Жири – макронутрієнти, необхідні учасники повноцінного харчування кожної людини. У щоденний раціон мають входити різні жири, кожен із них виконує свою функцію.

З фізіологічної точкизору жири – невід'ємна складова трійки макронутрієнтів, що забезпечує основні потреби людини. Вони є одним із основних джерел енергії. Жири - складовий елемент всіх клітин, вони необхідні для засвоєння жиророзчинних вітамінів, забезпечують термоізоляцію організму, беруть участь у діяльності нервової системита імунітету.

Офіційна назва жирів, що входять до складу їжі – ліпіди. Ті ліпіди, які входять до складу клітин, називаються структурними (фосфоліпіди, ліпопротеїди), інші є способом зберігання енергії та називаються запасними (тригліцериди).

Енергетична цінністьжирів приблизно вдвічі вища за енергетичну цінність вуглеводів.

За своєю хімічною суттю жири являють собою складні ефіри гліцерину та вищих жирних кислот. Основа тварин та рослинних жирів – жирні кислоти, різний склад яких і визначає їх функції в організмі. Усі жирні кислоти поділяються на дві групи: насичені та ненасичені.

Насичені жирні кислоти

Насичені жирні кислоти містяться переважно у жирах тваринного походження. Це тверді речовини, що мають високу температуруплавлення. Вони можуть засвоюватися організмом без участі жовчних кислот, цим визначається їх висока поживна цінність. Однак надлишки насичених жирних кислот неминуче відкладаються у запас.

Основні види насичених кислот– пальмітинова, стеаринова, мірістинова. Вони в різних кількостяхмістяться в салі, жирному м'ясі, молочних продуктах ( вершкове масло, сметана, молоко, сири і т.д.). Тварини жири, до складу яких входять насичені жирні кислоти, мають приємний смак, містять лецитин і вітаміни А і D, а також холестерин.

Холестерин – основний стерин тваринного походження, він життєво необхідний організму, оскільки входить до складу всіх клітин та тканин організму, бере участь у гормональних процесахі синтез вітаміну D. При цьому надлишок холестерину в їжі веде до підвищення його рівня в крові, що є одним з основних факторів ризику для розвитку серцево-судинних захворювань, діабету та ожиріння. Холестерин синтезується організмом із вуглеводів, тому з їжею його рекомендується вживати не більше ніж 300 мг на добу.

Переважна форма споживання насичених жирних кислот – молочні продукти, яйця, м'ясні субпродукти (печінка, серце), риба. На частку насичених жирних кислот щоденному раціоніповинно бути не більше 10% калорійності.

Ненасичені жирні кислоти

Ненасичені жирні кислоти містяться переважно у продуктах рослинного походження, а також у рибі. Ненасичені жирні кислоти легко окислюються, вони не дуже стійкі до термообробки, тому найбільш корисно вживати продукти, що їх містять, у сирому вигляді.

Ненасичені жирні кислоти поділяються на дві групи, залежно від того, скільки в них ненасичених воднем зв'язків між атомами. Якщо такий зв'язок один – це мононенасичені жирні кислоти (МНЖК), якщо їх кілька – це поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК).

Мононенасичені жирні кислоти

Основні види МНЖК – миристолеїнова, пальмітолеїнова, олеїнова. Ці кислоти можуть синтезуватися організмом із насичених жирних кислот та вуглеводів. Одна з найважливіших функційМНЖК – зниження рівня холестерину у крові. За це відповідає стерин, що міститься в МНЖК – р-ситостерин. Він утворює нерозчинний комплекс із холестерином і таким чином перешкоджає всмоктуванню останнього.

Основне джерело МНЖК - риб'ячий жир, авокадо, арахіс, маслини, горіхи кеш'ю, оливкова, кунжутна та ріпакова олії. Фізіологічна потребау МНЖК становить 10% від добової калорійності.

Рослинні жири здебільшого є полі-або мононенасиченими. Ці жири можуть знижувати рівень холестерину в крові та часто містять необхідні жирні кислоти (EFA): Омега-3 та Омега-6.

Поліненасичені жирні кислоти

Основні види ПНЖК – лінолева, ліноленова, арахідонова. Ці кислоти не тільки входять до складу клітин, а й беруть участь в обміні речовин, забезпечують процеси росту, містять токофероли, р-ситостерин. ПНЖК не синтезуються організмом людини, тому вважаються незамінними речовинаминарівні з деякими амінокислотами та вітамінами. Найбільшу біологічну активність має арахідонова кислота, Якої мало в продуктах харчування, але за участю вітаміну В6 вона може бути синтезована організмом з лінолевої кислоти.

Арахідонова та лінолева кислотавідносяться до сімейства кислот Омега-6. Ці кислоти містяться практично у всіх рослинних оліях та горіхах. Добова потребав Омега-6 ПНЖК становить 5-9% від добової калорійності.

Альфа-ліноленова кислота відноситься до сімейства Омега-3. Основним джерелом ПНЖК цього сімейства є риб'ячий жир та деякі морепродукти. Добова потреба в Омега-3 ПНЖК – 1–2% від добової калорійності.

Надлишок у раціоні продуктів, що містять ПНЖК, може спричинити захворювання нирок та печінки.

Поліні насичені жиримістить риба, волоські горіхи, мигдаль, льон, деякі приправи, соєва олія, соняшникова оліяі т.д.

Транс-жири

(або ) виходить шляхом переробки рослинних жирів, що використовується у виробництві маргарину та інших кулінарних жирів. Відповідно, потрапляє в чіпси, гамбургери та велику частинумагазинні випічки.

Тим, що підвищує рівень крові поганого холестерину. Це збільшує ризик закупорки судин та інфарктів, сприяє розвитку діабету.

Висновки

Вживання жирів необхідне повноцінного функціонування організму. Але все треба робити з розумом.

Користь жиру, навіть ненасиченого, можлива лише за правильного його вживанні. Енергетична цінність жиру надзвичайно висока. Склянка насіння дорівнює по калорійності одному шашлику або цілій плитці шоколаду. Якщо зловживати ненасиченими жирами, вони завдадуть не меншої шкоди, ніж насичені.

Позитивне значення жирів для організму є незаперечним при дотриманні нескладних правил: звести до мінімуму вживання насичених жирів, повністю виключити транс-жири, вживати ненасичені жири помірно та регулярно.

Всі раз у раз говорять про продукти з високим і низьким змістомжирів, про «погані» і «хороші» жири. Це може спантеличити будь-кого. Хоча більшість людей чули про насичені та ненасичені жири і знають, що одні корисно вживати, а інші – ні, мало хто розуміє, що це означає насправді.

Ненасичені жирні кислоти часто описуються як «хороші» жири. Вони допомагають знизити ймовірність серцево-судинних захворювань, зменшують кількість холестерину в крові та мають безліч інших переваг для здоров'я. Коли людина частково замінює ними насичені жирні кислоти в раціоні, це позитивно впливає на стан всього організму.

Мононенасичені та поліненасичені жири

"Хороші" або ненасичені жири, як правило, надходять в організм разом з овочами, горіхами, рибою та насінням. На відміну від насичених жирних кислот, при кімнатній температурі вони зберігають рідку форму. Їх поділяють на поліненасичені. Хоча їхня структура і складніша, ніж у насичених жирних кислот, вони набагато легше засвоюються людським організмом.

Мононенасичені жири та їх вплив на здоров'я

Цей тип жирів міститься в різних харчових продуктахта оліях: в оливковій, арахісовій, рапсовій, сафлоровій та соняшниковій. Згідно з результатами численних досліджень, їжа, багата на мононенасичені жирні кислоти, зменшує ймовірність розвитку захворювань. серцево-судинної системи. Крім того, вона може допомогти у нормалізації рівня інсуліну в крові та покращити стан здоров'я пацієнтів з діабетом 2-го типу. Також мононенасичені жири знижують кількість шкідливих ліпопротеїнів низької щільності (ЛПНЩ), не зачіпаючи при цьому захисні ліпопротеїни. високої щільності(ЛВП).

Однак це далеко не всі переваги даного типу ненасичених жирівдля здоров'я. І це доводить низку досліджень, проведених вченими по всьому світу. Отже, ненасичені жирні кислоти сприяють:

1. Зниження ризику розвитку раку молочної залози. Швейцарські вчені довели, що у жінок, до раціону яких входить більша кількість мононенасичених жирів (на відміну від поліненасичених), ризик розвитку раку молочної залози суттєво знижується.
2. Схуднення. Численні дослідження показали, що при переході з дієти, багатої транс-жирами і насиченими жирами, на дієту, багату на продукти, що містять ненасичені жири, у людей спостерігається втрата ваги
3. Поліпшення у пацієнтів, які страждають від ревматоїдного артриту. Цей режим харчування сприяє полегшенню симптомів захворювання.
4. Зменшення жирових відкладень на животі. Згідно з дослідженням, опублікованим Американською Діабетичною Асоціацією, раціон харчування, багатий на мононенасичені жири, може знизити кількість жирової тканини в області живота більше, ніж багато інших типів дієт.

Поліненасичені жири та їх вплив на здоров'я

Ряд поліненасичених жирних кислот є незамінним, тобто вони не синтезуються людським організмом і повинні надходити ззовні разом із їжею. Такі ненасичені жири сприяють нормальному функціонуванню всього організму, побудові клітинних мембран, правильному розвиткунервів, очей. Вони необхідні для згортання крові, роботи м'язів та виконання. Вживання їх у їжу замість насичених жирних кислот та вуглеводів також знижує рівень шкідливого холестерину та кількість тригліцеридів у крові.

Поліненасичені жири мають 2 і більше зв'язків у ланцюжку вуглецевих атомів. Існує два основних типи цих жирних кислот: омега-3 та омега-6.

Омега-3 жирні кислоти містяться в наступних продуктах:

• жирних сортах риби (лососі, макрелі, сардини);
• насіння льону;
• волоських горіхах;
• рапсовій олії;
• негідрованому соєвому маслі;
• лляному насінні;
• соєвих бобахта олії;
• тофу;
• волоських горіхах;
• креветки;
• квасолі;
• цвітна капуста.

Омега-3 жирні кислоти можуть допомогти запобігти і навіть вилікувати такі захворювання, як хвороби серця та інсульт. На додаток до зниження артеріального тиску, ліпопротеїнів високої щільності та зменшення кількості тригліцеридів, поліненасичені жири нормалізують в'язкість крові та серцевий ритм.

Результати деяких досліджень свідчать про те, що омега-3 жирні кислоти можуть допомогти знизити потребу в кортикостероїдних препаратах у пацієнтів, які страждають на ревматоїдний артрит. Також існує припущення, що вони сприяють зниженню ризику розвитку деменції - набутого недоумства. Крім того, їх необхідно вживати під час вагітності та годування груддю, щоб забезпечити нормальне зростання, розвиток та формування пізнавальної функції у дитини

Омега-6 жирні кислоти сприяють поліпшенню здоров'я серця, коли їх споживають замість насичених і трансжирів, і можуть використовуватися для профілактики хвороб серцево-судинної системи. Вони містяться в:

• авокадо;
• папсовій, конопляній, лляній, бавовняній та кукурудзяній олії;
• горіхи пекан;
• спіруліна;
• цільнозерновий хліб;
• яйцях;
• домашній птах.

Ненасичені жири – список продуктів

Хоча існує безліч добавок, що містять ці речовини, одержання поліненасичених та мононенасичених жирних кислот з їжі вважається більш корисним для організму. Близько 25-35% від щоденного споживання калорій має надходити з жирів. До того ж ця речовина допомагає засвоювати вітаміни А, D, E, K.

Одними з найдоступніших і корисних продуктів, До складу яких входять ненасичені жири, є:

• Оливкова олія. Тільки в 1 столовій ложці олії міститься близько 12 г «хороших» жирів. Крім того, воно забезпечує організм омега-3 та омега-6 жирними кислотами, необхідними для здоров'я серця.
• Лосось. Дуже корисний для здоров'я серцево-судинної системи та, крім того, є відмінним джерелом білка.
• Авокадо. У даному продуктіміститься велика кількість ненасичених жирних кислот та мінімальна - насичених, а також такі компоненти харчування, як:

Вітамін К (26% від добової норми);

Фолієва кислота (20% від добової норми);

Вітамін С (17% від с.н.);

Калій (14% від с.м.);

Вітамін Е (10% від с.н.);

Вітамін В5 (14% від с.н.);

Вітамін В6 (13% від с.н.).

• Мигдаль. Будучи чудовим джерелом мононенасичених та поліненасичених жирних кислот, він також забезпечує людський організм вітаміном Е, необхідним для здоров'я шкірного покриву, волосся та нігтів.

У наступній таблиці наведено список продуктів з ненасиченими жирами у складі, а також оцінка вмісту в них жиру

Поради для заміни насичених жирів ненасиченими жирами:

1. Використовуйте такі олії, як оливкова, рапсова, арахісова та кунжутна, замість кокосової та пальмової.
2. Вживайте продукти з високим змістомненасичених жирів ( жирні сортириби) замість м'яса, що містить більше насичених жирів.
3. Замініть вершкове масло, сало та овочевий шортенінг рідкими оліями.
4. Обов'язково вживайте горіхи та додавайте оливкова оліяу салати замість того, щоб використовувати продукти, до складу яких входять погані жири (наприклад, заправки на кшталт майонезу)

Пам'ятайте, що включивши до свого раціону продукти зі списку з ненасиченими жирами, необхідно відмовитися від вживання такої кількості продуктів з високим вмістом насичених жирів, тобто замінити їх. В іншому випадку можна легко набрати вагу та підвищити рівень ліпідів в організмі.

За матеріалами

• http://www.health.harvard.edu/staying-healthy/the-truth-about-fats-bad-and-good
• http://bodyecology.com/articles/6_benefits_monosaturated_fats.php
• https://www.sciencedaily.com/releases/2006/09/060925085050.htm
• https://www.dietaryfiberfood.com/fats/unsaturated-fat-list.php
• http://extension.illinois.edu/diabetes2/subsection.cfm?SubSectionID=46
• http://examples.yourdictionary.com/examples-of-unsaturated-fats.html

Насичені та ненасичені жирні кислоти, жироподібні речовинита їх роль у нормальному функціонуванніорганізму людини. Норми споживання цих речовин.

Теорія адекватного харчуванняяк наукова основадля раціонального харчування.

Вітаміни: авітаміноз та гіповітаміноз. Класифікаційні ознаки вітамінів.

1. Насичені та ненасичені жирні кислоти, жироподібні речовини та їх роль у нормальному функціонуванні людського організму. Норми споживання цих речовин.

Жири - органічні сполуки, що входять до складу тварин і рослинних тканин і складаються в основному з тригліцеридів (складних ефірів гліцерину та різних жирних кислот). Крім того, до складу жирів входять речовини, що мають високу біологічну активність: фосфатиди, стерини, деякі вітаміни. Суміш різних тригліцеридів складає так званий нейтральний жир. Жир і жироподібні речовини зазвичай об'єднують під назвою ліпіди.

У людини і тварин найбільша кількість жирів знаходиться в підшкірній жировій клітковині і жировій тканині, що знаходиться в сальнику, брижі, заочеревинному просторі і т. д. Жири містяться також в м'язової тканини, кістковому мозку, печінці та інших органах. У рослинах жири накопичуються в основному в плодових тілах та насінні. Особливо високий вміст жирів властивий так званим олійним культурам. Наприклад, у насінні соняшнику жири становлять до 50% і більше (у перерахунку на суху речовину).

Біологічна роль жирів полягає насамперед у тому, що вони входять до складу клітинних структурвсіх видів тканин та органів і необхідні для побудови нових структур (так зв. пластична функція). Найважливіше значення мають жири для процесів життєдіяльності, тому що разом із вуглеводами вони беруть участь в енергозабезпеченні всіх життєвих функцій організму. Крім того, жири, накопичуючись у жировій тканині, що оточує внутрішні органи, і в підшкірній жировій клітковині, забезпечують механічний захист та теплоізоляцію організму. Нарешті, жири, що входять до складу жирової тканини, є резервуаром поживних речовин і беруть участь у процесах обміну речовин і енергії.

Природні жири містять більше 60 видів різних жирних кислот, що володіють різними хімічними та фізичними властивостямиі визначальних цим відмінності у властивостях самих жирів. Молекули жирних кислот є "ланцюжками" з атомів вуглецю, пов'язаних між собою і оточених атомами водню. Довжина ланцюга визначає багато властивостей, як самих жирних кислот, і жирів, утворених цими кислотами. Довголанцюгові жирні кислоти мають тверду консистенцію, коротколанцюгові є рідкими речовинами. Чим вище молекулярна вага жирних кислот, тим вище температура їхнього плавлення, а відповідно і температура плавлення жирів, до складу яких входять ці кислоти. Разом з тим чим вище температура плавлення жирів, тим вони гірше засвоюються. Усі легкоплавкі жири засвоюються однаково добре. За засвоюваністю жири можна розділити на три групи:

жир з температурою плавлення нижче температури тіла людини, засвоюваність 97-98%;

жир з температурою плавлення вище 37 °, засвоюваність близько 90%;

жир з температурою плавлення 50-60 °, засвоюваність близько 70-80%.

За хімічними властивостями жирні кислоти діляться на насичені (всі зв'язки між вуглецевими атомами, що утворюють "кістяків" молекули, насичені, або заповнені, атомами водню) і ненасичені (не всі зв'язки між атомами вуглецю заповнені атомами водню). Насичені та ненасичені жирні кислоти відрізняються не тільки за своїми хімічними та фізичними властивостями, а й за біологічною активністю та "цінністю" для організму.

Насичені жирні кислоти містяться у жирах тваринного походження. Вони мають невисоку біологічну активність і можуть негативно впливати на жировий і холестериновий обміни.

Ненасичені жирні кислоти широко представлені у всіх харчових жирах, але найбільше їх знаходиться у рослинних оліях. Вони містять подвійні ненасичені зв'язки, що зумовлює їх значну біологічну активність та здатність до окислення. Найпоширенішими є олеїнова, лінолева, ліноленова і арахідонова жирні кислоти, серед яких найбільшу активність має арахідонова кислота.

Ненасичені жирні кислоти в організмі не утворюються і повинні щодня вводитися з їжею в кількості 8-10 г. Джерелами олеїнової, лінолевої та ліноленової жирних кислот є рослинні олії. Арахидонова жирна кислота майже не міститься в жодному продукті і може синтезуватися в організмі з лінолевої кислоти в присутності вітаміну В 6 (піридоксину).

Нестача ненасичених жирних кислот призводить до затримки росту, виникнення сухості та запалення шкірних покривів.

Ненасичені жирні кислоти входять до складу мембранної системи клітин, мієлінових оболонок та сполучної тканини. Ці кислоти відрізняються від істинних вітамінів тим, що не мають здатності посилювати обмінні процеси, проте потреба організму в них значно вища, ніж у істинних вітамінах.

Для забезпечення фізіологічної потреби організму в ненасичених жирних кислотах необхідно щодня в харчовий раціон вводити 15-20 г олії.

Високу біологічну активність жирних кислот мають соняшникову, соєву, кукурудзяну, лляну та бавовняну олії, в яких вміст ненасичених жирних кислот становить 50-80 %.

Сам розподіл поліненасичених жирних кислот в організмі свідчить про їх важливої ​​роліу його життєдіяльності: найбільше їх міститься у печінці, мозку, серці, статевих залозах. При недостатньому надходженні з їжею вміст їх зменшується насамперед у цих органах. Важлива біологічна роль цих кислот підтверджується високим вмістом в ембріоні людини і в організмі новонароджених, а також у грудному молоці.

У тканинах є значний запас поліненасичених жирних кислот, що дозволяє досить довго здійснювати нормальні перетворення за умов недостатнього надходження жиру з їжею.

Риб'ячий жир відрізняється найвищим вмістом найбільш активної з поліненасичених жирних кислот - арахідонової; не виключено, що ефективність риб'ячого жирупояснюється не тільки наявними в ньому вітамінами А і D, а й високим вмістом цієї необхідної організму, особливо в дитячому віці, кислоти.

Найважливішим біологічним властивістю поліненасичених жирних к т є їхня участь як обов'язковий компонент в утворенні структурних елементів (клітинних мембран, мієлінової оболонки нервового волокна, сполучної тканини), а також у таких високоактивних у біологічному відношенні комплексах, як фосфатиди, ліпопротеїди (білково-ліпідні комплекси) та ін.

Поліненасичені жирні кислоти мають здатність підвищувати виведення холестерину з організму, переводячи його в легкорозчинні сполуки. Ця властивість має велике значення у профілактиці атеросклерозу. Крім того, поліненасичені жирні кислоти мають нормалізуючу дію на стінки. кровоносних судин, підвищуючи їхню еластичність і знижуючи проникність. Є дані, що недолік цих кислот веде до тромбозу коронарних судин, тому що жири, багаті на насичені жирні кислоти, підвищують згортання крові. Тому поліненасичені жирні кислоти можуть розглядатись як засоби попередження ішемічної хвороби серця.

За біологічною цінністю та вмістом поліненасичених жирних кислот жири можна розділити на три групи.

До першої відносять жири, що мають високу біологічну активність, в яких вміст поліненасичених жирних кислот становить 50-80%; 15-20 г на добу цих жирів можуть задовольнити потребу організму у таких кислотах. До цієї групи належать рослинні олії (соняшникова, соєва, кукурудзяна, конопляна, лляна, бавовняна).

До другої групи входять жири середньої біологічної активності, які містять менше 50% поліненасичених жирних кислот. Для задоволення потреб організму в цих кислотах потрібно вже 50-60 г таких жирів на добу. До них відносяться свиняче сало, гусячий та курячий жир.

Третю групу складають жири, що містять мінімальну кількість поліненасичених жирних кислот, яка практично не в змозі задовольнити потребу організму в них. Це баранячий та яловичий жир, вершкове масло та інші види молочного жиру.

Біологічну цінність жирів, крім різних жирних кислот, визначають і жироподібні речовини, що входять до їх складу - фосфатиди, стерини, вітаміни та ін.

Фосфатиди за своєю структурою дуже близькі до нейтральних жирів: частіше у харчових продуктах міститься фосфатид лецитин, дещо рідше – кефалін. Фосфатиди є необхідною складовою клітин і тканин, беручи активну участь в їх обміні, особливо в процесах, пов'язаних з проникністю клітинних мембран. Особливо багато фосфатидів у кістковому жирі. Ці сполуки, беручи участь у жировому обміні, впливають на інтенсивність всмоктування жиру в кишечнику та використання їх у тканинах (ліпотропна дія фосфатидів). Фосфатиди синтезуються в організмі, але неодмінною умовою їх утворення є повноцінне харчування та достатній вступбілка з їжею. Джерелами фосфатидів у харчуванні людини є багато продуктів, особливо жовток курячого яйця, печінка, мізки, а також харчові жири, особливо нерафіновані рослинні олії

Стерини також мають високу біологічну активність і беруть участь у нормалізації жирового та холестеринового обміну. Фітостерини (рослинні стерини) утворюють з холестерином нерозчинні комплекси, що не всмоктуються; цим запобігається підвищення вмісту холестерину в крові. Особливо ефективні в цьому відношенні ергостерин, який під дією ультрафіолетових променів перетворюється на організм на вітамін D, і стеостерин, що сприяє нормалізації вмісту холестерину в крові. Джерела стеринів - різні продукти тваринного походження (свиняча та яловича печінка, яйця тощо). Рослинні олії втрачають більшу частину стеринів при рафінуванні.

Жири відносяться до основних харчових речовин, що постачають енергію для забезпечення процесів життєдіяльності організму та будівельний матеріалдля побудови тканинних структур.

Жири мають високу калорійність, вона перевищує теплотворну здатність білків і вуглеводів більш ніж у 2 рази. Потреба в жирах визначається віком людини, її конституцією, характером трудової діяльності, станом здоров'я, кліматичними умовами тощо. З віком рекомендується скорочувати кількість жиру, що надходить із їжею. Потреба жирах може бути задоволена при вживанні різних жирових продуктів.

Серед жирів тваринного походження високими харчовими якостями та біологічними властивостями виділяється молочний жир, який використовується переважно у вигляді вершкового масла. Цей вид жиру містить велику кількість вітамінів (A, D2, E) та фосфатидів. Висока засвоюваність (до 95%) та хороші смакові якостіроблять вершкове масло продуктом, широко вживаним людьми різного віку. До тваринних жирів відносяться також свиняче сало, яловичий, баранячий, гусячий жирта ін. Вони містять відносно небагато холестерину, достатню кількість фосфатидів. Разом з тим їхня засвоюваність різна і залежить від температури плавлення. Тугоплавкі жири з температурою плавлення вище 37 ° (свиняче сало, яловичий і баранячий жир) засвоюються гірше, ніж вершкове масло, гусячий і качиний жир, а також рослинні олії (температура плавлення нижче 37 °). Жири рослинного походження багаті на незамінні жирні кислоти, вітамін Е, фосфатиди. Вони легко засвоюються.

Біологічну цінність рослинних жирів багато в чому визначають характер і рівень їх очищення (рафінації), яку проводять видалення шкідливих домішок. У процесі очищення губляться стерини, фосфатиди та інші біологічно активні речовини. До комбінованих (рослинних та тваринних) жирів відносяться різні видимаргаринів, кулінарні та ін. З комбінованих жирів найбільш поширені маргарини. Їхня засвоюваність близька до засвоюваності вершкового масла. Вони містять багато вітамінів A, D, фосфатидів та інших біологічно активних сполук, необхідні нормальної життєдіяльності.

Зміни, що виникають при зберіганні харчових жирів, призводять до зниження їх харчової та смакової цінності. Тому при тривалому зберіганні жирів їх слід оберігати від дії світла, кисню повітря, тепла та інших факторів.

Таким чином, жири в організмі людини грають як важливу енергетичну та пластичну роль. Крім того, вони є добрими розчинниками ряду вітамінів та джерелами біологічно активних речовин. Жир підвищує смакові якості їжі та викликає почуття тривалого насичення.

(тільки з одинарними зв'язками між атомами вуглецю), мононенасиченими (з одним подвійним зв'язком між атомами вуглецю) і поліненасиченими (з двома та більше подвійними зв'язками, що знаходяться, як правило, через CH 2 -групу). Вони розрізняються за кількістю вуглецевих атомів у ланцюзі, а також у разі ненасичених кислот, За положенням, конфігурації (як правило цис-) та кількістю подвійних зв'язків. Жирні кислоти можна умовно поділити на нижчі (до семи атомів вуглецю), середні (вісім - дванадцять атомів вуглецю) та вищі (понад дванадцять атомів вуглецю). Виходячи з історичної назви, дані речовини повинні бути компонентами жирів. На сьогодні це не так; Термін "жирні кислоти" має на увазі під собою ширшу групу речовин.

Карбонові кислоти починаючи з масляної кислоти (С 4) вважаються жирними, тоді як жирні кислоти, отримані безпосередньо з тваринних жирів, мають в основному вісім і більше атомів вуглецю (каприлова кислота). Число атомів вуглецю в натуральних жирних кислотах переважно парне, що з їх біосинтезом з участю ацетил-кофермента А .

Велика група жирних кислот (більше 400 різних структур, хоча лише 10-12 поширені) знаходяться у рослинних оліях насіння. Спостерігається високе процентний змістрідкісних жирних кислот у насінні певних сімейств рослин.

R-COOH + КоА-SH + АТФ → R-CO-S-КоА + 2P i + H + + АМФ

Синтез

Циркуляція

Травлення та всмоктування

Коротко- та середньоланцюгові жирні кислоти всмоктуються безпосередньо в кров через капіляри. кишечникаі проходять через ворітну вену, як і інші поживні речовини. Більш довголанцюгові занадто великі, щоб проникнути безпосередньо через маленькі капіляри кишечника. Натомість вони поглинаються жирними стінками ворсинок кишечника і заново синтезуються в тригліцериди. Тригліцериди покриваються холестерином та білками з утворенням хіломікрону. Усередині ворсинки хіломікрон потрапляє в лімфатичні судини, так званий чумацький капіляр, де поглинається великими лімфатичними судинами. Він транспортується по лімфатичній системіаж до місця, близького до серця, де кровоносні артеріїта вени найбільші. Грудний каналзвільняє хіломікрон у кровотік за допомогою підключичної вени. Таким чином тригліцериди транспортуються в місця, де їх потребують.

Види існування в організмі

Жирні кислоти існують у різних формахна різних стадіяхциркуляції у крові. Вони поглинаються в кишечнику, утворюючи хіломікрони, але в той же час вони існують у вигляді ліпопротеїнів дуже низької густини або ліпопротеїнів низької густини після перетворень у печінці. При виділенні з адипоцитів жирні кислоти надходять у вільному виглядіу кров.

Кислотність

Кислоти з коротким вуглеводневим хвостом, такі як мурашина та оцтова кислотаповністю змішуються з водою і дисоціюють з утворенням досить кислих розчинів (pK a 3.77 і 4.76, відповідно). Жирні кислоти з довшим хвостом трохи відрізняються за кислотністю. Наприклад, нонанова кислота має pK a 4.96. Однак зі збільшенням довжини хвоста розчинність жирних кислот у воді зменшується дуже швидко, у результаті ці кислоти мало змінюють розчину. Значення величин pK a для цих кислот набуває значення лише в реакціях, які ці кислоти здатні вступити. Кислоти, нерозчинні у воді, можуть бути розчинені в теплому етанолі і відтитровані розчином гідроксиду натрію , використовуючи фенолфталеїн , в якості індикатора до блідо-рожевого кольору. Такий аналіз дозволяє визначити вміст жирних кислот у порції тригліцеридів після гідролізу.

Реакції жирних кислот

Жирні кислоти реагують так само, як і інші карбонові кислоти, що передбачає етерифікацію та кислотні реакції. Відновлення жирних кислот призводить до жирних спиртів. Ненасичені жирні кислоти також можуть вступати в реакції приєднання; найбільш характерне гідрування, яке використовується для перетворення рослинних жирів на маргарин. Внаслідок часткового гідрування ненасичених жирних кислот цис-ізомери, характерні для природних жирів, можуть перейти у транс-форму. У реакції Варрентраппа ненасичені жири можуть бути розщеплені у розплавленій лугу. Ця реакція має значення визначення структури ненасичених жирних кислот.

Автоокислення та прогоркання

Жирні кислоти при кімнатній температурі піддаються автоокисленню та прогорканню. При цьому вони розкладаються на вуглеводні, кетони, альдегіди та невелику кількість епоксидів та спиртів. Тяжкі метали, що містяться в невеликих кількостях у жирах та оліях, прискорюють автоокислення. Щоб уникнути цього, жири і олії часто обробляються хелатуючими агентами, такими як лимонна кислота.

Застосування

Натрієві та калієві солі вищих жирних кислот є ефективними ПАР і використовуються як мило. У харчовій промисловості жирні кислоти зареєстровані як харчова добавка E570, як стабілізатор піни, глазур і піногасник.

Розгалужені жирні кислоти

Розгалужені карбонові кислоти ліпідів зазвичай не належать до власне жирних кислот, але розглядаються як їх метильовані похідні. Метильовані по передостанньому атому вуглецю ( з-жирні кислоти) та по третьому від кінця ланцюга ( антеізо-жирні кислоти) входять як мінорні компоненти до складу ліпідів бактерій і тварин.

Розгалужені карбонові кислоти також входять до складу ефірних олій деяких рослин: так, наприклад, ефірному маслівалеріани міститься ізовалеріанова кислота:

Основні жирні кислоти

Насичені жирні кислоти

Загальна формула: C n H 2n+1 COOH або CH 3 -(CH 2) n-COOH

Мононенасичені жирні кислоти

Загальна формула: СН 3 -(СН 2) m -CH=CH-(CH 2) n-COOH (m = ω -2; n = Δ -2)

Поліненасичені жирні кислоти

Загальна формула: СН 3 -(СН 2) m -(CH=CH-(CH 2) х (СН 2)n-COOH

Примітки

Див. також

Wikimedia Foundation. 2010 .

Дивитись що таке "Жирні кислоти" в інших словниках:

Одноосновні карбонові кислоти аліфатіч. ряду. основ. структурний компонентмн. ліпідів (нейтральних жирів, фосфогліцеридів, восків та ін). Вільні Же. до. присутні в організмах у слідових кілках. У живій природі переважно. зустрічаються вищі Ж.… … Біологічний енциклопедичний словник

жирні кислоти- Високомолекулярні карбонові кислоти, що входять до складу рослинних олій, тваринних жирів та супутніх їм речовин. Примітка Для гідрогенізації застосовують жирні кислоти, виділені з рослинних олій, тваринних жирів та жирових відходів. Довідник технічного перекладача

ЖИРНІ КИСЛОТИ, органічні сполуки, складові компоненти ЖИРІВ (звідси назва). За складом вони є карбоксильними кислотами, що містять одну карбоксильну групу (СООН). Прикладами насичених жирових кислот (у вуглеводневому ланцюзі… … Науково-технічний енциклопедичний словник

Ця тема набула своєї популярності порівняно недавно - відтоді, коли людство посилено почало прагнути стрункості. Саме тоді заговорили про користь та шкоду жирів. Дослідники класифікують їх на основі хімічної формулиза ознакою наявності подвійних зв'язків. Присутність чи відсутність останніх дозволяє розділяти жирні кислоти на дві великі групи: ненасичені та насичені.

Про властивості кожної з них написано чимало, і вважається, що перша відноситься до корисним жирам, а ось друга така не є. Однозначно підтвердити істинність цього висновку або спростувати його докорінно неправильно. Будь-який має значення для повноцінного розвиткулюдини. Іншими словами, спробуємо розібратися, в чому полягає користь і чи шкода від вживання насичених жирних кислот.

Особливості хімічної формули

Якщо підходити в аспекті їхньої молекулярної будови, то правильним кроком буде звернутися за допомогою до науки. Перше, згадавши хімію, зауважимо, що жирні кислоти за своєю суттю є вуглеводневими сполуками, та їх атомна будова утворюється у вигляді ланцюжка. Друге, те, що атоми вуглецю чотиривалентні. І на кінці ланцюжка вони пов'язані з трьома частинками водню та одного вуглецю. У середині їх оточують по два атоми вуглецю та водню. Як бачимо, ланцюг повністю заповнений - немає можливості для приєднання ще хоча б однієї частинки водню.

Найкраще представить насичені жирні кислоти формула. Це речовини, молекули яких являють собою вуглецевий ланцюг, за своєю хімічною структурою вони простіші за інші жири і містять парне число атомів вуглецю. Назву свою отримують на основі системи вуглеводнів насичених з певною довжиною ланцюжка. Формула у загальному вигляді:

Деякі властивості цих сполук характеризує такий показник, як температура плавлення. Також їх поділяють на види: високомолекулярні та низькомолекулярні. Перші мають тверду консистенцію, другі - рідку, що вище молярна маса, то більше вписувалося показник температури, у якому вони плавляться.

Ще називають одноосновними, тому що в їх структурі відсутні подвійні зв'язки між розташованими поруч атомами вуглецю. Це призводить до того, що їхня реакційна здатність знижується - організму людини складніше їх розщеплювати, і на цей процес, відповідно, йде більше витрат енергії.

Характерні риси

Найяскравішим представником і, мабуть, найбільш відомою насиченою жирною кислотою є пальмітинова, або, як її ще називають, гексадеканова. Її молекула включає 16 атомів вуглецю (С16:0) і жодного подвійного зв'язку. Близько 30-35 відсотків її міститься у ліпідах людини. Це одна з основних видів граничних кислот, що містяться у бактеріях. Також вона присутня в жирах різних тварин і ряду рослин, наприклад, у горезвісному пальмовому маслі.

Великою кількістю атомів вуглецю характеризується стеаринова і арахінова насичені жирні кислоти, формули яких включають відповідно 18 і 20. Перша в велику кількістьміститься в баранячому жирі- Тут її може бути до 30%, присутня вона і в олії - близько 10%. Арахінова, або - відповідно до неї систематичною назвою— ейкозанова, міститься у вершковому та арахісовому маслі.

Всі ці речовини являють собою високомолекулярні сполуки та за своєю консистенцією тверді.

«Насичені» продукти

Сьогодні без них важко уявити сучасну кухню. Граничні жирні кислоти зустрічаються у продуктах і тваринного, і рослинного походження. Однак, порівнюючи їх вміст в обох групах, слід зауважити, що в першому випадку їх відсоток вищий, ніж у другому.

До списку продуктів, що містять у великій кількості насичені жири, відносять усі мясні продукти: свинину, яловичину, баранину та різні видиптахів. Група молочних виробів теж може похвалитися їх наявністю: морозиво, сметана, сюди можна віднести і саме молоко. Також граничні жири містяться в деяких пальмовому та кокосовому.

Трохи про штучні продукти

До групи насичених жирних кислот відносять і таке досягнення сучасної індустрії харчування, як трансжири. Отримують їх шляхом Суть процесу полягає в тому, що рідке рослинна оліяпід тиском та при температурі до 200 градусів піддають активному впливугазоподібного водню В результаті одержують новий продукт- Гідрогенізований, що має спотворений тип молекулярної структури. У природному середовищісполуки такого роду відсутні. Мета такого перетворення спрямована зовсім не на користь людському здоров'ю, а викликана прагненням отримати «зручний» твердий продукт, що покращує смак, з гарною текстурою та тривалим терміномзберігання.

Роль насичених жирних кислот у функціонуванні організму людини

Біологічні функції, покладені на ці сполуки, полягають у тому, щоб постачати організм енергією. Рослинні їх представники є сировиною, що використовується організмом для формування мембран клітин, а також як джерело надходження біологічних речовин, що беруть активну участь у процесах тканинного регулювання. Це особливо актуально через зростання в Останніми рокамиризику формування злоякісних утворень. Насичені жирні кислоти беруть участь у процесах синтезу гормонів, засвоєння вітамінів та різних мікроелементів. Зниження їх споживання може негативно вплинути на здоров'я чоловіка, оскільки вони беруть участь у виробництві тестостерону.

Користь або шкода насичених жирів

Питання про їх шкоду залишається відкритим, оскільки прямий зв'язок із виникненням захворювань не виявлено. Однак існує припущення про те, що при надмірному вживанніпідвищується ризик виникнення низки небезпечних захворювань.

Що можна сказати на захист жирних кислот

Достатньо довго насичені продукти"звинувачували в причетності" до зростання рівня поганого холестерину в крові. Сучасна дієтологія виправдала їх, встановивши, що присутність у м'ясі пальмітинової кислоти та стеаринової у молочних виробах сама по собі жодним чином не відбивається на показнику «шкідливого» холестерину. Винуватцем його підвищення було визнано вуглеводи. Поки їх вміст на низькому рівні, жирні кислоти жодної шкоди не становлять.

Було також встановлено, що при зниженні споживання вуглеводів з одночасним збільшенням кількості споживаних насичених продуктів спостерігається навіть деяке підвищення рівня хорошого холестерину, що говорить про їх користь.

Тут слід зауважити, що на певному етапі життя людини такий вид насичених жирних кислот стає необхідним. Відомо, що материнське грудне молокобагато ними і є повноцінним харчуваннямдля новонародженого. Тому для дітей та людей з ослабленим здоров'ям вживання подібних продуктів здатне принести користь.

У яких випадках вони можуть зашкодити

Якщо добове споживаннявуглеводів становить більше 4 грамів на кілограм маси тіла, то можна спостерігати, як негативно впливають на здоров'я насичені жирні кислоти. Приклади, що підтверджують цей факт: пальмітинова, яка міститься в м'ясі, провокує зниження активності інсуліну, стеаринова, що присутня в молокопродуктах, активно сприяє формуванню підшкірних жирових відкладень і негативно діє на серцево-судинну систему.

Тут можна дійти невтішного висновку у тому, підвищення споживання вуглеводів здатне перевести " насичені " продукти в розряд шкідливих здоров'ю.

Смачна загроза здоров'ю

Характеризуючи «вироблені природою» насичені жирні кислоти, шкода яких не доведено, слід згадати і про штучні - гідрогенізовані, які отримують методом примусового насичення жирів рослинного походження воднем.

Сюди слід віднести маргарин, який багато в чому завдяки своїй низькій вартості активно використовується: у виробництві різної кондитерської продукції, різноманітних напівфабрикатів та в місцях для приготування страв. Вживання цього продукту та похідних від нього нічого хорошого для здоров'я не несе. Більше того, провокує виникнення таких серйозних захворювань, як діабет, рак, ішемічна хворобасерця, закупорка судин.