Ненасичені жири. Насичені та ненасичені жирні кислоти, жири для підвищення імунітету

Жири в організмі людини грають як енергетичну, і пластичну роль. Крім того, вони є хорошими розчинниками ряду вітамінів і джерелами біологічно активних речовин.

Жир підвищує смакові якостіїжі та викликає почуття тривалого насичення.

Велика роль жирів у процесі кулінарної обробки їжі. Вони надають їй особливої ​​ніжності, покращують органолептичні якості та підвищують харчову цінність. Завдяки малій окислюваності жиру 1 г його при згорянні дає 9,0 ккал, або 37,7 кДж.

Розрізняють жир протоплазматичний, що є структурним елементом протоплазми клітин, і запасний, або резервний, який відкладається в жировій тканині. При нестачі жирів у харчовому раціоні виникають порушення у стані організму (ослаблення імунологічних та захисних механізмів, зміни з боку шкіри, нирок, органів зору та ін). В експериментах на тваринах доведено укорочення тривалості життя при недостатньому вмісті жиру в харчовому раціоні тварин.

ХІМІЧНИЙ СКЛАД І БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ЖИРІВ

Жирні кислоти поділяються на граничні (насичені) і ненасичені (ненасичені). Найбільш поширені насичені жирні кислоти - пальмітинова, стеаринова, масляна і капронова. Пальмітінова і стеаринова кислоти - високомолекулярні і є твердими речовинами.

Насичені жирні кислоти містяться у жирах тваринного походження. Вони мають невисоку біологічну активність і можуть надавати негативну дію на жировий і холестериновий обміни.

Ненасичені жирні кислоти широко представлені у всіх харчових жирах, але найбільше їх знаходиться в рослинних оліях. Вони містять подвійні ненасичені зв'язки, що зумовлює їх значну біологічну активність і здатність до окислення. Найпоширенішими є олеїнова, лінолева, ліноленова і арахідонова жирні кислоти, серед яких найбільшою активністю володіє арахідонова кислота.

Ненасичені жирні кислоти в організмі не утворюються і повинні щодня вводитися з їжею в кількості 8-10 г. Джерелами олеїнової, лінолевої та ліноленової жирних кислот є рослинні олії. Арахидонова жирна кислота майже не міститься в жодному продукті і може синтезуватися в організмі з лінолевої кислоти в присутності вітаміну В 6 (піридоксину).

Нестача ненасичених жирних кислотпризводить до затримки росту, виникнення сухості та запалення шкірних покривів.

Ненасичені жирні кислоти входять до складу мембранної системи клітин, мієлінових оболонок і сполучної тканини. Відома участь їх у жировому обмініі в перекладі холестерину в легкорозчинні сполуки, які виводяться з організму.

Для забезпечення фізіологічної потребиорганізму в ненасичених жирних кислотах необхідно щодня в харчовий раціон вводити 15-20 г рослинної олії.

Високу біологічну активність жирних кислот мають соняшникову, соєву, кукурудзяну, лляну і бавовняну олії, в яких вміст ненасичених жирних кислот становить 50—80 %.

Біологічна цінність жирів характеризується хорошою їх засвоюваністю і наявністю в їх складі крім ненасичених жирних кислот токоферолів, вітамінів А і D, фосфатидів і стеринів. На жаль, жоден із харчових жирів не відповідає цим вимогам.

ЖИРОподібні РЕЧОВИНИ.

Певну цінність становлять організму і жироподібні речовини — фосфоліпіди і стерини. З фос-фоліпідів найбільше активною дієюмає лецитин, що сприяє перетравленню та кращому обміну жирів, посиленню відділення жовчі.

Лецитин має ліпотропну дію, тобто попереджає ожиріння печінки, перешкоджає відкладенню холестерину в стінках кровоносних судин. Багато лецитину міститься в яєчних жовтках, молочному жирі, в нерафінованих рослинних оліях.

Найважливішим представником стеринів є холестерин, який входить до складу всіх клітин; особливо багато його у нервовій тканині.

Холестерин входить до складу крові, бере участь у освіті вітаміну D3, жовчних кислот, гормонів статевих залоз

Порушення обміну холестерину призводить до захворювання на атеросклероз. З жирів і вуглеводів в організмі людини за добу. утворюється близько 2 г холестерину, з їжею надходить 0,2-0,5 г.

Переважна більшість у харчовому раціоні насичених жирних кислот посилює утворення ендогенного (внутрішнього) хо-лестерину. Найбільша кількістьхолестерину міститься в мізках, яєчному жовтку, нирках, жирних сортахм'яса та рибі, ікре, вершковому маслі, сметани та вершки.

Обмін холестерину в організмі нормалізують різні ліпотропні речовини.

В організмі спостерігається тісний зв'язок між обміном лецитину та холестерину. Під впливом лецитину рівень холестерину в крові знижується.

Для нормалізації жирового та холестеринового обмінів необхідна дієта, багата на лецитин. При введенні в раціон лецитину можна знизити рівень хо-лестерину в сироватці крові навіть за умови включення до раціону продуктів, що містять велику кількість жиру.

Перегріті жири.

Широке поширення в харчуванні набуло виробництво хрусткої картоплі, рибних паличок, обсмажування овочевих і рибних консервів, а також приготування смажених пиріжків та пончиків. Рослинні олії, що застосовуються для цих цілей, піддаються тепловій обробці в інтервалі температур від 180 до 250 °С. При тривалому нагріванні рослинних олій відбувається процес окислення та полімеризації ненасичених жирних кислот, у результаті утворюються циклічні мономери, димери та вищі полімери. При цьому ненасиченість масла знижується і в ньому накопичуються продукти окиснення та полімеризації. Продукти окислення, що утворилися в результаті тривалого нагрівання олії, знижують його харчову цінність і викликають руйнування в ньому фосфатидів та вітамінів.

Крім того, така олія надає несприятливий вплив на організм людини. Встановлено, що тривале вживання його може викликати сильне роздратуванняшлунково- кишечникаі спричинити розвиток гастри-тов.

Перегріті жири впливають і жировий обмін.

Зміна органолептичних та фізико-хімічних властивостей рослинних олій, що використовуються для смаження овочів, риби та пиріжків, зазвичай виникає у разі недотримання технології їх приготування та порушення інструкції «Про порядок смаження пиріжків, використання фритюру та контролю за його якістю», коли тривалість нагрівання олії перевищує 5 год, а температура — 190 °З. Сумарна кількість продуктів окислення жирів має перевищувати 1 %.

Потреба організму у жирах.

Нормування жиру проводиться залежно від віку людини, характеру його трудової діяльностіі кліматичних умов. У табл. 5 наведено добову потребу в жирах дорослого працездатного населення.

Для людей молодого та середнього віку співвідношення білка та жиру може бути 1:1 або 1:1,1. Потреба жиру залежить і від кліматичних умов. У північних кліматичних зонах кількість жиру може становити 38-40% добової калорійності, у середніх - 33, у південних - 27-30%.

Оптимальним в біологічному відношенні є співвідношення в харчовому раціоні 70% жиру тварини і 30% жиру рослинного походження. У зрілому та похилому віці

співвідношення може бути змінено у бік збільшення питомої вагирослинних жирів. Таке співвідношення жирів дозволяє забезпечити організм збалансованою кількістю жирних кислот, вітамінами і жироподібними речовинами.

Жир є активним резервом енергетичного матеріалу. З жирами надходять необхідні підтримки діяльності організму речовини: зокрема вітаміни Е, Д, А. Жири допомагають всмоктування з кишечника ряду харчових речовин. Харчова цінність жирів визначається їх жирно-кислотним складом, температурою плавлення, наявністю незамінних жирних кислот, ступенем свіжості, смаковими якостями. Жири складаються з жирних кислот та гліцерину.Значення жирів (ліпідів) різноманітне. Жири містяться в клітинах і тканинах, беручи участь в обмінних процесах.

У рідких жирах знаходяться ненасичені жирні кислоти(їх містить більшість рослинних олій та жирів риб), у твердих жирах - насичені жирні кислоти - жири тварин та птахів. З твердих жирівнайбільш тугоплавкі і важко перетравлюються баранячий і яловичий жир, найлегше - молочний. Біологічна цінність вища в жирів, багатих ненасиченими жирними кислотами.

Особливе значення мають поліненасичені НЕЗАМІННІ ЖИРНІ КИСЛОТИ: лінолева і арахідонова. Подібно до вітамінів вони майже не виробляється організмом і повинні надходити разом з їжею. Дані речовини є важливою складовою клітинних мембран, необхідні для регулювання обміну речовин, особливо обмін холестерину, утворюють тканинні гормони (простогландини). У соняшниковій, кукурудзяній та бавовняній олії міститься близько 50% лінолевої кислоти. 15-25 г цих олій заповнюють добову потребу в незамінних жирних кислотах. Цю кількість збільшують до 25-35 г при атеросклерозі, цукровий діабете, ожиріння та інші хвороби. Однак тривале застосуваннядуже великі кількості цих жирів може бути несприятливо для організму. Зазначеними кислотами відносно багаті жири риб, бідні (3-5%) баранячий і яловичий жири, вершкове масло.

До жироподібних речовин - фосфатидів - належить лецитин, який сприяє перетравленню і гарному обмінужирові разом із білком утворює оболонки клітин. Він також нормалізує обмін холестерину.

Лецитин має і ліпотропну дію, тому що зменшує зосередженість жирів у печінці, попереджаючи її ожиріння при захворюваннях та дії різних отрут. Жироподібна речовинахолестерин бере участь у освіті в організмі незамінних кислот. Відкладення холестерину в внутрішньої оболонкиартерій - головна ознакаатеросклерозу.

Рослинні продукти холестерину не містять.

Холестеринобмежують у харчуванні до 300-400 мг на день при атеросклерозі, жовчнокам'яній хворобі, діабеті, зниженні функції щитовидної залозиі т. д. Однак треба враховувати, що навіть у здоровому організмі холестерину утворюється в 3-4 рази більше, ніж надходить з їжею. Посилення утворення холестерину виникає від різних причин, включаючи неправильне харчування, (надлишок тваринних жирів і сахару в їжі), порушення режиму харчування.

Обмін холестерину нормалізують незамінні жирні кислоти, лецитин, метіонін, ряд вітамінів та мікроелементів.

Жир обов'язково має бути свіжим. Тому що жири дуже легко окислюються. У перегрітих або несвіжих жирах відбувається накопичення шкідливих речовин, які призводять до подразнення шлунково-кишкового тракту, нирок, які порушують обмін речовин. Такі жири категорично заборонені в дієті. Потреба здорової людиниу різних жирах - 80-100 г на день. У дієтитанії може змінитися кількісний і якісний складжирів. Знижена кількість жирів, особливо тугоплавких, рекомендують вживати при атеросклерозі, панкреатитах, гепатитах, загостренні ентероколітів, діабеті, ожирінні. А при виснаженні організму після тяжких хвороб та при туберкульозі рекомендують, навпаки, збільшувати прийом жиру до 100-120 г на день.

Представлені ненасичені жирні кислоти у всіх вживаних в їжу жирах, але найбільша їх кількість знаходиться в рослинних оліях, які залишаються рідкими при кімнатній температурі, чудово засвоюються організмом, привносячи в нього масу корисного, в т.ч. жиророзчинні кислоти. Ці жири містять високу здатність до окиснення за рахунок наявності подвійних ненасичених зв'язків. Найбільш вживаними є лінолева, олеїнова, арахідонова та ліноленова кислоти. Дієтологи наполягають, що в щоденному раціоні повинні бути дані кислоти.

Самостійно людський організм не виробляє насичені жиритому вони обов'язково повинні вводитися разом з їжею щодня. Тільки арахідонову кислоту, при наявності достатньої кількостівітамінів групи В, організм може синтезувати сам. Всі ці ненасичені кислоти потрібні для того, щоб здійснювалися життєво необхідні біохімічні процеси в клітинних мембранах та внутрішньом'язового обміну речовин. Джерелами всіх вищезгаданих кислот є природні рослинні олії. Якщо в організмі недостатньо ненасичених жирів, то це призводить до запалення шкіри, зневоднення та затримки росту у підлітків.

Ненасичені жирні кислоти входять до системи мембранних клітин, сполучної тканинита мієлінової оболонки, що дозволяє їм брати участь у жировому обміні організму та легко переводити холестерин у прості сполуки, які з легкістю виводяться з нього. Для того щоб забезпечити необхідну для людини потребу в ненасичених жирах, потрібно щодня вживати не менше 60 грам будь-якої рослинної олії. Найбільшу біологічну активність мають кукурудзяна, соняшникова, лляна, бавовняна та соєва олії, які містять до 80% ненасичених жирних кислот.

Користь ненасичених жирів

Ненасичені жириділяться на два види:

• Мононенасичені
• Поліненасичені

Обидва види жирних кислот корисні для серцево- судинної системи. Вони знижують високий рівеньхолестерину у крові. Різниця між ними лише в тому, що мононенасичені жири за кімнатної температури рідкі, а за низької температури починають твердіти. Поліненасичені - рідкі за будь-якої температури.

Мононенасичені жирні кислоти в основному містяться в натуральних продуктах, таких як горіхи, оливкова олія, авокадо, олія канолу, олія із зерен винограду. Найпоширеніше - оливкова олія. Лікарі радять обов'язково включати його до раціону харчування, оскільки це приносить величезну користьдля здоров'я не лише серця, а й усього організму загалом. Це масло вважається взагалі ідеальним, тому що не втрачає своїх властивостей за жодної температури, не насичується з часом і не гранулюється.

Поліненасичені жири, такі, як омега-3 (альфа- лінолева кислота) та омега-6 (лінолева кислота) - це той будівельний матеріал, з якого формуються всі корисні жири в організмі. Містяться поліненасичені жири в деяких видах холодноводної морської риби, наприклад, у скумбрії, оселедці або в лососі. Вони найбільш корисні при різних запаленнях для підтримки імунітету, попереджають виникнення ракових клітин та підвищують роботу мозку. Також у великих кількостях омега-3 поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) містяться в лляному маслі, волоських горіхах, у невеликій кількості – в олії канолу та в соєвих бобах. Всі перелічені продукти потрібні організму, оскільки містять декозагексаєнову (ДГК), ейкозапентаєнову (ЕПК) та альфа-лінолеву кислоту, яка зовсім не виробляється в тілі людини самостійно.

Світові наукові дослідженняпоказали, що омега-3 ПНЖК може навіть призупинити розвиток раку, що викликано дією деяких рецепторів у клітинах, які зупиняють підвищену здатність клітин до поділу, особливо це стосується клітин мозку. Також омега-3 ПНЖК мають здатність відновлювати зруйновану або пошкоджену ДНК і сприяє зниженню зсідання крові, що покращує плинність крові, тим самим прибираючи різні запалення.

Щоденне вживання ненасичених жирів прибирає та попереджає:

• Свербіж та сухість шкіри
• Втома та хронічна втома
• Депресію
• Хвороби серцево-судинної системи
• Ломкість волосся та нігтів
• Цукровий діабет ІІ типу
• Болісні відчуття у суглобах
• Погану концентрацію уваги

Шкідливість ненасичених жирних кислот

Надмірне вживання ненасичених жирів може не лише призвести до передчасному старінню, але і поширення артриту, розсіяного склерозута інших хронічних хвороб. У Останнім часомширокого поширення набуло виробництво рибних паличок, хрусткої картоплі, смажених пиріжків та пончиків. Начебто вони виробляються на корисних рослинних оліях, але масло піддається тепловій обробці. При цьому відбувається процес полімеризації жирів та їх окислення, внаслідок чого ненасичені жири розпадаються на димери, мономери та вищі полімери, що знижує харчову цінність рослинної олії та повністю руйнує в ній наявність вітамінів та фосфатидів. Найменша шкода, яку може завдати їжа, приготована на такій олії – розвиток гастритів та подразнення шлунково-кишкового тракту.

Потреба у ненасичених жирах

Норма жиру в організмі людини залежить від віку, клімату, трудової діяльності та стану імунної системи. У північних кліматичних зонах потреба у ненасичених жирах може сягати 40% калорій на добу від споживаної їжі, відповідно, у південних і середніх кліматичних зонах – до 30% добових калорій. Добовий раціондля людей похилого віку становить приблизно 20% від загальної кількості їжі, а для людей, які займаються важкою фізичною працею, – до 35%.

Щоб уникнути серйозних проблемзі здоров'ям, необхідно:

• Замість шоколаду та солодощів на десерт приймати в їжу горіхи та зернові.
• Замість м'яса тричі на тиждень вживати жирну морську рибу
• Повністю прибрати з раціону смажену їжу та їжу швидкого приготування
• Вживати в сирому вигляді рослинні олії: оливкова, лляна або олія канолу.

Ненасичені жирні кислоти – одноосновні сполуки, які мають одну (мононенасичені), дві або більше (поліненасичені) подвійних зв'язків між атомами вуглецю.

Їхні молекули не повністю насичені воднем. Вони містяться у всіх жирах. Найбільша кількість корисних тригліцеридів зосереджена в горіхах, рослинних оліях (оливковій, соняшниковій, лляній, кукурудзяній, бавовняній).

Ненасичені жири – секретна зброя у боротьбі з зайвою вагою, якщо використовувати їх правильно. Вони прискорюють метаболізм, пригнічують апетит, вироблення кортизолу (гормону стресу) і натомість якого відбувається переїдання. Крім того, корисні кислотизнижують рівень лептину і блокують ген, який відповідає за накопичення жирних клітин.

Загальні відомості

Найважливіша властивість ненасичених жирних кислот - можливість перекисного окислення, за рахунок присутності подвійних ненасичених зв'язків. Ця особливість необхідна для регуляції оновлення, проникності клітинних мембран та синтезу простагландинів, лейкотрієнів, які відповідають за імунний захист.

Найуживаніші моно- і поліненасичені жирні кислоти:

• ліноленова (омега-3);
• ейкозапентаєнова (омега-3);
• докозагексаєнова (омега-3);
• арахідонова (омега-6);
• лінолева (омега-6);
• олеїнова (омега-9).

Корисні тригліцериди організм людини не виробляє самостійно. Тому вони повинні обов'язково бути присутніми в щоденному раціоні людини. Дані сполуки беруть участь у жировому, внутрішньом'язовому обміні, біохімічних процесаху клітинних мембранах, входять до складу мієлінової оболонки та сполучної тканини.

Пам'ятайте, брак ненасичених жирних кислот спричиняє зневоднення організму, затримку росту у дітей, призводить до запалення шкірних покривів.

Цікаво, що омега-3, 6 утворюють незамінний жиророзчинний вітамін F. Він має кардіопротекторну, антиаритмічну дію, покращує кровообіг, перешкоджає розвитку атеросклерозу.

Види та роль

Залежно від кількості зв'язків ненасичені жири поділяють на мононенасичені (МНЖК) та поліненасичені (ПНЖК). Обидва види кислот корисні для серцево-судинної системилюдини: знижують рівень шкідливого холестерину Відмінна особливістьПНЖК - рідка консистенція незалежно від температури навколишнього середовища, при цьому МНЖК при відмітці +5 градусів за Цельсієм твердне.

Характеристика корисних тригліцеридів:

1. Мононенасичені. Мають одну подвійну вуглеводну зв'язок, їм бракує двох атомів водню. Завдяки перегину в точці подвійного зчеплення, мононенасичені жирні кислоти важко ущільнюються, зберігаючи рідкий стан при кімнатній температурі. Незважаючи на це, вони, як і насичені тригліцериди, стабільні: не схильні до гранульування з часом і швидкого прогоркання, тому використовуються в харчової промисловості. Найчастіше жири даного типупредставлені олеїновою кислотою (омега-3), яка міститься в горіхах, оливковій олії, авокадо. МНЖК підтримують здоров'я серця та судин, пригнічують розмноження ракових клітин, надають еластичність шкірі.
2. Поліненасичені. У структурі таких жирів налічується два і більше подвійних зв'язків. Найчастіше у продуктах харчування зустрічаються два види жирних кислот: лінолева (омега-6) та ліноленова (омега-3). Перша, має два подвійні зчеплення, а друга - три. ПНЖК здатні зберігати плинність навіть при негативних температурах (заморожуванні), виявляють високу хімічну активність, швидко гіркують, тому вимагають дбайливого використання. Такі жири не можна нагрівати.

Пам'ятайте, омега-3,6 – це будівельний матеріал, необхідний формування всіх корисних тригліцеридів в організмі. Вони підтримують захисну функцію організму, підвищують роботу мозку, борються із запаленнями, попереджають зростання ракових клітин. До природних джерел ненасичених сполук відносять: олія канолу, соєві боби, грецькі горіхи, лляна олія.

Ненасичені жирні кислоти покращують плинність крові та відновлюють пошкоджену ДНК. Вони посилюють доставку поживних речовин до суглобів, зв'язків, м'язів, внутрішніх органів. Це потужні гепатопротектори (захищають печінку від ушкоджень).

Корисні тригліцериди розчиняють холестеринові відкладенняу кровоносних судинах, що перешкоджають появі атеросклерозу, гіпоксії міокарда, шлуночкових аритмій, тромбів. Забезпечують клітини будівельним матеріалом. Завдяки цьому зношені мембрани постійно оновлюються, а молодість організму продовжується.

Для життєдіяльності людини цінність надають лише свіжі тригліцериди, які легко окислюються. Перегріті жири згубно впливають на обмін речовин, травний тракт, нирки, оскільки накопичують шкідливі речовини. Такі тригліцериди повинні бути відсутніми в дієтичному раціоні.

При щоденному вживанні ненасичених жирних кислот ви забудете про:

• втоми та хронічній перевтомі;
• хворобливих відчуттях у суглобах;
• свербіння та сухості шкіри;
• цукровий діабет другого типу;
• депресії;
• погана концентрація уваги;
• ламкості волосся та нігтів;
• хворобах серцево-судинної системи.

Ненасичені кислоти для шкіри

Препарати на основі омега-кислот позбавляють маленьких зморшок, підтримують «юність» рогового шару, прискорюють загоєння шкірного покриву, відновлюють аквабаланс дерми, позбавляють вугрових висипань.

Тому часто входять до складу мазей від опіків, екзем та косметичних засобівпо догляду за нігтями, волоссям, обличчям. Ненасичені жирні кислоти зменшують запальні реакціїв організмі, підвищують бар'єрні функціїшкіри. Нестача корисних тригліцеридів призводить до ущільнення та пересушування верхнього шару дерми, закупорки. сальних залоз, проникненню бактерій у глибокі верстви тканин та утворення прищів.

НЖК, що входять до складу косметичних засобів:

• пальмітолеїнова кислота;
• ейкозенова;
• ерукова;
• ацетерукова;
• олеїнова;
• арахідонова;
• лінолева;
• ліноленова;
• стеаринова;
• капронова.

Ненасичені тригліцериди хімічно активніші, ніж насичені. Швидкість окислення кислоти залежить від кількості подвійних зв'язків: чим більше, тим рідше консистенція речовини і швидше протікає реакція віддачі електронів. Ненасичені жири розріджують ліпідний прошарок, що покращує проникнення водорозчинних речовин під шкіру.

Ознаки нестачі ненасичених кислот в організмі людини:

• стоншення волосяного волокна;
• сухість, огрубіння шкіри;
• облисіння;
• розвиток екземи;
• тьмяність нігтьових пластин, Часта поява задирок.

Вплив омега кислот на організм:

1. Олеїнова. Відновлює бар'єрні функції епідермісу, утримує вологу у шкірі, активізує ліпідний обмін, сповільнюючи переокислення. Найбільша кількість олеїнової кислоти зосереджена в олії кунжуту (50%), рисових висівок (50%), кокосу (8%). Вони добре вбираються в дерму, не залишають жирних слідів, посилюють проникнення. активних компонентіву роговий шар.
2. Пальмінова. Відновлює шкіряний покрив, надає еластичність «зрілої» дермі Вирізняється високою стабільністю при зберіганні. Олії, в яких міститься пальмінова кислота, не прогоргають з часом: пальмова (40 %), бавовняна (24 %), соєва (5 %).
3. Лінолева. Чинить протизапальну дію, втручається в метаболізм біологічно активних речовин, сприяючи їх проникненню та засвоєнню в шарах епідермісу. Лінолева кислота перешкоджає безконтрольному випаровуванню вологи через шкіру, брак якої веде до пересушування та лущення рогового шару. Вона захищає тканини від шкідливої ​​дії ультрафіолетових променів, знімає почервоніння, налагоджує. місцевий імунітетпокрив, що зміцнює структуру клітинних мембран. Недолік омега-6 в організмі викликає запалення та сухість шкіри, підвищує її чутливість, призводить до випадання волосся, появи екзем. Міститься в олії рису (47%) та кунжуту (55%). Завдяки тому, що лінолева кислота усуває вогнища запалення, вона показана при атопічній екземі.
4. Ліноленова (Альфа та Гамма). Є попередником синтезу простагландинів, що регулюють запальні реакції в організмі людини. Ненасичена кислота входить до складу мембран епідермісу, підвищує рівень простагландину Е. При недостатньому надходженні сполуки в організм, шкіра стає схильна до запалень, роздратована, суха і лущиться. Найбільша кількість ліноленової кислоти міститься у материнському молоці.

Косметика з лінолевою та ліноленовою кислотами прискорює відновлення ліпідного бар'єру епідермісу, зміцнює структуру мембран, виступає складовою імуномодулюючої терапії: зменшує розвиток запалень та зупиняє пошкодження клітин. При сухому типі шкіри, олії, що містять омега-3, 6 рекомендується використовувати зовнішньо та внутрішньо.

В спорті

Для підтримки здоров'я атлета в меню повинні бути присутніми щонайменше 10 % жирів, інакше погіршуються спортивні результати, з'являються морфо-функціональні порушення. Нестача тригліцеридів у раціоні пригнічує анаболізм м'язових тканин, скорочує вироблення тестостерону, підриває імунітет. Тільки при ненасичених жирних кислот можливе засвоєння вітамінів групи В, найважливіших для культуриста. Крім того, тригліцериди покривають підвищені енерговитрати організму, зберігають здоров'я суглобів, прискорюють відновлення м'язової тканини після інтенсивних тренувань та борються із запальними процесами. ПНЖК запобігають окислювальним процесам і бере участь у зростанні м'язів.

Пам'ятайте, дефіцит корисних жирів в організмі людини супроводжується уповільненням обміну речовин, розвитком авітамінозу, проблем із серцем, судинами, печінковою дистрофією, порушенням живлення клітин мозку.

Найкращі джерела омега кислот для спортсменів: риб'ячий жир, морепродукти, олії, риба.

Пам'ятайте, багато не означає добре. Надлишок тригліцеридів (понад 40%) у меню призводить до зворотного ефекту: відкладення жиру, погіршення анаболізму, зниження імунітету, репродуктивну функцію. В результаті підвищується стомлюваність, знижується працездатність.

Норма споживання ненасичених жирних кислот залежить від виду спорту. Для гімнасту вона становить 10% від загального раціону харчування, фехтувальників – до 15%, єдиноборців – 20%.

Шкода

Надмірне вживання тригліцеридів призводить до:

• розвитку артриту, розсіяного склерозу;
• передчасному старінню;
• гормональний збій у жінок;
• накопичення шлаків в організмі;
• підвищеного навантаження на печінку, підшлункову залозу;
• формування каменів у жовчному міхурі;
• запалення дивертикулів кишечника, запорів;
• подагрі;
• апендициту;
• хворобам коронарних судинсерця;
• раку грудей, простати;
• роздратування шлунково-кишковоготракту, появі гастриту.

Під впливом теплової обробки корисні жири полімеризуються та окислюються, розпадаючись на димери, мономери, полімери. В результаті вітаміни та фосфатиди в них руйнуються, що зменшує харчову цінність продукту (олії).

Добова норма

Потреба організму в ненасичених жирних кислотах залежить від:

• трудової діяльності;
• віку;
• клімату;
• стану імунітету.

У середніх кліматичних зонах добова нормаспоживання жиру на людину становить 30% від загальної калорійності харчового раціону, у північних регіонах цей показник сягає 40%. Для людей похилого віку доза тригліцеридів знижується до 20%, а для працівників важкого фізичної працізростає до 35%.

Добова потребау ненасичених жирних кислотах для здорової дорослої людини становить 20%. Це 50 – 80 г на добу.

Після захворювання, при виснаженні організму, норму підвищують до 80 - 100 грам.

Для підтримки гарного самопочуття та збереження здоров'я виключіть з меню їжу швидкого приготування та смажені страви. Замість м'яса віддайте перевагу жирній морській рибі. Відмовтеся від шоколаду, магазинних кондитерських виробів на користь горіхів та зернових. Візьміть за основу починати ранок з прийому десертної ложки олії (оливкової або лляної) натще.

Для посилення позитивного впливуОмега кислот на організм рекомендується одночасно вживати антиоксиданти, цинк, вітамін В6, D.

Природні джерела

Список продуктів, у яких містяться ненасичені жирні кислоти:

• авокадо;
• несолоні горіхи (пекан, волоський, бразильський, кешью);
• насіння (кунжуту, соняшнику, гарбуза);
• жирна риба (сардини, скумбрія, лосось, тунець, оселедець);
• рослинні олії (рижикова, оливкова, кукурудзяна, лляна, горіхова);
• вівсяні пластівці;
• Чорна смородина;
• кукурудза;
• сухофрукти.

Максимальна кількість поживних речовин зосереджена в оліях холодного віджиму в сирому вигляді. Термічна обробкаруйнує корисні сполуки.

Висновок

Ненасичені жирні кислоти – незамінні поживні речовини, які людський організм не в змозі синтезувати самостійно.

Для підтримки життєдіяльності всіх органів прокуратури та систем важливо включити у щоденний раціон продукти, містять омега сполуки.

Корисні тригліцериди контролюють склад крові, забезпечують клітини енергією, підтримують бар'єрні функції епідермісу та сприяють скиданню зайвих кілограм. Проте, вживати НЖК треба розумно, оскільки їх харчова цінністьнадзвичайно висока. Надлишок жирів в організмі призводить до накопичення шлаків, підвищення холестерину, закупорці судин, а нестача – до апатії, погіршення стану шкіри, уповільнення обміну речовин.

Дотримуйтесь помірності в їжі і бережіть здоров'я!

(тільки з одинарними зв'язками між атомами вуглецю), мононенасиченими (з одним подвійним зв'язком між атомами вуглецю) і поліненасиченими (з двома та більше подвійними зв'язками, що знаходяться, як правило, через CH 2 -групу). Вони розрізняються за кількістю вуглецевих атомів у ланцюзі, а також, у разі ненасичених кислот, за становищем, конфігурації (як правило цис-) та кількістю подвійних зв'язків. Жирні кислоти можна умовно поділити на нижчі (до семи атомів вуглецю), середні (вісім - дванадцять атомів вуглецю) та вищі (понад дванадцять атомів вуглецю). Виходячи з історичної назви, дані речовини повинні бути компонентами жирів. На сьогодні це не так; Термін "жирні кислоти" має на увазі під собою ширшу групу речовин.

Карбонові кислоти починаючи з масляної кислоти (С 4) вважаються жирними, тоді як жирні кислоти, отримані безпосередньо з тваринних жирів, мають в основному вісім і більше атомів вуглецю (каприлова кислота). Число атомів вуглецю в натуральних жирних кислотах переважно парне, що з їх біосинтезом з участю ацетил-кофермента А .

Велика групажирних кислот (більше 400 різних структур, хоча тільки 10-12 поширені) знаходяться у рослинних оліях насіння. Спостерігається високе процентний змістрідкісних жирних кислот у насінні певних сімейств рослин.

R-COOH + КоА-SH + АТФ → R-CO-S-КоА + 2P i + H + + АМФ

Синтез

Циркуляція

Травлення та всмоктування

Коротко- і середньоланцюгові жирні кислоти всмоктуються безпосередньо в кров через капіляри кишечника і проходять через вену воріт, як і інші поживні речовини. Більш довголанцюгові занадто великі, щоб проникнути безпосередньо через маленькі капіляри кишечника. Натомість вони поглинаються жирними стінками ворсинок кишечника і заново синтезуються в тригліцериди. Тригліцериди покриваються холестерином та білками з утворенням хіломікрону. Усередині ворсинки хіломікрон потрапляє в лімфатичні судини, так званий чумацький капіляр, де поглинається великими лімфатичними судинами. Він транспортується по лімфатичній системіаж до місця, близького до серця, де кровоносні артеріїта вени найбільші. Грудний канал звільняє хіломікрон у кровотік за допомогою підключичної вени. Таким чином тригліцериди транспортуються в місця, де їх потребують.

Види існування в організмі

Жирні кислоти існують у різних формахна різних стадіях циркуляції у крові. Вони поглинаються в кишечнику, утворюючи хіломікрони, але в той же час вони існують у вигляді ліпопротеїнів дуже низької густини або ліпопротеїнів низької густини після перетворень у печінці. При виділенні з адипоцитів жирні кислоти надходять у вільному виглядіу кров.

Кислотність

Кислоти з коротким вуглеводневим хвостом, такі як мурашина та оцтова кислотаповністю змішуються з водою і дисоціюють з утворенням досить кислих розчинів (pK a 3.77 і 4.76, відповідно). Жирні кислоти з довшим хвостом трохи відрізняються за кислотністю. Наприклад, нонанова кислота має pK a 4.96. Однак зі збільшенням довжини хвоста розчинність жирних кислот у воді зменшується дуже швидко, у результаті ці кислоти мало змінюють розчину. Значення величин pK a для цих кислот набуває значення лише в реакціях, які ці кислоти здатні вступити. Кислоти, нерозчинні у воді, можуть бути розчинені в теплому етанолі і відтитровані розчином гідроксиду натрію , використовуючи фенолфталеїн , в якості індикатора до блідо-рожевого кольору. Такий аналіз дозволяє визначити вміст жирних кислот у порції тригліцеридів після гідролізу.

Реакції жирних кислот

Жирні кислоти реагують так само, як і інші карбонові кислоти, що передбачає етерифікацію та кислотні реакції. Відновлення жирних кислот призводить до жирних спиртів. Ненасичені жирні кислоти також можуть вступати в реакції приєднання; найбільш характерне гідрування, яке використовується для перетворення рослинних жирів на маргарин. Внаслідок часткового гідрування ненасичених жирних кислот цис-ізомери, характерні для природних жирів, можуть перейти у транс-форму. У реакції Варрентраппа ненасичені жири можуть бути розщеплені у розплавленій лугу. Ця реакція має значення визначення структури ненасичених жирних кислот.

Автоокислення та прогоркання

Жирні кислоти при кімнатній температурі піддаються автоокисленню та прогорканню. При цьому вони розкладаються на вуглеводні, кетони, альдегіди та невелику кількість епоксидів та спиртів. Тяжкі метали, що містяться в невеликих кількостях у жирах та оліях, прискорюють автоокислення. Щоб уникнути цього, жири і олії часто обробляються хелатуючими агентами, такими як лимонна кислота.

Застосування

Натрієві та калієві солі вищих жирних кислот є ефективними ПАР і використовуються як мило. У харчовій промисловості жирні кислоти зареєстровані як харчова добавка E570, як стабілізатор піни, глазур і піногасник.

Розгалужені жирні кислоти

Розгалужені карбонові кислоти ліпідів зазвичай не належать до власне жирних кислот, але розглядаються як їх метильовані похідні. Метильовані по передостанньому атому вуглецю ( з-жирні кислоти) та по третьому від кінця ланцюга ( антеізо-жирні кислоти) входять як мінорні компоненти до складу ліпідів бактерій і тварин.

Розгалужені карбонові кислоти також входять до складу ефірних олій деяких рослин: так, наприклад, в ефірному маслі валеріани міститься ізовалеріанова кислота:

Основні жирні кислоти

Насичені жирні кислоти

Загальна формула: C n H 2n+1 COOH або CH 3 -(CH 2) n-COOH

Мононенасичені жирні кислоти

Загальна формула: СН 3 -(СН 2) m -CH=CH-(CH 2) n-COOH (m = ω -2; n = Δ -2)

Поліненасичені жирні кислоти

Загальна формула: СН 3 -(СН 2) m -(CH=CH-(CH 2) х (СН 2)n-COOH

Примітки

Див. також

Wikimedia Foundation. 2010 .

Дивитись що таке "Жирні кислоти" в інших словниках:

Одноосновні карбонові кислоти аліфатіч. ряду. основ. структурний компонентмн. ліпідів (нейтральних жирів, фосфогліцеридів, восків та ін). Вільні Же. до. присутні в організмах у слідових кілках. У живій природі переважно. зустрічаються вищі Ж.… … Біологічний енциклопедичний словник

жирні кислоти- Високомолекулярні карбонові кислоти, що входять до складу рослинних олій, тваринних жирів та супутніх їм речовин. Примітка Для гідрогенізації застосовують жирні кислоти, виділені з рослинних олій, тваринних жирів та жирових відходів. Довідник технічного перекладача

ЖИРНІ КИСЛОТИ, органічні сполуки, складові компоненти ЖИРІВ (звідси назва). За складом вони є карбоксильними кислотами, що містять одну карбоксильну групу (СООН). Прикладами насичених жирових кислот (у вуглеводневому ланцюзі… … Науково-технічний енциклопедичний словник

Жири є такими макронутрієнтами, які необхідні для повноцінного харчування людей. До раціону кожної людини повинні бути включені різні жири, кожен з яких відіграє свою роль. Вони входять до складу всіх клітин організму і необхідні для засвоєння деяких вітамінів, забезпечення терморегуляції, нормальної роботинервової та імунної систем людини. У нашому організмі присутні насичені та ненасичені жирні кислоти, і якщо останні приносять величезну користь, то перші вважають шкідливими. Але чи насправді так, яку роль відіграють насичені жири для нашого організму? Це питання ми сьогодні розглянемо.

НЖК – що це?

Перш ніж розглянути роль насичених жирних кислот (НЖК), дізнаємося, що ж вони являють собою. НЖК є твердими речовинами, які плавляться за високої температури. Вони найчастіше засвоюються людським організмом без участі жовчних кислот, тому мають високу поживну цінність. Але надлишок насичених жирів завжди відкладається в організмі про запас. НЖК надають жирам, до складу яких входять приємний смак. Вони містять також лецитин, вітаміни А і Д, холестерин, насичують клітини енергією.

Останні тридцять років було прийнято вважати, що вміст насичених жирних кислот в організмі завдає йому велика шкода, оскільки сприяють розвитку захворювань серцево-судинної системи Завдяки новим науковим відкриттям стало ясно, що вони не становлять небезпеки, навпаки, добре впливають на діяльність внутрішніх органів. Вони також беруть участь у терморегуляції, покращують стан волосся та шкіри. Навіть холестерин життєво необхідний людського організму, оскільки бере участь у синтезі вітаміну Д і гормональних процесах. При цьому в організмі повинні бути в помірних кількостях насичені жирні кислоти. Користь та шкідливість будуть розглянуті нижче.

Користь НЖК

Насичені (граничні) жири необхідні організму людини у кількості п'ятнадцяти грамів на добу. Якщо людина не отримуватиме необхідного їх числа, то клітини отримуватимуть їх методом синтезу з іншої їжі, що призведе до зайвого навантаження на внутрішні органи. Основною функцією насичених жирних кислот є забезпечення енергією всього організму. Крім цього, вони беруть участь у синтезі гормонів, формуванні тестостерону та естрогену, мембранних клітин, жирового прошарку для захисту внутрішніх органів, а також нормалізують захисні функціїорганізму.

Нестача в організмі насичених жирних кислот

Недостатнє надходження до організму НЖК може негативно позначитися з його розвитку. Так, досить часто в цьому випадку спостерігається зменшення ваги тіла, порушення роботи гормональної та нервової систем, стану шкіри та волосся. Згодом у жінок може настати безпліддя.

Шкода

Деякі НЖК тваринного походження безпосередньо пов'язані з появою тяжких запальних недуг. Особливо зростає ризик при надходженні кислот у великій кількості в організм людини. Так, вживання великих порцій жирів може спричинити гострий запальний процес, неприємні відчуттявиникають протягом невеликого періоду часу після їди. Також можливе скупчення холестерину у великих кількостях, що є небезпечним для серцево-судинної системи.

Надлишок в організмі НЖК

Надмірне надходження в організм НЖК може негативно позначитися на його розвитку. У цьому випадку спостерігається збільшення артеріального тиску, порушення роботи серцево-судинної системи, поява в нирках каміння. Згодом накопичується зайва вага, розвиваються серцево-судинні захворювання, розвиваються ракові пухлини

Що потрібно вживати?

Насамперед потрібен збалансований раціон, який буде насичений жирними кислотами Корисні продукти, багаті НЖК, - яйця, риба та м'ясні субпродукти - краще за все. У щоденному раціоні на жирні кислоти має відводитися калорійності не більше десяти відсотків, тобто п'ятнадцять чи двадцять грамів. Самим оптимальним варіантомвважається вживання жирів, які входять до складу продуктів, що мають велику кількість корисних властивостей, наприклад, морської капусти, оливок, горіхів, риби та іншого.

Хорошим вибором вважається масло вершкове натуральне, сало рекомендується вживати у засоленому вигляді у невеликих кількостях. Найменшу користьприносять рафіновані олії, а також їх замінники. Нерафіновані олії тепловій обробці піддавати не можна. Крім того, потрібно пам'ятати про те, що не можна зберігати жири на сонці, відкритому повітріта на світлі.

Основні НЖК

1. Пропіонова кислота (формула - CH3-CH2-COOH). Вона утворюється при метаболічному розщепленні жирних кислот, що мають непарне число атомів вуглецю, а також деяких амінокислот. У природі вона знаходиться у нафті. Оскільки вона не дає можливості рости плісняві та деяким бактеріям, пропіонова кислота, формула якої нам вже відома, часто застосовується як консерванти у виробництві продуктів, що споживає людина. Наприклад, у хлібобулочному виробництві вона використовується у вигляді натрієвої та кальцієвої солей.
2. Олійна кислота(Формула CH3-(CH2)2-COOH). Вона є однією з найважливіших, утворюється в кишечнику природним способом. Ця жирна кислота сприяє саморегуляції кишечника, а також постачає енергію в епітеліоцити. Вона створює таке кисле середовище, при якому стають несприятливі умовидля розвитку патогенної мікрофлори. Масляна кислота, формула якої нам відома, має протизапальну дію, сприяє зупинці розвитку ракових клітин, підвищує апетит. Також вона сприяє припиненню порушення обміну речовин, збільшує місцевий імунітет.
3. Валеріанова кислота (формула CH3-(CH2)3-COOH). Вона має слабовиражене спазмолітична дія. Як і масляна, вона активізує моторику товстої кишки, впливаючи на нервові закінченнякишечника та стимулюючи клітини гладких м'язів. Утворюється кислота як наслідок метаболізму мікроорганізмів у товстій кишці. Валеріанова кислота, формула якої була наведена вище, виникає як результат діяльності бактерій, що входять до складу мікрофлори кишечнику.
4. Капронова кислота (формула CH3-(CH2)4-COOH). У природі цю кислоту можна зустріти в пальмовому маслі, тваринні жири. Особливо багато її у вершковому маслі. Вона надає згубну дію на багато хвороботворних бактерій, навіть ті, що стійкі до антитіл. Капронова кислота (формула вказана вище) грає важливу рольдля людського організму Вона має протиалергічну активність, покращує функцію печінки.

• тяжкі захворювання дихальної системи;
• великі фізичні навантаження;
• при лікуванні травної системи;
• вагітність та в період лактації;
• у холодну пору року, а також людям, які проживають на Крайній Півночі;
• деякі захворювання серця та судин.

Для швидкого засвоєння жири необхідно вживати з овочами, зеленню та травами. Найкраще використовувати натуральні продукти, що їх містять, а також мають у своєму складі більшість корисних компонентів.

Джерела НЖК

Найбільше насичених жирних кислот міститься у продуктах, що мають тваринне походження. Це може бути м'ясо, риба, птах, молоко та вершки, сало, бджолиний віск. Також НЖК містяться у пальмовому та кокосовому маслах, сирах, кондитерських виробах, яйцях, шоколаді. Людям, які ведуть здоровий спосіб життя та стежать за своєю фігурою, необхідно ввести до свого раціону насичені жири.

Підведемо підсумки

Насичені та ненасичені жирні кислоти є головними постачальниками людського організму енергією. Вони є важливими для будови та розвитку клітин та надходять з їжею тваринного походження. Такі жири мають тверду консистенцію, яка не змінюється за кімнатної температури. Нестача та надлишок їх згубно впливає на організм.

Для того, щоб мати гарне самопочуття, необхідно вживати близько п'ятнадцяти чи двадцяти грамів насичених кислот на добу. Це дозволить поповнити енергетичні витрати та не перевантажити організм. Дієтологи рекомендують замінити шкідливі жирні кислоти, що знаходяться в смаженому м'ясі, їжі швидкого приготування, кондитерських виробах на молочні продукти, морську рибу, горіхи та інше.

Необхідно постійно стежити не лише за кількістю, а й за якістю їжі. Правильне харчуваннядопомагає покращити самопочуття та здоров'я в цілому, підвищити продуктивність праці, подолати депресію. Таким чином, не можна розділяти жири на «хороші» та «погані», всі вони відіграють важливу роль у розвитку та будові організму кожного з нас. Просто необхідно уважніше підходити до складу свого щоденного раціону та пам'ятати про те, що проблеми зі здоров'ям виникають завдяки сукупності факторів, а також способу життя людини, тому боятися жирів як насичених, так і ненасичених не варто.