Национальное польское блюдо фляки. Польские фляки: классика первых блюд.

Польская кухня похожа на русскую и украинскую, здесь есть пироги и каши, борщи и колбасы. Но такие особенные супы есть только в польской кухне. Время приготовления может занимать от 30 минут до 4 дней, а вкус всегда бесподобный. Чем сложнее и интереснее рецепт, тем вкуснее и желаннее блюдо.

Содержание:

1. Простой и быстрый

Этот суп готовится быстро и очень просто, но вкус очень необычный. Томатная кислинка неожиданно сочетается со сливочной нежностью.

Сначала варим бульон из мяса на косточке 500-600 гр. Мясо можно выбрать любое, обычно это говядина или курица. Когда мясо почти готово, можно посолить, добавить лавровый лист, перец горошком. Поварить еще минут 5 и вынуть мясо, отделить его от костей и нарезать.

Делаем заправку

4 ст. ложки густой томатной пасты смешаем с чайной ложкой соли и 2 чайными ложками сахара, добавляем 150 гр. сметаны.

Заправку хорошо перемешаем и тонкой струйкой перельем в бульон. Еще раз перемешаем, ставим на огонь, варим 10 минут после закипания.

На дно тарелки кладем мясо и отваренные заранее макароны или рис. Заливаем горячим томатно-сливочным бульоном.

Суп готов.

Совет: Добавить новые вкусовые нотки и плотность супчику можно, положив коренья (морковь, корень петрушки и сельдерея).

2. Сложная подготовка главного ингредиента

Распространенное первое блюдо — фляки, суп по-польски

Такой польский суп готовится долго, но вкус того стоит. Главный ингредиент говяжий рубец (мышечная часть желудка) требует тщательной очистки.

Для приготовления нам потребуется:

говяжий неочищенный рубец 1 кг или 700 гр. очищенного;
300 гр. говяжьих костей для бульона;
морковь 2-3 штуки;
2 луковицы;
5-6 см. корня сельдерея;
1 ст. ложка сливочного масла;
2 ст. ложки муки;
майоран;
сушеный имбирь;
мускатный орех;
соль, черный и душистый перец;
тертый сыр для украшения.

Сначала ставим вариться говяжий бульон. Кости заливаем 3 литрами холодной воды, ставим на огонь.

Если используем неочищенный рубец, его следует промыть в прохладной воде несколько раз, затем очистить от ворсистой части. Очищенную мышечную часть желудка опускаем в кипяток и варим 5-7 минут.

Когда бульон на говяжьих костях сварится, его можно процедить, удалить кости. Отлить 1,5 литра бульона в отдельную посуду. В оставшийся бульон добавим рубец, готовим на слабом огне 3-4 часа. Затем отправляем к рубцу 1 морковь и 1 луковицу. Вместе варим еще 30 минут. Готовый рубец режим длинной соломкой.

На растопленном сливочном масле обжарим до мягкости оставшиеся овощи, нарезанные соломкой, добавим муку, тщательно перемешаем. Разбавим оставленным говяжьим бульоном. Получится густой соус, в него перекладываем рубец. Солим, перчим, добавим немного мускатного ореха. Варим еще 3-5 минут.

Суп готов!

Порционно можно добавить майоран, молотый имбирь, тертый сыр.

Совет: В Польше такой суп часто готовят с мышечной и ворсистой частью рубца вместе. Вкус практически не отличается, но выглядит такое блюдо не столь аппетитно. Поэтому для первого знакомства с супчиком рубец лучше очистить.

3. Самое длительное приготовление

4 дня готовится закваска. С готовой закваской суп варится 30-40 минут.

Есть несколько вариантов рецепта журека, и каждая польская хозяйка добавляет что-то свое, часто то, что есть под рукой. Разные виды сосисок, колбас и прочих мясных деликатесов, жареные грибы, ароматные травы и специи – все это можно встретить в журеке.

Этот суп готовят на специальной закваске из ржаной муки. В Польше можно купить такую закваску в магазине в бутылках или в сухом виде, но можно приготовить ее самостоятельно.

Готовим закваску «Жур»

Нам потребуется:

0,5 стакана ржаной муки,
кусочек ржаного хлеба с корочкой (можно черствого),
0,5 стакана теплой кипяченой воды и 0,5 стакана кипятка (но не крутого, около 80-90 градусов).
Иногда чеснок, перец горошком и лавровый лист кладут сразу в закваску для придания аромата, но можно все специи положить при варке супа.

В керамическую или стеклянную посуду высыпаем муку, заливаем кипятком, тщательно размешиваем, чтобы не осталось комочков. Доливаем оставшуюся воду, крошим ржаной хлеб (хорошо, если он будет приготовлен на закваске).
Теперь можно добавить специи (измельченный 1 зубчик чеснока, лавровый лист, перец).
Накрываем закваску марлей, оставляем в темном теплом месте на 3-4 суток. Периодически нужно проверять закваску, если появилась плесень, убрать.

Готовая закваска будет иметь кисловатый запах, ее нужно процедить в стеклянную банку и убрать в холодильник. Хранить готовый жур в холодильнике можно до 1 месяца.

Готовим суп Журек

Традиционно в журек добавляют сосиски, копчености, белую колбасу (вид колбасок, готовится с большим добавлением свиного сала).

Возьмем 300 гр. белой колбасы, 100 гр. копченой грудинки, 4 картошки, 1 морковь, корень петрушки, 2 зубчика чеснока, 1 луковицу, соль, перец, майоран.
Заранее подготовим картофель. Отварим целые нечищеные клубни в подсоленной воде 15 минут, дадим остыть.
Тем временем варим бульон из порезанных кубиками моркови и корня петрушки 15-20 минут. Затем добавим целые или порезанные крупными кусками белые колбаски.
Копченую грудинку порежем небольшими пластиками и обжарим на сухой сковороде при слабом огне. Добавим измельченный лук, следом мелкорубленый чеснок, обжариваем пока лук не станет прозрачным.
Перекладываем зажарку в бульон, добавим отварной картофель, нарезанный брусочками, соль и специи. Варим 3-5 минут.

» мы обычно стараемся рассказывать о тех блюдах, которые легко приготовить в домашних условиях. То есть о тех, для которых нужна обычная среднестатистическая плита/духовка, установленная на каждой кухне, и для которых несложно купить ингредиенты.
Основа фляков – говяжий рубец – один из популярных говяжьих субпродуктов. Увы, для меня как для жительницы большого города найти его долгое время казалось задачей невыполнимой (почти уверена, что в других местах ситуация иная). А потому и рецепт фляков на «ПолоМедии» не появлялся. Но недавно произошло почти что чудо – увидела в супермаркете консервированный говяжий рубец. Разумеется, вскоре после поездки в магазин из него были приготовлены те самые фляки.
Надо сказать, что польская кухня без этого прекрасного супа немыслима. Считается, что супчик этот был известен уже в XIV веке и был любимым первым блюдом Владислава Ягелло. Сегодня его предлагает едва ли не каждый ресторанчик. А в любом супермаркете можно купить готовые фляки, которые нужно лишь подогреть.
Вариаций фляков существует столько, что они и подсчёту не поддаются.
Я приведу один из них.
Итак,

Рецепт польских фляков

Сложность : легко (если рубец у вас уже готовый – то есть консервированный в банке) и средняя (если рубец у вас необработанный)
Время приготовления : меньше часа – в первом случае, и часа 4 – во втором
Количество порций : 8

Нам потребуются:
2 банки (по 500 г) рубца или 1 кг неподготовленного рубца
1,5-2 л говяжьего бульона
1 морковка
1 луковица
Немного растительного масла для жарки
Несколько горошин душистого перца
Соль по вкусу
Майоран, базилик
Лавровый лист
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. муки

Приготовление:
1. Сначала скажу об обработке сырого говяжьего рубца. Если вы купили консервированный говяжий рубец, просто пропустите этот пункт. Итак, рубец заливаем кипятком и оставляем минут на десять. Затем хорошо промываем и щёткой или ножом выскребаем всю грязь, которая может оказаться в ворсистой части. Если ворсистый слой сильно загрязнён, можно его и вовсе удалить. Затем режем рубец на тонкие кусочки, ставим на большой огонь и доводим до кипения. Через пару минут воду сливаем, заливаем новой водой и вновь доводим до кипения. Делается это для того, чтобы избавиться от специфического и порой неприятного запаха. В зависимости от его интенсивности процедуру иногда приходится повторять раза 3-4. Когда воду сливать уже не нужно, оставляем рубец вариться часа на три-четыре. В конце варки он должен легко протыкаться вилкой.
2. Мелко режем лук и морковь. Кладём их в нагретую с маслом сковороду, жарим до мягкости.
3. Рубец заливаем бульоном, добавляем лук и морковь, специи, соль. Варим, пока морковка не станет мягкой.
4. На сковороде обжариваем муку со сливочным маслом до получения однородной смеси. Добавляем её в суп, тщательно размешиваем – это сделает супчик более густым. Варим ещё несколько минут.
5. Супчик готов. Особенно вкусно будет, если подать его со свежеиспечённым ароматным хлебом.

Впервые я попробовал фляки много лет назад, в придорожном кафе где-то в польской глубинке, которую мы проезжали по пути в . Густой, вкусный и ароматный суп произвел впечатление, в том числе и своей необычностью - в те юные годы пробовать рубец мне еще не доводилось. Потом эта история, естественно, забылась - а вспомнилась лишь недавно, когда на столе передо мной оказалась тарелка с дымящимся сытным варевом, от которого исходил отчетливый аромат майорана. Славяне знают толк именно в такой, простой и сытной, настоящей еде, и неудивительно, что фляки, ласково - флячки, стали национальным достоянием Польши. На такое достояние и посягнуть не грех, благо, фляки по-варшавски легко и непринужденно готовятся из тех продуктов, которые можно купить в магазине недалеко от вашего дома.

Фляки по-варшавски

Нарежьте лук перьями, а морковку и корень сельдерея - соломкой. Растопите на сковороде немного сливочного масла, добавьте овощи и тушите на малом огне до мягкости, периодически помешивая. Отдельно на столовой ложке масла обжарьте столовую ложку муки в течение минуты, помешивая и не допуская изменения цвета. Добавив немного холодного бульона, замешайте его в обжаренную муку, не оставляя комочков.

Подготовленный рубец, нарезанный ломтиками, добавьте в вместе с обжаренными овощами и доведите до кипения. Введите в бульон мучную заправку, размешайте и варите на небольшом огне 15-20 минут. Снимите фляки с огня, добавьте тертый (если нет свежего - используйте сушеный молотый), чайную ложку с горкой майорана, приправьте солью и черным перцем по вкусу.

Флякам можно дать настояться, но они вполне вкусны и так, с пылу, с жару. И да простят меня наши польские братья за самоуправство, но если добавить в этот густой суп ложку сметаны, фляки будут еще вкуснее.

Ездили мы как-то с братишкой, не помню уже, по каким делам, в Польшу и, как это водится, захотелось нам в дороге пожрать. Причем не какой-нибудь там гамбургер-чизбургер, а нормальную такую еду, после которой и сыт хорошо, и пердиццо радостно и звонко. Ну, братишка у меня в этих делах польских мужик опытный - остановился возле какой-то придорожной забегаловки, коих там немеряно и спрашивает:
- а ты когда-нибудь фляки жрал?
- нет
-вид блевотный, говорит, но фкус – охуенный!
Заказали мы по тарелке этих фляков. Вот хорошо, что он меня про вид предупредил – я хоть и человек стойкий ко всякого рода пищевым неприятностям, но тут было очень серьёзно. Неподготовленного может и накрыть, блять… Но всё смятение и сомнение было только до первой лошки. Суп этот очень фкусен и нажорист и не выложить его камрадам - есть грех. Рецептов его существует многое множество, названий даже и перечислять не буду.
Порасспрашивал я знакомых старых полек на предмет этого супа и одна взяла, да и раскололась… С её слов записал рецепт, которым и пользуюсь, когда, вдруг, захочется этого б/п вкусного супа.
Нужно:
Говяжьи рубцы (требуха) 1,5 кг
Говяжья кость с мясом (можно и без неё) для бульёну
Масло подсолнечное 60 г
Морковь 2 шт.
Петрушка 2 шт.
Сельдерей (и корень, и стебли), лук-порей
Мука 60 г
Молотый имбирь 1/4 ч. л.
Мускатный орех, перец черный, перец сладкий, лавровый лист.
По причине, что требуху я покупаю уже подготовленную и не требующую чистки, расписывать, как её нужно подготавливать, я не буду. Эти элементарные вещи знают все, кто хоть раз с ней возился. Но пару раз я её, всё-таки вскипятил и поварил минут по 15, каждый раз меняя воду.
Потом забросил в скороварку требуху, корень петрушки, корень сельдерея, лавруху, мясную кость и поставил скороварку кипеть минут на 55-60. Готовые фляки должны легко чуть не растираться пальцами. Камрадам, предпочитающим басурманскому девайсу простую кастрюлю – варить в ней часов пять на слабом огне…
Готовую требуху нарезал на лоскуты и закинул опять в бульён. Литра где-то три которого должно быть в наличии присуцтвия.
В сковороду льём грамм стодвесте бульёну, столовую лошку подсолнечного масла и бросаем туда порезанную соломкой морковь, порезанный кольцами порей и сельдерей, и тушим пока не закипит бульён и овощи в нём не станут мягкими. Как закипел и стали – всё в требуху нах.
Теперь нужно сделать, соблюдая технологию бапки-польки, светлую заправку, которую бапка назвала заколОтой. Для этого берём грамм писят масла, грамм шысят-сто муки и одну мелконарезанную луковицу. Начинаем с лука – когда зарумянится, добавляем муку, прижариваем так, чтобы не было комков и наливаем немного бульёну, чтобы это всё ещё раз хорошо перемешать и вылить к требухе
Только теперь солим, бросаем туда специи, варим ещё минут двадцать, выключаем огонь и даём настояцца с полчаса
Пока это дело варится да настаивается, можно себя побаловать желаемым напитком со шкварками и турецкой лепёхой
Фляки должны иметь довольно-таки густую консистенцию, благодаря которой суп получаетца весьма и весьма нажористый, от которого зимой согреваешься, а летом не пьянеешь
Приятново апититу дасведанея.

Хотите сытно и быстро поесть, но не являетесь поклонником фастфуда? Тогда идеальным вариантом для вас станет Фляки. Рецепт этого необычайно вкусного супа в Польше передают из поколения в поколение, а сегодня узнаете его и вы. Итак, начнем.

Фляки по-польски

На 5 средних порций нам потребуется:

Рубец (требуха) говяжий очищенный/не очищенный — 0,7 кг;
Кость говяжья (для бульона) – 0,3 кг;
Морковь среднего размера – 2 шт;
Петрушка – 2 шт;
Сельдерей – 0,3 – 0,4 кг;
Лук репчатый – 1 шт.
Лук-порей – 0,15 кг;
Мука – 0,06 кг;
Имбирь молотый – ¼ ч. л;
Перец (черный, сладкий), соль, мускатный орех – по вкусу;
Лавровый лист – 2-3 шт.

Приготовление:

Ставим вариться бульон на говяжьей кости. В то же время начинаем очищать рубец от пленок и лишнего жира (если купили уже очищенный, дальнейшие действия можно пропустить). Тщательно скоблим его ножом и несколько раз промываем под теплой водой. Затем натираем рубец солью и основательно скоблим щеткой для еды. После этой процедуры дважды (можно больше) промываем его под холодной водой, кипятим, процеживаем и обдаем холодной водой.
Мелко нарезаем половину овощей. Как только бульон сварился, извлекаем кость, процеживаем и отливаем половину, а в оставшейся жидкости варим рубец и порезанные овощи около 4 часов. Готовый рубец нарезаем кусочками и вновь помещаем в бульон.
Оставшиеся овощи нарезаем (морковь – соломкой, сельдерей и лук-порей – кольцами) и припускаем в растопленном жире. Как только они размякнут, добавляем к рубцу.
Теперь необходимо сделать особую светлую заправку, В сковороде растапливаем немного масла, добавляем мелко измельченный репчатый лук и обжариваем его до светло-золотистого цвета. После чего добавляем муку и особо тщательно размешиваем, чтобы не осталось комочков. Еще пару минут обжариваем и выливаем 0,15 – 0,2 л охлажденного бульона. Полученную смесь тщательно перемешиваем и отправляем в кастрюлю к рубцу и овощам.
Перчим, солим, добавляем специи и лавровый лист. Варим около 20 минут, после чего оставляем настаиваться на полчаса.

Если все сделано правильно, суп будет достаточно густым по консистенции и будет обладать насыщенным ароматом.

Примечания

При подаче красный перец, молотый имбирь и другие не указанные в рецепте дополнения (например, майоран или тертый сыр) принято предлагать отдельно. Таким образом, одно и то же блюдо для всех, кому доведется его попробовать, станет абсолютно разным и, в то же время, полностью удовлетворит их запросы. А не это ли лучший комплимент для повара?
В Польше рубец, как правило, используют вместе с его мышечной и ворсистой частью. На вкус блюда это практически не влияет, а вот его внешний вид становится довольно неаппетитным. Поэтому, если вы только собираетесь познакомиться с этим необычным блюдом, рубец желательно использовать очищенный.