Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Міністерство сільського господарства РФ

ФГОУ ВПО Вологодська державна молочно-господарська академія ім. Н.В. Верещагіна

Кафедра епізоотології та мікробіології

Курсова робота

з дисципліни: ветеринарно-санітарна експертиза

На тему: Ветеринарно-санітарна експертиза туш диких промислових тварин

Виконала: студентка 742 гр. 4-го курсу

факультету ветеринарної медицини та біотехнологій

Малкова Є.В.

Перевірила: доцент Шестакова С.В.

Вологда - Молочне

Зміст

• Вступ
• 5.1 Передзабійне дослідження
• 5.2 Післязабійний огляд
• 7. Способи зараження диких тварин
• Висновок

Вступ

М'ясо диких тварин завжди вважалося здоровою їжею. Причини очевидні. По-перше, дикі тварини харчуються натуральними кормами, до того ж далеко від промислових зон. По-друге, вони ведуть рухливий спосіб життя, що позитивно позначається на консистенції їхнього м'яса - воно досить щільне і не дуже жирне. Внаслідок цих факторів м'ясо диких тварин одночасно має високі поживні та дієтичні властивості.

Зрозуміло, що сьогодні масові постачання м'яса цієї категорії здійснюють високотехнологічні господарства, тому назвати їхню продукцію "дичиною" можна лише досить умовно. Тим не менш, тварини, що містяться в мисливських господарствах, за особливостями поведінки, характером кормів, а отже, за властивостями м'яса стоять набагато ближче до своїх братів, ніж до домашніх тварин. Особливо важливим є те, що вміст у господарстві гарантує епідеміологічну безпеку продукту.

На смак м'яса впливає безліч різних чинників, починаючи з статі і віку тварини і закінчуючи погодними умовами і багатством кормів в сезон його забою. У диких копитних м'ясо прийнято поділяти на м'ясо сунун, молодняку ​​до досягнення статевої зрілості та дорослих. Якщо м'ясо сосун м'яке, з ніжним смаком і водянисте, то м'ясо старих тварин стає жорстким, що пов'язане з погіршенням обміну речовин і зниженням постачання м'язів.

Що стосується статі, то, безумовно, м'ясо статевозрілих самців у порівнянні з м'ясом самок є більш волокнистим, з більш розвиненою сполучною тканиноюзовні та всередині м'язів та меншим відкладенням жиру. Тому, як правило, м'ясо дорослих самців з кулінарної точки зору цінується нижче м'яса самок за інших рівних умов (віку, вгодованості).

1. Полювання та промислові тварини у Вологодській області

Мисливські угіддя області становлять близько 14 млн. га. На території області мешкають 49 видів ссавців, 232 види птахів, у тому числі таких рідкісних, як скопа, орлан-білохвіст, беркут, занесені до Червоної книги Російської Федерації.

У рік видається приблизно 2700 ліцензій на видобуток лося, 700 – кабана, 530 – ведмедя, 1400 – бобра, 1800 – куниці. Крім того, щорічно видобувається та здається на хутро-хутряні підприємства понад 5000 білок, близько 900 куниць, понад 700 бобрів та інших хутрових звірів.

Добувають: лось, ведмідь, кабан, рись, видра, нутрія, росомаха, лисиця, Єнотоподібна собака, борсук, норка, бобр, куниця, ласка, горностай, тхор, зайці (біляк, русак), ондатра, білка, бурундук, водяна полівка.

Тварини, що видобуваються з метою використання м'яса для харчування: лось, ведмідь, кабан, бобр, заєць, борсук, нутрія.

дика промислова тварина ветеринарний

2. Відмінні особливостім'яса диких тварин

Залежно від виду диких тварин м'ясо відрізняється за морфологічним і хімічним складам, смаковим та кулінарним якостям, органолептичним показникам. Якість м'яса диких тварин значною мірою залежить від способів та умов видобутку, оброблення туші, транспортування та зберігання. В одних тварин м'ясо містить мало жиру (лось, заєць), і його відносять до худого, в інших, особливо при добрій вгодованості (дикий північний олень, дикий кабан, ведмідь), спостерігається відкладення підшкірного жиру.

М'ясо молодих тварин на відміну від м'яса дорослих містить менше жиру та більше пухкої сполучної тканини. Жир у диких тварин відкладається під шкірою, у тазовій порожнині біля нирок і лише за високої вгодованості в інших частинах тіла. Відкладення жиру між м'язами спостерігають рідко, тому на поперечному розрізім'ясо однорідне і так звана мармуровість відсутня.

У диких тварин після зняття шкіри м'ясо червоного кольору. Однак через 3-4 години воно темніє і в результаті окислення міоглобіну киснем повітря набуває синьо-фіолетового відтінку.

Більшість способів видобутку диких тварин не забезпечує належного знекровлення м'яса, що обумовлює підвищену вологість поверхні туші та м'яса, а в результаті неякісної обробки туш створюються умови для швидкого розвитку різної мікрофлори, у тому числі і гнильної.

М'ясо, отримане від тварин, підранків або видобутих браконьєрськими методами (петлі, різні пастки і т.д.), що тривало переслідуються і загнані, а також з великою кількістю вогнепальних рані травм завжди низької якостіпогано зберігається.

За величиною рН, показаннями бензидинової та формольної проб у поєднанні з органолептичними дослідженнями можна не тільки судити про стан дозрівання м'яса, але й встановлювати умови та строки його зберігання та реалізації.

При високому рН по негативній бензидинової та позитивної формольної проб м'ясо оцінюють як продукт зниженої якості. Дозрівання м'яса від таких тварин протікає нехарактерно, відрізняється різноманітністю, тому фаза дозрівання не завжди є показником визначення часу видобутку тварини.

М'ясолося. Темно-червоного кольору, із синьо-фіолетовим відтінком, зазвичай погано знекровлено, поверхня туші волога. М'язи на розрізі в глибоких шарах соковиті, грубоволокнисті, однорідні за кольором, вкриті щільними, добре розвиненими фасціями, без прошарків жиру. Міжм'язова пухка сполучна тканина багата на клейдучу речовину. Запах м'яса специфічний, приємний, із слабовираженим відтінком дичини. У період гону у самців з'являється неприємний запах. М'ясо, отримане від загнаних, перевтомлених тварин та підранків, а також при несвоєчасному обробленні, може придбати запах вмісту шлунково-кишковий тракт, у вареного м'яса – неприємний смак.

М'ясо лося бідне жиром і відноситься до худого, але восени при хорошій вгодованості тварин можуть бути відкладення жиру біля основи шиї, на грудях, задній частині туші та біля нирок. Жирова тканинабіла, з сіруватим відтінком, дольчаста, твердої консистенції, немажуща, запах специфічний, приємний. Температура плавлення жиру 46-48 ° С, застигання - 30-32 ° С, перекисне число 0,005-0,007, кислотне число 1,15-1,29, йодне число 33-40, коефіцієнт заломлення при 60 ° С 1,4570-1 ,4574.

М'ясодикогокабана. Темно-червоного кольору, дещо сухувате, жилисте, щільної консистенції. М'язи у дорослих самців грубоволокнисті, у них багато сполучної тканини, що надає м'ясу жорсткості. М'ясо самців часто зі специфічним запахомта неприємним смаком. Навпаки, у підсвинків у віці до року м'язи тонковолокнисті, м'ясо ніжне, ароматне, із запахом дичини та приємним смаком. Значні жирові відкладеннявідзначають під шкірою (товщина шару кілька сантиметрів) та менше – біля нирок. Підшкірний жир щільний, твердий. Палений жир білого кольору, зі специфічним запахом, мазеподібної консистенції, легкоплавкий, температура плавлення 30-35 ° С, застигання - 18-22 ° С.

М'ясоведмедя. Темно-червоного кольору, із синюватим відтінком. М'язи грубоволокнисті, вкриті добре розвиненими щільними та міцними фасціями. М'ясо відносно жорстке, дещо сухе, щільної консистенції. Жир відкладається під шкірою та біля нирок. При добрій вгодованості відкладення жиру значні. Топлений жир білого або злегка жовтуватого кольору, м'який, консистенції, що мажеться, з неприємним специфічним запахом і смаком, температура плавлення 30-36 ° С, добре зберігається.

М'ясозайця. Темно-червоного кольору, пружне. М'язи тонковолокнисті, сполучна тканина добре розвинена, що надає м'ясу жорсткості. М'язи вкриті щільними фасціями. У молодих зайців м'ясо ніжне, нагадує кролятину. М'ясо дорослих зайців помірної вгодованості, досить смачне, майже не відчутні сторонні присмаки та запахи. Жир відкладається вузькою смужкою вздовж спини, а також біля бруньок, білого кольору, з жовтуватим відтінком, із стійким специфічним дещо. неприємним запахом. Температура його плавлення 43-47 ° С, застигання - 34-38 ° С.

М'ясоборсука. Блідно- рожевого кольору, ніжне, з множинними прошарками жиру, своєрідним специфічним смаком та запахом. М'язи тонковолокнисті, покриті тонкими фасціями, сполучна тканина розвинена слабо. Відразу після видобутку видаляють підхвостову залозу, яка надає м'ясу неприємного запаху. Топлений жир білого кольору, м'який, маже. Температура його плавлення 31-32°С, йодне число 75-90 коефіцієнт заломлення 1,4563.

М'ясобобра. Блідо-рожевого кольору. М'язові волокна тонкі та ніжні, сполучна тканина розвинена незначно, багато дрібних прошарків жиру, що надає м'ясу ніжність, аромат та приємний смак. У старих тварин м'ясо набуває запаху болотної рослинності (тину), який зникає при вимочуванні в слабкому розчині оцтової кислоти. Жир білий, із сіруватим відтінком та специфічним запахом.

3. Правила полювання на диких тварин та продукція полювання

Ці правила закріплені за рішенням Виконавчого комітету Вологодської обласної Ради народних депутатів від 27.06.1988 N 268 (ред. від 10.04.2006) "Про правила полювання у Вологодській області".

1. До продукції полювання належить вся продукція, яка отримується від добування диких звірів та птахів.

2. Мисливець зобов'язаний забезпечити безпеку видобутого м'яса та дичини.

3. При аматорському та спортивному полюванні вся видобута продукція належить мисливцеві.

У всіх випадках здобуту при аматорському та спортивному полюванні продукцію мисливець має право здати у торгово-заготівельну мережу чи іншим організаціям.

4. При промисловому видобутку диких копитних тварин та бурого ведмедяпідлягає обов'язковій здачі торгово-закупівельним організаціям або в мережу громадського харчування наступна продукція: - м'ясна туша тварини без внутрішніх органів, голови та нижніх частинкінцівок до зап'ясткового чи скакального суглобів.

Підставою для приймання м'яса, шкір диких копитних тварин та бурого ведмедя є відповідні відривні талони ліцензій та мисливський квиток.

5. Шкіри видів хутрових звірів, які підлягають обов'язковому здачі державі, повинні бути здані в заготівельні організації у 30-денний строк після закінчення сезону на відповідні види. Підставою для приймання шкурок хутрових звірів є мисливський квиток. При здаванні шкурок ліцензійних видів хутрових звірів обов'язково пред'явлення договору із заготівельною організацією на підставі якого провадився видобуток.

6. Незаконно видобута продукція відстрілу диких копитних тварин та бурого ведмедя (м'ясна туша та шкура) має бути здана у торговельно-заготівельні організації самим порушником правил полювання. У разі, якщо продукція використана порушником або з його вини сталася непридатною, а також у разі віддаленості місця відстрілу від торгово-заготівельних організацій, порушник відшкодовує вартість цієї продукції з розрахунку максимальної заготовленої ціни на шкуру тварини відповідного виду та вартості м'яса з розрахунку роздрібних цін на м'ясо тварини відповідного виду, затверджених виконкомом Вологодської обласної Ради народних депутатів, та наступних мас м'ясних туш;

кабан - 60 кг,

лось – 170 кг,

ведмідь бурий – 130 кг.

7. Незаконно здобуті шкірки будь-яких видів хутрових звірів вилучаються та підлягають обов'язковій здачі заготівельним організаціям або організаціям, які мають право на їх переробку, за спеціальними актами. У разі, якщо в ході розслідування не буде встановлено місцезнаходження незаконно добутих шкурок, порушник правил відшкодовує їхню вартість з розрахунку максимальної ціни на шкірки відповідних видів тварин за чинним прейскурантом закупівельних цін.

4. Нові ветеринарно-санітарні правила обробки та оброблення видобутих диких тварин

Мінсільгосп розробив проект нових ветеринарно-санітарних правил обробки та оброблення видобутих диких тварин. Як випливає з тексту документа, на території мисливських господарств буде збудовано спеціально обладнані будівлі зупинкових пунктів для мисливців. Тільки там можна буде обробляти свіжі туші для подальшого використання. Причому цю вимогу поширять і на тих, для кого полювання є бізнесом, і на мисливців-спортсменів, а також на любителів.

Пункти забезпечать необхідним інвентарем: ножами та сокирами, а також обробними столами та ємностями для води. До речі, вода має бути лише проточною та подаватися з джерела центрального водопостачання. Крім того, будівлі необхідно буде обладнати кип'ятильниками та побутовою хімією для очищення приміщення. Привезти тушу мисливець буде суворо протягом двох годин після відстрілу.

5. Порядок огляду та оцінки туш

Ветеринарно-санітарний огляд м'яса мисливсько-промислових тварин проводять у місцях заготівель у строки, встановлені для відстрілу. Порядок дослідження суттєво не відрізняється від експертизи м'яса свійських тварин, але має деякі особливості, що враховують вид тварин. У доставлених для ветеринарного огляду туш диких тварин має бути знято шкіру та видалено внутрішні органи.

5.1 Передзабійне дослідження

Диких тварин, які перебувають на волі, практично неможливо оглянути. Отже, ця важлива ланка ветеринарно-санітарної експертизи випадає. Деякою компенсацією може бути знання епізоотичного стану даної місцевості, оскільки при виявленні інфекційних та інвазійних хвороб у свійських тварин ці ж хвороби часто спостерігаються і у диких тварин. Певне значення має попереднє опитування мисливців про час, умови та методи полювання та відстрілу.

М'ясо, отримане від тварин і підранків, що тривало переслідуються, особливо якщо при цьому первинна обробка проведена із затримкою більше

3 год, а також тварин, загиблих внаслідок задушення петлею та інших випадкових причин або при використанні заборонених методів полювання, необхідно досліджувати додатково.

5.2 Післязабійний огляд

Це основний критерій оцінки якості м'яса мисливсько-промислових тварин. При зовнішньому огляді туш визначають стать, вік, вгодованість, стан тварини до забою, ступінь знекровлення туші, наявність та кількість вогнепальних ран, травматичних ушкоджень, флегмон, гнійників, якість та час обробки туші та ступінь свіжості м'яса. Крім того, встановлюють час, причину та спосіб видобутку тварини. У тушах відстрілених тварин майже завжди виявляють вогнепальні рани. Раневий канал та навколишні тканини сильно просочені та інфільтровані кров'ю. Якщо рана нанесена тварині, яка перебувала в стані агонії або після смерті, то інфільтрація тканин навколо рани незначна або не виявляється. Посилюється вона у випадках тривалого переслідування тварини або догляду та подальшої смерті підранків.

Знекровлення туші диких тварин завжди погане чи зовсім не відбувається. В останньому випадку поверхневі судини сильно наповнені кров'ю, яка на розрізі стікає струмком. У туш загиблих тварин, а також відловлених із застосуванням петель і різних пасток або при несвоєчасному обробленні відзначають гіпостази в підшкірній клітковині та серозній оболонці, виражені в різного ступеня, синьо-червоного кольору з того боку, де лежала туша.

При зовнішньому огляді туш можна також виявити деякі інфекційні та інвазійні хвороби. Необхідно враховувати, що яскраво виражену патологоанатомічну картину, властиву даній хворобі, у диких тварин вдається спостерігати рідко у зв'язку з тим, що тяжко хворі тварини стають здобиччю хижаків. Найчастіше у відстрілених тварин виявляють хворобу, що протікає в початковій стадіїчи атипово, коли патологоанатомічні зміни нечітко виражені.

Слід виключити сторонній запахм'яса та встановити якість туші. Якщо при відстрілі уражений шлунково-кишковий тракт, м'ясо може бути забруднене його вмістом, забруднене кров'ю. У туш, оброблених із запізненням, завжди у черевній порожнині відзначають запах вмісту шлунково-кишкового тракту, колір кишок стає сіро-зеленим, стінки їх неміцні.

Дослідження лімфатичних вузлів. Топографія лімфатичних вузлів у туші та органах диких тварин не відрізняється від такої домашніх. Лімфатичні вузли круглої або овальної форми, різного розміру, поверхня сіро-білого кольору. На розрізі периферична частина лімфатичних вузлів здорових тварин темнішого кольору, ніж у середині, у молодих тварин вони відносно більші, ніж у дорослих.

Слід мати на увазі, що в лімфатичних вузлах, розташованих в області вогнепальних ран і сильних травм, завжди відзначають гіперемію У цих випадках лімфатичний вузол темно-червоного кольору, його тканини переповнені кров'ю.

У тварин, які довго переслідуються або загнані, лімфатичні вузли, що збирають лімфу з кінцівок, зазвичай набряклі. Вони збільшені, пухкі, на поверхні розрізу блідого кольору.

Дослідження туші та органів. У глибоких шарах м'яса диких тварин можуть бути різні патологічні та запальні процеси, малопомітні при зовнішньому огляді туш, але істотно впливають на результат його ветеринарно-санітарної оцінки. Рани часто забруднені (вовною, брудом, землею тощо), у яких знаходять залишки кісток.

Туші лосів та диких північних оленів необхідно досліджувати на фіноз, для чого роблять довгі поздовжні розрізи поперекових м'язів. М'ясо всеїдних та м'ясоїдних тварин (кабанів, ведмедів, борсуків) обов'язково досліджують на трихінельоз у порядку, передбаченому для свійських тварин.

При виявленні гостропротекаючих інфекційних хвороб вживають заходів до ліквідації вогнища інфекції згідно чинним інструкціямборотьби з цими хворобами. Якщо у тушах чи внутрішніх органах виявляють патологоанатомічні зміни, причину яких неможливо встановити, їх утилізують.

М'ясо утилізують за наявності великих вогнепальних або іншого походження ран, множинних переломів кісток, що супроводжуються крововиливом в навколишні тканини, абсцесів, гнійних запальних патологічних процесів, дегенеративних змін або набряку в легенях (загнана тварина), ненормального фарбування або стійкого.

У необхідних випадках, щоб виключити інфекційні хвороби або наявність у м'ясі бактерій групи сальмонел, проби м'яса направляють у ветеринарну лабораторіюв установленому порядку. Не слід допускати до реалізації м'ясо, заморожене більше одного разу, сильно забруднене, та туші із зачисткою тканин понад 20 % поверхні туші.

М'ясо диких тварин нестійке під час зберігання. Найбільш швидко процес псування проявляється на туші в області вогнепальних ран, травм. Поверхня туші диких тварин майже завжди значною мірою обсіменена мікрофлорою, у тому числі гнильною. Особливо швидко процес псування розвивається в черевній порожнині при порушенні цілості шлунково-кишкового тракту під час відстрілу та несвоєчасного оброблення туші.

Для дослідження м'яса на свіжість у ветеринарній лабораторії беруть проби з області шиї та тканин, що оточують вогнепальну рану або травму. Використовують комплекс досліджень – органолептична оцінка, бактеріоскопія мазків-відбитків із глибоких шарів, проба варіння та реакція на аміак із реактивом Несслера.

При оцінці якості м'яса диких тварин ветеринарний лікар визначає терміни та умови його зберігання, транспортування та реалізації з урахуванням часу та умов відстрілу тварин.

6. Оцінка м'яса диких тварин для виявлення хвороб

Сибірськавиразка. Щодо рідко реєструється у звірів. Найбільш сприйнятливі до неї дикі копитні тварини (лось, дикий північний олень, сайгак), зайці, борсуки та ін. У підшкірній клітковині і серозних оболонках знаходять кров'яно-студенисті набряки і крововиливи, в поверхневих судинах - темно-червону густу кров, що не згорнулася, геморагічний запалення і крововиливи в лімфатичних вузлах і навколишніх тканинах. на пристінкової плеврита очеревині плямисті крововиливи.

У диких свиней іноді уражається область глотки та гортані. Виявляють кров'янисто-студенисті інфільтрати та ураження регіонарних лімфатичних вузлів. Діагноз підтверджують бактеріологічним дослідженням та реакцією преципітації з урахуванням епізоотичної обстановки місцевості.

М'ясо хворих та підозрюваних у зараженні сибіркою диких тварин спалюють.

Сказ. До цієї хвороби сприйнятливі дикі тварини багатьох видів. Діагноз на сказ під час огляду туш та органів поставити практично неможливо. клінічна картинааналогічна симптомам даної хвороби у свійських тварин. Встановлено, що головним носієм вірусу серед диких тварин є лисиці. Відомі випадки, коли хворі тварини втрачають обережність, нападають на людей та свійських тварин, заходять до населених пунктів. Діагноз встановлюють виходячи з епізоотичних даних, опитування мисливців про умови видобутку. Туші та органи тварин, хворих на сказ, знищують.

Пастерельоз. Одна з найпоширеніших хвороб диких тварин. Характеризується геморагічним запаленням слизових та серозних оболонок, підшкірної клітковини та внутрішніх органів. На туші відзначають холодильно-кров'янисті інфільтрати, місцями точкові крововиливи у підшкірній клітковині, у внутрішніх органах – гіперемію, у легенях – набряки, у печінці, нирках, серці та селезінці – переродження та крововиливи.

Лімфатичні вузли туші та органів темно-червоного кольору, а оточуюча їх сполучна тканина з множинними дрібними крововиливами і просочена жовто-червоним інфільтратом.

Туші диких тварин, хворих на пастерельоз, при виявленні дегенеративних змін у м'язах знищують, а за їх відсутності м'ясо знезаражують проварюванням. При необхідності проводять бактеріологічне дослідження на вміст бактерій групи сальмонел.

Ящур. Гостропротікаюча заразна хвороба диких парнокопитних тварин. При післязабійному дослідженні можна поставити діагноз, якщо з тушею доставлені кінцівки, голова та внутрішні органи. На слизовій оболонці ротової порожнинивиявляють афти та ерозії, а в міжкопитцевій щілині - афти та некрози. У лімфатичних вузлах, м'язах та різних частинах туші характерних змінне спостерігають. Діагноз встановлюють на підставі епізоотичних даних та виявлення характерних змін у ротовій порожнині та на кінцівках.

М'ясо, отримане від хворих чи підозрюваних у зараженні ящуром диких промислових тварин, знезаражують проварюванням. Вірус ящуру при 65 ° С інактивується за 30 хв, при 70 ° С - за 15 хв, при 80-100 ° С - за кілька секунд.

Туберкульоз. Хронічно протікає хвороба диких тварин багатьох видів. В органах, лімфатичних вузлах, рідше у м'язах виявляють туберкульозні осередки, у центрі яких видно вапняні утворення у вигляді дрібних білих включень. При поразці окремих органів у процес залучаються і регіонарні лімфатичні вузли. У диких свиней при туберкульозі найчастіше уражаються лімфатичні вузли голови.

М'ясо диких тварин при виявленні множинних туберкульозних уражень у туші та лімфатичних вузлах утилізують. При поразці окремих органів чи лімфатичних вузлів уражені частини утилізують, а м'ясо знезаражують проваркою.

Псевдотуберкульоз. Інфекційна хвороба диких тварин, головним чином гризунів (заєць, бобр та ін), з підгострою або хронічною течією. У лімфатичних вузлах і рідше в м'язах виявляють некротичні вогнища у вигляді дрібних горбків, що містять казеозні маси сіро-жовтого або зеленого кольорувеличиною до горошини. Псевдотуберкули шаруватої будови добре відокремлюються від сполучнотканинної капсули. Пухка сполучна тканина, що оточує лімфатичний вузол, набрякла, жовто-рожевого кольору.

Діагноз встановлюють виходячи з патологоанатомічних змін, епізоотологічних даних (масова загибель гризунів). За потреби проводять бактеріологічне дослідження.

М'ясо, отримане від тварин, хворих на псевдотуберкульоз, при виявленні множинних поразоку м'язах та лімфатичних вузлах при низькій вгодованості (худе) утилізують. Вражені окремі лімфатичні вузли або м'язи утилізують, а тушу випускають без обмежень.

Бруцельоз. Хронічно протікає хвороба диких тварин багатьох видів. Виражені патологоанатомічні зміни у туші відсутні, тому після післязабійному огляді м'яса тварин постановка діагнозу утруднена. Відзначають збільшення лімфатичних вузлів, вони соковиті, іноді з гнійно-некротичними осередками. Можуть бути серозно-фібринозні бурсити, у зайців іноді знаходять гнійні некротичні вогнища у підшкірній клітковині та внутрішніх органах, що зовні схожі на паратуберкульозні вогнища. При постановці діагнозу слід враховувати дані епізоотичного стану місцевості.

М'ясо диких тварин, хворих або підозрілих на захворювання бруцельозом, знезаражують проваркою.

Некробактеріоз. Хронічно протікає хвороба диких тварин (парнокопитних та зайців), що характеризується виразково-некротичними ураженнями шкіри та слизових оболонок. Рідко відзначають генералізований процес із поразкою внутрішніх органів. У диких копитних тварин найчастіше уражаються фаланги кінцівок та іноді слизова оболонка ротової порожнини. При локалізації процесу в міжкопитцевій щілині або ураженні віночка і м'якуша відзначають їх набряклість, рідше виразки. Лімфатичні вузли, особливо часто поверхневі шийні та пахвинні, збільшені та гіперемовані. У м'язах іноді знаходять некротичні гнійні осередки. У зайців запальні вогнища некротичного походження локалізуються у підшкірній клітковині у вигляді припухлостей із сухою сирою масою на розрізі, а також у ротовій порожнині та на нижній поверхні лапок. Діагноз встановлюють на підставі епізоотологічних даних та результатів огляду туш.

М'ясо, отримане від диких тварин, хворих на некробактеріоз, при виявленні некротичних вогнищ у м'язах утилізують. При ураженні лише голови чи кінцівок їх утилізують, а тушу випускають без обмежень.

Емфізематознийкарбункул. Гостропротікаюча хвороба у лосів та зубрів. У підшкірній клітковині, переважно в області стегна, крупа, попереку, плеча, грудей, виявляють карбункули, що кріплять, з яких при натисканні виділяються бульбашки газу і кров'яно-жовтий інфільтрат. Лімфатичні вузли на розрізі дифузно забарвлені у темно-червоний колір.

Діагноз не викликає особливих труднощів вже під час огляду туші. За потреби проводять бактеріологічне дослідження.

Туші та органи диких тварин, хворих на емфізематозний карбункул, знищують спалюванням. Викопують дві траншеї, розташовані хрестоподібно, завдовжки 2,6 м-коду, шириною 0,6 м-коду і глибиною 0,5 м-коду. На дно траншеї кладуть шар соломи, потім дрова до верхнього краю ями. Замість дров можна використовувати гумові відходи або інші горючі тверді матеріали. У середині, на стику траншей (хрестовина) накладають поперечини з сирого колод або металевих балок і на них поміщають труп тварини. З боків та зверху труп обкладають дровами та покривають листами металу. Дрова в ямі обливають гасом або іншою горючою рідиною та підпалюють.

Туляремія. Хворіють в основному гризуни (особливо зайці та дикі кролики), хоча до неї сприйнятливі до 40 видів диких тварин, у тому числі й птах. При огляді туш спостерігають сильне збільшення лімфатичних вузлів, набряк та гіперемію навколишніх тканин. На поверхні розрізу лімфатичних вузлів, а також на плеврі та очеревині часто знаходять сірувато-білі вогнища, а в підшкірній клітковині – крововиливи та кров'янистий інфільтрат. Кровоносні судини серозних оболонок та під шкірою переповнені кров'ю. Діагноз встановлюють за даними огляду епізоотологічного стану місцевості, а при необхідності проводять бактеріологічне дослідження. Захворювання на туляремію викликає масову загибель гризунів.

Туші та органи диких промислових тварин, хворих або підозрюваних у зараженні туляремією, знищують.

Лістеріоз. Хворіють багато видів диких тварин, з яких найбільш сприйнятливі зайці, дикі кролики, кабани, лані, сайгаки. Діагностувати захворювання досить складно. При огляді туш відзначають низьку вгодованість, кров'яні інфільтрати у підшкірній клітковині. Лімфатичні вузли збільшені, соковиті. Діагноз встановлюють на підставі огляду туш, епізоотологічних даних (масове захворювання та загибель диких тварин) та бактеріологічного дослідження.

М'ясо, отримане від хворих або підозрілих щодо захворювання на листеріоз диких тварин, знезаражують проваркою.

Лептоспіроз. Інфекційна хвороба диких тварин багатьох видів. Найбільш сприйнятливі гризуни, зайці, дикі кролики, нутрії, білки та деякі представники сімейства оленів (плямистий олень, козуля та ін.). У підшкірній клітковині, м'язах і жировій тканині відзначають виражену жовтяничність, місцями крововиливу та жовтий інфільтрат, а в міжм'язовій сполучній та жировій тканинах – плямисті або полосчасті крововиливи. Внутрішні органи жовтянично забарвлені, з крововиливами. Лімфатичні вузли різко збільшені. При постановці діагнозу враховують епізоотичну ситуацію та загибель гризунів.

М'ясо, отримане від хворих на лептоспіроз диких тварин, знезаражують проваркою. Туші з вираженим жовтяничним фарбуванням або дегенеративними змінами у м'язах утилізують.

Чумадикихкабанів. Гостропротікаюча заразна хвороба. Майже завжди виникає одночасно зі спалахом чуми серед домашніх свиней. Відзначають погане знекровлення туш та крововиливу у підшкірній клітковині. Лімфатичні вузли збільшені, червоно-мармурового кольору, оточуюча сполучна тканина інфільтрована. У міжм'язовій сполучній тканині численні крововиливи. Туші кабанів, хворих на чуму, утилізують.

Злоякіснийнабряк. Найчастіше хворобу зустрічають у підранків через кілька днів після поранення. У підшкірній клітковині та тканинах, що оточують рану, відзначають крововиливи та кров'яні інфільтрати з бульбашками газу. Лімфатичні вузли дифузно забарвлені в червоний колір, тканина, що оточує їх, просочена кров'яно-жовтим інфільтратом. М'язи червоні, липкі.

Туші та органи знищують.

Трихінельоз. Зустрічається у диких кабанів, ведмедів, борсуків та диких м'ясоїдних. М'ясо, отримане від цих тварин, обов'язково досліджують на трихінельоз. Діагностика трихінельозу тварин здійснюється за стандартами Всесвітньої організаціїздоров'я тварин (OIE) та "Методичним вказівкам по лабораторної діагностикитрихінельозу тварин", згідно з якими післязабійну діагностику проводять з використанням мікроскопічного методу(пряме виявлення личинок нематод у м'язах), прижиттєву – методом імуноферментного аналізу (ІФА). При цьому ІФА, що стосується непрямих методів діагностики, має велике значеннядля виявлення специфічних антитіл, що виробляються імунною системоюінфікованої тварини.

Імунохроматографічний тест (імунострип) призначений для експрес-діагностики трихінельозу. Тест призначений для швидкого, якісного та одностадійного виявлення антигену з використанням хроматографічних мембран (імунострипів) як твердого носія з іммобілізованими на них різних зонахантитілами, одні з яких, мічені колоїдним золотом, є кон'югатом, інші, вторинні, призначені для фіксації імунного комплексу. Час постановки аналізу: 5-10 хв. Методика проведення: за допомогою піпетки у флакон із буфером вносять 1 краплю крові або м'язового соку та перемішують. Потім піпеткою переносять 3-4 краплі в отвір тест-касеті. Через зазначений час проводять облік результату. Якщо на тест-касеті з'являється одна смужка – результат негативний, дві – результат позитивний.

За позитивного результату тушу необхідно утилізувати.

Цистицеркоз (фіноз). Рідко діагностують його у диких кабанів. Ступінь ураження слабкий. Відмічені випадки захворювання на оленів, косуль. У диких копитних тварин зустрічаються ехінококоз, фасціолез, дикроцеліоз і т.д.

Цистицеркоз оленів та козуль викликає Cysticercus cervi, які вражають скелетну мускулатуру. Збудником захворювання у північних оленів є личинка Cysticercus tarandi, що вражають міжм'язову тканину скелета та в м'яз серця. Люди заражаються при вживанні ураженого м'яса.

Знешкодження уражених туш проводять проморожуванням, їх охолоджують до - 10°С в товщі м'язи, потім протягом десяти діб витримують при температурі - 12°С і протягом чотирьох діб при температурі - 13°С. При знешкодженні посолкою тушу розрізають на шматки масою трохи більше 2,5 кг і витримують у розсолі протягом трьох тижнів. Для цього м'ясо пересипають сіллю - 10% до загальної маси, а потім заливають розчином солі міцністю не менше 24 ° за ареометром.

Ентеротоксемія. Туші та внутрішні органи північних оленів, хворих та підозрілих щодо захворювання на ентеротоксемію, випускати у сирому вигляді забороняється. При виснаженні або дистрофічних змін у м'язах, патологоанатомічних змін у внутрішніх органах тушу та інші продукти забою утилізують або спалюють. Туші, отримані від тварин з клінічними ознаками або патологоанатомічними змінами, характерними для ентеротоксемії, проварюють. Уражені органи та кишечник, а також відходи, що отримуються при обробці туш хворих та підозрілих щодо захворювання тварин підлягають знищенню. Збір ендокринної сировини від хворих та підозрілих щодо захворювання на ентеротоксемію тварин забороняється.

Отруєння. Виникають у диких тварин головним чином при поїданні отрутохімікатів, що застосовуються у сільському господарстві. Діагностувати отруєння дуже важко. У таких випадках туша погано знекровлена, відзначають ознаки природної смерті тварини, набряк легень, збільшення печінки. Проводять лабораторний хімічний аналіз на вміст в органах та м'язах отруйних речовин.

М'ясо, отримане від тварини під час отруєння, утилізують.

Потонулитварини. Як правило, слизові оболонки ротової порожнини синюшні, кровоносні судини, особливо капіляри, наповнені кров'ю, що не згорнулася, скелетні м'язигідремічні, в'ялі, швидко розкладаються. Туші таких тварин утилізують.

Загиблітварини. Причиною смерті можуть бути різні хвороби, поранення, нещасні випадки на дорогах, шлюбні сутички, стихійні лиха, отруєння і т.д. У цих випадках туші не знекровлені, відзначають травми та ознаки природної смерті. Туші та органи утилізують.

Іноді виникає необхідність встановити давність вогнепальної рани. Свіжі рани зазвичай заповнені рівномірним згустком крові м'якої консистенції, червоного кольору. Набрякові явища відсутні або трохи виражені. У давніх ранах потік крові щільний, темно-вишневого кольору, прилеглі тканини набряклі. Якщо давність рани більше 4-5 днів, то відзначають ознаки регенерації тканин – проростання сполучної тканини у кров'яні згустки.

До кожного конкретного захворювання слід застосовувати специфічні заходи профілактики.

Профілактика парафасциолопсоза полягає у ліквідації скупчення лосів біля водойм, заселених цим молюском, шляхом створення в угіддях штучних водопоїв. Найбільш раціональне розчищення за допомогою бульдозера "вікон" у сфагнових та осоково-пушиційних болотах.

Собака, помічник та друг мисливця, може стати його смертельним ворогом. З'ївши нутрощі хворого копитного, вона може заразитися личинками ехінокока. У цьому випадку в кишечнику собаки розвинеться дуже дрібний (2 – 6 мм) стрічковий черв'як, що продукує щодня масу яєць. Якщо таке яйце потрапляє до копитного або до людини (погладив собаку і, не вимивши руки, сів їсти), то найчастіше в печінці чи легенях утворюється міхур розміром від горошини до голови людини. Хвороба без хірургічного втручанняможе мати смертельний результат.

Дуже часто при відстрілі лосів кишківник залишають на місці відстрілу. У таких випадках необхідно всі виявлені міхури (вони зазвичай розміром з куряче яйце і більше) з кишечника, брижі, печінки легень зрізати і кинути у вогонь, простеживши, щоб вони обвуглилися. Звірі, які прийдуть доїдати кишечник лося, запобігають зараженню, тим самим переривається подальше поширення хвороби.

Гельмінтозів, якими людина могла б заразитися при вживанні м'яса лосів і оленів, досі не зареєстровано.

2. Кабан. Може бути заражений тими ж пухирчастими личинками стрічкових собачих гельмінтів, включаючи ехінокок. Заходи профілактики ті самі, що й інших копитних. Але, крім цього, кабан може бути заражений надзвичайно небезпечними для людини гельмінтами – трихінелами. Личинки трихінелл знаходяться в товщі м'язової тканини господаря, зазвичай у м'язах діафрагми, язика, жувальних та міжреберних. При сильному зараженні вони можуть бути у будь-яких м'язах і навіть у салі, причому неозброєним оком вони невиразні. Свині цими личинками заражаються, поїдаючи гризунів та падаль.

Як господарі трихінелл крім кабанів зареєстровані: ведмеді бурий та білий, волкг лисида, куниця, борсук, рись, а за останніми даними – заєць-біляк.

Державою витрачаються великі кошти на боротьбу з трихінельозом.

Продукція полювання, що залишається у мисливців, контролю не піддається, і мисливці відповідальні за вжиття необхідних заходів щодо запобігання зараженню людей та тварин. У жодному разі не можна вживати в їжу м'ясо і сало кабана та ведмедя у сирому, морозивому чи копченому вигляді. Ці продукти повинні обов'язково проходити надійну обробку проварюванням або прожарюванням.

Єдиний шлях запобігання масовій загибелі зайців від протостронгільозу та інших хвороб – планомірний відстріл цих тварин. Для кожної зони, кожного господарства оптимальний рівень чисельності легко визначити, простеживши зміною поголів'я протягом кількох років. Практика показує, що у господарствах, де заєць регулярно та інтенсивно опромишляется, зміни у його чисельності малопомітні.

Солонці та підживлення для зайців слід влаштовувати на високих піщаних місцях. При цьому випорожнення ("горішки") накопичуватимуться там, де майже немає наземних молюсків - проміжних господарів.

Серед рівнинних лісових угідь найбільшу небезпеку по протостронгільозу зайців становлять середньовікові листяні ліси з потужною листовою подушкою на ґрунті, а також угіддя по берегах струмків, річок та лощин з вільхою, кропивою, таволгою та зонтичними. Тут чисельність молюсків буває найвищою, і за наявності заячих "горішків" з личинками ці угіддя стають осередками зараження звірків. Менш небезпечні угіддя з розвиненою дерниною, практично безпечні ділянки з моховим покривом. Ці особливості угідь мають визначати розміщення всіх біотехнічних споруд зайців.

Висновок

При санітарній оцінці продуктів забою диких тварин та пернатої дичини вирішальними є час, причина та спосіб видобутку. Ран на туші може і не бути, якщо смерть настала від поранення на думку.

Якщо смерть тварини настала внаслідок відстрілу, м'ясо випускають без обмеження.

Якщо після вогнепального пораненнясмерть тварини настала не відразу, а після тривалого переслідування та добивання, а також при видаленні внутрішніх органів пізніше двох годин з моменту позбавлення життя тварини, харчові продукти забою тварини піддаються бактеріологічному та фізико-хімічному дослідженню.

Якщо тварина добита в стані агонії або після її смерті, то інфільтрація тканин навколо місця поранення незначна або відсутня.

Просочування кров'ю навколишніх тканин ранового каналу дуже значне у випадках тривалого переслідування тварини під час полювання або його уникнення переслідувачів з наступною смертю.

Якщо після вогнепального поранення тварина загинула не відразу, а через довгий час, то продукти забою підлягають швидкій реалізації.

За наявності кількох ран і переломів кісток, що супроводжуються крововиливами, абсцесів або інших патологоанатомічних змін, при сумнівному ступені свіжості м'яса, при видаленні кишечника пізніше 2 годин з моменту забою можливе використанняпродуктів забою вирішують за результатами бактеріологічного та фізико-хімічного досліджень. За відсутності сальмонел або інший патогенної мікрофлоритушу випускають без обмежень, за наявності – проварюють.

Субпродукти, отримані від туш, у яких шлунково-кишковий тракт вилучено пізніше 2 годин після видобутку диких тварин, направляють для переробки на м'ясо-кісткове борошно або використовують у корм звірам.

Туші та внутрішні органи диких тварин та пернатої дичини утилізують у таких випадках:

при вилученні шлунково-кишкового тракту пізніше 5 годин після видобутку;

за наявності невластивих м'ясу запахів;

при неможливості провести зачистку та видалення великих уражених частин туші;

при виснаженні (гідремія, атрофія м'язів, драглисті інфільтрати та дистрофічні зміниу м'язах);

за наявності ознак гнильного розкладання;

при виявленні потонулих, задушених, замерзлих, у тому числі і з ознаками поранення;

при жовтяничному фарбуванні туші, що не зникає протягом 2 діб;

за наявності набряку легень у загнаних тварин;

при множинних ранах і переломах кісток, синцях і побитостях, при яких зачищення тканин перевищує 20% площі тварини.

Також підлягають утилізації трупи підранків.

Власник м'яса при доставці для ветсанекспертизи повинен представляти ветеринарне свідоцтво (ветеринарну довідку) про благополуччя місцевості за заразними захворюваннями диких та домашніх тварин, у якому мають бути вказані час та місце видобутку, результати ветеринарного огляду.

Ветеринарно-санітарний огляд м'яса диких тварин та пернатої дичини, якщо відстріл (або вилов) їх здійснюється заготівельними організаціями, проводиться на місці заготівель (пунктів концентрації), а видобутих окремими мисливцями - лабораторіями ветеринарно-санітарної експертизи на ринках та ветеринарними станціями. тварин.

Ветеринарному огляду підлягає туша без шкіри та внутрішніх органів.

При огляді туш та внутрішніх органів (якщо останні доставлені) звертають увагу на їхню свіжість, характер поранення, ступінь знекровлення, вгодованість та наявність патологоанатомічних змін.

Список літературних джерел

1. http://www.znaytovar.ru/s/Myaso-dikix-zhivotnyx.html

2. Федеральний портал http://www.protown.ru/russia /obl/articles/3821.html

4. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Довідник з ветеринарно-санітарної експертизи. - М: Колос, 1999р.

5. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Сєрко С.А. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології та стандартизації продуктів тваринництва. М: Краснодар: 2007.

6. Федеральне законодавство: "Правила ветеринарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів".

7. http://piterhunt.

8. http://www.ohotniki.ru/

9. http://vetkuban.com/num1_20131.html

10. http://www.zooclub.ru/veter/cysticercosis. shtml

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

презентація , додано 01.03.2014


Загальний порядок після забійного ветеринарно-санітарного огляду туш та внутрішніх органів тварин. Збір ендокринної сировини. Ветеринарно-санітарна експертиза м'яса та м'ясопродуктів тварин хворих та перехворіли на ящур. Санітарна оцінка продуктів забою.

курсова робота , доданий 12.03.2015


Цінність промислових тварин. Порівняльний аналіз карт розповсюдження промислових тварин Вологодської області 1965 року та Ярославської області 1964 року. Опис основних видів диких тварин, екологічний зміст картографічного дослідження.

реферат, доданий 02.11.2014


Дефекти та вади копченої риби. Класифікація шкіряно-хутряної сировини, їх первинна обробка та консервування. Ветеринарно-санітарна експертиза молока хворих на тварин. Пороки курячих яєцьта їх ветеринарно-санітарна оцінка. Правила маркування яєць.

контрольна робота , доданий 12.10.2012


курсова робота , доданий 14.12.2010


Відомості про забійних тварин та їх заготівлі. Аналіз методів визначення забійних тварин. Етапи ветеринарно-санітарної експертизи при сибірці, лептоспірозі. Вплив транспортування на забійних тварин. Ветеринарно-санітарна експертиза молока.

контрольна робота , доданий 05.04.2010


Порядок та етапи ветеринарно-санітарної експертизи м'яса вимушено вбитих тварин при отруєннях, особливості та значення. Класифікація м'яса залежно від ступеня токсичності, можливість використання. Проведення судово-ветеринарного розтину.

контрольна робота , доданий 27.04.2009


Порядок проведення ветеринарно-санітарної експертизи при туляремії, бруцельозі, туберкульозі, вимушеному забої тварин. Сортова розрубка (розробка) туш роздрібної торгівлі. Значення лімфатичної системи за ветеринарно-санітарної експертизи м'яса.

контрольна робота , доданий 29.03.2010


Характеристика, ветеринарно-санітарні вимоги та санітарні правила транспортування забійних тварин залізничним, автомобільним та водним транспортом. Ветеринарно-санітарний контроль при розвантаженні та здачі-прийманні тварин до пункту призначення.

курсова робота , доданий 24.04.2009


Ветеринарно-санітарна експертиза та гігієна виробництва на підприємствах м'ясної промисловості. Підготовка тварин для транспортування та здавання на м'ясокомбінат. Перевезення автотранспортом та залізничним транспортом. Виявлення інфекційних хвороб.

Мінсільгосп опублікував минулого тижня на Федеральному порталі проектів нормативних правових актів варіант наказу "Про затвердження Правил ветеринарно-санітарної експертизи м'яса, м'ясних та інших продуктів забою (промислу) тварин". У картці зазначено, що проект проходитиме незалежну антикорупційну експертизу до 16 січня 2019 року, після чого він вирушить до Міністерства юстиції.

Мінсільгосп затверджує нові правила ветеринарно-санітарної експертизи м'яса вперше за багато років. Досі ветеринари використовували правила, розроблені ще в 80-х роках минулого століття, а саме «Правила ветеринарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів», затверджені Мінсільгоспом СРСР 27 грудня 1983 року (із внесеними змінами та доповненнями) Держагропрому СРСР від 17 червня 1988 року) і новішу «Інструкцію з ветеринарного таврування м'яса», затверджену Мінсільгосппродом Російської Федерації 28 квітня 1994 року. новий документпропонує вважати їх такими, що втратили чинність і пропонує цілий рядзмін у процесі експертизи тварин.

В останніх правилах детально прописані всі дії фахівців під час огляду, обов'язків господарств та переробників. Це десятки сторінок правил із специфічними термінами для професіоналів. Загалом правила забороняють використовувати на м'ясо хворих тварин та прописують, куди повідомляти про захворювання.

Зокрема, не можна відправляти на забій хворих та підозрюваних у наступних захворюваннях: сибіркою, емфізематозним карбункулом, чумою великого рогатої худобигубкоподібною енцефалопатією, чумою верблюдів, сказом, правцем, злоякісним набряком, брадзотом, ентеротоксемією, скріпи овець, катаральною лихоманкоюовець (блутанг), африканською чумою свиней, туляремією, ботулізмом, сапом, епізоотичним лімфангоїтом, африканською чумою однокопитних, меліоїдозом (хибним сапом), міксоматозом і геморагічною хворобою кроликів, грипзом, орні лихоманкою долини Рифт, гидроперикардитом, артритом-энцефалитом коз, контагиозным метритом лошадей, случной болезнью лошадей и вирусным артериитом лошадей, венесуэльским энцефаломиелитом лошадей, японским энцефалитом, ящуром (при первых случаях заболевания в благополучной местности), вирусом Шмалленберга крупного и мелкого рогатого скота.

Якщо нещодавно пройшла вакцинація, слід чекати до закінчення термінів очікування, встановлених згідно з інструкціями щодо їх застосування. Такі самі вимоги застосовуються до використання лікарських препаратів.

Зрозуміло, не можна працювати з тваринами без ветеринарних супровідних документів або при невідповідності реального стану тварин зазначеному в документах. Оцінює стан виключно атестований ветеринар. Він обов'язково має бути спеціалістом Державної ветеринарної служби Російської Федерації - цим можуть займатися і ветеринари, які є уповноваженими особами органів прокуратури та установ, які входять у систему Державної ветеринарної служби.

Ветеринари у господарствах проводять огляд та вибірково вимірюють температуру тварин. Вони ж проводять післязабійну ветеринарно- санітарну оцінкуголів, внутрішніх органів та м'ясних туш, ветеринарне таврування м'яса, видачу ветеринарних (ветеринарно-санітарних) висновків про використання м'яса та інших продуктів забою чи промислу, оформлення ветеринарних супровідних та інших документів.

Ветеринари компаній, де проводиться забій, повинні інформувати про виявлення хвороб у кожному разі районну державну ветеринарну службуза місцем відправлення тварин, відправника тварин та державні ветеринарні органи за місцем знаходження бійні.

Є низка захворювань, про які треба додатково повідомляти ще й до місцевих органів охорони здоров'я, окрім згаданих установ. Це випадки сибірки, сапа, туберкульозу, сказу, Ку-лихоманки, губкоподібної енцефалопатії великої рогатої худоби, кампілобактеріозу, високопатогенного грипу птахів, хламідіозу птахів, меліоїдозу, туляремії, листеріозу, лептоспира за (фінозу) та трихінельозу .

Для отримання доброякісної у санітарному відношенні продукції мисливського промислу у мисливських господарствах обладнають пункти (майданчики) для обробки туш. Вибір місця для будівництва пункту (майданчика) обробки туш диких копитних тварин визначає комісія, до складу якої входять представники державного ветеринарного та санітарного нагляду.

Територія пункту обробки туш диких тварин повинна мати ухил для стоку виробничих та дощових вод у бік очисних споруд, піддаватися очищенню та дезінфекції.

Пункт оброблення туш повинен відповідати ветеринарно-санітарним правилам, складатися з майданчика для приймання туш, приміщень для зйомки шкур та оброблення туш, зберігання м'яса та харчових субпродуктів, посолу та зберігання шкур, споруд для утилізації відходів. Пункт забезпечують гарячою та холодною водою питного призначення. Стіни та стелі приміщень повинні бути гладкими, без щілин, доступні для очищення та дезінфекції. Підлоги та стічні жолоби повинні бути водонепроникними, мати ухил для стоку води.

Вимушену дезінфекцію, миття та дезінфекцію обладнання та інвентарю проводять за вказівкою ветеринарного нагляду. Профілактичну дезінфекцію виробничих приміщень та обладнання проводять до початку промислу та після його закінчення.

Туші відстрілених тварин доставляють такі пункти пізніше двох годин із моменту відстрілу. При неможливості доставки туш тварин на обробний пункт видалення внутрішніх органів та обробку проводять на місці відстрілу. Обробка туш видобутих тварин немає істотних відмінностей від такої сільськогосподарських продуктивних тварин. Відходи, отримані у процесі первинної обробкитуш (кров, кишечник, статеві органи та ін.), знищують дома шляхом спалювання чи заривають у землю.

Ветеринарно-санітарний огляд м'яса диких тварин та пернатої дичинипроводиться у місцях їх заготівель на пунктах (майданчиках) у випадках, якщо відстріл (вилов) їх здійснюється заготівельними організаціями, а при видобутку окремими мисливцями – лабораторіями ветсанекспертизи продовольчих ринків, ветеринарними лабораторіями чи станціями боротьби з хворобами тварин. При доставці на ринок власник м'яса повинен пред'явити разом з продуктами забою ветеринарне свідоцтво (форма № 2), а в межах району - ветеринарну довідку (форма № 4) про благополуччя місцевості за заразними хворобами диких та домашніх тварин, про час та місце видобутку та результати первинного ветеринарного огляду, якщо такий проводився у місцях відстрілу (вилову).

З доставлених для ветеринарного огляду туш диких тварин має бути знято шкуру та вилучено внутрішні органи. Пернату дичину доставляють для огляду в оперенні та потрошену. Для огляду разом з тушею (тушкою) повинні бути доставлені голова та внутрішні органи (селезінка, печінка, серце, легені та нирки).

До лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи доставляють цілі туші молодняку ​​оленів, маралів, лосів, кабана та дорослих козуль, а туші дорослих тварин – у розчленованому на напівтуші або четвертині вигляді.

Результати післязабійного ветеринарно-санітарного огляду є основними критеріями оцінки якості м'яса.

Післязабійна ветсанекспертиза туш та органів диких тварин та пернатої дичини має деякі специфічні особливості: визначення передсмертного стану, розпізнавання трупа, встановлення імітації забою або місця і характеру поранення (добивання) та ін. патологоморфологічних змін (травми, гнійники та ін), запах. Дуже важливим є встановлення причини загибелі тварини (птиці) - відмінок, відстріл, удушення та ін.

При санітарній оцінці продуктів забою диких тварин та пернатої дичинивирішальними є час, причина та спосіб видобутку. Ран на туші може і не бути, якщо смерть настала від поранення на думку.

Якщо смерть тварини настала внаслідок відстрілу, м'ясо випускають без обмеження. Якщо після вогнепального поранення смерть тварини настала не відразу, а після тривалого переслідування та добивання, а також при видаленні внутрішніх органів пізніше двох годин з моменту позбавлення життя тварини, харчові продукти забою тварини піддаються бактеріологічному та фізико-хімічному дослідженню.

Якщо тварина добита в стані агонії або після її смерті, то інфільтрація тканин навколо місця поранення незначна або відсутня.

Просочування кров'ю навколишніх тканин ранового каналу дуже значне у випадках тривалого переслідування тварини під час полювання або його уникнення переслідувачів з наступною смертю.

Якщо після вогнепального поранення тварина загинула не відразу, а через тривалий час, то продукти забою підлягають швидкій реалізації.

Лімфатичні вузли у диких тварин круглої чи овальної форми різної величини, поверхня сіро-білого кольору. На розрізі периферична частина лімфатичних вузлів здорових тварин темнішого кольору, ніж у середині.

Туші та внутрішні органи північних оленів, хворих та підозрілих щодо захворювання на ентеротоксемію, випускати у сирому вигляді забороняється. При виснаженні або дистрофічних змін у м'язах, патологоанатомічних змін у внутрішніх органах тушу та інші продукти забою утилізують або спалюють. Туші, отримані від тварин з клінічними ознаками або патоло-гоанатомічними змінами, характерними для ентеротоксемії, проварюють. Уражені органи та кишечник, а також відходи, що отримуються при обробці туш хворих та підозрілих щодо захворювання тварин підлягають знищенню. Збір ендокринної сировини від хворих та підозрілих щодо захворювання на ентеротоксемію тварин забороняється. Туші лосів, оленів, кабанів, косуль досліджують на цистицеркоз; м'ясо кабанів, ведмедів, борсуків та інших м'ясоїдних та всеїдних тварин підлягає обов'язковому дослідженню на трихінельоз. За наявності кількох ран і переломів кісток, що супроводжуються крововиливами, абсцесів або інших патологоанатомічних змін, при сумнівному ступені свіжості м'яса, при видаленні кишечника пізніше за 2 години з моменту забою, питання про можливе використання продуктів забою вирішують за результатами бактеріологічного та фізико-хімічного досліджень. За відсутності сальмонел або іншої патогенної мікрофлори тушу випускають без обмежень, за наявності проварюють.

Субпродукти, отримані від туш, у яких шлунково-кишковий тракт вилучено пізніше 2 годин після видобутку диких тварин, направляють для переробки на м'ясо-кісткове борошно або використовують у корм звірам.

Туші та внутрішні органи диких тварин та пернатої дичини утилізують у таких випадках: при вилученні шлунково-кишкового тракту пізніше 5 годин після видобутку; за наявності невластивих м'ясу запахів; при неможливості провести зачистку та видалення великих уражених частин туші; а при виснаженні (гідремія, атрофія м'язів, драглисті інфільтрати та дистрофічні зміни в мускулатурі); а за наявності ознак гнильного розкладання; а при виявленні потонулих, задушених, замерзлих, у тому числі з ознаками поранення; при жовтяничному фарбуванні туші, що не зникає протягом 2 діб; за наявності набряку легень у загнаних тварин; при множинних ранах і переломах кісток, синцях і побитост-тях, при яких зачистка тканин перевищує 20% площі тварини. Також підлягають утилізації трупи підранків.

М'ясо, отримане від трупів, погано знекровлено, дрібні судини в підшкірній клітковині переповнені кров'ю, колір м'язової тканини темніший, є гіпостази.

Для дослідження м'яса на свіжість до ветеринарної лабораторії направляють три проби з області шиї, лопатки та стегна загальною масою не менше 600 г.

Мікробіологічні дослідження продуктів забою диких тварин проводять у випадках підозри на інфекційні захворювання, отруєння, захворювання шлунково-кишкового тракту, органів дихання, наявності запальних процесівв органах і тканинах, абсцесів і гнійних ран, а також м'яса, отриманого від підранків, що тривало переслідуються, і чи при несвоєчасному вилученні Шлунково-кишкового тракту.

Жири диких тварин (топлені) Допускають до експертизи за наявності довідки ветеринарного лікаря, виданої місця заготівлі жиру, що підтверджує видове походження із зазначенням місця і часу видобутку. У необхідних випадках власник жиру має надати і ліцензію (дозвіл на відстріл).

Видову приналежність і якість жиру встановлюють за органолептичними (колір, смак, запах, консистенція, прозорість) та фізико-хімічними показниками. Жири сумнівної свіжості та несвіжі реалізації на харчові цілі не підлягають, їх утилізують.

Жир борсучий свіжий – колір світло-жовтий, запах специфічний. У розплавленому вигляді прозорий. Температура плавлення 21-25 ° С, застигання - 8-10 ° С. Коефіцієнт рефракції -1,4562-1,4564 (40 ° С), питома маса - 0,903. Кислотне число трохи більше 1,5; перекисне – 0,11. Реакція на альдегіди та перекисні сполуки негативна.

Жир борсучий несвіжий – від жовтого до темно-жовтого кольору з вираженим гірким запахом. Мутний у розплавленому стані. Кислотне число – 1,6 і більше; перекисне - 0,12 і більше. Реакція на наявність альдегідів та перекисів позитивна. Реакція з нейтральним червоним дає жовто-коричневе забарвлення.

Жир сурковий свіжий - колір світло-жовтий, специфічний запах, характерний. При кімнатній температурі консистенція рідка, прозора. Температура плавлення 13-16 ° С, застигання - 8 ° С. Коефіцієнт рефракції - 1,4670-1,4680 (40 ° С), питома маса-0,901. Кислотне число не вище 0,9; перекисне – не більше 0,05. Реакція на альдегіди та перекису негативна.

Жир сурковий несвіжий - колір від жовтого до темно-жовтого, запах гіркий. У розплавленому стані каламутний. Кислотне число понад 1,0; перекисне - 0,06 і ​​більше. Реакція на альдегіди та перекису позитивна. Реакція з нейтральним червоним дає коричнево-рожевий колір.

У диких тварин зустрічаються більшість хвороб, що й домашніх тварин. У відстріленої дичини частіше спостерігають патологічні зміни, характерні для хронічного перебігу хвороби, оскільки тварини з гострим перебігом патологічного процесу або гинуть або стають легкою здобиччю хижаків.

З диких тварин, що живуть на волі, туберкульоз частіше діагностується у козуль, маралів, фазанів, голубів, диких гусей та качок. Псевдотуберкульоз нерідко зустрічається у зайців, дрібних жуйних, фазанів та голубів, а некробак-теріоз – у оленів, лосів, антилоп, кабанів, зайців, косуль. Дикі тварини всіх видів можуть хворіти на пастерельоз. Серед фазанів, голубів та куріпок спостерігаються захворювання інфекційним ентеритом, віспою-дифтеритом. Описано випадки сальмонельозу качок. Всі м'ясоїдні і всеїдні тварини схильні до трихінельозу, а дикі жуйні і кабани - цистицеркозу. У диких тварин зустрічаються ехінококоз, фасціолез і кишкові гельмінтози.

У диких птахів при інфекційних хворобах насамперед уражаються печінка та селезінка, а при інвазіях – шлунково-кишковий тракт.

Ветеринарно-санітарна оцінка м'яса та внутрішніхорганів диких тварин і тушок пернатої дичини за різних хвороб інфекційної та інвазійної етіології відмінностей від санітарної оцінки продуктів забою свійських тварин немає.

При проведенні органолептичної оцінки слід враховувати, що м'ясу багатьох диких тварин притаманний специфічний запах, який відрізняється від запаху м'яса свійських тварин.

Матеріал для інформування охоткористувачів

У зв'язку з широким поширенням африканської чуми свиней (далі – АЧС) у дикій фауні ряді суб'єктів Федерації, нагадуємо, що відповідно до ст. 43 Федерального закону від 24.07.2009 р. № 209-ФЗ «Про полювання та про збереження мисливських ресурсівта про внесення змін до окремих законодавчі актиРосійської Федерації"захист мисливських ресурсів від хвороб здійснюється відповідно до цього Федерального закону та Закону Російської Федерації «Про ветеринарію».

Найчастішими порушеннями при цьому є:

1) у мисливських господарствах відсутній контроль за розміщенням та утриманням спеціалізованих місць розбирання та обробки видобутих диких тварин (мисливських ресурсів).

Відповідно до Ветеринарно-санітарних правил внутрішньогосподарського забою худоби на м'ясо, утв. Мінсільгоспом СРСР 16.08.1971, місце для будівництва скотогубних пунктів відводять за погодженням з органами державного ветеринарного та санітарного нагляду.

Скотоубойний пункт розміщують поза населеним пунктом, на відстані від житлових будівель, приміщень для худоби, пасовищ, проїжджих трактів, водойм, місць громадського користування, дитячих та лікувальних закладів, як зазначено вГігієнічні вимоги до проектування промислових підприємств, що знову будуються і реконструюються. СП 2.2.1.1312-03, затв. Головним державним санітарним лікарем РФ 22.04.2003. Скотоубивні пункти розміщують відповідно до Норм технологічного проектування ветеринарних об'єктів (НТП-СХ. 8-67).

Територію скотоубойного пункту обгороджують огорожею, яка виключає можливість проникнення тварин.

Скотоубойный пункт забезпечують у достатній кількості водою питної якості.

У дворі скотоубивного пункту влаштовують майданчик із прив'яззю чи розколами, де тварин перетримують і піддають передзабійному ветеринарно-санітарному огляду.

Для збору гною і каниги повинні бути влаштовані щільні, просмолені всередині ящики з кришками, що добре закриваються; крім того, виробничі приміщення повинні бути забезпечені необхідними стоками, що закінчуються жижеприймачами, доступними для очищення та дезінфекції.

Гній, канигу та вміст жижеприймачів своєчасно вивозять у місце, встановлене головним ветеринарним лікаремрайону (міста) та санітарно-епідеміологічною службою. Вміст жижеприемников знешкоджують дома до вивезення шляхом хлорування, а гній і канигу - биотермическим способом дома вивезення;

2) не дотримуються вимог до оброблення туш та утилізації відходів оброблення.

Ветеринарно-санітарні правила збору, утилізації та знищення біологічних відходів (утв. Головним державним ветеринарним інспектором Російської Федерації 04.12.1995 р. N 13-7-2/469) (зі змінами від 16.08.2007 р.) є обов'язковими для незалежно від способу господарювання, а також організаціями, підприємствами (надалі організаціями) всіх форм власності, що займаються виробництвом, транспортуванням, заготівлею та переробкою продуктів та сировини тваринного походження. Біологічними відходами є: трупи тварин та птахів; абортовані та мертвонароджені плоди; ветеринарні конфіскати (м'ясо, риба, інша продукція тваринного походження), виявлені після ветеринарно-санітарної експертизи; інші відходи, які отримують при переробці харчової та нехарчової сировини тваринного походження.

ЗНИЩЕННЯ БІОЛОГІЧНИХ ВІДХОДІВ ШЛЯХОМ ЗАХОПЛЕННЯ В ЗЕМЛЮ КАТЕГОРИЧНО ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ!

3) не дотримуються правил дезінфекції підживлювальних майданчиків, використовуються корми, що надходять до мисливських господарств без ветеринарно-супровідних документів. Відповідно до Правил організації роботи з видачі ветеринарних супровідних документів, затверджених наказом Мінсільгоспу Росії від 16.11.2006 № 422, які є обов'язковими для виконання посадовими особами, уповноваженими здійснювати оформлення та видачу ветеринарних супровідних документів, юридичними особамибудь-якої організаційно-правової форми та громадянами, зайнятими утриманням, ловом, видобутком тварин (у тому числі птахів, риб (інших гідробіонтів), бджіл), а також виробництвом, заготівлею, переробкою, перевезенням, зберіганням та реалізацією продукції тваринного походження, кормів та кормових добавок, видаються на всі види тварин, продукції тваринного походження, кормів та кормових добавок (далі - вантажі), що підлягають заготівлі, перевезенню, переробці, зберіганню та реалізації;

4) не проводиться ветеринарно-санітарна експертиза видобутих мисливських тварин. Відповідно до ст. 21 Закону РФ від 14.05.1993 № 4979-1 «Про ветеринарію» забороняються реалізація та використання для харчових цілей м'яса, м'ясних та інших продуктів забою (промислу) тварин, молока, молочних продуктів, яєць, іншої продукції тваринного походження, кормів та кормових добавок рослинного походження та продукції рослинного походження непромислового виготовлення, які не піддані в установленому порядку ветеринарно-санітарній експертизі. Відповідно до п. 5.6. Правил ветеринарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів, утв. Мінсільгоспом СРСР 27.12.1983, видобувач при доставці кабана для ветсанекспертизи повинен представляти ветеринарне свідоцтво (ветеринарну довідку) про благополуччя місцевості за заразними захворюваннями диких та свійських тварин, у якому мають бути зазначені час та місце видобутку, результати ветеринарного огляду. Ветеринарно-санітарний огляд м'яса диких тварин та пернатої дичини, якщо відстріл (або вилов) їх здійснюється заготівельними організаціями, проводиться на місці заготівель (пунктів концентрації), а видобутих окремими мисливцями - лабораторіями ветеринарно-санітарної експертизи на ринках та ветеринарними станціями. тварин. М'ясо кабанів, ведмедів, борсуків та інших всеїдних та м'ясоїдних тварин, а також нутрій підлягає обов'язковому дослідженню на трихінельоз.

Відповідно до п.9 Ветеринарних методичних вказівок Ветеринарно-санітарний огляд продуктів забою тварин. (ВМУ), затв. Мінсільгосппродом РФ 16.05.2000 N 13-7-2/2012, видобуток диких тварин і пернатої дичини виробляють відповідно до нормативних актів на території, благополучної за гострими заразними хворобами домашніх і диких тварин, за погодженням з держветслужбою та подальшою ветсанекспертизою продуктів.

Майданчик, де виконують огляд продуктів мисливського промислу, має відповідати встановленим ветеринарним та санітарним вимогам.

З метою позитивного прикладу вжиття заходів щодо недопущення поширення африканської чуми свиней, пропонуємо відеоматеріали спеціалізованих місць розбирання та обробки видобутих диких тварин в одному з мисливських господарств Білгородської області, а такожпостанову Уряду Білгородської області від 01.08.2011 № 288-пп про проведення ветеринарно-санітарної експертизи мисливських тварин, що видобуваються (пп. 13, 15):

У нашій країні дозволяється використовувати в їжу м'ясо лося, козулі, дикого північного оленя, плямистого оленя, благородного оленя (марал, ізюбр та ін.), кабарги, сайгака, сарни, козерога, дикого барана, кабана, ведмедя, борсука, зайця, бобра , пернатої дичини. З пернатої дичини першорядне значення має загін курячих (родина тетеручих, фазанових), що умовно називається боровою дичиною і об'єднує більше 20 видів. До них відносять тетерука, рябчика, глухаря, куріпку (білу, сіру, тундрову, кам'яну, або кеклі-

ка, бородату), фазана, перепела, стрепету та деяких інших. З водоплавної дичини в мисливському промислі найбільшу питому вагу складають кряква звичайна, свіязь, широконоска, чирок-свистунок і чирок-треокуяЬк, сіра качка, почки, дикі гуси. Помітне місце в аматорському полюванні займають пастушкові (лисухи, дертель), кулики (вальдшнеп, бекас, дупель), чистики (кайра), голуби та деякі інші сімейства.

МЕТОДИКА ТА ОСОБЛИВОСТІ ПІСЛ ЄВПІЙНОГО ОГЛЯДУ ТУШ І ОРГАНІВ ДИКИХ ТВАРИНИ, ПЕРНАТОЇ ДИЧИНИ

Передзабійне дослідження диких мисливсько-промислових тварин та пернатої дичини, які перебувають на волі, неможливе, у зв'язку з чим ця важлива ланка випадає з діагностичного комплексу ветсанекс-пертизи. Деякою компенсацією може бути знання епізоотичного стану місцевості. Певне значення мають систематичне спостереження дикими тваринами, попереднє опитування мисливців. У зв'язку з цим основним методом оцінки якості та ветеринарно-санітарного стану м'яса (туш, тушок) та органів диких тварин та пернатої дичини служить післязабійний огляд.

Власник м'яса (туш, тушок) при доставці його для ветсанекс-пертизи зобов'язаний подавати ветеринарне свідоцтво або довідку про благополуччя місцевості за заразними захворюваннями диких та домашніх тварин, у яких мають бути вказані час та місце видобутку, результати ветеринарного огляду. При ліцензійному відстрілі пред'являють ліцензію.

Ветеринарно-санітарний огляд м'яса диких тварин і пернатої дичини, якщо відстріл (або вилов) їх проводять заготівельні організації або у промислових та мисливських господарствах, здійснюють на місці заготівель (пунктів концентрації), а видобувних окремими мисливцями - у лабораторіях ветсанекспертизи на ринках та ветеринарних закладах. боротьби з хворобами тварин.

Ветеринарний огляд туш (тушок) диких тварин проводять після їх розбирання (зняття шкіри та вилучення внутрішніх органів). Туші великих тварин можуть бути доставлені для огляду обробленими на частини (напівтуші, четвертини), в охололому, охолодженому або замороженому стані. Пірнату дичину для огляду власники доставляють в оперенні та потрошену.

Дичину, що видобувається в теплу пору року, повинна бути випатрана не пізніше 2 годин з моменту відстрілу, а в холодну - не пізніше 10 год. Борову дичину, заморожену взимку під час видобутку, дозволяється пред'являти для ветсанекспертизи в непотрошеному вигляді.

Методика та техніка післязабійного огляду туш (тушок) та органів диких ссавців та пернатої дичини базується на чинних правилах експертизи продуктів забою сільськогосподарських тварин. Так, післязабійний огляд туш і органів лосів, оленів, сайгаків, диких баранів та інших парнокопитних тварин не має відмінностей від огляду продуктів забою великої та дрібної рогатої худоби, а тушок зайців - від домашнього кролика.

Туші диких кабанів, ведмедів, борсуків оглядають так само, як і туші свиней з обов'язковим дослідженням на трихінельоз, а тушки пернатої дичини - як домашнього вбитого птаха. Однак при післязабійному огляді та санітарній оцінці необхідно враховувати морфологічні та біологічні особливостім'яса диких тварин та птахів, а також способи їх видобутку.

Видові особливості м'яса диких тварин.Залежно від виду диких тварин їх м'ясо відрізняється за органолептичними ознаками, морфологічним і хімічним складом, смаковими та кулінарними якостями. М'ясо молодих тварин на відміну від м'яса дорослих містить менше жиру та більше пухкої сполучної тканини. Жир у диких тварин відкладається під шкірою, в тазовій порожнині, в поперековій частині, біля нирок і тільки за високої вгодованості - в інших частинах тіла. В одних тварин його мало (лось, заєць), і таке м'ясо відносять до худого, в інших бувають значні відкладення (ведмідь, північний олень, кабан). Відкладення між м'язовими пучками та м'язами бувають дуже рідко, тому на поперечному розрізі м'язи одонородні за забарвленням та «мармуровість» м'яса відсутня.

У більшості диких тварин відразу після зняття шкіри м'ясо червоного кольору. Однак через 3-4 години воно темніє і в результаті окислення міоглобіну киснем повітря з поверхні набуває синюватого або синьо-фіолетового відтінку.

М'ясо лосятемно-червоного кольору, м'язи нарозріз грубо-локнисті, однорідного кольору, покриті щільними, добре розвиненими фасціями, без прошарків жиру. Відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок знаходять у ділянці грудини, попереку та в тазовій порожнині.

М'ясо північного оленяблідо-червоного або інтенсивно-червоного кольору із синюватим відтінком. М'язові волокна тонкі, ніжні, на розрізі дрібнозернисті. Жирові прошарки між м'язовими волокнами є рідко. Жирова тканина білого кольору, щільна консистенція.

М'ясо сайгакаяскраво-червоного кольору, на повітрі швидко темніє. М'язи великоволокнисті, без прошарків жиру. У тушах сайгаків

є невеликі відкладення жиру. Колір м'яса та ступінь знекровлення залежать від способу видобутку сайгаків.

М'ясо ведмедятемно-червоного кольору з синьо-фіолетовим відтінком, багато міжм'язової сполучної тканини. На поверхні туші ведмедя зазвичай відкладається товстий шар жиру, кількість якого до осені сягає 30-35 кг.

М'ясо борсукаблідо-рожевого кольору, зі специфічним своєрідним запахом, м'язи тонковолокнисті, міжм'язова сполучна тканина пухка та ніжна. Між м'язовими волокнами відкладається багато жиру, що надає м'ясу борсуків «мармуровість».

М'ясо нутро.Мускулатура тонковолокниста, часто з відкладеннями жиру, що надає м'ясу ніжності, аромату, приємного смаку. За кольором м'ясо значно темніше кролячого.

М'ясо дикого кабанасвітло-червоного кольору, іноді темно-червоного, жорсткого, щільного консистенції. М'язи у дорослих самців (віпр, сікач) грубоволокнисті, зі специфічним різким неприємним запахом та смаком. У молодняку ​​до року м'язи тонковолокнисті, м'ясо ніжне, смачне, ароматне. Жир відкладається переважно під шкірою (шпик), у ділянці нирок.

М'ясо диких баранів та козлів(джейранів, муфлонів, архарів та ін.) темно-червоне, дрібнозернисте, тонковолокнисте, помірно соковите або твердувате (залежно від віку). Жирова тканина відкладається між м'язовими волокнамидуже тонким шаром.

М'ясо козулітемно-червоного кольору, вологе, соковите, ніжне, м'язи вкриті тонкою, щільною білою фасцією, дрібнозернисті, на розрізі однорідні, із слаборозвиненою пухкою сполучною тканиною. Жирова тканина білого кольору з сіруватим відтінком, у вгодованих тварин у вигляді відкладень розташована в області крупи, попереку, нирок.

М'ясояка має багато сполучної тканини, грубе, крупноволокнисте, без жирових прошарків, темно-червоного кольору. Після варіння стає сухим, твердим.

М'ясо зайцятемно-червоного кольору з синюватим відтінком, відносно жорстке, сухе, щільної консистенції. У молодих зайців м'ясо ніжне, нагадує кролятину. Жир білого кольору, як правило, відкладається в ділянці нирок.

При післязабійній експертизі необхідно враховувати й особливості, пов'язані зі способом видобутку диких тварин та пернатої дичини. При існуючих способах видобутку туші (тушки) зазвичай погано знекровлені. Такий ступінь знекровлення, темний колір та підвищена вологість м'яса не дають підстав для його

бракування, але необхідно виключити природну смерть тварини або загибель її внаслідок заборонених способів полювання (використання петель, отруйних речей, тривалий гін тощо)* У цих випадках м'ясо непридатне для витрачання людей.

Зовнішні ознаки трупного м'яє*.При огляді, якщо тварина до загибелі знаходилася в атональному стані, рогівка помутніла або каламутна. Після зйомки шкіри в судинах підшкірної клітковини встановлюють скупчення крові, яка при перерізанні судин у вигляді згустків або в незгорнутому вигляді випливає з них. Відсутність знекровлення призводить до того, що м'язова тканина тварини має темне забарвлення з вираженим фіолетовим або синюшним відтінком. Внутрішні органи кровонаповнені і при їх розрізі на лезі ножа видно залишки крові і кров виступає в ділянках розрізу. Добре виражено кровонаповнення судин, розташованих під серозними покривами (під очеревиною та плеврою), особливо на тій половині тіла, на якій лежала тварина. Абсолютна більшість лімфатичних вузлів туші та внутрішніх органів має бузково-рожеве, рожеве або темно-червоне забарвлення з синюшним відтінком. Це відбувається в результаті того, що кров у дрібних судинах лімфатичного вузла через стінки судин проникає в синуси і забарвлює тканину лімфатичного вузла в рожевий колір, а затримка окисних процесів призводить до накопичення вуглекислоти, що служить причиною ци-анотичного (синюватого).

У птахів, що потрапили головою в петлю, на місці затягнутої петлі утворюються набряки та крововиливи; у зайців у місцях, затягнутих нею, волосся скуйовджене, у підшкірній клітковині - крововиливи. У великих тварин, що потрапили головою в петлю, спостерігають сильний набряк голови.

При вилові в петлі або застосуванні отруйних речовин знекровлення тканин зовсім не відбувається і туша (тушка) у цих випадках має всі ознаки, характерні для трупа. Тому при огляді туш тварин, здобутих за допомогою петель або отруйних речовин, відзначають наповнення кров'ю всіх внутрішніх органів та скелетної мускулатури. При тривалому лежанні утворюються гіпостази у підшкірній клітковині, на серозній оболонці та внутрішніх органах. Зазвичай ці ділянки синьо-червоного кольору, їх виявляють з того боку, де туша лежала тривалий час. Туші диких тварин, здобутих забороненими способами полювання, обробляють, як правило, невчасно, затримуються зйомка шкур і нутрівка, є патологічні зміни, пов'язані з процесом промислу (великі вогнепальні рани,

множинні переломи кісток, синці, набряк легень у загнаних тварин тощо).

Велике значення має визначення якості оброблення туш та запаху м'яса. У туш, у яких було затримано вилучення внутрішніх органів, а також у разі пошкодження шлунково-кишкового тракту при відстрілі м'ясо набуває запаху вмісту травного тракту. У цих випадках проводять пробу варінням.

Можливі й випадки імітації полювання, коли травма завдається туші пострілом після смерті тварини. Тому при ветсанекспертизі туш (тушок) тварин та дичини на місці заготівель (пунктах концентрації) та в лабораторіях ветсанекспертиз та ринків виникає необхідність відрізнити рани прижиттєві від ран посмертних.

Відмінності ран прижиттєвих від посмертних ран.Вогнепальні рани можуть бути різноманітні за своїми розмірами і глибиною впровадження викликають їх агентів. Вони залежать від величини, конструкції та калібру вогнепальної зброї, самої кулі, її форми та довжини, а також від відстані, з якої зроблено постріл. Особливо це стосується ран, завданих дробом. При пострілах з дуже близької відстані дробинки лягають купно і дають майже такі ж поразки, як кулі. При пострілі з великої відстані за рахунок розсіювання дробу виявляють велику кількість дрібних отворів, які розташовані на різних відстанях один від одного. Ці рани мають ушкодження тканин по колу раневого каналу, що слід враховувати при ветеринарно-санітарній експертизі.

Рани прижиттєві відрізняються від посмертних ушкоджень насамперед наявністю залишків зовнішньої чи внутрішньої кровотечі (В. А. Макаров, Н. В. Одинець, 1981; В. П. Фролов, 1991). Рясна зовнішня кровотеча є показником прижиттєвих вогнепальних ран. Окружність рани в таких випадках покрита кров'ю, що згорнулася, кров'яні згустки щільні, міцно пристають до вовни і тканин навколо рани. Навколо рани розвивається запальна реакція у вигляді почервоніння та припухлості країв. Краї рани в цих випадках зяяють внаслідок скорочувальної здатності живої тканини. У нормальних умовахпоза зоною вогнепальної рани лімфатичні вузли містять дуже мало крові, мають природне забарвлення та структуру. При нанесенні тваринам вогнепального поранення в зоні травми регіонарні лімфатичні вузли стають почервонілими та набряклими. Додатковими ознаками прижиттєвості вогнепальної рани, нанесеної в ділянку голови та шиї, можуть бути аспірація крові в легені або наявність її в передшлунках або шлунку.

Рани посмертні, зазвичай, немає кровотеч. У по-, смертних ран краї бліді, безкровні і розходяться слабо. У регіонарних лімфатичних вузлах немає почервоніння і вони не збільшуються. Шні. У підшкірній клітковині відсутні крововиливи. Вогнепальні рани, нанесені в атональному періоді, зазвичай мають крововиливи лише в місцях ушкоджень (кулею, дробом). Вони утворюються на шкірі, підшкірній клітковині та м'язах, але мають невеликі розміри та локалізуються лише у місці травми тканин, не поширюючись у вигляді інфільтратів у сторони від пошкодження.

ВИДОВІ ОСОБЛИВОСТІ ТА ХАРАКТЕРИСТИКА М'ЯСА ПЕРНАТОЇ ДИЧИНИ

У разі встановлення видової приналежності м'яса тушки пернатої дичини повинні надходити ветеринарний огляд у оперенні. Окремі види пернатої дичини та їх м'ясо характеризуються такими зовнішніми ознаками та показниками (Л. І. Усти* | Менко, 1989).

Рябчик - дрібний птах із сімейства тетеручих середньою масою) близько 400 р. Статевий деморфізм виражений слабо. Загальний тон опери-1 | ня у самки і самця сірий з чорними та поперечними смужками на верхній частині тіла. Дзьоб сірувато-чорний. Типовий мешканець лісу.

М'ясо рябчика дуже ніжне зі специфічним запахом і смаком.< сом. Жир белого или слегка желтоватого цвета. Мышечная ткань бледно-розового или розового цвета, тонковолокнистая, без види­мых прослоек соединительной ткани.

Тетерів - розміром з домашню курку, вагою 1,0-1,5 кг. Загальне забарвлення оперення у самців із синім або зеленуватим відлито,вом, у молодих - чорна, у самок - рудувата з чорно-бурими перечними смужками. Дзьоб чорний. Цівка оперена до пальців. | Поширений у лісовій, лісостеповій та степовій зонах.

Тушки мають добре розвинені м'язи. Підшкірний жир з-1 тримається в ділянці гузки, основи шийки та грудей. Осінні | тетеревів тушки жирні, у весняних та зимових жир відсутній.

М'ясо тетерука червоного або темно-червоного кольору. На поперечному розрізі м'язів області грудей видно два різко відмежованих по? J кольору шару – зовнішній темно-червоний, товстий та внутрішній – менш масивний з блідо-рожевим відтінком. М'язи складаються з досить товстих волокон із слаборозвиненою внутрішньом'язовою сполукою* | тельною тканиною. Смак, аромат м'яса та бульйону добре виражені.

Глухар - лісовий птах і найбільший із загону курячих» Маса тушок самців близько 4 кг, самок - 2 кг. Забарвлення оперення у самців сіро-сиза, у самок - бура. (

М'ясо у самців глухаря темно-червоного кольору, темне, грубо-локнисте, у самок і молодих глухарят значно ніжніше, середньоволокнисте. Смак та запах приємний, специфічний.

Біла куріпка - трохи більше домашнього голуба, в середньому масою 550-650 г. Колір оперення взимку чисто-білий і тільки рульові пір'я чорні. Навесні, влітку та восени - строкатий з переважанням рудих тонів. Цівки та пальці густо оперені. Біла куріпка поширена від Прибалтики до Камчатки.

М'ясо куріпки темно-червоного кольору, ніжної консистенції, тонковолокнисте. Жирові відкладення розвинені слабо. Смак та запах специфічні*,* дичини. "

Сіра куріпка - колір оперення сірий, дзьоб бурий, хвіст короткий, маса близько 400 г. Переважно мешкає в степовій та лісостеповій зонах.

Кам'яна куріпка (кеклик) - маса тушки самців близько 600 г, самок - 450. Загальний тон оперення охристий з рожевим відтінком. Поширена у гірських районах Закавказзя, Середньої Азії, Східного Казахстану, Алтайського краю.

Бородата куріпка - на вигляд, розмірам і способу життя майже не відрізняється від сірої, але поширена в південних районах Сибіру, ​​в Киргизії, на сході Казахстану, в Узбекистані.

М'ясо сірої, кам'яної та бородатої куріпок рожевого кольору, ніжноволокнисте, без видимих ​​прошарків сполучної тканини. М'ясо дуже ніжне зі слабким присмаком дичини.

Фазан - має середню масу 1,0 -1,5 кг. Забарвлення оперення самки глинисто-буре, самця - яскраве і строкате з металевим блиском, голова і шия темно-зелені або сині. Зустрічається у південних районах європейської частини, Казахстані, Середній Азії, Приамур'ї та Примор'ї. М'ясо фазану блідо-рожевого кольору, ніжної консистенції. Належить до виду найцінніших дієтичних продуктів.

Перепел - найдрібніший птах із загону курячих. Маса тушки близько 100 г. Забарвлення оперення у самців і самок подібне. У верхній частині тулуба вона охристо-бура з темними поперечними смужками, черевце білувате. Перепел - єдиний перелітний птах загону курячих. Поширена повсюдно.

Вальдшнеп - досить великий кулик масою 270-300 г з короткими кінцівками та довгим сильним дзьобом. Верхня частина тіла іржаво-бура, черевце білувато-охристе з коричневими поперечними смужками. Поширений у лісовій зоні.

М'ясо перепілки та вальдшнепу ніжне, помірно соковите, блідо-рожевого або рожево-червоного кольору, у перепілки має значне відкладення жиру.

М'ясо диких качок та гусей темно-червоного кольору, жирові відкладення помірні, рівномірно розташовані під шкірою по всій тушці. М'ясо вгодованих птахів ніжне, без видимих ​​прошарків сполучної тканини, приємне на смак, з ароматом дичини.

ВЕТСАНЕКСПЕРТИЗА ПРОДУКТІВ ЗАБОЮ ДИКИХ ТВАРИНІ ПЕРНАТОЇ ДИЧИНИ ПРИ ХВОРОБАХ

Дикі тварини і перната дичина схильні до тих же хвороб, що і домашні тварини, птах. При післязабійному огляді цих тварин частіше спостерігають патологічні зміни, характерні для хронічного перебігу хвороби. Очевидно, дикі тварини і перната дичина гострим течієюхвороби або гинуть, або стають легкою здобиччю хижаків.

Лосі, дикі північні олені та інші копитні хворіють на бруцельоз, емфізематозним карбункулом, сибіркою, ящуром, паратуберкулезом (X. С. Горегляд. 1971; В. А. Забродін з співавт., 1980, та ін.).

З диких тварин та пернатої дичини, які живуть на волі, туберкульоз частіше діагностують у козуль, маралів, фазанів, голубів, диких гусей та качок. Псевдотуберкульоз нерідко зустрічається у зайців, дрібних жуйних, фазанів та голубів; некробактеріоз – у оленів, лосів, антилоп, кабанів, зайців, косуль.

Всі види диких тварин, особливо молодняк, можуть хворіти на пастерельоз і сальмонельоз. Плотоядні і всеїдні тварини уражаються трихінельозом, у зв'язку з чим їхнє м'ясо підлягає обов'язковій трихінелькошці. Дикі жуйні і кабани схильні до захворювання на цистицеркоз, причому у дикого північного оленя реєструють цистицеркоз тарандний і паренхіматозний. У всіх диких тварин зустрічається ехінококоз, фасціолез і властиві домашнім тваринам кишкові гельмінтози.

Серед фазанів, голубів та куріпок спостерігають захворювання інфекційним ентеритом, віспою, дифтеритом. Описано випадки саль-монельозу (паратифу) качок.

У птахів, як водоплавних, так і сухопутних, часто виявляють кишкові інвазії, що іноді закінчуються летально.

У м'ясі копитних тварин та диких качок можна виявити саркоцистоз. У качок саркоцисти частіше локалізуються в грудних м'язах і формою нагадують житнє зерно довжиною 3 мм і шириною до 1 мм.

З хвороб, викликаних цестодами, у птахів сімейства тетеручих нерідко реєструють давенеоз і райетиноз, а нематодами, що викликаються - аскаридіоз.

Ветеринарно-санітарна оцінка м'ясата внутрішніх органів диких тварин та тушок пернатої дичини при різних хворобах інфекційної та інвазійної етіології відмінностей від санітарної оцінки продуктів забою сільськогосподарських тварин та птиці не має.

Отже, при встановленні заразних, інвазійних та незаразних хвороб санітарну оцінку м'яса та внутрішніх органів диких тварин та пернатої дичини проводять так само, як продуктів забою сільськогосподарських тварин та птиці. Одночасно з цим за наявності великих вогнепальних (або іншого походження) ран, множинних переломів кісток, що супроводжуються крововиливами, набряком легенів, абсцесами або іншими патологічними змінами, при сумнівній свіжості м'яса і неможливості зробити зачистку або видалити уражені частини, туша підлягає утилізації її використання вирішується після бактеріологічного дослідження. За відсутності сальмонел та іншої патогенної мікрофлори такі туші випускають без обмеження або після проварювання залежно від їхнього стану, пори року, можливості швидкого використання або реалізації.

Туші та органи диких тварин та пернатої дичини утилізують у таких випадках: за наявності виснаження (атрофії, гідремії мускулатури, набряклості лімфатичних вузлів, драглистого набряку в місцях відкладення жиру); жовтяничному фарбуванні всіх тканин туші, що не зникає протягом двох діб, наявності гіркого присмаку та фекального запаху (проба варінням); присутності у м'ясі запаху риби, сечі, ліків та іншого не властивого м'ясу запаху, що не зникає при пробі варінням.

ВИЗНАЧЕННЯ СТУПЕНЯ СВІЖОСТІ М'ЯСА ДИКИХ ТВАРИН