Главная · Диарея · Холодец из разного мяса. Как варить холодец из свиных ножек и рульки: наваристый и душистый. Рецепты и способы варки холодца со свиными рульками и ножками. Рецепт Холодец из свиных ножек.

Холодец из разного мяса. Как варить холодец из свиных ножек и рульки: наваристый и душистый. Рецепты и способы варки холодца со свиными рульками и ножками. Рецепт Холодец из свиных ножек.

Как сварить вкусный холодец: шесть важных правил.

Вкуснейший прозрачный холодец из свинины, говядины или курицы, с хреном или горчичкой - от такого блюда вряд ли откажутся даже те, кто считает каждую калорию в тарелке.

Однако далеко не каждая хозяйка сумеет сварить вкусный холодец. Некоторые боятся, что он не застынет. Другие пробовали варить холодец, но вместо вкусного, аппетитного, прозрачного он получается невзрачным на вид и малосъедобным.

Очистка чугуна с мылом и водой? Сжать все последние бит говядины в эту кастрюлю? Даже если вы знаете свой путь вокруг кухни, есть несколько ошибок, которые почти все мы делаем на кухне. Давайте взглянем на некоторые общие ошибки кухни, которые могут вызвать у вас кулинарию, и почему они плохо себя чувствуют.

Вы очищаете чугунные кастрюли с мылом и водой

Проблема: вы только что закончили обед, а чугунные кастрюли, которые вы готовили, полны масла и застрявшей пищи. Вы можете подумать, что легкий кустарник не может слишком сильно пострадать, но в тот момент, когда горячая мыльная вода коснулась вашей кастрюли, она начала разрушать «приправу» на кастрюле или слой жира и масла, которые были приготовлены на самом железе по сравнению с обычным использованием.

Тем не менее, существует ряд правил, зная и выполняя которые, вы без труда сумеете сварить вкуснейший домашний холодец. Итак, приступим


Правило первое. Выбирайте правильное мясо

Один из главных ингредиентов холодца - свиные ножки, а конкретнее, самая нижняя их часть, та, которая заканчивается копытцами. Именно эти невзрачные свиные «запчасти» служат гарантией того, что ваш холодец застынет, как следует.

Фото Росса Катроу. Это тот сезон, который делает приготовление с чугуном таким замечательным. Он не только защищает железо от сковороды от ржавчины, но и обеспечивает поверхность для приготовления пищи, которая не прилипает, естественно смазывается маслом, и препятствует взаимодействию вашей пищи с Масло кастрюли. Некоторые люди даже говорят, что сезон приносит вкус. Вот в чем проблема: поскольку сезон - это все полимеризованное масло, ударяя его мылом с посудой, а затем очищая его губкой и ополаскивая его горячей водой, эти масла разрушаются и уплывают, беря это защитное покрытие и стирая это очень буквально в канализацию.

Остальное мясо добавляйте по своему вкусу: это может быть курица, индейка, свинина (отличный вариант - рулька), говядина на косточке. Лучше, чтобы мясо было с жилками и со шкуркой - это также поспособствует лучшему застыванию холодца. Но свиные ножки в любом случае нужны ОБЯЗАТЕЛЬНО!

При этом необходимо соблюсти определенные пропорции. На пару свиных ножек весом примерно 700 грамм возьмите не больше полутора килограмм других мясных частей. Слишком много мяса, как ни странно, может навредить вашему холодцу - он просто-напросто не застынет.

Выверенный годами рецепт - домашний холодец

Это может быть легко, но это разрушительно. Решение: вместо использования мыла и воды попробуйте метод Альтона Брауна. Когда вы закончите готовить, залейте немного масла в кастрюлю, выкиньте в горсть кошерной соли, а затем просто вычистите соль вокруг кастрюли, старую тряпку или некоторые ватные бумажные полотенца. Соль будет грязной, и кастрюля станет чистой. Сбросьте соль, протрите кастрюлю и отложите ее. И он работает блестяще. Это настоящая красота чугуна: на самом деле вам не нужно ее мыть.

Правило второе .Перед варкой мясо обязательно замочите

Эта процедура необходима для того, чтобы удалить из мяса остатки свернувшейся крови. Кроме того, предварительное замачивание мяса размягчает шкурку, которую затем можно будет легко очистить.

Для замачивания мяса возьмите кастрюлю, в которой будете варить свой вкусный холодец. Залейте мясо водой так, чтобы оно было полностью скрыто водой и оставьте отмокать минимум часа на три, а еще лучше на ночь.

Тщательное мясо при комнатной температуре



Если ваша кастрюля начала терять сезон, еще не поздно: попробуйте повторно приправить свою кастрюлю и бросить ее в сезон и сэкономить время.

Проблема: сегодня вам нужно выяснить ужин, но вы забыли вытащить что-то из морозильника, чтобы медленно таять в холодильнике. У вас есть только несколько часов, чтобы оттереть стейки или отбивные, которые вы сегодня вечером будете готовить к приготовлению пищи, поэтому вы вынимаете их из холодильника и помещаете прямо в раковину. Может быть, вы просто оставите их на столешнице, - что разморозить их быстро, не так ли?

После отмокания мяса тщательно поскоблите свиные ножки, удаляя закопченные места. Таким же образом почистите шкурку (если она есть) и на остальных мясных частях. Удобнее всего для этой цели использовать маленький «овощной» нож.


Правило третье . Слейте первую воду после закипания холодца

Возможно, но вы рискуете своей безопасностью и безопасностью своих гостей в этом процессе. Через пару часов при комнатной температуре обязательно убедитесь, что мясо оттаивают, но это также день для роста бактерий, особенно, когда более глубокие части вашего разреза начинают подниматься до температуры, в то время как у внешних есть температура в помещении часами.

Какие специи нужны для холодца: аромат и вкус

Решение: Используйте ванну с холодной водой, чтобы оттереть мясо. Это быстро, безопасно и, безусловно, самое легкое. Это требует немного большего внимания, чем некоторые другие безопасные методы быстрого оттаивания, но он работает лучше всего. Просто возьмите свое мясо и положите его в запечатанный пакет и погрузите в него миску с холодной водой.

Некоторые хозяйки пренебрегают данной процедурой, полагая, что удаления накипи шумовкой вполне достаточно для получения прозрачного бульона. Однако слив первый бульон, вы не только обеспечите прозрачность холодца, но и уменьшите количество калорий в готовом блюде и избавитесь от специфического сального привкуса.

После того, как сольете первый бульон, промойте содержимое кастрюли под проточной водой - это удалит мелкие налипшие остатки свернувшегося белка.

Вы переполняете свой пан, выпечку, лист печенья и т.д

Если вам не нравится этот метод, есть другие способы быстро оттаять мясо, которые являются легкими и безопасными.

Проблема: если вы когда-либо запекали печенье только для того, чтобы все они застряли друг с другом или обжаривали мясо или овощи в кастрюле только для того, чтобы они навсегда заваривались, проблема может заключаться в том, что вы переполняете свою кастрюлю. Прекрасный пример: вы готовите партию говядины или индейки в кастрюле, и в то время как все кажется великолепным сначала, со временем мясо начинает становиться серым и пузырящимся, выделяя тонну влаги, которая вечно готовит Ваше мясо не получает восхитительный коричневый цвет, на который вы надеялись.

Снова залейте промытое мясо водой. При этом обратите внимание на ее количество - оно должно быть выше уровня мяса на два сантиметра. Нальете больше - холодец не успеет выкипеть за время варки, соответственно, может не застыть. Нальете меньше - придется подливать дополнительную воду в процессе варки, что, опять же отрицательно скажется на застывании холодца.

Вы должны приготовить его партиями. Такая же проблема возникает при выпечке. Решение: Отделите свою кулинарию на партии. Это просто, но это все, что нужно. Сопротивляйтесь стремлению попробовать и сделать все за один раз. Переполнение кастрюли на самом деле замедляет процесс приготовления. Если вы садитесь на овощи, вся влажность, высвобождаемая при приготовлении пищи, остается в кастрюле и парится, что дает вам мягкий, влажный беспорядок, а не четкую, твердую текстуру, которую вы ищете.

С мясом большие холодные отрубы грабят кастрюлю тепла каждый раз, когда вы кладете ее, поэтому переполненность кастрюли фактически снижает температуру всей поверхности приготовления. Это увеличивает общее время приготовления, а в худшем случае температура кастрюли ниже порога, необходимого для реакции Майара. Хуже того, кастрюля может задерживаться выше точки кипения воды, а это значит, что вы, по сути, парируете свое мясо, и это бесполезно. Дайте вашей еде много места для передвижения в кастрюле, и пусть они готовятся в одном слое.

Кстати, чтобы холодец был прозрачным, не допускайте интенсивного кипения содержимого кастрюли. Варить холодец нужно на тихом огне шесть часов, не меньше, только в этом случае он получится вкусным и отлично застынет без добавления желатина.

Правило четвертое. Добавляйте приправы и специи правильно

После того, как ваш будущий вкусный холодец поварится пять часов, добавьте в него целую очищенную морковь и луковицу. Раньше добавлять овощи нет смысла - весь их аромат улетучится в процессе варки. Кстати, луковицу не очищайте от наружной шелухи, а просто хорошенько промойте - это придаст готовому бульону приятный золотистый цвет.

Вы готовите при неправильной температуре

Проблема. Говоря о температуре приготовления, даже самый приправленный домашний повар может ловить себя, готовясь либо слишком жарко, либо слишком холодно. Обычно это относится к приготовлению на печке, поэтому большие проблемы - это обжарка, жарка и жаркое.

Когда вы готовите слишком жарко: вы бросили эти куриные грудки в кастрюлю, а пока снаружи хорошо приготовили, внутренняя часть находится рядом с сырым. Ваши яичницы с омлетом коричневые и твердые снаружи, но все еще жидкие и жидкие на внутренней стороне Вы не можете ничего готовить, не отключая дымовую сигнализацию? Слушайте, у каждого начинающего повара есть проблемы с контролем тепла, но вам не нужно жарить все до хрустящей корочки. Проблема здесь очевидна: еда не сбалансирована в лучшем случае, или полностью сгорает, а в худшем случае перегружена. Когда вы слишком холодно готовите: противоположная проблема не случается так часто, но это все еще проблема. Кулинария с понижением температуры слишком низка, может получить ваше блюдо, но, избегая более высокой температуры, вы будете держать жидкости от кипячения, трав от увядания, ароматов от развития и ароматов от вскрытия полностью. Он будет держать это восхитительное шевеление и поджаривание, о котором мы только что говорили, происходящее на стейках и отбивных, и, конечно же, вы также рискуете недоедать. Вегетарианцы и другие продукты, в которых важна текстура, рискуют стать мягкой кашей, которая слишком долго сварилась слишком долго. Фото норманака. . Решение: узнайте свою печь или духовку и прекратите готовить все на высокой температуре.


Солить холодец также нужно после четырех-пяти часов варки, ни в коем случае не в начале. В противном случае холодец можно запросто пересолить, поскольку в процессе варки бульон выкипает и становится концентрированным.

Лавровый лист и перец горошком добавьте в холодец за полчаса до окончания варки.

Вы готовитесь к неправильным маслам

Если у вас есть электрический диапазон, посмотрите, как долго каждый из них нагревается. Если вы используете газ, настройте ручку управления, чтобы увидеть уровень точного контроля над интенсивностью пламени. Если повезет, у вас будет большой контроль над уровнем тепла, который выделяет ваша печь. К сожалению, не все плиты действительно знают разницу между «средним» и «средним высоким», и тестирование горелок - единственный способ узнать. Фото Стивена Деполо Используйте более чем одну горелку. Карта вашей печи. В большинстве торговых печей есть горячие и холодные пятна. Их трудно идентифицировать, но как только вы с листом печенья и несколькими кусочками хлеба, вы увидите горячие и холодные точки вашей печи. Попробуйте все свои горелки и посмотрите, как они нагреваются. . Проблема: вы, наверное, уже знаете это, и это хорошая идея.

Правило пятое. Правильно разделайте мясо

После того, как закончите варить свой вкусный холодец, выньте шумовкой мясо из бульона. Сам бульон процедите через дуршлаг. Выкиньте луковицу, морковь.

Мясо аккуратно отделите от костей руками, помогая себе маленьким ножом. Порежьте мясо ножом (не используйте мясорубку или комбайн) - так вы точно не пропустите маленькие косточки. А вот чеснок лучше не резать, а пропустить через пресс. В этом случае он распределится в мясной массе более равномерно.

Тем не менее, жарить все оливковым маслом оливковым маслом - это верный способ подавать дымовую сигнализацию каждый раз, когда вы соте, а выпечка с чрезвычайно ароматным маслом, например, кунжутом или кокосовым орехом, обязательно добавит ароматы вашему блюду, которого вы не можете ожидать. Несмотря на то, что просто курить не лучший способ выбрать масло. Фото Артура Каранта.



Решение. Выберите свои масла не только для своих точек дыма, но и для того, работает ли их вкус с типом пищи, которую вы любите готовить. Если вам нравятся азиатские ароматы, кунжутное масло является отличным продуктом для хранения. Если вы предпочитаете, чтобы ваше масло также добавляло свой вкусный, жирный аромат, подумайте о приготовлении пищи с большим количеством масла, сала или гхи. Кокосовое масло отлично подходит по ряду причин, но оно может придать ореховый, богатый аромат более легким блюдам, которые вы, возможно, не захотите.

Не выбрасывайте шкурки и хрящи - они придадут крепость готовому холодцу, порежьте их мелко и смешайте с «хорошим» мясом.

Разложив мясную массу в лотки, залейте ее бульоном. Перемешайте очень аккуратно, дабы не замутить бульон.

Правило шестое. Обеспечьте правильную температуру

Для того чтобы холодец застыл хорошо, ему необходима «правильная» температура. В кухне, даже на прохладном подоконнике возле окна холодец не застынет. На балкон/лоджию в зимнее время выносить его тоже нельзя - замороженный холодец бесповоротно теряет свою нежную консистенцию, как говорят «осекается» (исключение - застекленная утепленная лоджия).

Кроме того, рассмотрите нейтральные масла, которые позволяют аромату вашего блюда сиять без добавления собственного. Сафлоровое масло, например, полностью нейтрально и имеет высокую температуру дыма. Масло из виноградных косточек имеет очень легкий аромат, который вы даже не замечаете в своих блюдах, а также хорошо подходит для высокотемпературной варки. Не считайте, что вы можете делать все с оливковым маслом или «растительным маслом», которое обычно представляет собой смесь масел или код магазина для «соевого масла».

Эти пять - только верхушка айсберга. Многие из нас делают все время, и иногда даже знание лучше не останавливает нас. Ключ должен помнить, почему они опасны, стоят нам деньги или делают нашу еду ужасной: это ключ к тому, чтобы Конец им навсегда. Сегодня он консультируется с фермерами, шеф-поварами, мясниками и всеми, кто будет слушать. В каждой колонке Майер занимается неотложной проблемой, стоящей перед покупателями мяса и домашними поварами.



С учетом вышесказанного лучшее место для застывания холодца - средняя полка холодильника. Лотки с холодцом для экономии места можно поставить друг на друга, разумеется, предварительно остудив их при комнатной температуре и накрыв каждый лоток разделочной доской. Если вы все сделали правильно, холодец застынет за четыре-пять часов.

Кстати, если вы накрываете холодец крышкой, дождитесь, пока он начнет «схватываться», иначе крышка прилипнет к застывшему холодцу и снять ее, не нарушив целостность готового блюда, будет невозможно.

И еще. С поверхности готового холодца не удаляйте сразу все топленое сало - оно предохранит холодец от «заветривания».

В принципе, это все основные правила, следуя которым вы сумеете сварить вкусный холодец. Как видите, их немного и все они достаточно просты. Удачи вам в освоении этого вкуснейшего блюда!

Европейцам не понять, как можно обожать студень, но мы-то знаем, что лучше холодца с хреном под стопку водки не согреет ничто, если вы только что прогулялись на морозе.

Холодец - блюдо довольно простое, хотя и требует некоторого терпения. Удобство холодца в том, что он будет долго-долго вариться сам по себе. Тем не менее, он все же требует хоть и минимального, но пригляда, поэтому из дома лучше не уходить. Самый важный момент - холодец должен застывать без добавления желатина и агар-агара. Он это и сделает, без проблем, но только если вы соблюдете несколько простых правил, выберете нужное мясо и зальете его нужным количеством воды. Вот собственно и все.

Какое мясо брать на холодец

В старину холодец варили из говяжьих ног и головы. Это был метод утилизации тех частей коровьей/телячьей туши, которые для других блюд совершенно непригодны. Сейчас у нас есть возможность класть в холодец что угодно. Но чтобы бульон застывал без желатина, все равно нужно использовать ножки, голяшки, хвосты - они сообщают жидкости вязкость и клейкость. Застыванию бульона способствуют жилы, хрящи, шкурка, кожа.

Помимо ножек можно использовать практически любое мясо, которое не жалко долго варить. Хорошо подойдет свиная рулька, курица, говяжий край. Делают холодец и полностью из птицы, но тогда нужно, чтобы обязательно были ножки, куриные лапки, а также, чтобы курица была не магазинной молоденькой и беленькой (с ней бульон не застынет), а домашней, невзрачной, костистой. Хороши для куриного холодца старые петухи.

Мяса не должно быть очень много

Если будет очень много мяса - то это не поспособствует застыванию бульона. Нужно соблюсти пропорции. На одну часть ножек примерно две части остального мяса.

Замачивать - обязательно

Перед приготовлением холодца мясо, и в первую очередь ножки и хвосты, надо замочить. То есть предварительно их нужно промыть, ножки поскоблить, если нужно опалить, а потом залить холодной водой и оставить на несколько часов. Эта процедура удалит из мяса сгустки крови.

Сколько налить воды

После замачивания воду слить и снова залить мясо холодной водой. Но ее не должно быть слишком много. Вода должна быть выше уровня мяса примерно на ширину ладони. И то, что она холодная - тоже важно. Так бульон получится вкуснее.

Слить первую воду

Доводим все до кипения и сливаем воду. С помощью этой процедуры бульон станет прозрачным. Потом еще раз ополоснуть ножки и все остальное. Опять налить холодной воды и на среднем огне довести до кипения. Снять пену, огонь увернуть до минимума.

Чем медленнее, тем лучше

Недаром холодцы раньше варили в печи. При температуре около 90 градусов мясо медленно томилось и отдавало всё воде, так холодец получался ароматным, наваристым, отлично застывающим. Теперь мы варим холодец на плите (можно варить холодец и в мультиварке, там он томится как в печке), но на самом маленьком огне. Чтобы он только тихо-тихо булькал. И все время снимаем пену. Жир можно тоже снимать, если вы не любите тонкий белый жирный слой на поверхности готового холодца. Кстати, его можно снять и с готового уже застывшего холодца.

Важно! Варят холодец не меньше 6 часов, а лучше - 8 часов.

Что еще положить

Луковицу, очищенную от первого слоя шелухи, пару морковок. Конечно, перец горошком и лавровый лист. Все те продукты, что делают вкуснее мясные бульоны. Но кладем мы их не сразу, а ближе к концу варки. Морковь и лук - часа за два, а перец и другие пряности - примерно за полчаса.

Когда солить

Не раньше, чем за час до готовности холодца, ведь вода потихоньку выкипает и существует опасность холодец пересолить. Многие солят холодец уже после того как он сварен. В этом случае нужно класть соли чуть больше, с учетом того, что ее впитает в себя мясо.

После варки

Когда холодец выключен, его можно досолить, добавить в бульон раздавленный чеснок и дать постоять-отдохнуть минут 20. А потом начинать разбор холодца: отделять мясо от костей и хрящей.

Разбор холодца и розлив по формам

Когда холодец сварен, из бульона шумовкой извлекается мясо. Его снимают с костей, отделяют от хрящей, выбирают кожу. Все мясо режут небольшими кусочками. Часто рекомендуют к мясу добавлять и мелко-мелко нарубленные хрящи, так холодец будет более плотным.

Постарайтесь выбрать из мяса горошины перца и лавровый лист.

Мясо разложить по формам и лоткам, а бульон процедить и залить им мясо. Можно перемешивать, а можно мясо оставить внизу, чтобы над ним был слой желе.

Оформление

На праздничном столе отлично смотрится холодец, поданный порционно - для каждого гостя. Мясо и бульон для такого холодца разливают-раскладывают по небольшим порционным формочкам, причем на дно формочки неплохо положить украшения: веточки зелени, кружки моркови, половинку яйца и проч. Когда будете вынимать холодец на тарелку, украшения окажутся сверху.

Отлично смотрится холодец, застывший в бутылке, его можно нарезать большими кружками, как рулет. Для получения такого круглого студня нужно мясо и бульон залить в пластиковую бутыль с обрезанным верхом и дать блюду застыть. Потом обдать бутыль горячей водой и вынуть холодец.

Еще можно использовать для холодца формы для тортов и пирожных с ребристыми стенками - получится красиво и оригинально.

Если хотите украсить холодец, то можно отдельно отварить морковь и другие овощи, те что варились вместе с мясом, скорее всего потеряли товарный внешний вид.

Последний этап - застывание

Сначала холодец охлаждается при комнатной температуре. А потом ему требуется очень низкая плюсовая - около 1-2 градусов. Замораживать холодец нельзя, он потеряет свою нежность и мягкость, да и во вкусе потеряет. Так что застывать холодец отправляется в холодильник, примерно в середину.

Сопровождение

Классический соус для подачи холодца - тертый хрен. Его можно купить в магазине, а можно сделать самостоятельно, если под рукой есть корень хрена (натереть, добавить немного сахара, соли и уксус, довольно часто такой соус еще разбавляют водой). Столовый хрен может быть с добавлением свеклы, очень душистый хрен получается с кислыми тертыми яблоками, а если добавить к хрену протертые томаты - получится сибирский хренодер.

Также незаменимая спутница холодца - горчица. Конечно, русская, забористая, а не сладковатая французская.

Холодец из свиных ножек

1 кг свиных ножек
2 моркови
2 луковицы
Черный перец горошком
2-3 лавровых листа
Соль

Шаг 1. Свиные ножки вымыть и поскоблить, опалить, удалить копыта. Вымочить 3-4 часа.
Шаг 2. Ножки залить водой так, чтобы она покрывала их на 5 см и поставить на сильный огонь, довести до кипения.
Шаг 3. Воду слить и залить новой, опять довести до кипения, снять пену, поставить варить на медленный огонь. Варить около 8 часов.
Шаг 4. За полтора часа до окончания варки положить очищенную морковь и лук в кожуре. Еще через минут 40 - добавить перец и лавровый лист.
Шаг 5. Мясо и овощи вынуть шумовкой. Овощи - выкинуть. А мясо отделить от костей и хрящей, мелко нарезать. Разложить во формам.
Шаг 6. Бульон процедить и залить мясо в формах. Охладить при комнатной температуре, потом убрать в холодильник на несколько часов до застывания.

Холодец в мультиварке

2 свиные ножки
2 куриных окорочка
2,5 л воды
1 луковица
½ головки чеснока
Соль
Перец горошком

Шаг 1. Ножки промыть, почистить и замочить на 2-3 часа.
Шаг 2. Курицу нарубить на куски (окорочок можно разрезать на три части).
Шаг 3. Луковицу почистить, положить в чашу мультиварки мясо и лук, пряности и соль, залить водой до максимума.
Шаг 4. Поставить на режим тушение, чем дольше, тем лучше, удобно оставить мультиварку на ночь.
Шаг 5. Когда холодец сварился, вынуть мясо, снять его с костей и нарезать небольшими кусочками.
Шаг 6. В бульон добавить раздавленные ножом дольки чеснока. Они настояться пока мы занимаемся мясом. Попробовать и подсолить если нужно.
Шаг 7. Мясо выложить в формочки, заполняя их на половину или две трети. Залить процеженным бульоном. Остудить при комнатной температуре, а потом поставить застывать в холодильник.