Холодець із різного м'яса. Як варити холодець зі свинячих ніжок та рульки: наваристий і запашний. Рецепти та способи варіння холодця зі свинячими кермами та ніжками. Рецепт Холодець зі свинячих ніжок.

Як зварити смачний холодець: шість важливих правил

Найсмачніший прозорий холодецьзі свинини, яловичини чи курки, з хріном чи гірчичкою – від такої страви навряд чи відмовляться навіть ті, хто вважає кожну калорію у тарілці.

Однак далеко не кожна господиня зможе зварити смачний холодець. Дехто бояться, що він не застигне. Інші пробували варити холодець, але замість смачного, апетитного, прозорого він виходить непоказним на вигляд і малоїстівним.

Чищення чавуну з милом та водою? Стиснути всі останні біт яловичини в цю каструлю? Навіть якщо ви знаєте свій шлях навколо кухні, є кілька помилок, які майже всі ми робимо на кухні. Давайте подивимося на деякі загальні помилкикухні, які можуть викликати у вас кулінарію, і чому вони погано почуваються.

Ви очищаєте чавунні каструлі з милом та водою

Проблема: ви тільки що закінчили обід, а чавунні каструлі, які ви готували, сповнені олії та їжі, що застрягла. Ви можете подумати, що легкий чагарник не може сильно постраждати, але в той момент, коли гаряча мильна вода торкнулася вашої каструлі, вона почала руйнувати «приправу» на каструлі або шар жиру та олії, які були приготовлені на самому залозі в порівнянні зі звичайним. використанням.

Тим не менш, існує ряд правил, знаючи і виконуючи які, ви без зусиль зумієте зварити смачний домашній холодець. Отже, приступимо

Правило перше.Вибирайте правильне м'ясо

Один із головних інгредієнтів холодця – свинячі ніжки, а конкретніше, найнижча їх частина, та, яка закінчується копитцями. Саме ці непоказні свинячі «запчастини» є гарантією того, що ваш холодець застигне, як слід.

Фото Росса Катроу. Це той сезон, який робить приготування із чавуном таким чудовим. Він не тільки захищає залізо від сковороди від іржі, але й забезпечує поверхню для приготування їжі, яка не прилипає, природно змащується олією, та перешкоджає взаємодії вашої їжі з олією каструлі. Деякі люди навіть кажуть, що сезон приносить смак. Ось у чому проблема: оскільки сезон - це все полімеризоване масло, вдаряючи його милом з посудом, а потім очищаючи його губкою та ополіскуючи його гарячою водоюЦі масла руйнуються і спливають, беручи це захисне покриття і стираючи це дуже буквально в каналізацію.

Решту м'яса додавайте на свій смак: це може бути курка, індичка, свинина ( відмінний варіант- рулька), яловичина на кісточці. Краще, щоб м'ясо було з жилками та зі шкіркою - це також сприятиме кращому застиганню холодця. Але свинячі ніжки у будь-якому випадку потрібні ОБОВ'ЯЗКОВО!

При цьому необхідно дотримуватись певних пропорцій. На пару свинячих ніжоквагою приблизно 700 грам візьміть не більше півтора кілограма інших м'ясних частин. Занадто багато м'яса, як не дивно, може нашкодити вашому холодцю - він просто не застигне.

Вивірений роками рецепт - домашній холодець

Це може бути легко, але це руйнівно. Рішення: замість використання мила та води спробуйте метод Альтона Брауна. Коли ви закінчите готувати, залийте трохи олії в каструлю, викиньте в жменю кошерної солі, а потім просто вичистіть сіль навколо каструлі, стару ганчірку або деякі паперові рушники. Сіль буде брудною, і каструля стане чистою. Скиньте сіль, протріть каструлю і відкладіть її. І він працює блискуче. Це справжня краса чавуну: насправді вам не потрібно її мити.

Правило друге.Перед варінням м'ясо обов'язково замочіть

Ця процедура необхідна для того, щоб видалити з м'яса залишки крові, що згорнулася. Крім того, попереднє замочування м'яса розм'якшує шкірку, яку можна легко очистити.

Для замочування м'яса візьміть каструлю, в якій варитимете свій смачний холодець. Залийте м'ясо водою так, щоб воно було повністю приховано водою і залиште відмокати щонайменше години на три, а ще краще на ніч.

Ретельне м'ясо за кімнатної температури

Якщо ваша каструля почала втрачати сезон, ще не пізно: спробуйте повторно приправити свою каструлю і кинути її в сезон і заощадити час.

Проблема: сьогодні вам потрібно з'ясувати вечерю, але ви забули витягнути щось із морозильника, щоб повільно танути у холодильнику. У вас є лише кілька годин, щоб відтерти стейки або відбивні, які ви сьогодні ввечері готуватимете до приготування їжі, тому ви виймаєте їх з холодильника і поміщаєте прямо в раковину. Можливо, ви просто залишите їх на стільниці, що розморозити їх швидко, чи не так?

Після відмокання м'яса ретельно пошпаруйте свинячі ніжки, видаляючи закопчені місця. Так само почистіть шкірку (якщо вона є) і на інших м'ясних частинах. Найзручніше для цієї мети використовувати маленький «овочевий» ніж.

Правило третє. Злийте першу воду після закипання холодця

Можливо, але ви ризикуєте своєю безпекою та безпекою своїх гостей у цьому процесі. Через пару годин при кімнатній температурі обов'язково переконайтеся, що м'ясо розморожуються, але це також день для зростання бактерій, особливо, коли більш глибокі частини вашого розрізу починають підніматися до температури, у той час як у зовнішніх є температура в приміщенні годинами.

Які спеції потрібні для холодця: аромат та смак

Рішення: Використовуйте ванну з холодною водоювідтерти м'ясо. Це швидко, безпечно і, безумовно, найлегше. Це вимагає трохи більшої уваги, ніж деякі інші безпечні методишвидкого розморожування, але він працює найкраще. Просто візьміть своє м'ясо і покладіть його в запечатаний пакет і завантажте миску з холодною водою.

Деякі господині нехтують цією процедурою, вважаючи, що видалення шумівкою накипу цілком достатньо для отримання прозорого бульйону. Однак злив перший бульйон, ви не тільки забезпечите прозорість холодця, але й зменшите кількість калорій у готовій страві і позбавитеся специфічного сального присмаку.

Після того, як злиєте перший бульйон, промийте вміст каструлі під проточною водою - це видалить дрібні налиплі залишки білка, що згорнувся.

Ви переповнюєте свій пан, випічку, лист печива тощо

Якщо вам не подобається цей метод, є інші способи швидко розтанути м'ясо, які є легкими та безпечними.

Проблема: якщо ви коли-небудь запікали печиво тільки для того, щоб вони застрягли один з одним або обсмажували м'ясо або овочі в каструлі тільки для того, щоб вони назавжди заварювалися, проблема може полягати в тому, що ви переповнюєте свою каструлю. Прекрасний приклад: ви готуєте партію яловичини або індички в каструлі, і в той час як все здається чудовим спочатку, згодом м'ясо починає ставати сірим і пузирним, виділяючи тонну вологи, яка завжди готує Ваше м'ясо не отримує чудовий коричневий колір, який ви сподівалися.

Знову залийте промите м'ясо водою. При цьому зверніть увагу на її кількість - воно має бути вищим за рівень м'яса на два сантиметри. Наллєте більше - холодець не встигне википіти за час варіння, відповідно може не застигнути. Наллєте менше - доведеться підливати додаткову воду в процесі варіння, що знову ж таки негативно позначиться на застиганні холодця.

Ви маєте приготувати його партіями. Така сама проблема виникає при випіканні. Рішення: Відокремте свою кулінарію на партії. Це просто, але це все, що потрібно. Чиніть опір прагненню спробувати і зробити все за один раз. Переповнення каструлі насправді уповільнює процес приготування. Якщо ви сідаєте на овочі, вся вологість, що вивільняється при приготуванні їжі, залишається в каструлі і париться, що дає вам м'яке, вологе безладдя, а не чітку, тверду текстуру, яку ви шукаєте.

З м'ясом великі холодні висівки грабують каструлю тепла щоразу, коли ви кладете її, тому переповненість каструлі фактично знижує температуру всієї поверхні приготування. Це збільшує загальний часприготування, а в гіршому випадку температура каструлі нижче за поріг, необхідний для реакції Майара. Гірше того, Каструля може затримуватися вище точки кипіння води, а це означає, що ви, по суті, парирує своє м'ясо, і це марно. Дайте вашій їжі багато місця для пересування у каструлі, і нехай вони готуються в одному шарі.

До речі, щоб холодець був прозорим, не допускайте інтенсивного кипіння вмісту каструлі. Варити холодець потрібно на тихому вогні шість годин, не менше, тільки в цьому випадку він вийде смачним і добре застигне без додавання желатину.

Правило четверте.Додайте приправи та спеції правильно

Після того, як ваш майбутній смачний холодець повариться п'ять годин, додайте до нього цілу очищену моркву та цибулину. Раніше додавати овочі немає сенсу - весь їх аромат випарується в процесі варіння. До речі, цибулину не очищайте від зовнішнього лушпиння, а просто добре промийте - це додасть готовому бульйону приємний золотистий колір.

Ви готуєте при неправильній температурі

Проблема. Говорячи про температуру приготування, навіть самий приправлений домашній кухар може ловити себе, готуючись або дуже спекотно, або занадто холодно. Зазвичай це стосується приготування на печі, тому великі проблеми- це обсмажування, жаріння та спекотне.

Коли ви готуєте занадто жарко: ви кинули ці курячі грудкив каструлю, а поки зовні добре приготували, внутрішня частиназнаходиться поряд із сирим. Ваші яєчні з омлетом коричневі та тверді зовні, але все ще рідкі та рідкі на внутрішній стороніВи не можете нічого готувати, не вимикаючи димову сигналізацію? Слухайте, у кожного кухаря-початківця є проблеми з контролем тепла, але вам не потрібно смажити все до хрусткої скоринки. Проблема тут очевидна: їжа не збалансована в найкращому випадку, або повністю згорає, а в гіршому випадку перевантажена. Коли ви занадто холодно готуєте: протилежна проблема не трапляється так часто, але це проблема. Кулінарія зі зниженням температури занадто низька, може отримати вашу страву, але, уникаючи більш високої температури, ви будете тримати рідини від кип'ятіння, трав від в'янення, ароматів від розвитку та ароматів від розтину повністю. Він триматиме це чудове ворушіння і підсмажування, про яке ми щойно говорили, що відбувається на стейках і відбивних, і, звичайно ж, ви також ризикуєте недоїдати. Вегетаріанці та інші продукти, в яких важлива текстура, ризикують стати м'якою кашею, яка дуже довго зварилася надто довго. Фото норманаку. . Рішення: дізнайтеся про свою піч або духовку і припиніть готувати все на високій температурі.

Солити холодець також потрібно після чотирьох-п'яти годин варіння, ні в якому разі не на початку. В іншому випадку холодець можна запросто пересолити, оскільки в процесі варіння бульйон википає і стає концентрованим.

Лавровий лист та перець горошком додайте в холодець за півгодини до закінчення варіння.

Ви готуєтеся до неправильних олій

Якщо у вас є електричний діапазон, перегляньте, як довго кожен з них нагрівається. Якщо ви використовуєте газ, налаштуйте ручку управління, щоб побачити рівень точного контролю над інтенсивністю полум'я. Якщо пощастить, у вас буде великий контроль за рівнем тепла, який виділяє ваша піч. На жаль, не всі плити дійсно знають різницю між «середнім» та «середнім високим», і тестування пальників. єдиний спосібдізнатися. Фото Стівена Деполо Використовуйте більш ніж один пальник. Карта печі. У більшості торгових печей є гарячі та холодні плями. Їх важко ідентифікувати, але як тільки ви з листом печива та кількома шматочками хліба, ви побачите гарячі та холодні точки вашої печі. Спробуйте всі свої пальники та подивіться, як вони нагріваються. . Проблема: ви, напевно, вже знаєте це і це хороша ідея.

Правило п'яте.Правильно обробіть м'ясо

Після того, як закінчите варити свій смачний холодець, вийміть м'ясо з бульйону. Сам бульйон процідіть через друшляк. Викиньте цибулину, моркву.

М'ясо акуратно відокремте від кісток руками, допомагаючи собі маленьким ножем. Поріжте м'ясо ножем (не використовуйте м'ясорубку чи комбайн) - так ви точно не пропустите маленькі кісточки. А ось часник краще не різати, а пропустити через прес. У цьому випадку він розподілиться у м'ясній масі рівномірніше.

Тим не менш, смажити все оливковою олієюоливковою олією - це вірний спосібподавати димову сигналізацію щоразу, коли ви сотете, а випічка з надзвичайно ароматною олією, наприклад, кунжутом або кокосовим горіхом, обов'язково додасть аромати вашій страві, на яку ви не можете очікувати. Незважаючи на те, що просто курити не кращий спосібвибрати олію. Фото Артура Каранта.

Рішення. Виберіть свої олії не тільки для своїх точок диму, але і для того, чи працює їхній смак з типом їжі, яку ви любите готувати. Якщо вам подобаються азіатські аромати, кунжутна олія є чудовим продуктом для зберігання. Якщо ви волієте, щоб ваша олія також додавала свій смачний, жирний аромат, подумайте про приготування їжі з великою кількістю олії, сала або гі. Кокосова оліявідмінно підходить з ряду причин, але воно може надати горіховий, багатий аромат. легким стравамякі ви, можливо, не захочете.

Не викидайте шкурки та хрящі - вони додадуть міцність готовому холодцю, поріжте їх дрібно і змішайте з «хорошим» м'ясом.

Розклавши м'ясну масу в лотки, залийте її бульйоном. Перемішайте дуже акуратно, щоб не зробити бульйон.

Правило шосте.Забезпечте правильну температуру

Для того, щоб холодець застиг добре, йому необхідна «правильна» температура. У кухні, навіть на прохолодному підвіконні біля вікна, холодець не застигне. На балкон/лоджію в зимовий часвиносити його теж не можна – заморожений холодець безповоротно втрачає свою ніжну консистенцію, як кажуть «осікається» (виняток – засклена утеплена лоджія).

Крім того, розгляньте нейтральні олії, які дозволяють аромату вашої страви сяяти без додавання власної. Сафлорова олія, наприклад, повністю нейтральна і має високу температурудиму. Олія із виноградних кісточок має дуже легкий аромат, який ви навіть не помічаєте у своїх стравах, а також добре підходить для високотемпературного варіння. Не вважайте, що ви можете робити все з оливковою олією або олією», яке зазвичай є сумішшю масел або код магазину для «соєвої олії».

Ці п'ять – лише верхівка айсберга. Багато хто з нас робить увесь час, і іноді навіть знання краще не зупиняє нас. Ключ повинен пам'ятати, чому вони небезпечні, коштують нам гроші або роблять нашу їжу жахливою: це ключ до того, щоб кінець їм назавжди. Сьогодні він консультується з фермерами, шеф-кухарями, м'ясниками та всіма, хто слухатиме. У кожній колонці Майєр займається нагальною проблемою, що стоїть перед покупцями м'яса та домашніми кухарями.

З урахуванням вищесказаного найкраще місцедля застигання холодця – середня полиця холодильника. Лотки з холодцем для економії місця можна поставити один на одного, зрозуміло, попередньо остудивши їх за кімнатної температури і накривши кожен лоток обробною дошкою. Якщо ви все зробили правильно, холодець застигне за чотири-п'ять годин.

До речі, якщо ви накриваєте холодець кришкою, дочекайтеся, доки він почне «схоплюватися», інакше кришка прилипне до застиглого холодця і зняти її, не порушивши цілісність. готової страви, буде неможливо.

І ще. З поверхні готового холодцяне видаляйте відразу все топлене сало - воно захистить холодець від завітрювання.

В принципі, це все основні правила, дотримуючись яких ви зможете зварити смачний холодець. Як бачите, їх небагато, і всі вони досить прості. Успіхів вам в освоєнні цієї смачної страви!

Європейцям не зрозуміти, як можна любити холодець, але ми знаємо, що краще холодця з хріном під стос горілки не зігріє ніщо, якщо ви тільки що прогулялися на морозі.

Холодець - страва досить проста, хоч і вимагає деякого терпіння. Зручність холодця в тому, що він довго-довго варитиметься сам по собі. Тим не менш, він все ж таки вимагає хоч і мінімального, але нагляду, тому з дому краще не йти. Самий важливий момент- холодець повинен застигати без додавання желатину та агар-агару. Він це і зробить, без проблем, але тільки якщо ви дотримуєтеся кількох простих правилВиберете потрібне м'ясо і заллєте його необхідною кількістю води. Ось, власне, і все.

Яке м'ясо брати на холодець

За старих часів холодець варили з яловичих нігта голови. Це був метод утилізації тих частин коров'ячої туші, які для інших страв абсолютно непридатні. Зараз у нас є можливість класти в холодець будь-що. Але щоб бульйон застигав без желатину, все одно потрібно використовувати ніжки, голяшки, хвости - вони повідомляють рідину в'язкість та клейкість. Застиганню бульйону сприяють жили, хрящі, шкірка, шкіра.

Крім ніжок можна використовувати практично будь-яке м'ясо, яке не шкода довго варити. Добре підійде свиняче кермо, курка, яловичий край. Роблять холодець і повністю з птиці, але тоді потрібно, щоб обов'язково були ніжки, курячі лапки, А також, щоб курка була не магазинною молоденькою і біленькою (з нею бульйон не застигне), а домашньою, непоказною, костистою. Хороші для курячого холодця старі півні.

М'яса не повинно бути дуже багато

Якщо буде дуже багато м'яса - це не сприятиме застиганню бульйону. Потрібно дотриматися пропорцій. На одну частину ніжок приблизно дві частини м'яса.

Замочувати – обов'язково

Перед приготуванням холодця м'ясо, і в першу чергу ніжки та хвости, треба замочити. Тобто попередньо їх потрібно промити, ніжки пошкребти, якщо потрібно обпалити, а потім залити холодною водою і залишити на кілька годин. Ця процедура видаляє з м'яса згустки крові.

Скільки налити води

Після замочування воду злити та знову залити м'ясо холодною водою. Але її не повинно бути надто багато. Вода повинна бути вищою за рівень м'яса приблизно на ширину долоні. І те, що вона холодна – теж важливо. Так бульйон вийде смачніше.

Злити першу воду

Доводимо все до кипіння та зливаємо воду. За допомогою цієї процедури бульйон стане прозорим. Потім ще раз сполоснути ніжки та все інше. Знову налити холодної водита на середньому вогні довести до кипіння. Зняти піну, вогонь загорнути до мінімуму.

Чим повільніше, тим краще

Недарма холодці раніше варили у печі. При температурі близько 90 градусів м'ясо повільно томилося і віддавало все воді, так холодець виходив ароматним, наваристим, добре застигаючим. Тепер ми варимо холодець на плиті (можна варити холодець і в мультиварці, там він нудиться як у грубці), але на найменшому вогні. Щоб він тільки тихо-тихо булькав. І весь час знімаємо піну. Жир також можна знімати, якщо ви не любите тонкий білий жирний шар на поверхні готового холодця. До речі, його можна зняти і з готового холодця.

Важливо!Варять холодець не менше 6 годин, а краще – 8 годин.

Що ще покласти

Цибулину, очищену від першого шару лушпиння, пару морквин. Звичайно, перець горошком і лавровий лист. Всі ті продукти, що роблять смачнішими м'ясні бульйони. Але кладемо ми їх не одразу, а ближче до кінця варіння. Морква та цибуля – години за дві, а перець та інші прянощі – приблизно за півгодини.

Коли солити

Не раніше, ніж за годину до готовності холодця, адже вода потихеньку википає і існує небезпека пересолити холодець. Багато солять холодець вже після того, як він зварений. У цьому випадку потрібно класти солі трохи більше, з урахуванням того, що її вбере м'ясо.

Після варіння

Коли холодець вимкнений, його можна досолити, додати в бульйон розчавлений часник і дати постояти-відпочити 20 хвилин. А потім починати розбір холодця: відокремлювати м'ясо від кісток і хрящів.

Розбір холодця та розлив за формами

Коли холодець зварений, з бульйону шумівкою витягується м'ясо. Його знімають із кісток, відокремлюють від хрящів, вибирають шкіру. Усі м'ясо ріжуть невеликими шматочками. Часто рекомендують до м'яса додавати і дрібно нарізані хрящі, так холодець буде більш щільним.

Постарайтеся вибрати з м'яса горошини перцю та лавровий лист.

М'ясо розкласти за формами та лотками, а бульйон процідити та залити їм м'ясо. Можна перемішувати, а можна м'ясо залишити унизу, щоб над ним був шар желе.

Оформлення

на святковий стілДобре виглядає холодець, поданий порційно - для кожного гостя. М'ясо і бульйон для такого холодця розливають-розкладають по невеликих порційних формах, причому на дно форми непогано покласти прикраси: гілочки зелені, кухлі моркви, половинку яйця та ін. Коли вийматимете холодець на тарілку, прикраси виявляться зверху.

Чудово виглядає холодець, застиглий у пляшці, його можна нарізати великими кружальцями, як рулет. Для отримання такого круглого холодця потрібно м'ясо і бульйон залити в пластикову сулію з обрізаним верхом і дати страві застигнути. Потім обдати сулія гарячою водою і вийняти холодець.

Ще можна використовувати для холодця форми для тортів та тістечок з ребристими стінками – вийде красиво та оригінально.

Якщо хочете прикрасити холодець, то можна окремо відварити моркву та інші овочі, які варилися разом з м'ясом, швидше за все втратили товарний зовнішній вигляд.

Останній етап – застигання

Спочатку холодець охолоджується за кімнатної температури. А потім йому потрібна дуже низька плюсова – близько 1-2 градусів. Заморожувати холодець не можна, він втратить свою ніжність і м'якість, та й смаку втратить. Так що застигати холодець відправляється в холодильник, приблизно в середину.

Супровід

Класичний соус для подачі холодця – тертий хрін. Його можна купити в магазині, а можна зробити самостійно, якщо під рукою є корінь хрону (натерти, додати трохи цукру, солі та оцет, досить часто такий соус ще розбавляють водою). Столовий хрін може бути з додаванням буряків, дуже запашний хрін виходить з кислими тертими яблуками, а якщо додати до хрону протерті томати - вийде сибірський хренодер.

Також незамінна супутниця холодця – гірчиця. Звичайно, російська, забориста, а не солодкувата французька.

Холодець зі свинячих ніжок

1 кг свинячих ніжок
2 моркви
2 цибулини
Чорний перець горошком
2-3 лаврові листи
Сіль

Крок 1. Свинячі ніжки вимити і пошкребти, обпалити, видалити копита. Вимочити 3-4 години.
Крок 2. Ніжки залити водою так, щоб вона покривала на 5 см і поставити на сильний вогонь, довести до кипіння.
Крок 3. Воду злити та залити новою, знову довести до кипіння, зняти піну, поставити варити на повільний вогонь. Варити близько 8:00.
Крок 4. За півтори години до закінчення варіння покласти очищену моркву та цибулю у шкірці. Ще за хвилин 40 - додати перець і лавровий лист.
Крок 5. М'ясо та овочі вийняти шумівкою. Овочі – викинути. А м'ясо відокремити від кісток та хрящів, дрібно нарізати. Розкласти у формах.
Крок 6. Бульйон процідити та залити м'ясо у формах. Охолодити за кімнатної температури, потім прибрати в холодильник на кілька годин до застигання.

Холодець у мультиварці

2 свинячі ніжки
2 курячі стегенця
2,5 л води
1 цибулина
½ головки часнику
Сіль
Перець горошком

Крок 1. Ніжки промити, почистити та замочити на 2-3 години.
Крок 2. Курку нарубати на шматки (стегенець можна розрізати на три частини).
Крок 3. Цибулину почистити, покласти в чашу мультиварки м'ясо та цибулю, прянощі та сіль, залити водою до максимуму.
Крок 4. Поставити на режим гасіння чим довше, тим краще зручно залишити мультиварку на ніч.
Крок 5. Коли холодець зварився, вийняти м'ясо, зняти з кісток і нарізати невеликими шматочками.
Крок 6. У бульйон додати|добавляти| роздавлені ножем часточки часнику. Вони наполягатимуть поки ми займаємося м'ясом. Спробувати і підсолити, якщо потрібно.
Крок 7. М'ясо викласти у форми, заповнюючи їх на половину або дві третини. Залити процідженим бульйоном. Остудити за кімнатної температури, а потім поставити застигати в холодильник.