Національна польська страва фляки. Польські фляки: класика перших страв.

Польська кухня схожа на російську та українську, тут є пироги та каші, борщі та ковбаси. Але такі особливі супи є лише на польській кухні.Час приготування може тривати від 30 хвилин до 4 днів, а смак завжди незрівнянний. Чим складніше та цікавіше рецепт, тим смачніша та бажаніша страва.

Зміст:

1. Простий та швидкий

Цей суп готується швидко та дуже просто, але смак дуже незвичайний. Томатна кислинка несподівано поєднується з вершковою ніжністю.

Спочатку варимо бульйон із м'яса на кісточці 500-600 гр. М'ясо можна вибрати будь-яке, зазвичай це яловичина чи курка. Коли м'ясо майже готове, можна посолити, додати лавровий лист, перець горошком. Поварити ще 5 хвилин і вийняти м'ясо, відокремити його від кісток і нарізати.

Робимо заправлення

4 ст. ложки густий томатної пастизмішаємо з чайною ложкою солі та 2 чайними ложками цукру, додаємо 150 гр. сметани.

Заправку добре перемішаємо і тонким цівком переллємо в бульйон. Ще раз перемішаємо, ставимо на вогонь, варимо 10 хвилин після закипання.

На дно тарілки кладемо м'ясо та відварені заздалегідь макарони або рис. Заливаємо гарячим томатно-вершковим бульйоном.

Суп готовий.

Порада: Додати нові смакові нотки і щільність супчик можна, поклавши коріння (морква, корінь петрушки і селери).

2. Складна підготовка головного інгредієнта

Найпоширеніша перша страва — фляки, суп по-польськи

Такий польський суп готується довго, але смак того вартий. Головний інгредієнт яловичий рубець (м'язова частина шлунка) потребує ретельного очищення.

Для приготування нам знадобиться:

яловичий рубець неочищений 1 кг або 700 гр. очищеного;
300 гр. яловичих кісток для бульйону;
морква 2-3 штуки;
2 цибулини;
5-6 см. кореня селери;
1 ст. ложка вершкового масла;
2 ст. ложки борошна;
майоран;
сушений імбир;
мускатний горіх;
сіль, чорний та запашний перець;
тертий сир для прикраси.

Спочатку ставимо варитися яловичий бульйон. Кістки заливаємо 3 літрами холодної водиставимо на вогонь.

Якщо використовуємо неочищений рубець, його слід промити в прохолодній водікілька разів, потім очистити від ворсистої частини. Очищену м'язову частину шлунка опускаємо в окріп і варимо 5-7 хвилин.

Коли бульйон на яловичих кістках звариться, можна процідити, видалити кістки. Відлити 1,5 літра бульйону в окремий посуд. У бульйон, що залишився, додамо рубець, готуємо на слабкому вогні 3-4 години. Потім відправляємо до рубця 1 моркву та 1 цибулину. Разом варимо ще 30 хвилин. Готовий рубець режим довга соломка.

На розтопленому вершковому маслі обсмажимо до м'якості овочі, що залишилися, нарізані соломкою, додамо борошно, ретельно перемішаємо. Розбавимо залишеним яловичим бульйоном. Вийде густий соус, у нього перекладаємо рубець. Солимо, перчимо, додамо трохи мускатного горіха. Варимо ще 3-5 хвилин.

Суп готовий!

Порційно можна додати майоран, мелений імбир, тертий сир.

Порада: У Польщі такий суп часто готують із м'язовою та ворсистою частиною рубця разом. Смак практично не відрізняється, але виглядає така страва не така апетитна. Тому для першого знайомства із супчиком рубець краще очистити.

3. Найдовше приготування

4 дні готується закваска. З готовою закваскою суп вариться 30-40 хвилин.

Є кілька варіантів рецепту журека, і кожна польська господиня додає щось своє, часто те, що є під рукою. Різні видисосисок, ковбас та інших м'ясних делікатесів, смажені гриби, ароматні трави та спеції – все це можна зустріти у журеку.

Цей суп готують на спеціальній заквасці з житнього борошна. У Польщі можна купити таку закваску в магазині у пляшках або сухому вигляді, але можна приготувати її самостійно.

Готуємо закваску «Жур»

Нам потрібно:

0,5 склянки житнього борошна,
шматочок житнього хліба з скоринкою (можна черствого),
0,5 склянки теплої кип'яченої водиі 0,5 склянки окропу (але не крутої, близько 80-90 градусів).
Іноді часник, перець горошком та лавровий лист кладуть відразу в закваску для надання аромату, але можна всі спеції покласти при варінні супу.

У керамічну або скляний посудвисипаємо борошно, заливаємо окропом, ретельно розмішуємо, щоб не залишилося грудочок. Доливаємо воду, що залишилася, кришимо житній хліб(Добре, якщо він буде приготовлений на заквасці).
Тепер можна додати спеції (подрібнений 1 зубчик часнику, лавровий лист, перець).
Накриваємо закваску марлею, залишаємо в темному теплому місці на 3-4 доби. Періодично потрібно перевіряти закваску, якщо з'явилася пліснява, прибрати.

Готова закваска матиме кислуватий запах, її потрібно процідити в скляну банкута прибрати в холодильник. Зберігати готовий жур у холодильнику можна до 1 місяця.

Готуємо суп Журек

Традиційно в журек додають сосиски, копченості, білу ковбасу (вигляд ковбасок, готується з великим додаванням свинячого сала).

Візьмемо 300 грн. білої ковбаси, 100 гр. копченої грудинки, 4 картоплі, 1 морква, корінь петрушки, 2 зубчики часнику, 1 цибулину, сіль, перець, майоран.
Заздалегідь підготуємо картопля. Відваримо цілі нечищені бульби в підсоленій воді 15 хвилин, дамо охолонути.
Тим часом варимо бульйон із порізаних кубиками моркви та кореня петрушки 15-20 хвилин. Потім додамо цілі чи порізані великими шматкамибілі ковбаски.
Копчену грудинку поріжемо невеликими пластикамиі обсмажити на сухій сковороді при слабкому вогні. Додамо подрібнену цибулю, слідом дрібнорублений часник, обсмажуємо доки цибуля не стане прозорою.
Перекладаємо засмажку в бульйон, додамо відварену картоплю, нарізану брусочками, сіль та спеції. Варимо 3-5 хвилин.

Ми зазвичай намагаємося розповідати про ті страви, які легко приготувати в домашніх умовах. Тобто про ті, для яких потрібна звичайна середньостатистична плита/духовка, встановлена на кожній кухні, і для яких легко купити інгредієнти.
Основа фляків – яловичий рубець – один із популярних яловичих субпродуктів. На жаль, для мене як для мешканки великого містазнайти його довгий часздавалося завданням нездійсненним (майже впевнена, що у інших місцях ситуація інша). А тому і рецепт фляків на «ПолоМедії» не з'являвся. Але нещодавно сталося майже диво – побачила в супермаркеті консервований яловичий рубець. Зрозуміло, невдовзі після поїздки до магазину з нього були приготовлені ті самі фляки.
Треба сказати, що польська кухнябез цього прекрасного супу немислима. Вважається, що цей супчик був відомий вже в XIV столітті і був улюбленою першою стравою Владислава Ягелло. Сьогодні його пропонує чи не кожен ресторанчик. А у будь-якому супермаркеті можна купити готові фляки, які потрібно лише підігріти.
Варіацій фляків існує стільки, що вони підрахунку не піддаються.
Я наведу один із них.
Отже,

Рецепт польських фляків

Складність: легко (якщо рубець у вас вже готовий – тобто консервований у банку) та середня (якщо рубець у вас необроблений)
Час приготування: менше години – у першому випадку, і години 4 – у другому
Кількість порцій: 8

Нам знадобляться:
2 банки (по 500 г) рубця або 1 кг непідготовленого рубця
1,5-2 л яловичого бульйону
1 морквина
1 цибулина
Небагато рослинної оліїдля смаження
Декілька горошин запашного перцю
Сіль за смаком
Майоран, базилік
Лавровий лист
2 ст. вершкового масла
2 ст. борошна

Приготування:
1. Спочатку скажу про обробку сирого яловичого рубця. Якщо ви придбали консервований яловичий рубець, просто пропустіть цей пункт. Отже, рубець заливаємо окропом і залишаємо на десять хвилин. Потім добре промиваємо і щіткою або ножем вишкрібаємо весь бруд, який може опинитися в ворсистій частині. Якщо ворсистий шар сильно забруднений, можна його видалити. Потім ріжемо рубець на тонкі шматочки, ставимо великий вогонь і доводимо до кипіння. Через кілька хвилин воду зливаємо, заливаємо новою водою і знову доводимо до кипіння. Робиться це для того, щоб позбавитися специфічного і часом неприємного запаху. Залежно від його інтенсивності процедуру іноді доводиться повторювати 3-4 рази. Коли воду зливати вже не потрібно, залишаємо рубець варитись години на три-чотири. Наприкінці варіння він повинен легко протикатися вилкою.
2. Дрібно ріжемо цибулю та моркву. Кладемо їх у нагріту з олією сковороду, смажимо до м'якості.
3. Рубець заливаємо бульйоном, додаємо цибулю та моркву, спеції, сіль. Варимо, поки морквина не стане м'якою.
4. На сковороді обсмажуємо борошно із вершковим маслом до отримання однорідної суміші. Додаємо її в суп, ретельно розмішуємо – це зробить супчик густішим. Варимо ще кілька хвилин.
5. Супчик готовий. Особливо смачно буде, якщо подати його зі свіжоспеченим ароматним хлібом.

Вперше я скуштував фляки багато років тому, у придорожньому кафе десь у польській глибинці, яку ми проїжджали по дорозі. Густий, смачний і ароматний супсправив враження, в тому числі і своєю незвичністю - в ті юні роки пробувати рубець мені ще не доводилося. Потім ця історія, природно, забулася - а згадалася лише недавно, коли на столі переді мною опинилася тарілка з димним ситним варевом, від якого виходив виразний аромат майорану. Слов'яни розуміються саме на такій, простій і ситній, справжній їжі, і не дивно, що фляки, ласкаво - флячки, стали національним надбанням Польщі. На таке надбання і посягнути не гріх, благо, фляки по-варшавськи легко і невимушено готуються з тих продуктів, які можна купити в магазині неподалік вашого будинку.

Фляки по-варшавськи

Наріжте цибулю пір'ям, а моркву та корінь селери - соломкою. Розтопіть на сковороді трохи вершкового масла|мастила|, додайте|добавляйте| овочі і тушкуйте на малому вогні до м'якості, періодично помішуючи. Окремо на столовій ложці олії обсмажте столову ложку борошна протягом хвилини, помішуючи та не допускаючи зміни кольору. Додавши трохи холодного бульйону, замішайте його в обсмажену муку|борошно|, не залишаючи грудочок.

Підготовлений рубець, нарізаний скибочками, додайте разом із обсмаженими овочами і доведіть до кипіння. Введіть в бульйон борошняне заправлення, розмішайте і варіть на невеликому вогні 15-20 хвилин. Зніміть фляки з вогню, додайте тертий (якщо немає свіжого – використовуйте сушений мелений), чайну ложку з гіркою майорану, приправте сіллю та чорним перцем до смаку.

Флякам можна дати настоятися, але вони цілком смачні і так, із запалу, із жару. І нехай вибачать мене наші польські брати за самоврядність, але якщо додати до цього густого супу ложку сметани, фляки будуть ще смачніші.

Їздили ми якось із братиком, не пам'ятаю вже, в яких справах, до Польщі і, як це водиться, захотілося нам у дорозі пожерти. Причому не який-небудь там гамбургер-чизбургер, а нормальну таку їжу, після якої і ситий добре, і радісно і дзвінко. Ну, братик у мене в цих справах польських мужик досвідчений - зупинився біля якоїсь придорожньої забігайлівки, яких там неміряно й питає:
- А ти колись фляки жер?
- Ні
-Вигляд блювотний, каже, але фкус - охуенный!
Замовили ми по тарілці цих фляків. Ось добре, що він мене про вигляд попередив – я хоч і людина стійка до різноманітних харчових неприємностей, але тут було дуже серйозно. Непідготовленого може й накрити, блясти… Але все сум'яття і сумнів було лише до першої лошки. Суп цей дуже фкусний і нажерист і не викласти його камрадам – є гріх. Рецептів його існує багато, назв навіть перераховувати не буду.
Розпитав я знайомих старих леків на предмет цього супу і одна взяла, та й розкололася... З її слів записав рецепт, яким і користуюся, коли, раптом, захочеться цього б/п смачного супу.
Потрібно:
Яловичі рубці (трібуха) 1,5 кг
Яловича кістка з м'ясом (можна і без неї) для бульйону
Олія соняшникова 60 г
Морква 2 шт.
Петрушка 2 шт.
Селера (і корінь, і стебла), цибуля-порей
Борошно 60 г
мелений імбир 1/4 ч. л.
Мускатний горіх, чорний перець, солодкий перець, лавровий лист.
Через те, що я купую вже підготовлену і не потребує чистки, розписувати, як її потрібно готувати, я не буду. Ці елементарні речі знають усі, хто хоч раз із нею порався. Але кілька разів я її, все-таки закип'ятив і поварив хвилин по 15, щоразу змінюючи воду.
Потім закинув у скороварку трібуху, корінь петрушки, корінь селери, лавруху, м'ясну кістку і поставив скороварку кипіти хвилин на 55-60. Готові фляки повинні легко мало не розтиратися пальцями. Камрадам, які віддають перевагу басурманському девайсу просту каструлю - варити в ній годин п'ять на слабкому вогні.
Готову кирку нарізав на клапті і закинув знову в бульйон. Літра десь три якого має бути в наявності присутності.
У сковороду ллємо грам стодвісті бульйону, столову лошку соняшникової оліїі кидаємо туди порізану соломкою моркву, порізану кільцями порей і селера, і гасимо поки не закипить бульйон і овочі в ньому не стануть м'якими. Як закипів і стали – все на трібуху нах.
Тепер потрібно зробити, дотримуючись технології бапки-польки, світлу заправку, яку бапка назвала заколою. Для цього беремо грам писають олії, грам шисят-сто борошна та одну дрібнонарізану цибулину. Починаємо з цибулі – коли зарум'яниться, додаємо борошно, присмажуємо так, щоб не було грудок і наливаємо трохи бульйону, щоб це ще раз добре перемішати і вилити до трібухи.
Тільки тепер солимо, кидаємо туди спеції, варимо ще хвилин двадцять, вимикаємо вогонь і даємо настоятися з півгодини
Поки ця справа вариться та наполягає, можна себе потішити бажаним напоєм зі шкварками та турецьким коржом.
Фляки повинні мати досить-таки густу консистенцію, завдяки якій суп одержувача вельми і дуже ненажерливий, від якого взимку зігріваєшся, а влітку не п'янієш
Приємно апітиту дасведанея.

Хочете ситно і швидко поїсти, але не шанувальник фастфуду? Тоді ідеальним варіантомвам стане Фляки. Рецепт цього надзвичайно смачного супу в Польщі передають із покоління в покоління, а сьогодні впізнаєте його і ви. Тож почнемо.

Фляки польською

На 5 середніх порцій нам знадобиться:

Рубець (трібуха) яловичий очищений/не очищений - 0,7 кг;
Кістка яловича (для бульйону) – 0,3 кг;
Морква середнього розміру – 2 шт.;
Петрушка – 2 шт;
Селера – 0,3 – 0,4 кг;
Цибуля ріпчаста - 1 шт.
Цибуля-порей – 0,15 кг;
Борошно – 0,06 кг;
Імбир мелений - ч. л;
Перець (чорний, солодкий), сіль, мускатний горіх – на смак;
Лавровий лист – 2-3 шт.

Приготування:

Ставимо варитися бульйон на яловичій кістці. У той же час починаємо очищати рубець від плівок і зайвого жиру(якщо купили вже очищений, подальші діїможна пропустити). Ретельно скоблимо його ножем і кілька разів промиваємо під теплою водою. Потім натираємо рубець сіллю і ґрунтовно скоблимо щіткою для їжі. Після цієї процедури двічі (можна більше) промиваємо його під холодною водою, кип'ятимо, проціджуємо та обдаємо холодною водою.
Дрібно нарізаємо половину овочів. Як тільки бульйон зварився, витягаємо кістку, проціджуємо і відливаємо половину, а в рідині, що залишилася, варимо рубець і порізані овочі близько 4 годин. Готовий рубець нарізаємо шматочками та знову поміщаємо в бульйон.
Овочі, що залишилися, нарізаємо (морква - соломкою, селера і цибуля - кільцями) і припускаємо в розтопленому жирі. Як тільки вони розм'якнуть, додаємо до рубця.
Тепер необхідно зробити особливу світлу заправку, У сковороді розтоплюємо трохи олії, додаємо дрібно подрібнену ріпчаста цибуляі обсмажуємо його до світло-золотистого кольору. Після чого додаємо борошно і особливо ретельно розмішуємо, щоб не залишилося грудочок. Ще кілька хвилин обсмажуємо і виливаємо 0,15 - 0,2 л охолодженого бульйону. Отриману суміш ретельно перемішуємо і відправляємо в каструлю до рубця та овочів.
Перчимо, солимо, додаємо спеції та лавровий лист. Варимо близько 20 хвилин, після чого залишаємо наполягати на півгодини.

Якщо все зроблено правильно, суп буде досить густим за консистенцією і матиме насичений аромат.

Примітки

При подачі червоного перцю, меленого імбиру та інших не вказаних у рецепті доповнень (наприклад, майоран або тертий сир) прийнято пропонувати окремо. Таким чином, одна і та ж страва для всіх, кому доведеться її спробувати, стане абсолютно різною і водночас повністю задовольнить їхні запити. А чи не це найкращий комплімент для кухаря?
У Польщі рубець, як правило, використовують разом з його м'язовою та ворсистою частиною. На смак страви це практично не впливає, а ось його зовнішній виглядстає досить неапетитним. Тому якщо ви тільки збираєтеся познайомитися з цим незвичайною стравоюрубець бажано використовувати очищений.