Інформація про користь баранини. Баранина – корисні властивості, користь та шкода м'яса баранчика для організму. Можлива шкода та протипоказання до вживання баранячого м'яса

Історики стверджують, що вівці були одомашнені на Близькому Сході та в Азії понад 10 тис. років тому для отримання м'яса та вовни. У деяких релігіях нещасних ягнят було прийнято жертвувати, а сьогодні м'ясо ягняти (молодого баранця) стало невід'ємною частиною великоднього столу в Юдаїзмі.

До честі баранини слід зазначити, що цей різновид червоного м'яса став популярним не тільки завдяки своїй поживності, але і відмінним корисним властивостям.

В їжу зазвичай вживають ягнятину або м'ясо молодого баранчика, якому не більше 1 року від народження, що зводить до мінімуму атаку холестерину на ваш організм і одночасно служить благої поживної мети.

За останні двадцять років селекціонери досягли помітних успіхів у розведенні домашніх овець із мінімальними жировими відкладеннями. В результаті баранина стала ближчою до дієтичних продуктів.

Користь баранини зовсім не складно гідно оцінити, адже вона багата різними поживними речовинами, включаючи білки, залізо, вітамін B12, цинк, селен, ніацин. Плюс до цього – у ній мало насичених жирів у порівнянні із тією ж свининою.

У чому користь

Баранина - чудове джерело білка, всього 100 г цього м'яса дають людині 60,3% від його щоденної норми. Це також чудове джерело селену – мінералу, дефіцит якого може спровокувати напади астми.
Як і в іншому м'ясі і в баранині багато заліза в легкозасвоюваній формі, що становить елемент гемоглобіну. Залізо необхідне нашому організму для формування здорових еритроцитів.
У м'ясних продуктах зазвичай міститься багато цинку. М'ясо ягняти – аж ніяк не виняток. Цинку потребує буквально кожна клітинка людського тіла для клітинного дихання, клітинного поділу і росту. Впливає цей мікроелемент і імунний захист організму.
Баранина – відмінне джерело вітаміну B12, однієї з небагатьох речовин, здатних протистояти згубним для здоров'я молекулам гомоцистеїну. Цей вітамін корисний для нервової системи, він бере участь у складному процесі вироблення еритроцитів і є профілактичним засобом від анемії. Вітамін B12 можна знайти тільки в продуктах тваринного походження, і у зв'язку з цим баранина є найздоровішим його джерелом.
Сусід за групою, вітамін B3 (ніацин) вкрай важливий для здоров'я шкіри, захисту від хвороби Альцгеймера та остеоартриту (знижує ризик розвитку щонайменше вдвічі), інших вікових захворювань.

Шкода

У стравах з баранини таки присутні насичені жири, холестерин та натрій. Їхнє безконтрольне вживання може призвести до розвитку багатьох хронічних недуг, що включають хвороби серця і навіть деякі види раку.

У м'ясі ягняти містяться природні речовини пурини – винуватці подагри та ниркових каменів. Тому людям із зазначеними проблемами краще не їсти баранину взагалі.

Застосування у кулінарії

Філейну частину найкраще згасити у вині, з додаванням розмарину та часнику. Баранина ніжка хороша в запеченому вигляді, особливо під соусом з м'ятного йогурту з і перцем кайенським.

В Індії м'ясо ягняти приправляють куркумою і подають разом із відвареною цвітною капустою.

Смажити баранину найкраще з оцтом, волоськими горіхами та оливковою олією першого віджиму.

Це червоне м'ясо чудово поєднується з багатьма іншими цінними продуктами – абрикосами, баклажанами, помідорами, коріандром, естрагоном, французькою гірчицею, йогуртом та оливковою олією. І що особливо важливо – всі корисні властивості баранини буде збережено.

Скільки і якого м'яса потрібно вживати – тема для дискусій не одного покоління вчених.

М'ясо з певних пір стало продуктом спірним, але те, що воно необхідне для повноцінного життя та забезпечення організму важкозамінними речовинами – сумнівів не викликає.

У той же час останні дослідження міжнародних груп учених, які виявили прямий зв'язок між червоним м'ясом та онкологічними захворюваннями, внесли смуту в уми любителів поласувати м'ясними стравами.

У всьому світі сьогодні людей закликають скоротити порції м'яса, що вживається, і зовсім відмовитися від його переробленої версії – ковбас, шинки, копченостей, фаст фуда.

Реакція на такі заклики є різною – хтось прислухається, а хтось обрушує шквал критики.

І сьогодні мова піде про користь та шкоду такого делікатесу, як м'ясо, а точніше баранина – продукту, без якого свого життя не уявляє жоден кавказець, а серед них дуже багато довгожителів.

У чому причина успіху? Повітря? Вино? А може бути правильне м'ясо?

Тривалість життя на Кавказі справді дещо вища, ніж в інших регіонах.

За статистикою, людей, які переступили 80-річний рубіж, там налічується не один десяток тисяч, а це вже привід задуматися, в чому причина такої різниці, якщо середня тривалість життя по Росії всього 69 років.

Доведено, що на Кавказі проживає майже 40% усіх довгожителів планети, і що концентрація людей дуже поважного віку там найбільша у світі!

Головним фактором, що впливає на тривалість життя, крім закладеної генетики є клімат та раціон людини.

А раціон кавказцю складається з великої кількості молочних продуктів, баранини та вина. Вже тільки тому в користі баранини сумніватися не варто, головне дотримуватися помірності у вживанні.

Ще варто запозичити у кавказців культуру вживання баранини. Для їжі беруть лише молодих баранчиків – молочних ягнят по 2-3 місяці, або тих, чий вік не перевищує одного року, в міру вгодованих, а не перегодованих.

Старших баранчиків їсти не слід – надто жирні, зі специфічним запахом м'яса.

Після забою тваринного м'ясо необхідно приготувати та з'їсти неодмінно свіжим, не піддаючи його заморожуванню або обробці для продовження терміну зберігання. Тільки в цьому випадку користь м'яса буде максимальною.

Найбільш, напевно, дивовижним для всіх необізнаних фактом виявиться те, що баранина містить набагато менше жиру, ніж свинина та яловичина. Вона відноситься до дієтичних видів м'яса і рекомендована для вживання дітям та людям похилого віку..

З м'ясом птиці порівнювати не варто, птах, звичайно, більш делікатний продукт. А ось із кроликом та нутрією м'ясо молодих ягнят цілком може конкурувати і за смаком, і за користю. Калорійність баранини невисока – від 165 до 200 кг на 100 грам.

Є думка, що овечки не здогадуються, для чого їх насправді розводять, і тому в баранині відсутній той горезвісний «гормон страху», який, як кажуть, є в м'ясі великої рогатої худоби та свинини.

Баранина не суто кавказьким чи східним продуктом, а міжнародним і коханим у багатьох куточках Землі.

Балкани, Греція, Шотландія, Ірландія та більшість інших країн Середземномор'я, Південно-Східної Азії, Близького сходу та Європи із задоволенням вживають баранину як свої власні національні страви.

Баранина: хімічний склад

При виборі баранини необхідно віддавати перевагу ягнятині, вона, звичайно, дорожча, проте за поживною цінністю з нею незрівнянно м'ясо більш дорослих тварин.

Визначальним фактором при виборі баранини є відсоток жиру: чим він менший, тим цінніше м'ясо. Жир старих тварин має специфічний жовтуватий колір, такий продукт буде жорстким та несмачним.

Користь баранини

Користь баранини у збалансованому співвідношенні білка, жирів, вітамінів та мінералів. При помірному споживанні таке м'ясо дуже благотворно впливатиме на організм, настрій та самопочуття людини.

1. Білки в баранині легкозасвоювані, що дає відмінне насичення і не навантажує систему травлення. Корисно для тих, хто займається важкою фізичною працею.

2. М'ясо, яке не провокує атеросклероз, оскільки містить мінімум холестерину.

3. Мікроелементи, особливо калій, натрій та магній чудово підтримують роботу серцевого м'яза.

4. М'ясо в раціоні покращує стан шкіри, волосся та нігтів.

5. Підвищений вміст заліза необхідний тим, у кого низький гемоглобін.

6. Бульйон з баранини - прекрасний засіб, що обволікає при гастритах.

8. Баранина нормалізує роботу підшлункової залози, запобігає діабету.

9. У баранині є йод, необхідний утримання щитовидної залози від перевантажень.

10. Бараний жир рятує при застудно-вірусних захворюваннях, що супроводжуються кашлем.

Для максимальної користі вживати баранину найкраще в тушкованому вигляді, запеченому або у вигляді – м'ясо не буде обтяжене зайвим жиром.

Як гарнір – висівки, свіжі та печені овочі, багато зелені. За такого способу харчування гарний настрій, здоров'я та довголіття забезпечені.

Про шкоду баранини

Від баранини краще утриматися:

виразникам;
людям, які страждають на дисфункцію жовчного міхура і печінки;
за наявності зайвої ваги;
при серйозних проблемах із серцем та судинами.

Висновок: якщо ви досить активні фізично, не скаржитесь на відсутність апетиту і тяжкість у шлунку після їди, тоді невелика порція ніжної баранини вам точно не зашкодить, а скоріше навіть навпаки. Будьте здорові.

М'ясо – продукт, який з'являється на нашому столі, якщо не кожен день, то кілька разів на тиждень точно. М'ясо необхідне людині як джерело білка та енергії, також у м'ясі міститься залізо та інші важливі для нормального обміну речовин мікроелементи. Але має велике значення, які саме сорти м'яса вибирати, щоб воно було поживним, але разом із цим легко засвоювалося. Баранина – одна з таких.

У нашому регіоні баранина часто несправедливо ігнорується – багато людей не купують її просто тому, що не знають, як правильно вибирати м'ясо і готувати його, що в ньому цінного. А от у країнах Азії, на Кавказі воно дуже цінується – і цілком заслужено. Для приготування перших та других страв використовується переважно м'якоть молодих овець та баранчиків. Вона ніжна, соковита, але при цьому менш важка та калорійна, ніж свинина чи яловичина. Але найцінніше м'ясо молочних ягнят, воно ніжно-рожевого кольору, дуже м'яке, що просто тане в роті, якщо правильно його приготувати. Цей делікатес цінується у всьому світі.

Якщо ж ви з упередженням ставитеся до баранини, тому що одного разу вам довелося почастуватися жорстким жарким з масою жиру та неприємним запахом, то вам просто не пощастило – це було м'ясо старого барана, яке краще взагалі не використовувати в їжу. Дорослі барани розлучаються переважно для отримання вовни.

склад

Чому ж дієтологи так наполегливо радять включити в раціон саме баранину, по можливості замінюючи свинину, гусятину чи качину? Вся річ в унікальному складі цього сорту м'яса. Ось що є в рожевій скибочці цього м'яса без шкірки та жиру:

практично всі вітаміни з;
дуже рідкісний, який не виробляється організмом людини;
марганець, мідь, залізо, калій, кальцій та натрій.

Цікаво! Калорійність баранини залежить від того, із якої частини туші взято м'ясо. Найбільше калорій містять грудинку та спинну частину. Найменш калорійні лопатка та задня частина.

І найголовніше – баранина багата на лецитин, речовину, яка є руйнівником горезвісного.

Корисні властивості

Судячи з складу, годі й сумніватися, що баранина справді корисна кожному за людини. Але особливо рекомендовано цей сорт м'яса у таких випадках:

при;
при розладах нервової системи, частих;
при схильності до підвищеного холестерину та;
при ожирінні та;
при , та розладах травного тракту.

Важливо! Баранині котлетки радять вживати вагітним і годуючим. А ніжне філе, приготовлене на пару, або фрикадельки з рубаного м'яса баранини можна включати в раціон немовлят як перший.

Жир у цьому випадку потрібно обов'язково видаляти. Його можна використовувати для інших цілей. На Сході перетоплений баранячий жир із сухими лікарськими травами використовується як ефективне розтирання при простудних захворюваннях.

Шкода та протипоказання

Абсолютно корисних продуктів немає – це сумний факт. Тим більше, якщо йдеться про м'ясо. Баранина не виняток, незважаючи на всю корисність, деяким людям її вживання не рекомендується:

У період загострення гастриту та виразки шлунка теж не варто захоплюватися цим ніжним м'ясом.При деяких захворюваннях серця та судин лікарі також не рекомендують їсти баранину. І, звичайно, небажано, щоб на столі з'являвся тільки цей сорт м'яса, для повноцінного обміну речовин його потрібно чергувати з яловичиною та птицею.

Щоб отримати від баранини не тільки задоволення, але й максимальну користь, важливо правильно її вибирати.

Насамперед потрібно орієнтуватися на колір м'яса. Він має бути рожевим або світло-червоним, а жирові прожилки – білими. Чим темніше м'ясо, і чим жовтіший жир, тим старшим був барабан, якого забили. І це означає, що м'ясо буде жорстким і погано засвоюватиметься.

Другий параметр – це запах. Стара і несвіжа баранина має дуже специфічний запах, який не йде, а стає сильнішим при маринуванні та тепловій обробці. Якісне, свіже м'ясо молодої овечки неприємного запаху не має.

Якщо ви збираєтеся запекти баранину в духовці, вибирайте ногу або спинку з кісточкою - каре. Для класичного плову з баранини підійдуть лопатка чи ошийок. Дуже смачний і наваристий бульйон вийде з грудинки. Для шашлику підійде будь-яка частина без кісточок.

Баранина чудово поєднується практично з усіма спеціями, але особливо гарна вона з часником, чебрецем, розмарином та м'ятою. Подайте до соковитого, ніжного м'яса овочі гриль або рататуй з баклажанів, цукіні, солодкого перцю і томатів, хрумкий лаваш або багет і сухе червоне вино - і ви прославитеся майстерним кулинаром і гурманом серед своїх домашніх і гостей.

Вівця високо цінується людьми ще з первісних часів.Одомашнена раніше корови та свині, вона забезпечувала скотарські громади молоком, м'ясом та одягом. І досі овець і особливо ягнят високо цінують їх ніжне і запашне м'ясо. За віки страви з баранини почали зв'язуватися у багатьох культурах з урочистостями та святами, головним чином релігійними. У мусульманських країнах Середнього Сходу, наприклад, барана засмажують цілком на весілля, сімейну зустріч, релігійне свято та народження дитини.
Церемонія сімейної трапези з бараниною, як і раніше, характерна для єврейського Великодня.
Для християн Агнець має особливе значення як символ Христа і його м'ясо також їдять на честь святкування Великодня.
Звичайно, баранина однаково гарна і для повсякденного столу, а не лише для урочистих подій та свят. Тут докладно розглядаються всі деталі приготування баранячого м'яса, починаючи з покупки та закінчуючи його варінням та подачею до столу. Хоча акцент робиться на страви з м'яса молодого баранця, в ній також багато говориться і про готування м'яса дорослих тварин, а також молодих ягнят, іменованих молочними.
На м'ясо молочних ягнят дуже схоже на смак і способів приготування м'ясо молодих козенят, хоча останнє не так поширене. На наступній сторінці цього розділу - схема обробки баранячої туші; там же показано, як виглядає кожен фрагмент і як він називається. На наступних сторінках показується, як обробляти великі шматки типу шиї або лопатки, так щоб їх розміри та форма були прийнятними для варіння та смаження. Решта розділу присвячена приготуванню маринадів і начинок. Всі основні способи приготування баранчика - смаження на грилі та на жирі, варіння, запікання та гасіння - докладно описуються в цьому розділі.

Вік тварин та кулінарія

У їжу йде м'ясо овець у віці від кількох днів до трьох років і навіть старше. Вік тварин, що належать до молочних ягнят, зазвичай обмежується вісьмома тижнями, але цей термін кожен постачальник м'яса встановлює собі сам. Вже сама назва каже, що молочні ягнята – це сосунки; проте вони рано переходять на тверду їжу, і, можливо, баранчики, які були продані як молочні, встигли за життя спробувати іншу їжу крім молока. М'ясо молочного ягняти вважається великим делікатесом: у нього м'який смак та ніжна консистенція. Тварина досить мало, і її можна готувати повністю, або в духовці, або на рожні; втім, із не меншим успіхом його можна готувати, розділивши тушку на чотири частини. Ягнята народжуються на початку року, тому м'ясо молочного ягняти вважається сезонним продуктом, доступним у свіжому вигляді лише наприкінці зими та навесні. Така закономірність полягає у впливі довготи дня на овуляцію у овець. Вона відбувається наприкінці літа чи восени, коли дні стають коротшими.
Ягнята народжуються після п'ятимісячної вагітності – у Північній півкулі зазвичай у січні – березні. Причому в північних країнах літні дні довші, і овуляція відбувається пізніше, ближче до весни. Відповідно ягнята з'являються на світ пізніше, що допомагає їм уникнути найсуворіших умов північної зими. У Південній півкулі цикл, звичайно, перевернуть, тож в Австралії та Новій Зеландії ягнята народжуються, починаючи з вересня. Переважна більшість молодих баранців забивають на м'ясо невдовзі після дитинства - між трьома місяцями та роком. Протягом цього часу м'ясо у них дуже смачне та ніжне, настільки, що практично будь-яку частину тушки можна запікати.

Тушку молодого баранчика обробляють на невелику кількість шматків, деякі з яких можна приготувати будь-яким способом. Нога чи частина спини, відома як сідло, чудово підійдуть для вечірки на 6-8 осіб. Відбивні з філейної частини спини або корейки - ідеальна страва для однієї людини, а задньою половиною - кінцем спини з двома ногами - можна рясно нагодувати великі збори. Такий шматок носить назву «барон»: походження цієї назви невідоме, але образ розкішного ряснішого бенкету, який з ним асоціюється, цілком відповідає істині. Питання, коли м'ясо молодого баранця стає бараниною, не має однозначної відповіді. Одне з поширених правил свідчить, що тварина, яка досягла року, вважається дорослою. Однак деякі фахівці беруть до уваги фізичні кондиції та розвиток зубів тварини. М'ясо тварини старше одного року називатимемо бараниною. Його смак навіть різноманітніший, ніж у м'яса молодого баранчика; баранина трохи щільніша, але в жодному разі не жорстка.
Обробляють баранину за тією ж схемою, що і молодого баранця, і готувати її можна тими самими способами. На жаль, у наші дні баранина стала рідкістю. Багато людей воліють ніжніший смак м'яса молодого баранця, і фермерам зовсім ні до чого витрачати свій час і випасати стада зайвий рік чи два. Але в Індії та на Близькому Сході смак баранини цінується ще досить високо, і в цих країнах її набагато легше дістати. Якщо ви живете у великому місті, ви можете спробувати придбати баранину на ринку у торговців із Середньої Азії та Кавказу.

Вибір баранини для приготування страв

Найбільш цінним є м'ясо молодих (до 18 місяців) кастрованих баранів чи овець, непридатних для розведення. Смачно також м'ясо добре відгодованих овець, не старше 3 років. Воно відрізняється світло-червоним відтінком, жир пружний та білий. У м'яса старих, погано відгодованих овець темно-червоний відтінок, жир жовтий. Це м'ясо жилисте, і тому його найкраще вживати у вигляді фаршу. Бараний жир рідко використовується в кулінарії, тому що у нього неприємний запах і, крім того, він погано засвоюється. Баранове м'ясо дозріває повільно, для прискорення процесу дозрівання найкраще використовувати заправку з олії та овочів (до 24 год), маринад (2-3 дні) або ж залити м'ясо кислим молоком. Приправи, що входять до складу оцтової заправки, надають баранячому м'ясу аромату, що необхідно через його специфічний запах.

БАРАНІНА ДЛЯ ВАРИНИ

Бульйон: кістки;

Відварене м'ясо: шийна частина, грудинка, лопатка.

БАРАНІНА ДЛЯ СМАЖЕННЯ

Стейк: задня ніжка;

Котлети відбивні з кісточкою: корейка;

Котлети рубані: лопатка, шийна частина.

БАРАНІНА ДЛЯ ГАХАННЯ

Зрази відбивні: задня ніжка;

Гуляш: лопатка;

Плов: грудинка, лопатка;

Рагу: грудинка, лопатка;

Тушковане спекотне: шийна частина, задня ніжка або ниркова частина.

БАРАНІНА ДЛЯ ПЕЧЕНИХ БЛЮД

Печене м'ясо: задня ніжка чи ниркова частина

Вівці були вперше одомашнені кочівниками Центральної Азії близько 10 тисяч років тому. Це сталося завдяки вдалому поєднанню двох обставин. У вівці сильний стадний інстинкт, і вона харчується простою їжею, що складається в основному з бур'янів, трави та стерні. Приблизно до сьомого тисячоліття до н.е. більшість близькосхідних поселень мали стада овець.
До третього тисячоліття до н. Дещо пізніше вівця була одомашнена в Китаї та Індії, у Північній Африці та в Європі.
За часів Римської імперії з'явився ретельніший і, можна сказати, витончений підхід до приготування м'яса; Так, римський гастроном Апіцій пише, наприклад, про винний соус до страв з баранячого м'яса і наводить рецепт приготування молочного ягняти: спочатку тушку загортають у сальник - плівку, що покриває кишечник тварин, а потім варять його в молоці та меді.
На початок середньовіччя розведення овець стало чи не основною галуззю тваринництва багатьох країн. У цей час вівці цінувалися за вовну, ніж за м'ясо. Стада переганялися на великі відстані, і такі навантаження робили овець мускулистішими, а їх м'ясо жорсткішим. Іспанські пастухи, наприклад, на зиму переганяли свої череди через усю країну - від Піренеїв до Південної Іспанії. Проте баранину споживали у великих кількостях: так, у Флоренції чотирнадцятого століття місто з населенням 90 000 мешканців з'їдало за рік 60 000 овець. На початку п'ятнадцятого століття кухню двору Карла IV щотижня поставлялося до 200 баранів. Використовуючи рецепти англійської кулінарної книги п'ятнадцятого століття, можна було жорстке і практично непридатне м'ясо перетворити на цілком їстівний продукт. Смажена баранина перемелювалася, наприклад, в тонкий фарш і змішувалася з яєчним жовтком, кістковим мозком і спеціями, із суміші готували тефтелі, а грудинку, приправлену шафраном і корицею, гасили з додаванням елю. Наприкінці вісімнадцятого століття розведення овець на м'ясо стало переважним. Зростаючий суспільний добробут дозволив, по-перше, ширшим верствам населення включати до свого раціону м'ясні страви і, по-друге, урізноманітнити їх, що, своєю чергою, вимагало підвищення якості м'яса. У сільському господарстві почали використовувати досягнення науки, зокрема зі схрещування овець. Виводилися нові породи з оптимальним співвідношенням маси м'яса та кісток, з ніжним та смачним м'ясом. Ті тварини стали прямими предками сучасних м'ясних порід овець.

Сучасні породи овець поділяються на три основні групи, що розводяться в першу чергу заради вовни, наприклад, австралійські мериноси; молочні породи, такі, як французький лякон, чиє молоко йде на виробництво сиру Рокфор; і породи, які розводять головним чином на м'ясо. До останніх відносять породу даун та голландську тексел. Звичайно, овець, що дають молоко та вовну, все одно потім забивають на м'ясо. Однак породи, що дають в основному шерсть, хоч і приносять хороших, вгодованих ягнят і дають молоду баранину гарної якості, з віком стають надмірно жирними. Деякі молочні породи також дають чудове м'ясо.
Серед м'ясних овець виділяються породи, що розводяться в горах. Це дрібні тварини, тому порційні шматки не надмірно великі і не вимагають додаткової обробки. Завдяки тому, що тварини розгулюють на волі, поїдають безліч різних рослин і запашних трав, їх м'ясо має особливо приємний смак. Однак у результаті напруженої м'язової діяльності гірських овець у старих тварин м'ясо стає грубим. У рівнинних порід м'ясо навіть із віком не погіршується, і їх туш характерна вища частка м'яса стосовно кісткам. За останні 50 років виробництво овець для отримання м'яса продаж різко зросло. Сучасні зоотехнічні прийоми, такі, як контроль за годуванням та забезпечення укриття на зиму, дозволили зробити м'ясо прийнятної якості дешевшим і долучити до його споживання величезну кількість людей. Однак такий достаток має і зворотний бік медалі.
Середній покупець практично позбавлений вибору з величезної різноманітності порід - більшість баранини, що продається в європейських магазинах, надходить у замороженому вигляді з Австралії та Нової Зеландії. Хоча в основному австралійська та новозеландська баранина, безперечно, чудова, якість м'яса неминуче страждає через заморожування. Втім, незважаючи на всі ці застереження, баранина, як і раніше, залишається одним з найбільш поширених видів м'яса на столі, чи готують її найпростішими методами або у вигляді вишуканої запашної страви.

Тушу забитого молодого баранчика слід спочатку підвісити на два-три дні, а вже потім обробляти його на продаж; туші дорослих тварин мають висіти значно довше – до трьох тижнів. Завдяки підвішування значно покращуються смак м'яса та його консистенція. У цей час ферменти, присутні в м'ясі, активізують хімічні процеси, які руйнують м'язові волокна, роблячи м'ясо ніжнішим і остаточно формуючи смак. Ця операція увінчається успіхом, тільки якщо строго контролюється температура і вологість: у приміщенні має бути від 0 до 4 ° С, при відносній вологості близько 90%. Якщо температура буде занадто низькою, ферменти не діятимуть; при надто високій температурі на поверхні та в товщі м'яса розвиватимуться бактерії, що призведе до його псування. Вплив вологості позначається на якості м'яса в такий спосіб: у надто сухій атмосфері м'ясо втратить вологу і стане грубим; у надто вологому повітрі м'ясо пліснявітиме. Зрозуміло, що підвішування неможливо здійснити вдома.
Схема обробки баранячої туші, покликана дати уявлення про те, на що слід звертати увагу при покупці м'яса. Зазвичай високоякісне м'ясо молодого баранчика має рожевий колір, але колір залежить не тільки від віку: наприклад, м'ясо вівці гірських порід темніше, але це жодною мірою не погіршує його якості. Те саме стосується вивішеного м'яса - воно теж темніє у цій операції. Ще темнішим стає м'ясо в процесі заморожування, набуваючи темно-лілового відтінку. Отже, тільки за кольором неможливо визначити, наскільки гарний продукт - при купівлі пораду досвідченого м'ясника нічим не заміниш. Щойно куплене м'ясо молодого баранчика можна зберігати сирим у холодному місці холодильника до чотирьох днів. Попередньо очистіть м'ясо від обгорткового паперу. Для того щоб весь шматок вільно обдувався повітрям, покладіть його на дротяну решітку, а під неї поставте тарілку для соку, що витікає. Можна накрити м'ясо мискою - тоді його поверхня не буде висихати.

Рубане м'ясо у вигляді фаршу має велику поверхню зіткнення з повітрям і, отже, більш схильне до псування. Тому його не слід зберігати у холодильнику більше двох днів. Насправді, найкраще приготувати і з'їсти його в день покупки або купувати шматок заздалегідь, а провернути через м'ясорубку або посікти сокиркою для м'яса або парою гострих і важких ножів безпосередньо перед вживанням. Аромат рубаного м'яса випаровується досить швидко. У морозильнику при температурі -18 ° С або нижче шматки м'яса молодого баранчика можна зберігати від 6 до 9 місяців; рубане м'ясо молодого баранця не слід тримати більше чотирьох місяців.
Заморожувати м'ясо треба, поки воно зовсім свіже. Загорніть м'ясо в плівку, щоб уникнути попадання повітря, герметично закрийте упаковку. Хоча бактерії, що призводять до псування продукту, при такій низькій температурі не небезпечні, деяка активність ферментів все ж таки спостерігається. Через деякий час це може стати причиною погіршення смаку м'яса, і чим довше м'ясо зберігатиметься, тим менш смачними вийдуть страви, що з нього приготовані.

Приготування та подача на стіл

Способів приготування баранчика дуже багато: скільки існує традицій. На Близькому та Середньому Сході м'ясо молодого баранця ароматизують запашними спеціями та варять, додаючи фрукти, наприклад, фініки та абрикоси. Теплий південний смак надають середземноморським стравам оливкова олія, вино, помідори та часник. У північних країнах приємні серцю та шлунку страви створюються завдяки додаванню до м'яса картоплі та коренеплодів.
З м'яса молодого баранчика можна з успіхом приготувати звичайну жарку, соту в глибокій сковороді або підсмажити на грилі, помірно приправляючи травами. З м'ясом молодого баранця добре поєднуються будь-які трави із сімейства губоцвітих - чебрець, майоран, орегано та чабер. Різкий запах розмарину і кропу, якщо ними не захоплюватися, також успішно доповнить смакову палітру гарячого. М'ясо буде найбільш соковитим, якщо воно напівпросмажене, тобто його колір залишається рожевим.
Чим довше м'ясо готується, тим воно стає сухішим і жорсткішим, а його смак втрачається. Багатьох людей відштовхує специфічний смак баранячого жиру. При приготуванні жир легко проникає в пісне м'ясо. Тому перед термічною обробкою слід видалити якнайбільше жиру з поверхні шматка. Чим старша тварина, тим більше у неї жиру і тим важливіша ця процедура. Якщо все ж таки смак жиру відчувається, його можна відбити гострим соусом, таким, як м'ятний соус на оцті, який дуже люблять в Англії.
Але покращуючи одне, погіршуєш інше, тому ми рекомендуємо як слід готувати м'ясо та насолоджуватися його природним смаком. У м'ясі молочного ягняти або козеня жиру настільки мало, що його слід додати, наприклад, загорнувши всю тушку в сальник перед готуванням. М'ясо молочних тварин зазвичай смажать чи запікають.
До м'яса молочного баранчика краще йдуть червоні вина. Але конкретний вибір вина вже залежить від того, яким способом готується м'ясо. Ви з однаковим задоволенням насолодитеся вишуканим вином з найпростішим куховарством, якщо тільки її смак не порушить букета напою, і, навпаки, складною стравою з м'яса молодого баранця, запиваючи його ординарним вином. Будь-яке справжнє червоне вино добре з запеченим баранцем, але ніщо не спустошить підвали знаменитої Бургундії і не пом'якшить суворість прекрасного вікового кларету швидше, ніж у міру приправлені та апетитно запечені нога, сідло чи грудинка молодого баранчика.
Існує чимало вишуканих червоних вин, які анітрохи не поступляться всесвітньо визнаним Бордоським та Бургундським. Це і Корна і Сен-Жозеф з берегів Рони, вина різних років із Божоле, Бургея та Шинона, провінції Турень, а також Зін-фандель та деякі сорти Каліфорнійського Каберне. Ці вина найкраще підходять до страв з тушкованого м'яса, як приклади яких можна навести наварин. Можливо, у поєднанні з насиченим смаком, властивим французькій страві доб, слід краще підібрати червоне вино типу Шатонеф-дю-Пап або Бароло.

Гострі страви з м'яса молодого баранчика зі східною смаковою гамою, наприклад, тушковане м'ясо марокканською, вимагають різких, навіть грубих вин.
Грубе біле або рожеве вино, якщо пити його дещо охолодженим, найчастіше краще підкреслить специфічний смак таких страв. Серед вин, які добре підійдуть до сильно приправлених страв, можна назвати римське Фраскаті, багато місцевих вина Південної Італії та Сицилії, більшість грецьких вин, біле Кассі з Південної Франції та рожеві вина з районів нижньої течії Рони.
До запеченого молочного ягня традиційно подають червоне вино, але цілком вдало розділити почесті за столом воно може з прекрасними витворами Бургундії: Мерсоль або Пюлі-ньї-Монтраше, а також Шато-Шалон Юрських гір. У підборі вина немає жорстких правил, лише загальні принципи, які з легкістю можна порушити на користь нового досвіду та більшої насолоди.

Людина з давніх-давен вживала в їжу - м'ясо тварин. Одним із популярних видів корисних м'ясних продуктів є баранина.

Багато хто це слово може асоціювати з великим старим бараном, у якого є масивні закручені роги. У супермаркетах же бараниною здебільшого є м'ясо молоденького ягняти або однорічного баранця.

Немолодий баран має неприємний запах, тому є дуже неприємно. А свіжий, ніжний молодий баранець по праву вважається гідним м'ясним продуктом, з якого можна приготувати вишукані делікатеси. З м'яса трирічної вівці виходить чудовий фарш.

Харчова цінність

Будь-яке м'ясо багате на білок, баранина не є тут винятком. У 100 г продукту міститься майже 17 г білка. Кількість жиру тут не дуже велика — 15 г. Калорійність вареної баранини становить 260 ккал на 100 грам, смажена баранина досягає 320 ккал.

Баранье м'ясо багате безліччю корисних речовин: кальцій, натрій, магній, сірка, залізо, йод, фосфор, фтор, і навіть деякими вітамінами групи.

Користь

Баранове м'ясо відносять до «дієтичного», тому що воно містить не так багато жиру, як свинина. До того ж у його складі є безліч мінеральних речовин, які приносять користь нашому організму.

Висока кількість фтору запобігає появі карієсу і зміцнює зуби. Бараний жир не містить багато холестерину, що є безперечним плюсом. Наявний у м'ясі лецитин попереджає появу діабету, оскільки допомагає працювати підшлунковій залозі. Завдяки корисним властивостям баранини в організмі стабілізує обмін холестерину.

Білок становить велику харчову та смакову цінність. За кількістю білка баранина не відстає від яловичини, а за калорійністю і зовсім перевершує її. Особливу користь для людини приносять амінокислоти та мінеральні речовини, що мають властивість покращувати роботу нашого організму.
Людина, яка вживає в їжу з м'ясних продуктів частіше - баранину, дуже рідко страждає на таку хворобу, як атеросклероз.

Калій, натрій та магній благотворно діють на серце та кровоносну систему. Заліза в баранині на 30% більше, ніж у свинині. Саме йод та залізо сприяють оптимальній роботі щитовидної залози. Люди, хворі на анемію, завдяки корисним властивостям баранини можуть поліпшити склад своєї крові.

Вживання баранини для харчування – приносить користь для травної системи людини. У багатьох дієтах можна знайти саме цей м'ясний продукт. Це з легким засвоєнням баранячого жиру, який перевантажує шлунок і печінку. Його часто використовують під час лікування захворювань. Так, вживання жиру всередину при лікуванні застуди значно полегшує стан хворої людини.

Корисне відео № 1 (рецепт):

Шкода

Незважаючи на безліч позитивних властивостей баранини, вона має протипоказання.

Чоловікам та жінкам, які мають захворювання шлунково-кишкового тракту, цей продукт принесе багато шкоди. Виразка, гастрит, подагра – ці хвороби не допускають включення до раціону цього продукту харчування. Крім того, із захворюваннями нирок та печінки, жовчного міхура – теж не рекомендується її вживання.

Людям у похилому віці та дітям слід захистити себе від м'яса овець та баранів. У дітей ще не до кінця сформована система травлення, а у «літніх» вона пристойно зіпсована, тому продукт також має протипоказання, тому що завдасть багато шкоди здоров'ю.

Зловживання баранячого м'яса може призвести до ожиріння та склерозу. Хворим на артрит не варто вживати його занадто багато, тому що на кістках містяться бактерії, що сприяють ускладненню артриту.

Небезпечною речовиною для людини, яка є в баранині - є ліпіди. Від них страждає вся серцево-судинна система чоловіків та жінок. Гіпертоніку така їжа також не рекомендується, тому що несе високу небезпеку здоров'ю.

Всі ці негативні лякаючі моменти засмучують, але не варто зневірятися. Вживання м'яса в міру, та й будь-якої їжі взагалі, не завдасть жодної шкоди. При готуванні слід очищати його від шкірки та жилок, а також поєднувати з різними овочами та зеленню. Корисні м'ясні страви принесуть лише користь нашому організму!

Секрети вибору та приготування

Купуючи свіже м'ясо, необхідно мати знання про те, як вибрати хорошу баранину.

Свіжа баранина дуже пружна та еластична, колір її жиру не жовтий, а білий. Наявність жовтого жиру на шматку свідчить, що це м'ясо немолодого барана. Старий баран має темно-червоний відтінок, тоді як молодий світлий. Також необхідно понюхати м'ясо – запах має бути приємним, без ноток «протухлого».

У зимовий період можливість знайти на ринку молодого ягняти - найвища. Це з тим, що у цей час вони народжуються.

Баранина, що була раніше в заморожуванні, стає не пружною, при натиску ямки не розгладжуються, а колір робиться яскраво червоним. Розморожене м'ясо втрачає багато корисних властивостей і смакових характеристик. Якщо все-таки м'ясо було заморожене, то розморожувати його потрібно тільки в холодній воді, щоб усі вітаміни, що містяться в ньому, не пропали.

Їсти баранчика можна по-різному. На Близькому Сході, наприклад, баран готується з додаванням різних спецій та фруктів – фініків, абрикосів. На півночі ж до баранини традиційно додають картоплю із часником.

М'ясо баранчика можна і смажити, і тушкувати, і варити, і в'ялити... Безліч рецептів страв із цього смачного м'яса є в запасі всього світу, причому в деяких країнах такі страви є традиційними.

Зберігання

М'ясо барана є продуктом, що швидко псується. Потрібно знати, як правильно зберігати його, щоб воно не зіпсувалося раніше:

при зберіганні баранини в охолодженому вигляді необхідно обов'язково накривати м'ясо тканиною;
розморожувати м'ясо потрібно поступово, щоб воно не втратило ніжний смак та цінні властивості у процесі готування;
якщо на пласті м'яса багато жиру, необхідно його зрізати;
у щільно закритих ємностях не варто зберігати м'ясо;
для продовження терміну придатності м'яса необхідно обмотати його харчовою плівкою або фольгою.

При схудненні багато хто відмовляється від жирного м'яса, особливо від свинини та баранини. Але мало хто знає, що баранина насправді належить до дієтичного м'яса. У ньому мало холестерину, багато корисних речовин – це ідеальний варіант для схуднення!

М'ясо, зрізане зі спинної частини, містить мінімум жиру та максимум білка. Також поєднання позитивно позначиться на вашій фігурі і не завдасть шкоди.

Для того щоб не завдати шкоди своєму організму, слід у міру вживати м'ясні страви, їсти менше смаженого та солоного. Велику користь принесе включення до раціону цього продукту. Здорове харчування - прямий шлях до красивої фігури та здорового організму!

Корисне відео № 2 (рецепт):

Корисне відео № 3 (рецепт):