Бульон. Приготовление бульонов.

Грибной суп стоит особняком среди многообразия жидких блюд, сочетая в себе сытность мясного и легкость овощного первого и обладая при этом неповторимым насыщенным вкусом и запахом.

Грибной суп прост в приготовлении и в подборе ингредиентов; для него подойдут любые съедобные грибы в любой обработке - свежие, сухие, соленые. Разумеется, вкус будет меняться в зависимости от состава, но основные достоинства грибного супа в любом случае останутся при нем.

В наших краях из солений и маринадов суп варят относительно редко, предпочитая употреблять их в качестве закуски. Самые распространенные рецепты этого блюда имеют в своем составе благородные лесные грибы в сушеном виде или простецкие свежие шампиньоны и вешенки, которых «завались» на прилавках в любой сезон.

Суп из лесных грибов среди гурманов считается эталоном. Но свежие боровики, подосиновики и подберезовики для жителей нелесной зоны являются дефицитом, поэтому в дело обычно идут сушеные. Впрочем, в супе из сушеных грибов есть своя, особенная прелесть и свойственная только ему насыщенность. Из культурных грибов для супов предпочтительнее японские шиитаке, которые по своим вкусовым и питательным свойствам приближаются к белым. Суп из шампиньонов или вешенок будет иметь сравнительно слабовыраженный вкус, хотя у него тоже найдется много ценителей.

Основа

Есть грибной суп, а есть суп с грибами. В чем отличие? Первый всегда готовится на грибном отваре и только, ну а второй можно сделать, добавив грибы хоть в куриный, хоть в овощной бульон, хоть в уху. Но это уже будет принципиально другое кушанье.

Приготовление бульона из грибов разнится в зависимости от первоначальной обработки продукта. Свежие грибы вымачивать не надо, хотя если это «дичка», ей на пользу пойдут полчаса в прохладной воде. В любом случае перед готовкой грибы надо очистить и тщательно вымыть. Нарезать крупными кубиками по 1-1,5 см или слайсами примерно по 5 мм. Мелкая нарезка может привести к потере вкуса и структуры, а более крупная будет неудобна в употреблении. Небольшие грибы с ножками лучше слайсировать. Ломтики сохранят характерную форму, что выгодно скажется на эстетике готового блюда.

Нарезанные грибы заливаются холодной водой в количестве 1 литр на 200 грамм и ставятся на огонь. Время варки бульона после закипания не превышает 30 минут.

Расход сушеных грибов будет около 70-100 гг. на 3-х литровую кастрюлю. Сушеные грибы нуждаются в длительном вымачивании - не менее 3-х часов, а можно и всю ночь. При этом вода, в которой отмокали сушенья, станет основой будущего бульона, поэтому ее объем должен соответствовать выходу блюда, как 1:1 или 1:3. В последнем случае процеженный грибной настой разбавляют чистой водой. Выбор способа зависит от того, какой крепости отвар планируется получить. Сушеные грибы отвариваются в среднем 1,5 часа.

Для супов из консервированных грибов бульон не делается.

Заправка

После того, как бульон готов, в него по очереди, с учетом времени варки, закладывают остальные ингредиенты. Их выбор зависит лишь от предпочтений кулинара.

Традиционные гарниры к грибам в супе - картофель либо лапша. Картофель придает сытность, но перебивает тонкий вкус грибов, а лапша при всей питательности отлично дополняет его. Особенно хороша будет домашняя с добавлением яиц. Из овощей в этом супе чаще всего встречаются морковка и лук. Но не стоит ограничиваться самыми популярными рецептами.

Вкуснейшие грибные супы получаются с крупами - рисовой, пшеничной, перловой, любой другой. Отлично сюда впишутся репа, тыква или фасоль. Достойную роль в супе сыграют рубленые вареные яйца, обжаренный бекон, тертый сыр, которые добавляют уже в самом конце. Другие варианты подскажет фантазия.

Специи

Специями можно как спасти, так и уничтожить вкус кушанья, и грибной суп не исключение. Глубину вкусовым ощущениям от него придадут сельдерей, корень петрушки, эстрагон, тимьян, паприка. Лучше воздержаться от добавления чеснока или хмели-сунели, поскольку они могут полностью перебить как вкус, так и аромат грибного супа.

Подача

Грибные супы часто подают со сметаной. Особенно это будет уместным в случае с малопитательными шампиньонами. Хорошо так же посыпать разлитый по тарелкам суп покрошенными зеленым луком, петрушкой и укропом. Многим нравится добавить в тарелку пикантные сухарики - это подойдет любителям чеснока, вместо того чтобы добавлять его в кастрюлю.

Хранение

Грибной суп относится к тем блюдам, которые становятся лучше на следующий день. Но не стоит оставлять его в холодильнике более чем на 4 дня.

Итак, мы поговорили о том как приготовить грибной суп из грибов, рецепт дали, осталось только рассказать чем полезен этот суп.

Польза грибного супа

Этот суп редкий пример сытного, вкусного и одновременно низкокалорийного блюда. Грибы на 85-95% состоят из воды, поэтому при их употреблении можно не бояться за фигуру. Однако сторонникам здорового питания стоит воздержаться от пассировки ингредиентов (особенно на сливочном масле), так как от этого энергетическая ценность сразу подскочит в разы. В грибном супе много белка, поэтому его обожают вегетарианцы.

Грибница также незаменимый пункт в постном меню. Главное, не забывать о правилах осторожности при использовании дикорастущих грибов, чтобы удовольствие и польза не обернулись неприятностями.

На основе грибного бульона можно приготовить массу вкусных первых блюд, а если добавить овощи, перловку, фасоль или чечевицу, получится сытный грибной суп. Часто грибные бульоны комбинируют с другими типами бульонов (например, мясными или куриными). Грибной бульон хорош сам по себе, но можно немного поэкспериментировать и добавить в блюдо сливочный сыр, зеленый горошек и другие продукты. Для аромата и пикантности можно кинуть в суп пропущенный зубчик чеснока и черный перец горошком.

Грибной бульон можно приготовить из свежих или сушеных грибов. Самый доступный способ - это использовать обычные покупные шампиньоны, к тому же они не требуют длительной варки. С грибами лесными задача несколько усложняется, так как обрабатывать такие грибы следует очень тщательно. Если используются сушеные грибы, их предварительно вымачивают несколько часов, затем варят на медленном огне примерно час.

Грибной бульон - подготовка продуктов и посуды

Для приготовления грибного бульона много посуды не требуется: нужна кастрюля на 2-3 литра, сковорода для пассировки овощей, разделочная доска с ножом, дуршлаг и миска для вымачивания сушеных грибов. Также понадобится марля для того, чтобы процедить бульон от осадка.

Свежие грибы следует тщательно промыть и измельчить. Лесные грибы необходимо предварительно перебрать от мусора и испорченных «экземпляров». Если используются сушеные грибы, их промывают и вымачивают в воде несколько часов (не менее трех-четырех).

Рецепты грибного бульона:

Рецепт 1: Грибной бульон

Если нет возможности или желания собирать лесные грибы, но ароматного грибного бульона, тем не менее, хочется, можно пойти в магазин и купить обычных шампиньонов. Эти грибы доступны круглый год, поэтому побаловать семью ароматным грибным супом можно когда угодно. В данном рецепте грибного бульона вместе с шампиньонами также используются морковь и лук.

Требуемые ингредиенты:

• 15-20 шт. шампиньонов (в зависимости от желаемого объема супа);
• Луковица;
• Морковь;
• Картошка - 2 клубня;
• Соль;
• Черный перец.

Способ приготовления:

Грибы прополаскиваем и нарезаем кусочками. Сильно не мельчим, так как в процессе тепловой обработки шампиньоны увариваются. Картошку очищаем от кожуры, режем некрупными брусками. Наливаем в кастрюлю нужное количество воды и помещаем на плиту. В сковородку наливаем ложку подсолнечного масла и выкладываем шампиньоны, прожариваем на умеренном огне, постоянно помешивая, примерно пять минут. После закипания воды кидаем картошку. Минут через 20 можно добавить грибы. Морковь трем на терке, лук измельчаем. Пассируем овощи в масле (можно в той же сковородке, где готовились грибы) в течение нескольких минут. Закладываем овощи в бульон. Незадолго до окончания варки солим суп и перчим. Варим бульон до готовности всех продуктов, прежде всего, ориентируемся на картофель, так как грибы не требуют длительной тепловой обработки. Настаиваем грибной бульон примерно 15 минут и подаем. Можно добавить в тарелку рубленой зелени.

Рецепт 2: Грибной бульон из сушеных грибов

Простой способ приготовления вкусного грибного бульона из сушеных грибов. Тем, кто делает заготовки, наверняка придется по душе такой рецепт. Здесь также используются лук с морковью и корень петрушки. Такой бульон может стать основой для разнообразных первых блюд.

Требуемые ингредиенты:

• Грибы сухие - 60 г;
• Репчатый лук;
• 2 моркови;
• Корень петрушки;
• Соль.

Способ приготовления:

Грибы несколько раз прополаскиваем в воде, затем заливаем двумя литрами воды и оставляем на несколько часов. После того, как грибы набухнут, жидкость от замачивания сливаем в отдельную емкость и процеживаем, сами грибы прополаскиваем еще раз. Заливаем грибы процеженной водой и начинаем варить. Лук разрезаем на несколько частей, морковку чистим, споласкиваем и так же крупно нарезаем. Корень петрушки разрезаем на 2-3 части. Коренья с овощами добавляем после закипания. Варим грибной бульон на несильном огне 45-60 минут. По истечении указанного времени он будет готов. Его необходимо процедить от всех продуктов, затем снова слить в кастрюлю. Образовавшийся осадок нужно слить. Выбираем из овощей грибы, споласкиваем и измельчаем. Кидаем их в суп и провариваем еще немного.

Если грибы заранее не вымачивались, варить суп следует не меньше трех часов на несильном огне. Овощи с кореньями можно выложить в бульон через полтора часа после закипания.

Рецепт 3: Грибной бульон с зеленым горошком

Еще один способ приготовления грибного бульона, где основная «изюминка» заключается в подаче. Для этой цели используется зеленый горошек. Его нежный вкус отлично сочетается с любыми вареными грибами. Блюдо, приготовленное таким образом, выходит сытным и питательным.

Требуемые ингредиенты:

• Шампиньоны;
• Перец горошком;
• Соль;
• Коренья;
• Сливочное масло;
• Зеленый горошек.

Способ приготовления:

Грибы прополаскиваем, разрезаем на четыре части, заливаем водой. Как вода закипит, убавляем огонь и провариваем минут 15, далее кидаем перец, кусочки кореньев и разрезанную на части луковицу. Слегка присаливаем. Варим бульон до готовности, после чего процеживаем от специй, лука и кореньев и сливаем обратно в кастрюлю. Шампиньоны отделяем и режем небольшими кусочками. Кидаем сливочное масло, кипятим минуты три и выключаем огонь. Раскладываем по тарелкам грибы с зеленым горошком и наливаем бульон.

Рецепт 4: Грибной бульон с плавленым сыром

Несмотря на простоту приготовления, такой грибной бульон получается очень вкусным, сытным и питательным. Плавленый сыр прекрасно сочетается с любыми грибами и придает блюду нежный сливочный вкус. В данном рецепте используются свежие шампиньоны.

Требуемые ингредиенты:

• ½ кг свежих шампиньонов;
• Плавленый сыр без вкусовых добавок - 300 г;
• Лук - 1 шт.;
• Морковь;
• Чеснок - два зубчика.

Способ приготовления:

Луковицу чистим и измельчаем ножом (или в блендере). Грибы споласкиваем и нарезаем. Морковь промываем и трем. Жарим лук на сливочном масле примерно 8-10 минут, часто помешивая. Выкладываем к нему морковь и жарим еще несколько минут. Далее добавляем к овощам шампиньоны, прикрываем сковородку крышкой и тушим массу на медленном огне 17 минут. Закладываем овощно-грибную массу в кастрюлю и заливаем полутора литрами воды. После закипания провариваем минут 10, затем бросаем плавленый сыр и пропущенный через пресс чеснок (по желанию). Снова доводим до кипения и варим 2-3 минуты до растворения сыра. Оставляем сливочный грибной бульон настаиваться, после чего подаем.

Рецепт 5: Грибной бульон с фасолью

Оказывается, всего из двух ингредиентов можно приготовить сытное первое блюдо, которое, к тому же, еще и очень вкусное. Для вкуса и аромата в грибной бульон также добавляется репчатый лук.

Требуемые ингредиенты:

• По 160 г грибов и фасоли;
• Томатная паста;
• Соль;
• Сливочное масло;
• Белый хлеб.

Способ приготовления:

Если используются сухие грибы, их необходимо промыть и замочить на 3-4 часа в воде. Из замоченных грибов варим грибной бульон около одного часа, потом его процеживаем. Грибы режем некрупными кусочками. Фасоль также следует предварительно вымочить в течение нескольких часов, затем отварить до готовности. Отварную фасоль откидываем на дуршлаг. Лук мелко рубим и обжариваем на сливочном масле, далее выкладываем к нему томатную пасту и тушим еще несколько минут. Выкладываем в суп лук, фасоль и измельченные грибы. Варим суп минут 15-20, в конце приготовления подсаливаем по вкусу. Хлеб режем небольшими кусочками и подсушиваем в духовке. Подаем грибной бульон с фасолью вместе с хрустящими гренками. По желанию можно также добавить в тарелку рубленую зелень.

Шампиньоны можно сразу поставить вариться или же предварительно обжарить с луком или отдельно - с обжаренными грибами суп получается намного ароматнее;

Грибы не нуждаются в большом количестве специй и приправ, поэтому рекомендуется ограничиться солью, черным перцем и чесноком;

Грибной бульон станет гораздо ароматнее и насыщеннее, если добавить в него крупно нарезанные коренья и лук, бульон после варки необходимо процедить.

Сбор грибов --

В тенистой глуши грибов меньше, чем на пятачках, освещенных солнцем.
-- Совет сомнительный особенно для рыжиков и сыроежек, предпочитающих тень и растущих над ручьями в оврагах.

Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у основания которых имеется клубневидное утолщение (как у красного мухомора), и не пробуйте их.
-- Вкусный Кесарев гриб имеет все выше описанные признаки и при этом считается царским блюдом.

Не пробуйте сырые грибы!
-- Во многих книгах о грибах как раз этот способ помогает определить съедобность и не испортить партию собранных грибов похожим, но не вкусным или горьким сородичем.

Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить - они испортятся.
-- Это не вполне верно для грибов собираемых "на засолку". Волнушки и грузди "с под дождя" необыкновенно вкусны в посоле.

Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.
-- Абсолютно бесполезный совет. Бархатистые Красные боровики, Обабки, Маслята, Сыроежки всех цветов, да и многие другие из грибов с яркой окраской шляпки вкусны и полезны.

Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.
-- Сморчки и опята в засолку так же не хороши как грибная лапша и трутовики.

Грибы, содержащие млечный сок - волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие, перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После обваривания их надо промыть холодной водой.
-- Классика соления грибов горячим и холодным посолом хорошо описана в соответствующем разделе нашего сайта.

Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.
-- Лук вообще желательно добавлять только при подаче на стол. А консервировать его можно лишь маринуя. В засолку лук не добавляется.

Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания. Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба - аппетитную хрупкость и крепость.
-- Хороший совет. Хрен как и многие пряные листья хорошо придает соленым грибам вкус и аромат.

При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.
-- Это классика посола, смело можете следовать этому совету на практике.

Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.
-- Лучше всего для хранения подойдет погреб или холодильник.

Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.
-- Плесень не появится если в соленые грибы периодически добавлять каплю уксуса и растительное масло.

Хранят соленые грибы при температуре 2-10°С. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто - для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.

Маринование -

Помните о возможности ботулизма и других бактериальных заболеваний в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов.
-- Следует помнить, что бактерии ботулинос вырабатывают свой смертельно опасный токсин только при жесточайшей нехватке кислорода (т.е. внутри герметично закрытых консервных банок) и при температуре выше +18 гр. С. При хранении консервов при температуре ниже +18 гр. С (в холодильнике) образование в консервах ботулотоксина невозможно.

Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.
-- Классический совет применяемый при любой варке.

Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены.
-- Из чего же тогда варился маринад и образовывалась пена?

Варить грибы в маринаде надо 10-25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.
-- Трудно будет следовать этому совету при мариновании уже отваренных грибов.

Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой.
-- Правда это не защитит от дальнейшего почернения маринованных грибочков.

Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.
-- Стоит рассматривать этот совет как бесполезный. Лучше вскипятить маринад и только потом чистить и резать грибы.

Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 минут, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.
-- Вообще то валуи лучше готовить и мариновать только отдельно от других грибов тем более лисичек. А сами лисички консервировать лучше в жареном на масле виде.

Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придаст им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.
-- Указанные специи конечно хороши, но вкус грибов при этом будет стандартизирован и отличить боровики от опят или шампиньонов на вряд ли удастся.

Съедание грибов -

Никогда не ешьте слишком много грибов (в каком бы то ни было виде). Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения; самые лучшие грибы, съеденные в неумеренном количестве, могут вызвать у людей с ослабленным и неправильным пищеварением тяжелые и даже опасные расстройства желудка.

И как тут не вспомнить о пользе "лесного мяса" воспеваемой в научных и около научных статьях разного рода. Переедание - вред! И это относится не только к грибам, но и к любым продуктам питания. А что касается желудка и пищеварения, то пока науке не известны факты ожирения вызванные перееданием грибов даже самых, что ни на есть лучших.

Салаты и закуски
Салат из белых грибов

500 г свежих грибов, 2 cm. ложки растительного масла, столовый уксус, перец, ягоды, брусники или рябины.

Грибы отварить, нарезать дольками, посыпать красным или черным перцем, заправить растительным маслом, уксусом. На горку салата положить гроздь брусники или кисть спелой рябины.

Первые блюда

Грибной отвар

200 г свежих белых грибов или 40 г сушеных, вода, соль.

Очистить и вымыть грибы. Отварить их на слабом огне в течение получаса. Сушеные грибы промыть и замочить в холодной воде на 2-3 часа, затем варить их в той же воде 40-50 минут до мягкости. Отвар процедить, добавить соль и подать в чашках к пирожкам с мясом и луком. Отвар можно использовать для соусов и супов, из отварных грибов приготовить отдельное блюдо.

Грибной бульон с домашней лапшой

15-20 сушеных белых грибов, 1-2 cm. ложки сливочного масла, 1 стакан муки, 1 яйцо, соль, зелень укропа и петрушки.

Приготовить грибной бульон, процедить его, заправить сливочным маслом, посолить, поставить на огонь для прогревания. Грибы нарезать соломкой.

Для приготовления домашней лапши пшеничную муку просеять, вбить в нее сырое яйцо, добавить немного воды и замесить. Тесто очень тонко раскатывают, подсушивают, нарезают соломкой. Лапшу отварить и, соединив с грибами, перемешать. При подаче на стол положить в тарелку лапшу с грибами, залить горячим грибным бульоном, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Грибной бульон с фрикадельками

15-20 сушеных белых грибов, 5-6 луковиц, 3- 4 cm. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 cm. ложки муки, "/4 стакана молока, 40-50 г белого хлеба,соль, перец, зелень

Мелко порубить отваренные грибы. Бульон процедить, заправить сливочным маслом, добавить в него слегка обжаренный на сливочном масле лук и прогреть на огне.

В отваренные и порубленные грибы добавить лук, обжаренный на сливочном масле, и белый хлеб, намоченный в молоке. Все пропустить через мясорубку. Муку прогреть со сливочным маслом, развести горячим молоком до густоты сметаны. Положить соус в грибную массу, посолить, добавить 2 сырых яйца и все хорои-. перемешать. Из полученной массы сделать фрикадельки, опустить их в кипящую подсоленную воду. Как только фрикадельки всплывут, переложить их в тарелки, залить грибным бульоном, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Харчо с грибами

40 г сушеных белых грибов, 2 луковицы, 2/a стакана отварного риса, 2 cm. ложки сливочного масла, 5 кислых слив, 4 дольки чеснока, перец, лавровый лист, зелень петрушки и укропа.

Грибы замочить на 2-3 часа в холодной воде, затем крупно нашинковать. Чеснок растереть с солью. Измельченный лук вместе с томатом-пюре поджарить на масле. Добавить сливы и рис. Все продукты положить в воду, в которой замачивались грибы. Варить 40-50 минут, перед окончанием варки положить специи. Заправить мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Суп-пюре из белых грибов

600 г свежих белых грибов, 50 г сливочного масла, 30 г муки, 2 л кипятка, 200 г сметаны, 3 яйца

В кастрюле растопить масло, положить и поджарить белые грибы. Отдельно прогреть масло с мукой и водой, хорошо размешать и влить в грибы. Добавить кипяток, посолить и кипятить до загустения. Желтки растереть со сметаной, добавить в суп, хорошо перемешать и поставить на огонь, не доводя до кипения.

Суп-лапша грибная

100 г сушеных белых грибов, 2 л воды, 2 луковицы, 2 морковки, 1 корень петрушки, 200 г домашней лапши, 1 cm. ложка сливочного масла, соль.

Для лапши: 200 г муки, 2 cm. ложки воды, 3-4 яйца, соль.

Из подготовленных грибов, кореньев и одной луковицы сварить бульон. Когда грибы станут мягкими, вынуть их из кастрюли, мелко покрошить и поджарить на сливочном масле с добавлением мелко нашинкованного лука.

Для приготовления лапши муку высыпают горкой на стол, делают в ней углубление, выливают туда яйца, растертые с солью, воду. Замешивают крутое тесто. Дать тесту постоять и очень тонко раскатать скалкой. При раскатывании периодически опылять тесто мукой. Нарезать тесто лентами шириной 5-6 см и сложить ленты одна на другую, пересыпая мукой. Нашинковать лапшу, разрезая ленты поперек как можно мельче. Растрясти лапшу по столу на полотенце, чтобы лапшинки отделились одна от другой, и дать ей подсохнуть.

Лапшу обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой и опустить в суп. Туда же добавить обжаренные грибы. Суп еще раз хорошо прокипятить.

Грибной суп с лапшой вегетарианский

7-8 шт. крупных сушеных белых грибов, 1,5л воды, 2-3 картофелины, "/г стакана растительного масла, луковица, по 1 корню моркови и петрушки; соль, перец, лавровый лист.

В крепкий грибной бульон положить нарезанный кубиками картофель и довести до кипения. Лапшу домашнего приготовления поджарить в сухом виде на растительном масле до светло-коричневого цвета, добавить в бульон, варить до готовности. Заправить суп мелко нарезанными отварными грибами, пассерованными на растительном масле кореньями и луком, посолить и поперчить.

Суп грибной с ушками

50 г сухих белых грибов, 2 луковицы, 1 морковь, 3 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, соль и перец по вкусу, 100 г масла

Сварить грибы до мягкости. Бульон процедить. Грибы промыть в проточной воде. Луковицу и морковь мелко порезать, положить в маленькую кастрюльку, добавить 50 г масла, влить 1 стакан воды, закрыть крышкой. Тушить на слабом огне до тех пор, пока жидкость не выпарится и морковь не будет мягкой. Положить готовые коренья в бульон, посолить и прокипятить его. Вторую луковицу мелко порубить и обжарить на оставшемся масле до светло-желтого цвета, туда же положить мелко нарубленные грибы, поперчить, посолить и обжарить вместе с луком. Подлить немного бульона, чтобы фарш был сочным. Приготовить тесто, хорошо его вымесить, тонко раскатать, порезать ножом на квадратики. Подложить на каждый квадратик немного грибного фарша, соединив два противоположных угла теста и защипав края (должна получиться форма ушков). За 15 минут до подачи супа опустить ушки в горячий бульон и сварить. Готовые ушки всплывут наверх. Подавать со сметаной.

Суп из белых грибов с кабачками

300 г свежих грибов, 300 г кабачков, 2 картофелины, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 помидор, 1 cm. ложка сливочного масла, соль, зелень лука и петрушки.

Картофель нарезать кубиками, коренья - тонкими кружочками, зеленый лук измельчить. Все компоненты пассировать на маргарине. Свежие грибы очистить, промыть, нашинковать и варить в течение получаса. Затем добавить пассированные коренья и картофель. Нарезанные кубиками кабачки и ломтики помидоров опустить в суп за 10 минут до окончания варки. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.

Капустняк

5-6 сушеных белых грибов, 300 г копченого мяса, 1,5 л воды, 300 г капусты, 50- 75 г шпика, 1 луковица, 1 cm. ложка муки, зелень, соль.

Копченые свиные ребрышки с размоченными мелко нарезанными сушеными грибами залить водой и варить до готовности; добавить мелко нарезанную суповую зелень и разведенную процеженным мясным бульоном квашеную капусту. Обжарить нарезанный кубиками шпик с луком, добавить муку и заправить пассеровкой суп. Подавать с отварным картофелем, посыпанным подрумяненными кубиками шпика.

Грибная солянка

25 г сушеных белых грибов, 100 г соленых грибов, 2 стакана свежей нарезанной капусты, Г/г стакана квашеной капусты, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 2 помидора, 2 cm. ложки сливочного масла, 12 маслин, 2 cm. ложки измельченного укропа, 3 cm. ложки сметаны, "/г лимона, 6 горошин черного перца, лавровый лист, соль.

Грибы промыть в воде и замочить на 2-3 часа. Затем отварить, процедить, нарезать соломкой и вместе с шинкованными морковью, петрушкой и сельдереем снова опустить в отвар. Свежую и квашеную капусту, измельченные помидоры и лук тушить с маслом до мягкости. Подготовленную капусту и грибы соединить с бульоном, добавить пряности и варить около 15 минут на слабом огне. Солянку заправить сметаной и лимонным соком.

Вторые блюда

Грибы, запеченные в сметане с сыром

1 кг свежих белых грибов, 40 г сливочного масла, 30 г сыра, 1 стакан сметаны.,1 cm.ложка муки, укроп, соль.

Очищенные и тщательно промытые молодые грибы положить на 5-6 минут в кипящую воду, затем слить ее, грибы порезать на мелкие кусочки и жарить 15-20 минут в масле. Потом добавить в грибы муку, сметану и кипятить 3-5 минут. Сваренные грибы положить в глубокую сковороду или другую посуду, густо посыпать сверху тертым сыром и запечь в духовке. Подать с укропом.

Рулет мясной с грибами

250 г свежих грибов, 400 г говядины, 100 г свинины, "/г стакана сухарей, "/г стакана сметаны, 3 cm. ложки сливочного масла или маргарина, 1 яйцо,3/4 стакана воды, соль, перец, зелень петрушки.

Мясо пропускают через мясорубку, добавляют смешанные с водой толченые сухари, сметану, яйцо и приправы, взбивают до получения однородной массы, придают ей форму круглого хлебца и запекают (45-50 минут), периодически смазывая маслом или маргарином и смачивая мясным отваром. Целые (мелкие) или разрезанные пополам (более крупные) грибы тушат с оставшимся маслом. За 10-15 минут до готовности добавляют сметану и соль. Перед употреблением рулет заливают тушеными грибами и посыпают измельченной зеленью.

Грибной гуляш

500 г свежих грибов, 80-100 г репчатого лука, 2-3 cm. ложки жира или растительного масла, 1 стручок сладкого перца, 1 стакан сметаны, 1 cm. ложка муки, 1 cm. ложка томата-пюре, 1 cm. ложка воды или грибного отвара, соль, молотый душистый перец

Грибы и лук нарезают продольными кусочками, поджаривают в масле до появления слегка румяного цвета, добавляют измельченный стручок перца и тушат до готовности. Затем посыпают мукой, добавляют томат-пюре и сметану, подливают немного отвара или воды, заправляют солью, молотым перцем и тушат еще несколько минут.

Грибы, тушенные с орехами

500 г свежих белых грибов, 300 г очищенных грецких орехов, 2 cm. ложки растительного масла, 2 cm. ложки уксуса, соль, зелень петрушки и укропа, 2 дольки чеснока.

Очищенные, хорошо промытые грибы крупно нарезать, сложить в кастрюлю, посолить, влить масло и тушить до готовности. Орехи потолочь с зеленью и чесноком, посолить по вкусу, перемешать с уксусом. Все соединить с грибами, дать покипеть 5-10 минут. Подавать лучше в горячем виде.

Белые грибы, жаренные в масле

500 г свежих грибов, 3-4 cm. ложки муки, 2-3 cm. ложки масла, соль, зелень петрушки или укропа.

Свежие грибы очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить. Нарезав их крупными ломтиками, посолить и обжарить в масле с обеих сторон. Когда вода, выделяемая грибами, полностью выкипит, посыпать мукой и еще раз прожарить. Подать на этой же сковороде, украсив мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. В качестве гарнира можно подать жареный картофель.

Грибы, жаренные с картофелем

500 г свежих белых грибов, 2 картофелины, 1 луковица, 1 cm. ложка сливочного масла, 1 cm. ложка муки, 4 cm. ложки сметаны. соль, перец, зелень петрушки.

Подготовленные грибы и картофель нарезать. Картофель поджарить с маслом до полуготовности, после чего положить в него грибы и жарить до готовности. Затем добавить слегка пассированный лук, муку, перец, заправить сметаной и кипятить 10 минут. Перед подачей на стол грибы выложить на тарелку, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Грибы белые под соусом

500 г свежих грибов, 1 луковица, 2 cm. ложки масла, 42 стакана сливок, гвоздика, соль.

Грибы очистить, промыть и отварить. В кастрюлю положить мелко нашинкованный лук с маслом, все залить сливками и дать вскипеть. Потом добавить зеленый лук, гвоздику и хорошо уварить. Подать в соуснике.

Грибы табака

600 г свежих белых грибов, 20 г чеснока, 15 г муки, 60 г растительного масла, 300 г соуса или 200 г сметаны.

С двух сторон грибы натереть солью, нашпиговать чесноком, посыпать перцем, слегка мукой. Положить на горячую сковороду в разогретое масло, закрыть крышкой и прижать ее сверху грузом. Грибы обжарить с двух сторон до румяной корочки. При подаче полить томатным соусом или сметаной.

Сушеные грибы, жаренные в сметане

40 г сушеных белых грибов, 2 чайные ложки масла, 1 луковица, Г/2 ст. ложки сметаны, l/2 стакана молока, зеленый лук, соль.

Сухие грибы перебрать, хорошо промыть, залить горячим кипяченым молоком. Когда молоко, полностью впитается, грибы нашинковать брусочками, слегка обжарить их с луком, залить сметаной, посолить, прокипятить, посыпать зеленым луком.

Рагу лесоруба

500 г свежих белых грибов, 3-4 картофелины, 1 небольшой кочан капусты, горох, 1 кубик мясного бульона, 1 лук-порей, 0,5 л молока, 1 плавленый сырок, помидоры, соль, перец, петрушка.

Вскипятить в кастрюле 0,5 литра воды и растворить в ней кубик мясного бульона. В кипящий бульон мелкими ломтиками нарезать картофель, морковь, цветную капусту. Дать овощам провариться 5 минут, после чего добавить горох и немного томата-пасты. Плотно прикрыть кастрюлю крышкой и довести овощи до готовности. Нарезанные грибы и лук подрумянить на жире и добавить молоко. Плавленый сырок небольшими кусочками добавить в кипящий молочный бульон, после чего овощи приправить специями. Осторожно помешивая овощи, влить молочный бульон. Сверху рагу украсить ломтиками помидоров, посыпать петрушкой и подать горячим.

Жареное филе с грибами и сметаной

1 кг говяжьей вырезки/2 cm. ложки растительного масла, 1-2 cm. ложки горчицы, 1 чайная ложка муки, 1 cm. ложка масла сливочного, 50 г грибов сушеных белых, 200 г сметаны, соль по вкусу.

Обмытое мясо смазать растертой с растительным маслом горчицей и подержать 2 ч в закрытой посуде. Затем слегка обтереть от лишней горчицы, посыпать солью и мукой, подрумянить со всех сторон в сильно отколерованном жире. Переложить мясо вместе с жиром, в котором оно жарилось, в другую посуду, подлить бульон из грибов и поставить на 20-25 мин, закрыв крышкой, в духовку. Готовое мясо порезать широкими ломтями поперек волокон, положить на блюдо, залить соусом. К мясу можно подать жареный картофель и салат из свежих огурцов.

Приготовление соуса. В оставшийся в жаровне соус из-под мяса положить отваренные и порубленные белые грибы, влить подсоленную сметану, размешанную с мукой и разбавленную оставшимся грибным бульоном. Вскипятить. Этим сорусом слегка облить нарезанное мясо. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.

Котлеты из грибов

400 г белых грибов, Г/г стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, 6 килек, 2 луковицы, мускатный орех, перец, белый хлеб.

Свежие грибы ошпарить кипятком, обсушить, очень мелко порубить, прибавить сливки, сливочное масло, яйца, немного перца, мускатного ореха, мелко нарезанную кильку и испеченные луковицы. Все это смешать с таким количеством сухого, натертого на терке белого хлеба, чтобы из массы можно было сделать котлеты. Дать массе постоять полчаса, чтобы хлеб разбух. Сделать котлеты и поджарить их в масле. Подать горячими.

Котлеты из сушеных белых грибов

100 г сушеных грибов, 1 стакан вареного риса, 3 cm. ложки рубленой петрушки, мускатный орех, соль.

Сушеные грибы тщательно промыть, сварить в воде и мелко порубить. Смешать грибы с рубленой петрушкой и рисом, заправить солью и мускатным орехом, сформировать котлеты, посыпав их мукой. Окунуть котлеты в кляр и поджарить на масле. Подать с зеленым горошком.

Котлеты крестьянские с грибами

5-7 крупных сушеных белых грибов, 1 луковица, 500 г свинины, 1-2 яйца, 100 г свиного сала, 3-4 cm. ложки сухарей, 1 cm. ложка муки, соль, перец.

Отваренные измельченные грибы слегка обжарить с луком, посолить и поперчить. Свиную корейку нарезать на котлеты с косточкой, отбить, посолить, поперчить. На отбивные котлеты уложить фарш, свернуть котлеты, запанировать в яйце и сухарях и обжарить на сале. На косточки надеть папильотки, полить котлеты соком от жаренья.

Картофельное суфле с грибами

25 г сушеных белых грибов, 600 г картофеля, 50 г масла, 3 яйца, 1 стакан молока, 2 cm. ложки муки, 1 cm. ложка тертого сыра.

Для соуса: 2 стакана грибного бульона, 100 г сметаны.

Белые сушеные грибы сварить, процедить, покрошить. Отварить в подсоленном кипятке картофель, очистить, протереть. Влить растопленное масло, молоко, размешать. Добавить 3 желтка, опять перемешать. Выложить в глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать грибной соус, приготовленный на оставшемся грибном бульоне: муку подрумянить на масле, развести грибным бульоном, вскипятить, размешивая, добавить сметану и грибы, посолить и прокипятить.

Голубцы с грибами

100 г сушеных белых грибов, 1 стакан перловой крупы, 3 луковицы, 200 г свиного фарша, 100 г свиного сала, 4 яйца, 1 стакан сметаны,! кочан (крупный) свежей капусты, соль. Кочан капусты сварить до полуготовности в слегка подсоленной воде, отжать. Отваренную перловую крупу обжарить со свиным салом. Сушеные грибы замочить в холодной воде на 2-3 часа, отварить и отцедить, нарезать соломкой и поджарить с луком. Крупу и грибы перемешать со свиным фаршем, солью и яйцами. Полученную массу разложить на листы капусты и завернуть в виде конвертов. Затем сложить в кастрюлю, залить грибным отваром и сметаной, тушить на медленном огне или в духовке до готовности. Подать с соусом, в котором тушились голубцы.

Голубцы из квашеной капусты с грибами

100 г сушеных белых грибов, кочан квашеной капусты, 300 г риса, 1 луковица, 1 стакан томатного соуса, 2 cm. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Кочан квашеной капусты аккуратно разобрать на листья. Заранее подготовленные грибы отварить, мелко покрошить, обжарить с нашинкованным луком и смешать с отварным рисом. Фарш посолить, поперчить, жарить еще 5-6 минут, затем начинить им голубцы. Голубцы слегка обжарить, сложить в кастрюлю, залить грибным бульоном и варить до готовности. В конце добавить томатный соус.

Грибы в кабачках

5-7 сушеных белых грибов, по 1 моркови и корню петрушки, 1 луковица, 1-2 cm. ложки масла, 1 cm. ложка муки, 3-4 помидора, 1 стакан грибного отвара, соль, сахар, черный молотый перец, петрушка.

Отваренные грибы мелко нарубить, смешать с обжаренными в масле репчатым луком, морковью и корнем петрушки, посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью петрушки. Кабачки разрезать вдоль, ложкой очистить от семян, заполнить грибами, уложить в сотейник, залить соусом из растертых помидоров, муки и грибного отвара, приправленного солью, сахаром и специями, запечь в духовке. Подать с гарниром из горячего картофеля.

Рыба, фаршированная грибами

1 кг рыбы, 1 cm. ложка масла, 1 cm. ложка муки, 1 стакан рыбного бульона, 200 г белых грибов, 2 яйца,3/4 стакана сухарей панировочных, 1-1/2 стакана фритюра.

Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать косыми филеями, надрезать каждый пополам не о конца, нафаршировать, сложить куски вдвое, чтобы фарш полностью был закрыт ими, посолить, обвалять в муке 2 раза, смочить в яйце и 2 раза обвалять в сухарях. Поджарить во фритюре, посыпать зеленью. Подавать с растопленным маслом.

Приготовление фарша. Растереть муку и масло, посолить, постепенно развести горячим бульоном, вскипятить и перемешать с тушеными грибами. Остудить.

Треска, щука, сом, налим с грибами

200 г свежих белых грибов, 1 кг рыбы, 42 cm. ложки сливочного масла, 3-4 горошины душистого и черного перца, 2 лавровых листа, 1 луковица, корень петрушки и сельдерея, тимьян или чабрец, соль.

Все специи и нашинкованные коренья отварить в течение 7-10 минут. Полученным пряным отваром залить небольшие куски рыбы так, чтобы он покрывал ее наполовину, и рыбу отварить. Заранее подготовленные грибы тонко нарезать и отварить, почти не добавляя воды, в собственном соку. Заправить по вкусу маслом и солью. Рыбный бульон слить и приготовить на нем соус. Рыбу выложить на блюдо, гарнировать грибами, полить соусом и посыпать зеленью укропа или петрушки. Подавать с отварным картофелем.

Белые грибы в сметане

1 кг свежих очищенных грибов, 1 луковица, 150 г масла, 1 cm. ложка муки, 300 г сметаны,3/4 стакана бульона, соль и перец по вкусу, зелень петрушки.

Очистить от кожицы ножки грибов, хорошо промыть все грибы, порезать ломтиками, положить в кастрюлю, закрыв крышкой. Поставить на огонь. Когда грибы дадут сок, слить его, положить в грибы 2 ст. ложки масла и отдельно поджаренный рубленый лук, добавить соль и перец по вкусу и прожарить все вместе. В поджаренные грибы влить сметану, размешанную с мукой и разбавленную бульоном, и тушить до тех пор, пока соус не загустеет и грибы не станут мягкими. Подавать в глубокой чашке, посыпав зеленью петрушки. .

Яйца, фаршированные грибами

25 г сушеных белых грибов, 8 сырых яиц, 1 луковица, 2 cm. ложки топленого масла, 2 cm. ложки сметаны, 2 cm. ложки майонеза, 1 cm. ложка соуса «Южный», зелень петрушки, соль.

Сваренные вкрутую яйца очистить, срезать тупые концы яиц, вынуть желтки и растереть их. Отваренные грибы мелко порубить и соединить с поджаренным луком и растертыми яичными желтками. Посолить. Приготовленным фаршем заправить яйца, прикрывая сверху шляпками из белков. Полученные таким образом «грибочки» поставить вертикально на тарелку, залить соусом и украсить зеленью петрушки. Соус приготовить из майонеза, сметаны, соуса «Южный».

Запеканка с белыми грибами

100 г сухих грибов, 2 городские булки, 2 cm. ложки масла топленого, 3 cm. ложки панировочных сухарей, 1/2 стакана сметаны, 1 cm. ложка тертого сыра, 1 яйцо.

Грибы накануне хорошо промыть в нескольких водах, положить в кастрюльку, залить 4 стаканами воды. Утром в этой же воде сварить до мягкости. Готовые грибы вынуть и нарезать лапшой. В бульон всыпать сухари, шинкованные грибы, добавить сметану и хорошо прогреть на паровой бане, не давая кипеть. С булок снять корки, нарезать булки на тонкие ломтики и обжарить их с одной стороны на масле. На глубокую сковороду выложить всю грибную массу, сверху покрыть поджаренными ломтиками (поджаренной стороной вниз) булки, складывая их так, чтобы один конец ломтика находил на другой. Сверху всю запеканку смазать яйцом, обильно посыпать сыром и запечь. Подать на той же сковороде. Отдельно подать сметану.

Эльмира Меджитова