Основні продукти-джерела, роль та класифікація жирних кислот. Корисні жири та жирні кислоти

У сучасному світіжиття проноситься у прискореному ритмі. Найчастіше не вистачає навіть на сон. Швидка їжа, насичена жирами, яку прийнято називати фаст-фудом, практично повністю виборола місце на кухні.

Але завдяки великій кількості інформації про здоровий спосіб життя, все більше людей тягнуться до здоровому образужиття. При цьому багато хто вважає насичені жири головним джерелом усіх проблем.

Давайте розбиратися, наскільки виправдано поширена думка про шкоду насичених жирів. Іншими словами, чи варто вживати взагалі продукти, багаті на насичені жири?

Продукти з максимальним вмістом НЖК:

Вказано орієнтовну кількість 100 г продукту

Загальна характеристика насичених жирних кислот

З хімічної точки зору, насичені жирні кислоти(НЖК) є речовини з одинарними зв'язками атомів вуглецю. Це дуже концентровані жири.

НЖК можуть мати натуральне чи штучне походження. До штучних жирів можна віднести маргарин, до натуральних – вершкове масло, сало тощо.

НЖК входять до складу м'ясних, молочних та деяких рослинних продуктівживлення.

Особливою властивістю таких жирів є те, що вони не втрачають свою тверду формуза кімнатної температури. Насичені жири наповнюють організм людини енергією та беруть активну участь у процесі будови клітин.

Насичені жирні кислоти - це масляна, каприлова, капронова, і оцтова кислота. А також стеаринова, пальмітинова, капринова кислота та деякі інші.

НЖК мають властивість відкладатися в організмі «про запас» у вигляді жирових відкладень. Під дією гормонів (адреналіну та норадреналіну, глюкагону тощо) НЖК виділяються в кровотік, вивільняючи енергію для організму.

Корисна порада:

Для виявлення продуктів з більш високим вмістом насичених жирів достатньо порівняти їх температуру плавлення. У лідера вміст НЖК буде вищим.

Добова потреба у насичених жирних кислотах

Потреба насичених жирних кислот становить 5% від усього добового раціону харчування людини. Рекомендується вживати 1-1,3 г жиру на 1 кг ваги. Необхідність насичених жирних кислот становить 25% від загальної кількості жирів. Достатньо з'їсти 250г нежирного сиру (0,5% жирності), 2 яйця, 2 ч.л. оливкової олії.

Потреба насичених жирних кислот зростає:

• при різних легеневих захворюваннях: туберкульоз, важкі та запущені форми пневмонії, бронхіти, ранні стадіїраку легень;
• у період лікування виразки шлунка, виразки 12-палої кишки, гастриту. При камені в печінці, жовчному або сечовому міхурі;
• при загальному виснаженні організму людини;
• коли настає холодна пора року і витрачається додаткова енергія на обігрів тіла;
• під час вагітності та годування груддю;
• у мешканців Крайньої Півночі.

Потреба насичених жирів знижується:

• при значному надлишку маси тіла (потрібно зменшити вживання НЖК, але не виключити їх повністю!);
• при високому рівні холестерину у крові;
• серцево-судинні захворювання;
• при зниженні енерговитрат організму (відпочинок, сидяча робота, спекотна пора року).

Засвоюваність НЖК

Насичені жирні кислоти погано засвоюються організмом. Вживання таких жирів передбачає тривалу переробку в енергію. Використовувати найкраще ті продукти, які мають не велика кількістьжирів.

Вибирайте для вживання пісне м'ясо курки, індички, підходить також риба. Молочні продукти краще засвоюються, якщо вони малий відсоток жирності.

Корисні властивості насичених жирних кислот, їх вплив на організм

Насичені жирні кислоти прийнято вважати найшкідливішими. Але якщо врахувати, що грудне молоко, насичене цими кислотами у великій кількості (зокрема, лауриновою кислотою), отже природою закладено вживання жирних кислот. І це має значення для життя людини. Просто потрібно знати, які продукти краще вживати.

І такої користі від жирів можна отримати достатньо! Тварини – це найбагатше джерело енергії для людини. До того ж, це незамінний компонент у будові клітинних мембран, а також учасник важливого процесусинтезу гормонів Тільки завдяки наявності насичених жирних кислот відбувається успішне засвоєння вітамінів А, D, E, Kта багатьох мікроелементів.

Правильне вживаннянасичених жирних кислот сприяє покращенню потенції, регулює та нормалізує менструальний цикл. Оптимальне вживання жирної їжіпродовжує та покращує роботу внутрішніх органів.

Взаємодія з іншими елементами

Для насичених жирних кислот дуже важливо взаємодіяти з есенціальними елементами. Такими є вітаміни, які належать до класу жиророзчинних.

Першим і важливим у цьому списку є вітамін А. Він міститься в моркві, хурмі, болгарському перціпечінки, обліпихи, яєчних жовтках. Завдяки йому - здорова шкіра, розкіш волосся, міцні нігті.

Важливим елементомє також вітамін D, який забезпечує профілактику захворювання на рахіт.

Ознаки нестачі НЖК в організмі

• порушення роботи нервової системи;
• недостатня вагатіла;
• погіршення стану нігтів, волосся, шкіри;
• гормональний дисбаланс;
• безпліддя.

Ознаки надлишку насичених жирних кислот в організмі:

• значний надлишок маси тіла;
• розвиток діабету;
• підвищення артеріального тиску, порушення роботи серця;
• утворення каменів у нирках та жовчному міхурі.

Чинники, що впливають вміст НЖК в організмі

Відмова від вживання НЖК призводить до підвищеного навантаження на організм, тому що доводиться шукати замінники з інших джерел їжі, щоб синтезувати жири. Тому вживання НЖК є важливим факторомприсутності насичених жирів у організмі.

Вибір, зберігання та приготування продуктів, що містять насичені жирні кислоти

Дотримання кількох простих правилпід час вибору, зберігання та приготування продуктів допоможе зберегти насичені жирні кислоти корисними для здоров'я.

1. 1 Якщо у Вас немає підвищених витрат енергії, при виборі продуктів харчування краще віддавати перевагу тим, у яких місткість насичених жирів невисока. Це дасть можливість організму краще засвоїти їх. Якщо у вас є продукти з високим вмістом насичених жирних кислот, тоді слід просто обмежитися невеликою кількістю.
2. 2 Зберігання жирів буде тривалим, якщо виключити попадання в них вологи, високої температури, світла. В іншому випадку насичені жирні кислоти змінюють свою структуру, що призводить до погіршення якості продукту.
3. 3 Як правильно готувати продукти з НЖК? Кулінарна обробка продуктів, багаті на насичені жири, передбачає їх приготування на грилі, запікання на решітці, гасіння та

Ненасичені жирні кислоти(ЖК) – це одноосновні жирні кислоти, у структурі яких присутні одна (мононенасичена) або дві і більше (поліненасичені жирні кислоти, скорочено) подвійних зв'язків між сусідніми атомами вуглецю. Синонім – ненасичені жирні кислоти. Тригліцериди, що складаються з таких жирних кислот, називають відповідно ненасиченими жирами.

Біологічна роль ненасичених жирівнабагато різноманітніша, ніж насичених.

Більшість цих молекул використовується організмом як джерело енергії, проте це далеко не найважливіша їх функція.

Найбільше біологічне значенняз ненасичених жирних кислот мають поліненасичені жирні кислоти, саме так звані (вітамін F). Це насамперед лінолева (омега-6 поліненасичена ЖК) та ліноленова (омега-3 ПНЖК); також виділяють омега-9 кислоти, до яких відноситься, наприклад, олеїнова мононенасичена жирна кислота. Омега-три та омега-шість ненасичені жирні кислоти є есенціальним (тобто життєво необхідним) компонентом харчових продуктів, що наш організм не може синтезувати сам.

Основне біологічне значення жирних кислот omega-3 і omega-6 (вітаміну F) полягає в їх участі в синтезі ейкозаноїдів, які є попередниками простагландинів і лейкотрієнів, які у свою чергу перешкоджають розвитку атеросклерозу, мають кардіопротекторну та антиаритмічну дію, регулюють запальні процесив організмі, знижують рівень холестерину та ін. Ці речовини захищають організм людини від серцево-судинних захворювань, головного чинника смертності сучасної людини

Мононенасичені жирні кислоти також мають корисні властивості.

Так, їх призначають під час лікування деяких захворювань нервової системи, дисфункції надниркових залоз; олеїнова кислота (мононенасичена) відповідальна за гіпотензивний ефект: воно знижує артеріальний тиск. Мононенасичені жирні кислоти також підтримують необхідну рухливість клітинних мембран, що полегшує проходження в клітину поліненасичених жирних кислот.

Ненасичені жирні кислоти зустрічаються у всіх жирах.У рослинних жирахїх зміст, як правило, більший, ніж у тварин (хоча і в рослинних і в тваринних жирах бувають винятки з цього правила: тверде пальмова оліяі рідкий риб'ячий жирнаприклад). Основними джерелами ненасичених РК і особливо незамінних, або есенціальних, для людини є оливкова, соняшникова, кунжутна, ріпакова олія, жири риб та морських ссавців.

Джерелами омега-3 та омега-6 жирних кислот є, перш за все, риба та морепродукти: лосось, макрель, оселедець, сардини, форель, тунець, молюски та ін., а також ряд рослинних олій: лляна, конопляна, соєва, рапсова олії , олія з гарбузового насіння, волоського горіха та ін.

Норми споживання для ненасичених жирних кислотне встановлені, проте вважається, що їх енергетична цінністьу раціоні в нормі має становити близько 10%. Слід зазначити, що мононенасичені жирні кислоти можуть бути синтезовані в організмі з насичених РК та вуглеводів. Тому вони не належать до незамінних або есенціальних жирних кислот.

Одним з найважливіших властивостейненасичених жирів є їх здатність до перекисного окиснення– у цьому випадку окислення йде по подвійному зв'язку ненасичених РК. Це необхідно для регуляції оновлення клітинних мембран та їх проникності, а також синтезу простагландинів – регуляторів імунного захисту, лейкотрієнів та ін біологічно активних речовин.

Іншою стороною здатності цих сполук до окислення є те, що як самі олії, так і вироби, приготовані з їх використанням, гіркують при тривалому зберіганні, що добре відчувається на смак. Тому для збільшення термінів зберігання в кондитерській промисловості, на жаль, часто відбувається заміна таких олій на олії з низьким змістомненасичених ЖК. Особливо небезпечною тенденцієює використання гідрогенізованих жирів (), що містять шкідливі трансізомери жирних кислот (транс-жири), які набагато дешевші за натуральні, але й настільки ж набагато збільшують ризик серцево-судинних захворювань.

Порівняно з насиченими жирними кислотами, закономірність щодо температури плавлення у ненасичених (ненасичених) зворотна – що більше жир містить ненасичених РК, то менше в нього температура плавлення. Таким чином, якщо перед вами олія, яка залишається рідкою навіть у холодильнику, при температурі 2-8 ° С, можете не сумніватися, що в ній переважають ненасичені жири.

У природі виявлено понад 200 жирних кислот, що входять до складу ліпідів мікроорганізмів, рослин та тварин.

Жирні кислоти – аліфатичні карбонові кислоти (рис. 2). В організмі можуть бути як у вільному стані, так і виконувати роль будівельних блоків для більшості класів ліпідів.

Усі жирні кислоти, що входять до складу жирів, ділять на дві групи: насичені та ненасичені. Ненасичені жирні кислоти, що мають два і більше подвійні зв'язки, називають поліненасиченими. Природні жирні кислоти дуже різноманітні, проте мають ряд загальних рис. Це монокарбонові кислоти, що містять лінійні вуглеводневі ланцюги. Майже всі вони містять парне число атомів вуглецю (від 14 до 22, найчастіше зустрічаються з 16 чи 18 атомами вуглецю). Набагато рідше зустрічаються жирні кислоти з коротшими ланцюгами чи з непарним числом атомів вуглецю. Вміст ненасичених жирних кислот у ліпідах, як правило, вищий, ніж насичених. Подвійні зв'язки, як правило, знаходяться між 9 і 10 атомами вуглецю, майже завжди розділені метиленової групи і мають цис-конфігурацію.

Вищі жирні кислоти практично нерозчинні у воді, але їх натрієві або калієві солі, які називаються милами, утворюють у воді міцели, що стабілізуються за рахунок гідрофобних взаємодій. Мила мають властивості поверхнево-активних речовин.

Жирні кислоти відрізняються:

- Довжиною їх вуглеводневого хвоста, ступенем їх ненасиченості і положенням подвійних зв'язків у ланцюгах жирних кислот;

- Фізико-хімічними властивостями. Зазвичай насичені жирні кислоти при температурі 22 0 С мають тверду консистенцію, тоді як ненасичені є масла.

Ненасичені жирні кислоти мають нижчу температуру плавлення. Поліненасичені жирні кислоти швидко окислюються на свіжому повітрі, ніж насичені. Кисень реагує з подвійними зв'язками з утворенням пероксидів та вільних радикалів;

Таблиця 1 - Основні карбонові кислоти, що входять до складу ліпідів

У вищих рослинах присутні, в основному, пальмітинова кислота і дві не насичені кислоти– олеїнова та лінолева. Частка ненасичених жирних кислот у складі рослинних жирів дуже висока (до 90 %), та якщо з граничних лише пальмітинова кислота міститься у яких у кількості 10-15 %.

Стеаринова кислота в рослинах майже не зустрічається, а міститься у значній кількості (25 % і більше) у деяких твердих тваринних жирах (жир баранів і бугаїв) та оліях тропічних рослин (кокосова олія). Лауринової кислоти багато в лавровому листі, міристинової – в олії мускатного горіха, арахінової та бегенової – в арахісовій та соєвій олії. Поліненасичені жирні кислоти – ліноленова та лінолева – складають головну частинулляної, конопляної, соняшникової, бавовняної та деяких інших рослинних олій. Жирні кислоти оливкової олії на 75% представлені олеїновою кислотою.

В організмі людини та тварин не можуть синтезуватися такі важливі кислоти, як лінолева, ліноленова. Арахидонова – синтезується з лінолевої. Тому вони повинні надходити в організм із їжею. Ці три кислоти отримали назву незамінних жирних кислот. Комплекс цих кислот називають вітаміном F. При тривалій відсутності їх у їжі у тварин спостерігається відставання в зростанні, сухість та лущення шкіри, випадання вовни. Описано випадки недостатності незамінних жирних кислот і в людини. Так, у дітей грудного віку, які отримують штучне харчування з незначним вмістом жирів, може розвинутись лускатий дерматит, тобто. виявляються ознаки авітамінозу.

У Останнім часомвелика увага приділяється жирним кислотам Омега-3. Ці кислоти мають сильну біологічну дію - зменшують злипання тромбоцитів, тим самим попереджають інфаркти, знижують артеріальний тиск, зменшують запальні процеси в суглобах (артрити), необхідні для нормального розвитку плода у вагітних. Ці жирні кислоти містяться в жирних сортах риб (скумбрія, лосось, сьомга, норвезька оселедець). Рекомендується вживати морську рибу 2-3 рази на тиждень.

Номенклатура жирів

Нейтральні ацилгліцероли є головними складовими частинами природних жирів і масел, найчастіше це змішані триацилгліцероли. За походженням природні жири ділять на тваринні та рослинні. Залежно від жирно-кислотного складу жири та олії за консистенцією бувають рідкими та твердими. Тварини жири (бараняче, яловиче, свиняче сало, молочний жир) зазвичай містять значну кількість насичених жирних кислот (пальмітинової, стеаринової та ін), завдяки чому при кімнатній температурі вони тверді.

Жири, до складу яких входить багато ненасичених кислот (олеїнова, лінолева, ліноленова та ін), при звичайній температурі рідкі і називаються оліями.

Жири, як правило, містяться в тваринних тканинах, олії – у плодах та насінні рослин. Особливо високо вміст олій (20-60%) у насінні соняшнику, бавовнику, сої, льону. Насіння цих культур використовується в харчовій промисловості для отримання харчових олій.

За здатністю висихати на повітрі олії поділяються: на висихаючу (лляну, конопляну), напіввисихаючу (соняшникову, кукурудзяну), невисихаючу (оливкову, касторову).

Фізичні властивості

Жири легші за воду і нерозчинні в ній. Добре розчинні в органічних розчинниках, наприклад, бензині, діетиловому ефірі, хлороформі, ацетоні і т.д. Температура кипіння жирів не може бути визначена, оскільки при нагріванні до 250 о С вони руйнуються з утворенням з гліцерину при його дегідратації альдегіду, що сильно подразнює слизові оболонки очей - акролеїну (пропеналю).

Для жирів простежується досить чіткий зв'язок хімічної будови та їхньої консистенції. Жири, в яких переважають залишки насичених кислоттверді (яловичий, баранячий та свинячий жири). Якщо в жирі переважають залишки ненасичених кислот, він маєрідку консистенцію.Рідкі рослинні жири називаються оліями (соняшникова, лляна, оливкова і т.д. олії). Організми морських тварин та риби містять рідкі тваринні жири. У молекули жирів мазеподібної (напівтвердої) консистенції входять одночасно залишки насичених і ненасичених жирних кислот (молочний жир).

Хімічні властивості жирів

Триацилгліцероли здатні вступати у всі хімічні реакції, властиві складним ефірам. Найбільше значення має реакція омилення, вона може відбуватися як за ферментативному гідролізі, і при дії кислот і лугів. Рідкі рослинні оліїперетворюють на тверді жири за допомогою гідрогенізації. Цей процес широко використовується для виготовлення маргарину та кулінарного жиру.

Жири при сильному та тривалому збовтуванні з водою утворюють емульсії – дисперсні системи з рідкою дисперсною фазою (жир) та рідким дисперсійним середовищем (водою). Однак ці емульсії нестійкі і швидко поділяються на два шари – жир та воду. Жири плавають над водою, оскільки їх щільність менша за щільність води (від 0,87 до 0,97).

Гідроліз. Серед реакцій жирів особливе значення має гідроліз, який можна здійснити як кислотами, так і основами (лужний гідроліз називають омиленням):

Липиди, що омилюються, 2

Прості ліпіди 2

Жирні кислоти 3

Хімічні властивості жирів 6

АНАЛІТИЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИРІВ 11

Складні ліпіди 14

Фосфоліпіди 14

Мила та детергенти 16

Гідроліз жирів йде поступово; наприклад, при гідроліз тристеарину виходить спочатку дистеарин, потім моностеарин і, нарешті, гліцерин і стеаринова кислота.

Практично гідроліз жирів виробляють або перегрітою парою, або нагріванням у присутності сірчаної кислоти або лугів. Чудовими каталізаторами гідролізу жирів є сульфокислоти, одержувані сульфуванням суміші ненасичених жирних кислот з ароматичними вуглеводнями ( контакт Петрова). У насінні рицини знаходиться особливий фермент - ліпаза, що прискорює гідроліз жирів. Ліпаза широко застосовується у техніці для каталітичного гідролізу жирів.

Хімічні властивості

Хімічні властивості жирів визначаються складноефірною будовою молекул тригліцеридів і будовою та властивостями вуглеводневих радикалів жирних кислот, залишки яких входять до складу жиру.

Як складні ефірижири вступають, наприклад, у наступні реакції:

– Гідроліз у присутності кислот ( кислотний гідроліз)

Гідроліз жирів може протікати і біохімічним шляхом під дією кишкового тракту ліпази.

Гідроліз жирів може повільно протікати при тривалому зберіганні жирів у відкритій упаковці або термічній обробці жирів в умовах доступу води з повітря. Характеристикою накопичення в жирі вільних кислот, що надають жиру гіркоти і навіть токсичність є "кислотне число":число мг КОН, що пішло на титрування кислот на 1г жиру.

– Омилення:

Найбільш цікавими та корисними реакціями вуглеводневих радикалівє реакції по подвійним зв'язкам:

– Гідрогенізація жирів

Рослинні олії(соняшникова, бавовняна, соєва) у присутності каталізаторів (наприклад, губчастий нікель) при 175-190 про С та тиск 1,5-3 атм гідруються по подвійним С = З зв'язків вуглеводневих радикалів кислот і перетворюються на твердий жир- Саломас. При додаванні до нього так званих ароматів для надання відповідного запаху та яєць, молока, вітамінів для покращення поживних якостей отримують маргарин. Саломас використовується також у миловарінні, фармації (основи для мазей), косметиці, для виготовлення технічних мастил і т.д.

– Приєднання брому

Ступінь ненасиченості жиру (важлива технологічна характеристика) контролюється за «йодному числу»: число мг йоду, що пішло на титрування 100 г жиру у відсотках (аналіз з бісульфітом натрію).

– Окислення

Окислення перманганатом калію у водному розчині призводить до утворення граничних дигідроксикислот (реакція Вагнера)

ПРОГОРКАННЯ

При зберіганні рослинні олії, тваринні жири, а також жировмісні продукти (борошно, крупа, кондитерські вироби, м'ясні продукти) під впливом кисню повітря, світла, ферментів, вологи набувають неприємного смаку і запаху. Іншими словами, жир гіркує.

Прогоркання жирів та жировмісних продуктів – результат складних хімічних та біохімічних процесів, що протікають у ліпідному комплексі.

Залежно від характеру основного процесу, що протікає при цьому, розрізняють гідролітичнеі окиснегіркання. Кожен із них може бути поділений на автокаталітичне (неферментативне) та ферментативне (біохімічне) прогоркання.

ГІДРОЛІТИЧНЕ ПРОГОРКАННЯ

При гідролітичномупрогорканні відбувається гідроліз жиру з утворенням гліцерину та вільних жирних кислот.

Неферментативний гідроліз протікає за участю розчиненої в жирі води, і швидкість гідролізу жиру при звичайних температурахневелика. Ферментативний гідроліз відбувається за участю ферменту ліпази на поверхні зіткнення жиру та води та зростає при емульгуванні.

В результаті гідролітичного прогоркання збільшується кислотність, з'являється неприємний смак та запах. Особливо це сильно виражено при гідроліз жирів (молочного, кокосового і пальмового), що містять низько-і середньомолекулярні кислоти, такі як масляну, валеріанову, капронову. Високомолекулярні кислоти не мають смаку та запаху, а підвищення їх вмісту не призводить до зміни смаку олій.

ОКИСЛЮВАЛЬНЕ ПРОГОРКАННЯ

Найбільш поширеним видом псування жирів у процесі зберігання є окисне прогоркання.Насамперед окисленню піддаються вільні, а чи не пов'язані в триацилгліцеролах ненасичені жирні кислоти. Процес окислення може відбуватися неферментативним та ферментативним шляхами.

В результаті неферментативного окисненнякисень приєднується до ненасичених жирних кислот за місцем подвійного зв'язку з утворенням циклічного перекису, який розпадається з утворенням альдегідів, що надають жиру неприємного запаху і смаку.

Також в основі неферментативного окисного прогоркання лежать ланцюгові радикальні процеси, в яких беруть участь кисень та ненасичені жирні кислоти.

Під дією перекисів і гідроперекисів (первинних продуктів окиснення) відбувається подальший розпад жирних кислот та утворення вторинних продуктів окиснення (карбонілсодержащих): альдегідів, кетонів та інших неприємних на смак і запах речовин, внаслідок чого жир гіркує. Чим більше подвійних зв'язків у жирній кислоті, тим вища швидкість її окиснення.

При ферментативному окисненніцей процес каталізується ферментом ліпоксигеназою з утворенням гідроперекисів. Дія ліпоксигенази пов'язана з дією ліпази, яка попередньо гідролізує жир.

АНАЛІТИЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИРІВ

Крім температури плавлення та затвердіння, для характеристики жирів застосовуються такі величини: кислотне число, перекисне число, число омилення, йодне число.

Природні жири є нейтральними. Однак при переробці або зберіганні внаслідок процесів гідролізу або окислення утворюються вільні кислоти, кількість яких є постійною.

Під дією ферментів ліпази та ліпоксигенази змінюється якість жирів та олій, яка характеризується наступними показниками або числами:

Кислотне число (К.ч.) - Це кількість міліграмів гідроксиду калію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот в 1 г жиру.

При зберіганні олії спостерігається гідроліз триацилгліцеролів, що призводить до накопичення вільних жирних кислот, тобто. до зростання кислотності. Підвищення К.ч. вказує на зниження його якості. Кислотне число є гостованим показником олії та жиру.

Йодна кількість (Й.ч.) - Це кількість грамів йоду, що приєднався за місцем подвійних зв'язків до 100 г жиру:

Йодне число дозволяє судити про ступінь ненасиченості масла (жиру), про схильність його до висихання, прогоркання та інших змін, що відбуваються при зберіганні. Чим більше міститься в жирі ненасичених жирних кислот, тим вище йодне число. Зменшення йодного числа в процесі зберігання олії є показником її псування. Для визначення йодного числа застосовують розчини хлориду йоду IC1, броміду йоду IBr або йоду в розчині сулеми, які є більш реакційними, ніж сам йод. Йодне число є мірою ненасиченості кислот жирів. Воно важливо для оцінки якості олій, що висихають.

Перекисне число (П.ч.) показує кількість перекисів у жирі, виражають його у відсотках йоду, виділеного з йодистого каліюперекисами, що утворилися в 1 г жиру.

У свіжому жирі перекису відсутні, але за доступу повітря вони з'являються порівняно швидко. У процесі зберігання перекисне число збільшується.

Число омилення (Ч.о. ) – дорівнює кількості міліграмів гідроксиду калію, що витрачаються при омиленні 1 г жиру кип'ятінням останнього з надлишком гідроксиду калію в спиртовому розчині. Число омилення чистого тріолеїну дорівнює 192. Висока кількість омилення вказує на присутність кислот з «меншими молекулами». Мінімальні числа омилення вказують на наявність більш високомолекулярних кислот або неомилюваних речовин.

Полімеризація олій. Дуже важливими є реакції автоокислення та полімеризації олій. За цією ознакою рослинні олії діляться на три категорії: висихаючі, напіввисихаючі та невисихаючі.

Висихають олії у тонкому шарі мають здатність утворювати на повітрі еластичні, блискучі, гнучкі та міцні плівки, нерозчинні в органічних розчинниках, стійкі до зовнішніх впливів. На цій властивості засноване використання цих олій для приготування лаків та фарб. Найчастіше застосовувані висихаючі олії наведені в табл. 34.

Таблиця 34. Характеристики висихаючих олій

Основною характерною рисою висихаючих олій є високий вмістненасичених кислот. Для оцінки якості олій, що висихають, застосовують йодне число (воно повинно бути не менше 140).

Процес висихання масел полягає в окислювальній полімеризації. Усі ненасичені ефіри жирних кислот та їх гліцериди окислюються на повітрі. Очевидно, процес окислення є ланцюгову реакцію, що призводить до нестійкого гідроперекису, що розкладається з утворенням окси- та кетокислот.

Висихають олії, що містять гліцериди ненасичених кислот з двома або трьома подвійними зв'язками, служать для приготування оліфи. Для отримання оліфи лляну олію нагрівають до 250-300 ° С у присутності каталізаторів.

Підлозі висихаючі олії (соняшникова, бавовняна) відрізняються від висихаючих меншим вмістом ненасичених кислот (йодне число 127-136).

Невисихаючі олії (оливкова, мигдальна) мають йодне число нижче 90 (наприклад, для оливкової олії 75-88).

Віски

Це складні ефіри вищих жирних кислот та вищих одноатомних спиртів жирного (рідше ароматичного) ряду.

Віски є твердими сполуками з яскраво вираженими гідрофобними властивостями. Природні воски містять також кілька вільних жирних кислот і високомолекулярних спиртів. До складу восків входять як звичайні, що містяться в жирах, – пальмітинова, стеаринова, олеїнова та ін., так і жирні кислоти, характерні для восків, що мають набагато більші молекулярні маси, – карноубова З 24 Н 48 О 2 , церотинова З 27 Н 54 О 2, монтанова З 29 Н 58 Про 2 та ін.

Серед високомолекулярних спиртів, що входять до складу восків, можна відзначити цетиловий – СН 3 –(СН 2) 14 –СН 2 ОН, цериловий – СН 3 –(СН 2) 24 –СН 2 ОН, мирициловий СН 3 –(СН 2) 28 -СН 2 ВІН.

Віски зустрічаються як у тварин, так і в рослинних організмах і виконують головним чином захисну функцію.

У рослинах вони покривають тонким шаром листя, стебла та плоди, тим самим, оберігаючи їх від змочування водою, висихання, механічних пошкоджень та ураження мікроорганізмами. Порушення цього нальоту призводить до швидкого псування плодів при їх зберіганні.

Наприклад, значна кількість воску виділяється на поверхні листя пальми, що росте в Південній Америці. Цей віск, званий карноубським, є переважно церотиново-мирициловим ефіром:

,

має жовтий або зеленуватий колір, дуже твердий, плавиться при температурі 83-90 0 С, йде на вироблення свічок.

Серед тварин восків найбільше значеннямає бджолиний віск, під його покровом зберігається мед та розвиваються личинки бджоли. У бджолиному воску переважає пальмітиново-мирициловий ефір:

а також високий вміст вищих жирних кислот та різних вуглеводнів, плавиться бджолиний віск при температурі 62-70 0С.

Іншими представниками воску тварин є ланолін та спермацет. Ланолін оберігає волосся та шкіру від висихання, дуже багато його міститься в овечій вовні.

Спермацет - віск, що видобуває з олії спермацетового черепних порожнин кашалоту, складається, в основному, (на 90%) з пальмітиново-цетилового ефіру:

тверда речовина, її температура плавлення 41-490С.

Різні воску широко застосовують виготовлення свічок, помад, мила, різних пластирів.

Представлені ненасичені жирні кислоти у всіх вживаних в їжу жирах, але найбільша їх кількість знаходиться в рослинних оліях, які залишаються рідкими при кімнатній температурі, чудово засвоюються організмом, привносячи в нього масу корисного, в т.ч. жиророзчинні кислоти. Ці жири містять високу здатністьдо окислення з допомогою наявності подвійних ненасичених зв'язків. Найбільш вживаними є лінолева, олеїнова, арахідонова та ліноленова кислоти. Дієтологи наполягають, що в щоденному раціоніповинні бути дані кислоти.

Самостійно людський організм не виробляє ненасичені жири, тому вони обов'язково повинні вводитися разом із їжею щодня. Тільки арахідонову кислоту, при наявності достатньої кількостівітамінів групи В, організм може синтезувати сам. Всі ці ненасичені кислотипотрібні для того, щоб здійснювалися життєво необхідні біохімічні процесив клітинних мембранахта для внутрішньом'язового обміну речовин. Джерелами всіх вищезгаданих кислот є природні рослинні олії. Якщо в організмі недостатньо ненасичених жирів, то це призводить до запалення шкіри, зневоднення та затримки росту у підлітків.

Ненасичені жирні кислоти входять до системи мембранних клітин, сполучної тканиниі мієлінової оболонки, що дозволяє їм брати участь у жировому обмініорганізму і легко переводити холестерин у прості сполуки, які легко виводяться з нього. Для того щоб забезпечити необхідну для людини потребу не насичених жирах, потрібно щодня вживати в їжу не менше 60 грам будь-якої рослинної олії. Найбільшу біологічну активність мають кукурудзяна, соняшникова, лляна, бавовняна та соєва олії, які містять до 80% ненасичених жирних кислот.

Користь ненасичених жирів

Ненасичені жири поділяються на два види:

• Мононенасичені
• Поліненасичені

Обидва види жирних кислот корисні для серцево- судинної системи. Вони знижують високий рівеньхолестерину у крові. Різниця між ними лише в тому, що мононенасичені жирипри кімнатній температурі рідкі, а за низької температури починають твердіти. Поліненасичені - рідкі за будь-якої температури.

Мононенасичені жирні кислоти в основному містяться в натуральні продукти, таких як горіхи, оливкова олія, авокадо, олія канолу, олія із зерен винограду. Найпоширеніше - оливкова олія. Лікарі радять обов'язково включати його до раціону харчування, оскільки це приносить величезну користьдля здоров'я не лише серця, а й усього організму загалом. Це масло вважається взагалі ідеальним, тому що не втрачає своїх властивостей за жодної температури, не насичується з часом і не гранулюється.

Поліненасичені жири, такі, як омега-3 (альфа- лінолева кислота) та омега-6 (лінолева кислота) - це той будівельний матеріал, З якого формуються всі корисні жири в організмі. Утримуються поліненасичені жириу деяких видах холодноводної морської рибинаприклад, у скумбрії, оселедці або в лососі. Вони найкорисніші при різних запаленнях для підтримки імунітету, попереджають виникнення ракових клітинта підвищують роботу мозку. Також у великих кількостях омега-3 поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) містяться в лляному маслі, волоських горіхах, у невеликій кількості – в олії канолу та в соєвих бобах. Всі перелічені продукти потрібні організму, оскільки містять декозагексаєнову (ДГК), ейкозапентаєнову (ЕПК) та альфа-лінолеву кислоту, яка зовсім не виробляється в тілі людини самостійно.

Світові наукові дослідженняпоказали, що омега-3 ПНЖК може навіть призупинити розвиток раку, що викликано дією деяких рецепторів у клітинах, які зупиняють підвищену здатність клітин до поділу, особливо це стосується клітин мозку. Також омега-3 ПНЖК мають здатність відновлювати зруйновану або пошкоджену ДНК і сприяє зниженню зсідання крові, що покращує плинність крові, тим самим прибираючи різні запалення.

Щоденне вживання ненасичених жирів прибирає та попереджає:

• Свербіж та сухість шкіри
• Втома та хронічна втома
• Депресію
• Хвороби серцево-судинної системи
• Ломкість волосся та нігтів
• Цукровий діабет ІІ типу
• Болісні відчуття у суглобах
• Погану концентрацію уваги

Шкідливість ненасичених жирних кислот

Надмірне вживання ненасичених жирів може не лише призвести до передчасному старінню, але і поширення артриту, розсіяного склерозута інших хронічних хвороб. Останнім часом широкого поширення набуло виробництво рибних паличок, хрусткої картоплі, смажених пиріжків та пончиків. Начебто вони виробляються на корисних рослинних оліях, але масло піддається тепловій обробці. При цьому відбувається процес полімеризації жирів та їх окислення, внаслідок чого ненасичені жири розпадаються на димери, мономери та вищі полімери, що знижує харчову цінністьрослинної олії і повністю руйнує в ній наявність вітамінів та фосфатидів. Найменша шкода, яку може завдати їжа, приготована на такій олії – розвиток гастритів та подразнення шлунково-кишкового тракту.

Потреба у ненасичених жирах

Норма жиру в організмі людини залежить від віку, клімату, трудової діяльностіта стану імунної системи. У північних кліматичних зонах потреба у ненасичених жирах може сягати 40% калорій на добу від споживаної їжі, відповідно, у південних і середніх кліматичних зонах – до 30% добових калорій. Добовий раціондля людей похилого віку становить приблизно 20% від загальної кількості їжі, а для людей, які займаються важким фізичною працею, - До 35%.

Щоб уникнути серйозних проблемзі здоров'ям, необхідно:

• Замість шоколаду та солодощів на десерт приймати в їжу горіхи та зернові.
• Замість м'яса тричі на тиждень вживати жирну морську рибу
• Повністю прибрати з раціону смажену їжу та їжу швидкого приготування
• Вживати в сирому вигляді рослинні олії: оливкова, лляна або олія канолу.

Купуючи будь-який продукт у магазині, ми дивимося на його калорійність, а також поживну цінністьяка представлена ​​білками, жирами, вуглеводами. При цьому мало хто знає про те, що існує кілька видів жирів, які відрізняються корисністю, а також функціоналом. Сьогодні ми розповімо вам про насичені жирні кислоти, дізнаємося, чим вони корисні та шкідливі, а також вкажемо продукти, в яких вони містяться. Крім цього, з'ясуємо, чи варто виключити ці сполуки з раціону.

Загальна характеристика та роль

Почнемо з обговорення того, якою є роль насичених і що це таке.

Щоб простіше було зрозуміти, що являють собою насичені кислоти, слід звернути увагу на продукти, в яких багато жиру. Візьмемо для порівняння вершкове та соняшникова олія. І той, і інший продукт мають у складі велику кількість жиру, проте рослинний варіант знаходиться в рідкому стані, а вершкове масло зберігає форму, залишаючись відносно твердим навіть при температурі вище +20 ° С саме за рахунок наявності насичених жирних кислот.

Важливо! Існує три основні види насичених кислот: пальмітинова, стеаринова, і мірістинова.

Основна роль цих сполук – забезпечення організму енергією. Не секрет, що жири мають високу калорійність, тож жирні кислоти, в процесі перетравлення, дають організму багато енергії. Також кислоти використовуються в процесі побудови мембран клітин, беруть участь у синтезі гормонів і допомагають транспортувати вітаміни та різні мікроелементи.

Як бачите, насичені кислоти багатофункціональні, проте про те, чи потрібні вони нам у великій кількості, ми поговоримо далі.

Вплив на людину

Будь-який продукт може стати отрутою, однак і нестача тих чи інших речовин, які ми повинні отримувати разом з їжею, може негативно позначитися на функціонуванні організму, тому далі поговоримо про користь та шкоду насичених жирних кислот.

Користь

Вище ми говорили про те, що Головна задачанасичених жирів - дати вам багато енергії, тому нестача насичених кислот у їжі зменшує калорійність їжі, відповідно, організму не вистачатиме енергії для виконання тих чи інших завдань.

Але навіть якщо ви закриєте «прогалину» вуглеводами і білками, то все одно не зможете задовольнити всі потреби організму, оскільки ці кислоти необхідні для вироблення гормонів. Відповідно, за відсутності жирів почнуться збої на гормональному тлі, що виллється в різні відхилення та захворювання. Також не варто забувати про те, що кислоти беруть участь у будівництві клітин, тобто, якщо їх надходитиме замало, тоді почнуться проблеми на клітинному рівні. Нові клітини формуватимуться повільніше, що у буквальному значенні слова може викликати прискорене старіння.

Чи знаєте ви? Жири підсилюють смак та аромат продуктів, тому більшість ароматизаторів та підсилювачів смаку зроблені на основі жирів.

Шкода

Шкода полягає в тому, що ці висококалорійні сполуки, будучи невикористаними, починають відкладатися в організмі у вигляді жирового прошарку. Це не лише збільшує загальну вагу, а й негативно впливає на функціонування органів та систем органів.

Усі чули про таку речовину, як холестерин. Так ось, споживання великої кількості насичених жирів збільшує рівень холестерину в крові, що загрожує серцево-судинними захворюваннями, а також збільшенням цукру в крові. цукровий діабет). Через війну зловживання продуктами, у яких містяться обговорювані сполуки, закінчується багатьом людей інфарктом чи інсультом.

Важливо! Проблема з холестерином виникає з тієї причини, що більша його частина виробляється в нашому організмі, тому збільшене надходження цієї сполуки і завдає найсильнішої шкоди.

Добова норма

Враховуючи вищесказане, у багатьох виникає питання - скільки цих кислот необхідно нашому організму, щоб покрити норми, не викликавши при цьому негативних наслідків.

Почнемо з того, скільки можна з'їдати жиру (будь-якого) на добу. Норма розраховується на основі вашої ваги. Щоб задовольнити потреби організму, слід щодня споживати 1 г жиру на кілограм ваги. Тобто якщо ви важите 70 кг, тоді за добу ваші потреби в жирах становлять 70 г.

Тепер щодо насичених кислот. Насичені жирні кислоти повинні становити близько 7-8% калорійності денного раціону. Добова потребау калоріях звичайної людини, що не задіяна на важкій фізичній або розумовій роботі, становить 2-2,5 тисячі ккал. Виходить, що насичені жири повинні постачати нашому організму трохи більше 160-200 ккал. Враховуючи високу калорійність цих сполук, щодня слід споживати трохи більше 30-50 грам насичених жирів.

Чи знаєте ви? Більшість внутрішніх органів покрито жировим прошарком. Це необхідно для того, щоб захистити їх від різних отрут, а також уберегти від механічних пошкоджень.

Про надлишки та недоліки

Далі поговоримо про те, що може статися при нестачі або надлишку обговорюваних з'єднань. Також розповімо про те, як на основі симптомів виявити проблему із насиченими жирами в раціоні.

Надлишки

Почнемо з симптомів, які вказують на надлишок насичених кислот в організмі:

• діабет;
• ожиріння;
• атеросклероз ( хронічне захворювання, яке характерне відкладенням холестерину на стінках судин);
• порушення серцевого ритму;
• підвищення тиску;
• формування каменів у нирках, а також у сечовому міхурі.

Якщо ви за природою ендоморф (схильні до формування зайвої маси тіла), тоді вам слід вживати мінімальна кількістьоб'єднаних сполук, інакше ваша маса тіла почне прискорено зростати, до чого додадуться різні проблеми, пов'язані з надлишком жирів

Також варто зазначити, що людям, які мають проблеми з концентрацією холестерину в крові, слід практично повністю виключити надходження даних сполук в організм, інакше ваш стан сильно погіршиться. У даному випадкуваш організм не страждатиме від нестачі насичених кислот, тому що ваших запасів цілком вистачає для нормального функціонування організму.

Варто звернути увагу на рід діяльності. Якщо ви проводите багато часу в сидячому положенні, і при цьому ваша фізична і розумова активністьзнижені, тоді вам потрібно зменшити кількість споживаних жирів, так як організм не витрачає їх за призначенням, отже, відбувається відкладення залишків, внаслідок чого ви видужує. Однак це не стосується тих людей, які зайняті важкою розумовою роботою, так як напружена працямозку та нервової системи вимагають великої кількості енергії.

Важливо! Вашому організму потрібно менше калорій і жирів у теплу пору року і, відповідно, більше взимку та ранньою весною, оскільки збільшуються витрати на підтримку нормальної температуритіла.

Тепер щодо наслідків надлишку насичених жирів. Вище ми описали симптоми, які свідчать про зловживання цими сполуками. Дані симптоми погіршують якість життя, знижують його тривалість, а також негативно впливають на репродуктивну систему. Варто зазначити, що насичені жири небезпечні не лише тим, що викликають певні захворювання, а й тим, що вони травмують ті органи, які задіяні у переробці насичених кислот (шлунок, кишечник, печінка, підшлункова залоза).

У результаті виходить, що до перелічених вище «болячкам» і відхилень приплюсовуються проблеми з ШКТ: це збільшує шанс виникнення ракових клітин, оскільки тканини цих самих органів постійно піддаються негативному впливуз боку вільних радикалів- сполук, що виникають при «переробці» жирів.

Можна зробити висновок, що зайва вагаі проблеми з серцем – це лише «верхівка айсберга», а його «підводна частина» проявиться з віком, коли виникнуть додаткові відхилення та захворювання.

Недоліки

Здавалося б, брак жирів має зробити вашу фігуру стрункою, знизити рівень холестерину в крові, а також зменшити кількість шлаків. Однак не все так просто, адже ми писали вище, що насичені жирні кислоти потрібні нам, хоч і в малій кількості.

Симптоми нестачі сполук:

• безплідність;
• погіршення стану нігтів, волосся та шкіри;
• зниження маси тіла нижче за норму (дистрофія);
• проблеми із нервовою системою;
• проблеми з виробленням гормонів.

• наявність гастриту, а також виразки шлунка та дванадцятипалої кишки;
• каміння в печінці та жовчному міхурі;
• сильні фізичні чи розумові навантаження;
• виснаження організму;
• вагітність, а також період годування груддю;
• проживання у північних регіонах;
• наявність легеневих захворювань(Туберкульоз, бронхіт, пневмонія).

Окремо варто сказати про те, що нестача насичених жирів веде до ожиріння. Так-так, як би дивно це не звучало, але якщо ви хочете схуднути, то вам обов'язково потрібно покривати норму цих сполук, інакше ваш організм почне акумулювати енергію у вигляді жирових відкладень, тому що почне думати, що ви знаходитесь у несприятливих умовах.

Можна зробити висновок, що нестача жирів не дасть вам нормально працювати або вчитися, а погіршення стану волосся, нігтів та шкіри змусять вас нервувати ще сильніше. У результаті відбудеться виснаження нервової системи, внаслідок чого ви не зможете виконувати поставлені завдання, а також підвищиться шанс впасти у депресію.

Продукти-джерела

Тепер варто розповісти про те, де містяться насичені жири, а також у якій кількості, щоб можна було сформувати оптимальний раціон харчування, в якому буде міститися норма сполук, що обговорюються.

Тварини (100 г):

• вершкове масло - 52 г;
• свиняче сало (не бекон) – 39 г;
• яловичий жир – 30 г;
• сьомга - 20 г;
• тверді сири – 19 г;
• качине м'ясо - 15,5 г;
• прісноводна риба – 15 г;
• плавлений сир – 13 г;
• сметана – 12 р.

• кокосова олія - ​​52 г;
• пальмова олія - ​​39,5 г;
• оливкова олія – 14,7 г.

Про взаємодію з іншими елементами

На початку статті ми писали про те, для чого нам потрібні насичені кислоти. На основі цього складається взаємодія цих сполук з іншими речовинами нашого організму.

Насичені кислоти взаємодіють з антиоксидантами, такими як лікопін та бета-каротин, внаслідок чого вони можуть не тільки засвоюватися нашим організмом, а й транспортуватись усередині нього.

Чи знаєте ви? При нестачі вологи організм починає виробляти її з жирів. Так, зі 100 г жиру виділяється 107 г води, тому повні людиможуть довше обходитися без води у стресових умовах.

Тепер ви знаєте, що таке насичені жири, чим вони небезпечні та корисні, а також ознайомлені зі списком продуктів, у складі яких міститься велика кількість цих сполук. Важливо запам'ятати, що потреба у насичених жирах не є постійною протягом життя, тому важливо не просто споживати певну норму, а й змінювати її залежно від способу життя та навантажень. Пам'ятайте, що відмова від жирів негативно впливає на працездатність, а також на репродуктивну систему.