Измерения кислотности: основы. Как узнать кислотность желудка на дому? Способы определения

Так как продукт разбавляли водой, то массовую долю растворимых сухих веществ в продукте (X) в процентах вычисляют по формуле

где a – значение массовой доли растворимых сухих веществ, полученное для разбавленного водой продукта, %;

m1 – масса добавленной воды, г;

ε – массовая доля не растворимых сухих веществ в продукте (пост. 1,8%);

Инструктор Григоре Стефана Технического издательства «Молочные технологии» Бухарест. Под растворимыми веществами понимают концентрацию, выраженную в процентах по массе, раствора водной сахарозы, имеющего тот же показатель преломления, что и исследуемый продукт, в условиях определения.

Определить показатель преломления при температуре 20 ° С и вычесть из него содержание растворимых веществ, выраженное в сахарозе, с помощью таблицы преобразования. Титруют анализируемый образец раствором гидроксида натрия в присутствии фенолфталеина в качестве индикатора.

m2 – масса навески продукта.

Рассчитаем массовую долю не растворимых сухих веществ в пюре «Фруто няня»

Пюре «Heinz»

Пюре «Бабушкино лукошко»

Согласно этому методу общее содержание пектиновых веществ определяется в виде соли кальция пектиновой кислоты. Для этой цели протопектин гидролизуется кипячением образца в течение длительного времени в воде или в растворе разбавленной кислоты. Затем, добавляя гидроксид натрия, пектин переходит в натриевую соль пектиновой кислоты.

Принцип химического очищения состоит в распаде покрытия плода под действием кислот и щелочей при высокой температуре, что происходит в течение короткого времени с минимальными потерями съедобных частей и принципами питания. Очистка сырья направлена на удаление несъедобных или малопитательных частей, чтобы улучшить питательную ценность готового продукта и увеличить его ассимиляцию. Удаление кожи растительных продуктов осуществляется механическими, термическими или химическими процессами.

Таблица 14

Исходя из значений таблицы, делаем вывод, что наибольшее содержание сахарозы в образце «Фруто Няня», а наименьшее в образце «Heinz».

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки.

Метод определения титруемой кислотности в соответствии с ГОСТ28562

Обжарка фруктов и овощей является обязательной операцией для большинства технологических процессов. Фруктовые соевые продукты - это фрукты или части сахарного сиропа, консервированные путем стерилизации. Роль сахарного сиропа заключается в улучшении органолептических свойств продукта.

Основными технологическими процессами получения фруктовых компотов являются. Получение и хранение сырья. Сортировка основана на качестве, выпечке и размере. Стирка - осуществляет удаление пыли, инсектицидов и фунгицидов, используемых при выращивании фруктов.

Метод основан на потенциометрическом титровании стандартным титрованным раствором гидроксида натрия с (NaOH) = 0,1 моль/дм3 в присутствии индикатора фенолфталеина.

Проведение испытаний: в коническую колбу вместимостью 250 см3 вносят 25 см3 затем в колбу приливают дистиллированную воду и доводят до метки 250 см3. Добавляют 2-3 капли индикатора (фенолфталеин) и титруют раствором гидроксида натрия при непрерывном помешивании до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с. Измеряют объем раствора, пошедшего на титрование.

Удаление кодировок - в случае абрикосов, персиков, слив, яблок, вишни, вишни. Калибровка - это необходимая операция, потому что в контейнере вы должны найти плоды однородного размера. Удаление змей - если компот предназначен для детского питания, соответственно, если сливы, абрикосы, персики используются в качестве сырья.

Очищение кожи - это дополнительная операция для абрикосов, персиков и слив и обязательная для яблок, груш. Резка фруктов - делается только для больших. Инактивация ишемическая ферментация свиней, удаление воздуха из тканей и проницаемость тканей для сахарного сиропа.

Обработка результатов: титруемую кислотность (Х) в расчете на яблочную кислоту в % вычисляют по формуле:

где V1 - объем раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование см3;

V2 – объем, до которого доведена навеска;

C – точная концентрация раствора гидроксида натрия, моль/дм3;

Дозирование фруктов производится в баночках и лакированных коробках. Дозировка сиропа производится в тепле, чтобы частично удалить воздух из ткани. На сушку влияют следующие факторы. В зависимости от режима связывания воды влага может быть устранена быстрее или медленнее, с очень большими вариациями.

Сушка должна проводиться при температуре, обеспечивающей баланс между процессами внутренней и внешней диффузии, избегая образования коры на поверхности. Относительная влажность воздуха ниже, чем водопоглощающая способность продукта. При более высокой скорости воздуха будет обеспечена более интенсивная сушка.

M – молярная масса, г/моль (для яблочной кислоты 67,0);

m – масса навески пробы продукта;

V0 – объем пробы образца, взятого на титрование, см3.

Таблица 15

Рассчитаем массовую долю титруемых кислот для пюре «Фруто няня»

Для пюре «Heinz»

Для пюре «Бабушкино лукошко»

Результат округляют до первого десятичного знака.

Таблица 16

Исходя из значений таблицы, делаем вывод, что наибольшая кислотность соответствует образцу «Фруто Няня», а наименьшая образцу «Heinz».

Также к анализам физико-химических показателей качества относят определение содержания не растворимых в воде сухих веществ в соответствии с ГОСТ 28562-90:

Проведение испытаний: в сухой предварительно взвешенный бюкс помешают навеску массой 5г. Затем бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф и размещают в установочной рабочей зоне камеры. Выдерживают непрерывно определенное время, отсчитанное с момента загрузки шкафа. После чего бюксы с пробами извлекают, остужают и взвешивают

Обработка результатов: массовую долю не растворимых в воде сухих веществ (ε) в процентах определяют как отношение массы сухого остатка к массе продукта по формуле:

где m1 – масса сухого остатка;

m2 – масса навески

Рассчитаем массовую долю не растворимых в воде сухих веществ для пюре «Фруто няня»

Для пюре «Heinz»

Для пюре «Бабушкино лукошко»

Таблица 17

Наибольший процент содержания не растворимых в воде сухих веществ наблюдается в образце «Фруто няня», наименьший – «Heinz».

Выводы

В ходе курсовой работы была проведена товароведная характеристика пюреобразных плодовых консервов для детского питания. Было выяснено, что яблочно-банановое пюре «Фруто Няня» и «Бабушкино лукошко» по органолептическим показателям имеют более высокие показатели, чем пюре «Heinz». Однако все три образца соответствуют нормативным документам.

В настоящее время ассортимент детского питания очень широк.

Из российских производителей детского питания большой популярностью пользуются торговые марки «Агуша», «Бабушкино лукошко», «Фруто няня», «Тема», «Тип-топ» и другие.

Из зарубежных - достойное место на рынке детского питания занимают швейцарская торговая марка «Nestle», голландская «Nutricia», австрийская «Hipp», чешская «Hame», датская «Dania», шведская «Semper», немецкие «Humana» и «Bebivita», словенская «Bebi», американские «Beech Nut» и «Mead Johnson» и другие. Поинтересуйтесь, какие товарные марки производят то детское питание, которое вам необходимо, пробуйте разные продукты и вкусы, и вы обязательно остановите свой выбор на том, что больше всего будет подходить именно вашему малышу.

Список использованной температуры

Сырье, полуфабрикаты и готовые изделия пищевой промышленности, как правило, имеют кислую и щелочную реакцию. В каждой среде различают истинную (активную) и общую (титруемую) кислотность. Истинная кислотность -- это концентрация ионов водорода, характеризующаяся величиной рН. Если рН больше 7, среда имеет щелочную реакцию; при рН меньше 7 реакция среды кислая. Общая кислотность характеризуется суммарным содержанием кислот н кислотореагирующих веществ как распавшихся на ионы, так и недиссоциированных. Общая кислотность пищевых продуктов выражается в различных единицах. Для большинства продуктов принято выражать ее числом миллилитров 1 н. или 0,1 н. раствора щелочи, пошедшим на нейтрализацию 100 г воздушно-сухого или абсолютно сухого продукта. Иногда кислотность выражают в пересчете на кислоту, преобладающую в продукте. Так, кислотность прессованных дрожжей измеряется числом миллиграммов уксусной кислоты в 100 г дрожжей.

Общую щелочность определяют и рассчитывают так же, как и общую кислотность, но для титрования продукта при этом применяют 0,1 н. раствор соляной или серной кислоты. Кислотность, особенно активная, оказывает значительное влияние на течение коллоидных, микробиологических и ферментативных процессов, происходящих в полуфабрикатах и сырье, и на вкус готовых изделий. Однако ГОСТы (ТУ) нормируют для каждого продукта не активную, а общую кислотность, так как она легко определяется простым титрованием. Общая (титруемая) кислотность -- важный показатель, характеризующий качество полуфабриката. По нарастанию титруемой кислотности можно судить о том, как протекал процесс в данной фазе, что важно для установления готовности теста (или опары). ГОСТ 5898-87. Методы определения кислотности и щелочности.

По величине титруемой кислотности готового теста можно судить о кислотности хлеба из данного теста. Определение титруемой кислотности по болтушке. 5 г полуфабриката отвешивают на технических весах на алюминиевой пластинке или чашке с точностью до 0,01 г. Навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 мл дистиллированной воды. Прибавляют 3--5 капель 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. Полученную болтушку титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия (NaOH) до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Определение кислотности по водной вытяжке. В колбу вместимостью 300 мл вносят 25 г продукта, приливают 250 мл дистиллированной воды и несколько капель нейтрального толуола, смесь хорошо взбалтывают и оставляют на 2 ч при комнатной температуре, изредка взбалтывая. Отстоявшуюся жидкость фильтруют через сухой фильтр в сухую колбу, 25 мл фильтрата переносят пипеткой в коническую колбу и титруют 0,1 н. раствором NaOH с фенолфталеином. Наиболее перспективным методом определения кислотности является потенциометрический метод измерения величины рН (концентрации ионов водорода в среде, т. е. степени диссоциации кислотореагирующих продуктов). Потенциометрический метод основан на зависимости величин потенциала любого электрода от концентрации одноименных ионов в растворе. Содержание щелочей регламентируется в песочном тесте, выпеченных из него полуфабрикатах для тортов и пирожных, а также других мучных изделиях, изготовляемых с применением химических разрыхлителей. Определение щелочности методом титрования основано на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. Выражают щелочность в градусах. За градусы титруемой щелочности принимают количество кубических сантиметров раствора соляной кислоты (серной кислоты) концентрацией 1 моль/куб. дм (1 н), необходимое для нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в 100 г продукта. Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; воронки стеклянные; капельница; колбы конические вместимостью 250 или 500 куб. см; бумага фильтровальная лабораторная; бутылки (типа молочной) вместимостью 500 куб. см; бюретки вместимостью 25 или 50 куб. см; вата медицинская гигроскопическая; марля медицинская; палочки стеклянные; пипетки вместимостью 50 куб. см; пестики 1, 2 или 3; стаканы химические вместимостью 50, 250 куб. см; ступки 4, 5 или 6; цилиндр мерный вместимостью 250 куб. см; бромтимоловый синий (1 г растворяют в 100 куб. см этилового спирта); вода дистиллированная; кислота серная, раствор концентрации С(1/2H SO) = 0,1 моль/куб. дм (0,1 н); кислота соляная, раствор 24 концентрации 0,1 моль/куб. дм (0,1 н). Проведение испытания. Навеску измельченной пробы (25 г), взвешенную с точностью до 0,01 г, помещают без потерь в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 куб. см, вливают 250 куб. см дистиллированной воды, закрывают пробкой и тщательно перемешивают взбалтыванием. Содержимое колбы оставляют на 30 мин., взбалтывая каждые 10 мин., затем фильтруют через вату, или два слоя марли, или фильтровальную бумагу в сухую колбу или стакан. Пипеткой вносят 50 куб. см фильтрата в коническую колбу вместимостью 250 куб. см, прибавляют 2 - 3 капли бромтимолового синего и титруют раствором серной или соляной кислоты до появления желтого окрашивания. Щелочность Х (в градусах) вычисляют по формуле:

где: К - поправочный коэффициент 0,1 моль/куб. дм раствора соляной или серной кислоты, использованного для титрования; V - объем раствора серной или соляной кислоты, израсходованный на титрование, куб. см; V - объем дистиллированной воды, взятый для растворения 1 навески, куб. см; 100 - коэффициент перерасчета на 100 г продукта; V - объем фильтрата, взятый для титрования, куб. см; 2 m - масса навески, г; 10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/куб. дм раствора серной или соляной кислоты в 1 моль/куб. дм.

Щелочность вычисляют с точностью до 0,1 градуса. Расхождения между параллельными определениями, выполненными в одной лаборатории, не должны превышать 0,2 град., выполненных в разных лабораториях - 0,3 градуса.