Розділ VIII. Санітарно-ветеринарні правила (Н. Є. Коваленко). Ветеринарно-санітарна експертиза м'яса диких тварин Правила ветеринарно-санітарної експертизи диких тварин

Лекція № 24. Ветеринарно-санітарна експертиза м'яса диких промислових тварин та пернатої дичини

Ціль:вивчити ветеринарно-санітарну експертизу м'яса диких промислових тварин та пернатої дичини.

24.1 Ветеринарно-санітарна експертиза м'яса диких промислових тварин та пернатої дичини

Сучасне мисливське господарство, хоч і втратило значення головного джерела продуктів харчування, дає населенню значну добавку м'ясопродуктів.

Для харчових цілей дозволяється використовувати м'ясо диких тварин (кабан, лось, північний олень, ведмідь, джейран, архар, плямистий олень, сайгак, кулан, марал, ізюбр, кабарга, сарна, козеріг, борсук, бабак, заєць, дикий кролик, бобр і ін), а також пернатою дичини (куріпка, гусак, качка, глухар, тетерів, вальдшнеп, фазан, рябчик, перепілка, бекас, дупель, дрохва, гаршнеп, кулик та ін.). Використовують також у їжу жири диких тварин (барсучий, сурковий, ведмежий) лише у топленому вигляді з терміном зберігання трохи більше 6 місяців із дня видобутку за умови доброякісності.

Видобуток диких копитних тварин здійснюють відповідно до нормативних актів про порядок їх видобутку на території, благополучній за гострими заразними захворюваннями свійських та диких тварин, за погодженням з місцевими органами державної ветеринарної служби та з наступною обов'язковою ветеринарно-санітарною експертизою продуктів мисливського промислу.

Правом полювання з мисливською вогнепальною зброєю, іншими дозволеними знаряддями та способами полювання, а також з мисливськими собаками та ловчими птахами користуються всі громадяни Росії, які досягли 18-річного віку. Населення Крайньої Півночі та прирівняних до неї районів користується правом полювання з гладкоствольною мисливською зброєю з 14-річного віку, а правом беззбройового полювання – незалежно від віку. До знарядь полювання відносяться рушниці, капкани, транспортні засоби та інші предмети, які використовуються для стеження та видобутку диких тварин. Заборонено застосування малокаліберних гвинтівок, за винятком використання їх для промислового полювання, а також членами товариства мисливців, які уклали з організаціями договори на видобуток та здавання хутра.

Користування нарізною та гладкоствольною зброєю допускається за наявності дозволу органів міліції на право її зберігання та носіння. Забороняється застосування для видобутку диких тварин пневматичної зброї, отрутохімікатів, за винятком винищення вовків, ховрахів, хом'яків, мишоподібних гризунів, а в місцях епізоотії – лисиць та єнотовидних собак. Не допускається застосування загальнонебезпечних способів та знарядь полювання: ловчих ям, насторожування рушниць, встановлення стисків, схватів, постановка без помітних для людини розпізнавальних знаків ведмежих та інших великих капканів. До заборонених способів полювання відносяться застосування мереж, вінтерів, петель, наметів, переваг, гачків, загін тварин по насту, глибокому снігу, вигін на гладкий лід, застосування капканів при видобутку копитних тварин і корисних птахів, полювання котлом, підковою, випалювання рослинності в місцях концентрації тварин, застосування автомототранспортних засобів, літаків, вертольотів (крім полювання на вовків), а також полювання на водоплавну дичину з катерів та моторних човнів з невимкненим мотором; видобуток диких тварин з-під фар або із застосуванням інших світлових пристроїв при переправах через водойми. Забороненим є добування диких тварин, що перебувають у тяжкому та безпорадному стані (рятуються від бурі, пожежі, розливу, безгодівлі, в ожеледицю), а також на нелітний молодняк та нелітних дорослих линяючих птахів.

Полювання без належного дозволу чи заборонених місцях, чи заборонені терміни, забороненими знаряддями і засобами передбачає адміністративну і кримінальну відповідальність.

24.2. Видові особливості м'яса диких тварин та пернатої дичиниДозволяється використовувати в їжу м'ясо зубра, лося, козулі, благородного оленя, дикого кабана, ведмедя, борсука, зайця, дикого кролика, бобра, пернатої дичини.

Видові особливості м'яса диких тварин. Для встановлення видової приналежності м'яса тушки пернатої дичини повинні надходити на ветеринарний огляд у оперенні.

Залежно від виду диких тварин їх м'ясо відрізняється за органолептичними ознаками, морфологічним і хімічним складом, смаковими та кулінарними якостями. М'ясо молодих тварин на відміну від м'яса дорослих містить менше жиру та більше пухкої сполучної тканини. Жир у диких тварин відкладається під шкірою, у тазовій порожнині, у поперековій частині, біля нирок і лише за високої вгодованості – в інших частинах тіла. В одних тварин його мало (лось, заєць), і таке м'ясо відносять до худого, в інших бувають значні відкладення (ведмідь, північний олень, кабан). Відкладення між м'язовими пучками та м'язами бувають дуже рідко, тому на поперечному розрізі м'язи однорідні за забарвленням і «мармуровість» м'яса відсутня.

У більшості диких тварин відразу після зняття шкіри м'ясо червоного кольору. Однак через 3-4 години воно темніє і, в результаті окислення міоглобіну киснем повітря, з поверхні набуває синюватого або синьо-фіолетового відтінку.

При післязабійній експертизі необхідно враховувати й особливості, пов'язані зі способом видобутку диких тварин та пернатої дичини. При існуючих способах видобутку туші (тушки) зазвичай погано знекровлені. Такий ступінь знекровлення, темний колір та підвищена вологість м'яса не дають підстав для його бракування, але необхідно виключити природну смерть тварини або загибель її внаслідок заборонених способів полювання (використання петель, отруйних речовин, тривалий гін тощо). У цих випадках м'ясо непридатне для харчування людей.

Зовнішні ознаки м'яса. При огляді, якщо тварина до загибелі знаходилася в агональному стані, рогівка помутніла або каламутна. Після зйомки шкіри в судинах підшкірної клітковини встановлюють скупчення крові, яка при перерізанні судин у вигляді згустків або в незгорнутому вигляді випливає з них. Відсутність знекровлення призводить до того, що м'язова тканина тварини має темне забарвлення з вираженим фіолетовим або синюшним відтінком. Внутрішні органи кровонаповнені і при їх розрізі на лезі ножа видно залишки крові і кров виступає в ділянках розрізу. Добре виражено кровонаповнення судин, розташованих під серозними покривами (під очеревиною та плеврою), особливо на тій половині тіла, на якій лежала тварина. Абсолютна більшість лімфатичних вузлів туші та внутрішніх органів має бузково-рожеве, рожеве або темно-червоне забарвлення з синюшним відтінком. Це відбувається в результаті того, що кров у дрібних судинах лімфатичного вузла через стінки судин проникає в синуси і забарвлює тканину лімфатичного вузла в рожевий колір, а затримка окисних процесів призводить до накопичення вуглекислоти, що служить причиною ціанотичного (синюватого).

У птахів, що потрапили головою в петлю, на місці затягнутої петлі утворюються набряки та крововиливи. У зайців у місцях, затягнутих петлею, волосся скуйовджене, у підшкірній клітковині - крововиливи. У великих тварин, що потрапили головою в петлю, спостерігають сильний набряк голови.

При вилові в петлі або при застосуванні отруйних речовин знекровлення тканин зовсім не відбувається і туша (тушка) у цих випадках має всі ознаки, характерні для трупа. Тому при огляді туш тварин, здобутих за допомогою петель або отруйних речовин, відзначають наповнення кров'ю всіх внутрішніх органів та скелетної мускулатури. При тривалому лежанні утворюються гіпостази у підшкірній клітковині, на серозній оболонці та внутрішніх органах. Зазвичай ці ділянки синьо-червоного кольору, їх виявляють з того боку, де туша лежала тривалий час. Туші диких тварин, здобутих забороненими способами полювання, обробляють, як правило, невчасно, затримуються зйомка шкур і нутрівка, є патологічні зміни, пов'язані з процесом промислу (великі вогнепальні рани множинні переломи кісток, синці, набряк легенів у загнаних тварин. ).

Велике значення має визначення якості оброблення туш та запаху м'яса. У туш, у яких було затримано вилучення внутрішніх органів, а також у разі пошкодження шлунково-кишкового тракту при відстрілі, м'ясо набуває запаху вмісту травного тракту. У цих випадках проводять пробу варінням.

Можливі й випадки імітації полювання, коли травма завдається туші пострілом після смерті тварини. Тому при ветсанекспертизі туш (тушок) тварин і дичини на місці заготівель (пунктах концентрації) та в лабораторіях ветсанекспертизи на ринках виникає необхідність відрізнити прижиттєві рани від ран посмертних.

24.3. Методика та особливості післязабійного огляду туш та органів диких тварин, пернатої дичини

Передзабійне дослідження диких мисливсько-промислових тварин та пернатої дичини, які перебувають на волі, неможливе, у зв'язку з чим ця важлива ланка випадає з діагностичного комплексу ветсанекспертизи. Деякою компенсацією може бути знання епізоотичного стану місцевості. Певне значення мають систематичне спостереження дикими тваринами, попереднє опитування мисливців. У зв'язку з цим основним методом оцінки якості та ветеринарно-санітарного стану м'яса (туш, тушок) та органів диких тварин та пернатої дичини служить післязабійний огляд.

Ветеринарно-санітарний огляд м'яса диких тварин та пернатої дичини, якщо відстріл (або вилов) їх здійснюється заготівельними організаціями або промисловими та мисливськими господарствами, здійснюють на місці заготівель (пунктів концентрації), а видобувних окремими мисливцями – та ветеринарними спеціалістами районних ветеринарних станцій.

При огляді туш та внутрішніх органів звертають увагу на їхню свіжість, характер поранення, ступінь знекровлення, вгодованість та наявність патологоанатомічних змін.

Власник м'яса (туш, тушок) при доставці його для ветсанекспертизи зобов'язаний представляти ветеринарні документи, в яких мають бути зазначені час та місце видобутку, результати ветеринарного огляду. Ветсанекспертизу м'яса диких тварин та пернатої дичини проводять у лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи адміністративного району видобутку чи заготівлі.

Ветсанекспертизі підлягає туша з головою та внутрішніми органами без шкіри. Пернату дичину доставляють для ветсанекспертизи в оперенні та потрошену.

Методика та техніка післязабійного огляду туш (тушок) та органів диких ссавців та пернатої дичини базується на чинних правилах експертизи продуктів забою сільськогосподарських тварин та птиці.

Однак при післязабійному огляді та санітарній оцінці необхідно враховувати морфологічні та біологічні особливості м'яса диких тварин та птахів, а також способи їх видобутку.

М'ясо кабанів, ведмедів, борсуків та інших всеїдних та м'ясоїдних тварин, а також нутрій підлягає обов'язковому дослідженню на трихінельоз.

24.4. Ветсанекспертиза продуктів забою диких тварин та пернатої дичини при різних патологіях

Дикі тварини і перната дичина схильні до тих же хвороб, що і домашні тварини, птах. При післязабійному огляді цих тварин частіше спостерігають патологічні зміни, характерні для хронічного перебігу хвороби. Очевидно, дикі тварини та перната дичина з гострим перебігом хвороби або гинуть, або стають легкою здобиччю хижаків.

Лосі, олені та інші копитні хворіють на бруцельоз, емфізематозний карбункул, сибірку, ящур, паратуберкульоз.

З диких тварин та пернатої дичини, що живуть на волі, туберкульоз частіше діагностують у козуль, фазанів, голубів, диких гусей та качок. Псевдотуберкульоз нерідко зустрічається у зайців, дрібних жуйних, фазанів та голубів. Некробактеріоз – у оленів, лосів, кабанів, зайців, косуль.

Всі види диких тварин, особливо молодняк, можуть хворіти на пастерельоз і сальмонельоз.

Плотоядні та всеїдні тварини уражаються трихінельозом, у зв'язку з чим їхнє м'ясо підлягає обов'язковій трихінелоскопії. Дикі жуйні та кабани схильні до захворювання на цистицеркоз. У всіх диких тварин зустрічається ехінококоз, фасціолез і властиві домашнім тваринам кишкові гельмінтози.

Серед фазанів, голубів та куріпок спостерігають захворювання інфекційним ентеритом, віспою, дифтеритом. Описано випадки сальмонельозу (паратифу) качок.

У птахів, як водоплавних, так і сухопутних, часто виявляють кишкові інвазії, що іноді закінчуються летально.

У м'ясі копитних тварин та диких качок можна виявити саркоцистоз. У качок саркоцисти частіше локалізуються в грудних м'язах і формою нагадують житнє зерно довжиною 3 мм і шириною до 1 мм.

Ветеринарно-санітарна оцінка м'ясата внутрішніх органів диких тварин та тушок пернатої дичини при різних хворобах інфекційної та інвазійної етіології відмінностей від санітарної оцінки продуктів забою сільськогосподарських тварин та птиці не має.

Отже, при встановленні заразних, інвазійних та незаразних хвороб санітарну оцінку м'яса та внутрішніх органів диких тварин та пернатої дичини проводять так само, як продуктів забою сільськогосподарських тварин та птиці.

Одночасно з цим при наявності великих вогнепальних (або іншого походження) ран, множинних переломів кісток, що супроводжуються крововиливами, набряку легень, абсцесів або інших патологічних процесів, при сумнівній свіжості м'яса і при неможливості зробити зачистку або видалити уражені частини, туша підлягає утилізації. Можливості її використання вирішується після бактеріологічного дослідження. За відсутності сальмонел та іншої патогенної мікрофлори такі туші випускають без обмеження або після проварювання залежно від їхнього стану, пори року, можливості швидкої реалізації.

Туші та органи диких тварин та пернатої дичини утилізують у таких випадках:

За наявності виснаження (атрофії, гідремії мускулатури, набряклості лімфатичних вузлів, драглистого набряку в місцях відкладення жиру);

При жовтяничному фарбуванні всіх тканин туші, що не зникає протягом двох діб;

За наявності гіркого присмаку та фекального запаху при пробі варінням;

За наявності у м'ясі запаху риби, сечі, ліків та іншого не властивого м'ясу запаху, що не зникає при пробі варінням.

Видобуток дикого кабана на м'ясо дозволяють на території, благополучній за гострозаразним захворюванням домашніх свиней.

Після відстрілу мисливець зобов'язаний витягти з туші шлунково-кишковий тракт, а у самців видалити статеві органи.

Туші, у яких шлунково-кишковий тракт вилучено пізніше 3, але не більше 5 годин після відстрілу, а також при порушеннях його цілісності в процесі видобутку та при забрудненні тканин вмістом, піддають бактеріологічному дослідженню та на підставі отриманих даних вирішують питання про використання м'яса. Туші, у яких шлунково-кишковий тракт вилучено пізніше 5 годин після відстрілу, а також отримані від підранків, використовують після проварювання в корм тваринам.

Субпродукти (серце, легені, печінка, нирки) у випадках, якщо шлунково-кишковий тракт видалено протягом 2 годин після відстрілу, за відсутності у них патологоанатомічних змін використовують без обмежень. Субпродукти, отримані від туш, у яких шлунково-кишковий тракт вилучено пізніше 2 годин після відстрілу, направляють у корм тваринам після проварювання або знищують.

Органи та тканини з патологоанатомічними змінами або уражені гельмінтами та інші відходи (статеві органи, селезінка, кров), витягнуті з туш у місцях видобутку кабана, знищують.

При виявленні сибірки, чуми та пики свиней, хвороби Ауески, бруцельозу, туберкульозу, ящуру тушу та органи знищують спалюванням та проводять заходи, передбачені ТНПА щодо боротьби з цими хворобами.

М'ясо зі стороннім запахом, худе та виснажене, за наявності множинних гнійних вогнищ або дистрофічних змін після зачистки проварюють і використовують у корм тваринам або знищують.

Запитання для самоконтролю:

1. Ветсанекспертиза продуктів забою диких тварин та пернатої дичини при різних патологіях.

2. Методика та особливості післязабійного огляду туш та органів диких тварин, пернатої дичини.

3. Видові особливості м'яса диких тварин та пернатої дичини.

4. Ветеринарно-санітарна експертиза м'яса диких промислових тварин та пернатої дичини.

220.6. Пастерельоз.Внутрішні органи направляють на утилізацію, тушки використовують після проварювання. За наявності абсцесів утилізації підлягає вся тушка із внутрішніми органами.

220.7. Некробактеріоз.При місцевому процесі уражені частини тушки, а при генералізованому – тушки із внутрішніми органами утилізують.

220.8. Токсоплазмоз.При виявленні патологоанатомічних змін у м'язах усі продукти забою утилізують. За відсутності змін у м'язах тушки проварюють, а внутрішні органи утилізують.

220.9. Еймеріоз.Уражені органи (печінка, кишечник) утилізують. Тушки, за відсутності змін, використовують для промислової переробки; виснажені та з жовтяничним фарбуванням тушки з внутрішніми органами утилізують.

220.10.Бореліоз (спірохетоз).Уражені частини тушок та внутрішніх органів утилізують, неуражені – випускають для промислової переробки (на варені ковбаси, консерви) або у проварювання.

220.11.Фасціолез, цистицеркоз пізіформний, цистицеркоз целюлярний.Печінку при фасціоліз утилізують, а тушку та інші внутрішні органи використовують за результатами бактеріологічного дослідження на сальмонели.

При ураженні серозних покривів черевної порожнини (очеревина, сальник) при пізіформному цистицеркозі проводять зачистку, а тушку та інші продукти забою (без інших патологоанатомічних змін) використовують без обмежень.

При целюлярному цистицеркозі у разі виявлення цистицерків надходять як зазначено у пункті 104 цих Правил. При ураженні цистицеркозом м'язів тушку та органи утилізують.

220.12.Ехінококоз.При множинному ураженні ехінококами тушку та внутрішні органи утилізують. При поодиноких ураженнях проводять зачистку, а неуражені частини тушки та внутрішніх органів використовують без обмежень.

220.13.Псороптоз.При ураженні вушної раковини голову утилізують, а тушку та внутрішні органи використовують без обмежень.

220.14.Виснаження.Тушку та органи утилізують.

221. До забою на м'ясо допускаються лише здорові нутрії, піддані ветеринарному огляду. Забій нутрій провадиться у спеціально виділених та обладнаних приміщеннях з наявністю робочих місць ветеринарних лікарів відповідно до пункту 10 цих Правил.

Ветсанекспертизі підлягають цілі тушки із внутрішніми органами без голів, хвостів, шкірок. При ветсанекспертизі тушки звертають увагу на наявність патологоанатомічних змін, травм, ступінь знекровлення, якість зачистки, стан вгодованості, свіжість, сторонній запах, колір м'язів та жиру. Жировики, розташовані під фасцією та над остистими відростками 5-8-го грудних хребців, що служать видовою ознакою нутрій, видаляють після проведення ветсанекспертизи.

222. У разі встановлення хвороб при передзабійному огляді або післязабійній ветсанекспертизі внутрішню санітарну оцінку тушок та органів проводять у такому порядку:

222.1. Сибірська виразка, злоякісний набряк, туляремія, сказ, правець, геморагічна хвороба.Тушки, органи та шкірку спалюють.

222.2. Туберкульоз.Тушку та внутрішні органи утилізують.

222.3. Лептоспіроз.За відсутності дистрофічних змін у м'язах або жовтяничного фарбування тушку направляють на проварювання. Внутрішні органи утилізують. За наявності дистрофічних змін у м'язах та жовтяничного фарбування тушку та органи утилізують.

222.4. Лістеріоз.Уражені органи (серце, печінка) та голову утилізують. Тушку проварюють. Шкірку дезінфікують.

222.5. Сальмонельоз.Внутрішні органи утилізують, тушку знешкоджують проварюванням.

222.6. Хвороба Ауески.При дистрофічних змінах у м'язах тушку із внутрішніми органами утилізують. За відсутності змін органи утилізують, а тушку проварюють. Шкірку дезінфікують.

222.7. Колібактеріоз.За відсутності дистрофічних змін у м'язах тушку проварюють, внутрішні органи утилізують. За наявності дистрофічних змін у м'язах тушку та органи утилізують.

222.8. Пастерельоз.Внутрішні органи утилізують, а тушку проварюють. За наявності абсцесів у м'язах тушку та органи утилізують.

222.9. Некробактеріоз.При місцевому процесі видаляють уражені частини, а тушку використовують без обмежень; при генералізованій формі тушку із внутрішніми органами утилізують.

222.10.Трихінельоз.Тушку, голову та внутрішні органи, що мають м'язову тканину, утилізують. Шкірки після видалення м'язових прирізів, технологічної обробки із консервуванням використовують без обмежень.

222.11.Фасціоліз.Тушку використовують без обмежень, уражені внутрішні органи завжди утилізують.

222.12.Виснаження.Тушку та органи утилізують.

223. Дозволяється використовувати в їжу м'ясо: зубра, лося, козулі, благородного оленя, дикого кабана, ведмедя, борсука, зайця, дикого кролика, бобра, пернатої дичини.

Ветеринарно-санітарний огляд м'яса диких тварин та пернатої дичини, якщо відстріл (або вилов) їх здійснюється заготівельними організаціями, проводиться на місці заготівель (пунктів концентрації), а районних ветеринарних станцій, що видобуваються окремими мисливцями – ветеринарними спеціалістами.

Власник м'яса при доставці для ветсанекспертизи повинен подати ветеринарні документи, в якому мають бути зазначені час та місце видобутку, результати ветеринарного огляду. Ветсанекспертизу м'яса диких тварин та пернатої дичини проводять у лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи адміністративного району видобутку та/або заготівлі.

Ветсанекспертизі підлягає туша з головою та внутрішніми органами без шкіри.

Пернату дичину доставляють для ветсанекспертизи в оперенні та потрошену.

У разі сумнівів у свіжості та доброякісності проводять дослідження відповідно до додатку 8 цих Правил.

223.1. При встановленні заразних та незаразних хвороб ветсанекспертизу та ветеринарно-санітарну оцінку м'яса та внутрішніх органів диких тварин та пернатої дичини проводять так само, як і ветсанекспертизу м'яса та внутрішніх органів домашніх тварин.

223.2. М'ясо кабанів, ведмедів, борсуків та інших всеїдних та м'ясоїдних тварин, а також нутрій підлягає обов'язковому дослідженню на трихінельоз у порядку, зазначеному у пункті 103 цих Правил.

223.3. За наявності великих вогнепальних (або іншого походження) ран, множинних переломів кісток, що супроводжуються крововиливами, набряку в легенях, абсцесів або інших патологічних процесів, при сумнівній свіжості м'яса (гнильний запах тощо) і при неможливості провести зачищення або видалення уражених частин туша підлягає утилізації чи питання можливості її використання вирішується після бактеріологічного дослідження. За відсутності сальмонел та іншої патогенної мікрофлори такі туші випускають без обмеження або після проварювання залежно від їхнього стану, пори року, можливості швидкої реалізації.

Туші та органи диких тварин та пернатої дичини утилізують у таких випадках:

При виявленні у ковбасних виробах та копчених продуктах з м'яса бактерій групи кишкової палички або протею з одночасною зміною органолептичних властивостей продуктів їх також направляють на технічну утилізацію. При збереженні нормальних органолептичних властивостей варені, варено-копчені та підкопчені ковбасні вироби направляють на повторну переробку на ковбасу, а сирокопчені, сиров'ялені, в'ялені ковбаси направляють на додаткову витримку протягом 10-12 діб з подальшим бактеріологічним дослідженням. Якщо при повторному аналізі мікроби групи кишкової палички або протею не виявлено, вироби випускають без обмеження. В іншому випадку їх направляють на переробку на варені ковбасні вироби.

При виявленні сальмонел у сирокопченій, сиров'яленій, в'яленій ковбасі при збереженні в продукті нормальних органолептичних властивостей виробу після попереднього проварювання направляють на переробку.

Переробку з обов'язковим термічним впливом у зазначених вище випадках проводять відповідно до чинних ТНПА.

При виявленні у ковбасних виробах та копчених продуктах з м'яса сапрофітних аеробних бактерій та непатогенних спороутворюючих анаеробів при збереженні нормальних органолептичних показників ці вироби випускають без обмеження;

253.4. при виявленні на оболонках копчених ковбас цвілі випускають ковбасу після видалення цвілі.

254. М'ясні, м'ясосодержащіе, м'ясорослинні та рослинно-м'ясні консерви:

254.1. до переробки на консерви допускають м'ясо, субпродукти, шпик, жир топлений та сирець, продукти рослинного походження, що відповідають вимогам до сировини для консервів. Сировина тваринного походження, що надійшла для переробки на консерви з інших організацій м'ясної промисловості або холодильників, повинна супроводжуватись ветеринарним свідоцтвом та посвідченням якості та безпеки.

Якість усіх видів сировини, яка використовується для виготовлення консервів, контролюється ветеринарною службою. Результати цього контролю відображають у спеціальному журналі;

254.2. контроль якості консервів здійснюють у порядку, передбаченому діючими ТНПА на цей вид консервів.

255. Жир-сирець та топлені тваринні жири:

255.1. допускається до випуску у реалізацію чи промислову харчову переробку жир-сирець в охололому, охолодженому, замороженому вигляді, отриманий від забою здорових тварин.

При виявленні в окремих частинах жиру-сирцю патологічних змін, ознак гнильного розкладання, стороннього запаху, плісняви, забруднень змінені частини видаляють для утилізації, а решту цього жиру-сирцю направляють на витоплення харчового жиру;

255.2. жир-сирець від тварин, м'ясо яких було допущено на харчові цілі з обмеженнями після знезараження, перетоплюють на харчовий жир з дотриманням вимог пункту 300.2 цих Правил;

255.3. Топлені жири, що випускаються, повинні відповідати вимогам: харчові – ГОСТи (СТБ) на жири тварини топлені харчові; кормові - ГОСТи (СТБ) на жир тваринний кормовий; технічні - ГОСТи (СТБ) на жир тваринний технічний.

256. Кишкова сировина та кишкові фабрикати:

256.1. кишкова сировина не допускають до використання для харчових цілей у випадках, зазначених у розділах 6-9 цих Правил, а також при виявленні геморагічного або крупозного (дифтеритичного) запалення, наявності численних вогнищ у вигляді бутонів на слизовій оболонці кишок, при ентеритах та інших патологічних процесах , що тягнуть шлюбу всієї туші;

256.2. готова кишкова сировина (фабрикат), що надійшла для виробництва харчових виробів, підлягає ветеринарному огляду із розкриттям не менше 10% упаковок із партії.

Солоні кишкові фабрикати звільняють від солі та оглядають зовні та всередині. За сумнівної доброякісності проводять лабораторне дослідження;

256.3. не допускають для виготовлення харчових виробів кишкові фабрикати у таких випадках:

при виявленні у стравоходах личинок підшкірного оводу, гельмінтів та неможливості їх видалення;

за наявності в стінках кишок гнійних вузликів та гельмінтів та неможливості їх видалення;

при забрудненні кишковим вмістом та неможливості їх очищення;

при виявленні залишків жиру з різким гірким запахом;

при забрудненні послідом гризунів та личинками мух, ураженні комахами (міллю, шкіроїдом та їх личинками) та пліснявою;

за наявності стороннього запаху (гасу тощо);

при ураженні кишкових фабрикатів іржею або краснухою питання їх використання вирішують відповідно до вимог стандарту відповідний вид цих фабрикатів.

Солоні кишкові фабрикати при сильному ураженні личинками та лялечками сирної та інших видів мух, що не піддаються промиванню, вибраковують; при слабкому ураженні кілька разів промивають міцним розсолом до видалення личинок і лялечок.

Забраковані кишкові заводи направляють на утилізацію;

256.4. Вся кишкова сировина, що привізна, кишкові фабрикати допускають до використання за наявності ветеринарного свідоцтва форми №3.

Експертиза неякісних та небезпечних м'яса та м'ясних продуктів, їх використання чи знищення

257. Неякісною та небезпечною визнається м'ясо та м'ясна продукція (не допускається до реалізації):

що не відповідають обов'язковим вимогам безпеки, встановленим чинними ТНПА;

що мають явні ознаки недоброякісності, які не викликають сумнівів у ветеринарного лікаря, який здійснює перевірку якості та безпеки продукції;

неклеймане м'ясо без голови та/або внутрішніх органів, доставлене для продажу на ринках;

що не мають документів виробника (постачальника) продукції, що підтверджують їх походження, якість та безпеку, а також документів про підтвердження відповідності продукції, оформлених у встановленому законодавством порядку;

властивості яких не відповідають даному виду та найменуванню продукції;

маркування яких відповідає вимогам чинного законодавства;

з не встановленим терміном придатності для продукції, на яку такий термін повинен бути встановлений, або з терміном придатності, що минув;

У разі виявлення неякісної та небезпечної продукції вона підлягає експертизі згідно з чинними ТНПА з метою визначення можливості її подальшого використання чи знищення.

Повернення продукції із торгової мережі на переробні підприємства не допускається. Допускається повернення продукції з прихованими дефектами з вини виробника, який повинен надходити технологічним ланцюжком сировини.

258. М'ясо та м'ясна продукція, щодо якої власник не може підтвердити її походження протягом 72 годин, а також має явні ознаки недоброякісності і становить безпосередню загрозу життю та здоров'ю людини, підлягає утилізації або знищенню без проведення додаткової експертизи.

До утилізації чи знищення така продукція наводиться її власником у непридатність для вживання людиною будь-яким технічно доступним та надійним способом.

259. Неякісна та небезпечна продукція на період, необхідний для проведення експертизи, прийняття та виконання рішення про подальше її використання чи знищення, підлягає зберіганню в окремому приміщенні на складі, у холодильнику (ізольованій камері) з дотриманням умов, що виключають до неї доступ.

М'ясо та м'ясна продукція, що міститься на тимчасове зберігання, підлягає суворому обліку згідно з додатком 11.

260. Відбір проб (зразків) продукції, що підлягає експертизі, для лабораторних досліджень (випробувань) здійснюється відповідно до чинних ТНПА у присутності власника продукції.

261. Витрати, пов'язані з транспортуванням неякісних та небезпечних м'яса та м'ясної продукції, їх зберіганням, експертизою, використанням або знищенням оплачуються власником продукції.

Матеріал для інформування охоткористувачів

У зв'язку з широким поширенням африканської чуми свиней (далі – АЧС) у дикій фауні ряді суб'єктів Федерації, нагадуємо, що відповідно до ст. 43 Федерального закону від 24.07.2009 р. № 209-ФЗ «Про полювання та про збереження мисливських ресурсів та про внесення змін до окремих законодавчих актів Російської Федерації»захист мисливських ресурсів від хвороб здійснюється відповідно до цього Федерального закону та Закону Російської Федерації «Про ветеринарію».

Найчастішими порушеннями при цьому є:

1) у мисливських господарствах відсутній контроль за розміщенням та утриманням спеціалізованих місць розбирання та обробки видобутих диких тварин (мисливських ресурсів).

Відповідно до Ветеринарно-санітарних правил внутрішньогосподарського забою худоби на м'ясо, утв. Мінсільгоспом СРСР 16.08.1971, місце для будівництва скотогубних пунктів відводять за погодженням з органами державного ветеринарного та санітарного нагляду.

Скотоубойний пункт розміщують поза населеним пунктом, на відстані від житлових будівель, приміщень для худоби, пасовищ, проїжджих трактів, водойм, місць громадського користування, дитячих та лікувальних закладів, як зазначено вГігієнічні вимоги до проектування промислових підприємств, що знову будуються і реконструюються. СП 2.2.1.1312-03, затв. Головним державним санітарним лікарем РФ 22.04.2003. Скотоубивні пункти розміщують відповідно до Норм технологічного проектування ветеринарних об'єктів (НТП-СХ. 8-67).

Територію скотоубойного пункту обгороджують огорожею, яка виключає можливість проникнення тварин.

Скотоубойный пункт забезпечують у достатній кількості водою питної якості.

У дворі скотоубивного пункту влаштовують майданчик із прив'яззю чи розколами, де тварин перетримують і піддають передзабійному ветеринарно-санітарному огляду.

Для збору гною і каниги повинні бути влаштовані щільні, просмолені всередині ящики з кришками, що добре закриваються; крім того, виробничі приміщення повинні бути забезпечені необхідними стоками, що закінчуються жижеприймачами, доступними для очищення та дезінфекції.

Гній, канигу та вміст жижеприймачів своєчасно вивозять у місце, встановлене головним ветеринарним лікарем району (міста) та санітарно-епідеміологічною службою. Вміст жижеприемников знешкоджують дома до вивезення шляхом хлорування, а гній і канигу - биотермическим способом дома вивезення;

2) не дотримуються вимог до оброблення туш та утилізації відходів оброблення.

Ветеринарно-санітарні правила збору, утилізації та знищення біологічних відходів (утв. Головним державним ветеринарним інспектором Російської Федерації 04.12.1995 р. N 13-7-2/469) (зі змінами від 16.08.2007 р.) є обов'язковими для незалежно від способу господарювання, а також організаціями, підприємствами (надалі організаціями) всіх форм власності, що займаються виробництвом, транспортуванням, заготівлею та переробкою продуктів та сировини тваринного походження. Біологічними відходами є: трупи тварин та птахів; абортовані та мертвонароджені плоди; ветеринарні конфіскати (м'ясо, риба, інша продукція тваринного походження), виявлені після ветеринарно-санітарної експертизи; інші відходи, які отримують при переробці харчової та нехарчової сировини тваринного походження.

ЗНИЩЕННЯ БІОЛОГІЧНИХ ВІДХОДІВ ШЛЯХОМ ЗАХОПЛЕННЯ В ЗЕМЛЮ КАТЕГОРИЧНО ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ!

3) не дотримуються правил дезінфекції підживлювальних майданчиків, використовуються корми, що надходять до мисливських господарств без ветеринарно-супровідних документів. Відповідно до Правил організації роботи з видачі ветеринарних супровідних документів, затверджених наказом Мінсільгоспу Росії від 16.11.2006 № 422, які є обов'язковими для виконання посадовими особами, уповноваженими здійснювати оформлення та видачу ветеринарних супровідних документів, юридичними особами вмістом, ловом, видобутком тварин (у тому числі птахів, риб (інших гідробіонтів), бджіл), а також виробництвом, заготівлею, переробкою, перевезенням, зберіганням та реалізацією продукції тваринного походження, кормів та кормових добавок, видаються на всі види тварин, продукції тваринного походження, кормів та кормових добавок (далі - вантажі), що підлягають заготівлі, перевезенню, переробці, зберіганню та реалізації;

4) не проводиться ветеринарно-санітарна експертиза видобутих мисливських тварин. Відповідно до ст. 21 Закону РФ від 14.05.1993 № 4979-1 «Про ветеринарію» забороняються реалізація та використання для харчових цілей м'яса, м'ясних та інших продуктів забою (промислу) тварин, молока, молочних продуктів, яєць, іншої продукції тваринного походження, кормів та кормових добавок рослинного походження та продукції рослинного походження непромислового виготовлення, які не піддані в установленому порядку ветеринарно-санітарній експертизі. Відповідно до п. 5.6. Правил ветеринарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів, утв. Мінсільгоспом СРСР 27.12.1983, видобувач при доставці кабана для ветсанекспертизи повинен представляти ветеринарне свідоцтво (ветеринарну довідку) про благополуччя місцевості за заразними захворюваннями диких та свійських тварин, у якому мають бути зазначені час та місце видобутку, результати ветеринарного огляду. Ветеринарно-санітарний огляд м'яса диких тварин та пернатої дичини, якщо відстріл (або вилов) їх здійснюється заготівельними організаціями, проводиться на місці заготівель (пунктів концентрації), а видобутих окремими мисливцями - лабораторіями ветеринарно-санітарної експертизи на ринках та ветеринарними станціями. тварин. М'ясо кабанів, ведмедів, борсуків та інших всеїдних та м'ясоїдних тварин, а також нутрій підлягає обов'язковому дослідженню на трихінельоз.

Відповідно до п.9 Ветеринарних методичних вказівок Ветеринарно-санітарний огляд продуктів забою тварин. (ВМУ), затв. Мінсільгосппродом РФ 16.05.2000 N 13-7-2/2012, видобуток диких тварин і пернатої дичини виробляють відповідно до нормативних актів на території, благополучної за гострими заразними хворобами домашніх і диких тварин, за погодженням з держветслужбою та подальшою ветсанекспертизою продуктів.

Майданчик, де виконують огляд продуктів мисливського промислу, має відповідати встановленим ветеринарним та санітарним вимогам.

З метою позитивного прикладу вжиття заходів щодо недопущення поширення африканської чуми свиней, пропонуємо відеоматеріали спеціалізованих місць розбирання та обробки видобутих диких тварин в одному з мисливських господарств Білгородської області, а такожпостанову Уряду Білгородської області від 01.08.2011 № 288-пп про проведення ветеринарно-санітарної експертизи мисливських тварин, що видобуваються (пп. 13, 15):

Передбачається, що російським мисливцям найближчим часом можуть заборонити обробляти туші кабанів, лосів та інших трофеїв над спеціально призначених при цьому умовах. Підстрелених звірів та птахів їм доведеться обробляти на спеціальних пунктах ветеринарного нагляду, оскільки Мінсільгосп розробив проект нових ветеринарно-санітарних правил обробки та оброблення видобутих диких тварин. Чи можна здійснити ініціативу Мінсільгоспу, чи реально дотримуватися нових правил, чи хочуть мисливці такі нововведення.

Нові ветеринарно-санітарні правила обробки та оброблення видобутих диких тварин

Як випливає з тексту документа, на території мисливських господарств буде збудовано спеціально обладнані будівлі зупинкових пунктів для мисливців. Тільки там можна буде обробляти свіжі туші для подальшого використання. Причому цю вимогу поширять і на тих, для кого полювання є бізнесом, і на мисливців-спортсменів, а також на любителів.

Пункти забезпечать необхідним інвентарем: ножами та сокирами, а також обробними столами та ємностями для води. До речі, вода має бути лише проточною та подаватися з джерела центрального водопостачання. Крім того, будівлі необхідно буде обладнати кип'ятильниками та побутовою хімією для очищення приміщення.

Привезти тушу мисливець буде суворо протягом двох годин після відстрілу. Причому і дрібну дичину, і вбитих ведмедів доведеться доставляти до пункту цілком.

Тільки так, на думку чиновників відомства, споживачів дичини можна захистити від зараження.

Думка

Дехто вважає, що ініціатива Мінсільгоспу нездійсненна. О.Лісіцин: «Доставити на пункт тушу за дві години після відстрілу фізично неможливо. Одне мисливське господарство може займати 20 тисяч гектарів, а до нормальної дороги доведеться їхати глухим лісом мінімум 150 км. Ну а до найближчого населеного пункту, де може бути побудований пункт зупинки, на всюдиході можна діставатися добу, а то й три. Звісно, можна взяти напрокат вертоліт. Але година оренди Мі-8 коштує 200 тисяч карбованців. В результаті такий наказ спричинить хвилю протестного браконьєрства. До того ж є ризик, що обов'язок будівництва пунктів ляже на плечі самих мисливських господарств. Розміщувати на кожному пункті ветеринара також безглуздо та дорого. Кожен мисливець, що себе поважає, перед вживанням дичини в їжу обов'язково віддає її на експертизу.

Довідка:

Якщо уважно прочитати розділ Ветеринарно-санітарна оцінка продуктів забою диких тварин з книги Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології стандартизації продуктів тваринництва (Воровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А., 2007р.), то можна виявити пункти, що перетинаються з проектом Мінсільгоспу:

Ветеринарно-санітарна оцінка продуктів забою диких тварин

Для отримання доброякісної у санітарному відношенні продукції мисливського промислу у мисливських господарствах обладнають пункти (майданчики) для обробки туш. Вибір місця для будівництва пункту (майданчика) обробки туш диких копитних тварин визначає комісія, до складу якої входять представники державного ветеринарного та санітарного нагляду.

Територія пункту обробки туш диких тварин повинна мати ухил для стоку виробничих та дощових вод у бік очисних споруд, піддаватися очищенню та дезінфекції.

Пункт оброблення туш повинен відповідати ветеринарно-санітарним правилам, складатися з майданчика для приймання туш, приміщень для зйомки шкур та оброблення туш, зберігання м'яса та харчових субпродуктів, посолу та зберігання шкур, споруд для утилізації відходів. Пункт забезпечують гарячою та холодною водою питного призначення. Стіни та стелі приміщень повинні бути гладкими, без щілин, доступні для очищення та дезінфекції. Підлоги та стічні жолоби повинні бути водонепроникними, мати ухил для стоку води.

Вимушену дезінфекцію, миття та дезінфекцію обладнання та інвентарю проводять за вказівкою ветеринарного нагляду. Профілактичну дезінфекцію виробничих приміщень та обладнання проводять до початку промислу та після його закінчення.

Туші відстрілених тварин доставляють такі пункти пізніше двох годин із моменту відстрілу. При неможливості доставки туш тварин на обробний пункт видалення внутрішніх органів та обробку проводять на місці відстрілу. Обробка туш видобутих тварин немає істотних відмінностей від такої сільськогосподарських продуктивних тварин. Відходи, отримані у процесі первинної обробки туш (кров, кишечник, статеві органи та інших.), знищують дома шляхом спалювання чи заривають у землю.

Ветеринарно-санітарний огляд м'яса диких тварин та пернатої дичини проводиться у місцях їх заготівель на пунктах (майданчиках) у випадках, якщо відстріл (вилов) їх здійснюється заготівельними організаціями, а при видобутку окремими мисливцями – лабораторіями ветсанекспертизи продовольчих ринків, ветеринарними із хворобами тварин. При доставці на ринок власник м'яса повинен пред'явити разом з продуктами забою ветеринарне свідоцтво (форма № 2), а в межах району — ветеринарну довідку (форма № 4) про благополуччя місцевості через заразні хвороби диких та домашніх тварин, про час і місце видобутку та результати первинного ветеринарного огляду, якщо такий проводився у місцях відстрілу (вилову).

З доставлених для ветеринарного огляду туш диких тварин має бути знято шкуру та вилучено внутрішні органи. Пернату дичину доставляють для огляду в оперенні та потрошену. Для огляду разом з тушею (тушкою) повинні бути доставлені голова та внутрішні органи (селезінка, печінка, серце, легені та нирки).

До лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи доставляють цілі туші молодняку оленів, маралів, лосів, кабана та дорослих козуль, а туші дорослих тварин — у розчленованому напівтуші або четвертині вигляді.

Результати післязабійної ветеринарно-санітарного огляду є основними критеріями оцінки якості м'яса.

Післязабійна ветсанекспертиза туш та органів диких тварин та пернатої дичини має деякі специфічні особливості: визначення передсмертного стану, розпізнавання трупа, встановлення імітації забою або місця та характеру поранення (добивання) та ін. тварини до забою, наявність та кількість вогнепальних ран, характер поранення, наявність патологоморфологічних змін (травми, гнійники та ін.), запах. Дуже важливим є встановлення причини загибелі тварини (птиці) - відмінок, відстріл, удушення та ін.

При санітарній оцінці продуктів забою диких тварин та пернатої дичини вирішальними є час, причина та спосіб видобутку. Ран на туші може і не бути, якщо смерть настала від поранення на думку.

Якщо смерть тварини настала внаслідок відстрілу, м'ясо випускають без обмеження.

Якщо після вогнепального поранення смерть тварини настала не відразу, а після тривалого переслідування та добивання, а також при видаленні внутрішніх органів пізніше двох годин з моменту позбавлення життя тварини, харчові продукти забою тварини піддаються бактеріологічному та фізико-хімічному дослідженню.

Якщо тварина добита в стані агонії або після її смерті, то інфільтрація тканин навколо місця поранення незначна або відсутня.

Просочування кров'ю навколишніх тканин ранового каналу дуже значне у випадках тривалого переслідування тварини під час полювання або його уникнення переслідувачів з наступною смертю.

Якщо після вогнепального поранення тварина загинула не відразу, а через тривалий час, то продукти забою підлягають швидкій реалізації.

Лімфатичні вузли у диких тварин круглої чи овальної форми різної величини, поверхня сіро-білого кольору. На розрізі периферична частина лімфатичних вузлів здорових тварин темнішого кольору, ніж у середині.

Туші, отримані від тварин з клінічними ознаками або патологоанатомічними змінами, характерними для ентеротоксемії, проварюють. Уражені органи та кишечник, а також відходи, що отримуються при обробці туш хворих та підозрілих щодо захворювання тварин підлягають знищенню. Збір ендокринної сировини від хворих та підозрілих щодо захворювання на ентеротоксемію тварин забороняється.

Туші лосів, оленів, кабанів, косуль досліджують на цистицеркоз; м'ясо кабанів, ведмедів, борсуків та інших м'ясоїдних та всеїдних тварин підлягає обов'язковому дослідженню на трихінельоз.

За наявності кількох ран і переломів кісток, що супроводжуються крововиливами, абсцесів або інших патологоанатомічних змін, при сумнівному ступені свіжості м'яса, при видаленні кишечника пізніше за 2 години з моменту забою, питання про можливе використання продуктів забою вирішують за результатами бактеріологічного та фізико-хімічного досліджень. За відсутності сальмонел або іншої патогенної мікрофлори тушу випускають без обмежень, за наявності проварюють.

Субпродукти, отримані від туш, у яких шлунково-кишковий тракт вилучено пізніше 2 годин після видобутку диких тварин, направляють для переробки на м'ясо-кісткове борошно або використовують у корм звірам.

Туші та внутрішні органи диких тварин та пернатої дичини утилізують у таких випадках:

при вилученні шлунково-кишкового тракту пізніше 5 годин після видобутку;
за наявності невластивих м'ясу запахів;
при неможливості провести зачистку та видалення великих уражених частин туші;
при виснаженні (гідремія, атрофія м'язів, драглисті інфільтрати та дистрофічні зміни в мускулатурі);
за наявності ознак гнильного розкладання;
при виявленні потонулих, задушених, замерзлих, у тому числі і з ознаками поранення;
при жовтяничному фарбуванні туші, що не зникає протягом 2 діб;
за наявності набряку легень у загнаних тварин;
при множинних ранах і переломах кісток, синцях і побитост-тях, при яких зачистка тканин перевищує 20% площі тварини.
Також підлягають утилізації трупи підранків.

М'ясо, отримане від трупів, погано знекровлено, дрібні судини в підшкірній клітковині переповнені кров'ю, колір м'язової тканини темніший, є гіпостази.

У диких тварин зустрічається більшість хвороб, що й домашніх тварин. У відстріленої дичини найчастіше спостерігають патологічні зміни, характерні для хронічного перебігу хвороби, оскільки тварини з гострим перебігом патологічного процесу або гинуть, або стають легкою здобиччю хижаків.

З диких тварин, що живуть на волі, туберкульозчастіше діагностується у козуль, маралів, фазанів, голубів, диких гусей та качок. Псевдотуберкульознерідко зустрічається у зайців, дрібних жуйних, фазанів та голубів, а некробактеріоз- У оленів, лосів, антилоп, кабанів, зайців, косуль. Дикі тварини всіх видів можуть хворіти пастерельозом. Серед фазанів, голубів та куріпок спостерігаються захворювання інфекційним ентеритом, віспою-дифтеритом. Описано випадки сальмонельозукачок. Всі м'ясоїдні і всеїдні тварини схильні трихінельозу, а дикі жуйні та кабани цистицеркозу. У диких тварин зустрічаються ехінококоз, фасціолез і кишкові гельмінтози.

У диких птахів при інфекційних хворобах насамперед уражаються печінка та селезінка, а при інвазіях – шлунково-кишковий тракт.

Ветеринарно-санітарна оцінка м'яса та внутрішніх органів диких тварин та тушок пернатої дичини за різних хвороб інфекційної та інвазійної етіології відмінностей від санітарної оцінки продуктів забою свійських тварин не має.

При проведенні органолептичної оцінки слід враховувати, що м'ясу багатьох диких тварин притаманний специфічний запах, який відрізняється від запаху м'яса свійських тварин.

Ветеринарно-санітарний огляд м'яса диких тварин та пернатої дичинипроводиться у місцях їх заготівель на пунктах (майданчиках) у випадках, якщо відстріл (вилов) їх здійснюється заготівельними організаціями, а при видобутку окремими мисливцями – лабораторіями ветсанекспертизи продовольчих ринків, ветеринарними лабораторіями чи станціями боротьби з хворобами тварин. При доставці на ринок власник м'яса повинен пред'явити разом з продуктами забою ветеринарне свідоцтво (форма № 2), а в межах району - ветеринарну довідку (форма № 4) про благополуччя місцевості за заразними хворобами диких та домашніх тварин, про час та місце видобутку та результати первинного ветеринарного огляду, якщо такий проводився у місцях відстрілу (вилову).

До лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи доставляють цілі туші молодняку оленів, маралів, лосів, кабана та дорослих козуль, а туші дорослих тварин – у розчленованому на напівтуші або четвертині вигляді.

Результати післязабійної ветеринарно-санітарного огляду є основними критеріями оцінки якості м'яса.

Післязабійна ветсанекспертиза туш та органів диких тварин та пернатої дичини має деякі специфічні особливості: визначення передсмертного стану, розпізнавання трупа, встановлення імітації забою або місця та характеру поранення (добивання) та ін. тварини до забою, наявність та кількість вогнепальних ран, характер поранення, наявність патологоморфологічних змін (травми, гнійники та ін), запах. Дуже важливим є встановлення причини загибелі тварини (птиці) - відмінок, відстріл, удушення та ін.

При санітарній оцінці продуктів забою диких тварин та пернатої дичинивирішальними є час, причина та спосіб видобутку. Ран на туші може і не бути, якщо смерть настала від поранення на думку.

Якщо смерть тварини настала внаслідок відстрілу, м'ясо випускають без обмеження. Якщо після вогнепального поранення смерть тварини настала не відразу, а після тривалого переслідування та добивання, а також при видаленні внутрішніх органів пізніше двох годин з моменту позбавлення життя тварини, харчові продукти забою тварини піддаються бактеріологічному та фізико-хімічному дослідженню.

Туші та внутрішні органи північних оленів, хворих та підозрілих щодо захворювання на ентеротоксемію, випускати у сирому вигляді забороняється. При виснаженні або дистрофічних змін у м'язах, патологоанатомічних змін у внутрішніх органах тушу та інші продукти забою утилізують або спалюють. Туші, отримані від тварин з клінічними ознаками або патоло-гоанатомічними змінами, характерними для ентеротоксемії, проварюють. Уражені органи та кишечник, а також відходи, що отримуються при обробці туш хворих та підозрілих щодо захворювання тварин підлягають знищенню. Збір ендокринної сировини від хворих та підозрілих щодо захворювання на ентеротоксемію тварин забороняється. Туші лосів, оленів, кабанів, косуль досліджують на цистицеркоз; м'ясо кабанів, ведмедів, борсуків та інших м'ясоїдних та всеїдних тварин підлягає обов'язковому дослідженню на трихінельоз. За наявності кількох ран і переломів кісток, що супроводжуються крововиливами, абсцесів або інших патологоанатомічних змін, при сумнівному ступені свіжості м'яса, при видаленні кишечника пізніше за 2 години з моменту забою, питання про можливе використання продуктів забою вирішують за результатами бактеріологічного та фізико-хімічного досліджень. За відсутності сальмонел або іншої патогенної мікрофлори тушу випускають без обмежень, за наявності проварюють.

Туші та внутрішні органи диких тварин та пернатої дичини утилізують у таких випадках: при вилученні шлунково-кишкового тракту пізніше 5 годин після видобутку; за наявності невластивих м'ясу запахів; при неможливості провести зачистку та видалення великих уражених частин туші; а при виснаженні (гідремія, атрофія м'язів, драглисті інфільтрати та дистрофічні зміни в мускулатурі); а за наявності ознак гнильного розкладання; а при виявленні потонулих, задушених, замерзлих, у тому числі і з ознаками поранення; при жовтяничному фарбуванні туші, що не зникає протягом 2 діб; за наявності набряку легень у загнаних тварин; при множинних ранах і переломах кісток, синцях і побитост-тях, при яких зачистка тканин перевищує 20% площі тварини. Також підлягають утилізації трупи підранків.

Для дослідження м'яса на свіжість до ветеринарної лабораторії направляють три проби з області шиї, лопатки та стегна загальною масою не менше 600 г.

Мікробіологічні дослідження продуктів забою диких тварин проводять у випадках підозри на інфекційні захворювання, отруєння, захворювання шлунково-кишкового тракту, органів дихання, наявності запальних процесів в органах і тканинах, абсцесів і гнійних ран, а також м'яса, отриманого від підранків, що тривало переслідуються, і чи при несвоєчасне вилучення Шлунково-кишкового тракту.

Жири диких тварин (топлені) Допускають до експертизи за наявності довідки ветеринарного лікаря, виданої місця заготівлі жиру, що підтверджує видове походження із зазначенням місця і часу видобутку. У необхідних випадках власник жиру має надати і ліцензію (дозвіл на відстріл).

Видову приналежність і якість жиру встановлюють за органолептичними (колір, смак, запах, консистенція, прозорість) та фізико-хімічними показниками. Жири сумнівної свіжості та несвіжі реалізації на харчові цілі не підлягають, їх утилізують.

Жир борсучий свіжий – колір світло-жовтий, запах специфічний. У розплавленому вигляді прозорий. Температура плавлення 21-25 ° С, застигання - 8-10 ° С. Коефіцієнт рефракції -1,4562-1,4564 (40 ° С), питома маса - 0,903. Кислотне число трохи більше 1,5; перекисне – 0,11. Реакція на альдегіди та перекисні сполуки негативна.

Жир борсучий несвіжий – від жовтого до темно-жовтого кольору з вираженим гірким запахом. Мутний у розплавленому стані. Кислотне число – 1,6 і більше; перекисне - 0,12 і більше. Реакція на наявність альдегідів та перекисів позитивна. Реакція з нейтральним червоним дає жовто-коричневе забарвлення.

Жир сурковий свіжий - колір світло-жовтий, специфічний запах, характерний. При кімнатній температурі консистенція рідка, прозора. Температура плавлення 13-16 ° С, застигання - 8 ° С. Коефіцієнт рефракції - 1,4670-1,4680 (40 ° С), питома маса-0,901. Кислотне число не вище 0,9; перекисне – не більше 0,05. Реакція на альдегіди та перекису негативна.

Жир сурковий несвіжий - колір від жовтого до темно-жовтого, запах гіркий. У розплавленому стані каламутний. Кислотне число понад 1,0; перекисне - 0,06 і більше. Реакція на альдегіди та перекису позитивна. Реакція з нейтральним червоним дає коричнево-рожевий колір.

З диких тварин, що живуть на волі, туберкульоз частіше діагностується у козуль, маралів, фазанів, голубів, диких гусей та качок. Псевдотуберкульоз нерідко зустрічається у зайців, дрібних жуйних, фазанів та голубів, а некробак-теріоз – у оленів, лосів, антилоп, кабанів, зайців, косуль. Дикі тварини всіх видів можуть хворіти на пастерельоз. Серед фазанів, голубів та куріпок спостерігаються захворювання інфекційним ентеритом, віспою-дифтеритом. Описано випадки сальмонельозу качок. Всі м'ясоїдні і всеїдні тварини схильні до трихінельозу, а дикі жуйні і кабани - цистицеркозу. У диких тварин зустрічаються ехінококоз, фасціолез і кишкові гельмінтози.

Ветеринарно-санітарна оцінка м'яса та внутрішніхорганів диких тварин і тушок пернатої дичини за різних хвороб інфекційної та інвазійної етіології відмінностей від санітарної оцінки продуктів забою свійських тварин немає.