В продуктах питания – одна из наиболее актуальных тем, связанных с сохранением нашего здоровья. Нитраты представляют собой соли азотной кислоты и являются естественным продуктом обменных реакций живого организма. Сами по себе они не обладают выраженной токсичностью, но при их восстановлении (в том числе при разморозке) образуются токсичные нитриты. Именно нитриты, количество которых превышает допустимую норму, оказывают опасное воздействие на организм, могут вызвать сильное отравление и даже способствовать образованию раковых опухолей.

Интенсивное использование минеральных и органических удобрений в агрономическом секторе сельского хозяйства привело к значительному повышению азотсодержащих соединений в почве, попаданию их в грунтовые воды, что поспособствовало возрастанию количества нитратов в сельскохозяйственной и прочей растительной продукции. Именно растительная пища является основным источником (до 70%) пищевых нитратов. Гораздо меньше их в воде (около 20%), и незначительное количество соединений азотной кислоты находится в мясной продукции и консервах (не более 6%), поэтому в первую очередь следует контролировать уровень концентрации нитратов в продуктах растительного происхождения, чтобы обезопасить себя от негативных последствий.

Особенно важно осуществлять контроль растительной продукции, предназначенной для диетического и детского питания. Если для взрослого организма дневная норма потребления нитратов не должна превышать 300 мг (из расчета 5 мг на 1 кг веса), то для детей не рекомендуется попадание в организм более 6 мг нитратов в сутки, а для малышей, не достигших трехмесячного возраста, необходимо и вовсе исключить потребление пищи, в которой могут присутствовать эти небезопасные соединения.

Какие же существуют способы определения концентрации нитратов в употребляемых овощах и фруктах? Внешний осмотр плодов, ягод, вегетативной части растений может дать лишь приблизительную информацию о количестве содержащихся в них нитратов, да и то далеко не всегда. Об избытке этих веществ свидетельствуют значительные размеры, глянцевая поверхность и очень яркая окраска плодов, более темные нижние листья (у вегетирующих растений), наличие пустот и желтые прожилки в мякоти (арбузы), белая сердцевина (корнеплоды), трещины или восковой налет (виноград) на поверхности кожуры.

Но такой метод оценки не гарантирует получение надежной и правильной информации, поэтому разработаны и применяются также другие способы определения количества нитратов. Один из них предусматривает получение информации о качественном и полуколичественном содержании нитратов с помощью аналитической химии и представляет собой лабораторное исследование, основанное на применении различных реагентов (дифениламина, антипирина и стрептоцида, реактива Грисса). Так, например, в результате нанесения 1%-ного раствора дифениламина и нескольких капель серной кислоты на срез овоща или фрукта (либо же для этой цели готовится рабочий раствор из мякоти плода) происходит окрашивание поверхности (раствора) в определенный цвет, интенсивность которого напрямую зависит от концентрации нитратов. Результат затем сравнивается со специальной контрольной таблицей, согласно которой делается заключение о количестве содержащихся в продукте нитратов.

Самые надежные методы определения концентрации нитратов растительных продуктов базируются на получении их физико-химических показателей и включают различные варианты исследований, предусматривающие применение электрохимии, хроматографии, спектро- и фотометрии, хемилюминесценции. Но для проведения подобных анализов необходимо использование сложного оборудования, что делает их недоступными для бытового применения. В повседневной жизни простота и точность проверки нитратов обеспечивается портативными нитрат-тестерами, отличающимися довольно высокой стоимостью, либо же доступными, но менее точными тест-полосками, применение которых возможно лишь в домашних условиях, так как для получения результата требуется помещать такой тест-полоску непосредственно на поверхность разрезанного овоща или фрукта.

Среди современных нитрат-тестеров различают два основных типа: цифровые и аналоговые (стрелочные). Они отличаются компактными размерами, эргономичной формой, небольшим весом (не более 100 г), простотой в использовании, быстротой и точностью проведения замеров. Оба по внешнему виду напоминают привычный нам мобильный телефон, снабжены цветным дисплеем (цифровые) или небольшим экраном со стрелкой-указателем (аналоговые), могут работать от автономного питания. Нитратомеры аналогового типа дают показания количественного присутствия нитратов с помощью стрелки. При погружении электродов в пробную среду, уровень содержания нитратов отразится с помощью стрелки на шкале прибора.

Для проведения замеров цифровым нитрат-тестером достаточно воткнуть зонд прибора в проверяемый фрукт или овощ и подождать несколько секунд. Результат проверки появится на экране, где для сравнения будет также указан допустимый уровень концентрации нитратов в этом продукте. Принцип работы портативного нитрат-тестера основан на точном измерении электропроводимости исследуемого плода (фрукта, овоща). Показатель электропроводимости напрямую зависит от концентрации солей в среде, поэтому прибор реагирует также на другие подобные соединения, в т. ч. фосфаты, нитриты, хлориды, сульфаты и пр. С целью получения более точного значения, в программе тестера предусмотрен поправочный коэффициент, который нивелирует второстепенные показатели.

Современные нитрат-тестеры помимо основной (определение уровня нитратов) могут совмещать в себе несколько функций: измерение электромагнитного поля и уровня радиационного фона, оценка качества воды и др. Их диапазон действия достаточно широк, он включает обширный список продуктов, что дает возможность исследовать значительное количество как привычных нам, так и экзотических плодов. Такие приборы снабжены и более точным композитным зондом, позволяющим получать пробы одновременно в нескольких точках исследуемого продукта, а затем определять среднее значение требуемого показателя. Кроме того, они обладают объемом памяти, с помощью которого можно сохранять данные всех предыдущих замеров и передавать их на личный компьютер. Сегодня, в условиях неблагоприятной экологической обстановки, роль нитрат-тестеров в нашей жизни становится все более значимой. Эти приборы помогают нам избежать многих проблем и сохранить здоровье, предупреждая об опасных и некачественных продуктах.

Нитраты в овощах и фруктах - явление довольно распространенное, особенно в ранних плодах. Определить концентрацию нитратов можно с помощью специальных лабораторных анализов. Однако с большой долей вероятности нитраты можно выявить и на глаз.

Определение нитратов «на глаз»

Многие из нас, заботясь о своем здоровье, стараются выращивать овощи на своих дачных участках. Однако в условиях города это далеко не всегда возможно, и нам, естественно, приходится покупать на рынках и в магазинах.

Производители сельскохозяйственной продукции для увеличения урожайности применяют различные ядохимикаты и удобрения, среди которых особое место занимают нитраты, выявить которых можно с помощью специального оборудования. Однако за долгие годы работы специалисты все же определили некоторые внешние признаки овощей, напичканных химией. Как же на глаз выявить повышенное содержание нитратов в овощах?

Нитраты в огурцах

Огурцы старайтесь покупать небольшого размера. Если плоды имеют желтые пятна, то это косвенный признак повышенного содержания нитратов, такие огурцы лучше не брать.

Для того чтобы обезопасить себя от нитратов, перед употреблением огурцы следует очистить от кожуры и срезать с них концы. То что горечь в огурцах - к нитратам - миф! Многие ошибочно полагают, что содержат нитраты, однако горечь огурцов не имеет никакого отношения к химии в овощах.

• На нитраты в огурцах указывают желтые пятна!

Как выбирать помидоры?

Перед покупкой помидоров попросите продавца сделать надрез. Если мякоть помидора светлее, чем его кожица, то, скорее всего, в таком плоде содержится большое количество нитратов. Толстая шкура и наличие белых прожилок также могут указывать на нитраты в помидорах.

• Много нитратов в помидорах со светлой мякотью и темной кожицей!

Выбираем капусту без нитратов

Много темных точек на листьях капусты - верных признак нитратов. Черные пятна и точки на капусты - это грибок, который больше всего любит нитратные овощи. Перед применением в пищу удаляйте верхние 3-5 листов капусты.

• Темные точки на капустных листьях - это нитраты!

Нитраты в картофеле

Выявить нитратную картошку сложнее всего, поскольку они почти ничем визуально не отличается от безопасного картофеля. Косвенно на наличие нитратов может указать текстура клубня. Проколите ногтем картофель. Если при этом услышите хруст, то такой картофель можете спокойно брать. Если же ноготь заходит в плод как по маслу, то от покупки такой картошки лучше воздержаться.

Не забывайте тщательно промывать и очищать овощи от кожуры. Особенно это касается ранних овощей, в которых содержится больше всего нитратов. Помните, что даже в очищенных овощах содержится приблизительно 15-20% нитратов. Избавиться от них можно обычным замачиванием. Дело в том, что соли нитратов хорошо растворяются в воде.

• Нитраты в картошке видны под кожурой!

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

Кафедра «Химической технологии высокомолекулярных соединений»

Биологическая химия

Методические указания

К лабораторной работе «Определение содержания нитратов и нитритов в пищевых продуктах» по курсу «Биохимия»

Для всех специальностей

На заседании кафедры «Химической технологии высокомолекулярных соединений»

Протокол № 6 от 30.03.2009 г

Составители:

доцент О.Н.Макасеева,

ст. преподаватель О.В. Дудинская

ст. преподаватель Л.М. Ткаченко

Рецензент

Доцент Т.Л Шуляк

©УО «Могилевский государственный университет продовольствия», 2009

Введение

Постоянно возрастающая в связи с ростом народонаселения планеты потребность в продуктах питания обусловила развитие интенсивных технологий производства сельскохозяйственной продукции и ее переработки за последние десятилетия. Одним из существенных факторов этого процесса явилась комплексная химизация сельскохозяйственного производства, включающая создание биохимических технологий пищевых продуктов. Широкое использование средств химизации сельского хозяйства, а также пищевых добавок приводит в ряде случаев к чрезмерному накоплению в пищевом сырье и в продуктах питания вредных соединений, в том числе нитратов и нитритов. Возникающие при употреблении таких продуктов токсикозы породили у населения широко распространившуюся химофобию: «любая химизация вредна». В условиях Республики Беларусь радиологический прессинг последствий аварии на Чернобыльской АЭС усугубил ситуацию.

В настоящее время наукой установлено, что в точно дозированных количествах препараты, используемые в сельскохозяйственной технологии и технологии переработки пищевых продуктов, являются не только безвредными, но и необходимыми для формирования «вкусового букета», добавками.

Вследствие этого в процессе подготовки специалистов пищевой промышленности необходимо привитие каждому будущему инженеру-технологу прочных навыков, знаний и умений по воздействию различных химических и биохимических факторов на комплекс потребительских характеристик готовой пищевой продукции. Настоящие методические указания посвящены анализу пищевых продуктов лишь на одну группу таких соединений: нитратов и нитритов.

Например, при выращивании овощей, в ряде случаев, в почву вносятся завышенные количества нитратсодержащих минеральных удобрений. Попадая в растущий плод, нитраты смещают клеточный осмотический баланс, обуславливая интенсификацию накопления в нем избыточного количества воды, увеличивая тем самым массу продукции. Однако присутствие в плодоовощной продукции увеличенного количества нитратов приводит, во- первых, к опасности токсикоза и во-вторых, большим потерям при хранении такого сырья.

Нитраты и нитриты в пищевых продуктах

Нитраты широко распространены в природе, они являются нормальными метаболитами любого живого организма, как растительного, так и животного; даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах более 100 мг нитратов.

Почему же говорят об опасности нитратов? При потреблении в повышенном количестве нитраты (NO 3 ) в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов (NO 2 ) по схеме:

Нитриты реагируют в организме с вторичными алифатическими аминами, образуя нитрозамины:

Вторичные амины и нитриты являются постоянными компонентами пищи: первые содержатся в рыбных продуктах, ароматических добавках к пище, вторые – в продуктах растениеводства (овощах, фруктах, укропе, салате, шпинате и т.д.), кроме того, нитраты и нитриты используют для образования и стабилизации окраски мясных продуктов.

Нитрозамины и нитриты способны изменять структуру пуриновых и пиримидиновых оснований, входящих в состав нуклеиновых кислот.

Например, метаболизм нитрозаминов микросомальной системой окисления приводит к образованию иона метилдиазония, который способен метилировать ДНК клеток, индуцируя возникновение злокачественных опухолей легких, желудка, пищевода, печени и почек.

Основными продуктами взаимодействия нитрозаминов с ДНК клетки является N 7 –метилгуанин–ДНК, но наибольшей канцерогенностью обладает минорный продукт этого взаимодействия – О 6 – метилированный гуанин ДНК.

Азотистая кислота может вызывать реакцию окислительного дезаминирования, в результате которой цитозин превращается в урацил, а аденин в гипоксантин и т.д., т.е. происходит, химическая модификация:

Известно, что ДНК в клетке является «хранителем» генетической информации.

Сведения о последовательности аминокислот в белках записаны определенным чередованием нуклеотидов в определенных участках ДНК и синтезированных на них матричных РНК.

Если под влиянием каких-то факторов (ультрафиолетового, иони­зирующего излучений, многих химических соединений и, в частности, нитритов и нитрозаминов) изменить нуклеотидный состав в ДНК, то эта измененная информация будет передана на мРНК, что вызовет синтез не специфического для данного организма белка. А так как многие белки обладают ферментативными свойствами, то при изменении состава ДНК прекратится синтез одних ферментов и появятся новые ферменты, которые ранее не образовывались в организме. Все это в конечном счете вызовет изменения в обмене веществ организма и при­ведет к изменению его свойств. Последствия такого изменения могут быть очень тяжелыми, вплоть до летальных.

Из сказанного выше ясно, что контроль за содержанием нитратов и нитритов в пищевых продуктах является очень важным.

Нитраты – непременный атрибут круговорота азота в природе, необходимая часть азотного питания растений. Они были, есть и бу­дут, даже если полностью отказаться от применения удобрений.

Основной источник нитратов для человека – питьевая вода и овощные культуры (свекла, капуста, петрушка, укроп, морковь, салат, сельдерей и зеленый лук). Поэтому овощные культуры, особенно теп­личные, необходимо употреблять в умеренных количествах. Немного нитратов поступает с молоком, мясом и соком. По усредненным данным человек получает с овощами 70-80% нитратов, с питьевой водой 10-15%, остальные 5-20% с мясопродуктами, молоком, фруктами и соками.

Нитраты сами по себе не обладают выраженной токсичностью, однако одноразовый прием 1-4 г нитратов вызывает острое отравление, а доза 8-14 г может оказаться летальной. Допустимая суточная доза (ДСД), в пересчете на нитрат-ион, составляет 5 мг/кг массы тела. Молоко обычно содержит незначительное количество нитритов (0,3-5,0 мг/кг) и следы нитритов (0,02-0,20 мг/кг). Предельно допустимая концентрация нитратов и нитритов в молоке пока не установлена. ПДК нитратов для овощей и фруктов в республике Беларусь, представлены в таблице А.1 приложения А.

Красная окраска поверхности свежего мяса на глубину 4 cм в основном обусловлена наличием оксимиоглобина. Более глубокие слои мяса окрашены в пурпурно-красный цвет миоглобином. Во время контакта мяса с воздухом увеличивается доступ кислорода к пигментам, в результате чего постепенно оксимиоглобин и миоглобин (содержащие Fe +2 в составе гема) превращаются в метмиоглобин, который имеет коричнево-бурую окраску (при этом железо Fe +2 окисляется в Fe +3). После варки мясо окрашено в серовато-коричневый цвет, так как в результате тепловой денатурации метмиоглобин переходит в коричневый пигмент – гемохромоген.

Чтобы окраска сырого и вареного мяса была розовато-красной, к рассолу или в посолочную смесь добавляют нитраты и нитриты. В мясе они подвергаются следующим превращениям, указанным на схеме:

При наличии редуцирующих условий нитраты (NaNO 3 и KNO 3) восстанавливаются до нитритов. В слабокислой среде (рН 5,5 – 6,5), характерной для мяса, нитриты под действием тканевых ферментов и денитрифицирующих микроорганизмов восстанавливаются с образованием окиси азота. Более кислая реакция среды (рН ниже 5,5) способст­вует быстрому распаду нитритов и потере окислов азота в результа­те улетучивания.

Возникшие в результате распада нитритов окислы азота связы­ваются с железом гема в молекуле миоглобина или гемоглобина, обра­зуя NО-миоглобин (нитрозомиоглобин) или NO-гемоглобин. Нитрозомиоглобин придает мясу розово-красную окраску. Красный цвет сохра­няется и у вареного мяса, так как в результате тепловой денатура­ции нитрозомиоглобин превращается в денатурированный глобин NO-гемохромоген-пигмент (NO Мb) также розово-красного цвета. Оптимальная среда для образования при рН 5,6.

Применяя нитриты для посола мяса, исходят из минимального количества его, которое необходимо для создания нормальной окраски продукта. Избыточное количество нитритов в организме токсично, т.к. они взаимодействуют с гемоглобином крови с образованием метгемоглобина, неспособного связывать и переносить кислород. Один миллиграмм нитрита натрия (NaNO 2) может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина.

Согласно данным ФАО/ВОЗ, ДСД (допустимая суточная доза) составляет 0,2 мг/кг массы тела, исключая грудных детей. Острая интоксикация отмечается при одноразовой дозе с 200-300 мг, летальный исход при 300-2500 мг. Токсичность нитритов будет зависеть от пищевого рациона, индивидуальных особенностей организма, в частности, от активности фермента метмиоглобинредуктазы, способного восстанавливать метгемоглобин в гемоглобин. Хроническое воздействие нитритов приводит к снижению в организме витаминов А, Е, С, В 1 , В 6 , что, в свою очередь, сказывается на снижении устойчивости организма к воздействию различных негативных факторов, в том числе и онкогенных.

Предельно допустимая концентрация в мясе NО 2 - – 5 мг на 100 г мяса.

Ошкай Роман Михайлович

"Как выбирать овощи и фрукты, чтобы вместо пользы не получить от них вреда. Можно ли определить, есть ли в продуктах нитраты. А если есть, то как избавиться от них или хотя бы уменьшить их количество".

Данная работа показывает вредные вещества, содержащиеся в полезных продуктах, а также раскрывает методы определения нитратов в продуктах.

Скачать:

Предварительный просмотр:

МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №25»

Школьный конкурс исследовательских и проектных работ

Учащихся 1-11 классов

«Ступени познания»

СЕКЦИЯ:

ПРОСТЫЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ НИТРАТОВ В ПРОДУКТАХ

ОШКАЙ РОМАН

Ученик 3 А класса

Научный руководитель:

Учитель начальных классов

В.П. Вержакова

Набережные Челны

2012

Введение ……………………………………………………………………………..3

Глава 1. Что такое нитраты…………………………………………………………5

Глава 2. Как уменьшить содержание нитратов……………………………………7

Глава 3. Определение содержания нитратов……………………………………..10

Выводы…… ……………………………………………………………………......12

Заключение………………………………………………………………………….13

Список используемой литературы ……………………………………………......14

Приложение…………………………………………………………………………15

ВВЕДЕНИЕ

На протяжении всей жизни нам говорят: ешьте овощи и фрукты, они полезны, в них много витаминов и минералов. Эти продукты содержат вещества, которые помогают организму усваивать пищу. Овощи и фрукты – основные поставщики клетчатки, играющей важную роль в работе желудочно-кишечного тракта, нормализации жирового обмена, выведении из организма ненужных веществ. Употребление овощей и фруктов повышает иммунные свойства организма и позволяет противостоять болезням. Многие овощи и фрукты имеют лечебное действие и с успехом применяются в лечебных диетах. В дневном рационе питания обязательно должны в достаточном количестве присутствовать овощи и фрукты. В отличие от лекарственных средств лечебные компоненты овощей и фруктов не наносят вреда организму. Исследования показывают, что ежедневное употребление овощей и фруктов в рекомендуемом медициной количестве может продлить жизнь человека более чем на 10 лет. Недаром народная медицина насчитывает сотни рецептов с использованием овощей и фруктов для лечения самых разнообразных недугов. Овощи и фрукты полезней употреблять в свежем виде. Особенно важны овощи и фрукты для детей, так как содержат много необходимых компонентов для развития и роста. Потребляя больше овощей и фруктов, человек имеет шанс прожить дольше.

Полезные свойства овощей и фруктов известны довольно давно. Каждый употребляемый в пищу продукт может приносить организму как пользу так и вред. Определить значение и пользу различных продуктов в своей жизни и в питании должен каждый человек.

Сегодня мне хочется поговорить о вредных веществах, содержащихся в полезных продуктах. И моя тема: Простые методы определения нитратов в продуктах.

Как выбирать овощи и фрукты, чтобы вместо пользы не получить от них вреда. Можно ли определить, есть ли в продуктах нитраты. А если есть, то как избавиться от них или хотя бы уменьшить их количество. Думаю этот вопрос также важен для нашего здоровья, как и вопрос употребления овощей и фруктов.

Для раскрытия темы необходимо проделать следующее:

• Изучить литературу
• Поставить эксперимент
• Сделать выводы

Изучение литературы поможет разобраться в теоретических вопросах снижения количества нитратов в продуктах;

поставив эксперимент, можно увидеть какие овощи содержать нитраты больше положенного. Для этого я возьму некоторые овощи из обычного нашего рациона и с помощью родителей сделаю несложные опыты.

А потом решим, какие лучше употреблять продукты, чтобы не нанести вреда своему здоровью.

ГЛАВА 1

ЧТО ТАКОЕ НИТРАТЫ

Нитраты - это соли азотной кислоты (селитра), которые находятся в овощах и фруктах, они существовали еще до происхождения человека. Без них жизнь невозможна. Нитраты необходимы, ведь без них не произойдет синтез белка. Но, если нитратов в овоще или фрукте много – он становится опасным для здоровья человека. Таким образом, проблема не в них, а в количестве, которое попадает в организм человека.

Для того чтобы урожайность не падала, в землю вносят удобрения. И это происходит из года в год, десятилетиями. А теперь химикатов накопилось в земле так много, что потребуется несколько десятилетий, чтобы они разложились. И еще столько же, чтобы почва снова стала плодородной.

Растения обладают способностью поглощать из насыщенной удобрениями почвы гораздо больше соединений азота, чем им необходимо для развития. Если в почве избыток нитратов, то они не успевают полностью превратиться в аминокислоты. Нитраты по корню поднимаются и могут осесть в любой части растения (плоды, корни, стебли и листья). Они превращаются в нитриты и отравляют организм. В результате чего только часть нитратов преобразуются в растительные белки, а остальные нитраты появляются на нашем столе “в чистом виде”, находясь в овощах.

А организм человека по-разному воспринимает их и это зависит от состояния здоровья. Одни нитраты быстро выводятся из тела, другие образуют безвредные и даже полезные химические соединения, третьи - как говорят химики, “восстанавливаются”, то есть превращают соли снова в азотную кислоту. А это опасно! Именно нитраты вступают в реакцию с гемоглобином в крови и лишают красные кровяные тельца возможности насыщать клетки кислородом. В результате нарушается обмен веществ, страдает нервная система, ослабевают защитные функции организма.

Но все не так страшно, как кажется. Согласно заключению Всемирной организации здравоохранения, безопасным считается количество 5 мг нитратов на 1 кг человеческого тела, т. е. взрослый человек может получить около 350мг нитратов без отрицательных последствий для здоровья.

Следует знать, в каких частях растения нитратов особенно много. Например, у капусты - в листьях, у моркови - в сердцевине, у перца - в верхней семенной части. У картофеля, огурцов, кабачков - в кожуре, у редиски - в хвостике. У салата, укропа, петрушки - в стеблях и листочках, у арбузов и дынь - в коре. В угрожающих размерах количество нитратов возрастает в сухофруктах.

Как же можно уменьшить их количество?

Несколько слов о фруктах. Ешьте их свежими, а не в виде пюре и соков. Имейте в виду, что витамины, фенолы, хлорогенная кислота и пр., содержащиеся во фруктах и овощах, нейтрализуют содержание нитратов. Но они погибают при тепловой обработке, оставляя только нитраты. Эту потерю можно частично возместить: чай и аскорбиновая кислота выводят селитру из организма.

Если соблюдать некоторые правила, то и без специальной обработки можно немного уменьшить их количество.

Самые эффективные - замачивание и варка, потому что соли азотной кислоты растворяются в воде. Но этот способ годится не для всех видов овощей.

Но мы не можем определить количество нитратов в овощах без специальных приборов. А вот в домашних условиях можно обезопасить себя, зная несколько способов.

Об этом мы и поговорим в следующей главе.

ГЛАВА 2

КАК УМЕНЬШИТЬ СОДЕРЖАНИЕ НИТРАТОВ

Нужно знать, где «живут» нитраты. Тогда легко можно себя от них защитить.

1. Мойка овощей.

Для начала приведем небольшой пример. Что делает хорошая хозяйка, если, не дай Бог, пересолила рыбу? Правильно. Вымачивает ее в воде, и лишняя соль уходит. Отсюда вывод - вода способна вытягивать из продуктов соли. Согласны? А нитраты – это соли азотной кислоты. Значит, по такому же принципу можно уменьшить содержание нитратов в овощах, после вымачивания овощей останутся нитраты в воде. У овощей обрежьте «хвостики» и корешки и залейте их чистой водой. Вымачивать овощи нужно около часа-двух, после такого «купания» в воде останется около четверти всех нитратов, эту воду нужно слить. Некоторые люди, заливают овощи еще раз и оставляют на ночь. К сожалению, такие меры предосторожности ни к чему не приведут, ведь вместе с нитратами «вымоются» все витамины, а у овощей не останется вкуса. Надо искать золотую середину!

1. Кулинарная обработка .

Наиболее действенный способ нейтрализации нитратов – кулинарная
обработка продуктов. Обработка овощей в домашних условиях (варка, тушение, жаренье), способствует снижению содержания нитратов в продуктах. Мойка и очистка овощей снижает содержание нитратов на 10 – 15%, а после очистки клубней – на 43 – 66%.

Если нет уверенности, что овощи прошли санитарный контроль на выявление нитратов, необходимо капусту, картофель, свеклу отварить. При варке содержание вредных соединений существенно снижается. Овощи не варят впрок, а специи и соль добавить в конце варки. Можно овощи бланшировать, с помощью этого способа в капусте можно уменьшить концентрацию нитратов на 10 – 86%.

Для приготовления овощей лучше использовать эмалированную посуду. При жарке картофеля количество нитратов уменьшается на 15%, а во фритюре на 40%.

3. Хранение овощей .

На концентрацию нитратов влияют сроки хранения. Исследования показали,
что после 6 месячного хранения их количество в корнеплодах снижается в 1,5– 2 раза. При долгом хранении овощей содержание опасных веществ понижается. В овощах, которые пролежали зиму, не находят нитратов и нитритов.

4. Эффективно и консервирование.

Доказано, что в консервированных огурцах с добавлением уксуса уже на вторые сутки уменьшается содержание нитратов более чем на 20% от начального уровня, а нитриты после семи дней совсем не обнаруживаются.

Количество этих опасных солей уменьшается при засолке овощей. Малое содержание их в малосольных огурцах. Но, когда огурцы хорошо засолятся, в них повышается содержание нитритов. Лучше в летне-осенний сезон огурцы солить в небольших емкостях, чтобы есть их могли, когда они еще малосольные.

Очень интенсивно разрушаются нитраты в квашеных овощах, уже в первые семь дней резко падает их содержание.

5. Переработка овощей.

Знайте, что нитраты неравномерно скапливаются в свежих овощах: в моркови и капусте – внутри, а в огурцах и картофеле – в основном ближе к поверхности. В капусте снимайте верхний покров и выкидывайте кочерыжки. Да, хочется иногда побаловать ребенка вкусной кочерыжкой, но стоит ли?

А с огурцов и картофеля удалять кожуру более толстым слоем. Кстати, маленькие огурцы содержат нитратов меньше, чем большие. Если огурец сорван утром - нитратов меньше.

Весной начинают продавать шпинат, зеленый лук, редис, салат, выращенных в теплице. Эти овощи перед едой рекомендуют положить в воду на пару часов и менять ее несколько раз: нитраты и нитриты выходят в промывную воду. Такие овощи следует хранить в холодильнике.

Помидоры труднее всего отделить от нитратов. Лучше употреблять томаты полной зрелости. Чем больше созрели овощи, тем меньше в них нитратов.

У арбузов и дынь срезайте кору толстым слоем. Повышенное содержание нитратов в арбузах можно узнать по желтым прожилкам и уплотнениям в мякоти. Так же, когда кушаете бахчевые культуры не жалейте оставлять мякоть около корки – именно там больше всего нитратов!

Еще одна рекомендация. Известно, что витамины С (аскорбиновая кислота), Е и А тормозят и предотвращают преобразование нитратов в организме. И если вы будете всегда пить витаминные комплексы, включать в пищу продукты, содержащие витамины А, С, И, Е, вы защитите свой организм от попавших в него нитратов.

ГЛАВА 3

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ НИТРАТОВ

Есть продукты, которые мы ежедневно употребляем в пищу. Это вода, овощи, фрукты. Очень интересно, после изучения теории, увидеть какие же наши повседневные продукты содержат или нет нитраты.

Проведем 3 эксперимента.

Эксперимент № 1. Определение нитратов в арбузах.

Идем в магазин и покупаем самый обыкновенный арбуз.

Есть несколько способов определить, есть ли в арбузе нитраты. Опускаем целый арбуз в емкость с водой. Если он плавает на поверхности – значит, в нем нет нитратов, а если он тонет – он напичкан нитратами. Проделав все это, мы видим, что, похоже, в нашем арбузе нитратов нет!

Но давайте проверим еще раз, другим методом. Взяли кусочек арбуза и поместили его в чистую воду на 20-30 минут. Если в нем есть нитраты, то по истечении этого времени вода должна окраситься в красный или розовый цвет. Что же, и этот опыт показал, что в нашем арбузе нет нитратов. Вода не окрасилась, а просто немного помутнела.

Эксперимент № 2. Определение нитратов в картофеле.

Посмотрим. Есть ли нитраты в картофеле. Для определения качества картофеля также существует очень простой метод. Достаточно разрезать плод и понаблюдать за ним пару минут. Если через несколько минут плод сильно потемнеет, значит, в нем содержится большое количество нитратов. Если картофель на срезе остается белым, то он полностью безопасен.

Для сравнения возьмем картофель с нашего огорода (№1) и купленный на рынке (№2).

Разрезали, положили, ждем – что произойдет. Через двадцать минут видим результат. Картофель, купленный на рынке, покрылся темным налетом. Значит, в нем присутствуют нитраты. А ведь мы его купили много – запас на зиму.

Смотрим на картофель с собственного огорода – а он практически не изменился. Значит, здесь нитратов нет.

Вывод – ешьте овощи с собственной грядки.

ВЫВОДЫ

В результате 1 –го эксперимента можно сделать следующий вывод.

Каждый человек, заботящийся о своем здоровье, простым способом может определить, присутствуют нитраты в арбузе или нет. Опустив кусочек арбуза в обыкновенную воду, мы увидели, что вода цвет не поменяла, а это говорит о том, что нитратов в нашем арбузе нет.

Второй эксперимент показал, что наличие нитратов в картофеле можно определить путем простого опыта, не требующего дополнительных затрат. Достаточно разрезать картофель и подождать, пока произойдет реакция с воздухом и картофель поменяет цвет. Эта реакция и говорит о присутствии нитратов в картофеле.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Нашему организму необходимы овощи, которые являются источниками углеводов, макро- и микроэлементов, волокнистых и других важных веществ. Поэтому их употреблять в пищу нужно каждый день.

Покупая овощи на рынке или в магазинах, мы не можем полностью быть уверены, что они были проверены на наличие опасных соединений - нитратов.

Каждый, кто интересуется вопросами здоровья, может самостоятельно определить, есть ли нитраты в овощах и фруктах, скажем, купленных тепличных огурцах.

На 100% избавиться от нитратов в овощах и фруктах, во-первых, не получиться, во-вторых, не стоит. Вместе с нитратами уйдут или погибнут и все полезные микроэлементы и витамины. Вы можете только уменьшить количество вредных веществ.

Витамины С (аскорбиновая кислота), Е и А тормозят и предотвращают преобразование нитратов в организме.

В заключение можно сказать, что при использовании даже небольшой части рекомендаций из нашего разговора можно в значительном объеме обезопасить себя и своих близких от последствий воздействия данных опасных соединений на организм.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гайлите М., Гайлитис М. Ещё раз о нитратах, «Наука и мы», № 6, 1990 г.
2. Мугниев А.Ф., Посмитная И.В., Содержание нитратов в овощах можно регулировать. Картофель и овощи. 2001г., №1.
3. Покровская С.Ф. Пути снижения содержания нитратов в овощах. М., 2003г., с.42-46.
4. Соколов О.А. Особенности распределения нитратов и нитритов в овощах. Картофель и овощи., 1998г., №6.
5. Соколов О., Семёнов В., Агаев В., Нитраты в окружающей среде. Пущино, 2004г., с.216-238

Ольга Никитина

Время на чтение: 11 минут

А А

В мире с каждым годом все меньше и меньше овощей и фруктов, о которых можно сказать — экологически чистые на 100 процентов. Если только данные продукты не поступают на наши столы непосредственно с наших огородов (и то — гарантии на чистоту почвы никто не даст). Как же защититься от нитратов, и насколько они могут быть опасны?

Вред нитратов в продуктах – чем они опасны для человека?

Что такое «нитраты», с чем их «едят» и откуда они берутся в наших овощах и фруктах?

Постоянно звучащий сегодня термин «нитраты» предполагает наличие солей азотной кислоты непосредственно в овощах и фруктах. Как известно, растения берут из почвы кратно больше соединений азота, чем требуется для их развития. Как следствие, синтез нитратов в растительные белки происходит лишь частично, оставшиеся же нитраты попадают в наши организмы с овощами прямо в чистом виде.

В чем опасность?

Часть нитратов выводится из организмов, но вот другая часть образует вредные химические соединения (нитраты превращаются в нитриты ), в результате чего…

1. Ухудшается насыщение клеток кислородом.
2. Происходят серьезные сбои в обмене веществ.
3. Слабеет иммунитет.
4. Происходит дестабилизация нервной системы.
5. Снижается количество витаминов, поступающих в организм.
6. Появляются проблемы в ЖКТ, с сердечнососудистой и дыхательной системой.
7. Образуются нитрозамины (сильнейшие канцерогены).

При однократном употреблении продукта с большим содержанием нитратов существенного вреда организму не будет. Но при регулярном употреблении таких продуктов происходит перенасыщение организма токсинами со всеми вытекающими последствиями.

Особенно опасны нитраты для будущих мам и малышей!

Таблица норм содержания нитратов в овощах и фруктах

Что касается содержания нитратов в овощах-фруктах — оно везде разное:

• Самое низкое количество (до 150 мг/кг): в помидорах и сладком перце, в картофеле, поздней морковке и горохе, в чесноке и репчатом луке.
• Среднее (до 700 мг/кг): в огурцах, кабачках и тыкве, в ранней , в осенней цветной капусте и патиссонах, в поздней белокочанной капусте и щавеле, в открыто-грунтовом зеленом луке, в луке-порее и корнях петрушки.
• Высокое (до 1500 мг/кг): в столовой свекле и брокколи, в ранней белокочанной/цветной капусте, в кольраби и корневом сельдерее, в хрене, репе и редьке (открытый грунт), в брюкве и зеленом луке, в ревене.
• Максимальное (до 4000 мг/кг): в листовой свекле и шпинате, в редиске и укропе, в салате и сельдерее, в пекинской капусте, листьях петрушки.

Овощи и фрукты — какова норма содержания нитратов?

• В зелени — 2000 мг/кг.
• В арбузах, абрикосах, винограде — 60 мг/кг.
• В — 200 мг/кг.
• В грушах — 60 мг/кг.
• В дынях — 90 мг/кг.
• В баклажанах — 300 мг/кг.
• В поздней капусте — 500 мг/кг, в ранней — 900 мг/кг.
• В кабачках — 400 мг/кг.
• В манго и нектаринах, персиках — 60 мг/кг.
• В картофеле — 250 мг/кг.
• В репчатом луке — 80 мг/кг, в зеленом — 600 мг/кг.
• В клубнике — 100 мг/кг.
• В ранней морковке — 400 мг/кг, в поздней — 250 мг/кг.
• В грунтовых огурцах — 300 мг/кг.
• В сладком перце — 200 мг/кг.
• В томатах — 250 мг/кг.
• В редиске — 1500 мг/кг.
• В хурме — 60 мг/кг.
• В свекле — 1400 мг/кг.
• В зеленом салате — 1200 мг/кг.
• В редьке — 1000 мг/кг.

Также количество нитратов будет зависеть от вида овоща, от времени созревания (ранние /поздние), от грунта (открытый, парник) и пр. Например, ранняя редиска , высасывающая из почвы нитраты вместе с влагой — лидер по нитратам (до 80%).

Признаки избытка нитратов в овощах и фруктах – как распознать?

Для определения количества нитратов в покупаемых нами овощах/фруктах существует несколько методов.

1. Во-первых, портативные нитрат-тестеры. Такой прибор стоит недешево, на зато определить вред овоща можно прямо на рынке, не отходя от прилавка. Нужно просто воткнуть прибор в овощ или фрукт и оценить содержание нитратов на электронном дисплее. Данные о норме нитратов запоминать не придется — они уже есть в базе устройства. Многие, прикупившие себе такие полезные устройства были крайне удивлены, когда при проверке простой морковки прибор «зашкаливал» на наличие нитратов.
2. Во-вторых, тест-полоски. С их помощью можно проверить овощи непосредственно дома. Следует разрезать овощ, приложить к нему полоску и дождаться результата. Если нитратов много — полоска подтвердит данный факт интенсивным цветом индикатора.
3. Ну, и в-третьих — народные методы определения содержания нитратов в продуктах.

Большинство потребителей определяют вредные овощи/фрукты исключительно по определенным признакам «нитратности», ориентируясь на их внешний вид:

• Слишком ровные размеры овощей на прилавке (например, когда все помидоры «как на подбор» — ровненькие, ярко-красные, гладкие, одного размера).
• Отсутствие сладкого вкуса (невыраженный вкус) у бахчевых (дыни, арбузы), а также недозревшие семена в них.
• Белые и твердые прожилки внутри томатов. Более светлая в сравнении с кожурой мякоть.
• Рыхлость огурцов, быстрое их пожелтение при хранении, желтые пятна на шкурке.
• Слишком крупная морковка («снаряды») и очень светлая окраска, белесые сердцевинки.
• Слишком темная или слишком «сочно-зеленая» окраска зелени, ее быстрое подгнивание при хранении и неестественно длинные стебли.
• Хрупкость листьев салата, наличие коричневых кончиков на них.
• Темный цвет верхних листьев капусты, слишком большой размер, растрескивание кочанов. Черные пятна и темные точки на листьях (грибок нитратной капусты).
• Пресный вкус груш и яблок.
• Отсутствие сладости во вкусе у абрикосов, персиков и склонность фруктов к растрескиванию.
• Слишком большой размер ягод винограда.
• Рыхлость картофеля. При отсутствии нитратов в клубнях раздается хруст от надавливания ногтем.
• Закрученные хвостики у свеклы.

Как избавиться от нитратов в продуктах – 10 верных способов

Самый главный совет — приобретать, по возможности, проверенную продукцию со своего региона , а не привезенную издалека. А еще лучше — выращивать самостоятельно. На крайний случай — носить с собой тестер и проверять все продукты на месте.

Устранить нитраты полностью из продуктов у вас не получится (это невозможно), но снизить их количество в пище вполне реально.

Основные способы нейтрализации нитратов:

• Очистка фруктов и овощей. То есть, срезаем все шкурки, «жопки», хвостики и пр. А потом тщательно моем.
• Вымачивание в обычной воде в течение 15-20 минут. Такой метод обработки зелени, листовых овощей и молодого картофеля (овощи следует нарезать перед замачиванием) снизит количество нитратов на 15%.
• Варка . При варке также «уходит» большое количество нитратов (до 80 процентов — у картошки, до 40 — у свеклы, до 70 — у капусты). Минус — нитраты остаются в бульоне. Поэтому 1-й бульон рекомендуется сливать. Причем, сливать горячим! При остывании все нитраты «вернутся» из бульона обратно в овощи.
• Закваска, засолка, консервирование овощей. При засолке нитраты обычно перекочевывают (большей частью) в рассол. Поэтому сами овощи становятся более безопасными, а рассол просто сливают.
• Жарка, тушение и приготовление на пару. В этом случае снижение нитратов происходит всего на 10%, но и это лучше, чем ничего.
• Прием аскорбиновой кислоты перед употреблением нитратных овощей. Витамин С затормозит образование в организме нитрозаминов.
• Добавление гранатового сока либо лимонной кислоты к овощам в процессе приготовления обеда. Такие компоненты имеют свойство обезвреживать нитратные вредные соединения. Также можно использовать бруснику и клюкву, яблоки, яблочный уксус.
• Употребление только свежих овощей и соков. После суток хранения (даже в условиях хранения в холодильнике) нитраты могут превращаться в нитриты. Особенно это касается натуральных свежевыжатых соков — их нужно пить сразу!
• Употребление нарезанных овощей/фруктов сразу после приготовления. При их хранении (особенно в теплом месте) также происходит преобразование нитратов в нитриты.
• Варка и тушение овощей должны происходить БЕЗ крышки (это больше всего касается кабачков, свеклы и капусты).

И более конкретно:

• Зелень перед приготовлением ставим в воду «букетом» на пару часов под прямой солнечный свет. Либо просто замачиваем в воде на час.
• Овощи режем кубиками и замачиваем в воде 2-3 раза по 10 минут (вода комнатной температуры).
• Овощи не размораживаем (кладем в кастрюлю прямо из морозилки, желательно хранить уже нарезанными) либо размораживаем в микроволновке сразу перед приготовлением.
• Срезаем зеленые участки с картофеля и морковки (полностью!).
• На 1,5 см с двух сторон обрезаем огурцы, кабачки, баклажаны, томаты, лук и свеклу.
• Снимаем 4-5 верхних листов с капусты , выбрасываем кочерыжки.
• Моем овощи в содовом растворе и тщательно ополаскиваем водой (на 1 л воды — 1 ст/л).
• Не используем в пищу стебли зелени — только листья.
• Картофель на час замачиваем в холодную воду (не забываем его нарезать).
• Сливаем первый бульон при варке.
• Стараемся как можно реже использовать слишком жирные заправки для салатов (они способствуют превращению нитратов в нитриты).
• Редис выбираем круглый , а не длинный (в длинном больше нитратов).

Безжалостно избавляйтесь от сомнительных, подгнивших, поврежденных овощей и фруктов.

И не спешите набрасываться на ранние овощи и фрукты!

А как вы избавляетесь от нитратов в овощах и фруктах?