Сторінка 2 з 3

Бульйон, отриманий при відварюванні харчових рибних шматків, у більшості рецептів є основою для приготування желе до заливної риби.

Але в такому відварі дуже мала концентрація клеючих речовин та рибного навару. Тому для приготування як рибних, так і м'ясних заливних страв варять концентрований бульйон (ланспік).

Подальше приготування рибного заливного продовжують із замочування желатину в охолодженій кип'яченої водиабо частини рибного бульйону.

Кількість желатину, необхідного для приготування желе залежить від навару рибного бульйону. Так, наприклад, у відвар з-під судака та щуки, зварених з головою та шкірою, достатньо додати 1-2 грами желатину на склянку рибного бульйону.

А для приготування желе з відвару філе риби знадобиться желатину набагато більше: 30-40 г на кожен літр нежирного бульйону.

Зазвичай кількість желатину, необхідного для виготовлення якісного желе до заливної риби, вказується в рецепті заливного. Желатин набухає досить довго. Протягом цього часу можна приготувати рибний концентрований відвар.

При приготуванні бульйону для заливної рибипідвищеної клейкості відходи: промиті риб'ячі голови, кістки, плавники слід викласти на ґрати у велику каструлю (Фотографія 1).

Додати до смаку: коріння, трави, запашний перець, лавровий лист, гвоздику, ріпчаста цибуля, морква.

Вміст підсолити, посипати перцем, залити рибним бульйоном, отриманим при відварюванні харчових шматків риби або водою (Фотографія 2).

Ароматизатори та овочі варяться у тому випадку, якщо вони не були відварені одночасно з харчовими шматками приготовленої у заливній рибі.

Але зазвичай овочі та коріння варяться набагато довше, ніж риба. Тому доварити їх можна разом із рибними відходами.

З голів риби перед приготуванням бульйону вирізають зябра. Якщо є дрібна рибка (йоржі, окуні і так далі), то її можна, попередньо сполоснувши в проточній воді, відварити в марлі в цьому ж бульйоні.

Дрібну рибу не чистять, а для приготування желе для заливної риби в цьому випадку потрібно менше желатину. Ви можете приготувати заливну рибу в желе із подвійного бульйону.

Після закипання та неодноразового видалення піни рибний бульйон з відходів слід готувати при найменшому кипінні, тоді він вийде досить світлим.

Залежно від маси шматків рибних відходів, приготування бульйону для заливної риби займає 40-60 хвилин. За бажанням за 10-15 хвилин до готовності у рибний відвар можна влити трохи сухого білого вина. Готовий бульйон слід процідити, освітлити.

Для освітлення бульйону до нього додають 1-2 столові ложки 3% оцту, а потім вводять яєчні білки. Білків 2 яєць цілком достатньо для освітлення літра бульйону до заливної риби.

Для приготування відтяжки яєчні білки слід розмішати у склянці охолодженого бульйону для заливного блюда, влити яєчну масу в проціджений відвар і, помішуючи, довести до кипіння.

Для освітлення бульйону дають 15-20 хвилин настоятися і проціджують через складену кілька шарів марлю. Марлю накидають на друшляк, друшляк ставлять на порожню каструлю.

За другим рецептом освітлення бульйону для заливних страв яєчні білки слід збити, додати|добавляти| в них крупно накришену яєчну шкаралупу, при помішуванні залити яєчну масу в теплий рибний бульйон, нагріти його до кипіння (Фотографія 3).

Після відстоювання осад у бульйоні залишиться на шкаралупі, утворюючи щільну масу, що легко видаляється.

Ще один рецепт приготування відтяжки для освітлення літра рибного бульйону.
3 яєчні білки перемішати з п'ятикратною кількістю холодного рибного бульйону, додати крупно натерту моркву.

Відтяг ввести в охолоджений з желатином бульйон, відвар швидко довести до кипіння, витримати на малому вогні 30 хв.

При освітленні бульйону білки осядуть на дно каструлі. Приготовлене прозоре желе процідити, використовуватиме приготування заливної риби.

Деякі кулінари для освітлення бульйонів до рибних заливних застосовують паюсну ікру (просто якесь варварство).

Освітлення бульйону проводиться наступним чином: 50-100 г ікри слід розім'яти та перемішати з половиною склянки холодної води або рибного бульйону.

Влити відтяжку у проціджений рибний бульйон, довести до кипіння. Бульйон заважати, поки він не світлішає, потім процідити через марлю.

Не до кінця освітлений бульйон слід нагріти до кипіння, додати|добавляти| розчин 1/2 чайної ложки лимонного сокуо пів склянки рибного бульйону. Так проводиться освітлення бульйонів для заливних та соусів (рибних та м'ясних).

Зварений рибний бульйон проціджують (Фотографія 4), вводять желатин набряклий (Фото 5), відвар доводять до слабкого кипіння. Желе для заливної риби, помішуючи, кип'ятять на малому вогні до розчинення желатину.

Після цього желе слід процідити через серветку, дати йому охолонути, залити їм підготовлені для рибного заливного продукти.

Закінчення процесу приготування заливної риби від кулінара потребує деяких дизайнерських навичок.

Хоча заливну рибу можна приготувати в страві, деку, лотку, формі, формах і т.д.

Желе у посуд з рибою та іншими приготованими для заливного компонентами можна залити в один або кілька прийомів.

Допустимо, спочатку наливають тонкий шар желе, дають йому застигнути. Потім розкладають на подушці з желе заливного інгредієнти і рибу. Після цього один або кілька прийомів заливають продукти доверху.

Для прикраси приготованої в заливне риби застосовують моркву, скибочки лимона, огірка, яєць, маслини, зелений горошок, гілочки зелені і так далі.

Перед розкладанням заливного інгредієнтів застиглий шар желе або дно форми можна змочити ланспиком. Тоді з'явиться велика (наголос на першому складі) гарантія того, що вони не спливуть при їх подальшій заливці.

Потім блюдо знову остуджують і вливають охолоджене желе, що залишилося. Останнім етапом приготування заливної риби є її охолодження у холодильнику.

Для дизайнерського підфарбовування желе застосовується розчин паленого цукру, томатний сік, буряковий відвар, лушпиння цибуліі тому подібне.

Перед подачею на стіл приготовлену заливну рибу вирізають з лотка або страви таким чином, щоб навколо кожної порції риби був невеликий желе шар.

Невеликі формочки із заливною рибою опускають на пару секунд у гарячу водупотім перевертають, злегка струшують і викладають вміст на блюдо.

До приготовленої риби заливної прийнято подавати гострі приправи: гірчицю, хрін, соуси, овочеві гарніри.

Мова заливної - чудова холодна закуска.

Для приготування заливного
мови знадобляться:

• мова (яловича, теляча) - 1 шт.
• цибуля - 1 шт.
• морква – 1 шт.
• яйце – 2 шт.
• перець горошком
• лавровий лист
• свіжий огірок та петрушка (для прикраси)

Калорійність продуктів (кал в 100 г):
мова – 146;
цибуля - 43;
яйце 1 шт. - 79;
морква – 34;
огірок – 11;
петрушка – 49;

Спосіб приготування мови заливної

1. Мова промити, покласти в каструлю, залити холодною водоюі варити протягом 2 - 2,5 годин. Після закипання посолити, зняти шум. За 1-1,5 години до готовності додати цибулину, моркву, перець. За 5 хв. до готовності кинути лавровий лист. Після варіння зняти з поверхні жир.
2. Варену мову на кілька хвилин опустити в холодну воду(легше видалити з нього шкіру). Шкіру починаємо видаляти з тонкого кінця. Очищену мову покласти у відвар, в якому він варився та остудити.
3. Охолоджену мову нарізати тонкими шматочками або кубиками.
4. Укласти в блюдо і прикрасити скибочками вареного круто яйця, моркви, свіжого огіркалистя петрушки.
5. Обережно, щоб прикраса не зрушила з місця, залити спеціально підготовленим освітленим желе.

Желе можна приготувати з бульйону, в якому варилася мова. Також для приготування желе можна використовувати знежирений яловичий, свинячий або курячий бульйон. Як приготувати желе для заливки наведено нижче.

Спосіб освітлення бульйону:

1. Збити в мисці 1 сирий яєчний білок.
2. Влити склянку холодного бульйону.
3. Додати чайну ложку оцту чи лимонного соку.
4. Все перемішати і влити в киплячий бульйон.
5. Довести до кипіння, зняти з|із| вогню.
6. Через 15-20 хвилин, обережно, не збовтуючи, процідити.

Спосіб приготування желе:

1. Желатин приблизно 40 хв. замочуємо у невеликій кількості холодного бульйону, у співвідношенні 1:5 (1г. желатину - 5г. бульйону).
2. Бульйон для заливки доводимо до кипіння, кип'ятимо на слабкому вогні протягом 3-5 хвилин, потім кладемо в бульйон замочений попередньо желатин.
3. Помішуємо до повного розчинення, доводимо до кипіння (але не кип'ятимо) і знімаємо з вогню. Кип'ятити бульйон з желатином не можна, тому що погіршиться желююча властивість желатину.

Освітлити бульйон - значить усунути його каламутність. Освітлити можна будь-який бульйон - м'ясний (кістковий), курячий, рибний, але з урахуванням виду продуктів, з яких він приготовлений, щоб при освітленні смак і колір бульйону не змінилися на гірший бік. Усі методи освітлення бульйонів засновані на унікальних властивостях яєчного білка «відтягувати» він зважені в масі бульйону дрібні частинки, що й створюють його каламутність. Процес освітлення проводиться з використанням прийому термоконтрасту, коли білкова відтяжка вводиться в холодному вигляді в гарячий бульйон. До складу відтяжки крім власне білків можна вводити фактурні добавки (сирий м'ясний фарш, подрібнені кістки, яєчну шкаралупу, натерту сиру моркву), що ще більше посилює ефект освітлення. Для освітлення 1 літра каламутного бульйону готуємо один із видів відтяжки

• Відтяжка із сирої тертої моркви- 100 гр і яєчного білка - 1 шт (для м'ясних бульйонів)
• Відтяжка з м'ясного фаршу – 200 гр та яєчного білка – 1 шт (для кісткових та м'ясо-кісткових бульйонів)
• Відтяжка з яєчної шкаралупи та білка 1 яйця (для курячих бульйонів)
• Відтяжка з подрібнених курячих кісточок або курячого фаршу без шкіри – 200 гр та яєчного білка – 1 шт (для бульйонів з курей, індичок)
• Відтяжка із чистих білків – 2-3 шт (для курячого та рибного бульйону, бульйону для заливних)

1. Спочатку готуємо та охолоджуємо в холодильнику відтяжку потрібного складу.
2. Для освітлення м'ясних бульйонів сирий м'ясний фарш заливаємо 2-кратною по відношенню до його маси кількістю холодної води, можна навіть з додаванням харчового льодуі наполягаємо на холоді протягом години, щоб відтяжка була реально холодною. Потім додаємо трохи збиті вилкою холодні яєчні білки і трохи солі. Відтяжка готова.
3. Для освітлення м'ясних бульйонів за допомогою тертої моркви сиру моркву натираємо на тертці, додаємо трохи збиті яєчні білки, охолоджуємо.
4. Для освітлення бульйону з курей або індичок відтяжку готуємо так само, як і для освітлення м'ясних бульйонів, тільки замість м'ясного фаршу беремо дрібно роздроблені (вручну або на блендері) сирі курячі кісточки або сирий курячий фаршбез шкіри, краще з стегенець, або ж чисту подрібнену яєчну шкаралупу, щоб смак і аромат курячого бульйонузалишилися в «курячій гамі». Морква не використовуємо з тієї ж причини – вона додає бульйону своїх яскравих смаку, аромату та, головне, кольору, що для світлого курячого бульйону небажано. Можна освітлювати курячий бульйон чистими білкамиале виходить менш ефективно.
5. Для освітлення рибного бульйону використовують лише злегка збиті та охолоджені білки. У принципі можна додати до білків подрібнені рибні кісточки і луску, але вже дуже клопітно. Розповідають, бували часи, коли рибні бульйони для юшки освітлювали чорною ікрою.
6. У всіх випадках відтяжка має бути холодною. Наш каламутний бульйон у момент введення відтяжки має бути при температурі 60-70 градусів (не кипіти). Вводимо в нього спочатку половину холодної відтяжки, розмішуємо, швидко доводимо до кипіння, вливаємо відтяжку, що залишилася, перемішуємо, знову доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь і варимо обережно до того моменту, поки «відтяжка» разом з муттю не збереться коржем на поверхні бульйону. Для відтяжки з яловичого фаршу це не скоро цілу годинузнадобиться, щоб фарш зварився повністю і не пропав даремно, а наситив бульйон усіма своїми корисностями. А для чистих білків – буквально 5-10 хвилин.
7. Після утворення коржа, в просвітах якого ви з радістю виявите найчистіший бульйон, каструлю потрібно з вогню відставити і дати всьому вмісту настоятися, «прийти до тями» до охолодження бульйону. Потім корж відтяжки зняти з шумівкою, а освітлений бульйон обережно процідити в чисту каструлю.

Отже, принцип освітлення бульйонів полягає в наступному: вибрати відповідний для цього бульйону склад відтяжки, приготувати її і охолодити, ввести в два етапи в гарячий бульйон з перемішуванням, довести до кипіння, поварити потрібний час до утворення щільного коржа на поверхні, дати відстоятися, зняти корж, процідити бульйон.

При освітленні не варто економити на кількості білків, що вводяться, якщо ви хочете, щоб ефект освітлення проявився в повній мірі. Процес освітлення дуже каламутного, спеціально для цього звареного бульйону ми докладно і наочно виклали для вас у статті, м'ясне або рибне желе – загляньте, якщо цікаво. Усі відтяжки діють приблизно однаково.

Освітлення м'ясних бульйонів з допомогою сирого м'ясного фаршу дає чудовий результат, т.к. крім набуття абсолютної прозорості бульйон додатково збагачується смаковими, ароматичними та поживними речовинамивід введеного до нього м'ясного фаршу.

Що стосується рекомендацій покласти в каструлю цілу неочищену цибулину - навряд чи це впливає на прозорість бульйону, хоча властивості його змінює кращий бік- Надає приємний ароматі забарвлює в апетитний коричневий колір. Тільки це не завжди доречно, особливо, якщо в бульйоні присутні м'ясо або птиця – їх м'якоть також покоричневіє 🙁 без білка зваженим часткам нема на чому «відтягнутися» 🙂

Самі бачите, що варити бульйон краще відразу правильно, ніж возитися потім із його освітленням. Не допускайте бурхливого кипіння, ретельно знімайте піну в процесі варіння, не доливайте води, особливо холодної, слідуйте всім рекомендаціям про правильному варіннібульйону, і ваші бульйони завжди будуть прозорими власними силами. Коли вам справді потрібен прозорий бульйон, особливо намагайтеся при його варінні.

А якщо вас спіткала невдача, не засмучуйтесь - просто поміняйте меню, зваріть запірний заправний суп з розваристою картоплею, каламутність вашого смачного бульйонуне буде помітна 🙂

Як висвітлити бульйон? Це питання неминуче ставить собі кожна господиня, яка варила м'ясо. Зазвичай у процесі бульйон каламутніє, а кому не хотілося б приготувати прозорий, як сльозинка, гарний суп? Освітлити можливо абсолютно будь-який, будь він м'ясним, курячим чи рибним. Єдине, що завжди потрібно враховувати який саме це бульйон, щоб не погіршити його смак. Всі методи, так чи інакше, засновані на унікальній властивостівбирати в себе дрібні частинки, тим самим роблячи ваш майбутній суп менш каламутним.

Корисно знати

Але як висвітлити бульйон до прозорого стану? Вдається це господині не завжди, проте існує ще низка продуктів, що посилюють ці властивості білка. Це подрібнені кістки, яєчна шкаралупа, м'ясний фарш та терта морква. Процес освітлення завжди відбувається запровадженням холодних продуктів у гарячий бульйон. Це називається термоконтраст.

Як висвітлити бульйон?

Розглянемо кілька методів і з різними продуктами. Братимемо кількість поглинаючого складу, виходячи з одного літра рідини.

Почнемо з курячого бульйону. Для його освітлення вбираючий склад готуємо наступним чином: беремо подрібнені кістки птиці або фарш, який буде правильніше приготувати з стегенця без шкірки, або шкаралупу. Кількість розраховуємо, виходячи з пропорції: 200 г добавки, 1 білок на літр супу. Потім охолоджуємо в холодильнику, дістаємо та швидко вводимо в гарячу рідину.

З одним видом ясно. "Але як висвітлити бульйон для заливного?" - Запитайте ви. Зробити це так само просто, тільки фарш братимемо м'ясний, подрібнені кістки теж, щоб не зіпсувати його смак. Дещо відрізняється лише спосіб охолодження. Фарш ми змішуємо з водою, що перевершує його за масою вдвічі. Можна додати льоду. І лише після цього ставимо у холод. А коли дістанемо, змішаємо із збитими білками і додамо трохи солі. Ось як освітлити бульйон для заливного можна. Цей же метод підходить для будь-яких

Якщо ми збираємося до бульйону додавати згодом моркву, то вона може допомогти нам зробити його прозорим. Її потрібно натерти, перемішати з попередньо та охолодити.

Для цього можна використовувати одні охолоджені білки. Кажуть, що ефективно освітлює його чорна ікра, але дуже дорогий цей метод.

Поглинаючий склад завжди повинен бути дуже холодним, а сама рідина гарячою - 65-75 градусів, проте вона не повинна кипіти. Тому, дізнавшись, як освітлити каламутний бульйон, простежте за його температурою. Спочатку додаємо лише половину нашого складу та швидко перемішуємо. Далі доводимо до кипіння та вводимо інше. Потім зменшуємо вогонь і потихеньку варимо, уважно стежачи за моментом, коли склад, що вбирає, збереться на поверхні бульйону. Цей процес займає різний часвсе залежить від часу приготування самих продуктів. Наприклад, яловичому супу треба буде варитися цілу годину. А просто білкам – лише 15 хвилин. Потім бульйон охолоджують і знімають цю "кірку". Далі все ще простіше. Зціджують його в іншу каструлю – і можна приступати до варіння запашного, гарного, прозорого супу.

Як висвітлити м'ясний бульйон?

Існує багато порад із цього приводу, проте не всі вони однаково корисні. Наприклад, рекомендують покласти цілу цибулинку. Досвід показує, що на прозорість бульйону вона не впливає, хоча робить його приємнішим на смак і надає красивого золотистого відтінку. Однак якщо в майбутньому супі є м'ясо, слід врахувати, що він стане трохи темнішим.

Якщо додати просто холодну воду, то рідина стане каламутнішою. Тому треба знати, як освітлити бульйон. Цей процес досить тривалий і дуже трудомісткий. Простіше його варити одразу правильно, ніж потім виправляти свої помилки.

Необхідно, щоб він кипів на повільному вогні, а не вирував щосили. Періодично знімайте пінку, не доливайте води, особливо крижаної. Рекомендацій щодо приготування бульйону досить багато, але вони настільки прості, що до третього супу господиня вже робить усе автоматично.

Але якщо при варінні все ж спіткала неприємність і рідина помутніла - просто приготуйте інший суп. Наприклад, з розваристою картоплею чи гороховий. І який у вас був бульйон спочатку, ніхто не впізнає.

Висновок

Ось такі бувають способи освітлення бульйону. Пропонуємо спробувати кожен варіант, щоб знайти серед них свій, що підходить саме у вашому випадку. Бажаємо успіхів у цій справі!

Багатьох господарок хвилює питання: як висвітлити бульйон? Мутне варево відіб'є апетит у домочадців, адже готове блюдовиглядає неапетитно. Подбайте про прозорість бульйону під час його варіння і скористайтеся нашими порадами. Освітлити можна і м'ясний, і рибний бульйони.

Як висвітлити бульйон - чому він каламутніє?

Неправильне варіння бульйону призводить до його помутніння, а саме:

• ви заливаєте харчові інгредієнтидля супу гарячою водою. Цього робити не можна. Спочатку залийте м'ясо у каструлі прохолодною водоюа потім поміщайте бульйон на плиту варитися;
• ви не знімаєте піну при сильному кипінні. Вчасно прибирайте пінку та жир після закипання води з м'ясом у каструлі;
• ви не використовуєте для варіння бульйону овочі. Обов'язково варіть блюдо з овочами. Для прозорості бульйону покладіть у каструлю очищену цибулину;
• ви не проціджуєте бульйон після приготування. Процідіть його через марлю чи дрібне сито. Це допоможе прибрати піну, дрібні м'ясні кісточки та освітлити бульйон. Потім виливаєте варево назад у каструлю і готуйте суп або борщ.

Як висвітлити бульйон під час варіння

Ви отримаєте прозорий бульйон, якщо процес його очищення відбувається у кілька етапів:

• прикрутіть вогонь на плиті після закипання бульйону;
• варіть на маленькому вогні, періодично забирайте шумівкою або великою звичайною ложкою пінку. На це піде 1-1,5 години;
• перед завершенням варіння заберіть з каструлі великі шматки м'яса;
• влийте в каструлю з варенням 3-4 ст. ложки крижаної води.

Проварити ще п'ять хвилин на маленькому вогні. Якщо бульйон не буде сильно вирувати в каструлі, він вийде більш менш прозорим. Але потрібно його ще процідити через сито або кілька шарів марлі і вилити в каструлю. Ви отримаєте прозорий бульйон, що ідеально підходить для приготування на ньому перших страв.

Як висвітлити готовий бульйон

У вас вийшов готовий каламутний бульйон і навіть після проціджування його якість залишає бажати кращого. Не переживайте, це справа поправна. Скористайтеся одним із способів освітлення:

• засмажка з моркви та цибулі. Обсмажують овочі, можете додати фарш і поміщаєте в киплячий суп. Варіть доти, коли суп посвітлішає;
• марлевий мішечок з рисом. Зробіть маленький мішечок із марлі та покладіть туди сирий рис. У киплячу страву поміщаєте мішечок і проваріть до 10 хвилин;
• збите сире яйце. Збийте яйце і вилийте в киплячий бульйон;
• морквина. Почищену морквину розрізаєте на дві частини. Просмажте її трохи без олії на сковорідці і додайте до бульйону перед завершенням варіння;
• тертий сир. Натріть сир на великій тертці. Додайте її поступово в суп, постійно помішуйте.

Як висвітлити рибний бульйон

Всі вищезазначені способи освітлення відносяться до м'ясним бульйонам. Але часто й рибний бульйон каламутніє. Є способи виправити цю ситуацію:

• подрібніть 5 шматочків льоду із морозилки. Додайте в подрібнений лід збитий яєчний білок і перемішує. Покладіть цю масу в бульйон та доведіть до закипання. Відразу вимикаєте плиту та залиште варево на 10 хвилин настоятися. Потім заберіть пінку;
• використовуйте абсорбент із яєчних білків та шкаралупи. Він створить великі згустки, ви їх заберете, і бульйон стане світлим. На 3 л рідини візьміть 2 білки та шкаралупу з двох яєць. Остудіть готовий бульйон до 70 градусів. З'єднайте збиті білки зі шкаралупою та додайте в каструлю. Доводьте бульйон на великому вогні до кипіння і постійно заважайте. Закипіло - відразу вимикайте і залиште каструлю постояти 10 хвилин. Повторіть ці дії ще двічі. Залишається прибрати піну, що утворилася, і отримаєте красивий рибний бульйон.

Наші поради допоможуть отримати гарний прозорий бульйон. Якщо він все одно вийшов каламутним – не переживайте. Це не впливає на смак та якість готової страви.