Вітамінізація харчування в осінній зимовий період. Мікронутрієнти у харчуванні школяра: с-вітамінізація. X. Вимоги до умов виготовлення кулінарної продукції, вітамінізація готових страв

Статтю підготувала завідувачка МБДОУ дитячого садка №61 Тарасенко Тетяна Олександрівна. Сття з проведення С - вітамінізації харчування призначена для батьків та фахівців.

Інструкція щодо проведення С-вітамінізації харчування.

1. С-вітамінізація проводиться в яслах, яслах-садах, дитячих садках. За спеціальним дозволом санепідстанції С-вітамінізування їжі синтетичною аскорбіновою кислотою може не проводиться в тому випадку, якщо плодоовочеві страви, шипшина та інші вітаміноносії, що використовуються в харчуванні, містять такі кількості вітаміну С, які відповідають затвердженим МОЗ СРСР нормам потреби людей у цьому вітаміні. дозволити тимчасову (сезонну) перерву в С-вітамінізації на підставі даних лабораторного контролю відповідних страв.

2. Щодня вітамінізуються лише перші чи треті страви обіду.абомолоко.Переважновітамінізуватитреті

страви, зокрема чай, компот, кисіль.

3. Аскорбінова кислота вводиться з розрахунку добової норми потреби людини у вітаміні С:

30 мг для дітей віком до 1 року,

40 мг для дітей віком від 1 до 6 років,

50 мг для дітей віком від 6 років до 12 років-20%.

4. Вітамінізація проводиться на харчоблоку старшою медичною сестрою, дієтсестрою або іншою особою медичного персоналу, спеціально виділеною для цієї мети.

5. Вітамінізація готових страв проводиться безпосередньо перед роздачею. Підігрів вітамінізованих страв не допускається.

6. Спосіб вітамінізації перших страв: таблетки аскорбінової кислоти, розрахованих за кількістю порцій (або відповідно відважену аскорбінову кислоту в порошку), кладуть у чисту тарілку, куди заздалегідь налито невелику кількість (100-200 мл) рідкої частини страви, що підлягає вітамінізації, і розчиняють ложечкою, після чого в загальну масу страви, перемішуючи ополоником: обполіскують рідкою частиною цієї страви, яку також виливають у загальну масу страви.

При вітамінізації молока аскорбінову кислоту додають безпосередньо після закипання молока з розрахунку, що відповідає потребі дітей цього віку в аскорбіновій кислоті, але не більше 175 мг аскорбінової кислоти на 1 л молока (щоб уникнути його згортання). Практично вітамінізацію молока можна проводити лише для дітей віком до 1 року. При вітамінізації кисілей,t аскорбінову кислоту вводять у рідину, в якій розводять картопляне борошно.

7. В установі, де проводиться вітамінізація, особа, відповідальна за С-вітамінізацію, щодня розносить у меню-розкладку відомості про проведену вітамінізацію, причому вказує найменування вітамінізованої страви, кількість вітамінізованих порцій, кількість аскорбінової кислоти (мг), введеної в загальну масу страви, кількість таблеток, що використовуються для вітамінізації, вміст аскорбінової кислоти у таблетці.

8. Аскорбінову кислоту (таблетки або порошок), що використовується для вітамінізації готових страв, слід зберігати в захищеному від світла, сухому, прохолодному місці, щільно закритій тарі, під замком, ключ від якого повинен знаходитися у особи, відповідальної за С-вітамінізацію.

Формула:

25 (мг) х n (у людина)=мг/1000 гр

25Х28 = 700 мг: 1000 = 0,7 гр
Пачка аскорбінової кислоти 2,5 гр
Значить 0,7 гр: 2,5 гр = 0,3 пачки (третина пачки).
Норма введення вітамінів у навчальний час
30мг для дітей до 1 року

45 мг для дітей віком від 1-3 років

50 мг для дітей від 3-6 років

60 мг для дітей віком від 6 -11 років

70 мг для дітей віком від 11-18 років

80 мг для дорослих дітей

Форма 4. "Журнал проведення вітамінізації третіх

та солодких страв"

Приблизно в середньому беремо 70 мг на особу.

В наявності має бути наказ про відповідальну особу за проведення вітамінізації

Виконання циклічного меню

Відхилення від циклічного меню не дозволяється. Фактичний раціон харчування має відповідати затвердженому меню. Тільки в екстрених, виняткових випадках допускається заміна одних продуктів, страв на інші за умови їх відповідності за харчовою цінністю та відповідно до таблиці заміни харчових продуктів, що повинно підтверджуватись необхідними розрахунками. установа про необхідність провести заміну страви, вказує причину, необхідні розрахунки. Керівник наказом оформлює факт заміни блюда.
Щодня в обідній залі вивішують затверджене керівником ОУ меню, в якому зазначаються відомості про обсяги страв та назву кулінарних виробів (2 меню: загальне + на ОВЗ).
Молочна продукція (молоко пастерилізоване, стерилізоване, цільне, згущене, сметана, йогурт, кефір) використовується в день відкриття упаковки та в меню правильно проводиться списання даної продукції. Приклад: за циклічним меню необхідно 126 г молока, загальна кількість учнів 76 осіб. 126Х76 = 9576 гр. Отже, беремо 10 літрових пачок молока і робимо наступний розрахунок: 10000гр: 76 чол. = 131 гр. У меню записуємо факт 131 гр (нехай буде більше, ніж зазначено в меню). Сметана, меню 8 гр. на людину, всього 123 особи. Упаковка 400 гр. Виробляємо розрахунок: 8Х123 = 984 гр. Отже, беремо 3 упаковки по 400 гр. 1200:123 = 9,8 гр на людину записуємо в меню.
Списання фруктів, печива, цукерок. У циклічному меню норма на особу кондитерського виробу 20 гр. Усього 98 осіб. У 20 грн. входить 3 печиво (цукерки). Розрахунок: 3 шт. Х98 чол. = 294 шт, зважуємо і отриману загальну вагу ділимо на загальну кількість чол. Приблизно: вийшло загальна вага 1980: 98 = 20,2 гр (записуємо факт меню розкладку).

Фрукти (яблука, банани, апельсини та ін.). У циклічному меню вказано фрукт 120 гр., однак, ми вказуємо вагу фрукта в меню фактичній розкладці. Відраховуємо фрукти за кількістю дітей, отриману загальну вагу ділимо на кількість дітей, отримуємо фактичну вагу і заносимо в меню.

Списання яєць: згідно з меню потрібно 8,5 гр. на людину, допустимо в наявності 32 учні, робимо наступний розрахунок: 8,5 гр. Х 32 чол. = 272 гр.: 40 гр (затверджена вага яйця) = 6,80, отже беремо 7 яєць Х40 гр. = 280 гр.: 32 чол. = 8,75 гр. цю фактичну вагу записуємо в меню.
Для контролю за якісним і кількісним складом раціону харчування, асортиментом харчових продуктів і продовольчої сировини кожні 10 днів відповідальний за харчування веде контроль над раціоном харчування відповідно до накопичувальної відомості, де вираховує % виконання меню.

НАКОПИЧУВАЛЬНА ВІДОМІСТЬ
НАКОПИЧУВАЛЬНА ВІДОМІСТЬ
№	ПРОДУКТИ	середньодобова норма на день за Сан ПіН 2,4,5,2409-08, брутто, г	Норма на день, г (25%)*	Фактично отримано, г**										за 10 днів,г	Факт, на день, г	% виконання
				Дні
				1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	Хліб житній (житньо-пшеничний)	80	20	20	20	25	25	20	20	20	20	20	20	210	21	105
2	Хліб пшеничний	150	38	41	30	40	38	30	30	30	45	30	30	344	34,4	91
3	Борошно пшеничне	15	3,8	7	0	5	0	0	0	2	13	6	6	39	3,9	104
4	Крупи, бобові	45	11,3	0	30	36	0	0	0	52	0	0	0	118	11,8	105
5	Макаронні вироби	15	4	39	0	0	0	0	0	0	0	0	0	39	3,9	97,5
6	Картопля	250	63	0	0	0	170	166	120	0	0	0	170	626	62,6	100
7	Овочі свіжі, зелень	350	88	82	0	106	82	87	64	0	0	246	20	687	68,7	78
10	Фрукти сухі, в т.ч. шипшина	15	4	15	0	0	15	0	0	0	7,5	15	0	52,5	5,2	130
11	цукор	40	10	16	19	1	15	15	15	10	23	16	10	140	140	140
12	Кондитерські вироби	10	2,5	0	20	0	0	0	0	20	12	0	0	52	5,2	200
13	Чай	0,4	0,1	0	0	0	0	0	0	0,5	0	0	0,5	1	1	100
14	М'ясо 1 категорії на кістки	95	24	52	0	63	0	0	74	55	0	0	0	244	24,4	103
15	Курчата 1 категорії потрошені	40	10	0	0	0	0	0	0	0	0	101	0	101	10,1	101
16	Ковбасні вироби	15	4	0	0	0	0	40	0	0	0	0	0	40	4	101
17	Риба філе	60	15	0	0	0	76	0	0	0	0	0	68	144	14,4	96
18	Молоко (масова частка жиру 2,5%, 3,2%)	300	75	9	308	15	24	100	130	16	120	40	24	786	78,6	104
19	Кисломолочні продукти (масова частка жиру 2,5%, 3,2%)	150	38	0	0	100	0	100	0	0	0	0	100	300	30	80
20	Сир (масова частка жиру трохи більше 9%)	50	13	0	0	0	0	0	0	0	125	0	0	125	12,5	100
21	Сметана (масова частка жиру не більше 15%)	10	3	8	0	0	0	5	0	8	5	0	0	26	2,6	105
23	Вершкове масло	30	8	5	5	6,2	10	7	10	9	5	7	10	742	7,5	95
24	Масло рослинне	15	4	5	0	6	2	4	3	0	2	7	8	39	3,9	104
25	Яєчко дієтичне	40	10	0	0	0	0	40	0	0	8,5	40	6	95	9,5	95
26	Какао	1,2	0,3	0	3	0	0	0	3	0	0	0	0	6	0,6	200
27	Сіль	5	1,3	1,2	1,2	1,2	1,2	1,2	1,2	1,2	1,2	1,2	1,2	12	1,2	96
28	Дріжджі Хлібопекарські	1	0,3	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
28	кавовий напій	1	0,3	0	0	0	0	0	0	0	3	0	0	3	0,3	100

Овочі врожаю минулого року (капусту, цибулю, коренеплоди) у період після 1 березня допускається використовувати лише після термічної обробки.

Зауваження технологічного контролю з організації харчування за 2014-2015 рік:

Допускалися факти використання у приготуванні перших страв консерви «Яловичина тушкована».
Не дотримувалися правил обробки та зберігання яйця курячого.
Не дотримувалося маркування кухонного посуду. Продукти бралися від постачальників без накладних.
Вихід порцій фруктів вказувався не відповідно до фактичної ваги.
Не дотримувалися правил миття столового посуду.
Маркувальні ярлики були не на всю продукцію, що надходить.
Використовувалися побутові ваги на харчоблоку.
Були в наявності та зберігалися заморожені овочі напівфабрикати.
При розморожуванні продуктів не прибиралася фабрична упаковка.

Вихідний контроль.

Організація роботи шлюбної комісії.
Видача готової їжі здійснюється лише після зняття проби. Оцінку якості страв проводить шлюбна комісія у складі не менше трьох осіб (наказ): медичного працівника (за наявності) або пед. працівника, працівника харчоблоку та представника адміністрації освітньої установи за органолептичними показниками (пробу знімають безпосередньо з ємностей, в яких їжа готується). Результат бракеражу реєструється у "Журналі бракеражу готової кулінарної продукції" відповідно до рекомендованої форми. Вага порційних страв повинна відповідати виходу страви, вказаній у меню-розкладці. У разі порушення технології приготування їжі, а також у разі неготовності страва до видачі не допускається до усунення виявлених кулінарних недоліків.

Інструкція 2.3.1.10-15- «ПРОВЕДЕННЯ І КОНТРОЛЬ З-ВІТАМІНІЗАЦІЇ РАЦІОНІВ ХАРЧУВАННЯ»

1. Ця Інструкція 2.3.1.10-15-26-2006 «Проведення та контроль С-вітамінізації раціонів харчування» (далі-Інструкція) встановлює вимоги до проведення та контролю С-вітамінізації раціонів харчування в установах (організаціях), в яких це передбачено чинними нормативними правовими актами (постановами, наказами міністерств та відомств, санітарними правилами та нормами, нормами харчування чи іншими документами).

2. Ця Інструкція призначена для використання в установах (організаціях), в яких проводиться С-вітамінізація раціонів харчування, а також для фахівців органів та установ державного санітарного нагляду.

ОСНОВНІ ПОЛОЖЕННЯ

3. С-вітамінізація раціонів харчування проводиться шляхом щоденної одноразової вітамінізації перших чи третіх страв чи молока. Переважно вітамінізувати в першу половину дня треті страви.

4. С-вітамінізація раціонів харчування проводиться на харчоблоку медичною сестрою-дієтологом, мед. сестрою або уповноваженою особою, призначеною відповідним наказом керівника установи (організації).

5. С-вітамінізація готових страв проводиться безпосередньо перед їх роздачею. Час між проведенням С-вітамінізації та прийомом їжі має бути не більше 1 години. Підігрів вітамінізованих страв не допускається.

6. При С-вітамінізації готових страв аскорбінова кислота вводиться у кількостях, що відповідають рекомендованій величині споживання вітаміну С («норма фізіологічної потреби») для дитини (дорослої)

30 мг для дітей віком до 1 року,

45 мг для дітей віком від 1 року до 3 років

50 мг для дітей віком від 3 до 6 років

60 мг для дітей віком від 6 до 11 років

70 мг для дітей та підлітків віком від 11 до 18 років

80 мг для дорослих

120 мг для жінок, що годують

Якщо нормами харчування, затвердженими в установленому порядку, передбачено інші кількості аскорбінової кислоти, С-вітамінізація проводиться відповідно до норм харчування.

7. Спосіб С-вітамінізації перших і третіх страв: таблетки (порошок) аскорбінової кислоти, розраховані за кількістю порцій, поміщають у чистий посуд (не металевий), в який попередньо налито невелику кількість (100-200 мл) рідкої частини страви, і розчиняють при помішуванні ложкою, після чого виливають у загальну масу страви, перемішуючи ополоником; посуд обполіскують рідкою частиною вітамінізованої страви, яку також виливають у загальну масу страви

При С-вітамінізації киселів аскорбінову кислоту вводять у рідину, де розмішують картопляний крохмаль.

При С-вітамінізації молока аскорбінову кислоту додають безпосередньо після закипання молока з розрахунку не більше 175 мг аскорбінової кислоти на 1 л молока

8. Медична сестра-дієтолог (медична сестра, уповноважена особа) щодня вносить відомості про проведену С-вітамінізацію у відповідну документацію (бракеражний журнал, меню-розкладку або журнал С-вітамінізації), де вказує найменування вітамінізованої страви, кількість вітамінізованих порцій, кислоти (у міліграмах), що введена в загальну масу страви. При застосуванні таблеток вказується кількість таблеток, що використовуються для вітамінізації, вміст аскорбінової кислоти у таблетці.

9. Аскорбінову кислоту (таблетки або порошок), слід зберігати у захищеному від світла сухому, прохолодному місці, у щільно закритій тарі. Відповідальність за зберігання аскорбінової кислоти несе медична сестра-дієтолог (медична сестра, уповноважена особа)

10. При використанні вітамінізованих продуктів або проведенні профілактичної полівітамінізації препаратами, що містять у добовій дозі вітамін С у таблетованій або іншій лікарській формі у відповідній дозі.

КОНТРОЛЬ С-ВІТАМІНІЗАЦІЇ

11. Відповідно до СанПіН 1.1.8-24-2003 «Організація та проведення виробничого контролю за дотриманням санітарних правил та виконанням санітарно-протиепідемічних та профілактичних заходів», затвердженими постановою Головного державного санітарного лікаря Республіки Білорусь від 22 грудня 2003р. номер 183, в установах (організаціях) повинен здійснюватись виробничий контроль, у тому числі лабораторний, за проведенням С-вітамінізації раціонів харчування.

Короткість виробничого лабораторного контролю над проведенням С-витаминизации раціонів харчування має бути узгоджена з територіальними установами державного санітарного нагляду.

12. Постійний контроль за проведенням С-вітамінізації раціонів харчування в установах (організаціях) покладається на керівника установи (організації), вибірковий контроль на територіальні установи державного санітарного нагляду.

13. Контролю підлягають:

С-вітамінізовані страви та молоко;

Вітамін С

Раціони харчування.

14. Об'єктами контролю є установи (організації), у яких проводиться С-вітамінізація раціонів харчування.

15. У ході державного санітарного нагляду за проведенням С-вітамінізації раціонів харчування підлягає перевірці документація, в якій відображається порядок отримання, видачі аскорбінової кислоти, правильність розрахунку закладення вітаміну С у страви відповідно до норм фізіологічних потреб організму, спосіб С-вітамінізації, умови зберігання та терміни придатності вітаміну.

Вибірковий лабораторний контроль за проведенням С-вітамінізації раціонів харчування здійснюється не рідше одного разу на рік

16.Для лабораторних досліджень проводиться під час їхньої роздачі. Проби необхідно захищати від впливу світла. Інтервал часу від моменту вітамінізації страви до початку дослідження не повинен перевищувати двох годин.

У напрямку дослідження слід вносити такі відомості: найменування та адресу установи (організації), у якому відібрано зразки; найменування вітамінізованої страви; час вітамінізації (дата, година, хвилини); маса порції; кількість внесеної аскорбінової кислоти; час відбору проби.

Допустиме відхилення вмісту аскорбінової кислоти в С-вітамінізованих готових стравах становить +20% від внесеної кількості.

17. При виробничому контролі перевіряється порядок проведення С-вітамінізації раціонів харчування. Також доцільно вибірково розрахунковим методом визначати вміст не тільки аскорбінової кислоти, а й інших основних вітамінів з урахуванням їх втрат за різних видів теплової обробки згідно з додатком до цієї інструкції.

Оздоровчі заклади з денним перебуванням: Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи СанПіН 2.4.4.2599-10 ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ПРИСТРОЮ, ЗМІСТ ТА ОРГАНІЗАЦІЇ РЕЖИМУ У ОЗДОРОВНИКУ ЗДОРОВ'Я УЗДОРОВНИЦЯ У ОЗДОРОВНИКУ ПІДПРИЄМНИЦТВА У ОЗДОРОВНИКУ ЗДОРОВ'Я.

X. Вимоги до умов виготовлення кулінарної продукції,

вітамінізація готових страв

10.1. Обробка продовольчої сировини та здійснення всіх виробничих процесів з приготування кулінарної продукції, що включає сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів, повинні виконуватися відповідно до санітарно-епідеміологічних вимог до організації харчування учнів у загальноосвітніх закладах, установах початкової та середньої професійної освіти.

10.2. При складанні зразкового меню слід забезпечувати надходження з раціонами харчування вітамінів та мінеральних солей у кількостях, регламентованих цими санітарними правилами.

10.3. Для забезпечення фізіологічної потреби у вітамінах обов'язково проводиться C-вітамінізація третіх страв обіднього раціону. Вітамінізація здійснюється відповідно до інструкції (додаток 6). Допускається використання преміксів; інстантні вітамінні напої готують відповідно до інструкцій, що додаються безпосередньо перед роздачею.

10.4. Вітамінізація страв проводиться під контролем медичного працівника (за його відсутності - іншою відповідальною особою).

10.5. Заміна вітамінізації страв видачею полівітамінних препаратів у вигляді драже, пігулок, пастилок та інших форм не допускається.

10.6. Для додаткового збагачення раціону мікронутрієнтами меню можуть бути використані спеціалізовані продукти харчування, збагачені мікронутрієнтами.

10.7. Про заходи, що проводяться в установі з профілактики вітамінної та мікроелементної недостатності, адміністрація освітнього закладу повинна інформувати батьків дітей та підлітків.

Згідно з наказом міністра охорони здоров'я «Про подальше поліпшення обов'язкової З-вітамі-нізації харчування в лікувально-профілактичних та інших установах» та «Інструкції з проведення С-вітамі-нізації харчування», обов'язкова цілорічна С-вітамінізація харчування проводиться в лікарнях, санаторіях , пологових будинках, санаторіях-профілакторіях, Будинках інвалідів та літніх людей, дієтичних їдалень.

За дозволом санітарно-епідеміологічної станції, яка контролює в зазначених установах С-вітамінізацію готової їжі, останню можна не проводити, якщо плодоовочеві страви, напої з шипшини та інші постійно використовуються в харчуванні природні вітаміноносії містять відповідну фізіологічну норму. тимчасова (сезонна) перерва в С-вітамінізації на підставі даних лабораторного контролю відповідних страв. С-вітамінізація проводиться на харчоблоку дієтсестрой. Щодня вітамінізують перші та треті страви обіду. Переважно вітамінізувати треті страви, включаючи чай. Вітамінізацію готових страв проводять безпосередньо перед їх роздачею. Підігрів вітамінізованих страв не допускається. Доза аскорбінової кислоти, що вводиться: 80 мг - для дорослих; 100 мг - для вагітних і 1 мг - для жінок, які годують груддю.

Спосіб вітамінізації перших страв та компотів:таблетки аскорбінової кислоти, розраховані за кількістю порцій (або відважену аскорбінову кислоту в порошку),

кладуть у чисту тарілку, куди заздалегідь налито 100-200 мл рідкої частини страви, що підлягає вітамінізації, і розчиняють при помішуванні ложкою, після чого виливають у загальну масу страви, перемішуючи ополоником. Тарілку обполіскують рідкою частиною цієї страви, яку теж виливають у загальну масу страви. При вітамінізації киселів аскорбінову кислоту вводять у рідину, у якій розмішують картопляне борошно. Особа, відповідальна за С-вітамінізацію, щодня заносить у меню-розкладку або спеціальний журнал відомості про вітамінізацію, що проводиться, вказуючи найменування вітамінізованої страви, кількість вітамінізованих порцій, кількість аскорбінової кислоти, введеної в загальну масу страви. Аскорбінову кислоту, що використовується для вітамінізації, зберігають у захищеному від світла сухому прохолодному місці, в щільно закритій тарі під замком, ключ від якого повинен знаходитися у особи, відповідальної за вітамінізацію.

ВІДПУСТКА ЇЖИ З КУХНІ. ОРГАНІЗАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ У ВІДДІЛЕННЯХ

Видачу готової їжі з центральної кухні, доставку в буфетні роздавальні медичних відділень та роздачу хворим треба проводити швидко, оскільки затримка на будь-якому етапі веде до зниження харчової цінності та збільшення мікробної обсімененості страв. Їжу з кухні видають з роздавальної відомості,складеною дієтсестрой на підставі порційних вимог із відділень. Для прискорення відпустки залучають весь персонал кухні. Доставку в буфетні проводять працівники кухні, але можливе використання персоналу відділень, крім інфекційних. При відправленні їжі в буфетні на транспортний посуд (термоконтейнери та термоси різної ємності) з маркуванням відділення наклеюють ярлики із зазначенням назви страви, номера дієти,

кількості порцій. Їжу за індивідуальними замовленнями та призначену лише кільком хворим доставляють у спеціальних судках. Дієтсестра перевіряє чистоту та відсутність пошкодженого посуду, наявність щільних кришок. Бажані нагрівання посуду перед заповненням їжею, використання мармітних візків. Заповнення проводять працівники кухні під контролем дієтсестри та старшого кухаря не раніше ніж за 30 хв до відпустки. Їжу доставляють у буфетні на спеціальних автомашинах, автокарах чи візках. У великих багатопрофільних лікарнях складають графік черговості одержання їжі відділеннями. Сухий пайок (чай, олія, хліб, цукор та ін.) видають буфетниці безпосередньо зі складу (комори) раз на добу за спеціальною вимогою. Буфетниця в експедиції кухні знайомиться з меню та виходом готових страв, який має бути вписаний у меню або супровідну накладну. У буфетну їжу перевіряють старша медсестра (дієтсестра) або черговий лікар відділення, при необхідності - розігрівають, порціонують і роздають хворим. Для більш швидкого та точного порціонування використовують спеціальне механічне обладнання та інвентар. Страви повинні бути правильно оформлені та мати за відсутності протипоказань наступну температуру: гарячі перші страви – близько 60 °С; другі страви – 55 °С; треті страви – 12-15 °С. В окремих випадках (шлункова кровотеча, післяопераційний період) їжу видають у охолодженому вигляді. Хворим, яким потрібне часте годування, зберігають їжу в холодильнику буфетної і перед видачею підігрівають.

До роздачі їжі залучають вільний персонал відділення (крім технічного персоналу, зайнятого прибиранням), забезпечивши його спеціальним санодягом. Їжу видають згідно з роздавальним листом відділення, де проти номера дієти та палати вписані прізвища хворих. Спочатку обслуговують «постельних» хворих, потім – хворих у їдальні відділення. В першу чергу роздають один-

ні, потім масові страви. Для роздачі їжі використовують візки чи таці. За одним столом поміщають хворих, які отримують одну або подібні (наприклад, безсольові) дієти. У їдальні слід зважувати меню із зазначенням маси порцій (виходу). Контроль роздачі їжі відповідно до призначених дієт здійснюють старша медсестра або дієтсестра відділення.

Контроль за продуктовими передачами. Відсутність. контролю за передачами харчових продуктів від родичів та знайомих хворим може порушувати призначене лікувальне харчування. Регулювання продуктових передач необхідне попередження харчових отруєнь і кишкових інфекцій.

У місцях прийому передач та столових відділень мають бути вивішені списки дозволених (із зазначенням їх граничної кількості) та заборонених для передачі продуктів.

Перелік дозволених для передачі продуктів:молоко у пляшках чи пакетах - 0,5-1 л; кефір та інші кисломолочні напої – 0,5-1 л; сир - 100-200 г; сир – 100-150 г; олія вершкове - 100 г; мінеральні води, безалкогольні напої, включаючи соки, – 1-1,5 л; компоти домашнього чи промислового виготовлення – 0,5-1 л; мед або варення – 300-500 г; цукерки – 300 г; печиво – 0,5 кг; фрукти та ягоди свіжі - 1-1,5 кг; овочі свіжі – 1 кг.

За дозволом лікаря в окремих випадках при індивідуалізації харчування хворих зазначений перелік може бути розширений (дієтичні курячі яйця для варіння їх у буфетному відділенні, ікра, сметана в промисловій упаковці).

Заборонено приймати:кремові кондитерські вироби, морозиво, ковбасні вироби, копченість, оселедець, м'ясні та рибні страви, консерви, гриби. Не допускаються до передачі молочні продукти з терміном реалізації.

Прийом передач - відповідність продуктів дієті, їх

кількість, доброякісність, санітарний стан упаковки – контролюють. старша медсестра, чергова або дієтсестра відділення, які повинні мати списки хворих із зазначенням їх дієт. Продукти, що швидко псуються, зберігають тільки в спеціально виділеному холодильнику, їх щодня перевіряють дієтсестра або старша медсестра. Продукти зі строком зберігання або сумнівної якості вилучають у харчові відходи, попереджаючи про це хворих. Продукти, що не швидко псуються, доцільно зберігати в спеціальних шафах. Регулюванню передач сприяють вивішені в їдальнях короткі характеристики основних дієт.

ДОКУМЕНТАЦІЯ ПИЩЕБЛОКІВ

ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНИХ

УСТАНОВ

Правильне ведення документації на харчоблоку відіграє важливу роль в організації лікувального харчування, у контролі за витратою харчових продуктів та асигнувань на харчування, за станом здоров'я та підвищенням кваліфікації персоналу харчоблоку, в організації виробничого процесу на харчоблоку.

Нижче наведено перелік документації харчоблоку, складений з урахуванням методичних рекомендацій «Організація дієтичного харчування в лікувально-профілактичних закладах різного профілю»:

1. Картотека страв.

2. Планові сезонні 7-денні меню на основні
дієти.

3. Меню-порційник.

4. Зведений порціонник харчування хворих.

5. Вимоги отримання продуктів зі складу: а)
для кухні; б) для буфетних медичних відділень.

6. Журнал відомостей про рух хворих.

7. Роздавальна відомість.

8. Журнал контролю над якістю вступників про
дуктів.

9. Виробничий журнал.

10. Бракеражний журнал оцінки якості готової
їжі.

11. Журнал С-вітамінізації готових страв.

12. Папка аналізів готових страв на енергоцінність,
хімічний склад, норми вкладення.

13. Журнал санітарного стану харчоблоку.

14. Особисті медичні книжки персоналу харчоблоку

15. Журнал обліку медичних обстежень персо
нала.

16. Журнал огляду на наявність гнійничкових заборів
лівань.

17. Графік роботи персоналу харчоблоку.

18. Табель обліку робочого дня персоналу.

19. Книга наказів та розпоряджень.

20. Посадові інструкції.

21. Журнал інструктажів з техніки безпеки.

22. Журнал обліку занять із санітарного мінімуму.

Офіційну керівну документацію з різних питань організації харчування в лікувально-профілактичних закладах подано у відповідних розділах даного довідника.

ГІГІЄНА, ПРОФІЛАКТИЧНІ ОБСТЕЖЕННЯ, НАВЧАННЯ ПЕРСОНАЛУ

Особиста гігієна

Працівники харчоблоку (столових) зобов'язані приходити на роботу в охайному одязі та взутті, перед роботою прийняти душ, а за його відсутності - вимити руки зі щіткою та милом, краще дезінфікуючим - типу «Гігієна», одягнути чистий санодяг, підібрати волосся під ковпак або косинку . Особисті речі заборонено заносити в

виробничі цехи. Не можна заколювати санодяг шпильками, а в кишенях його зберігати цигарки, гроші, шпильки тощо, щоб вони не потрапили в їжу. Заборонено куріння у виробничих приміщеннях. Перед відвідуванням вбиральні треба знімати санодяг, а після відвідування - ретельно мити руки дезинфікуючим милом. Нігті слід коротко підстригати. Зміну санодяг-ди роблять у міру забруднення, але не рідше 1 разу на 2 дня. Носити санодяг поза виробничими цехами заборонено, зберігати його слід окремо від домашнього. Адміністрація забезпечує регулярне прання санодягу; забороняється її прання в індивідуальному порядку у домашніх умовах. При переході від обробки сирих продуктів чи напівфабрикатів до готових слід обов'язково мити руки. Про порізи і опіки рук, розлади випорожнень і підвищену температуру, а також інфекційні захворювання в сім'ї працівники негайно повідомляють адміністрацію (дієтсестру). На підприємстві має бути аптечка з набором медикаментів для першої долікарської допомоги.

Профілактичні обстеження

Усі вступники працювати повинні пройти медичний огляд, включаючи шкірно-венерологічний, рентгенологічне дослідження на можливе наявність туберкульозу, дослідження носійство збудників кишкових інфекцій і глистів. Надалі персонал проходить медичний огляд 1 раз на 3 міс, рентгенографію легень - 1 раз на рік і періодично, за вказівкою санепідстанції, - обстеження на бактеріо-і глистоносійство. Дієтсестра проводить щодня до початку роботи огляди з метою виявлення гнійних захворювань шкіри, опіків або порізів* ангін, що нагноилися,* із записом у спеціальному журналі. Особи із зазначеними захворюваннями тимчасово усуваються від роботи з готовими продуктами. Особи, що піддаються дегельмінтизації, від роботи не усуваються, крім но-

вісників і карликового ціп'яка. Не допускаються до роботи або тимчасово усуваються від неї особи, у яких виявлено інфекційні захворювання (дизентерія, сальмонельоз, паратифи, сифіліс та ін.), бактеріоносії, а також особи, у яких у сім'ї чи квартирі є хворі на черевний тиф та паратиф (до пред'явлення) довідки від санепідстанції).

Гігієнічне навчання.Ті, хто вступає на роботу в харчоблок (їдальню), повинні прослухати курс гігієнічної підготовки (санітарний мінімум) зі здаванням заліку. Працівники, які мають безпосередній зіткнення з харчовими продуктами, обладнанням, інвентарем та посудом, проходять надалі гігієнічну підготовку 1 раз на 2 роки із здаванням заліку. Результати всіх медичних обстежень та гігієнічної підготовки вносять у особисті медичні книжки, а дієтсестра – до журналу медичних обстежень зі списком працівників харчоблоку (їдальні).

Техніка безпеки.Для персоналу мають бути створені нормальні умови праці – освітлення, опалення, вентиляція, забезпечені заходи щодо профілактики травматизму. У робочих місць вивішують попереджувальні написи, інструкції з техніки безпеки та санітарні правила. Адміністрація харчоблоку (їдальні) забезпечує інструктаж з техніки безпеки, а також виробничої санітарії всіх співробітників та контролює дотримання ними вимог з охорони праці. Вступний інструктаж з письмових інструкцій проводить адміністрація, має право прийому працювати. Інструктаж на робочому місці (безпосередньо біля обладнання) проводить керівник роботи (шеф-кухар, завідувач виробництва, кухар та ін.). Інструктаж проводять індивідуально з наступних питань: ознайомлення з технологічним процесом на даній ділянці, з конструкцією та експлуатацією обладнання (пуск, особливості роботи, аварійна зупинка та ін.), можливі небезпечні моменти, запобіжні заходи

РОЗДІЛ IV

ХАРАКТЕРИСТИКА

ГЛАВА 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ЛІКУВАЛЬНИХ ДІЄТ

№ дієти	Цільове (лікувальне призначення)	Загальна характеристика.	Показання до призначення	Характеристика продуктів та страв:
дозволених до застосування	заборонених до застосування

№0-А	Забезпечити харчування за умов, коли прийом звичайної їжі неможливий, утруднений чи протипоказаний. Максимальне розвантаження та щадіння органів травлення, попередження явищ метеоризму	Максимально механічно та хімічно щадне харчування. У меню містять рідкі, желеподібні страви, t їжі не вище 45°С. Вільної рідини 1,8-2,2 л. Повареної солі 1-2 г. У дієті білка 10-15 г, жиру 20 г, вуглеводів 20 г, ккал 900. У страви вводять до 20 мг вітаміну С. Прийом їжі 7-8 разів на добу. На один прийом 200-300 г	Після операцій на органах травлення. При напівнепритомному стані (порушення мозкового кровообігу, черепно-мозкова травма, інфекційні захворювання з високою температурою). Призначають на 2-3 дні	Слабкий знежирений м'ясний бульйон, 10 г вершкового масла, рисовий відвар з вершковим маслом, проціджений компот, кисіль ягідний, рідкий настій шипшини з цукром, фруктово-ягідні соки, розведені в 2-3 рази солодкою водою (до 50 мл на прийом) . При поліпшенні стану на 2-3 день 1 яйце некруто, 50 мл вершків	Щільні та пюреподібні страви, незбиране молоко, вершки, газовані напої, виноградний та овочеві соки

		3*
№1а	Забезпечити максимальне механічне, хімічне, термічне щадіння ШКТ в умовах постільного режиму	Раціон зниженої енергоцінності за рахунок вуглеводів та в невеликій мірі жирів та білків. Їжу готують напіврідкою та рідкою. Режим живлення кожні 2-3 години невеликими рівномірними порціями. На ніч вершки чи молоко. Білки -80 г, жири - 80-90 г, вуглеводи - 200 г, 1900-2000 ккал, кухонної солі - 8 г, вільна рідина 1,5 л	Загострення виразкової хвороби шлунка та 12-п. (перші 7-14 днів). Гострий гастрит та різке загострення хр. гастриту (з перших днів лікування). Після операцій на шлунку (6-7 днів). Опік стравоходу	М'ясо (яловичина, телятина, кролик), зачищене від сухожиль, фасцій, жиру та шкіри. Варять, пропускають 2-3 рази через м'ясорубку та у вигляді пюре або парового суфле дають 1 раз на день. Яйця некруто, паровий омлет (3-4 шт.). Вершкове масло не солоне (в каші, супи, суфле). Рідкі молочні каші з манної крупи, протертих круп (рис, гречка, вівсянка), можна видитяче харчування. Овочі, подрібнені у вигляді суфле та додавання в слизові супи та каші. Слизові відвари на молоці з вівсяної, рисової, перлової круп. Молочний суп з манної крупи. Киселі, желе, муси з некислих ягід і фруктів. Цукор, мед, молочний кисіль, неміцний чай із молоком, вершками, відвар шипшини	Виключають речовини, що збуджують секрецію шлунка, дуже гарячі та холодні (нижче 15 ° С), кисломолочні напої, сир, сметану, звичайний сир, жири. Фрукти та ягоди у сирому вигляді, кондитерські вироби, соуси, прянощі, кава, какао, газовані напої, хліб, хлібні вироби
1Б	Забезпечити помірне порівняно з дієтою № 1а механічне та хімічне щадіння шлунка та кишечника в умовах напівпостельного режиму	Дієта із помірним обмеженням калорійності за рахунок вуглеводів. Вміст білків та жирів відповідає фізіологічним нормам. Їжа напіврідка, пюреподібна, зварена на воді або на пару. Режим харчування як / дієти № 1а	Як для дієти 1а, призначають на наступному етапі лікування загострення виразкової хвороби на 10-15 днів	Відповідає дієті 1а, але з додаванням: 75-100 г білих сухарів, м'ясних або рибних парових котлет, фрикадельок, пюре з вареного м'яса, риби, свіжоприготовленого сиру сиру. Слизові супи замінюють протертими, збільшують кількість гомогенізованих овочів, овочеве пюре, соуси зі свіжої сметани.	Обмеження речовин, які збуджують секрецію шлунка. Виключити дуже гарячі та дуже холодні страви

I 1			, 4
№ 1	Стимулювати процеси. Репарації ураженої слизової оболонки. Сприяти зниженню рефлекторної збудливості шлунка. Механічне, термічне, хімічне щадіння шлунка.	Фізіологічно повноцінна дієта з обмеженням грубої рослинної клітковини, екстрактивних речовин, риби. м'яса, грибів, овочів. Їжу дають у вареному вигляді переважно: щест. протертому, рідкому, кашкоподібному. Принцип дробового харчування 4-5 разів на добу. Білки 90-100 г, жири 100 г, вуглеводи 400 г, 11,7-12,6 МДж (2800-3000 ккал), солі 10-12 г,вільної рідини 1,5 л	Виразкова хвороба шлунка та 12-палої кишки (у період затихання). Гострі та хронічні гастрити (у пе-оіоц загострення). Після операцій на шлунку (після дієт 1а та 16)	Пшеничний хліб учорашньої випічки, сухарі білі. Молочні супи з протертою крупою, супи-пюре з овочів, страви ткотлетної маси нежирних сортів м'яса, риби. Пюре овочеве, пудингу, ка*ії, вермішель, локшина домашня. Яйця некруто, омлет паровий (до 2 яєць на день). Компоти, киселі, желе, соки. Запечені яблука, муси. Молоко незбиране, вершки, свіжа нежирна сметана, сир. Масло вершкове, топлене, оливкове. Чай слабкий, з молоком, вершками, слабке какао на молоці, відвар шипшини	Міцний чай, кава, наваристі бульйони, смажене, консерви, копченості, соління, жирні сорти м'яса, риби, гострі. приправи, свіжий хліб, здоба, капуста, шпинат, цибуля, гриби. Категорично не можна: холодні страви та напої, вино
№2	Сприяти нормалізації моторної та секреторної функції шлунка та кишечника, підвищенню шлункової секреції та зниженню бродильних процесів у кишечнику.	Фізіологічно повноцінна дієта з обмеженням грубої рослинної клітковини, молока у вільному вигляді, гострих страв, закусок, прянощів. Їжу готують у пюреподібному подрібненому вигляді, кількість прийомів їжі 5-6 разів на добу. Температура гарячої їжі звичайна (55-60°С), Хімічний склад: білки 90-100 г жири 90 г, вуглеводи 400 г, 28Q0-30Q0 ккал, натрію хлориду до 15 г, вільної рідини 1,5 л	Хронічний гастрит із недостатньою кислотністю. Хронічний коліт, ентероколіт. Період одужання після гострих інфекцій та операцій, що потребують помірного щадіння органів травлення	Хліб білий, вчорашній випічки або підсушений, сухе печиво, сухарі білі нездобні. Супи з різними крупами, локшиною, вермішелью, на м'ясному або рибному бульйоні, овочевому відварі. Нежирна яловичина, курка, кролик, індичка, язик. Сосиски дієтичні, шинка без сала. Риба нежирна (короп, лящ, судак, щука). Кабачки, буряк, гарбуз, морква, цвітна капуста у протертому вигляді. Крупи всякі, макарони, вермішель, локшина. Компоти, киселі, желе, муси. Кефір, ацидофілін, молоко незбиране, сир свіжий, сир не гострий, сметана некисла (як додаток до страв). Омлети смажені, яєчня, яйця некруто (1 яйце на день). Олія вершкова, топлена, соняшникова. Відвар шипшини, сирі фруктові соки (крім виноградного)	Гострі приправи, сирі фрукти, чорний хліб, сирі овочі, здоба, смажене, жирне м'ясо, яйця круто, алкоголь, морозиво, гриби, бобові, сочевиця. Картопля в обмежених кількостях

			4 ,
№3	Стимулювати перистальтику кишок	Фізіологічна дієта з рівним співвідношенням білків та вуглеводів, дещо збільшеною кількістю жиру за рахунок рослинних олій. Страви готуються у відвареному, запеченому, тушкованому, смаженому вигляді. Режим харчування 4-5 разів на день. Хімічний склад як у дієті №2	Запори. Хронічні захворювання кишечника, тріщини прямої кишки, геморой	Одноденні кисломолочні продукти з овочів: буряк, морква, огірки, помідори, капуста. Хліб житній або пшеничний із борошна грубого помелу, висівковий хліб. Включають в дієту холодні напої та страви. Вранці холодна вода з цукром ммедом або соки фруктів та овочів, на ніч кефір, узвари зі свіжих або сухих фруктів. Свіжі фрукти, чорнослив. Нежирні сорти ковбаси, сосисок, шинка. Риба копчена, оселедець, рибні консерви. Яйця круто, смажені. Олія вершкове, топлене, рослинне. Борщ, борщ зі свіжої або квашеної капусти, холодні або гарячі зелені борщ, окрошка, буряк, розсольник, Салати, вінегрети, консервовані овочі, сири, паштети з печінки	Різко обмежується: борошняне, киселі, міцний чай, кава, какао, шоколад, рис 8 манка, геркулес, вермішель, локшина, саго, чорниця, айва
№4а	Сприяти нормалізації діяльності кишечника. Максимальне механічне, хімічне щажен не. Зниження бродильних процесів у кишечнику	Дієта з різким обмеженням калорійності, винятком молока, рослинної клітковини, прянощів, солінь, копченостей. Ко-. кількість прийомів їжі 4-5 разів на добу. Страви подають зварені на пару або у воді	Гастроентероколіти, хронічні коліти у стадії загострення. Дизентерія у гострому періоді. Дієту призначають терміном трохи більше 5-7 днів	Сухарі з білого хліба. Суп на знежиреному м'ясному бульйоні, круп'яних відварах із манною крупою, протертим рисом. Страви з нежирних сортів яловичини, телятини, птахів, нежирних сортів риби. Каші, пудинги з рису, "манної крупи, желе, киселі. Відвар чорної смородини, чорниці, шипшини, кефір триденний, свіжий сир в протертому вигляді, ацидофільне молоко.	Свіжі овочі та фрукти, свіжий білий хліб, млинці, здоба, незбиране молоко. Холодні страви та закуски, напої, спеції, консерви, ковбаси, копченості, жирні сорти м'яса ш.риби. Гриби, бобові, кондитерські нздешя, .закуски, вершки в обмеженій кількості \|

	""" 2	■ з	Т 4		6 2Ц
№46	Забезпечити повноцінне харчування.-Со-. діяти зменшенню запалення та, нормалізації " порушених функцій ШКТ /	Дієта з підвищеним вмістом білків, фізіологічною нормою жирів, помірним обмеженням вуглеводів та кухонної солі. Страви протерті, подрібнені, зварені у воді або на пару, запечені, рідше – тушковані. Режим харчування 5-6 разів у день, невеликими порціями. Хімічний склад: білки 100 г, жири 100 г, вуглеводи 400 г, 3000 ккал, хлорид натрію 10 г, вільної рідини 1,5 л	Хр. ентероколіти в період помірного загострення. Гострий.ентероколіт у період поліпшення	Нежирне м'ясо (котлети, фрикадельки, суфле) парові, запечені. Телятина, курчата, кролик відварені, тушковані. Нежирна, обсмажена риба, ікра, риба заливна. Сир свіжоприготовлений, сирна пес-" 4 та, пудинги. Сир не гострий. Яйця некруто (2 шт. на день); вершкове масло.-Крупи: рисова, гречана, геркулес, вівсяна (протерті на воді). Хліб пшеничний печиво, бісквіт. Варені кабачки, гарбуз, морква. Супи на слабкому знежиреному м'ясному і рибному бульйоні. Киселі, желе, узвари. Чай, кава, какао на воді, відвар шипшини	Дуже гарячі та дуже холодні страви. Жирні сорти м'яса, качку, гусака, копченості, ковбаси, консерви, жири, жирні сорти риби, солону, мариновану, копчену рибу, консерви, молокб, гострі сири, вино: град, абрикоси, сливи, дині. Бобові, пшоно, перлову, крупу. Здобу, хліб свіжий, грубрго помелу. Шоколад, мед, морозиво. Обмежують карто-^^егт^молокс^с л і вки
№4в	Забезпечити повноцінне харчування. Сприяти нормалізації функції кишечника	Фізіологічно повноцінна дієта з обмеженням механічних, хімічних • подразників кишечника. Їжу готують вареною, тушкованою, запеченою. Режим харчування 5 разів на день. Хімічний склад: білки 100 г, жири 100 г, вуглеводи 400 г, 3000 ккал, натрію хлорид 10. г, вільної рідини 1,5 л	Хронічні коліт, ентероколіт в період одужання. Дизентерія в період одужання	Нежирне м'ясо, кури (тушковані, запечені). "Ковбаса дієтична, док- ■ торська, сосиски. Нежирна відварена,-заливна риба. .в день).Олія вершкове-" ное," рослинне, топлене. Каші на воді навпіл з.молоком.Хліб пшеничний, вчорашній, сухарі, ват- "рушки з сиром. Відварені, парові, запечені як пюре овочі (мор- . ков, гарбуз, кабачки). Супи на нежирних бульйонах, м'які, сирі, стиглі фрукти та ягоди, компоти, киселі, желе, соки, відвар шипшини	Гарячі та холодні страви, жирні сорти м'яса, копченості, консерви, в'ялену, солону рибу, молоко, гострий, солоний сир, жири, бобові, ріпу, редис, цибуля, гриби. Міцні жирні бульйони, щі, розсольник, -крихту, закуски, консерви, копченості, прянощі. Виноград, сливи, абрикос, морозиво, шоколад, виноград-і сік, газовані напої, квас. Обмежують сметану, вершки

О* їв


№5а	Забезпечити хімічне, механічне ща-ження всіх органів травлення. Створити максимальний спокій печінки. Сприяти нормалізації порушеної функції печінки та жовчних шляхів	Обмежені тугоплавкі жири, білки, вуглеводи не більше фізіологічної норми. Виключаються страви та продукти, багаті на екстрактивні речовини, пурини, щавлеву кислоту, грубу клітковину. Страви готують вареними, протертими, подають у теплому вигляді. Їда 5-6 разів на день, невеликими порціями. Хімічний склад: білки 100 г, жири 75 г, вуглеводи 400 г, 2600 ккал, хлорид натрію 8 г, вільної рідини 2,5 л	Гострі гепатити або хронічні загострення. Цироз печінки, гострий холецистит (через 3-7 днів після початку хвороби), загострення хронічного. Після операції на жовчних шляхах на 5-6 день (гострий панкреатит)	М'ясо та птиця нежирні у відвареному або паровому вигляді, вироби з котлетної маси. Риба відварена, парова нежирна. Молоко, знежирений сир некислий, некисла сметана, тертий негострий сир. Білкові парові омлети, олія (страви). Каші на молоці навпіл з водою з манки, рису, протертих: гречаного, вівсяного, геркулеса, рисового борошна. Пшеничний хліб зчеращний, овочі, протерті у сирому, паровому, відвареному вигляді. Супи вегетаріанські з\|із\| протертими овочами, крупами. Стиглі, м'які, солодкі фрукти у сирому, протертому вигляді, запечені, варені. Чай із лимоном, молоком. Кава слабка з молоком, соки, відвар шипшини	Жирні сорти м'яса, качку, гусака, смажене, ковбаси, копченості, консерви, печінка, мозок, нирки, бульйони. Рибу копчену, смажену, солону, ікру, вершки, жирний сир, гострий сир, дині, бобові, макарони, пшоно, свіжий житній хліб, здобне тісто, холодні закуски, гриби, соління, бобові, капусту, редис, щавель, цибуля. Кислі плоди, шоколад, морозиво, халву, прянощі, какао, чорна кава, холодні та газовані напої. Обмежують вершкове масло, телятину^^виплять
№5	Сприяти відновлення порушеної функції печінки. Сприяти накопиченню глікогену в печінці. Стимулювати жовчовиділення \лмоторну функцію кишечника	Повноцінна за калорійністю дієта, обмеженням тугоплавких жирів, обмеженням пуринів, з підвищеним вмістом метоніну, холії, лецитину, клітковини, рідини/Кількість прийомів їжі 5 разів на добу. Їжу дають переважно ст. подрібненому вигляді, не допускається смажене	Хронічний гепатит, холецистит, ангіохолити, хвороба Ботг кіна, жовчнокам'яна хвороба	Хліб пшеничний із борошна 2-го ґатунку, вчорашньої випічки, підсушений. Печиво не із здобного тіста. Супи із овочів, круп, макаронних виробів на овочевому відварі, молочні, фруктові супи. Нежирні сорти м'яєа та птиці у відвареному та тушкованому вигляді з видаленням соку. Нежирні сорти риби (тріска, сазан, судак) у запеченому чи відвареному вигляді. Різні види овочів, зелень у сирому вигляді	Дуже холодна або дуже гаряча їжа, бульйони наваристі, жирні сорти м'яса іриби, жири, смажені страви, ви пачка, здоба, яйця (не більше 1 на день), свіжий хліб, консерви, ковбаси, копченості, гострі приправи, цибуля,

Документ станом на серпень 2014 року

1. C-вітамінізація харчування проводиться цілий рік у яслах, яслах-садах, дитячих садках, будинках дитини, дитячих будинках, школах-інтернатах, лісових школах, професійно-технічних училищах, лікарнях та санаторіях (для дітей та дорослих), санаторіях-профілакторіях, пологових будинках, будинках інвалідів та людей похилого віку, в дієтичних їдальнях та дитячих молочних кухнях.

C-вітамінізацію готових страв у школах і столових промислових підприємств рекомендується проводити в зимово-весняний період, а в районах Крайньої Півночі - цілий рік.

Примітка: C-вітамінізація їжі у школах, піонерських таборах та у їдальнях промислових підприємств та ВНЗ проводиться адміністрацією за спеціальним приписом органів охорони здоров'я, узгодженим з відповідними відомствами, у тому числі з місцевими Радами профспілок.

За спеціальним дозволом санепідстанції C-вітамінізація готової їжі синтетичною аскорбіновою кислотою може не проводитися в тому випадку, якщо плодоовочеві страви, шипшина та інші природні вітаміноносії, що використовуються в харчуванні, містять такі кількості вітаміну C, які відповідають затвердженим МОЗ СРСР нормам потреби людей у цьому . СЕС може дозволити тимчасову (сезонну) перерву в C-вітамінізації на підставі даних лабораторного контролю відповідних страв.

2. Щодня вітамінізуються лише перші чи треті страви обіду чи молоко. Переважно вітамінізувати треті страви, у т.ч. чай.

3. Аскорбінова кислота вводиться з розрахунку добової норми потреби людини у вітаміні C:

30 мг для дітей віком до 1 року,

40 мг для дітей віком від 1 до 6 років,

50 мг для дітей віком від 6 до 12 років,

70 мг для дітей та підлітків віком від 12 до 17 років,

80 мг для дорослих людей,

100 мг для вагітних жінок

120 мг для жінок, що годують.

5. Вітамінізація готових страв проводиться безпосередньо перед їх роздачею. Підігрів вітамінізованих страв не допускається.

6. Спосіб вітамінізації перших страв: таблетки аскорбінової кислоти, розраховані за кількістю порцій (або відповідно відважену аскорбінову кислоту в порошку), кладуть у чисту тарілку, куди заздалегідь налито невелику кількість (100 - 200 мл) рідкої частини страви, що підлягає вітамінізації, при помішуванні ложкою, після чого виливають у загальну масу страви, перемішуючи ополоником; тарілку обполіскують рідкою частиною цієї страви, яку теж виливають у загальну масу страви.

При вітамінізації молока аскорбінову кислоту додають безпосередньо після закипання молока з розрахунку, що відповідає потребі дітей даного віку в аскорбіновій кислоті, але не більше 175 мг аскорбінової кислоти на 1 л молока (щоб уникнути його згортання). Практично вітамінізацію молока можна проводити лише для дітей віком до 1 року.

При вітамінізації киселів аскорбінову кислоту вводять у рідину, у якій розмішують картопляне борошно.

7. У закладі, де проводиться вітамінізація, особа, відповідальна за C-вітамінізацію, щодня заносить у меню-розкладку відомості про проведену вітамінізацію, причому вказує найменування вітамінізованої страви, кількість вітамінізованих порцій, кількість аскорбінової кислоти (у міліграмах), введеної в загальну страви, кількість таблеток, використаних для вітамінізації, вміст аскорбінової кислоти у таблетці.

8. Аскорбінову кислоту (пігулки або порошок), що використовується для вітамінізації готових страв, слід зберігати в захищеному від світла, сухому, прохолодному місці, в щільно закритій тарі, під замком, ключ від якого повинен знаходитися у особи, відповідальної за вітамінізацію.

З виданням даної Інструкції вважати такою, що втратила силу "Інструкцію з проведення C-вітамінізації харчування в лікарнях (для дітей та дорослих), яслах, будинках дитини, дитячих санаторіях та пологових будинках", затверджену 2 лютого 1961 р. N 351-61.