Определение кислотности титрованием. Определение кислотности

ГОСТ 5670-96

Группа Н39

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Методы определения кислотности

Bread, rolls and buns.
Methods for determination of acidity

ОКС 67.060
ОКСТУ 9109

Дата введения 1997-08-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности

ПРЕДСТАВЛЕН Межгосударственным Техническим комитетом МТК-3 "Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия"

ВНЕСЕН Госстандартом России

2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 9-96 от 12 апреля 1996 г.)

За принятие проголосовали:

3 Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 10 сентября 1996 г. N 569 межгосударственный стандарт ГОСТ 5670-96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 августа 1997 г.

4 ВЗАМЕН ГОСТ 5670-51, ГОСТ 7128-91 (в части 3.7)

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия, а также на хлебобулочные изделия пониженной влажности и устанавливает методы определения кислотности.

1.2 Под градусом кислотности понимают объем в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дмгидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.

2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

2.1 В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

ГОСТ 4328-77 Натрия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 5541-76 Средства укупорочные корковые. Технические условия

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 7128-91 Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия

ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия

ГОСТ 9412-93 Марля медицинская. Общие технические условия

ГОСТ 9846-88 Хлебцы хрустящие. Общие технические условия

ГОСТ 11270-88 Изделия хлебобулочные. Соломка. Общие технические условия

ГОСТ 24104-88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия

ГОСТ 24363-80 Калия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 29227-91 Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования

ГОСТ 29251-91 Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования

ТУ 6-09-5360-88 Фенолфталеин. Технические условия

ТУ 38 1051835-88 Пробки резиновые конусные. Технические условия

3 СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА

3.1 Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности не более 1,0 кг, с допускаемой погрешностью ±75 мг - по ГОСТ 24104 .

Терка, ступка или механический измельчитель.

Сито.

Часы.

Термометр.

Бутылки (типа молочных) вместимостью 500 см.

Пробки - по ГОСТ 5541 или ТУ 38 1051835.

Колбы мерные 4-го класса точности вместимостью 100, 250 см - по ГОСТ 1770 .

Колбы конические и стаканы вместимостью 50, 100, 150, 250 см - по ГОСТ 25336 .

Пипетки 4-го класса точности вместимостью 25, 50 см - по ГОСТ 29227 .

Бюретки 4-го класса точности - по ГОСТ 29251 .

Лопатка деревянная или палочка стеклянная с резиновым наконечником.

Марля медицинская - по ГОСТ 9412 .

Натрия гидроокись - по ГОСТ 4328

Калия гидроокись - по ГОСТ 24363 , раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм.

Фенолфталеин - по ТУ 6-09-5360-88, спиртовой раствор с массовой долей 1%.

Вода дистиллированная - по ГОСТ 6709 .

Вода питьевая - по ГОСТ 2874.

Допускается применение аналогичного оборудования, лабораторной посуды и реактивов, не уступающих по техническим и метрологическим характеристикам перечисленным выше.

4 ПОРЯДОК ПОДГОТОВКИ К ПРОВЕДЕНИЮ АНАЛИЗА

4.1 Отбор образцов - по ГОСТ 5667 .

4.2 Порядок подготовки к проведению анализа весовых и штучных хлебобулочных изделий массой более 0,5 кг.

Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

У образца, состоящего из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

4.3 Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой 0,5-0,2 кг.

Изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой толщиной около 1 см.

4.4 Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг.

Берут целые изделия, с которых срезают корки слоем около 1 см.

Порядок подготовки к проведению анализа выпеченных штучных хлебобулочных изделий специфической формы устанавливают в нормативной документации на эти изделия.

4.5 Из кусков изделий, подготовленных по 4.2, 4.3, 4.4, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т.п.), затем их быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески.

4.6 Порядок подготовки к проведению анализа хлебобулочных изделий пониженной влажности (бараночных изделий, сухарей и т.д.).

Отбор образцов хлебобулочных изделий пониженной влажности для определения кислотности проводят в соответствии с требованиями, изложенными в ГОСТ 7128 (для бараночных изделий); в ГОСТ 8494 (для сухарей); в ГОСТ 9846 (для хрустящих хлебцев); в ГОСТ 11270 (для соломки, хлебных палочек).

В хлебобулочных изделиях пониженной влажности удаляют включения и отделку, кроме изделий с маком и орехом, и измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе типа электрической кофемолки, получают крошку. Крошку перемешивают и тотчас же берут навески.

5 ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ АНАЛИЗА

5.1 Порядок проведения анализа хлебобулочных изделий

5.1.1 Проверочный (арбитражный) метод

Взвешивают 25,0 г крошки, полученной по 4.5. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25 °С. Около взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.

5.1.2 Ускоренный метод

Взвешивают 25,0 г крошки, полученной по 4.5. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60 °С.

Около взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.

После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

5.2 Порядок проведения анализа хлебобулочных изделий пониженной влажности

Взвешивают10,0 г крошки, полученной по 4.6. Навеску помещают в сухую коническую колбу вместимостью 250 см.

Из предварительно отмеренных 100 см дистиллированной воды температурой 18-25 °С в колбу с навеской приливают около 30 см дистиллированной воды, перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы. Добавляют остальную воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших частиц крошки. Смеси дают отстояться 15 мин, а затем сливают жидкость через частое сито или марлю в сухую колбу. Из колбы отбирают пипеткой по 25 см фильтрата в две конические колбы вместимостью по 100-150 см каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм гидроокиси натрия или гидроокиси калия с фенолфталеином (5 капель) до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

5.3 В случае использования питьевой воды вместо дистиллированной обязательно ее предварительное титрование.

Активную кислотность , например, в пивном сусле, измеряют электрометрическим методом на рН-метре по методикам в паспорте, прилагаемом к прибору. Правильность работы рН-метра по буферному раствору с рН 4,0, приготовленному из фиксаналов.

Активную кислотность определяют рН-метром в сусле, получаемом фильтровании затора через бумажный фильтр. В отечественной методике и методике МЕВАК определение рН производят аналогично.

В пивоварении рН влияет на осаждение белков при кипячении, на растворимость горьких веществ, содержащихся в хмеле, на ферментативное расщепление при брожении, а также на цвет сусла и пива. рН затора должен находится в пределах 5,5... 5,6. Отклонение от этой величины в щелочную сторону, наблюдаемое обычно при работе на карбонатной воде, свидетельствует о необходимости подготовки воды для затирания. Охмеленное готовое сусло имеет рН 5,3...5,5.

Величину рН называют показателем водородных ионов. Она изменяется от 1 до 14. Причем при рН 7 раствор имеет нейтральную реакцию, при меньшем значении – кислую, а при большем – щелочную. Изменение значения рН на одну единицу соответствует изменению концентрации ионов водорода в 10 раз.

Величину рН определяют электрометрическим и колориметрическим методами.

Электрометрический метод определения рН

Метод основан на том, что при погружении электрода в раствор происходит обмен ионов между электродом и раствором, вследствие чего на электроде возникает потенциал, величина которого зависит от концентрации водородных ионов в растворе. Его можно измерить, если составить гальванический элемент из электрода, потенциал которого хотят измерить (индикаторный электрод), и вспомогательного электрода с известным потенциалом (электрод сравнения). :

В настоящее время в качестве индикаторного применяют стеклянный и сурьмяный электроды, а в качестве электродовсравнения – хлорсеребряный и каломельный.

В лабораторной практике для измерения рН применяют приборы различных марок. Наиболее точными из них являются рН-метры марок ЛПУ-01, 340, универсальный ЭВ-74, а также электронные рН-метры и кондуктометры.

Определение рН при помощи рН-метра ЛПУ-01. Принцип работы прибора основан на измерении ЭДС гальванического элемента, составленного из стеклянного (индикаторного) и хлорсеребряного (вспомогательного) электродов. Шкала прибора градуирована в единицах рН и милливольтах. Пределы измерения рН от 2 до 14. Для повышения точности измерения прибор имеет четыре диапазона с узкими интервалами значений рН. В этих интервалах погрешность прибора не превышает ±1 %; в интервале рН 2 –34 – не выше ±2,5% от диапазона измерений.

В перерывах работы электроды держат в дистиллированной воде, так как при высыхании изменяется их характеристика. При появлении пленок на электродах их промывают органическими растворителями, растворами кислот и щелочей, а затем дистиллированной водой.

Проверку нового прибора или нового стеклянного электрода проводят по буферным растворам в первые несколько дней ежедневно, а в последующем – раз в неделю.

В производственном контроле приборы используют для определения не только рН, но и титруемой кислотности методом электрометрического титрования.

Кислотность – один из основных показателей качества полуфабрикатов из муки и творога, соков, сиропов, который характеризует степень их свежести и качество. Под общей кислотностью подразумевается содержание в продукте всех кислот и их кислых солей, реагирующих со щелочью. Определение кислотности основано на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина для бесцветных растворов или тимолфталеина – для окрашенных.

В полуфабрикатах из муки, булочных изделиях кислотность измеряют в градусах кислотности, в молочных продуктах – в градусах Тернера (ºТ).

За градусы титруемой кислотности принимают объем в см 3 раствора гидроксида натрия (калия), концентрацией 1 моль/дм 3 (1н), необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта.

Титруемую кислотность выражают в градусах Тернера (ºТ). Один градус Тернера соответствует объему (см 3) водного раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм 3 (0,1н), необходимый для нейтрализации 100 г (см 3) исследуемого продукта.

Техника работы.

Бесцветные продукты и фильтраты. В химический стакан объемом

100 см 3 помещают 20 г подготовленной пробы продукта, прибавляют небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешивают стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно переносят в мерную колбу объемом 200 см 3 , закрывают пробкой, тщательно перемешивают и оставляют на 30 мин для настаивания. После этого колбу доливают до метки дистиллированной водой, еще раз тщательно перемешивают и фильтруют через сухой бумажный фильтр в чистую колбу.

Пипеткой отбирают 50 см 3 фильтрата и переносят в коническую колбу объемом 200 см 3 , добавляют 3-5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия (NaOH) до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность продукта (Х , град.) рассчитывается по формуле

где 100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта;

а – объем 0,1 н раствора гидроксида натрия (щелочи), израсходованный на титрование, см 3 ;

К – поправочный коэффициент раствора гидроксида натрия;

V – объем мерной колбы, в которой разведена навеска, см 3 ;

q – навеска продукта, г;

V 1 – объем фильтрата, взятого для титрования, см 3 .

10 – коэффициент для перевода 0,1 н раствора гидроксида натрия в 1 н.

Допустимое расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,2º. За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленное с точностью до 0,1º. Если кислотность требуется выразить в процентах какой-либо кислоты, то градусы кислотности умножают на соответствующий миллиэквивалент, который равен для кислот: уксусной – 0,060; молочной – 0,090; яблочной – 0,067; лимонной – 0,070; винной – 0,075.

Окрашенные продукты и фильтраты. Слабоокрашенные вытяжки разводят водой в соотношении 1:1 и титруют в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. Для сравнения окраски титруемого раствора с первоначальной используют колбу с такой же вытяжкой и фенолфталеином.

Сильноокрашенные жидкости титруют в присутствии 0,1%-ного раствора тимолфталеина до появления синей окраски, не исчезающей в течение минуты.

Расчет титруемой кислотности проводят по формуле 25.

Творожные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Навеску продукта (5 г) помещают в стакан объемом 150-200 см 3 , добавляют 50 см 3 дистиллированной воды, нагретой до 35-40 °С, и тщательно растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником, добавляют к содержимому по три капли фенолфталеина и титруют 0,1 н NaOH до появления слабо-розового цвета, не исчезающего в течение 2 минут.

Кислотность творожных изделий и полуфабрикатов Х (°Т) определяют по формуле

(26)

где 20 – коэффициент пересчета результатов титрования в °Т.

Остальные обозначения, как в формуле 25.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 2°Т. За конечный результат принимают среднее арифметическое, вычисленное с точностью до 0,1°Т.

Полуфабрикаты из муки (дрожжевое или дрожжевое слоеное тесто). В ступку помещают навеску продукта (5 г) и растирают с 50 см 3 дистиллированной воды до образования однородной массы. В полученную болтушку добавляют 2-3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Расчет кислотности Х (град.) производят по формуле

(27)

Обозначения те же, что и в формуле 25.

Изделия из муки. Навеску пирожков, кексов, булочных изделий (25 г) помещают в коническую колбу объемом 500 см 3 . Мерную колбу вместимостью 250 см 3 наполняют до метки водой и сливают четвертую часть воды в колбу с навеской. Навеску быстро растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, после чего наливают всю оставшуюся воду, закрывают колбу пробкой и встряхивают в течение 2 мин, затем оставляют при комнатной температуре на 10 мин. По истечении этого времени смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и отстаивают 8 мин. Отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой 50 см 3 раствора и помещают в колбу, добавляют 2-3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты в состоянии покоя. Кислотность рассчитывают по формуле 27.

Говоря о кислотности желудочного сока, подразумевают количество входящей в его состав соляной кислоты (HCl). Она играет важнейшую роль в процессе расщепления белков и активизации ферментов. Повышенная или пониженная кислотность желудочного сока негативно отражается на работе пищеварительной системы и провоцирует развитие заболеваний ее органов.

За выработку соляной кислоты отвечают обкладочные (париетальные) клетки основных желез (фундальных) желудка. В норме секреция не превышает 5 – 7 ммоль в час (до начала пищеварения). Концентрация вырабатываемой HCl – 160 ммоль на литр. Кислотность измеряется в единицах pH.

Вид и запах еды увеличивают секрецию желудочного сока. При попадании пищи в желудок выработка кислоты еще больше повышается. Ее функции весьма разнообразны и заключаются в следующем:

• Она способствует набуханию белка и активирует пепсиноген. Кислота преобразует его в пепсин, который отвечает за расщепление белка.
• Обуславливает антибактериальные свойства желудочного сока.
• Обеспечивает кислую среду, необходимую для работы пищеварительных ферментов.
• Возбуждает секрецию панкреатического сока. Он образуется в поджелудочной железе и содержит ферменты, расщепляющие белки, жиры и крахмал.
• Способствует открытию и закрытию сфинктера, расположенного между желудком и двенадцатиперстной кишкой.

При диагностике большинства патологий органов пищеварения рекомендуют определить отклонение в кислотности. PH проверяют в разных отделах желудка. В верхней зоне расположена основная масса кислотообразующих желез. Норма pH – 1,5-2. В антральной (нижней) зоне показатели значительно выше (pH до 7,4). Здесь происходит нейтрализация соляной кислоты. При диагностике заболеваний важны оба значения.

Изменение pH в большую или меньшую сторону нарушает процесс переваривания пищи и ее продвижение по ЖКТ. Недостаток HCl в желудочном соке снижает его защитные функции. При понижении кислотности перестают полноценно расщепляться белки. Плохо усваиваются витамины и минералы. Повышенная кислотность провоцирует воспаления слизистой оболочки (гастрит), появление язв и изжоги. Избыточная концентрация HCl так же опасна, как и недостаточная.

От чего зависит кислотность?

В желудке происходит выработка соляной кислоты и ее нейтрализация. Причиной изменения нормальных показателей pH является:

• разбалансировка секреции и нейтрализации HCl;
• неправильное питание;
• нарушение работы пилорического (нижнего) и пищеводного (верхнего) сфинктеров;
• курение и злоупотребление спиртными напитками.

Большое значение имеет кислотность при гастрите. В начале заболевания резко повышается секреция HCl. Такая ситуация обусловлена раздражением стенок желудка вследствие воспаления. Постепенно этот процесс приводит к гибели клеток слизистой оболочки, отвечающих за производство соляной кислоты. Ее уровень снижается и достигает минимальных показателей, при этом рост патогенной микрофлоры усиливает воспаление. Значительная атрофия обкладочных клеток вследствие гастрита может стать причиной онкологии.

Общая кислотность желудочного сока складывается из нескольких составляющих:

• свободной соляной кислоты;
• связанной;
• органических кислот (уксусной, молочной, масляной), поступающих с пищей.

Правильное питание может в некоторой степени нормализовать показатели pH. Серьезные нарушения выработки и нейтрализации соляной кислоты требуют определения причины, их вызывающей, и медикаментозного лечения. В этом случае справиться с патологией самому не удастся.

Как узнать, повышен или понижен показатель?

1. Определить точный уровень можно в лаборатории с помощью специальных реактивов или непосредственно в желудке. Сделать это самостоятельно в домашних условиях не получится. Для лабораторных испытаний необходимо некоторое количество секрета, взятого из желудка пациента. Его получают в ходе гастроскопии или фракционного зондирования. В обоих случаях в желудок вводится тонкая гибкая трубка, через которую отсасывается его содержимое. При проведении гастроскопии pH-метрия является дополнительным исследованием.

Основное назначение этой процедуры заключается в осмотре стенок желудка с помощью встроенной в зонд видеокамеры. Попутно можно проверить pH. Фракционное зондирование длится от нескольких часов до суток. Все это время зонд находится в желудке, и через него периодически отсасывают небольшое количество секрета. Все пробы отправляют в лабораторию и исследуют. Этот метод позволяет получить более полную информацию о процессах секреции и нейтрализации кислоты и узнать ее показатели в разные отрезки времени.

Обе процедуры довольно неприятны. Поэтому у многих людей возникает вопрос: «Как определить кислотность желудка без гастроскопии и фракционного зондирования, и можно ли это сделать самостоятельно». На сегодняшний день существует несколько способов проверить pH.

2. Самым современным и информативным является метод электрометрии. Определить pH возможно и по изменению цвета мочи под действием реагентов. Этот способ используют редко, так как он имеет низкую точность.

3. В домашних условиях проверить кислотность можно с помощью лакмусовой бумажки. Тест проводится со слюной и мочой. Пропитанные специальным веществом полоски продаются в аптеке. Они меняют окраску при контакте с жидкостью. По изменению цвета узнают уровень pH, сравнивая его со шкалой, находящейся на упаковке. Повышение кислотности слюны и мочи косвенно свидетельствует об увеличении этого показателя в желудке. Тест лучше проводить дома утром натощак.

4. Узнать самому об отклонении можно по определенным симптомам. Они появляются при изменении pH в большую или меньшую сторону.

О повышенной кислотности свидетельствуют:

• частые изжоги;
• боли в области желудка;
• отрыжка с кислым привкусом;
• склонность к запорам.

В некоторых случаях наблюдается покраснение языка и белый налет в его центральной части. Аппетит обычно не изменяется.

Симптомы пониженного pH:

• неприятный запах изо рта;
• метеоризм;
• посторонние звуки в кишечнике;
• диарея, реже запоры;
• гнилостная отрыжка.

Недостаток витаминов и микроэлементов, которые плохо усваиваются при низкой кислотности, приводит к анемии, сухости волос и ломкости ногтей. Щелочная среда способствует появлению грибковых заболеваний.

Увеличить или уменьшить кислотность желудка в домашних условиях можно с помощью правильно подобранной диеты. К щелочным относятся продукты растительного происхождения: зелень, овощи, фрукты.

Мясо, сыры и яйца, напротив, увеличивают выработку кислоты. Людям, страдающим от ее избытка, следует ограничить употребление продуктов животного происхождения. Определять кислотность дома и пытаться нормализовать ее самостоятельно – значит, рисковать своим здоровьем. Установить точные показатели pH, выяснить причину патологии и назначить эффективное лечение может только врач в условиях стационара.

ГОСТ Р 51434-99

Группа Н59

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СОКИ ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ

Метод определения титруемой кислотности

Fruit and vegetable juices. Method for determination of titratable acidity

ОКС 67.160.20
ОКСТУ 9109

Дата введения 2001-01-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки плодов и овощей"

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 22 декабря 1999 г. N 589-ст

3 Стандарт гармонизирован с европейским стандартом ЕН 12147:1996* "Соки фруктовые и овощные. Определение титруемой кислотности"
_______________
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым здесь и далее по тексту, можно получить перейдя по ссылке на сайт http://shop.cntd.ru .- Примечание изготовителя базы данных

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Июль 2010 г.

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на фруктовые и овощные соки и другие подобные им продукты и устанавливает метод определения титруемой кислотности, выраженной в виде молярной концентрации, массовой концентрации или массовой доли титруемых кислот.

Диапазон измерения молярной концентрации - от 40 до 300 миллимолей Н/дм, массовой концентрации - от 2 до 21 г/дм, массовой доли от 0,2% до 2,1%.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 4328-77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 24104-88 * Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия
________________
* С 1 июля 2002 г. действует ГОСТ 24104-2001 . На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008 .


ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 29169-91 (ИСО 648-77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой

ГОСТ 29251-91 (ИСО 385-1-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования

ГОСТ Р 51431-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения относительной плотности

ГОСТ Р 52501-2005 (ИСО 3696:1987) Вода для лабораторного анализа. Технические условия

3 Термины, определения и обозначения

В настоящем стандарте применяют следующий термин с соответствующим определением:

титруемая кислотность: Меры содержания минеральных и органических кислот, определяемая титрованием в соответствии с настоящим стандартом.

В настоящем стандарте применяют следующее обозначение:

- молярная концентрация вещества.

4 Сущность метода

Метод основан на потенциометрическом титровании стандартным титрованным раствором гидроксида натрия до значения рН 8,1.

5 Средства измерений, лабораторное оборудование, реактивы и материалы

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания 500 г, четвертого класса точности.

рН-метр или универсальный иономер ценой деления до 0,05 рН.

Электрод измерительный стеклянный для рН-метрии *, электрод сравнения * или электрод стеклянный комбинированный *, заменяющий стеклянный электрод и электрод сравнения.
_______________
* См. раздел Библиография. - Примечание изготовителя базы данных.

Мешалка магнитная с плавным регулированием частоты вращения.

Пипетки по ГОСТ 29169 , исполнения 2, 1-го класса точности, вместимостью 25 см.

Бюретка по ГОСТ 29251 типа 1, исполнения 1, 2-го класса точности, вместимостью 25 см, ценой деления 0,05 см.

Стакан низкий по ГОСТ 25336 вместимостью 150 см.

Колбы конические по ГОСТ 25336 вместимостью 300 см.

Вода для лабораторного анализа по ГОСТ Р 52501 не ниже третьей категории качества.

Натрия гидроокись (гидроксид) по ГОСТ 4328 , стандартный титрованный раствор ()=0,25 моль/дм.

Растворы буферные рН 4,01 и 9,18.

Допускается использование других средств измерений, лабораторного оборудования и реактивов, по метрологическим и техническим характеристикам не уступающих перечисленным выше.

6 Отбор и подготовка проб

6.1 Отбор проб - по ГОСТ 26313 .

6.2 Подготовка проб - по ГОСТ 26671 .

Концентрированные продукты разбавляют водой до заданного значения относительной плотности в соответствии с нормативным или техническим документом на конкретный вид продукта. Относительную плотность разбавленной пробы продукта определяют по ГОСТ Р 51431 и найденное значение указывают в протоколе испытаний.

Если образец содержит значительное количество диоксида углерода, его удаляют встряхиванием образца в закрытой конической колбе с периодическим открыванием колбы или вакуумной или ультразвуковой обработкой образца, пока весь газ не будет удален.

7 Подготовка к проведению испытаний

7.1 Градуировка рН-метра

Буферные растворы рН 4,01 и 9,18 готовят согласно инструкции к рН-метру и проверяют правильность показаний рН-метра при температуре 20 °С. Если рН-метр обеспечен температурной компенсацией, градуировку выполняют в интервале между 10 °С и 30 °С.

8 Проведение испытаний

Проводят два параллельных определения.

В стакан вносят пипеткой 25 см неразбавленного сока или пробы сока, разбавленного так, чтобы на последующее титрование расходовалось не менее 8 см титранта. Для анализа продуктов с высокой вязкостью и (или) с высоким содержанием частиц мякоти (например, для пульпы) берут соответствующую навеску пробы и разбавляют водой так, чтобы соблюдалось вышеуказанное условие.

Пробу в стакане при температуре 20 °С начинают перемешивать магнитной мешалкой и титруют из бюретки раствором гидроксида натрия до значения рН 8,1. Измеряют объем раствора, пошедший на титрование. Если рН-метр снабжен температурной компенсацией, испытание допускается выполнять при температуре в интервале 10 °С - 30 °С.

9 Обработка и оформление результатов

9.1 Титруемую кислотность , миллимоль Н/дм продукта, вычисляют по формуле

где - объем раствора гидроксида натрия, пошедший на титрование, см;

- точная концентрация раствора гидроксида натрия, моль/дм;

- объем пробы образца, взятый на титрование (как правило, 25 см), см.

При =25 см, =0,25 моль/дм титруемую кислотность , миллимоль Н/дм, вычисляют по формуле

9.2 Массовую концентрацию титруемых кислот , г/дм, в расчете на винную, яблочную или лимонную кислоту вычисляют по формуле

где - молярная масса, г/моль, равная для:

винной кислоты ()=75,0;

яблочной кислоты ()=67,0;

безводной лимонной кислоты ()=64,0.

При =25 см, =0,25 моль/дм, массовую концентрацию , г/дм, в расчете на винную, яблочную или лимонную кислоту вычисляют по формуле

Вычисления проводят до первого десятичного знака. Результат округляют до целого числа.

9.3 Массовую долю титруемых кислот , %, в расчете на винную, яблочную или лимонную кислоту вычисляют по формуле

где - объем, до которого доведена навеска, см;

- масса навески пробы продукта, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знака. Результат округляют до первого десятичного знака.

9.4 Относительное расхождение между результатами двух определений, полученными при анализе одной и той же пробы продукта одним оператором с использованием одного и того же оборудования за возможно минимальный интервал времени, не должно превышать норматива оперативного контроля сходимости 1% (=0,95). При соблюдении этого условия за окончательный результат измерений принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений титруемой кислотности.

Относительное расхождение между результатами двух определений, полученными при анализе одной и той же пробы продукта в двух различных лабораториях, не должно превышать норматива оперативного контроля воспроизводимости 2% (=0,95).

Пределы относительной погрешности определения содержания титруемой кислотности при соблюдении условий, регламентируемых настоящим стандартом, не превышают ±1,5% (=0,95).

9.5 В протоколе испытаний указывают:

- информацию, необходимую для идентификации исследуемого продукта (вид, происхождение, шифр);

- ссылку на настоящий стандарт;

- дату и способ отбора проб (по возможности);

- дату получения пробы для испытаний;

- дату проведения испытаний;

- результат испытаний с указанием погрешности и единицы измерений;

- соблюдение нормативов контроля сходимости результатов;

- особенности проведения испытаний (разведение концентрированного продукта, относительная плотность разведенной пробы и пр.);

- отклонения условий проведения испытаний от описанных в стандарте, которые могли повлиять на результат.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Библиография

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

ТУ 4215-012-35918409-97* рН-метрия. Электроды стеклянные ЭС-1
________________

ТУ 4215-020-35918409-98 рН-метрия. Электроды сравнения ЭСр-1

ТУ 4215-004-35918409-97 рН-метрия. Электроды стеклянные комбинированные ЭСК-1


_______________________________________________________________________________________
УДК 664.863.001.4:006.354 ОКС 67.160.20 Н59 ОКСТУ 9109

Ключевые слова: фруктовые и овощные соки, определение, титруемая кислотность, титрование
______________________________________________________________________________________



Электронный текст документа
подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
Соки. Технические условия.
Методы анализа: Сб. ГОСТов. -
М.: Стандартинформ, 2010