Юшка – національна російська страва. Історія російської юшки та правила її приготування: Рецепти справжньої російської юшки

Юшка є російською національною стравою, одним із різновидів супу. Версій походження страви дуже багато, але всі зводяться до однієї: слово «вуха» походить від давньоіндоєвропейського кореня jus, яке перекладається як відвар або рідина. Юшка з рибою є найдавнішим блюдом російської кухні. Але, незважаючи на нинішню популярність, у момент появи ця страва не мала величезного попиту. У ХІ-ХІІ ст. юшкою прийнято було називати будь-який суп, і не мало значення, з чого він зроблений. У зв'язку з цим термін юшка на той час вимагав певного уточнення: юшка куряча, юшка лебідя або юшка рибна. Але починаючи з XV ст. юшка все частіше готується з риби. А до кінця XVII ст. за цією назвою закріплюється лише страва з риби.

Зараз юшка стала унікальною рибною стравою не лише російської кухні. Воно відрізняється від інших юшків особливостями приготування і складом, властивим тільки йому. Хоча юшку і можна зарахувати до категорії супів, та її не можна вважати супом, тим паче рибним, т.к. вона не є виходячи з технологій приготування. Існує дуже багато різновидів юшки, відрізняються вони способом приготування та вмістом.

Класична юшкамає бути з прозорого, концентрованого, трохи в'яжучого відвару з риби. Що стосується того, скільки різновидів риби має використовуватися у приготуванні юшки, думки розходяться. Одні вважають, що юшка має готуватися тільки з одного сорту риби, а інші – з двох і більше. Але завжди риба повинна бути свіжою (бажано живою), м'ясо мати клейкість, ніжність і солодощі. Для класичної юшкипідійдуть: окунь, йорж, судак, сазан, карась, голавль, краснопірка, короп та багато інших видів риби. Також може бути використана у приготуванні свіжа морська риба.

Однак є сорти риби, які зовсім не підходять для юшки. Це плотва, піскар, лящ, вобла, тарань, скумбрія, бички. Посуд для юшки також має важливе значення. Юшка повинна варитися тільки в посуді, який не окислюється (емальований або глиняний), алюмінієвий або чавунний посуд не підійде. Класична юшка має дуже багато різновидів:

1). Біла юшка . Страва робиться з багатьох сортів риби, таких як окунь, йорж, судак та сиг. До них зазвичай додають третину сома, язя або миня.

2). Чорна юшка. Готується із сазану, голавля, карася, коропа, краснопірки.

3). Червона юшка (бурштинова) . Юшка робиться із сортів червоної риби (білуги, нельми, осетра, лосося). Коли юшка підфарбована шафраном, її називають янтарною.

4). Потрійна юшка. Така юшка готується із трьох сортів риби. Іноді деякі сорти використовують для бульйону, інші для філе.

Також існує дуже багато кулінарних рецептів
юшки. Приклади деяких із них наведені нижче:

1). Запікана вуха. У цю страву додаються яйця. Має два способи приготування: або в процесі приготування недоварену рибу вмочують у борошно з яйцем, обсмажують і знову опускають у бульйон, або риба, овочі та зелень варяться в горщику з глини, потім у горщик акуратно виливається збите яйце з борошном і запікається до.

2). Наливна юшка. Унікальність приготування в тому, що жива, не потрошена риба, бажано осетрова, заливається окропом і вариться до готовності. Цю юшку можна готувати лише взимку або навесні, в той період, коли у риби повинен бути порожній шлунок.

Нескладна Тетяна

Історія юшки

Походження назви "вуха"

Версії походження назви страви в основному зводяться до наступної: слово «вуха» походить від древнього індоєвропейського кореня jusa, що означало «відвар» (рідина). Від цього кореня утворилося слово jucha, яке, втративши початковий j, дало слово «вуха». Підтвердженням тому є приклади в інших мовах, які беруть свій початок від кореня jusa в українській мові - юшка, в білоруській - вуха, той же корінь мають давньопруське слово juse (суп з м'ясом), латинське ius (юшка), литовське ju's`"e ( рибний суп), сербо-хорватське jуха (похльобка), словенське jucha (суп), чеське jicha (соус). Крім того, очевидно існує зв'язок і з древнім індоєвропейським коренем yauti (змішувати), і таким чином ми можемо дійти висновку, що етимологічно слово вуха визначається як змішане варево, змішаний відвар

Юшка – рідка гаряча рибна страва, яку, однак, неправильно було б називати рибним супом. Назва «вуха» закріпилася виключно за рибним бульйоном лише з кінця XVII – початку XVIII ст. У ХІ – ХІІ ст. «юшкою» називали також навар з м'яса, у XVI – XVII ст. - З курки. Проте вже з XV ст. юшку все частіше починають робити з риби, яка краще за інших продуктів давала можливість створити страву, що принципово відрізняється від інших рідких страв російського столу. Юшка перетворилася на блюдо швидкого приготування, з прозорою рідиною, схожої на бульйон, тому її не можна заправляти, як рибний суп, олією, крупою, борошном, пересмаженою цибулею і т.п.

Юшка є однією з найдавніших страв російської кухні, але на момент виникнення (а його встановити неможливо), воно не було характерною і унікальною стравою російської кухні, якою є зараз. За відомими джерелами юшкою в XI-XII століттях називали будь-який суп, з чого б він зроблений не був; більше, деякі види страви являли собою щось подібне до сучасного компоту.

З неназваного джерела XII ст.

«Якщо сливи обрашуться, зварити і ти ... і почерпають і тх оухоу».

У зв'язку з цим, на той час термін «юшка» завжди вимагав додаткового визначення: юшка куряча, юшка горохова, юшка лебедяна, нарешті, юшка рибна або що скоріше, юшка зі згадкою виду риби (окунева, судача тощо)

Вже з XV століття юшка все частіше готується з риби, і наприкінці XVII - на початку XVIII століття назва «юшка» закріплюється виключно за рибною стравою.

Володимир Даль визначає юшку так: «Юшка, вуха ж. старий. м'ясний і взагалі всякий навар, юшка, гаряче, м'ясне та рибне: нині: риб'ячий навар, юшка з риби».

Правила приготування юшки

Протягом століть склалися цілком певні правила приготування юшки, що стосуються підбору риби, посуду, кількості та складу овочів та прянощів, порядку закладання та часу варіння.
Так, варити юшку слід у неокислюваному посуді (емальованому, глиняному).
Класичну російську юшку варять із тих риб, які дають прозорий навар, відрізняються клейкістю, ніжністю та «солодкістю».
Юшку варять зазвичай не з одного якогось виду риби, а з двох, як мінімум, і з чотирьох, як максимум. Винятком може бути вуха із червоної риби, яку варять і з одного виду риби.
Для юшки може бути використана також свіжа морська риба: тріска, палтус, макрурус, нототенія, вугільна риба, вомер, крижана риба, сквама, морський окунь.

Безумовно, багато інших видів риби можуть використовуватися у вусі, особливо в її регіональних різновидах, але поки що йдеться про класичну вуху.

Не годяться для юшки плотва, лящ, піскар, уклейка, вобла, тарань, а також оселедці всіх видів, скумбрія, чехонь, бички. Їх краще використовувати для приготування рибних супів

Особливе місце займають регіональні різновиди юшки – юшка зі стерлядів (стерляжа, волзька), юшка зі снетків (чудська, псковська) та юшка із сутика разом із солоними рижиками – так звана юшка лацька (лазька), або онезька.

Різновиди юшки

ВУХА КЛАСИЧНА річкової риби
Чим свіжіша риба, тим смачніша вуха.
У юшку кладуть мінімум овочів – невелика кількість картоплі (причому нерозсипчастої, солодких сортів), моркви та обов'язково цибуля.
Зазвичай асортимент прянощів залежить від сорту риби – чим жирніша риба, тим більше потрібно для юшки прянощів.
Крім того, можна і потрібно вносити досить великий набір прянощів: петрушку (корінь і зелень), цибулю-порей, Зелена цибуля, кріп, чорний перець, лавровий лист, естрагон, пастернак, а в деякі види юшки додають шафран, мускатний горіх, імбир, аніс, фенхель
Тривалість варіння риби залежить від її виду: прісноводна рибавариться 15-20 хв (а риба сибірських річок 25 - 30 хв), морська - 8-12 хв. Перетравлення морської риби погіршує якість рибного м'яса, робить його жорстким та погіршує смак самого бульйону, який стає менш солодким, менш ароматним.
Юшка вийде значно смачніше, якщо її варити без кришки, у відкритому посуді та на помірному або слабкому вогні.
БІЛА:
Юшка робиться з таких сортів риби, як судак, окунь, йорж і сиг. До них додають зазвичай одну третину миня, сома, линя або язя.
ЧОРНА:
Юшка робиться з таких сортів риби, як жерех, сазан, голавль, карась, короп, червонопірка.
ЧЕРВОНА (ЯНТАРНА) вуха:
Юшка робиться з червоної риби: осетра, білуги, севрюги, нельми, лосося. У тих випадках, коли така вуха підфарбована шафраном, вона називається янтарною
ТРІЙНА ВУХА:
Юшка робиться із трьох різних сортів риби; у деяких варіантах одні сорти використовуються тільки для одержання бульйону, а філе інших потрапляє у готову страву.

Риба – дуже корисний продукт, який просто необхідний у раціоні кожної людини. Різновидів риби дуже багато, так само як і рибних страв, однією з таких корисних і дуже смачних стравє вуха.

У давнину саме слово "юшка" означало - суп, рідке блюдо. Здавна юшка вважалася національною стравою російської традиційної кухні. Воно дуже корисне, ароматне, є різновидом супу. Кількість рецептів даної стравидуже велике. У кожного рецепта своя особливість та особливість приготування. Більшість справжніх кулінарів вважають, що в справжньої вусімає бути кілька видів риби. Це зумовлено тим, що кожна риба має свій смак, свої особливості, одна риба надає ніжності, інша гостроти смаку.

Кожен рецепт юшки має свої тонкощі та особливості, але в цілому всі рецепти мають загальний характер. Туристи варять юшку за своїм рецептом, рибалки варять рибальську юшку, господині готують за кухонною книгою. Юшка – досить стара страва, і більшість господинь часто її готує в домашніх умовах. Але є одне «але»: щоб суп мав чудовий неповторним смакомважливо непросто його зварити. Існує безліч секретів, і деякі з них ми з вами поділимося.
Знаючи тонкощі приготування найвідомішого рибного супу, ви легко зможете приготувати її вдома і в поході на багатті. Традиційно вона готується, звісно, на рибалці.

Різноманітність риби досить багата в нашій країні, тому постає перше питання: з якої риби варити юшку? Залежно від територіальних особливостей та багатства кожного регіону певними видами риби, відповідь на питання про рибні уподобання у кожного свій. Хтось вважає - чим багатше рибне асорті, тим юшка смачніше, хтось вважає, що юшка смачна тільки з окуня чи сьомги, хтось воліє готувати юшку з голови великої рибини.

Розглянемо деякі особливості та різновиди юшки.

Рецепти юшки за видами

Судак, окунь, йорж – як правило, з цієї риби готують білу юшку. Іноді додають частину миня, сома, линя або язя.

Карась, сазан, короп, краснопірка – риба, яка підходить для чорної юшки.

Червона юшка готується з осетра, білуги, лосося, севрюги. Ще можна підфарбувати червону юшку шафраном і її назва зміниться на янтарну.

Якщо юшка називається потрійною, значить, використовувалося три різні сорти риби.

Різновиди юшки за способом приготування

Якщо у вусі кілька видів риб, то ця юшка називається змішаною.

Опікана юшка, головною її відмінністю є наявність яєць у вусі. Існує два способи приготування такої юшки. У першому варіанті, під час приготування не повністю готову рибу дістають, обвалюють у борошні із збитим яйцем, обсмажують на сковороді та знову відправляють у бульйон до повної готовності. Другий варіант приготування: рибу, овочі та зелень варять у глиняному горщику, після чого додають збите яйце, не розмішуючи, залишають до повної готовності.

Млява юшка - готується з в'яленої риби та з додаванням сухих грибів.

Якщо збільшити кількість моркви у вусі, то може вийти солодка юшка.

Також є любителі ракової юшкириба вариться разом з раками.

Наливна юшка - це юшка, яка готується з ще живої риби. Непотрошену, живу рибу заливають окропом. Риб'ячі потрухи можуть надавати специфічний смак страві, тому цей варіант приготування юшки на любителя.

Як правильно готувати юшку?

Секрет перший: правильно вибрати рибу.

Вибирайте для юшки лише свіжу рибу. Ось види риби, які найкраще підходять для цього супу: окунь, сазан, судак, карась, короп, щука. З морських риб для рибного бульйону знадобляться тріска, морський окунь, палтус та нототіння.

Рибалки зі стажем радять: готуйте юшку із різних сортів риби. Крім того, щоб бульйон був наваристим та смачним, кладіть більше рибина меншу кількість води.

Секрет другий: набір інгредієнтів.

Для хорошого рибного супу потрібно використовувати мінімум інгредієнтів та спецій, інакше ви переб'єте основний смак та аромат. Як правило, овочі варто покришити крупно, крім цибулини: вона кладеться цілком або двома половинками.

Секрет третій: приготування.

Варіть юшку без кришки на повільному вогні, а піну, що з'явилася на момент закипання, обов'язково знімайте - тоді у вас буде чисте і прозоре навар з неповторним ароматом, але без характерного запаху.

Час варіння для риби теж важливий: перетравлена риба втрачає будь-яку цінність і смак. Для прісноводних видів – 7–20 хвилин (більше шматки – довше варимо); морським сортам досить ще менше, 7-12 хвилин; велика сибірська риба готується близько півгодини.

Крім того, кладіть тушки в трохи проварений овочевий бульйон, А непросто у воду - збережеться більше смаку.

Секрет четвертий: не перемішувати.

Секрет п'ятий: сіль.

Солити юшку в каструльці найкраще лише перед тим, як поставити тарілки на стіл, інакше можна звести нанівець усі свої старання з приготування. Найкраща сіль – морська.

На цьому таємниці закінчуються. Тепер, дізнавшись про тонкощі її приготування, ви легко зварите чудовий суп!

як варити юшку покроковий фото рецепт

Інгредієнти:

річкова риба 1-1.5 кг,
картопля 5-6 середніх бульб,
цибуля ріпчаста 1-2 головки,
морква – 1 велика або 2 дрібні,
корінь петрушки – за бажанням,
пшоно 2-3 ст. ложки (за бажанням),
горілка – 1 чарка 50 мл (за бажанням),
лавровий лист або сухий кріп гілочками,
перець.

Процес приготування:

Потрошимо свіжу рибу. У фото рецепті готуємо юшку із сазана.

Потрухи (ікру, печінка, міхур, жирок) теж використовуємо для приготування супу.

З голови видаляємо зябра.

Ароматний та наваристий бульйон виходить, коли використовують у приготуванні дрібну рибу. У нас риба велика, ріжемо її на шматки.

Підготуємо всі овочі. Поставимо воду на вогонь. У киплячу воду опускаємо порізану моркву і корінь петрушки (якщо використовуємо його). А цибулини кладемо повністю (чи розрізаємо на половинки). Крім риби у юшку додають картоплю, причому у рибальській версії картоплі не повинно бути. Варимо приблизно 10 хвилин.

Якщо у нас юшка з пшоном, засипаємо крупу на цьому ж етапі.

Опускаємо лавровий лист, шматки риби та перець. Варимо приблизно 10 хвилин.

Додати риб'ячу ікру. Тепер можна посолити суп, та не раніше. Проварити ще 5 хвилин|мінути| з моменту закипання.

Щоб позбавитися характерного запаху, вливаємо горілку.

Коли суп зварився, виймаємо лавровий лист та цибулину.

Великі шматки риби виймаємо з бульйону.

І присолюємо.

Зелень цибулі, кропу або петрушки додають наприкінці, при подачі.

Наступного дня насичена класична юшка застигає.

І багато хто їсть її як рибний холодець.

Приємного для всіх апетиту!

Юшка – рідка гаряча рибна страва, яку, однак, неправильно було б називати рибним супом.

За версією Фасмера походження назви страви в основному зводяться до наступної: слово "вуха" походить від древнього індоєвропейського кореня jusa, що означало "відвар" (рідина). Від цього кореня утворилося слово jucha, яке, втративши початковий j, дало слово «вуха». Підтвердженням тому є приклади в інших мовах, які беруть свій початок від кореня jusa в українській мові - юшка, в білоруській - вуха, той же корінь мають давньопруське слово juse (суп з м'ясом), латинське ius (юшка), литовське ju's`"e ( рибний суп), сербо-хорватське юха (похльобка), словенське jucha (суп), чеське jicha (соус) Крім того, очевидно існує зв'язок і з древнім індоєвропейським коренем yauti (змішувати), і таким чином ми можемо дійти висновку, що етимологічно слово вуха визначається як змішане варево, змішаний відвар, і не тільки етимологічно У древніх людей з виникненням гончарного ремесла з'явилася можливість варити їжу і, більше того, з'єднувати в одному блюді різні продукти, а не просто смажити їх порізно на вугіллі або над багаттям Люди навчилися отримувати відвари м'яса та риби, а також готувати найпростіші супи.Поступово прості відвари м'яса та риби перетворилися на складні страви – юшки.

М. Лєсков у оповіданні «Зимовий день» стверджував: «Юшку не можна зварити без риби». А раніше юшка без риби була звичайним явищем. За старих часів значення слова були різноманітнішими, і юшку часто варили без риби. Юшка могла бути овочевою, м'ясною та рибною; не була рідкістю вуха з півня Серед безлічі міркувань про користь різних страв у «Книзі, що діє на прохолодний Вертоград» – одному з найпопулярніших медичних творів другий половини XIXстоліття - знайдемо і такі: «Вухо куряче прийняття рослина творить доброї крові»; « Юшка горохова здорова і сильна є».

У газеті «Новий Сибір» зазначалося, що на думку ряду дослідників, «вуха» походить від давньо-санскритського кореня і означає «відвар» (Білоусов С., «Втілення Миколи Рибнікова», Новий Сибір, № 36 (417), вересень 2000 ). Юшка також була відома під назвою «волога», так називали всі відвари з м'яса, птиці, риби, включаючи відвари, які поєднувалися з цукром (Мутовкін, «Солодка Юшка», Місцевий Час, випуск 160 (9890) серпень 2000).

Літописи повідомляють, що для бідняка було удачею "омочити свій хліб у юшку, юже проливають кухарі" (Супроненко В. «Найперша страва», Учительська Газета, № 18, квітень 1996 р.).

Ще в Студентському статуті XII століття йдеться про "горохове та... вухи".

З неназваного джерела ХІІ століття: "Якщо сливи обростуться, зварити і ти... і почерпають і тх' оухоу".

У Воскресенському літописі за 1441 р. безіменний автор писав: "... до цього ж паки поїв від ух, і м'ясні, і рибні".

У ХІ – ХІІ ст. «юшкою» називали також навар з м'яса, у XVI – XVII ст. - З курки. У зв'язку з цим, на той час термін «юшка» завжди вимагав додаткового визначення: юшка куряча, юшка горохова, юшка лебедяна, нарешті, юшка рибна або що скоріше, юшка зі згадкою виду риби (окунева, судача тощо). Проте вже з XV ст. юшку все частіше починають робити з риби, яка краще за інших продуктів давала можливість створити страву, що принципово відрізняється від інших рідких страв російського столу.

У пам'ятниках ХІ-ХVІІ ст. зустрічається яєчна вуха, юшка ривифінова (ривиф - різновид гороху) і т. д.

У «Домострої», одній із найцікавіших пам'яток побуту часів Івана Грозного, чимало цікавих сторінокприсвячено різновидам юшки. Так, «з великого дня в м'ясоїд» рекомендуються: «лебеді, потрох лебяжий, жаравлі, чаплі…». юшки курячі».

Усі супи (друга подача) ділилися на юшки (супи курячі, рибні, м'ясні) та борщі. Юшки готували більше в багатих будинках, у палацовій кухні, а борщі та борщі стали основною їжею простого народу. Ось рецепт "вушного" ("супу (не щій)", за В. І. Далем) з "Домострою" (XVI століття): м'якоть свинини, баранини або яловичини нарізати шматочками, посипати сіллю, перцем і обсмажити. У каструлю або глиняний горщик покласти нарізані часточками цибулю, ріпу, моркву, петрушку або селеру, капусту, нарізану шашечками, м'ясо. Залити все це окропом і поставити в духовку тушкувати. Коли овочі розм'якшуються, додати рубаний часник. Посипати зеленню та подавати на стіл. У вушне можна додавати свіжі чи сушені (відварені) гриби. У деяких областях "вушним" називали кашу-розмазню з м'ясом. Асортимент ух на Русі до XV-XVI століть був дуже великий. Готували юшки трьох видів: білі (з цибулею), жовті (з шафраном), чорні (з корицею, гвоздикою, перцем), були юшки м'ясні, курячі, грибні, із зайчатини і т.д. На бенкетах подавали кілька видів юшки, а «між ух пироги».

У книзі «Юності чесне зерцало», виданої в петровську епоху, говориться: «Не вистачай у першій страві, не жери як свиня, не дмуй у вушне, щоб скрізь бризкало».

Слово "вуха" було надзвичайно близьким синонімом слову жижа, оскільки юшкою називалися будь-які супи: м'ясні, курячі, горохові і т.д. Слово підливу було синонімічним і тому, і іншому слову, називаючи «страву» взагалі. Поступово лексичні значення цих трьох слів диференціювалися і до сучасності вони перестали бути синонімами, оскільки вуха стала позначати лише певний виглядсупу рибного, жижа стала називати «рідина, рідка речовина (на противагу гущавині), а підливка – «рідина, що підливається до чогось, будь-що».

Назва "вуха" закріпилася виключно за рибним бульйоном тільки з кінця XVII - початку XVIII ст. Юшка перетворилася на страву швидкого приготування, з прозорою рідиною, схожою на бульйон, тому її не можна заправляти, як рибний суп, олією, крупою, борошном, пересмаженою цибулею тощо.

Наприкінці XVIII століття В. Левшин так описував приготування юшки: «Рибу випатрати, ікру і молоки покласти в горщик, а рибу, якщо дрібна, класти цілу, коли велика, розрізати навпіл чи кілька частин. Налити водою або відваром, вивареним із іншої свіжої дрібної риби; додати кропу, пастернаку, свіжого чи солоного лимону, борошно, перцю та варити; подавати з розмоченим папушником (особливі булочки) скибочками».

Наприкінці XIX століття під впливом французької кухні в ресторанах стали готувати освітлену та знежирену юшку - консоме. Але в російських корчмах продовжували варити її жирною, наваристою, неосвітленою. І якщо на її поверхні не було жиру, додавали розтоплене вершкове масло. Щоб юшка була наваристою, її часто варили зі свіжої риби та курки. При цьому стежили, щоб риба, з якої готується навар, не була очищена, «бо скаблюючи рибу, знімається дорогоцінний для бульйону слиз», а «додавання курки під час варіння юшки надає рибному навару і багато міцності та багато смаку». (П. М. Зеленко. Кухарське мистецтво. М., 1902).

Правила приготування юшки

Традиційна вуха є прозорим, дещо в'яжучим, концентрованим відваром з риби. Щодо того, скільки видів риби має використовуватися у вусі, єдиної думки не існує, і навіть В. В. Похльобкін у різних виданнях наводить різні думки. Одна думка полягає в тому, що юшка - це завжди страва з одного сорту риби, що, до речі, підтверджується історично - юшка, навіть і після того, як цей термін почав використовуватися виключно для рибної страви, називалася за назвою риби: юшка стерляжа, юшка осетрова, юшка судна і т. п. При цьому, для будь-якого сорту юшки навіть у цьому випадку допускається і навіть рекомендується відварювати до основного виду риби йоржів, що дають вусі клейкість і аромат.

Друга думка, що найбільш поширилася в Останнім часом, полягає в тому, що юшка має бути приготовлена з декількох сортів риби. При цьому знову ж таки можна використовувати таку технологію, при якій у воду закладають спочатку дрібну рибу (йорж, дрібні окуні), при цьому рекомендується не очищати її від луски (але потрошити), і лише потім, після вилучення відвареної дрібниці, нарізані великі шматкибільш дорогої та великої риби.

Різновиди юшки

ВУХА КЛАСИЧНА

Юшка у її класичному варіанті має свою технологію приготування. По-перше, для юшки, на відміну рибного супу неспроможна використовуватися будь-яка риба. Риба, призначена для юшки, має бути в першу чергу свіжою, навіть живою.

По-друге, для юшки використовуються сорти риби, м'ясо яких має клейкість, ніжність і «солодкість». Найбільш підходящими для класичної юшки є судак, окунь, йорж і сиг, у другу чергу жерех, сазан, голавль, карась, короп, червонопірка. Безумовно, багато інших видів риби можуть використовуватися у вусі, особливо в її регіональних різновидах, але поки що йдеться про класичну вуху. Однак є сорти риби, які не годяться в класичну юшку або взагалі (тіло, лящ, піскар, уклейка, вобла, тарань, а також оселедці всіх видів, скумбрія, чехонь, бички), або юшка не може бути зварена виключно з цієї риби ( сом, лин, минь, товстолобик і т. п.). Для юшки може бути використана також свіжа морська риба: тріска, палтус, макрурус, нототенія, вугільна риба, вомер, крижана риба, сквама, морський окунь.

Посуд для класичної юшки також має велике значення: вуха може бути зварена тільки в не окислюваному посуді - емальованому або глиняному, але не в алюмінієвому або чавунному.

І, звичайно, важливим є сам принцип приготування, технологія, що дозволяє отримати саме цю унікальну страву. Технологія дозволяє отримати ароматний прозорий концентрований клейкий в'яжучий навар, проте не має яскраво вираженого рибного запаху, і соковиту, не до кінця розварилася, рибу, що зберігає властивий їй смак.

По-перше, юшка повинна варитися у відкритому посуді, без кришки, на невеликому або помірному вогні, в жодному разі не допускаючи бурхливого кипіння.

По-друге, риба закладається не у воду, а в киплячий підсолений овочевий відвар. Для його отримання у всіх випадках необхідна цибуля – або у вигляді цілої цибулини, яку потім викидають, або дрібно порізану. Якщо юшка готується з живої риби, набір овочів цим може бути обмежений. У всіх інших випадках використовується невелика кількість порізаної крупними скибочками картопля і ціла морква, яка також потім викидається.

По-третє, необхідно дотримуватися обмеженого часу варіння риби, так, прісноводна риба відварюється протягом 7-20 хвилин (виключаючи велику рибу сибірських річок - 25-30 хвилин), морська риба протягом 8-12 хвилин. Тривалість варіння риби залежить не так від її сорту (хоча і це виключати не можна), скільки від розмірів риби або її шматків. По-четверте, для юшки використовується широкий набір прянощів та спецій. Так, обов'язкові для використання чорний перець, петрушка (корінь і зелень), кріп, зелена цибуля, лавровий лист, бажані цибуля-порей, естрагон, пастернак, а в деякі види юшки додають шафран, мускатний горіх, імбир, аніс, фенхель.

Зазвичай асортимент прянощів залежить від сорту риби - чим жирніша риба, тим більше потрібно для юшки прянощів; крім того від сорту риби з позицій її смакових переваг, так, наприклад, у юшку з судака або окуня багато прянощів класти не треба. Однак треба мати на увазі, що прянощі у вусі повинні використовуватися акуратно, з тим, щоб не перебити смак риби. Крім того, якщо юшку передбачається використовувати ще наступного дня після приготування, класти зелень слід у тарілку, а не в каструлю – є чималий ризик того, що наступного дня юшка із зеленню зіпсується.

Треба мати на увазі, що при приготуванні юшки небажано додатково використовувати методи освітлення бульйону (виключаючи проціджування) у вигляді відтяжок, а намагатися досягти прозорості бульйону виключно в процесі приготування.

Після приготування вуха має настоятися під кришкою протягом 7-8 хвилин.

Юшку можна їсти як гарячою, так і холодною. Їдять юшку з чорним хлібом або з рибною кулеб'якою, розстібками, пирогами, начиненими в'язигою, саго, рисом і яйцями, цибулею.

БІЛА ВУХАробиться з таких сортів риби, як судак, окунь, йорж і сиг. До них додають зазвичай одну третину миня, сома, линя або язя.

ЧОРНА ВУХАробиться з таких сортів риби, як жерех, сазан, голавль, карась, короп, червонопірка.

ЧЕРВОНА (ЯНТАРНА) ВУХАробиться із червоної риби: осетра, білуги, севрюги, нельми, лосося. У тих випадках, коли така юшка підфарбована шафраном, вона називається янтарною.

ТРІЙНА ВУХАвиробляється із трьох різних сортів риби; у деяких варіантах одні сорти використовуються тільки для одержання бульйону, а філе інших потрапляє у готову страву.

ЗБІРНА ВУХАпередбачає змішування різних сортів риби прісноводної та червоної риби.

ОПЕКАННА ВУХАпередбачає використання у вусі яєць, і може готуватися двома способами: або в процесі приготування страви не до кінця відварена риба витягується з бульйону, обмазується збитим з борошном яйцем, злегка обсмажується ("опікається") і знову опускається в бульйон, або риба, коріння і овочі опускаються в глиняний горщик, варяться там, потім зверху в горщик акуратно вливається збите яйце (можна з борошном), щоб яйце залишалося на поверхні бульйону і запікається до повного приготування. Очевидно, саме від цього сорту юшки слід розповсюджене в радянській кухні введення збитого яйця у юшку, що розпливається негарними сірими джгутиками - приклад неправильної технології приготування їжі взагалі і юшки зокрема.

Млява юшка- це юшка, зварена з дрібної в'яленої риби або жолобника з додаванням свіжих або сушених грибів.

ПЛАСТОВА ВУХА- із солоної та пров'яленої риби, розпластаної вздовж.

СОЛОДКА ВУХА- з підвищеним вдвічі вмістом моркви, нарізаної дрібними кубиками.

Юшка з раками- юшка з раків та риби у поєднанні 2:1.

КАРАСОВА ВУХА- юшка з карасів з додаванням рису.

НАЛИВНА ВУХА- російська юшка з живої риби, зазвичай осетрових порід, наприклад, стерляді. Технологія приготування полягає в тому, що живу рибу, навіть не потрошену, заливають окропом. Приготування можливе лише взимку або навесні, тобто в той час, коли риба має порожній кишечник.

Регіональні різновиди

В Архангельській губернії юшку традиційно готували з тріски та палтуса. У середній течії Північної Двіни її називали поморською. Готують її так: у киплячу воду кладуть сіль, горошини перцю, картопля, нарізана скибочками, і злегка спасерована в олії нарубана цибуля. Філе тріски або палтуса нарізають шматочками і, не розморожуючи, кладуть у воду, коли картопля звариться до напівготовності. У готовий суп наливають гаряче кип'ячене молоко, додають шматочки. вершкового маслата подрібнену зелень.

Чудську (псковську) юшку готували їх снетків, волзьку - зі стерляді, а лацька (онезька) юшка готується із сутика з додаванням солоних рудиків. У Новгородській Русі юшку готували з печінки миня, а в Архангельську та на Кольському півострові ще й з печінки тріски. Ось як В. Солоухін описує приготування донської юшки:

«Добре очищену рибу кладуть у котел (відро, каструлю) і починають варити. Коли вода закипить, опускають у неї багато червоних нарізаних помідорів. Через деякий час помідори виймають, розминають в окремому посуді, відокремлюють шкірку та отриману червону гарячу жижу знову вливають у котел з юшкою. Таким чином, вся юшка виходить червоного кольору».

У деяких рибних місцевостях готували "щучину" – дрібну рибу, кістки, голову та плавці щуки заливали бульйоном, у якому варилися щучі шматки, та кип'ятили на повільному вогні з додаванням спецій близько години. Святкову "каллю" готували тільки з жирної риби в святкові дні. У бульйон додавали ікру, солоні огірки, розсіл, лимони та лимонний сікв різних поєднаннях».

Особливим типом юшки, напевно, слід вважати рибальську юшку, яка не має певної технології та рецепту. По-перше, підбір риби для юшки може бути зовсім різним, залежно від улову, при цьому нерідко юшка виходить дуже концентрованою через використання великої кількостіриби по відношенню до води. По-друге, риба для юшки використовується живою. По-третє, найчастіше, в рибальській вусіне використовуються овочі. Зрозуміло те, що така юшка готується на багатті, що надає певного аромату страві. Крім того, у різних регіонах використовуються такі особливості, як вливання у юшку горілки, причому від чарки до половини пляшки (горілка ще на додаток до певного поліпшення) смакових якостейпри розумному використанні, ще й відбиває тинний запах, характерний для деяких риб), у готову юшку на кілька секунд вводиться палаюча головня з багаття і т.п.

Є ряд страв, які також можуть називати юшкою, проте при цьому вони не є юшкою, в тому сенсі, в якому юшку розуміють у російській кухні. До них можна віднести буйабес або марсельську юшку, ірландську юшку, калакейтто або фінську молочну юшку та щербу, рибний суп з додаванням борошна і, можливо, сала, характерний зокрема для козаків Запоріжжя.

Слово "вуха" увійшло російську мову як фразеологізмів. Завдяки байці І.А.Крилова, вираз "Дем'янова вуха" став вживатися у значенні насильницького надмірного частування, всупереч бажанню пригощаного або взагалі чогось наполегливо пропонованого. А "юшка з півня", вираз, що означає щось безглузде, курйозне, неправильне.

Справжня реліквія. Автор, якого не потрібно представляти нікому, розповідає, аналізує, вчить готувати як найпростіші, так і найскладніші російські, українські та білоруські страви.

Старовинний російський суп - юшку можна готувати по-різному. Ось п'ять рецептів дослідника кулінарії Вільяма Васильовича Похлєбкіна:

Юшка звичайна (з морської риби)

РЕЦЕПТ ЮХИ РЯДОВИЙ

ТРЕБА:

1,5 кг риби або 1,25 кг філе (приблизно по 0,5 кг тріски, палтуса, морського окуня)
1,75 л води
2 цибулини
0,5 моркви
3 картоплини
4 лаврові листи
10-12 горошин чорного перцю
1 цибуля-порей
1 петрушка
2 ст. л. кропу
4-5 тичинок шафрану
2 ч. л. солі
4 скибочки (кружечка) лимона

ЯК ГОТУВАТИ:

1. У підсолений окріп покласти нарізану кубиками картопля, нарізані соломкою моркву і петрушку, дрібно нарізану цибулю.

2. Прокип'ятити 10-15 хвилин на помірному вогні до напівготовності картоплі, потім закласти всі прянощі, крім кропу та частини порею, а через 3 хв - нарізану крупними шматками рибу і варити ще 8 хвилин на помірному вогні. Якщо треба, досолити.

3. За хвилину до готовності засипати кріп, цибулю-порей.

4. Зняти з вогню, закрити кришкою і настоятися протягом 7-8 хвилин, покласти лимон.

Юшка збірна

Юшка збірна

Збірна вуха називається тому, що до її складу входить річкова та червона риба у довільному співвідношенні.

РЕЦЕПТ ЮХИ ЗБІРНОЇ
з книги «Кухні слов'янських народів»

ТРЕБА:

До складу рибної частини юшки входять річкова та червона риба у співвідношенні 2:1 або 1:1.

ЯК ГОТУВАТИ:

Порядок приготування такий самий, як для рядової юшки. З прянощів, крім тих, що використовуються в рядовій вусі з річкової риби, можна додати шафран та імбир (на кінчику ножа).

Юшка опікувана

Юшка називається так тому, що філе риби спочатку злегка відварюють, а потім вмочують у збите яйце з борошном і обсмажують, або опікуються.

РЕЦЕПТ ЮХИ ОПЕКАННОЇ
із книги «Кухні слов'янських народів»

ТРЕБА:

Набір продуктів той же, що для рядової юшки.

Запікану юшку можна варити двома способами.

ЯК ГОТУВАТИ:

Перший спосіб:

1. Голови, хвости, кістки від розібраної риби зварити протягом 20-30 хвилин на помірному вогні.

2. Бульйон процідити та відварити в ньому протягом 5 хвилин великі шматки філе риби.

3. Потім рибу вийняти, вмочити у збите з|із| 1 ч. л. борошна яйце, злегка обсмажити (опекти - звідси «піклована») у сковороді на вершковому маслі і знову занурити в киплячий рибний бульйон для доварювання ще на 3-5 хвилин.

Другий спосіб:

1. Рибу, овочі, прянощі покласти у глиняний горщик, залити окропом, закрити, поставити в нагріту духовку на великий вогонь на 15 хв.

Юшка карасьова

Як видно з назви, юшка вариться з карасів.

РЕЦЕПТ ЮХИ КАРАСОВОЇ
із книги «Кухні слов'янських народів»

ЯК ГОТУВАТИ:

Готувати так само, як юшку рядову з річкової риби (див. вище), але замість картоплі покласти 2 ст. л. промитий рис. Спочатку відварити голови карасів окремо, а потім бульйон процідити і покласти в нього самих карасів, не розрізаючи їх на шматки. Цю юшку не солять.

Юшка пластова

Пластова юшка готується з розпластаної вздовж солоної та пров'яленої риби, звідти її назва.

РЕЦЕПТ юшки пластової
із книги «Кухні слов'янських народів»

ЯК ГОТУВАТИ:

Готувати так само, як юшку рядову, але із солоної та пров'яленої риби, розпластаної вздовж.