Раздел VIII. Санитарно-ветеринарные правила (Н. Е. Коваленко). Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких животных Правила ветеринарно санитарной экспертизы диких животных

Лекция № 24. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых животных и пернатой дичи

Цель: изучить ветеринарно-санитарную экспертизу мяса диких промысловых животных и пернатой дичи.

24.1 Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых животных и пернатой дичи

Современное охотничье хозяйство, хотя и утратило значение главного источника продуктов питания, тем не менее дает населению значительную добавку мясопродуктов.

Для пищевых целей разрешается использовать мясо диких животных (кабан, лось, северный олень, медведь, джейран, архар, пятнистый олень, сайгак, кулан, марал, изюбр, кабарга, серна, козерог, барсук, сурок, заяц, дикий кролик, бобр и др.), а также пернатой дичи (куропатка, гусь, утка, глухарь, тетерев, вальдшнеп, фазан, рябчик, перепел, бекас, дупель, дрофа, гаршнеп, кулик и др.). Используют также в пищу жиры диких животных (барсучий, сурковый, медвежий) только в топленом виде со сроком хранения не более 6 месяцев со дня добычи при условии доброкачественности.

Добычу диких копытных животных осуществляют в соответствии с нормативными актами о порядке их добычи на территории, благополучной по острым заразным заболеваниям домашних и диких животных, по согласованию с местными органами государственной ветеринарной службы и с последующей обязательной ветеринарно-санитарной экспертизой продуктов охотничьего промысла.

Правом охоты с охотничьим огнестрельным оружием, другими разрешенными орудиями и способами охоты, а также с охотничьими собаками и ловчими птицами пользуются все граждане России, достигшие 18-летнего возраста. Население Крайнего Севера и приравненных к нему районов пользуется правом охоты с гладкоствольным охотничьим оружием с 14-летнего возраста, а правом безоружейной охоты - независимо от возраста. К орудиям охоты относятся ружья, капканы, транспортные средства и другие предметы, которые используются для выслеживания и добычи диких животных. Запрещено применение малокалиберных винтовок, за исключением использования их для промысловой охоты, а также членами общества охотников, заключившими с организациями договоры на добычу и сдачу пушнины.

Пользование нарезным и гладкоствольным оружием допускается при наличии разрешения органов милиции на право его хранения и ношения. Запрещается применение для добычи диких животных пневматического оружия, ядохимикатов, за исключением истребления волков, сусликов, хомяков, мышевидных грызунов, а в местах эпизоотии - лисиц и енотовидных собак. Не допускается применение общеопасных способов и орудий охоты: ловчих ям, настораживание ружей, установка сжимов, схватов, постановка без заметных для человека опознавательных знаков медвежьих и других крупных капканов. К запрещенным способам охоты относятся применение сетей, вентерей, петель, шатров, перевесов, крючков, загон животных по насту, глубокому снегу, выгон на гладкий лед, применение капканов при добыче копытных животных и полезных птиц, охота котлом, подковой, выжигание растительности в местах концентрации животных, применение автомототранспортных средств, самолетов, вертолетов (кроме охоты на волков), а также охота на водоплавающую дичь с катеров и моторных лодок с невыключенным мотором; добыча диких животных из-под фар или с применением других световых устройств, при переправах через водоемы. Запрещенным является добывание диких животных, находящихся в бедственном и беспомощном состоянии (спасающихся от бури, пожара, разлива, бескормицы, в гололед), а также на нелетный молодняк и нелетных взрослых линяющих птиц.

Охота без надлежащего на то разрешения или в запрещенных местах, или в запрещенные сроки, запрещенными орудиями и способами предусматривает административную и уголовную ответственность.

24.2. Видовые особенности мяса диких животных и пернатой дичи Разрешается использовать в пищу мясо зубра, лося, косули, благородного оленя, дикого кабана, медведя, барсука, зайца, дикого кролика, бобра, пернатой дичи.

Видовые особенности мяса диких животных. Для установления видовой принадлежности мяса тушки пернатой дичи должны поступать на ветеринарный осмотр в оперении.

В зависимости от вида диких животных их мясо отличается по органолептическим признакам, морфологическому и химическому составу, вкусовым и кулинарным качествам. Мясо молодых животных в отличие от мяса взрослых содержит меньше жира и больше рыхлой соединительной ткани. Жир у диких животных откладывается под кожей, в тазовой полости, в поясничной части, около почек и только при высокой упитанности – в других частях тела. У одних животных его мало (лось, заяц), и такое мясо относят к тощему, у других бывают значительные отложения (медведь, северный олень, кабан). Отложения между мышечными пучками и мышцами бывают очень редко, поэтому на поперечном разрезе мышцы однородны по окраске и «мраморность» мяса отсутствует.

У большинства диких животных сразу после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3-4 часа оно темнеет и, в результате окисления миоглобина кислородом воздуха, с поверхности принимает синеватый или сине-фиолетовый оттенок.

При послеубойной экспертизе необходимо учитывать и особенности, связанные со способом добычи диких животных и пернатой дичи. При существующих способах добычи туши (тушки), как правило, плохо обескровлены. Такая степень обескровливания, темный цвет и повышенная влажность мяса не дают оснований для его браковки, но необходимо исключить естественную смерть животного или гибель его вследствие запрещенных способов охоты (использование петель, отравляющих веществ, длительный гон и т.п.). В этих случаях мясо непригодно для питания людей.

Внешние признаки трупного мяса. При осмотре, если животное до гибели находилось в агональном состоянии, роговица помутневшая или мутная. После съемки шкуры в сосудах подкожной клетчатки устанавливают скопление крови, которая при перерезке сосудов в виде сгустков или в несвернувшемся виде вытекает из них. Отсутствие обескровливания приводит к тому, что мышечная ткань животного имеет темную окраску с выраженным фиолетовым или синюшным оттенком. Внутренние органы кровенаполнены и при их разрезе на лезвии ножа видны остатки крови и кровь выступает в участках разреза. Хорошо выражено кровенаполнение сосудов, расположенных под серозными покровами (под брюшиной и плеврой), особенно на той половине тела, на которой лежало животное. Абсолютное большинство лимфатических узлов туши и внутренних органов имеет сиренево-розовую, розовую или темно-красную окраску с синюшным оттенком. Это происходит в результате того, что скопившаяся кровь в мелких сосудах лимфатического узла через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает ткань лимфатического узла в розовый цвет, а задержка окислительных процессов приводит к накоплению углекислоты, что служит причиной цианотического (синеватого) окрашивания ткани.

У птиц, попавших головой в петлю, на месте затянутой петли образуются отеки и кровоизлияния. У зайцев в местах, затянутых петлей, волос взъерошен, в подкожной клетчатке - кровоизлияния. У более крупных животных, попавших головой в петлю, наблюдают сильный отек головы.

При отлове в петли или при применении ядовитых веществ обескровливания тканей совсем не происходит и туша (тушка) в этих случаях имеет все признаки, характерные для трупа. Поэтому при осмотре туш животных, добытых с помощью петель или отравляющих веществ, отмечают наполнение кровью всех внутренних органов и скелетной мускулатуры. При длительном лежании образуются гипостазы в подкожной клетчатке, на серозной оболочке и внутренних органах. Обычно эти участки сине-красного цвета, их выявляют на той стороне, на которой туша лежала продолжительное время. Туши диких животных, добытых запрещенными способами охоты, разделывают, как правило, несвоевременно, задерживаются съемка шкур и нутровка, имеются патологические изменения, связанные с процессом промысла (обширные огнестрельные раны множественные переломы костей, кровоподтеки, отек легких у загнанных животных и т.п.).

Большое значение имеет определение качества разделки туш и запаха мяса. У туш, у которых было задержано извлечение внутренних органов, а также в случае повреждения желудочно-кишечного тракта при отстреле, мясо приобретает запах содержимого пищеварительного тракта. В этих случаях проводят пробу варкой.

Возможны и случаи имитации охоты, когда травма наносится туше выстрелом после смерти животного. Поэтому при ветсанэкспертизе туш (тушек) животных и дичи на месте заготовок (пунктах концентрации) и в лабораториях ветсанэкспертизы на рынках возникает необходимость отличить раны прижизненные от ран посмертных.

24.3. Методика и особенности послеубойного осмотра туш и органов диких животных, пернатой дичи

Предубойное исследование диких охотничье-промысловых животных и пернатой дичи, находящихся на воле, невозможно, в связи с чем это важное звено выпадает из диагностического комплекса ветсанэкспертизы. Некоторой компенсацией может служить знание эпизоотического состояния местности. Определенное значение имеют систематическое наблюдение за дикими животными, предварительный опрос охотников. В связи с этим основным методом оценки качества и ветеринарно-санитарного состояния мяса (туш, тушек) и органов диких животных и пернатой дичи служит послеубойный осмотр.

Ветеринарно-санитарный осмотр мяса диких животных и пернатой дичи, если отстрел (или вылов) их осуществляется заготовительными организациями или промысловыми и охотничьими хозяйствами, осуществляют на месте заготовок (пунктах концентрации), а добываемых отдельными охотниками - и ветеринарными специалистами районных ветеринарных станций.

При осмотре туш и внутренних органов обращают внимание на их свежесть, характер ранения, степень обескровливания, упитанность и наличие патологоанатомических изменений.

Владелец мяса (туш, тушек) при доставке его для ветсанэкспертизы обязан представлять ветеринарные документы, в которых должны быть указаны время и место добычи, результаты ветеринарного осмотра. Ветсанэкспертизу мяса диких животных и пернатой дичи проводят в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы административного района добычи или заготовки.

Ветсанэкспертизе подлежит туша с головой и внутренними органами без шкуры. Пернатую дичь доставляют для ветсанэкспертизы в оперении и потрошенную.

Методика и техника послеубойного осмотра туш (тушек) и органов диких млекопитающих и пернатой дичи базируется на действующих правилах экспертизы продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы.

Однако при послеубойном осмотре и санитарной оценке необходимо учитывать морфологические и биологические особенности мяса диких животных и птиц, а также способы их добычи.

Мясо кабанов, медведей, барсуков и других всеядных и плотоядных животных, а также нутрий подлежит обязательному исследованию на трихинеллез.

24.4. Ветсанэкспертиза продуктов убоя диких животных и пернатой дичи при различных патологиях

Дикие животные и пернатая дичь подвержены тем же болезням, что и домашние животные, птица. При послеубойном осмотре у этих животных чаще наблюдают патологические изменения, характерные для хронического течения болезни. По-видимому, дикие животные и пернатая дичь с острым течением болезни или погибают, или становятся легкой добычей хищников.

Лоси, олени и другие копытные болеют бруцеллезом, эмфизематозным карбункулом, сибирской язвой, ящуром, паратуберкулезом.

Из диких животных и пернатой дичи, живущих на свободе, туберкулез чаще диагностируют у косуль, фазанов, голубей, диких гусей и уток. Псевдотуберкулез нередко встречается у зайцев, мелких жвачных, фазанов и голубей. Некробактериоз - у оленей, лосей, кабанов, зайцев, косуль.

Все виды диких животных, особенно молодняк, могут болеть пастереллезом и сальмонеллезом.

Плотоядные и всеядные животные поражаются трихинеллезом, в связи с чем их мясо подлежит обязательной трихинеллоскопии. Дикие жвачные и кабаны подвержены заболеванию цистицеркозом. У всех диких животных встречается эхинококкоз, фасциолез и свойственные домашним животным кишечные гельминтозы.

Среди фазанов, голубей и куропаток наблюдают заболевания инфекционным энтеритом, оспой, дифтеритом. Описаны случаи сальмонеллеза (паратифа) уток.

У птиц, как водоплавающих, так и сухопутных, часто выявляют кишечные инвазии, иногда заканчивающиеся летально.

В мясе копытных животных и диких уток можно обнаружить саркоцистоз. У уток саркоцисты чаще локализуются в грудных мышцах и по форме напоминают ржаное зерно длиной 3 мм ишириной до 1 мм.

Ветеринарно-санитарная оценка мяса и внутренних органов диких животных и тушек пернатой дичи при различных болезнях инфекционной и инвазионной этиологии отличий от санитарной оценки продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы не имеет.

Следовательно, при установлении заразных, инвазионных и незаразных болезней санитарную оценку мяса и внутренних органов диких животных и пернатой дичи проводят так же, как продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы.

Одновременно с этим при наличии обширных огнестрельных (или другого происхождения) ран, множественных переломов костей, сопровождающихся кровоизлияниями, отека легких, абсцессов или других патологических процессов, при сомнительной свежести мяса и при невозможности произвести зачистку или удалить пораженные части, туша подлежит утилизации или вопрос о возможности ее использования решается после бактериологического исследования. При отсутствии сальмонелл и другой патогенной микрофлоры такие туши выпускают без ограничения или после проварки в зависимости от их состояния, времени года, возможности быстрой реализации.

Туши и органы диких животных и пернатой дичи утилизируют в следующих случаях:

При наличии истощения (атрофии, гидремии мускулатуры, отечности лимфатических узлов, студенистого отека в местах отложения жира);

При желтушном окрашивании всех тканей туши, не исчезающем в течение двух суток;

При наличии горького привкуса и фекального запаха при пробе варкой;

При наличии в мясе запаха рыбы, мочи, лекарств и другого не свойственного мясу запаха, не исчезающего при пробе варкой.

Добычу дикого кабана на мясо разрешают на территории, благополучной по острозаразным заболеваниям домашних свиней.

После отстрела охотник обязан без задержки извлечь из туши желудочно-кишечный тракт, а у самцов удалить половые органы.

Туши, у которых желудочно-кишечный тракт извлечен позднее 3, но не более 5 часов после отстрела, а также при нарушениях его целостности в процессе добычи и при загрязнении тканей содержимым, подвергают бактериологическому исследованию и на основании полученных данных решают вопрос об использовании мяса. Туши, у которых желудочно-кишечный тракт извлечен позднее 5 часов после отстрела, а также полученные от подранков, используют после проварки в корм животным.

Субпродукты (сердце, легкие, печень, почки) в случаях, если желудочно-кишечный тракт удален в течение 2 часов после отстрела, при отсутствии в них патологоанатомических изменений используют без ограничений. Субпродукты, полученные от туш, у которых желудочно-кишечный тракт извлечен позднее 2 часов после отстрела, направляют в корм животным после проварки или уничтожают.

Органы и ткани с патологоанатомическими изменениями или пораженные гельминтами и другие отходы (половые органы, селезенка, кровь), извлеченные из туш в местах добычи кабана, уничтожают.

При обнаружении сибирской язвы, чумы и рожи свиней, болезни Ауески, бруцеллеза, туберкулеза, ящура тушу и органы уничтожают сжиганием и проводят мероприятия, предусмотренные ТНПА по борьбе с этими болезнями.

Мясо с посторонним запахом, тощее и истощенное, при наличии множественных гнойных очагов или дистрофических изменений после зачистки проваривают и используют в корм животным или уничтожают.

Вопросы для самоконтроля:

1. Ветсанэкспертиза продуктов убоя диких животных и пернатой дичи при различных патологиях.

2. Методика и особенности послеубойного осмотра туш и органов диких животных, пернатой дичи.

3. Видовые особенности мяса диких животных и пернатой дичи.

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых животных и пернатой дичи.

220.6. Пастереллез. Внутренние органы направляют на утилизацию, тушки используют после проварки. При наличии абсцессов утилизации подлежит вся тушка с внутренними органами.

220.7. Некробактериоз. При местном процессе пораженные части тушки, а при генерализованном – тушки с внутренними органами утилизируют.

220.8. Токсоплазмоз. При обнаружении патологоанатомических изменений в мышцах все продукты убоя утилизируют. При отсутствии изменений в мышцах тушки проваривают, а внутренние органы утилизируют.

220.9. Эймериоз. Пораженные органы (печень, кишечник) утилизируют. Тушки, при отсутствии в них изменений, используют для промышленной переработки; истощенные и с желтушным окрашиванием тушки с внутренними органами утилизируют.

220.10.Боррелиоз (спирохетоз). Пораженные части тушек и внутренних органов утилизируют, непораженные – выпускают для промышленной переработки (на вареные колбасы, консервы) или в проварку.

220.11.Фасциолез, цистицеркоз пизиформный, цистицеркоз целлюлярный. Печень при фасциолезе утилизируют, а тушку и другие внутренние органы используют по результатам бактериологического исследования на сальмонеллы.

При поражении серозных покровов брюшной полости (брюшина, сальник) при пизиформном цистицеркозе проводят зачистку, а тушку и другие продукты убоя (без других патологоанатомических изменений) используют без ограничений.

При целлюлярном цистицеркозе в случае обнаружения цистицерков поступают как указано в пункте 104 настоящих Правил. При поражении цистицеркозом мышц тушку и органы утилизируют.

220.12.Эхинококкоз. При множественном поражении эхинококками тушку и внутренние органы утилизируют. При единичных поражениях проводят зачистку, а непораженные части тушки и внутренних органов используют без ограничений.

220.13.Псороптоз. При поражении ушной раковины голову утилизируют, а тушку и внутренние органы используют без ограничений.

220.14.Истощение. Тушку и органы утилизируют.

221. К убою на мясо допускаются только здоровые нутрии, подвергнутые ветеринарному осмотру. Убой нутрий производится в специально выделенных и оборудованных помещениях с наличием рабочих мест ветеринарных врачей в соответствии с пунктом 10 настоящих Правил.

Ветсанэкспертизе подлежат целые тушки с внутренними органами без голов, хвостов, шкурок. При ветсанэкспертизе тушки обращают внимание на наличие патологоанатомических изменений, травм, степень обескровливания, качество зачистки, состояние упитанности, свежесть, посторонний запах, цвет мышц и жира. Жировики, расположенные под фасцией и над остистыми отростками 5-8-го грудных позвонков, служащие видовым признаком нутрий, удаляют после проведения ветсанэкспертизы.

222. В случае установления болезней при предубойном осмотре или послеубойной ветсанэкспертизе нутрий санитарную оценку тушек и органов проводят в следующем порядке:

222.1. Сибирская язва, злокачественный отек, туляремия, бешенство , столбняк, геморрагическая болезнь. Тушки, органы и шкурку сжигают.

222.2. Туберкулез. Тушку и внутренние органы утилизируют.

222.3. Лептоспироз. При отсутствии дистрофических изменений в мышцах или желтушного окрашивания тушку направляют на проварку. Внутренние органы утилизируют. При наличии дистрофических изменений в мышцах и желтушного окрашивания тушку и органы утилизируют.

222.4. Листериоз. Пораженные органы (сердце, печень) и голову утилизируют. Тушку проваривают. Шкурку дезинфицируют.

222.5. Сальмонеллез. Внутренние органы утилизируют, тушку обезвреживают проваркой.

222.6. Болезнь Ауески. При дистрофических изменениях в мышцах тушку с внутренними органами утилизируют. При отсутствии изменений органы утилизируют, а тушку проваривают. Шкурку дезинфицируют.

222.7. Колибактериоз. При отсутствии дистрофических изменений в мышцах тушку проваривают, внутренние органы утилизируют. При наличии дистрофических изменений в мышцах тушку и органы утилизируют.

222.8. Пастереллез. Внутренние органы утилизируют, а тушку проваривают. При наличии абсцессов в мышцах тушку и органы утилизируют.

222.9. Некробактериоз. При местном процессе удаляют пораженные части, а тушку используют без ограничений; при генерализованной форме тушку с внутренними органами утилизируют.

222.10.Трихинеллез. Тушку, голову и внутренние органы, имеющие мышечную ткань, утилизируют. Шкурки после удаления мышечных прирезей, технологической обработки с консервированием используют без ограничений.

222.11.Фасциолез. Тушку используют без ограничений, пораженные внутренние органы во всех случаях утилизируют.

222.12.Истощение. Тушку и органы утилизируют.

223. Разрешается использовать в пищу мясо: зубра, лося, косули, благородного оленя, дикого кабана, медведя, барсука, зайца, дикого кролика, бобра, пернатой дичи.

Ветеринарно-санитарный осмотр мяса диких животных и пернатой дичи, если отстрел (или вылов) их осуществляется заготовительными организациями, проводится на месте заготовок (пунктах концентрации), а добываемых отдельными охотниками – ветеринарными специалистами районных ветеринарных станций.

Владелец мяса при доставке для ветсанэкспертизы должен представить ветеринарные документы, в котором должны быть указаны время и место добычи, результаты ветеринарного осмотра. Ветсанэкспертизу мяса диких животных и пернатой дичи проводят в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы административного района добычи и/или заготовки.

Ветсанэкспертизе подлежит туша с головой и внутренними органами без шкуры.

Пернатую дичь доставляют для ветсанэкспертизы в оперении и потрошеную.

В случае сомнений в свежести и доброкачественности проводят исследования в соответствии с приложением 8 настоящих Правил.

223.1. При установлении заразных и незаразных болезней ветсанэкспертизу и ветеринарно-санитарную оценку мяса и внутренних органов диких животных и пернатой дичи проводят так же, как и ветсанэкспертизу мяса и внутренних органов домашних животных.

223.2. Мясо кабанов, медведей, барсуков и других всеядных и плотоядных животных, а также нутрий подлежит обязательному исследованию на трихинеллез в порядке, указанном в пункте 103 настоящих Правил.

223.3. При наличии обширных огнестрельных (или другого происхождения) ран, множественных переломов костей, сопровождающихся кровоизлияниями, отека в легких, абсцессов или других патологических процессов, при сомнительной свежести мяса (гнилостный запах и т. п.) и при невозможности провести зачистку или удаление пораженных частей туша подлежит утилизации или вопрос о возможности ее использования решается после бактериологического исследования. При отсутствии сальмонелл и другой патогенной микрофлоры такие туши выпускают без ограничения или после проварки в зависимости от их состояния, времени года, возможности быстрой реализации.

Туши и органы диких животных и пернатой дичи утилизируют в следующих случаях:

При обнаружении в колбасных изделиях и копченых продуктах из мяса бактерий группы кишечной палочки или протея с одновременным изменением органолептических свойств продуктов их также направляют на техническую утилизацию. При сохранении нормальных органолептических свойств вареные, варено-копченые и подкопченные колбасные изделия направляют на повторную переработку на колбасу, а сырокопченые, сыровяленые, вяленые колбасы направляют на дополнительную выдержку в течение 10-12 суток с последующим бактериологическим исследованием. Если при повторном анализе микробы группы кишечной палочки или протея не будут обнаружены, изделия выпускают без ограничения. В противном случае их направляют на переработку на варенные колбасные изделия.

При обнаружении сальмонелл в сырокопченой, сыровяленой, вяленой колбасе при сохранении в продукте нормальных органолептических свойств изделия после предварительного проваривания направляют на переработку.

Переработку с обязательным термическим воздействием в указанных выше случаях проводят в соответствии с действующими ТНПА.

При обнаружении в колбасных изделиях и копченых продуктах из мяса сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при сохранении нормальных органолептических показателей эти изделия выпускают без ограничения;

253.4. при обнаружении на оболочках копченых колбас плесени колбасу выпускают после удаления плесени.

254. Мясные, мясосодержащие, мясорастительные и растительно-мясные консервы:

254.1. к переработке на консервы допускают мясо, субпродукты, шпик, жир топленый и сырец, продукты растительного происхождения, отвечающие требованиям к сырью для консервов. Сырье животного происхождения, поступившее для переработки на консервы с других организаций мясной промышленности или холодильников, должно сопровождаться ветеринарным свидетельством и удостоверением качества и безопасности.

Качество всех видов сырья, используемого для изготовления консервов, контролируется ветеринарной службой. Результаты этого контроля отражают в специальном журнале;

254.2. контроль качества консервов осуществляют в порядке, предусмотренном действующими ТНПА на данный вид консервов.

255. Жир-сырец и топленые животные жиры:

255.1. допускается к выпуску в реализацию или на промышленную пищевую переработку жир-сырец в остывшем, охлажденном, замороженном виде, полученный от убоя здоровых животных.

При выявлении в отдельных частях жира-сырца патологических изменений, признаков гнилостного разложения, постороннего запаха, плесени, загрязнений измененные части удаляют для утилизации, а остальную часть этого жира-сырца направляют на вытопку пищевого жира;

255.2. жир-сырец от животных, мясо которых было допущено на пищевые цели с ограничениями после обеззараживания, перетапливают на пищевой жир с соблюдением требований пункта 300.2 настоящих Правил;

255.3. Выпускаемые топленые жиры должны соответствовать требованиям: пищевые – ГОСТы (СТБ) на жиры животные топленые пищевые; кормовые – ГОСТы (СТБ) на жир животный кормовой; технические – ГОСТы (СТБ) на жир животный технический.

256. Кишечное сырье и кишечные фабрикаты:

256.1. кишечное сырье не допускают к использованию для пищевых целей в случаях, указанных в главах 6-9 настоящих Правил, а также при обнаружении геморрагического или крупозного (дифтеритического) воспаления, наличия многочисленных очагов в виде бутонов на слизистой оболочке кишок, при энтеритах и других патологических процессах, влекущих браковку всей туши;

256.2. готовое кишечное сырье (фабрикат), поступившее для производства пищевых изделий, подлежит ветеринарному осмотру со вскрытием не менее 10% упаковок из партии.

Соленые кишечные фабрикаты освобождают от соли и осматривают снаружи и внутри. При сомнительной доброкачественности проводят лабораторное исследование;

256.3. не допускают для изготовления пищевых изделий кишечные фабрикаты в следующих случаях:

при обнаружении в пищеводах личинок подкожного овода, гельминтов и невозможности их удаления;

при наличии в стенках кишок гнойных узелков и гельминтов и невозможности их удаления;

при загрязнении кишечным содержимым и невозможности их очистки;

при обнаружении остатков жира с резким прогорклым запахом;

при загрязнении пометом грызунов и личинками мух, поражении насекомыми (молью, кожеедом и их личинками) и плесенью;

при наличии постороннего запаха (керосина и т. д.);

при поражении кишечных фабрикатов ржавчиной или краснухой вопрос об их использовании решают согласно требованиям стандарта на соответствующий вид этих фабрикатов.

Соленые кишечные фабрикаты при сильном поражении личинками и куколками сырной и других видов мух, не поддающимся промыванию, выбраковывают; при слабом поражении несколько раз промывают крепким рассолом до полного удаления личинок и куколок.

Забракованные кишечные фабрикаты направляют на утилизацию;

256.4. Все привозное кишечное сырье, кишечные фабрикаты допускают к использованию при наличии ветеринарного свидетельства формы №3.

Экспертиза некачественных и опасных мяса и мясных продуктов, их использование или уничтожение

257. Некачественной и опасной признается мясо и мясная продукция (не допускается к реализации):

не соответствующие обязательным требованиям безопасности , установленным действующими ТНПА;

имеющие явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у ветеринарного врача, осуществляющего проверку качества и безопасности продукции;

неклейменое мясо без головы и/или внутренних органов, доставленное для продажи на рынках;

не имеющие документов изготовителя (поставщика) продукции, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность, а также документов о подтверждении соответствия продукции, оформленных в установленном законодательством порядке;

свойства которых не соответствуют данному виду и наименованию продукции;

маркировка которых не соответствует требованиям действующего законодательства;

с не установленным сроком годности для продукции, на которую такой срок должен быть установлен, или с истекшим сроком годности;

В случае обнаружения некачественной и опасной продукции она подлежит экспертизе согласно действующим ТНПА с целью определения возможности ее дальнейшего использования или уничтожения.

Возврат продукции из торговой сети на перерабатывающие предприятия не допускается. Допускается возврат продукции со скрытыми дефектами по вине производителя, который должен поступать по технологической цепочке сырья.

258. Мясо и мясная продукция, в отношении которой владелец не может подтвердить ее происхождение в течение 72 часов, а также имеющая явные признаки недоброкачественности и представляющая в связи с этим непосредственную угрозу жизни и здоровью человека, подлежит утилизации или уничтожению без проведения дополнительной экспертизы.

До утилизации или уничтожения такая продукция приводится ее владельцем в непригодность для употребления человеком любым технически доступным и надежным способом.

259. Некачественная и опасная продукция на период, необходимый для проведения экспертизы, принятия и исполнения решения о дальнейшем ее использовании или уничтожении, подлежит хранению в отдельном помещении на складе, в холодильнике (изолированной камере) с соблюдением условий, исключающих к ней доступ.

Мясо и мясная продукция, помещаемая на временное хранение, подлежит строгому учету согласно приложению 11.

260. Отбор проб (образцов) продукции, подлежащей экспертизе, для лабораторных исследований (испытаний) осуществляется согласно действующим ТНПА в присутствии владельца продукции.

261. Расходы, связанные с транспортировкой некачественных и опасных мяса и мясной продукции, их хранением, экспертизой, использованием или уничтожением, оплачиваются владельцем продукции.

Материал для информирования охотпользователей

В связи с широким распространением африканской чумы свиней (далее – АЧС) в дикой фауне ряде субъектов Федерации, напоминаем, что в соответствии со ст. 43 Федерального закона от 24.07.2009 г. № 209-ФЗ «Об охоте и о сохранении охотничьих ресурсов и о внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации» защита охотничьих ресурсов от болезней осуществляется в соответствии с настоящим Федеральным законом и Законом Российской Федерации «О ветеринарии».

Наиболее частыми нарушениями при этом являются:

1) в охотничьих хозяйствах отсутствует контроль за размещением и содержанием специализированных мест разделки и обработки добытых диких животных (охотничьих ресурсов).

В соответствии с Ветеринарно-санитарными правилами внутрихозяйственного убоя скота на мясо, утв. Минсельхозом СССР 16.08.1971, место для строительства скотоубойных пунктов отводят по согласованию с органами государственного ветеринарного и санитарного надзора.

Скотоубойный пункт располагают вне населенного пункта, на расстоянии от жилых построек, помещений для скота, пастбищ, проезжих трактов, водоемов, мест общественного пользования, детских и лечебных учреждений, как указано в Гигиенических требованиях к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий. СП 2.2.1.1312-03, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 22.04.2003. Скотоубойные пункты размещают в соответствии с Нормами технологического проектирования ветеринарных объектов (НТП-СХ. 8-67).

Территорию скотоубойного пункта огораживают изгородью, исключающей возможность проникновения животных.

Скотоубойный пункт обеспечивают в достаточном количестве водой питьевого качества.

Во дворе скотоубойного пункта устраивают площадку с привязью или расколами, где животных передерживают и подвергают предубойному ветеринарно-санитарному осмотру.

Для сбора навоза и каныги должны быть устроены плотные, просмоленные внутри ящики с хорошо закрывающимися крышками; кроме того, производственные помещения должны быть обеспечены необходимыми стоками, заканчивающимися жижеприемниками, доступными для очистки и дезинфекции.

Навоз, каныгу и содержимое жижеприемников своевременно вывозят в место, установленное главным ветеринарным врачом района (города) и санитарно-эпидемиологической службой. Содержимое жижеприемников обезвреживают на месте до вывоза путем хлорирования, а навоз и каныгу - биотермическим способом на месте вывозки;

2) не соблюдаются требования к разделке туш и утилизации отходов разделки.

Ветеринарно-санитарные правила сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов (утв. Главным государственным ветеринарным инспектором Российской Федерации 04.12.1995 г. N 13-7-2/469) (с изменениями от 16.08.2007 г.) являются обязательными для исполнения владельцами животных независимо от способа ведения хозяйства, а также организациями, предприятиями (в дальнейшем организациями) всех форм собственности, занимающимися производством, транспортировкой, заготовкой и переработкой продуктов и сырья животного происхождения. Биологическими отходами являются: трупы животных и птиц; абортированные и мертворожденные плоды; ветеринарные конфискаты (мясо, рыба, другая продукция животного происхождения), выявленные после ветеринарно-санитарной экспертизы; другие отходы, получаемые при переработке пищевого и непищевого сырья животного происхождения.

УНИЧТОЖЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИХ ОТХОДОВ ПУТЕМ ЗАХОРОНЕНИЯ В ЗЕМЛЮ КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ!

3) не соблюдаются правила дезинфекции подкормочных площадок, используются корма, поступающие в охотхозяйства без ветеринарно-сопроводительных документов. В соответствии с Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов, утвержденными приказом Минсельхоза России от 16.11.2006 № 422, являющимися обязательными для исполнения должностными лицами, уполномоченными осуществлять оформление и выдачу ветеринарных сопроводительных документов, юридическими лицами любой организационно-правовой формы и гражданами, занятыми содержанием, ловлей, добычей животных (в том числе птиц, рыб (других гидробионтов), пчел), а также производством, заготовкой, переработкой, перевозкой, хранением и реализацией продукции животного происхождения, кормов и кормовых добавок, выдаются на все виды животных, продукции животного происхождения, кормов и кормовых добавок (далее - грузы), подлежащих заготовке, перевозке, переработке, хранению и реализации;

4) не проводится ветеринарно-санитарная экспертиза добытых охотничьих животных. В соответствии со ст. 21 Закона РФ от 14.05.1993 № 4979-1 «О ветеринарии» запрещаются реализация и использование для пищевых целей мяса, мясных и других продуктов убоя (промысла) животных, молока, молочных продуктов, яиц, иной продукции животного происхождения, кормов и кормовых добавок растительного происхождения и продукции растительного происхождения непромышленного изготовления, не подвергнутых в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизе. В соответствии с п. 5.6. Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утв. Минсельхозом СССР 27.12.1983, добытчик при доставке кабана для ветсанэкспертизы должен представлять ветеринарное свидетельство (ветеринарную справку) о благополучии местности по заразным заболеваниям диких и домашних животных, в котором должны быть указаны время и место добычи, результаты ветеринарного осмотра. Ветеринарно-санитарный осмотр мяса диких животных и пернатой дичи, если отстрел (или вылов) их осуществляется заготовительными организациями, проводится на месте заготовок (пунктах концентрации), а добываемых отдельными охотниками - лабораториями ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках и ветеринарными станциями по борьбе с болезнями животных. Мясо кабанов, медведей, барсуков и других всеядных и плотоядных животных, а также нутрий подлежит обязательному исследованию на трихинеллез.

В соответствии с п.9 Ветеринарных методических указаний Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных. (ВМУ), утв. Минсельхозпродом РФ 16.05.2000 N 13-7-2/2012, добычу диких животных и пернатой дичи производят в соответствии с нормативными актами на территории, благополучной по острым заразным болезням домашних и диких животных, по согласованию с госветслужбой и последующей ветсанэкспертизой продуктов охотничьего промысла.

Площадка, где выполняют осмотр продуктов охотничьего промысла, должна соответствовать установленным ветеринарным и санитарным требованиям.

В целях положительного примера принятия мер по недопущению распространения африканской чумы свиней, предлагаем видеоматериалы специализированных мест разделки и обработки добытых диких животных в одном из охотхозяйств Белгородской области, а также постановление Правительства Белгородской области от 01.08.2011 № 288-пп о проведении ветеринарно-санитарной экспертизы добываемых охотничьих животных (пп. 13, 15):

Предполагается, что российским охотникам в ближайшее время могут запретить разделывать туши кабанов, лосей и других трофеев не в специально предназначенных для этого условиях. Подстреленных зверей и птиц им придется обрабатывать на специальных пунктах ветеринарного надзора, поскольку Минсельхоз разработал проект новых ветеринарно-санитарных правил обработки и разделки добытых диких животных. Исполнима ли инициатива Минсельхоза, реально ли соблюдать новые правила, хотят ли охотники такие нововведения.

Новые ветеринарно-санитарные правила обработки и разделки добытых диких животных

Как следует из текста документа, на территории охотничьих хозяйств будут построены специально оборудованные здания остановочных пунктов для охотников. Только там можно будет обрабатывать свежие туши для дальнейшего использования. Причем это требование распространят и на тех, для кого охота является бизнесом, и на охотников-спортсменов, а также на любителей.

Пункты снабдят необходимым инвентарем: ножами и топорами, а также разделочными столами и емкостями для воды. Кстати, вода должна быть только проточной и подаваться из источника центрального водоснабжения. Кроме того, здания необходимо будет оборудовать кипятильниками и бытовой химией для очистки помещения.

Привезти тушу охотник должен будет строго в течение двух часов после отстрела. Причем и мелкую дичь, и убитых медведей придется доставлять на пункт целиком.

Только так, по мнению чиновников ведомства, потребителей дичи можно защитить от заражения.

Мнение

Некоторые считают, что инициатива Минсельхоза неисполнима. А.Лисицын: «Доставить на пункт тушу за два часа после отстрела физически невозможно. Одно охотничье хозяйство может занимать 20 тысяч гектаров, а до нормальной дороги придется ехать по глухому лесу минимум 150 км. Ну а до ближайшего населенного пункта, где может быть построен остановочный пункт, на вездеходе можно добираться сутки, а то и трое. Конечно, можно взять напрокат вертолет. Но час аренды Ми-8 стоит 200 тысяч рублей. В результате такой приказ повлечет за собой волну протестного браконьерства. К тому же есть риск, что обязанность по строительству пунктов ляжет на плечи самих охотничьих хозяйств. Размещать на каждом пункте ветеринара также бессмысленно и дорого. Каждый уважающий себя охотник перед употреблением дичи в пищу обязательно отдает ее на экспертизу.»

Справка:

Если внимательно прочесть главу Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя диких животных из книги Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологиии стандартизации продуктов животнодства (Воровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А., 2007г.) , то можно обнаружить пункты пересекающиеся с проектом Минсельхоза:

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя диких животных

Для получения доброкачественной в санитарном отношении продукции охотничьего промысла в охотничьих хозяйствах оборудуют пункты (площадки) для разделки туш. Выбор места для строительства пункта (площадки) разделки туш диких копытных животных определяет комиссия, в состав которой входят представители государственного ветеринарного и санитарного надзора.

Территория пункта разделки туш диких животных должна иметь уклон для стока производственных и дождевых вод в сторону очистных сооружений, подвергаться очистке и дезинфекции.

Пункт разделки туш должен соответствовать ветеринарно-санитарным правилам, состоять из площадки для приемки туш, помещений для съемки шкур и разделки туш, хранения мяса и пищевых субпродуктов, посола и хранения шкур, сооружений для утилизации отходов. Пункт обеспечивают горячей и холодной водой питьевого назначения. Стены и потолки помещений должны быть гладкими, без щелей, доступны для очистки и дезинфекции. Полы и сточные желоба должны быть водонепроницаемыми, иметь уклон для стока воды.

Вынужденную дезинфекцию, мойку и дезинфекцию оборудования и инвентаря проводят по указанию ветеринарного надзора. Профилактическую дезинфекцию производственных помещений и оборудования проводят до начала промысла и после его окончания.

Туши отстреленных животных доставляют на такие пункты не позднее двух часов с момента отстрела. При невозможности доставки туш животных на разделочный пункт удаление внутренних органов и разделку проводят на месте отстрела. Разделка туш добытых животных не имеет существенных отличий от таковой сельскохозяйственных продуктивных животных. Отходы, полученные в процессе первичной обработки туш (кровь, кишечник, половые органы и др.), уничтожают на месте путем сжигания или зарывают в землю.

Ветеринарно-санитарный осмотр мяса диких животных и пернатой дичи проводится в местах их заготовок на пунктах (площадках) в случаях, если отстрел (отлов) их осуществляется заготовительными организациями, а при добыче отдельными охотниками — лабораториями ветсанэкспертизы продовольственных рынков, ветеринарными лабораториями или станциями по борьбе с болезнями животных. При доставке на рынок владелец мяса должен предъявить вместе с продуктами убоя ветеринарное свидетельство (форма № 2), а в пределах района — ветеринарную справку (форма № 4) о благополучии местности по заразным болезням диких и домашних животных, о времени и месте добычи и результатах первичного ветеринарного осмотра, если таковой проводился в местах отстрела (отлова).

С доставленных для ветеринарного осмотра туш диких животных должна быть снята шкура и извлечены внутренние органы. Пернатую дичь доставляют для осмотра в оперении и потрошеную. Для осмотра вместе с тушей (тушкой) должны быть доставлены голова и внутренние органы (селезенка, печень, сердце, легкие и почки).

В лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы доставляют целые туши молодняка оленей, маралов, лосей, кабана и взрослых косуль, а туши взрослых животных — в расчлененном на полутуши или четвертины виде.

Результаты послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра являются основными критериями оценки качества мяса.

Послеубойная ветсанэкспертиза туш и органов диких животных и пернатой дичи имеет некоторые специфические особенности: определение предсмертного состояния, распознавание трупа, установление имитации убоя или места и характера ранения (добивания) и др. При внешнем осмотре определяют качество разделки, пол, возраст, упитанность, состояние животного до убоя, наличие и количество огнестрельных ран, характер ранения, наличие патологоморфологических изменений (травмы, гнойники и др.), запах. Весьма важным является установление причины гибели животного (птицы) — падеж, отстрел, удушение и др.

При санитарной оценке продуктов убоя диких животных и пернатой дичи решающими являются время, причина и способ добычи. Ран на туше может и не быть, если смерть наступила от ранения в голову.

Если смерть животного наступила в результате отстрела, мясо в пищу выпускают без ограничения.

Если после огнестрельного ранения смерть животного наступила не сразу, а после длительного преследования и добивания, а также при удалении внутренних органов позднее двух часов с момента лишения жизни животного, пищевые продукты убоя животного подвергаются бактериологическому и физико-химическому исследованию.

Если животное добито в состоянии агонии или после его смерти, то инфильтрация тканей вокруг места ранения незначительна или отсутствует.

Пропитывание кровью окружающих тканей раневого канала весьма значительно в случаях длительного преследования животного во время охоты или его ухода от преследователей с последующей смертью.

Если после огнестрельного ранения животное погибло не сразу, а через длительное время, то продукты убоя подлежат быстрой реализации.

Лимфатические узлы у диких животных круглой или овальной формы различной величины, поверхность серо-белого цвета. На разрезе периферическая часть лимфатических узлов здоровых животных более темного цвета, чем в середине.

Туши, полученные от животных с клиническими признаками или патологоанатомическими изменениями, характерными для энтеротоксемии, проваривают. Пораженные органы и кишечник, а также отходы, получаемые при разделке туш больных и подозрительных по заболеванию животных подлежат уничтожению. Сбор эндокринного сырья от больных и подозрительных по заболеванию энтеротоксемией животных запрещается.

Туши лосей, оленей, кабанов, косуль исследуют на цистицеркоз; мясо кабанов, медведей, барсуков и других плотоядных и всеядных животных подлежит обязательному исследованию на трихинеллез.

При наличии нескольких ран и переломов костей, сопровождающихся кровоизлияниями, абсцессов или других патологоанатомических изменений, при сомнительной степени свежести мяса, при удалении кишечника позднее 2 часов с момента убоя вопрос о возможном использовании продуктов убоя решают по результатам бактериологического и физико-химического исследований. При отсутствии сальмонелл или другой патогенной микрофлоры тушу выпускают без ограничений, при наличии — проваривают.

Субпродукты, полученные от туш, у которых желудочно-кишечный тракт извлечен позднее 2 часов после добычи диких животных, направляют для переработки на мясо-костную муку или используют в корм зверям.

Туши и внутренние органы диких животных и пернатой дичи утилизируют в следующих случаях:

при извлечении желудочно-кишечного тракта позднее 5 часов после добычи;
при наличии несвойственных мясу запахов;
при невозможности провести зачистку и удаление обширных пораженных частей туши;
при истощении (гидремия, атрофия мышц, студенистые инфильтраты и дистрофические изменения в мускулатуре);
при наличии признаков гнилостного разложения;
при обнаружении утонувших, удушившихся, замерзших, в том числе и с признаками ранения;
при желтушном окрашивании туши, не исчезающем в течение 2 суток;
при наличии отека легких у загнанных животных;
при множественных ранах и переломах костей, кровоподтеках и побитос-тях, при которых зачистка тканей превышает 20% площади животного.
Также подлежат утилизации трупы подранков.

Мясо, полученное от трупов, плохо обескровлено, мелкие сосуды в подкожной клетчатке переполнены кровью, цвет мышечной ткани более темный, имеются гипостазы.

У диких животных встречаются большинство болезней, что и у домашних животных. У отстреленной дичи чаще наблюдают патологические изменения, характерные для хронического течения болезни, так как животные с острым течением патологического процесса или погибают, или становятся легкой добычей хищников.

Из диких животных, живущих на свободе, туберкулез чаще диагностируется у косуль, маралов, фазанов, голубей, диких гусей и уток. Псевдотуберкулез нередко встречается у зайцев, мелких жвачных, фазанов и голубей, а некробактериоз — у оленей, лосей, антилоп, кабанов, зайцев, косуль. Дикие животные всех видов могут болеть пастереллезом . Среди фазанов, голубей и куропаток наблюдаются заболевания инфекционным энтеритом, оспой-дифтеритом . Описаны случаи сальмонеллеза уток. Все плотоядные и всеядные животные подвержены трихинеллезу , а дикие жвачные и кабаны — цистицеркозу . У диких животных встречаются эхинококкоз, фасциолез и кишечные гельминтозы.

У диких птиц при инфекционных болезнях в первую очередь поражаются печень и селезенка, а при инвазиях — желудочно-кишечный тракт.

При проведении органолептической оценки следует учитывать, что мясу многих диких животных присущ специфический запах, отличающийся от запаха мяса домашних животных.

Ветеринарно-санитарный осмотр мяса диких животных и пернатой дичи проводится в местах их заготовок на пунктах (площадках) в случаях, если отстрел (отлов) их осуществляется заготовительными организациями, а при добыче отдельными охотниками - лабораториями ветсанэкспертизы продовольственных рынков, ветеринарными лабораториями или станциями по борьбе с болезнями животных. При доставке на рынок владелец мяса должен предъявить вместе с продуктами убоя ветеринарное свидетельство (форма № 2), а в пределах района - ветеринарную справку (форма № 4) о благополучии местности по заразным болезням диких и домашних животных, о времени и месте добычи и результатах первичного ветеринарного осмотра, если таковой проводился в местах отстрела (отлова).

В лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы доставляют целые туши молодняка оленей, маралов, лосей, кабана и взрослых косуль, а туши взрослых животных - в расчлененном на полутуши или четвертины виде.

Послеубойная ветсанэкспертиза туш и органов диких животных и пернатой дичи имеет некоторые специфические особенности: определение предсмертного состояния, распознавание трупа, установление имитации убоя или места и характера ранения (добивания) и др. При внешнем осмотре определяют качество разделки, пол, возраст, упитанность, состояние животного до убоя, наличие и количество огнестрельных ран, характер ранения, наличие патологоморфологичеких изменений (травмы, гнойники и др.), запах. Весьма важным является установление причины гибели животного (птицы) - падеж, отстрел, удушение и др.

При санитарной оценке продуктов убоя диких животных и пернатой дичи решающими являются время, причина и способ добычи. Ран на туше может и не быть, если смерть наступила от ранения в голову.

Если смерть животного наступила в результате отстрела, мясо в пищу выпускают без ограничения. Если после огнестрельного ранения смерть животного наступила не сразу, а после длительного преследования и добивания, а также при удалении внутренних органов позднее двух часов с момента лишения жизни животного, пищевые продукты убоя животного подвергаются бактериологическому и физико-химическому исследованию.

Туши и внутренние органы северных оленей, больных и подозрительных по заболеванию энтеротоксемией, выпускать в сыром виде запрещается. При истощении или наличии дистрофических изменений в мышцах, патологоанатомических изменений во внутренних органах тушу и другие продукты убоя утилизируют или сжигают. Туши, полученные от животных с клиническими признаками или патоло-гоанатомическими изменениями, характерными для энтеротоксемии, проваривают. Пораженные органы и кишечник, а также отходы, получаемые при разделке туш больных и подозрительных по заболеванию животных подлежат уничтожению. Сбор эндокринного сырья от больных и подозрительных по заболеванию энтеротоксемией животных запрещается. Туши лосей, оленей, кабанов, косуль исследуют на цистицеркоз; мясо кабанов, медведей, барсуков и других плотоядных и всеядных животных подлежит обязательному исследованию на трихинеллез. При наличии нескольких ран и переломов костей, сопровождающихся кровоизлияниями, абсцессов или других патологоанатомических изменений, при сомнительной степени свежести мяса, при удалении кишечника позднее 2 часов с момента убоя вопрос о возможном использовании продуктов убоя решают по результатам бактериологического и физико-химического исследований. При отсутствии сальмонелл или другой патогенной микрофлоры тушу выпускают без ограничений, при наличии - проваривают.

Туши и внутренние органы диких животных и пернатой дичи утилизируют в следующих случаях: при извлечении желудочно-кишечного тракта позднее 5 часов после добычи; при наличии несвойственных мясу запахов; при невозможности провести зачистку и удаление обширных пораженных частей туши; а при истощении (гидремия, атрофия мышц, студенистые инфильтраты и дистрофические изменения в мускулатуре); а при наличии признаков гнилостного разложения; а при обнаружении утонувших, удушившихся, замерзших, в том числе и с признаками ранения; при желтушном окрашивании туши, не исчезающем в течение 2 суток; при наличии отека легких у загнанных животных; при множественных ранах и переломах костей, кровоподтеках и побитос-тях, при которых зачистка тканей превышает 20% площади животного. Также подлежат утилизации трупы подранков.

Для исследования мяса на свежесть в ветеринарную лабораторию направляют три пробы из области шеи, лопатки и бедра общей массой не менее 600 г.

Микробиологические исследования продуктов убоя диких животных проводят в случаях подозрения на инфекционные заболевания, отравления, заболевания желудочно-кишечного тракта, органов дыхания, наличия воспалительных процессов в органах и тканях, абсцессов и гнойных ран, а также мяса, полученного от длительно преследуемых подранков и ли при несвоевременном извлечении Желудочно-кишечного тракта.

Жиры диких животных (топленые) Допускают к экспертизе при наличии справки ветеринарного врача, выданной месту заготовки жира, подтверждаю-его видовое происхождение с указанием места и времени добычи. В необходимых случаях владелец жира должен предъявить и лицензию (разрешение на отстрел).

Видовую принадлежность и качество жира устанавливают по органолептиче-ским (цвет, вкус, запах, консистенция, прозрачность) и физико-химическим показателям. Жиры сомнительной свежести и несвежие реализации на пищевые цели не подлежат, их утилизируют.

Жир барсучий свежий - цвет светло-желтый, запах специфический. В расплавленном виде прозрачный. Температура плавления 21-25°С, застывания - 8-10°С. Коэффициент рефракции -1,4562-1,4564 (40°С), удельная масса - 0,903. Кислотное число не более 1,5; перекисное - 0,11. Реакция на альдегиды и перекисные соединения отрицательная.

Жир барсучий несвежий - от желтого до темно-желтого цвета с выраженным прогорклым запахом. Мутный в расплавленном состоянии. Кислотное число - 1,6 и более; перекисное - 0,12 и более. Реакция на наличие альдегидов и перекисей положительная. Реакция с нейтральным красным дает желто-коричневую окраску.

Жир сурковый свежий - цвет светло-желтый, запах специфический, характерный. При комнатной температуре консистенция жидкая, прозрачный. Температура плавления 13-16°С, застывания - 8°С. Коэффициент рефракции - 1,4670-1,4680 (40°С), удельная масса- 0,901. Кислотное число не выше 0,9; перекисное - не более 0,05. Реакция на альдегиды и перекиси отрицательная.

Жир сурковый несвежий - цвет от желтого до темно-желтого, запах прогорклый. В расплавленном состоянии мутный. Кислотное число более 1,0; перекисное - 0,06 и более. Реакция на альдегиды и перекиси положительная. Реакция с нейтральным красным дает коричнево-розовую окраску.

Из диких животных, живущих на свободе, туберкулез чаще диагностируется у косуль, маралов, фазанов, голубей, диких гусей и уток. Псевдотуберкулез нередко встречается у зайцев, мелких жвачных, фазанов и голубей, а некробак-териоз - у оленей, лосей, антилоп, кабанов, зайцев, косуль. Дикие животные всех видов могут болеть пастереллезом. Среди фазанов, голубей и куропаток наблюдаются заболевания инфекционным энтеритом, оспой-дифтеритом. Описаны случаи сальмонеллеза уток. Все плотоядные и всеядные животные подвержены трихинеллезу, а дикие жвачные и кабаны - цистицеркозу. У диких животных встречаются эхинококкоз, фасциолез и кишечные гельминтозы.

У диких птиц при инфекционных болезнях в первую очередь поражаются печень и селезенка, а при инвазиях - желудочно-кишечный тракт.

Ветеринарно-санитарная оценка мяса и внутренних органов диких животных и тушек пернатой дичи при различных болезнях инфекционной и инвазионной этиологии отличий от санитарной оценки продуктов убоя домашних животных не имеет.