Яка буває вуха: історія та тонкощі приготування. Найсмачніша юшка Справжня російська юшка

Що таке юшка?

Юшка є дуже популярною стравою на російській кухні. Це поживна страва, Яке не тільки легко і просто готується, а й швидко відновлює сили. Саме тому юшка популярна не лише на сімейному обіді, а й у поході. Крім поживних характеристик, юшка має цікаву і досить-таки. давню історіюта свої особливості приготування. З цієї статті ви дізнаєтеся, що таке юшка, також розглянемо її історію, традиції приготування, рецепти класичної та сучасної юшки.

Історичне походження

Юшка є російською національною стравою. Але національною стравоюз риби вуха стала не відразу, а орієнтовно у XVII-XVIII столітті. До цього часу зустрічалися різні згадки про неї. Є припущення, що юшкою називали будь-яку страву у вигляді супу ще в XI-XII століттях. Тому термін "вуха" вимагав додаткового визначення. Юшка раніше могла бути гороховою, лебедячою, курячою та рибною.

На думку радянського кулінара та історика Вільяма Васильовича Похлєбкіна, юшку неправильно вважати рибним супом. Дійсно, технологія приготування класичної юшкине дозволяє назвати її супом, скоріше рідкою гарячою стравою.

Традиції у приготуванні юшки

Оскільки юшка є стародавньою стравою, у її приготуванні згодом з'явилися свої традиції.

Класична вуха є в'язким відваром з риби прозорого кольору. В її традиційному складіміститься або дрібно порізана цибуля, або порізана картопля, бульйон і сама риба.

Класична юшка має кілька різновидів:

• Біла юшка. Для її приготування підійдуть такі сорти риби: судак, сиг, йорж, окунь;
• Чорна юшка. Використовувані сорти риби, при приготуванні цього виду юшки: жерех, короп, краснопірка, сазан;
• Червона (або янтарна) вуха. Назва походить завдяки використанню в рецепті червоної риби, наприклад осетра, лосося, білуги, нельми. Якщо додати у юшку з червоної риби шафран, її можна буде називати бурштинової завдяки набутому нею відтінку;
• Потрійна юшка. Складається, як ви зрозуміли, із трьох різних сортів риби.

Існує кілька думок щодо того, скільки видів риби потрібно використовувати при приготуванні цієї страви. Спочатку популярна була ідея щодо рецепту з одним видом риби. І тільки потім у пізніший час стала поширюватися думка про те, що юшка повинна варитися з декількох видів.

При приготуванні класичної юшки також дуже важливий вибір посуду. Юшка повинна бути зварена тільки в неокислюваному посуді, наприклад, в глиняному або емальованому. Чавунні та алюмінієві каструлі мають бути виключені.

Рецепт класичної юшки

Юшку можна подавати і гарячою та холодною. Класичну юшку їдять з рибною кулеб'якою, пирігами з рисом, цибулею та яйцем, або зі звичайним чорним хлібом. Для того б приготувати правильну юшкуВам не доведеться витрачати багато часу і сил.

Вам знадобиться:

• 1 кілограм окуня;
• 2 великі цибулини;
• 1 велика морква;
• 4 картоплини середнього розміру;
• 2,5 літрів води;
• Лавровий лист;
• Перець;
• Сіль.

Приготування:

1. Цибулю та моркву, не розрізаючи, відправте у воду та поставте на вогонь.
2. Поріжте картоплю великими часточкамиі додайте до цибулі та моркви, посоліть.
3. Коли вода закипить, покладіть в овочевий відвар очищену та промиту рибу та лавровий лист.
4. Додайте перець та сіль.
5. Через 20 хвилин вимкніть юшку і дайте настоятися під кришкою протягом 10 хвилин.

Пам'ятайте, справжня традиційна вухаготується без кришки.

Сучасний рецепт

Сучасних рецептів юшки безліч. Ми з вами розглянемо дієтичну та смачну юшку, яку можна швидко приготувати і яка сподобається навіть дітям.

Вам знадобиться:

• 0,5 кг свіжої форелі;
• 1 кілограм картоплі;
• 1 середня морква;
• 1 середня цибулина;
• Кріп;
• Спеції для риб;
• Лавровий лист;
• Часник;
• Вершкове масло.

Приготування:

1. Цибулю, моркву, картоплю та форель промийте і поріжте кубиками.
2. У киплячу воду додайте цибулю.
3. Через 5 хвилин до цибулі відправте моркву.
4. Ще через 5 хвилин відправте картоплю.
5. Через 7 хвилин після додавання картоплі додайте форель, кріп, рибні спеції та лавровий лист.
6. Оскільки риба вариться швидко, особливо дрібно нарізана, через 7 хвилин вимкніть вогонь.
7. У юшку, що вийшла, видавіть сік часнику (за смаком).
8. Дайте вусі постояти близько 10 хвилин під кришкою.
9. При подачі додайте трохи вершкового масла- воно надасть супу ніжнішого смаку.

До цього рецепту підійде білий пишний хліб.

Юшка- російська національна рідка страва, різновид супу.

Юшка є однією з найдавніших страв російської кухні, але на момент виникнення (а його встановити неможливо), воно не було характерною і унікальною стравою російської кухні, якою є зараз. За відомими джерелами юшкою в XI-XII століттях називали будь-який суп, з чого б він зроблений не був; більше, деякі види страви являли собою щось подібне до сучасного компоту.

У зв'язку з цим, на той час термін «юшка» завжди вимагав додаткового визначення: юшка куряча, юшка горохова, юшка лебедяна, нарешті, юшка рибна або що скоріше, юшка зі згадкою виду риби (окунева, судача тощо).

Вже з XV століття юшка все частіше готується з риби, і наприкінці XVII - на початку XVIII століття назва «юшка» закріплюється виключно за рибною стравою.

На даний момент юшка - це унікальна рибна страва російської кухні, відмінними рисамиприготування та складу, властивими тільки цій страві. На думку В. В. Похльобкіна юшку неправильно називати супом, і тим більше, рибним супом. Однак відзначимо, що юшку, очевидно, можна віднести до супів, як рідку страву, рідкий відвар, але однозначно, що юшка не є рибним супом виходячи з технології приготування і готової страви, також, як і бульйон не є супом.

Традиційна вуха є прозорим, дещо в'яжучим, концентрованим відваром з риби. Щодо того, скільки видів риби має використовуватися у вусі, єдиної думки не існує, і навіть В. В. Похльобкін у різних виданнях наводить різні думки.

Одна думка полягає в тому, що юшка - це завжди страва з одного сорту риби, що, до речі, підтверджується історично - юшка, навіть і після того, як цей термін почав використовуватися виключно для рибної страви, називалася за назвою риби: юшка стерляжа, юшка осетрова, юшка судна і т. п. При цьому, для будь-якого сорту юшки навіть у цьому випадку допускається і навіть рекомендується відварювати до основного виду риби йоржів, що дають вусі клейкість і аромат.

Друга думка, що поширилася в Останнім часом, полягає в тому, що юшка має бути приготовлена ​​з декількох сортів риби. При цьому знову ж таки можна використовувати таку технологію, при якій у воду закладають спочатку дрібну рибу (йорж, дрібні окуні), при цьому деякі рекомендують не очищати її від луски (але потрошити), і лише потім, після вилучення відвареної дрібниці, нарізані великі шматкибільш цінної та великої риби.

Юшка у її класичному варіанті має свою технологію приготування. По-перше, для юшки, на відміну рибного супу неспроможна використовуватися будь-яка риба. Риба, призначена для юшки, має бути в першу чергу свіжою, навіть живою. По-друге, для юшки використовуються сорти риби, м'ясо яких має клейкість, ніжність і «солодкість». Найбільш підходящими для класичної юшки є судак, окунь, йорж і сиг, у другу чергу жерех, сазан, голавль, карась, короп, краснопірка. Безумовно, багато інших видів риби також можуть використовуватися у вусі, особливо в її регіональних різновидах, але не в класичному вусі. Однак є сорти риби, які не годяться в класичну юшку або взагалі (тіло, лящ, піскар, уклейка, вобла, тарань, а також оселедці всіх видів, скумбрія, чехонь, бички), або юшка не може бути зварена виключно з цієї риби ( сом, лин, минь, товстолобик і т. п.). Для юшки може бути використана також свіжа морська риба: тріска, палтус, макрурус, нототенія, вугільна риба, вомер, крижана риба, сквама, морський окунь.

Посуд для класичної юшки також має велике значення: вуха може бути зварена тільки в неокислюваному посуді - емальованому або глиняному, але не в алюмінієвому або чавунному.

І, звичайно, важливим є сам принцип приготування, технологія, що дозволяє отримати саме цю унікальну страву. Технологія дозволяє отримати ароматний прозорий концентрований клейкий в'яжучий навар, проте не має яскраво вираженого рибного запаху, і соковиту, не до кінця розварилася, рибу, що зберігає властивий їй смак. По-перше, юшка повинна варитися у відкритому посуді, без кришки, на невеликому або помірному вогні, в жодному разі не допускаючи бурхливого кипіння. По-друге, риба закладається не у воду, а в киплячий підсолений овочевий відвар. Для його отримання у всіх випадках необхідна цибуля – або у вигляді цілої цибулини, яку потім викидають, або дрібно порізану. Якщо юшка готується з живої риби, набір овочів цим може бути обмежений. У всіх інших випадках використовується невелика кількість порізаної крупними скибочками картоплі та ціла морква, яка також потім викидається. По-третє, необхідно дотримуватися обмеженого часу варіння риби, так, прісноводна рибавідварюється протягом 7-20 хвилин (за винятком великої риби сибірських річок - 25-30 хвилин), морська риба протягом 8-12 хвилин. Тривалість варіння риби залежить не так від її сорту (хоча і це виключати не можна), як від розмірів риби або її шматків. По-четверте, для юшки використовується широкий набір прянощів та спецій. Так, обов'язкові для використання чорний перець, петрушка (корінь і зелень), кріп, зелена цибуля, лавровий лист, бажані цибуля-порей, естрагон, пастернак, а в деякі види юшки додають шафран, мускатний горіх, імбир, аніс, фенхель. Зазвичай асортимент прянощів залежить від сорту риби - чим жирніша риба, тим більше потрібно для юшки прянощів; крім того від сорту риби з позицій її смакових переваг, так, наприклад, у юшку з судака або окуня багато прянощів класти не треба. Однак треба мати на увазі, що прянощі у вусі повинні використовуватися акуратно, щоб не перебити смак риби. Крім того, якщо юшку передбачається використовувати ще наступного дня після приготування, класти зелень слід у тарілку, а не в каструлю – є чималий ризик того, що наступного дня юшка із зеленню зіпсується.

Треба мати на увазі, що при приготуванні юшки небажано додатково використовувати методи освітлення бульйону (виключаючи проціджування) у вигляді відтяжок, а намагатися досягти прозорості бульйону виключно в процесі приготування.

Після приготування вуха має настоятися під кришкою протягом 7-8 хвилин.

Юшку можна їсти як гарячою, так і холодною. Їдять юшку з чорним хлібом або з рибною кулеб'якою, розстібками, пирогами, начиненими в'язигою, саго, рисом і яйцями, цибулею.

Різновиди класичної юшки

Біла юшка

Юшка робиться з таких сортів риби, як судак, окунь, йорж і сиг. До них додають зазвичай одну третину миня, сома, линя або язя.

Чорна юшка

Юшка робиться з таких сортів риби, як жерех, сазан, голавль, карась, короп, краснопірка.

Червона (бурштинова) юшка

Юшка робиться з червоної риби: осетра, білуги, севрюги, нельми, лосося. У тих випадках, коли така вуха підфарбована шафраном, вона називається янтарною

Потрійна юшка

Юшка робиться із трьох різних сортів риби; у деяких варіантах одні сорти використовуються тільки для одержання бульйону, а філе інших потрапляє у готову страву.

Різновиди юшки за технологією

Збірна вуха

Є змішування різних сортів риби: наприклад прісноводна риба і червона риба.

Запікана вуха

Запікана вуха із судака, зі шматочками омлету, приготовлена ​​першим способом

Передбачає використання в вусі яєць, і може готуватися двома способами: або в процесі приготування страви не до кінця відварена риба витягується з бульйону, обмазується збитим з борошном яйцем, обсмажується і знову опускається в бульйон, або риба, коріння і овочі опускаються в глиняний горщик , варяться там, потім зверху в горщик акуратно вливається збите яйце (можна з борошном), щоб яйце залишалося на поверхні бульйону і запікається до повного приготування. Очевидно, саме від цього сорту юшки слід поширене в радянській кухні введення збитого яйця у юшку, що розпливається негарними сірими джгутиками - приклад неправильної технології приготування їжі взагалі і юшки зокрема.

Млява вуха

Являє собою юшку, зварену з дрібної в'яленої риби або жолобника з додаванням свіжих або сушених грибів.

Пластова вуха

Являє собою юшку із солоної та пров'яленої риби, розпластаної вздовж.

Солодка вуха

Являє собою юшку з підвищеним у два рази вмістом моркви, нарізаної дрібними кубиками.

Юшка з раками

Являє собою юшку з раків і риби в поєднанні 2:1.

Карасьова вуха

Юшка з карасів з додаванням рису або перлової крупи.

Наливна юшка

Російська юшка з живої риби, зазвичай осетрових порід, наприклад стерляді. Технологія приготування полягає в тому, що живу рибу, навіть не потрошену, заливають окропом. Приготування можливе лише взимку або навесні, тобто в той час, коли риба має порожній кишечник.

Регіональні різновиди

Архангельська (поморська) юшка

Юшка з тріски та палтуса, в середній течії Північної Двіни її називали поморською. У киплячу воду покласти сіль, горошини перцю, картоплю, нарізану скибочками, і злегка спасеровану в олії нарубану цибулю. Філе тріски або палтуса нарізувати|нарізати| шматочками і, не розморожуючи, покласти в суп, коли картопля звариться до напівготовності. У готовий суп налити кип'ячене гаряче молоко, додати шматочки вершкового масла|мастила| і подрібнену зелень.

Чудська (псковська) юшка

Юшка зі снетків.

Принарівська юшка

Юшка з міноги.

Волзька юшка

Юшка зі стерляді.

Донська юшка

Юшка з додаванням помідорів.

Лацька (Онезька) вуха

Юшка із сутика з додаванням солоних рудиків.

Менява вуха

Юшка з печінки миня, характерна для Новгородської Русі, або також з печінки тріски, характерна для Архангельська та Кольського півострова.

Рибальська юшка

Рибальську юшку треба вважати окремим типом юшки, що не має певної технології та рецепту. По-перше, підбір риби для юшки може бути зовсім різним, залежно від улову, при цьому нерідко юшка виходить дуже концентрованою через використання великої кількостіриби по відношенню до води. По-друге, риба для юшки використовується живою. По-третє, найчастіше, в рибальській вусіне використовуються овочі. Зрозуміло те, що така юшка готується на багатті, що надає певного аромату страві. Крім того, у різних регіонах використовуються такі особливості, як вливання у юшку горілки, причому від чарки до половини пляшки (горілка ще на додаток до певного поліпшення) смакових якостейпри розумному використанні, ще й відбиває тинний запах, характерний для деяких риб), в готову юшку на кілька секунд вводиться палаюча головня з багаття і т.п.

Версії походження назви страви в основному зводяться до наступної: слово «вуха» походить від древнього індоєвропейського кореня jusa, що означало «відвар» (рідина). Від цього кореня утворилося слово jucha, яке, втративши початковий j, дало слово «вуха». Підтвердженням тому є приклади в інших мовах, які беруть свій початок від кореня jusa в українській мові — юшка, в білоруській — вуха, той же корінь мають давньопруське слово juse (суп з м'ясом), латинське ius (похльобка), литовське ju's'"e ( рибний суп), сербо-хорватське юха (похльобка), словенське jucha (суп), чеське jicha (соус) Крім того, очевидно існує зв'язок і з древнім індоєвропейським коренем yauti (змішувати), і таким чином ми можемо дійти висновку, що Етимологічно слово вуха окреслюється змішане варево, змішаний відвар.

Юшка - рідка гаряча рибна страва, яку, однак, неправильно було б називати рибним супом. Назва «вуха» закріпилася виключно за рибним бульйоном лише з кінця XVII – початку XVIII ст. У XI – XII ст. «юшкою» називали також навар з м'яса, у XVI - XVII ст. - з курки. Проте вже з XV ст. юшку все частіше починають робити з риби, яка краще за інших продуктів давала можливість створити страву, що принципово відрізняється від інших рідких страв російського столу. Юшка перетворилася на блюдо швидкого приготування, з прозорою рідиною, схожої на бульйон, тому її не можна заправляти, як рибний суп, олією, крупою, борошном, пересмаженою цибулею і т.п.

Юшка є однією з найдавніших страв російської кухні, але на момент виникнення (а його встановити неможливо), воно не було характерною і унікальною стравою російської кухні, якою є зараз. За відомими джерелами юшкою в XI-XII століттях називали будь-який суп, з чого б він зроблений не був; більше, деякі види страви являли собою щось подібне до сучасного компоту.

З неназваного джерела ХІІ століття: «Якщо сливи зрошуться, зварити і ти... і почерпають і тх оухоу».

У зв'язку з цим, на той час термін «юшка» завжди вимагав додаткового визначення: юшка куряча, юшка горохова, юшка лебедяна, нарешті, юшка рибна або що скоріше, юшка зі згадкою виду риби (окунева, судача тощо)

Вже з XV століття юшка все частіше готується з риби, і наприкінці XVII — на початку XVIII століття назва «юшка» закріплюється виключно за рибною стравою.

Володимир Даль визначає юшку так: «Юшка, вуха ж. старий. м'ясний і взагалі всякий навар, юшка, гаряче, м'ясне та рибне: нині: риб'ячий навар, юшка з риби».

Правила приготування юшки

Протягом століть склалися цілком певні правила приготування юшки, що стосуються підбору риби, посуду, кількості та складу овочів та прянощів, порядку закладання та часу варіння. Так, варити юшку слід у неокислюваному посуді (емальованому, глиняному).

Класичну російську юшку варять із тих риб, які дають прозорий навар, відрізняються клейкістю, ніжністю та «солодкістю». Юшку варять зазвичай не з одного якогось виду риби, а з двох, як мінімум, і з чотирьох, як максимум. Винятком може бути вуха із червоної риби, яку варять і з одного виду риби.

Для юшки може бути використана також свіжа морська риба:тріска, палтус, макрурус, нототенія, вугільна риба, вомер, крижана риба, сквама, морський окунь. Безумовно, багато інших видів риби можуть використовуватися у вусі, особливо в її регіональних різновидах, але поки що йдеться про класичну вуху.

Не слід використовувати при приготуванні юшки наступні видириб:плотва, лящ, піскар, уклейка, вобла, тарань, а також оселедці всіх видів, скумбрія, чехонь, бички. Їх краще використовуватиме приготування рибних супів.

Особливе місце займають регіональні різновиди юшки:юшка зі стерлядів (стерляжа, волзька), юшка зі снетків (чудська, псковська) і юшка з сутика разом із солоними рижиками - так звана юшка лацька (лазька), або онезька.

Різновиди юшки

Юшка класична з річкової риби

Чим свіжіша риба, тим смачніша вуха. У юшку кладуть мінімум овочів - невелика кількість картоплі (причому нерозсипчастої, солодких сортів), моркви та обов'язково цибуля.

Зазвичай асортимент прянощів залежить від сорту риби - чим жирніша риба, тим більше потрібно для юшки прянощів.

Крім того, можна і потрібно вносити досить великий набір прянощів: петрушку (корінь і зелень), цибулю-порей, Зелена цибуля, кріп, чорний перець, лавровий лист, естрагон, пастернак, а деякі види юшки додають шафран, мускатний горіх, імбир, аніс, фенхель.

Тривалість варіння риби залежить від її виду: прісноводна риба вариться 15-20 хв (а риба сибірських річок 25 - 30 хв), морська - 8-12 хв. Перетравлення морської рибипогіршує якість рибного м'яса, робить його жорстким та погіршує смак самого бульйону, який стає менш солодким, менш ароматним.

Юшка вийде значно смачніше, якщо її варити без кришки, у відкритому посуді та на помірному або слабкому вогні.

БІЛА:
Юшка робиться з таких сортів риби, як судак, окунь, йорж і сиг. До них додають зазвичай одну третину миня, сома, линя або язя.

ЧОРНА:
Юшка робиться з таких сортів риби, як жерех, сазан, голавль, карась, короп, червонопірка.

ЧЕРВОНА (ЯНТАРНА) вуха:
Юшка робиться з червоної риби: осетра, білуги, севрюги, нельми, лосося. У тих випадках, коли така вуха підфарбована шафраном, вона називається янтарною

ТРІЙНА ВУХА:
Юшка робиться із трьох різних сортів риби; у деяких варіантах одні сорти використовуються тільки для одержання бульйону, а філе інших потрапляє у готову страву.

Юшка російська рибальська з горілкою

Загорніть дрібну нечищену від луски та слизу річкову рибу(в ідеалі - йоржів, але можна і окунів, судачків) у кілька шарів марлі, покладіть у простору каструлю і залийте холодною водою. Доведіть до кипіння, зніміть піну і варіть 40 хвилин. Не соліть!

Коли дрібна риба звариться, вийміть її, не виймаючи з марлі.

У гарний прозорий рибний бульйон покладіть нарізану кубиками картопля, морква, нашаткований півкільцями цибулю. Коли бульйон закипить, додайте сіль та прянощі, киньте шматки судака та варіть до готовності риби та овочів (в середньому хвилин 20).

Перед закінченням варіння влийте горілку в каструлю, закрийте кришку і залиште на 10 хвилин.

У кожну тарілку покладіть на шматок судака, овочі і залийте бульйоном. Зверху посипте свіжим кропом дрібнорубаним.

Юшка українська з помідорами без сала

Кладемо в каструлю, почищену та випатрану рибу. Велику можна порубати на шматки, покласти дрібну цілком. Зябра у великої риби краще видалити, т.к. вони можуть дати гіркоту.

Додаємо в каструлю порізану очищену картоплю, розрізану навпіл ріпчаста цибуляі порізані на четвертинки помідори.

Заливаємо воду. Вода має трохи покривати вміст каструлі. Бульйону як такого у вусі не буде.

Подальше залежить від тієї риби, з якої Ви варитимете юшку. Головне не розварити рибу. Для окуня та сазана вистачає 25 хвилин повільного кипіння.

За пару хвилин до закінчення процесу варіння солимо, кидаємо перець, кріп (можна не різати) та шматочок рафінаду.

Юшка з сьомги, для тих хто рибу ловить у магазині

Філе сьомги 400 г
Картопля 500 г
Цибуля ріпчаста 150 г
Морква 200 г
Часник 1 зубчик
Паста томатна 3 столові ложки
Сіль за смаком
Лавровий лист 5 штук
Перець чорний горошком 5 штук
Зелень за смаком

Філе сьомги нарізати на невеликі шматочки, нарізати картоплю соломкою або кубиком. Покласти все в каструлю з водою, що закипає, і варити на середньому вогні хвилин тридцять.

Цибуля нарізана півкільцями (або кубиком, на розсуд), обсмажити на сковорідці, закинути туди ж і моркву і, трохи згодом, томатну пасту, гасити (томат можна трохи підцукорити).

Все змішати, додати до смаку спеціями, посипати зеленню і подавати.

Юшка з сибаса єврейська сучасна

Сибас 2 штуки
Цукіні 1 штука
Морква 3 штуки
Цибуля-порей 2 стебла
Селера 3 стебла
Цибуля ріпчаста 1 головка
Корінь селери 1 штука
Петрушка кучерява 1 пучок
Кріп 1 пучок
Сіль за смаком

1. Очистити овочі. Корінь селери розрізати на вісім частин, цукіні та білу частину одного стебла цибулі-порею — на чотири, моркву та стебло селери — навпіл.
2. Сибаса очистити від потрухів та луски. За зябрами зробити надріз і обережно зняти філе з кісток гострим і досить широким ножем, рухаючись від голови до хвоста і притискаючи рибу другою рукою. Виконати те саме з іншим боком сибаса. Риб'ячі скелети з головами добре промити.
3. Філе позбавити від плавників і очистити від кісток, що залишилися. Спочатку потрібно зробити поздовжній надріз у центрі - куточком, щоб вийняти центральну кістку. А потім зрізати нижні кісткиразом із тонким шаром м'яса. Повинні вийти чотири акуратні шматки м'яса на шкірі.
4. У велику каструлю налити три з половиною – чотири літри води. Покласти туди розрізані овочі (одну половинку моркви залишити), нерозрізані цибулини, риб'ячі скелети з головами, а також петрушку та кріп (трохи зелені потрібно відкласти). Вода в результаті повинна ледве покривати вміст, а деякі частини навіть з неї виступатимуть.
5. Довести воду до кипіння на сильному вогні, потім зменшити вогонь і варити юшку годину. Помішувати не потрібно, найкращий часвід часу поливати овочі, що виступають, бульйоном за допомогою -половника. Готовий бульйон зняти з вогню і процідити через сито шинуа в меншу каструльку.
6. Каструлю з процідженим бульйоном поставити на середній вогонь і акуратно викласти в неї філе сибаса. Потримати на вогні три хвилини.
7. Дрібно нарізати петрушку, що залишилася, і білу частину цибулі-порею, половину моркви порубати тонкою соломкою. Переправити все це в бульйон. Посолити до смаку - в принципі, однієї чайної ложки буде цілком достатньо. Залишити на вогні ще на хвилину-другу.
8. Розлити бульйон по тарілках. Покласти в кожну шматок сибаса. Зверху посипати дрібно нарізаним кропом і подавати на стіл.

Що за юшка! Та як жирна:
Наче бурштином посмикнулася вона.
Потіш же, любий друже!
Ось ліщик, тельбух, ось стерляді шматочок.
І. А. Крилов, «Дем'янова вуха»

Ану, скажіть, хто з вас не любить наваристу, ароматну юшку, що пахне морем, відпочинком, гарним настроєм, луговими просторами та океанськими берегами? Юшку, в якій укладено все щастя пікніків, ранкової риболовлі на березі річки та сімейного відпочинкуна природі? Юшку, що переливається бурштиновими жирними бусинками, зачаровує перламутровим блиском бульйону, манить золотом та сріблом рибних шкурок?

Невеликий історичний екскурс

Найкраща вуха з півня.

Мало хто знає, що спочатку, з часів свого народження і аж до кінця 18 століття за словом "вуха" на Русі ховалися всі перші страви, це була загальна назва для супів, проте, згодом у лексиконі під впливом модних французьких віянь з'явився бульйон, а значення юшки звузилося до позначення тільки рибного першого блюда.

Однак це ще не вся підводна частина айсберга. Знову ж таки раніше юшкою був лише концентрований рибний бульйон — його варили довго і ретельно, але прагнули зберегти все те цінне, що є в рибі. Жодних круп і тим більше картоплі з морквою у вусі не було – густий насичений бульйон подавали зі свіжими м'якими пиріжкамиі розстібками і обов'язково супроводжували чаркою крижаної горілки.

Культура їжі, як і будь-яка інша галузь культури, на щастя, не стоїть на місці, і тому юшка з часом трансформувалася в рибний суп різного ступенянасиченості. Подвійна юшка – та, яка вариться з подвійним закладанням риби, потрійна – відповідно риба в бульйон додається тричі. Крім цього, існує юшка царська, рибальська, селянська, угорська, юшка зі стерляді, сома, осетрини, товстолобика, тріски, горбуші та десятки видів інших супів з рибою.

Класифікація юшки

Щоб безглуздо не моргати очима в ресторані, бачачи незрозумілі назви зрозумілого рибного супу, давайте розберемося, як класифікують таку популярну страву, як юшка.

Залежно від риби, що використовується для приготування першої страви, юшка ділиться на:

- білу юшку (вариться з таких сортів риби, як минь, судак, окунь, сиг, йорж та їм подібні. Характеризується особливо світлим бульйоном і ніжним смаком);

— чорну юшку (готується з сазана, краснопірки, коропа, карася. Як правило, виходить трохи темнішою, ніж біла юшка);

- червону юшку (для її приготування потрібні сьомга, форель, осетр, білуга. У деяких випадках у бульйон додають шафран, і тоді червона юшка називається янтарною);

- потрійну (подвійну) юшку готують з різних сортів риби, причому перша (дві перші) закладка використовується тільки для приготування бульйону, а в тарілку потрапляє вже останній сорт риби, як правило, найсмачніший і найцінніший.

Крім того, існують різновиди юшки в залежності від способу приготування:
- Збірна вуха (в каструлю потрапляє все, що є на кухні);
- солодка юшка (у бульйоні багато, дуже багато моркви);
- млява вуха (основа - в'ялена риба);
- пластова вуха (для приготування беруть солону рибу, яку для просолювання обробили тонкими пластами);
- опікана юшка (в готовий суп додається яйце, а потім запікається в печі або духовці);
- Наливна юшка (для приготування використовують живу рибу, яку заливають окропом).

Ще одна поширена класифікація юшки відштовхується від місця, в якому було придумано той чи інший рецепт. Юшка по-архангельськи передбачає використання тріски та палтуса та додавання наприкінці приготування молока. Волзька юшка готується зі стерляді, принарівська – з міноги, в донську додають свіжі томати, а онезьку – рижики.

Рецептів - маса, любителям юшки нудно ніколи не буде! Почнемо з азів?

Юшка з риб'ячих голів

Багато господарки знають, що дешевше купити велику тушку форелі або сьомги, обробити її і зберігати в морозилці, дістаючи при необхідності потрібні шматочки, ніж щоразу бігати в магазин за стейками, філе або суповим набором. Після того, як тушка буде поділена на частини і розфасована пакетиками, подумайте про те, чи не хочеться вам сьогодні найпростішою юшкиз риб'ячих голів. Готувати її максимально просто, а результат виходить незрівнянним!

Інгредієнти:
1 голова великої риби;
200 г рибного філе;
2 л води чи підготовленого бульйону;
3-4 картоплини;
1 цибулина;
1 морква;
1/3 склянки пшона;
3-4 лаврові листи;
сіль, чорний перець, запашний перець, зелень на смак.

Підготовлену голову (вимиту та очищену від зябер) викладаємо в каструлю, заливаємо водою або бульйоном, доводимо до кипіння, знімаємо піну, потім зменшуємо вогонь і варимо 15-20 хвилин на мінімальному вогні. Після цього голову дістаємо з бульйону, залишаємо остигати, а бульйон проціджуємо. Голову розбираємо, м'ясо повертаємо в бульйон, додаємо нарізане середніми шматочками філе, очищену та натерту моркву, нарізані дрібними кубиками цибулю та картопля, пшоно, запашний перець. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь, варимо до готовності крупи та овочів (приблизно 15 хвилин). Наприкінці солимо, додаємо лавровий лист, проварюємо ще кілька хвилин, вимикаємо. За бажання додаємо у юшку чорний перець і зелень.

Юшка з річкової риби

Інгредієнти:
1 кг річкової риби;
2 л бульйону чи води;
1 цибулина;
1/3 склянки пшона;
4-5 картоплин;
сіль, перець, зелень на смак.

Дрібну річкову рибу слід ретельно промити, очистити від луски та випатрати. Скласти в каструлю, потім залити водою та довести до кипіння. Зменшити вогонь, зняти піну та варити, поки кістки не почнуть добре відставати від м'яса (7-10 хвилин). Знімайте каструлю з плити, проціджуйте бульйон, розберіться з рибою: якщо вам не подобається боротися з кісточками в тарілці, постарайтеся одночасно філювати те, що можна філювати; якщо ви не маєте нічого проти того, щоб відокремлювати кісточки безпосередньо під час обіду, просто видаліть великі хребти, якщо вони добре знімаються з м'яса.
У каструлю з бульйоном додайте дрібно нарізану цибулю, пшоно, картопля невеликими кубиками. Варіть до готовності картоплі та крупи, потім викладіть рибу, проваріть ще 3-5 хвилин, наприкінці посоліть, поперчіть, всипте зелень.

Проста домашня юшка з коропа

Звичайно, можна говорити, що це і не юшка зовсім, а просто рибний суп, але, погодьтеся, з бігом часів і постійною зміною кулінарних реалій сказати, чим же справжня вухасьогодні має відрізнятися від рибного супу, нереально. І тому – готуємо юшку! З коропа. Насичену на смак і дуже ситну.

Інгредієнти:
1 голова великого коропа;
1 хвіст великого коропа;
3-4 шматочки тушки коропа;
2,5 л води чи бульйону;
1 цибулина;
1 морква;
3-4 картоплини;
1 корінь петрушки;
сіль, перець, лавровий лист, перець горошком, зелень до смаку.

Неочищену цибулину, корінь петрушки, лавровий лист, перець горошком, голову з віддаленими зябрами, хвіст і шматочки тушки коропа викладаємо в каструлю, заливаємо водою або бульйоном, доводимо до кипіння. Обов'язково знімаємо піну, зменшуємо до мінімуму вогонь і варимо близько 15 хвилин, після чого знімаємо каструлю з вогню, проціджуємо бульйон, викидаємо все, що в ньому було, крім риби. Останню ділимо на частини, розуміємо голову і залишаємо тільки необхідне, викладаємо все в каструлю. Додаємо картопля, нарізану дрібними кубиками, і моркву, нарізану брусочками. Знову доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до мінімуму, солимо, перчимо на смак і варимо до готовності овочів. Наприкінці додаємо зелень.

Юшка по-фінськи

Інгредієнти:
500 г форелі;
2 ст. л. вершкового масла;
1,5 л води або заздалегідь звареного бульйону;
3-4 великі картоплини;
250 мл нежирних вершків;
пучок петрушки;
1 морква;
2 цибулини;
2-3 лаврові листи;
сіль, перець за смаком.

Рибу помийте, видаліть кісточки, очистіть луску, шкірку при цьому не видаляйте. Наріжте досить великими шматками, викладіть в один шар каструлю, в якій розтопили попередньо вершкове масло.
Очищену моркву наріжте кружальцями, розсипте поверх риби.
Якщо ви не маєте нічого проти цибулі у перших стравах, очищайте її, нарізуйте максимально дрібними кубиками, викладаєте на моркву. Якщо з якихось причин ви не додаєте в супи подрібнену цибулю, розріжте головки навпіл і викладете в каструлю в такому вигляді - після того, як юшка буде готова, просто вийміть цибулю: вона встигне віддати бульйону свій аромат, але не зіпсує зовнішній виглядсупу.
Картоплю очистіть, наріжте дрібними кубиками, розкладіть наступним шаром після моркви чи цибулі.
Додайте сіль, перець, лавровий лист, залийте бульйоном і, не перемішуючи, варіть до готовності овочів – приблизно 15 хвилин. Вимкніть вогонь, влийте в каструлю вершки, всипте нарізану петрушку і залиште під кришкою настоятися протягом 10 хвилин, поле чого вухо по-фінськи можна подавати.

Як зварити юшку в мультиварці

Сучасні темпи та швидкість життя поступово наближаються до нескінченності. Ніхто нічого не встигає, всі поспішають, летять і мчать, заощаджуючи час на всьому, на чому тільки можна заощадити. Під удар часто потрапляє харчування сім'ї – саме з цієї причини багато господинь переходять на приготування сніданків, обідів та вечерь у мультиварці. До речі, юшку теж можна зварити в чудо-горщику!

Інгредієнти:
500 г супового рибного набору (хребти, хвости, голови, черевці, негарні шматочки філе);
1/3 головки кореня селери;
1 болгарський перець;
3-4 картоплини;
2 моркви;
1 цибулина;
2 ст. л. рису;
сіль, зелень, запашний та чорний перець, лавровий лист за смаком.

Суповий набір (помитий, очищений, без зябер), неочищену і надрізану навпіл цибулину, одну цілу морквину, одну нарізану кружальцями моркву, селера, болгарський перець без плодоніжки та насіння, картопля кубиками, рис, спеції та сіль викладаємо до чаші. 1,5 л води (ця вуха вийде наваристою і досить густою; якщо ви віддаєте перевагу рідким супам, збільшуємо кількість рідини, крім того, можна готувати юшку без крупи). Закриваємо кришку мультиварки, виставляємо програму «гасіння». Після сигналу готовності виймаємо цілу моркву, болгарський перець, селера, лавровий лист – викидаємо. Дістаємо рибу, відокремлюємо від кісток, повертаємо у чашу очищені від кісток шматочки. Всипаємо дрібно нарізану зелень, розливаємо по тарілках та подаємо. За бажання у юшку можна додати ложку жирних вершків або сметани.

Як приготувати юшку на багатті

Звичайно ж, найчастіше ми варимо юшку вдома - на плиті або в мультиварці. Однак, погодьтеся, найсмачнішою ця страва буває саме після приготування на багатті – із запахом серпанку, що випадково потрапив у казанок сосновою хвоєю, з власноруч спійманою годину тому рибкою. На природі, під ненав'язливу музику багаття та спів лісових птахів, з гарною компанією та чудовим настроєм.

Інгредієнти:
1,5 кг свіжої риби;
1 цибулина;
1 морквина;
корінь петрушки, пастернаку;
3-4 картоплини;
сіль, запашний та чорний перець до смаку, лавровий лист, пучок зелені.

Встановивши над багаттям казанок, налийте в нього 2 л води, дочекайтеся закипання. Всипте картоплю, нарізану кубиками, моркву кружальцями, цілу цибулину (можна неочищену, надрізану навпіл не до кінця), корінь пастернаку та петрушки, варіть 15 хвилин.
Рибу почистіть, розріжте на частини, голови і хвости викладіть в казанок, варіть ще 10-15 хвилин, після чого дістаньте їх, остудіть, відокремте від кісток, м'ясо поверніть в казанок, разом з ним викладіть і великі шматки риби, що залишилися. Додайте запашний перець, лавровий лист, приберіть корінь петрушки та пастернаку, викиньте цибулю. Дрібно наріжте зелень, всипте в казанок, знімайте з вогню та розливайте по тарілках.

10 секретів смачної юшки

1. Основа всіх перших страв – бульйон: чим вдалим він буде, тим смачнішим буде суп. Юшка - не виняток: якщо ви хочете отримати царське частування, варто подбати про те, щоб зварений бульйон був багатим. Традиційно його варять на дешевій дрібній рибі, яка завжди трапляється на вудку разом зі справжнім уловом - підійдуть карасіки, йоржі, сиг, окуньки, плотва, маленький судак і будь-яка інша спіймана або куплена дрібниця. Чим більше видівриби ви покладете в каструлю, тим цікавішим буде результат. Крім того, не забудьте додати в каструлю ароматні трави та коріння - селера, петрушка, пастернак, лавровий лист, запашний перець, кріп, естрагон і все інше, що ви знайдете, можна сміливо кидати в бульйон.

1. Якщо ви додаєте в бульйон для юшки свіжопійману дрібну річкову рибку, її можна не потрошити і не зчищати луску, достатньо лише видалити зябра.

1. Якщо раптом ваш бульйон «бриднув» і помутніло, його можна освітлити, додавши рідкий яєчний білок- Згортаючись, він «забере» з собою і те, що зіпсувало зовнішній вигляд супу.

1. Поліпшити колір бульйону може парочка цибулин, доданих у каструлю в неочищеному вигляді, рибна шкірка (яку найчастіше знімають), моркву.

1. Вибираючи рибу для бульйону, віддавайте перевагу жирним сортам– сазану, сьомгу, судаку, коропам, щуці. На оселедцеві риби, піскарів, плітку, тарань навіть не дивіться - вони ніяк не підходять для бульйону.

1. Секрет вдалої юшки – у тому, щоб не доводити суп до бурхливого кипіння. Оптимально - повільна томля під відкритою кришкою, саме в такому варіанті ви отримаєте максимально смачну, ґрунтовну, наваристу юшку.

1. Щоб юшка не перетворилася на кашу, намагайтеся не перемішувати її – наваристі рибні супиварять, не втручаючись у процес без зайвої потреби.

1. Якщо ви варите юшку на природі, спробуйте в самому кінці опустити на кілька секунд прямо в котелок з супом голову, що тліє, з вогнища - вона внесе в юшку невловимі нотки, додавши вашому обіду зовсім приголомшливі аромати.

1. У «правильну» юшку будь-який знавець цієї страви завжди додасть чарку горілки – алкоголь випаровується, а суп набуває цікавої пікантної нотки.

1. Юшку традиційно солять наприкінці. Вважається, що в іншому випадку сіль «витягує» з супу аромати та смак, які просто випаруються чи розчиняться у процесі подальшого приготування.