Такі шкідливі – корисні жири! Насичені жирні кислоти

Жирні кислоти - це аліфатичні карбонові кислоти, що отримуються в основному з жирів та олій. До складу природних жирів зазвичай входять жирні кислотиз парною кількістю атомів вуглецю, оскільки вони синтезуються з двовуглецевих одиниць, що утворюють нерозгалужену ланцюг вуглецевих атомів. Ланцюг може бути насиченим (що не містить

подвійних зв'язків) та ненасиченої (що містить один або більше подвійних зв'язків).

Номенклатура

Систематична назва жирної кислоти найчастіше утворюється шляхом додавання до назви вуглеводню закінчення -ова (Женівська номенклатура). Насичені кислоти при цьому мають закінчення -анова (наприклад, октанова), а ненасичені -єнова (наприклад, октадеценова - олеїнова кислота). Атоми вуглецю нумеруються, починаючи від карбоксильної групи (який містить атом вуглецю 1). Атом вуглецю, що йде за карбоксильною групою називають також а-вуглецем. Атом вуглецю 3 - це -вуглець, а вуглець кінцевої метальної групи (вуглець) - з-вуглець. Для вказівки числа подвійних зв'язків та їх положення були прийняті різні угоди, наприклад, Д 9 означає, що подвійний зв'язок у молекулі жирної кислоти знаходиться між атомами вуглецю 9 і 10; з 9 - подвійний зв'язок між дев'ятим і десятим атомами вуглецю, якщо їх відраховувати з (о-кінця. Широко використовувані назви із зазначенням числа атомів вуглецю, числа подвійних зв'язків та їх положення наведені на рис. 15.1.) У жирні кислоти тварин організмів у процесі метаболізму можуть вводитися додаткові подвійні зв'язки, але завжди між вже наявним подвійним зв'язком (наприклад з 9, з 6 або з 3) і карбоксильним вуглецем, це призводить до поділу жирних кислот на 3 сімейства тваринного походження або

Таблиця 15.1. Насичені жирні кислоти

Мал. 15.1. Олеїнова кислота (n-9; читається: "n мінус 9").

Насичені жирні кислоти

Насичені жирні кислоти є членами гомологічного ряду, що починається з оцтової кислоти. Приклади наведені у табл. 15.1.

Існують й інші члени ряду, більшим числомвуглецевих атомів, вони зустрічаються насамперед у восках. Було виділено - як із рослинних, так і з тварин організмів - кілька жирних кислот із розгалуженим ланцюгом.

Ненасичені жирні кислоти (табл. 15.2)

Їх поділяє відповідно до ступеня ненасиченості.

A. Мононенасичені (моноетеноїдні, моноєнові) кислоти.

Б. Полінеїасищоїні (поліегеноїдні, полієнові) кислоти.

B. Ейкозаноїди. Ці сполуки, що утворюються з ейкозу-(20-С)-полієнових жирних кислот,

Таблиця 15.2. Ненасичені жирні кислоти, що мають фізіологічне та харчове значення

(Див. скан)

поділяються на простаноїди і ленкотрнени (ЛТ). Простаноїди включають простаглаїдини простацикліни та тромбоксани (ТО). Іноді термін простаглаїдини вживається в менш строгому значенні і означає всі простаноїди.

Простаглаідини були спочатку виявлені в насінній рідині, але потім знайдені у складі практично всіх тканин ссавців; вони мають цілу низку важливих фізіологічних і фармакологічних властивостей. Вони синтезуються in vivo шляхом циклізації ділянки в центрі вуглецевого ланцюга 20-С (ейкозанових) поліненасичених жирних кислот (наприклад, арахідонової кислоти) з утворенням циклопентанового кільця (рис. 15.2). Споріднена серія сполук, тромбоксани, виявлені в тромбоцитах, містять циклопентанове кільце, в яке включений атом кисню (оксанове кільце) (рис. 15.3). Три різні ейкозанові жирні кислоти призводять до утворення трьох груп ейкозаноїдів, що відрізняються числом подвійних зв'язків у бічних ланцюгах та ПГЛ. До кільця можуть бути приєднані різні групи, що дають

Мал. 15.2. Простагландин.

Мал. 15.3. Тромбоксан

початок декільком різним типампростагландинів і тромбоксанов, які позначаються А, В і т. д. Наприклад, простагландин Е-типу містить кетогрупу в положенні 9, тоді як в простагландині-типу в цьому положенні стоїть гідроксильна група. Лейкотрієни є третьою групою похідних ейкозаноїдних, вони утворюються не шляхом циклізації жирних кислот, а в результаті дії ферментів ліпоксигеназного шляху (рис. 15.4). Вони були вперше знайдені в лейкоцитах і характеризуються наявністю трьох поєднаних подвійних зв'язків.

Мал. 15.4. Лейкотрієн

Г. Інші ненасичені жирні кислоти. У матеріалах біологічного походження були знайдені і багато інших жирних кислот, що містять, зокрема, гідроксильні групи (рицинолева кислота) або циклічні групи.

Цис-транс-ізомерія ненасичених жирних кислот

Вуглецеві ланцюги насичених жирних кислот мають форму зигзагоподібної лінії, коли вони витягнуті (як це має місце при низьких температурах). При більш високих температурах відбувається поворот навколо ряду зв'язків, що призводить до скорочення ланцюгів - саме тому при підвищенні температури біомембрани стають тоншими. У ненасичених жирних кислот спостерігається геометрична ізомерія, обумовлена ​​відмінністю в орієнтації атомів або груп щодо подвійного зв'язку. Якщо ацильні ланцюги розташовуються з одного боку від подвійного зв'язку, утворюється конфігурація, характерна, наприклад, для олеїнової кислоти; якщо ж вони розташовуються по різні боки, то молекула знаходиться в транс-конфігурації, як у разі елаїдинової кислоти - ізомеру олеїнової кислоти (рис. 15.5). Природні поліненасичені довголанцюгові жирні кислоти багато мають цис-конфігурацію; на ділянці, де знаходиться подвійний зв'язок, молекула зігнута і утворює кут в 120°.

Мал. 15.5. Геометрична ізомерія жирних кислот (олеїнова та елаїдинова кислоти).

Таким чином, олеїнова кислота має форму літери Г, тоді як елаїдинова кислота на ділянці, що містить подвійний зв'язок, зберігає «лінійну» транс-конфігурацію. Збільшення числа цис-подвійних зв'язків у жирних кислотах веде до збільшення кількості потенційних просторових змін молекули. Це може надавати великий впливна упаковку молекул у мембранах, а також на положення молекул жирних кислот у складі складніших молекул, таких як фосфоліпіди. Наявність подвійних зв'язків у конфігурації змінює ці просторові співвідношення. Жирні кислоти у транс-конфігурації присутні у складі деяких харчових продуктів. Більшість із них утворюється як побічні продуктиу процесі гідрогенізації, завдяки якому жирні кислоти переходять у насичену форму; у такий спосіб, зокрема, домагаються «затвердіння» природних масел під час виробництва маргарину. Крім того, ще деяка невелика кількість транс-кислот надходить із тваринним жиром - він містить транс-кислоти, що утворилися під дією мікроорганізмів, присутніх в рубці жуйних тварин.

Спирти

До спиртів, що входять до складу ліпідів, відносяться гліцерол, холестерол і вищі спирти

приклад, цетиловий спирт, які зазвичай виявляються у восках, а також поліізопреноїдний спирт доліхол (рис. 15.27).

Альдегіди жирних кислот

Жирні кислоти можуть бути відновлені до альдегідів. Ці сполуки виявляються у природних жирах як у вільному, так і у зв'язаному стані.

Фізіологічно важливі властивості жирних кислот

Фізичні властивості ліпідів організму в основному залежать від довжини вуглецевих ланцюгів та ступеня ненасиченості відповідних жирних кислот. Так, точка плавлення жирних кислот з парним числом атомів вуглецю підвищується зі зростанням довжини ланцюга і знижується зі збільшенням ступеня ненасиченості. Триацилгліцерол, в якому всі три ланцюги є насиченими жирними кислотами, що містять не менше 12 атомів вуглецю в кожному, є при температурі тіла твердою речовиною; якщо ж всі три залишки жирних кислот відносяться до типу 18:2, то відповідний триацилгліцерол залишається рідким при температурі нижче С. На практиці природні ацилгліпероли містять суміш жирних кислот, що забезпечує виконання певної функціональної ролі. Мембранні ліпіди, які повинні перебувати в рідкому станіє більш ненасиченими в порівнянні з запасними ліпідами. У тканинах, що піддаються охолодженню - під час зимової сплячки або в екстремальних умов, - Ліпіди виявляються більш ненасиченими.

Організм людини створений із живих тканин, які протягом життєвого процесу не лише виконують свої функції, а й відновлюються після ушкоджень, зберігаючи свою працездатність та міцність. Звичайно, для цього їм потрібні поживні елементи.

Харчовий баланс людини

Їжа забезпечує тіло енергією, яка необхідна для підтримки всіх процесів організму, особливо роботи м'язів, росту та оновлення тканин. Слід пам'ятати, що основне в правильному харчуванні- Баланс. Баланс - це оптимальне поєднання продуктів із п'яти груп, необхідні харчування людини:

• молочні продукти;
• збагачена жирами їжа;
• зернові та картопля;
• овочі та фрукти;
• білкова їжа.

Види жирних кислот

Поділяють і ненасичені. Останні бувають поліненасиченими та мононенасиченими. Насичені жирні кислоти присутні у вершковому маслі та твердих маргаринах, поліненасичені - в олії, рибних продуктахта деяких м'яких маргаринах. Мононенасичені кислотизнаходяться в ріпаковій, лляній та оливковій олії. Найнеобхідніші та найздоровіші серед них – останні.

Вплив ненасичених жирних кислот на здоров'я

Вони мають антиоксидантні властивості і захищають холестерин, що міститься в крові, від окислення. Рекомендоване споживання поліненасичених кислот- близько 7% добової порції та мононенасичених - 10-15%.

Ненасичені жирні кислоти необхідні для нормальної роботивсього організму. Найціннішими з них вважають комплекси Омега-3 та Омега-6. Вони не синтезуються самостійно в організмі людини, але життєво необхідні для нього. Тому варто обов'язково включати їх у харчовий раціон, найбільш оптимально підбираючи продукти харчування, багаті на ці речовини.

Властивості Омега-кислот

Дієтологів давно зацікавили функції Омега-3 кислот та їх похідні – простагландини. Вони мають властивість перетворюватися на молекули-посередники, що стимулюють або пригнічують запалення, дуже корисні при розпуханні суглобів, болях у м'язах, кісткових болях, що нерідко відзначається у людей похилого віку. Ненасичені жирні кислоти зміцнюють імунну систему, пом'якшують прояви ревматоїдного артритута остеоартриту.

Вони покращують мінералізацію кісток, водночас підвищуючи їхню щільність і міцність. Крім цього, Омега-3-ненасичені жирні кислоти надзвичайно корисні для серця та судин. Ще комплекси Омега-ненасичених кислот успішно застосовують у косметичних цілях у вигляді харчової добавки, вони позитивно впливають на здоров'я шкіри. Жирні кислоти насичені та ненасичені різняться своїми дієтичними властивостями: у ненасичених жирах менше калорій, ніж у аналогічній кількості насичених жирів. Хімічні молекули Омега-3 складаються з парної сполуки 3 атомів вуглецю з метилвуглецем, а Омега-6 пов'язані парною сполукою шести атомів вуглецю з метилвуглецем. Омега-6 жирних кислот найбільше можна виявити в рослинних оліях, а також у всіх різновидах горіхів.

Продукти з високою концентрацією ненасичених жирних кислот

Морська риба, така як тунець, лосось і скумбрія, щедра на Омега-ненасичені жирні кислоти. До них рослинним аналогамзараховують лляну та рапсову олію, насіння гарбуза, різного видугоріхи. У риб'ячому жирі знаходяться омега-3-жирні кислоти. Його цілком може замінити лляна олія.

Найкраще джерело цих речовин - жирна риба типу скумбрії, але вводити до свого раціону ненасичені жирні кислоти можна різними способами.

1. Купувати збагачені омега-3 продукти. Нині їх нерідко додають у хліб, молоко та зернові батончики.
2. Користуватися лляною олією, замінивши соняшникову та вершкове масло. Додавати мелене лляне насінняу борошно для випічки, салати, супи, пластівці, йогурти та муси.
3. Включити до свого раціону горіхи, зокрема, волоські, бразильські, кедрові та інші.
4. Додавати нерафіноване оливкова оліяу будь-яку їжу. Воно як насичує організм незамінними кислотами, а й допомагає засвоюватися їжі.

Обережно слід вживати ненасичені жирні кислоти пацієнтам, які страждають на діабет або приймають антикоагулянти. Можуть впливати на згортання крові та регуляцію цукру. Вагітним риб'ячий жир приймати не можна, адже в ньому міститься багато вітаміну А, що небезпечно для внутрішньоутробного розвиткуплоду.

Ненасичені жирні кислоти у продуктах

Мононенасиченими кислотами щедрі:

• риб'ячий жир;
• оливки;
• авокадо;
• рослинні олії.

Поліненасичені жири:

• горіхи;
• насіння гарбуза, соняшника, льону, кунжуту;
• жирні види риби;
• кукурудзяна, бавовняна, соняшникова, соєва та лляна олії.

Насичені жири не такі погані, як люди думають про них, і повністю відмовлятися від них не варто. Мононенасичені та поліненасичені жириповинні бути основними в щоденній порції жиру, і іноді необхідні організму, оскільки вони сприяють засвоєнню білків, клітковини, покращують роботу статевих гормонів. Якщо жири повністю прибрати їхній раціон, послаблюються функції пам'яті.

Трансізомери у вживаній їжі

У процесі приготування маргарину відбувається модифікація ненасичених рослинних жирів під впливом високих температур, що викликає трансізомеризацію молекул. Усе органічні речовинимають конкретну геометричну будову. При застиганні маргарину цис-ізомери переходять у трансізомери, які впливають на обмін ліноленової кислоти та провокують підвищення рівня шкідливого холестерину, викликаючи хвороби серця та судин. Онкологи стверджують, що трансізомери ненасичених жирних кислот провокують ракові хвороби.

У яких продуктах перебуває найбільше трансізомерів?

Звичайно, їх багато у фастфуді, приготовленому у великій кількості жиру. Наприклад, у чіпсах міститься близько 30%, а в картопля фрі - більше 40%.

У продуктах кондитерського виробництва трансізомери ненасичених жирних кислот знаходяться в межах від 30 до 50%. У маргаринах їх кількість сягає 25-30%. У змішаних жирах у процесі смаження утворюється 33% мутаційних молекул, оскільки при перетоплюванні відбувається трансформація молекул, що прискорює формування трансізомерів. Якщо маргарині значиться близько 24 % трансизомеров, то процесі смаження рівень їх значно підвищується. У сирих оліях рослинного походженнязнаходиться до 1% трансізомерів, у вершковому маслі їх близько 4-8%. У жирах тварин трансізомери знаходяться в межах від 2 до 10%. Слід пам'ятати, що трансжири - це сміття і їх потрібно повністю уникати.

Вплив на організм людини поліненасичених жирних кислот ще повністю не вивчений, але й тепер очевидно, що для здорової активної життєдіяльностілюдина у свій харчовий раціон має вводити продукти, до складу яких входять жирні ненасичені кислоти.

Насичені(синонім граничні) жирні кислоти(англ. saturated fatty acids) - одноосновні жирні кислоти, у яких відсутні подвійні чи потрійні зв'язки між сусідніми атомами вуглецю, тобто всі такі зв'язки лише одинарні.

Не відносяться до насичених жирні кислоти, які мають один або більше здвоєних зв'язків між атомами вуглецю. Якщо здвоєний зв'язок одна-така кислота називається мононенасиченою. Якщо подвійних зв'язків більше одного-поліненасиченого.

Насичені жирні кислоти становлять 33-38%. підшкірного жирулюдини (у порядку спадання: пальмітинова, стеаринова, мірістинова та інші).

Норми споживання насичених жирних кислот

Споживання насичених жирних кислот для дорослих та дітей має становити не більше 10%від калорійності добового раціону».

Така сама норма: «насичені жирні кислоти повинні давати не більше 10% від загальної кількості калорій для будь-якого віку» міститься у 2015–2020 Dietary Guidelines for Americans (офіційне видання Міністерства охорони здоров'я США).

Основні насичені жирні кислоти

Коротколанцюгові жирні кислоти, що містять не більше 8 атомів вуглецю (оцтова, пропіонова, масляна, валеріанова, капронова та їх ізомери), можуть при кип'ятінні випаровуватися з водяною парою, тому називаються леткі жирні кислоти. Оцтова, пропіонова та масляна утворюються при анаеробному бродінні вуглеводів, тоді як метаболізм білків веде до утворення карбонових кислот з розгалуженим вуглецевим ланцюгом. Основним вуглеводним субстратом, доступним мікрофлорі кишечника, є неперетравлені залишкиоболонок рослинних клітин, слиз. Як метаболічний маркер анаеробної умовно патогенної мікрофлори, леткі жирні кислоти у здорових людей виконують роль фізіологічних регуляторів моторної функції травного тракту. Однак при патологічних процесах, Що зачіпають мікрофлору кишечника, їх баланс і динаміка освіти помітно змінюються.

В природів основному зустрічаються жирні кислоти з парним число атомів вуглецю. Це з їх синтезом, у якому відбувається попарне приєднання атомів вуглецю.

Назва кислоти			Напіврозгорнута формула	Схематичне зображення
Тривіальне		Систематичне
Оцтова		Етанова	CH 3 -COOH
Пропіонова		Пропанова	CH 3 -CH 2 -COOH
Олійна		Бутанова	CH 3 -(CH 2) 2 -COOH
Валеріанова		Пентанова	CH 3 -(CH 2) 3 -COOH
Капронова		Гексанова	CH 3 -(CH 2) 4 -COOH
Енатова		Гептанова	CH 3 -(CH 2) 5 -COOH
Каприлова		Октанова	CH 3 -(CH 2) 6 -COOH
Пеларгонова		Нонанова	CH 3 -(CH 2) 7 -COOH
Капринова		Деканова	CH 3 -(CH 2) 8 -COOH
Ундецилова		Ундеканова	CH 3 -(CH 2) 9 -COOH
Лаурінова		Додеканова	CH 3 -(CH 2) 10 -COOH
Тридецилова		Тридеканова	CH 3 -(CH 2) 11 -COOH
Міристинова		Тетрадеканова	CH 3 -(CH 2) 12 -COOH
Пентадецилова		Пентадеканова	CH 3 -(CH 2) 13 -COOH
Пальмітінова		Гексадеканова	CH 3 -(CH 2) 14 -COOH
Маргаринова		Гептадеканова	CH 3 -(CH 2) 15 -COOH
Стеаринова		Октадеканова	CH 3 -(CH 2) 16 -COOH
Нонадецилова		Нонадеканова	CH 3 -(CH 2) 17 -COOH
Арахінова		Ейкозанова	CH 3 -(CH 2) 18 -COOH
Генейкоцилова		Генейкозанова	CH 3 -(CH 2) 19 -COOH
Бегенова		Докозанова	CH 3 -(CH 2) 20 -COOH
Трикоцилова		Трикозанова	CH 3 -(CH 2) 21 -COOH
Лігноцеринова		Тетракозанова	CH 3 -(CH 2) 22 -COOH
Пентакоцилова		Пентакозанова	CH 3 -(CH 2) 23 -COOH
Церотинова		Гексакозанова	CH 3 -(CH 2) 24 -COOH
Гептакоцилова		Гептакозанова	CH 3 -(CH 2) 25 -COOH
Монтанова		Октакозанова	CH 3 -(CH 2) 26 -COOH
Нонакоцилова		Нонакозанова	CH 3 -(CH 2) 27 -COOH
Мелісова		Тріаконтана	CH 3 -(CH 2) 28 -COOH
Гентріаконтилова		Гентріаконтана	CH 3 -(CH 2) 29 -COOH
Лацерінова		Дотріаконтана	CH 3 -(CH 2) 30 -COOH

Насичені жирні кислоти в коров'ячому молоці

• олійна - 2,5-5,0%
• капронова -1,0-3,5%
• каприлова - 0,4-1,7%
• капрінова - 0,8-3,6%
• лауринова -1,8-4,2%
• миристінова – 7,6-15,2%
• пальмітинова - 20,0-36,0%
• стеаринова -6,5-13,7%

Антибіотична активність насичених жирних кислот

Серед насичених жирних кислот з парним числом атомів вуглецю найбільшу антибіотську активність має лауринова кислота. Вона ж є найактивнішою щодо грампозитивних мікроорганізмів серед усіх жирних кислот із коротким, до 12 атомів вуглецю, ланцюгом. На грамнегативні мікроорганізми бактерицидна діянадають жирні кислоти з коротким, до 6 атомів вуглецю, ланцюгом (Рибін В.Г., Блінов Ю.Г.).

Насичені жирні кислоти у лікарських препаратах та БАДах

Одне з небагатьох лікарських препаратів, у якого у складі діючої речовини, Високоочищеного риб'ячого жиру, перераховані жирні кислоти, це Омегавен (код АТХ «B05BA02 Жирові емульсії»). Серед інших жирних кислот згадані насичені:

• пальмітинова кислота – 2,5-10 г (на 100 г риб'ячого жиру)
• міристінова кислота - 1-6 г (на 100 г риб'ячого жиру)
• стеаринова кислота – 0,5-2 г (на 100 г риб'ячого жиру)
», Що містить статті для професіоналів охорони здоров'я, які стосуються цих питань.

Насичені жирні кислоти в косметичних та миючих засобах

Насичені жирні кислоти дуже широко використовуються в косметиці, їх включають у різноманітні креми, мазі, дерматотропічні та миючі засоби, туалетне мило. Зокрема, пальмітинова кислота та її похідні використовуються як структуроутворювачі, емульгатори, емоленти. Олії з високим вмістом пальмітинової, міристинової та/або стеаринової кислот використовуються для приготування твердого мила. Лауринова кислота застосовується як антисептична добавка для кремів і засобів для догляду за шкірою, як каталізатор піноутворення в миловаренні. Каприлова кислота надає регулюючу дію на зростання дріжджових грибків, а також нормалізує кислотність шкіри (у тому числі шкіри голови), сприяє кращому насиченнюшкіри киснем.

Засіб для вмивання Men Expert L'Oreal містить насичені жирні кислоти: міристинову, стеаринову, пальмітинову та лауринову	Крем-мило Dove містить насичені жирні кислоти: стеаринову та лауринову


Натрієві (рідше калієві) солі стеаринової, пальмітинової, лауринової (а також) кислот - основні миючі компоненти твердого туалетного та господарського милата багатьох інших миючих засобів.

Насичені жирні кислоти в харчової промисловості

Жирні кислоти, у тому числі насичені, застосовуються в харчовій промисловості як харчова добавка - емульгатор, стабілізатор піни, глазурувальник і піногасник, що має індекс «E570 Жирні кислоти». В цій якості стеаринова кислота включена, наприклад, до складу вітамінно-мінерального комплексу АлфаВіт.

У насичених жирних кислот є протипоказання, побічні діїта особливості застосування, при вживанні з метою оздоровлення або у складі ліків чи БАДів, необхідна консультація з фахівцем.

Жирні кислоти- карбонові кислоти; в організмі тварин та в рослинах вільні та входять до складу ліпідів жирні кислотивиконують енергетичну та пластичну функції. Жирні кислоти у складі фосфоліпідів беруть участь у побудові біологічних мембран. Так звані ненасичені жирні кислотив організмі людини та тварин беруть участь у біосинтезі особливої ​​групи біологічно активних речовин - простагландинів.Концентрація вільних (неетерифікованих) та ефірно-пов'язаних, або етерифікованих, жирні кислоти в плазмі (сироватці) крові є додатковим діагностичним тестом при низці захворювань.

За ступенем насиченості вуглецевого ланцюга атомами водню розрізняють насичені (граничні) та ненасичені (ненасичені) жирні кислоти. За кількістю вуглецевих атомів у ланцюгу жирних кислот ділять на нижчі (C 1 -З 3), середні (З 4 -З 8) та вищі (C 9 -З 26). Нижчі Же. до. являють собою леткі рідини з різким запахом, середні - олії з неприємним прогорклим запахом, вищі - тверді кристалічні речовини, практично позбавлені запаху. Жирні кислоти добре розчиняються у спирті та ефірі. З водою змішуються у всіх співвідношеннях тільки мурашина, оцтова та пропіонова кислоти. Же. до., що містяться в організмі людини і тварин, мають зазвичай парне число атомів вуглецю в молекулі.

Солі вищих жирних кислот з лужноземельними металамимають властивості детергентіві називаються милами. Натрієві мила тверді, калієві – рідкі. У природі широко поширені складні ефіри триатомного спирту гліцерину та вищих жирних кислот. жири(Нейтральні жири, або тригліцериди).

Енергетична цінність жирних кислот надзвичайно висока і становить близько 9 ккал/г. Як енергетичний матеріал в організмі жирних кислот використовуються в процесі b-окислення. Цей процес у загальних рисах складається з активації вільної Ж. до., внаслідок чого утворюється метаболічно активна формацієї Же. до. (ацил-КоА), потім перенесення активованої Же. до. всередину мітохондрій, і самого окислення, що каталізується специфічними дегідрогеназами. У перенесенні активованої Же. до. в мітохондрій бере участь азотна основа карнітин. Енергетична ефективність b -окислення жирних кислот ілюструється наступним прикладом. В результаті b-окислення однієї молекули пальмітинової кислоти з урахуванням однієї молекули АТФ, витраченої на активацію цієї Ж. до. АТФ).

Невелика кількість жирних кислот піддається в організмі так званому w-окислення (окислення по СН 3 -групі) і a-окислення (окислення за другим С-атому). У першому випадку утворюється дикарбонова кислота, у другому - Же. до., укорочена на один вуглецевий атом. Обидва види такого окислення протікають у мікросомах клітини.

Синтез жирних кислот відбувається в печінці, а також у стінці кишечника, легеневій, жировій тканині, кістковому мозку, лактуючій молочній залозі та в судинної стінки. У цитоплазмі клітин печінки синтезується головним чином пальмітинова кислота 15 Н 31 СООН. Основний шлях утворення в печінці інших жирних кислот полягає у подовженні вуглецевого ланцюга молекули вже синтезованої пальмітинової кислоти або жирних кислот харчового походження, що надійшли з кишечника.

Біосинтез жирних кислот у тварин тканинах регулюється за принципом механізму зворотний зв'язок, т.к. саме накопичення жирних кислот надає гальмуючий вплив на їхній біосинтез. Іншим регулюючим фактором у синтезі жирних кислот, мабуть, є вміст цитрату ( лимонної кислоти) у цитоплазмі клітин печінки. Важливе значення для синтезу жирних кислот має також концентрація у клітині відновленого нікотинамідаденіндінуклеотидфосфату (НАДФ-Н). Водночас тканини людини та деяких тварин втратили здатність синтезувати ряд поліненасичених кислот. До таких кислот відносяться лінолева, ліноленова та арахідонова кислоти, які отримали назву незамінних, або есенціальних, жирних кислот. Іноді їх умовно називають вітаміном F.

Лінолева кислота, що містить у молекулі 18 вуглецевих атомів та два ненасичені зв'язки, синтезується тільки рослинами. При надходженні в організм ссавців вона служить попередником ліноленової кислоти, що містить в молекулі 18 вуглецевих атомів і три ненасичені зв'язки, і арахідонової кислоти, в молекулі якої вуглецевий ланцюг складається з 20 вуглецевих атомів і містить чотири ненасичені зв'язки. Ліноленова та арахідонова кислоти можуть також надходити в організм з їжею. Арахідонова кислотає безпосереднім попередником простагландинів.У експериментальних тварин недостатність незамінних жирних кислот проявляється ураженнями шкіри та її придатків. Люди. як правило, не відчувають нестачі незамінних жирних кислот, т.к. ці кислоти у значних кількостях містяться в багатьох харчових продуктахрослинного походження, риби та птиці. У м'ясних продуктах їх вміст набагато нижчий. У дітей раннього віку недолік незамінних Ж. до може призвести до розвитку екземи. Особливе місце серед поліненасичених жирних кислот займає так звана тимнодонова кислота, що містить у молекулі 20 вуглецевих атомів та п'ять ненасичених зв'язків. Нею багатий жир морських тварин. Уповільнена згортання крові та низька поширеність ішемічної хворобисерця у ескімосів пов'язана з їхньою традиційною дієтою, що містить продукти, багаті на тимнодонову кислоту.

Жирні кислоти входять до складу різноманітних ліпідів:гліцеридів, фосфоліпідів, ефірів холестерину,сфінголіпідів та восків. Встановлено, що якщо до раціону входить значна кількість жирів, що містять багато насичених жирних кислот, це сприяє розвитку гіперхолестеринемії; включення ж до раціону рослинних олій, багатих ненасиченими жирними кислотамисприяє зниженню вмісту холестерину в крові

Надмірне окислення ненасичених Ж. до перекисного механізму може відігравати істотну роль при розвитку різних патологічних станів, наприклад при променевих ураженнях, злоякісні новоутворення, авітаміноз Е, гіпероксія, отруєння чотирихлористим вуглецем. Один із продуктів перекисного окислення ненасичених жирних кислот – ліпофусцин – накопичується у тканинах при старінні. Суміш етилових ефірів олеїнової кислоти (близько 15%), лінолевої кислоти (близько 15%) та ліноленової кислоти (близько 57%) входить до складу лікарського препарату лінетолу, що використовується для профілактики та лікування атеросклерозу та зовнішньо – при опіках та променевих ураженнях.

Ступінь ненасиченості жирних кислот визначають йодометричним титруванням (див. Титриметричний аналіз). У клініці найбільш широко застосовуються колориметричні методи кількісного визначеннявільних, або неетерифікованих жирних кислот (НЕЖК); у крові практично всі НЕЖК перебувають у пов'язаному з альбумінами стані. Принцип методу полягає в тому, що при нейтральних та слаболужних значеннях рН мідні солі жирних кислот екстрагуються з водних розчинів неводними розчинниками (наприклад, сумішшю хлороформ – гептан – метанол), а іони міді залишаються у водній фазі. Тому кількість міді, що перейшла в органічну фазу, відповідає кількості НЭЖК і визначається кольорової реакції з 1,5-дифенилкарбазидом. У нормі в плазмі міститься від 0,4 до 0,8 ммоль/лНІЖК та від 7,1 до 15,9 ммоль/летерифікованих жирних кислот. Підвищення вмісту НЕЖК у крові відзначають при цукровому діабеті, нефрозах, голодуванні, а також при емоційному стресі. Збільшення концентрації НЕЖК у крові може бути обумовлене прийомом жирної їжі, факторами, що стимулюють ліполіз, - гепарином, адреналіном та ін. Його відзначають також при атеросклерозі та після інфаркту міокарда. Зниження вмісту НЕЖК спостерігається при гіпотиреозі, тривалому лікуванні глюкокортикоїдами, а також після ін'єкції інсуліну. Зазначено, що зі збільшенням у крові концентрації глюкози вміст НЭЖК у ній зменшується.

Бібліогр.:Володимиров Ю. А та Арчаков А . І. Перекисне окисненняліпідів у біологічних мембранах, М., 1972; Лабораторні методидослідження у клініці, під ред. В.В. Меньшикова, с. 248, М., 1987.

Загальна характеристика

У сучасному світіжиття проноситься у прискореному ритмі. Найчастіше не вистачає навіть на сон. Швидка їжа, насичена жирами, яку прийнято називати фаст-фудом, практично повністю виборола місце на кухні.

Але завдяки великій кількості інформації про здоровий спосіб життя, все більше людей тягнуться до здоровому образужиття. При цьому багато хто вважає насичені жири головним джерелом усіх проблем.

Давайте розбиратися, наскільки виправдано поширена думка про шкоду насичених жирів. Іншими словами, чи варто вживати взагалі продукти, багаті насиченими жирами?

З хімічної точки зору, насичені жирні кислоти (НЖК) є речовинами з одинарними зв'язками атомів вуглецю. Це дуже концентровані жири.

НЖК можуть мати натуральне чи штучне походження. До штучних жирів можна віднести маргарин, до натуральних – вершкове масло, сало і т.д.

НЖК входять до складу м'ясних, молочних та деяких рослинних продуктівхарчування.

Особливою властивістю таких жирів є те, що вони не втрачають свою тверду формуза кімнатної температури. Насичені жири наповнюють організм людини енергією та беруть активну участь у процесі будови клітин.

Насичені жирні кислоти - це масляна, каприлова, капронова, і оцтова кислота. А також стеаринова, пальмітинова, капринова кислота та деякі інші.

НЖК мають властивість відкладатися в організмі «про запас» у вигляді жирових відкладень. Під дією гормонів (адреналіну та норадреналіну, глюкагону тощо) НЖК виділяються в кровотік, вивільняючи енергію для організму.

Корисні властивості насичених жирних кислот, їх вплив на організм

Насичені жирні кислоти прийнято вважати найшкідливішими. Але якщо врахувати, що грудне молоко, насичене цими кислотами у великій кількості (зокрема, лауриновою кислотою), то природою закладено вживання жирних кислот. І це має значення для життя людини. Просто потрібно знати, які продукти краще вживати.

І такої користі від жирів можна отримати достатньо! Тварини – це найбагатше джерело енергії для людини. До того ж це незамінний компонент у будові клітинних мембран, а також учасник важливого процесусинтезу гормонів Тільки завдяки наявності насичених жирних кислот відбувається успішне засвоєння вітамінів А, D, E, Kта багатьох мікроелементів.

Правильне вживання насичених жирних кислот сприяє покращенню потенції, регулює та нормалізує менструальний цикл. Оптимальне вживання жирної їжі продовжує та покращує роботу внутрішніх органів.

Продукти з максимальним вмістом НЖК

У харчових продуктах ці речовини зустрічаються у складі жирів як тваринного, і рослинного походження.

Вміст насичених жирних кислот у жирах тваринного походження, як правило, вищий, ніж у рослинних жирах. У цьому слід зазначити чітку закономірність: що більше жир містить насичених жирних кислот, то вище в нього температура плавлення. Тобто, якщо порівнювати соняшникову та вершкове масло, то відразу стає зрозуміло, що у твердого вершкового вмісту насичених жирних кислот значно вище.

Прикладом насиченого жиру рослинного походження є пальмова олія, користь і шкода якої активно обговорюються в суспільстві.

Прикладом ненасиченого тваринного жиру є риб'ячий. Бувають також штучні насичені жири, одержані гідрогенізацією ненасичених. Гідрогенізований жир становить основу маргарину.

Найбільш значними представниками насичених жирних кислот є стеаринова (наприклад, у баранячому жирі її вміст досягає 30%, а в рослинних оліях – до 10%) та пальмітинова (її вміст у пальмовому маслі становить 39-47%, у коров'ячому – близько 25%, соєвому - 6,5%, а в свинячому салі- 30%) кислоти. Іншими представниками насичених жирних кислот є лауринова, міристінова, маргаринова, капринова та ін кислоти.

Альфа-ліноленова кислота у великій кількості міститься в лляному маслі, гарбузовому насінні, сої, волоських горіхахі в овочах з темно-зеленим листям. Але, найбагатшим джерелом омега-3 кислоти є риб'ячий жир і жирна риба з лускою темного кольору: скумбрія, оселедець, сардини, лосось, палтус, окунь, короп.

Найбільше омега 6 жирних кислот містять тваринні жири та рослинні олії: соєва, гарбузова, лляна, кукурудзяна, соняшникова, але найбільшим джерелом є сафлорова олія. А також горіхи, яйця, вершкове масло, олія авокадо, м'ясо птиці.

Трохи про штучні продукти

До групи насичених жирних кислот відносять і таке досягнення сучасної індустрії харчування, як трансжири. Отримують їх шляхом гідрогенізації рослинних олій. Суть процесу полягає в тому, що рідке рослинна оліяпід тиском та при температурі до 200 градусів піддають активному впливугазоподібного водню В результаті одержують новий продукт – гідрогенізований, що має спотворений тип молекулярної структури. У природному середовищісполуки такого роду відсутні. Мета такого перетворення спрямована зовсім не на користь людському здоров'ю, а викликана прагненням отримати «зручний» твердий продукт, що покращує смак, з гарною текстурою та тривалим терміномзберігання.

Добова потреба у насичених жирних кислотах

Потреба насичених жирних кислот становить 5% від усього добового раціону харчування людини. Рекомендується вживати 1-1,3 г жиру на 1 кг ваги. Необхідність насичених жирних кислот становить 25% від загальної кількості жирів. Достатньо з'їсти 250г нежирного сиру (0,5% жирності), 2 яйця, 2 ч.л. оливкової олії.

Потреба насичених жирних кислот зростає:

• при різних легеневих захворюваннях: туберкульоз, важкі та запущені форми пневмонії, бронхіти, ранні стадіїраку легень;
• у період лікування виразки шлунка, виразки 12-палої кишки, гастриту. При камені в печінці, жовчному або сечовому міхурі;
• при загальному виснаженні організму людини;
• коли настає холодна пора року і витрачається додаткова енергія на обігрів тіла;
• під час вагітності та годування груддю;
• у мешканців Крайньої Півночі.

Потреба насичених жирів знижується:

• при значному надлишку маси тіла (потрібно зменшити вживання НЖК, але не виключити їх повністю!);
• при високому рівні холестерину у крові;
• серцево-судинні захворювання;
• діабет;
• при зниженні енерговитрат організму (відпочинок, сидяча робота, спекотна пора року).

Засвоюваність НЖК

Насичені жирні кислоти погано засвоюються організмом. Вживання таких жирів передбачає тривалу переробку в енергію. Використовувати найкраще ті продукти, які мають невелику кількість жирів.

Вибирайте для вживання пісне м'ясо курки, індички, підходить також риба. Молочні продукти краще засвоюються, якщо вони малий відсоток жирності.

Взаємодія з іншими елементами

Для насичених жирних кислот дуже важливо взаємодіяти з есенціальними елементами. Такими є вітаміни, які належать до класу жиророзчинних.

Першим і важливим у цьому списку є вітамін А. Він міститься в моркві, хурмі, болгарському перці, печінці, обліпихі, яєчних жовтках. Завдяки йому - здорова шкіра, розкіш волосся, міцні нігті.

Важливим елементом є вітамін D, який забезпечує профілактику захворювання рахітом.

Ознаки нестачі НЖК в організмі:

• порушення роботи нервової системи;
• недостатня вага тіла;
• погіршення стану нігтів, волосся, шкіри;
• гормональний дисбаланс;
• безпліддя.

Ознаки надлишку насичених жирних кислот в організмі:

• значний надлишок маси тіла;
• атеросклероз;
• розвиток діабету;
• підвищення артеріального тиску, порушення роботи серця;
• утворення каменів у нирках та жовчному міхурі.

Чинники, що впливають вміст НЖК в організмі

Відмова від вживання НЖК призводить до підвищеного навантаження на організм, тому що доводиться шукати замінники з інших джерел їжі, щоб синтезувати жири. Тому вживання НЖК є важливим факторомприсутності насичених жирів у організмі.

Вибір, зберігання та приготування продуктів, що містять насичені жирні кислоти

Дотримання кількох простих правилпід час вибору, зберігання та приготування продуктів допоможе зберегти насичені жирні кислоти корисними для здоров'я.

1. Якщо у Вас немає підвищених витрат енергії, при виборі продуктів харчування краще віддавати перевагу тим, у яких місткість насичених жирів невисока. Це дасть можливість організму краще засвоїти їх. Якщо у вас є продукти з високим вмістом насичених жирних кислот, тоді слід просто обмежитися невеликою кількістю.

2. Зберігання жирів буде тривалим, якщо виключити попадання в них вологи, високої температури, світла. В іншому випадку насичені жирні кислоти змінюють свою структуру, що призводить до погіршення якості продукту.

3. Як правильно готувати продукти з НЖК? Кулінарна обробка продуктів, багаті на насичені жири, передбачає їх приготування на грилі, запікання на решітці, гасіння та відварювання. Смаження краще не застосовувати. Це призводить до збільшення калорійності їжі та знижує її корисні властивості.

Якщо ви не збираєтеся займатися важкою фізичною працею, і у вас немає особливих показань до збільшення кількості НЖК, краще все ж таки злегка обмежувати в їжі вживання тваринних жирів. Дієтологи рекомендують зрізати надлишки жиру з м'яса перед його приготуванням.

Насичені жирні кислоти для краси та здоров'я

Правильне вживання насичених жирних кислот зробить ваш зовнішній виглядздоровим та привабливим. Шикарне волосся, міцні нігті, хороший зір, здорова шкіра - все це невід'ємні показники достатньої кількостіжирів в організмі

Важливо пам'ятати, що НЖК – це енергія, яку варто витрачати, щоб уникнути утворення зайвих запасів. Насичені жирні кислоти – це незамінний компонент здорового та гарного організму!

Користь або шкода насичених жирів

Питання про їх шкоду залишається відкритим, оскільки прямий зв'язок із виникненням захворювань не виявлено. Однак існує припущення про те, що при надмірному вживанніпідвищується ризик виникнення низки небезпечних захворювань.

У яких випадках вони можуть зашкодити

Якщо добове споживаннявуглеводів становить більше 4 грамів на кілограм маси тіла, то можна спостерігати, як негативно впливають на здоров'я насичені жирні кислоти. Приклади, що підтверджують цей факт: пальмітинова, яка міститься в м'ясі, провокує зниження активності інсуліну, стеаринова, що присутня в молокопродуктах, активно сприяє формуванню підшкірних жирових відкладень і негативно діє на серцево-судинну систему.

Тут можна дійти невтішного висновку у тому, підвищення споживання вуглеводів здатне перевести " насичені " продукти в розряд шкідливих здоров'ю.