Із чого складається білок яйця. Харчова цінність курячих яєць. Чим корисний Яєчний курячий білок

У складі яєць привертає увагу високий рівень збалансованості біологічно активних компонентів. Хімічний склад яєць наведено у таблиці.

Білки

Кількість і якість протеїну в білку та жовтку різні. У яєчному білку представлені головним чином овоальбумін – 69,7 %, кональбумін – 9,5 %, овоглобулін – 6,7 %, %, овоукоід – 12,7 %, овоцин – 1,9 %, лізоцим – 3 % та авідин – 0,0 5%. З цих білків найбільшою біологічною цінністю відрізняється овоальбумін та кональбумін, що є флавопротеїном.

Наявністю овоглобуліну забезпечується здатність яєчних білків при збиванні утворювати піну, а наявністю овомуцину – стабілізація цієї піни. У жовтку містяться фосфопротеїди - вітеллін, ліветин та фосфовітін.

Основним протеїном жовтка є вітелін, вміст якого сягає 80%. Амінокислотний склад протеїнів яйця (білка та жовтка) наведено в таблиці.

Хімічний склад яєць

З даних таблиці видно, що есенціальні амінокислоти добре представлені не тільки в протеїнах жовтка - вітеліні та ліветині, але і в протеїнах яєчного білка - овоальбумін і кональбумне, які поряд з вітеліном є важливим джерелом пластичних матеріалів, що розвивається в яйці організму. Авідин, який міститься в яєчному білку, має здатність активно зв'язуватися про біотин (вітамін Н) та утворювати неактивний у біологічному відношенні комплекс біотин – авідин, що призводить до розвитку стану вітамінної недостатності. Необхідно відзначити, що інший протеїн яєчного білка - лізоцим, що має антибіотичні властивості, за своєю структурою дуже близький до комплексу авідин - біотин і можлива ідентичність цих сполук.

Жири

У яйці міститься 10% жиру, який повністю зосереджений у жовтку (99 %). Одна третина жиру яйця – представлена ​​ліпоїдами (фосфоліпіди), інші дві третини – нейтральними жирами (тригліцериди).

Амінокислотний склад протеїнів яйця

У складі останніх переважають ненасичені жирні кислоти (67%), що надає всім жирам яйця високі біологічні властивості. У складі ліпоїдів яйця знаходяться фосфоліпіди, стерини та цереброзиди. Основна частина фосфоліпідів - лецитин, кількість якого в жовтку становить 8,6% або 1,6 г. У лецитин входить до 75% холіну; близько 50% лецитину у жовтку пов'язане з вітеліном. Крім лецитину, до складу жовтка входять кефалін і сфінгомієлін, що мають таку ж біологічну активність, як лецитин. Основним стерином жовтка яйця є холестерин, вміст якого в яйці стабільний і становить, за деякими даними, 468 мг% (Сіслей, 1958). За іншими даними у жовтку 0,3 г холестерину.

Холестерин у жовтку знаходиться переважно у вільному стані (84 %) у рухомій, не пов'язаній формі. Співвідношення лецитин - холестерин у яйці сприятливо, і як ні в одному іншому харчовому продукті вміст лецитину перевищує вміст холестерину. Відношення лецитин – холестерину в жовтку яйця становить 6:1.

Вітаміни

Яйця є одним із важливих джерел холіну. У жодному іншому харчовому продукті немає такої кількості холіну, як у яйцях - 1700 мг%. У яйцях представлені всі жиророзчинні вітаміни (мг%): ретинол - 0,6; вітамін D2 – 0,042-0,12; токофероли – 20; вітамін Κ-0,02.

Достатньо повно представлені вітаміни групи Β (мг%): тіамін - 0,14 (у жовтку 0,35-0,48); рибофлавін – 0,69; пантотенова кислота в цілісному яйці – 1,4, у жовтку – 6; фолієва кислота – 0,09; піридоксин – 0,02; біотин (вітамін Н): у жовтку 0,037, у білку -0,01, у цільному яйці -0,02. У сирому білку біотин пов'язаний із протеїном авідином. Здатність авідину пов'язувати біотин обумовлює виникнення порушень типу харчових отруєнь після вживання сирих яєчних білків. Ці розлади можна розглядати як біотиновий авітаміноз.

У жовтку яйця міститься значна кількість каротиноїдів, що надають йому жовтого забарвлення. Серед каротиноїдів тут знаходяться α- і β-каротин, ксантофіл і криптоксантин. Ксантофілу в 3 рази більше, ніж каротину.

Мінеральні елементи

Найбільше значення мають яйця як джерело

• фосфору (470 мг%, жовток)
• сірки (220 мг%)
• заліза (5,8 мг%)
• міді (0,4 мг%)

У шкаралупі яєць добре представлений карбонат кальцію (93% від ваги шкаралупи). Є дані про хорошу засвоєння солей кальцію яєчної шкаралупи. Тонка мука з яєчної шкаралупи може в деяких випадках успішно застосовуватися при збагаченні кулінарних та хлібобулочних виробів кальцієм.

Засвоюваність яйця, що зазнав термічної обробки, краща, ніж сирого. Під впливом нагрівання до температури 80° руйнується антитриптичний фермент, що присутній у сирому яйці, а також розщеплюється несприятливий авідин-біотиновий комплекс. Усі компоненти яйця піддаються термічній обробці і добре засвоюються: протеїни – на 98 % та жири – на 96 %.

Які бувають види яєць?

Різні види яєць протягом тривалого часу використовуються людиною для приготування різних страв. Крім курячих яєць, дуже часто в їжу вживають яйця:

• перепелині;
• страусині;
• гусячі;
• качині яйця;
• яйця голубів.

Найбільш популярні та поширені курячі яйця. Це відбувається з двох причин: по-перше, їх легко добути (кури мчать щодня, практично цілий рік), і, по-друге, курячі яйця дуже корисні та поживні.

Що являє собою куряче яйце?

Звичайне куряче яйце схоже на еліпс. При цьому одна його сторона трохи закруглена, а інша – трохи загострена. Якщо яйця мають незвичайну форму, вони вважаються непридатними для вживання. Середня маса одного яйця може сягати від 45 до 65 грамів. Вага залежить від типу та породи курей, які їх несуть.

Кожне яйце складається із трьох частин. До них відносяться шкаралупа, білок та жовток. Масова частка білка при цьому становить 57 відсотків, жовтка - 33 відсотки, а шкаралупи лише 10 відсотків. Шкаралупа має багато корисних речовин, вона в основному складається з вуглекислого і фосфорнокислого кальцію.

Колір яєць може бути різним від чисто білого до темно-коричневого. У світі існують такі породи курей, які можуть нести яйця з червоною, зеленою та чорною шкаралупою.

Якщо здорове яйце, то товщина шкаралупи повинна бути не менше 0,3 міліметра. Також обов'язково, щоб поверхня шкаралупи була гладкою, без усіляких пухирців. Бувають ситуації, коли яйця мають світлі плями або мармур. Це відбувається через те, що корисні речовини не змогли рівномірно розподілитись по всій площі продукту. Такі яйця не вважаються зіпсованими або непридатними для споживання.

Хімічний склад

Який хімічний склад та харчова цінність яєць? Через те, що до складу яєць входить велика кількість білка, вони мають високу харчову та біологічну цінність. До складу яйця також входять амінокислота, жир та інші мікроелементи, які беруть активну участь у розвитку та становленні людського організму.

Кожна з елементів не має подібну хімічну будову. Так, наприклад, частина, яку прийнято називати білком, складається лише з високоцінних білків, які одержали назву овальбуміни (в яйці їх міститься 69,7 відсотка). Також яйця багаті на овоглобулін (6,7 відсотка), кональбумін (9,5 відсотка) і мають у складі особливі компоненти, які отримали назву білки-овомукоїди. Їх налічується приблизно 12,7 відсотка. На частку овомуцинів припадає лише 1,9 відсотка, тоді як лізоцим займає три відсотки хімічного складу білка яйця. Найбільшою кількістю корисних мікроелементів має жовток.

Жовток займає одну третину яйця (35%). Тільки в ньому міститься найчистіший ововітелін білок, в жовтку він міститься в кількості 18%. До складу жовтка входить велика кількість жиру, майже 32%. Ліпоїди є у кількості 105 відсотків, а холестерин лише 2%. Жовток багатий на вітаміни А і Д. Також у ньому є залізо, магній і фосфор.

Яйце куряче: харчова цінність

Давно доведено, що куряче яйце досить поживне. Тільки цей продукт містить справжній тваринний протеїн. Це такий вид білка, у якому є всі типи корисних амінокислот, які необхідні нормальної роботи внутрішніх органів. Яка харчова цінність яєць? У курячому яйці є вуглеводи – 0,5 г та жири – 12 г.

Необхідно відзначити, що харчову цінність курячого продукту складають також мінерали та вітаміни, які входять до їх складу.

Яку ще користь приносить організму куряче яйце? Харчова цінність курячого яйця ще й у тому, що воно містить такі корисні мікроелементи:

• Вітамін A. У яйці міститься його денна норма. Цей вітамін сприяє нормальному розвитку дитини, а також підтримує гостроту зору людини.
• Вітамін Е. Вважається натуральним антиоксидантом, який гальмує старіння шкіри. На жаль, у яйці цього вітаміну міститься лише 5%.
• Вітамін В 2. Цей вітамін робить шкіру людини гладкою та перешкоджає появі пігментних плям. Його частка становить 30% від добової дози.
• Холін. Ця речовина активізує роботу мозку та покращує якість пам'яті. У яйці воно є у середній кількості.
• Біотин. Необхідний для росту волосся та його здорового вигляду. Саме тому можна почути рекомендації щодо миття волосся за допомогою курячих яєць.

Крім перелічених вітамінів, яйце також сприятливо впливає на стан печінки і прохідність кров'яних судин. Вони дуже легко засвоюються організмом. Курячі яйця повинні входити до раціону кожної людини. Їх дуже часто використовують у лікувальному харчуванні.

Особливо багато корисних речовин міститься у варених яйцях. Яка харчова цінність вареного яйця? Про це й йтиметься далі.

Харчова цінність варених яєць

Харчова цінність вареного яйця в першу чергу залежатиме від того, як воно було виготовлене. Найбільш корисним для людського організму вважається яйце, яке буде зварене некруто. У продукті такого приготування зберігатиметься найбільша кількість корисних вітамінів та мікроелементів.

Плюси вживання варених яєць:

• у такому продукті практично не міститься цукор;
• є у великій кількості фосфор;
• достатня кількість вітаміну В 2 і В 12;
• велика кількість селену.

Мінуси: у варених яйцях міститься багато жирів та холестерину.

Перепелині яйця: харчова цінність

Яйця перепілок дуже давно використовуються з лікувальною метою. Відомо, що в Японії ці яйця включали до раціону харчування дітей, які постраждали внаслідок ядерних вибухів. Перепелині яйця є обов'язковим продуктом харчування для маленьких дітей, адже до їх складу входять усі необхідні елементи, які сприяють нормальному розвитку дитини.

Нехай білка в таких яйцях менше, ніж у курячих, але вони однаково мають більшу харчову цінність. Яка харчова цінність перепелиних яєць? Варто зазначити, що яйця перепілок багаті на вітаміни В 1 , В 2 . До їх складу входить велика кількість калію, магнію, фосфору. Основною перевагою перепелиних яєць вважається те, що вони практично ніколи не викликають алергічних реакцій у людини.

Не варто забувати і про такий фактор, як здоров'я курей, які їх несуть. Найбільш висока харчова цінність яєць у домашніх курей, за якими ведеться догляд та організовується здорове харчування.

Калорії, ккал:

Білки, р:

Вуглеводи, г:

Яйця - звичні та традиційні продукти харчування, найпоширенішими вважаються курячі яйця. Курки-несучки відкладають по одному (рідше за два) яйця один раз на добу, найкорисніші - яйця від молодих домашніх курей, вони невеликі за розміром, але мають яскраво виражений «яєчний» смак.

Калорійність курячого яйця

Калорійність курячого яйця становить 157 ккал на 100 г продукту. Потрібно враховувати, що середня вага одного яйця варіюється від 35 до 75 г, тому розрахунок калорій буде відповідний.

Шкідливість курячих яєць

Головна шкода курячих яєць - можлива наявність у них небезпечного мікроба - сальмонели, який викликає сальмонельоз, що викликає серйозне запалення кишечника, зараження крові та паратиф. Надмірне вживання варених яєць може спровокувати проблеми із травленням, запори.

У хімічному складі яйця курячого більше десяти основних вітамінів - , вітаміни ( , ), і , а також практично вся таблиця хімічних елементів Менделєєва - , і , і , бор і , і титан, кремній, і алюміній, і . У яйцях багато заліза, але з яєць воно засвоюється не дуже добре, тому як джерело заліза краще використовувати м'ясо та печінку. При цьому, якщо пити яйця у сирому вигляді, то вони ще й перешкоджають засвоєнню заліза з інших продуктів.

Яйце куряче складається з білка та жовтка. - Постачальник натурального легкозасвоюваного протеїну, в середньому протеїну міститься 10 г на 100 г яєчного білка. містить жиророзчинні вітаміни, а також холестерин.

Яєчний курячий жовток містить високу кількість жиру, але це, в основному, поліненасичені жирні кислоти та мононенасичені жирні кислоти, на насичені жирні кислоти припадає менший % вмісту:

Поліненасичені жирні кислоти:

• Лінолева кислота - 16%
• Ліноленова кислота - 2%

Мононенасичені жирні кислоти:

• Пальмітолеїнова кислота - 5%
• Олеїнова кислота - 47%

Насичені жирні кислоти:

• Пальмітінова кислота – 23%
• Стеаринова кислота – 4%
• Міристинова кислота - 1%

Одне яйце містить у своєму складі близько 130 мг холіну. Холін, що входить до складу жовтка, регулює кількість жирів і холестерину в організмі.

Входить до складу курячого яйця, покращує кровопостачання мозку, що покращує пам'ять і перешкоджає розвитку склерозу (calorizator). Навіть шкаралупа яєць, промита, очищена від плівок та висушена – дуже корисний продукт для зміцнення кісток та стимуляції росту волосся.

У складі яєць вміст холестерину досягає – 570 мг. Холестерин міститься тільки в жовтку і вважається найменш шкідливим, тому що врівноважується лецитином, який у свою чергу необхідний для харчування нервових клітин.

За поживністю яйце замінює двісті грамів молока і п'ятдесят грамів м'яса. Яйце куряче необхідно вживати кілька разів на тиждень, вони практично повністю засвоюються організмом (на 97-98%), не забиваючи кишківник непотрібними шлаками. Хоча яйця і вважаються дуже поживним продуктом, від них не видужують. Більше того, їх часто включають до лікувальних дієт.

Яйце та холестерин

На день здоровій людині допускається вживати 1 яйце. Якщо у людини підвищений рівень холестерину в крові, то дієтологи рекомендують вживати 2-3 яйця на тиждень.

Категорії курячих яєць

Яйця курячі, що надходять у продаж із птахофабрик, маркують залежно від терміну зберігання та маси окремого яйця. Зазвичай на упаковці ми бачимо букву та цифру, або дві великі літери, з'ясуємо, що вони позначають.

Першим йде знак, що означає термін зберігання продукту:

• Д - дієтичне яйце, термін реалізації не перевищує 7 днів,
• С – яйце столове, допустимий термін реалізації – 25 днів.

За масою яйця курячі поділяються так:

• В - яйце вищої категорії, масою 75 г і вище,
• О - відбірне яйце, 65-74,9 г,
• 1 - яйце першої категорії, 55-64,9 г,
• 2 - яйце другої категорії, 45-54,9 г,
• 3 – яйце третьої категорії, 35-44,9 г.

Відмінності курячих яєць на вигляд

Яйця курячі навіть в одній упаковці можуть виглядати зовсім по-різному - майже круглі та витягнуті, з яскраво вираженим гострим кінчиком або майже ідеально овальної форми, білі, кремові, світло-коричневі, з темними плямами, матові та глянсові, гладкі та шорсткі на дотик . На якість та смакові особливості це жодним чином не впливає, зазвичай білі яйця несуть білі кури, а кольорові – несушки яскравих кольорів. Тому, вибираючи яйця різного кольору, ми перш за все віддаємо переваги своїм естетичним уподобанням. Часто зустрічаються яйця з двома жовтками - досі вчені не дійшли однозначного висновку, патологія це або звичайна справа. Для подачі на стіл такі яйця дуже ефектні, а від звичайних відрізняються збільшеною формою.

Існує кілька варіантів, як можна дізнатися про свіжість яєць. Але знаючи таку річ, що чим довше яйце зберігається, тим легше воно стає, ми вибрали найпростіший варіант – опустити яйце у ​​склянку з водою. Якщо яйце потонуло - воно найсвіжіше, 1-3 дні як курка його знесла, якщо яйце плаває, але з піднімається високо, це означає, що яйце курка знесла приблизно 7-10 днів тому. А якщо яйце залишилося плавати на поверхні води – таке яйце курка знесла понад 20 днів тому.

Кожне яйце покрите плівкою від природи, яка дозволяє яйцям зберігатися довго, тому перед зберіганням яєць її змивати не рекомендується, а перед самим процесом приготування яєць, плівку краще змити водою.

Яйце куряче та схуднення

Багато хто чув про користь курячих яєць та їх сприятливий вплив на процес скидання зайвих кілограмів. «Два варені яйця на сніданок - зайвої ваги як не бувало» - знайоме гасло, правда? Якщо добре подумати, то не все так однозначно. Згадаймо, що спортсмени-бодібілдери, які критично підходять до будь-яких продуктів, у період «сушіння» організму вживають лише білки, ігноруючи жовтки, щоб отримати чистий протеїн та позбутися холестерину. Тому, перш ніж беззастережно вірити в швидке схуднення на курячих яйцях, потрібно зрозуміти, чи так це корисно. Тим не менш, є , які засновані на вживанні курячих яєць і призводять до реального зниження ваги.

Приготування курячих яєць

Напевно, немає в природі та нашому холодильнику продукту простіше і необхідніше, ніж куряче яйце. Починаючи з сирого яйця, які п'ють, приправивши перцем і збивають у гоголь-моголь, до яєць, зварених некруто, в мішечок, пашот і круто. Яєчні, омлети прості, з припіком і начинками, пудинги та яєчні мафіни, начинки для пирогів, м'ясних рулетів і млинців, незамінний інгредієнт практично у всіх улюблених салатах, холодні закуски, десерти - безе та мигдальні тістечка, добавка в тісто - Список можна продовжувати до нескінченності, адже курячі яйця - універсальний продукт, які варять, смажать і запікають у духовці, їдять сирими і в будь-якому випадку, крім задоволення, отримують максимум користі.

Спеціально для
Копіювання цієї статті повністю або частково заборонено.

Курячі яйця є популярним харчовим продуктом, які можуть бути як самостійною стравою, так і її інгредієнтом. Цей унікальний продукт відомий дуже давно. Вживаючи його, можна позбутися відчуття голоду на тривалий час. Це відбувається тому, що в ньому знаходяться поживні речовини, які легко засвоюються організмом людини на 98%. Склад курячого яйця настільки унікальний, що заслуговує на особливо увагу. Саме про нього і йтиметься далі.

Різні яйця птахів містять однакові компоненти. Відмінність може бути лише у відсотковому відношенні. Як приклад ми пропонуємо докладніше дізнатися про будову курячого яйця та його хімічний склад, адже саме воно є найчастішим гостем на нашому столі.

Отже, всім нам добре відомо, що яйце має жовток (жовтий вміст усередині), білок – світла оболонка всередині та покриваюча оболонка – шкаралупу. У складі одного продукту від курочки міститься білок – близько 61%, жовток – 33% та шкаралупа, що становить до 12% від загального обсягу. Залежно від величини яєць птиці ці цифри можуть дещо відрізнятися.

Але це не всі складові цього звичного для нас продукту. Під яєчною шкаралупою є оболонка, як тоненька плівочка. Також на жовтку можна бачити темну пляму – зародковий диск. А ще якщо білок з яєць вилити в ємність, то можна спостерігати біленькі желеподібні мотузочки. Їх називають халази і вони не дають жовтку переміщатися усередині продукту. Наочно це добре видно на наступній схемі.

Схема внутрішнього влаштування курячого яйця

Склад курячого продукту

Щоб розкрити справжню цінність яєць, необхідно дізнатися не лише про будову, а й про їх хімічний склад. Ми вже згадували, що вони складаються з жовтка, білка, оболонок та шкаралупи. На окрему увагу заслуговує велика кількість корисних речовин, серед яких представлені білки, жири та вуглеводи. Не варто забувати про вітаміни, макроелементи, а також жирні кислоти. це дуже цінний продукт, який просто незамінний для підтримки здоров'я.

Курячі яйця мають величезну харчову та біологічну цінність, оскільки містять цінні для життєдіяльності людини речовини. Споживаючи 1-2 курячих продукти на день, людина забезпечує себе необхідними та дуже важливими мікроелементами.

Яйця мають у своєму складі мінеральні солі кальцію, заліза та магнію. Жовтий колір жовтку надає пігменту каротиноїд ксантофіл і каротин. Важливо також відзначити, що відмінність курячих яєць від водоплавних яєць птахів незначна. Білка в останніх на 14% більше, а жиру – на 15%.

Білок

Білки є будівельним матеріалом для тканин організму. Білки будують м'язи, імунітет, а потрапляючи в ШКТ, вони розпадаються на амінокислоти. Склад білка яєць наступний: у ньому дуже високий вміст води 85%, жири становлять 0,3%, білки 12,6, вуглеводи 0,8%, а також глюкоза, амінокислоти, вітаміни та різні ферменти. Калорійність не більше 17 ккал.

Хім. склад білка багатий на овальбуміни, яких практично 50%, лізоцими, омуцини, овоукоміди, овотрансферрини, овоглобуліни. Варто зазначити, що хімічний склад ідеально збалансований, і 98% корисних речовин можуть бути легко засвоєні організмом людини. При цьому не важливо, в якому вигляді продукти будуть вживані (варені, смажені та інші).

Жовток

Жовток – найважливіший компонент яйця. Незважаючи на те, що його частка становить лише 33%, вона має досить велику калорійність – 53 ккал. Його хім. склад представлений білками (2,7%), жирами (4,5%), вуглеводами (0,6%), а вміст холестерину – 139 мг. При цьому не варто лякатися, тому що в даному випадку холестерин «хороший», який потрібний організму і не завдає шкоди.

Крім цього, в ньому є необхідні жирні кислоти. Наприклад, лінолева, пальмітолеїнова, олеїнова, стеаринова, мірістинова. У цьому списку більше ненасичених жирів, які легко перетравлюються організмом і беруть участь у подальшому транспортуванні їх по всьому організму.

Також жовток багатий на вітаміни А, В, Д, Е, мікроелементи, лецитин, який бере участь в обмінних процесах та важливий для нервової системи. Варто відзначити наявність такого важливого компонента, як холін. Це важлива речовина, без якої не обходиться жодна людина. Завдяки йому забезпечується нормальна робота нервової системи.

Шкаралупа

Перевага яєчної шкаралупи у тому, що вона є неймовірним джерелом чистого кальцію. В одному яйці близько 2 г яєчної шкаралупи. Крім кальцію, вона має у своєму унікальному хім. складі фосфор, сірку, мідь, залізо, марганець та ін.

Більшість людей викидають її як непотрібний продукт, який не має цінності. А дарма, адже вживання яєчної шкаралупи може бути дуже корисним, а в деяких випадках навіть необхідним. Кальцій, що знаходиться в її складі, здатний повністю засвоїтись організмом, що дозволить зміцнити зуби, кістки та нігті.

Для цього необхідно здійснити кілька простих дій:

• помити яєчну шкаралупу від сирих яєць у мильній воді, ретельно втративши зовнішню частину щіткою;
• потім дати яєчній шкаралупі просохнути, відокремити плівку, що знаходиться з внутрішньої сторони, і перемелоти шкаралупу на кавомолці в порошок.

Застосування яєчної шкаралупи допустиме лише після консультації лікаря, оскільки лікування таким продуктом може мати деякі протипоказання.

Вживання даного продукту допоможе поліпшити роботу серцево-судинної системи, зміцнити кістки і знизити ризик виникнення онкології. Крім цього, з'їдаючи не більше 2 яєць на день, можна зміцнити організм, підвищити імунітет та нормалізувати обмінні процеси. Це досить енергетичний продукт. У 1 яйці міститься в середньому 110 ккал, що є чудовим джерелом енергії для людини.

Відео «Як приготувати та приймати кальцій зі шкаралупи»

З цього відео ви зможете дізнатися, як правильно підготувати яйце, щоб отримати всю користь з його шкаралупи.

У збільшенні виробництва тваринництва важлива роль належить птахівництву. Одним з найцінніших, поширених і доступним для населення в Росії є курячі яйця реалізовані птахофабриками через численні торгові мережі. Більшість ЛПХ у Росії у своєму господарстві завжди містять, більшу чи меншу кількість курей-несучок, які забезпечують цим дієтичним продуктом як свою сім'ю, а й часто реалізують вироблені яйця на ринках. У яєцях, вироблених на особистому обійсті, завжди міститься менша кількість різноманітних штучних добавок, що широко використовуються на птахофабриках. Додатково кури у ЛПХ не піддаються численним щепленням проти великої кількості інфекційних хвороб птахів. Таке яйце, одержуване у домашніх умовах, найбільше цінується в населення т.к. домашні кури в літній період знаходяться постійно під сонячною інсоляцією, споживають велику кількість зелених рослин, що містять корисні біологічно активні речовини. Фізіологічною нормою річного споживання душу населення прийнято вважати 292 курячих яйця. Постійний, високий попит на яєчну продукцію пов'язаний з їхньою високою біологічною повноцінністю та смаковими якостями. Фізіологічна цінність яєць для людини визначається високою засвоюваністю поживних речовин, що містяться в них.

Дієтологи всього світу вважають куряче яйце найдосконалішим натуральним продуктом. Яйце, особливо для дитячого організму, містить весь комплекс життєво важливих поживних речовин.

Середня вага курячого яйця коливається в межах від 50 до 80грам.

Харчова цінність курячого яйця:

• Калорійність -157 кКал.
• Білки – 12,7 гр.
• Жири – 11,5 гр.
• Вуглеводи - 0,7 гр.
• Вода ~ 85% ваги яйця.
• Насичені жирні кислоти –3 гр.
• Холестерин – 570 мг.
• Моно-і дисахариди - 0,7 гр.
• Попелюшка – 1 гр.

У курячому яйці містяться наступні макроелементи: кальцій -55 мг, магній -12 мг, натрій -134 мг, калій - 140 мг, фосфор - 192 мг, хлор -156 мг, сірка - 176 мг.

Мікроелементи: залізо -2,5мг, цинк -1,11мг, йод - 20мкг, мідь -83мкг, марганець - 0,029мкг, селен -31,7мкг, хром -4мкг, фтор -55мкг.

Вітаміни:віт. А -0,25 мг, віт. РР -0,19мг, віт. Е -2 мг, віт β-каротин 0,06 мг, віт.А (РЕ) -260 мкг; віт.В1-0,07 мг, віт. В2-0,44мг, віт.В5 - 1,3 мг, віт.В6 -0,14мг, віт. В9 (фолієва к-та) - 7мг; віт. В12-0,52 мкг; віт.Д -2,2мкг; віт.Е -0,6мг; віт. Н (біотин) –20,2 мкг; віт.К -0,3 мкг, віт. РР -3,6мг; Холін -251мг.

Поживні речовини, що входять до складу курячого яйця, мають для людини високу біологічну і харчову цінність.

Білкові протеїни у яйціпредставлені: овомуцином, овоальбуміном, лізоцимом, авідином, кональбуміном та ін. Лізоцим білка, є речовиною, що вбиває і розчиняє патогенні мікроорганізми, що потрапили в організм людини. З курячого білка готують лікарські суміші для лікування новонароджених тварин, що страждають на шлунково-кишкові захворювання.

Протеїни жовтка представлені: фосфоліпідами (левітін, вітеліном, фосфовітом). Причому цього виду протеїди містяться в природі тільки в молоці та яйці. Протеїни яйця за складом амінокислот, особливо корисні для людини, за рахунок вмісту таких життєво важливих для людини незамінних амінокислот як: метіонін, лейцин, валін, ізолейцин, треонін, фенілаланін, триптофан, гістидин.

Ліпіди (жири) у яйціпредставлені фосфоліпідами та тригліцеридами. До складу яєчних ліпідів входять, як поліненасичені та малоненасичені жирні кислоти, а також холестерин та лецитин у пропорції 6:1.

Вітаміни в яйціпредставлені жиророзчинними та водорозчинними вітамінами. При цьому в жовтку містяться тільки жиророзчинні вітаміни.

Курячий жовток багатий на вітаміни: А, Е, К, Про та його провітаміни. Склад вітамінів у курячому жовтку коливається і залежить від пори року та харчування курей-несучок. Особливо багатий на повноцінні вітаміни жовток у власників ЛПХ, при вигульному утриманні птиці, коли вона користується сонячною інсоляцією і в необмеженій кількості споживає зелений корм, що виростають на вулиці. За змістом віт. Про жовток курячого яйця дорівнює лише риб'ячому жиру.

Засвоюваність курячого яйця в організмі людини. Жовток у звареному чи сирому вигляді переноситься і засвоюється людиною добре, що робить його незамінним для людини продуктом харчування. При варінні яйця протягом 3-5 хвилин енергетична та поживна цінність жовтка не пропадає.

Сирий курячий білок організмом людини засвоюється гірше. Погана засвоюваність білка пов'язана з тим, що сирий (що не пройшов теплової обробки) білок не викликає у людини секрецію травних соків. Після варіння курячого яйця (3-5 хвилин) засвоюваність курячого білка помітно підвищується.

Яйця, що виробляються на наших птахофабриках, можуть бути дієтичними і маркуються літерою Д і їдальнями з маркуванням літерою С. Дане маркування говорить покупцю про терміни зберігання яєць, що купуються.

Дієтичними є яйця, які можуть зберігатися не більше 7 днів. Всі інші яйця, які зберігаються більше 7 днів, але не більше 25 днів – є їдальнями.

Крім того, курячі яйця в залежності від їх вагових кондицій бувають різних категорій:

• Вища категорія (В) - важать 77г. і більше.
• Добірне яйце (О) - від 65 до 74,9г.
• Першої категорії (1) – від 55 до 64,9г.
• Друга категорія (2) - від 45 до 54,9г.
• Третя категорія (3) від 35 до 44,9г.