Прянощі та спеції до риби. Які спеції підходять до риби

Деякі господині без особливого ентузіазму відносяться до пропозиції приготувати рибу, пояснюючи це своєю нелюбов'ю до її специфічного запаху. Але з ним легко справляються різні спеції для риби, підібрати які не складає особливих труднощів. Та й смак готової страви від таких добавок лише виграє. У мене для вас є в запасі кілька цінних рекомендацій, які допоможуть вам зробити його незабутнім.

Прісноводні види риби:
Сом- Найбільший представник. Майже без кісток та луски, він легкий у приготуванні.
Окунь- зустрічається повсюдно і має смачне м'ясо.
Щука- Одна з найпопулярніших риб завдяки смачному білому м'ясу.
Короп- Власник найніжнішого м'яса. Вважається "кістлявою" рибою.
Форель- Риба, придатна для будь-якого виду приготування.
Стерлядь– королівська риба серед прісноводних. Має ніжне м'ясо і в умілих руках стає делікатесом.
Сазан- Великий і жирний. Підходить для приготування у будь-якому вигляді.

Якою б затребуваною в кулінарії і самобутньо смачною була риба, придатні приправи для неї важливе питання на кухні.

Спеції для приготування річкових риб

Річкова риба не відрізняється яскравим смаком м'яса. Цим обумовлюється вибір спецій та приправ для використання – усі вони запашні, гострі, з вираженим ароматом.

Жарка
Приготування риби смаженням популярне. Страва набуває специфічного підсмаженого смаку, а сухе м'ясо збільшує жирність за рахунок масла.

Спеціями для риби при жарінні незмінно вважаються сіль і гострі перці (чорний, червоний, білий). Сіль рекомендується додавати прямо в олію. Так риба «візьме» необхідну її кількість у процесі смаження.

При жарінні можна додати:
часник– невелика кількість покращить смак страви;
коріандр, чебрець мелений мускатний горіх– посилять смак та додадуть унікальності;
куркума– надасть насичений золотистий колір та солодкуватий присмак;
базилік, кріп, петрушка, чебрець, меліса– їх подрібнюють та додають у кінці приготування для свіжості;
лимонний сік- трохи крапель на м'ясо усунуть річковий запах.
ВАЖЛИВО!При виборі придатних для риби спецій краще відмовитися від суміші 2-х і більше видів одночасно, тому що при жарінні в олії вони посилюють свої властивості.

Гасіння

Найчастіше гасять рибу на олії, овочевій подушці або в соусах. Невелика кількість спецій здатна покращити кінцевий смак.

Для риби у тушкованому вигляді підходять такі спеції:

перці та гірчиця– для гостроти;
м'ята, базилік, меліса або розмарин– для свіжого аромату трав (головне не переборщити);
цибуля (будь-яка), кріп- Підсилить смак м'яса річкової риби.
ВАЖЛИВО!Яскраві та пряні спеції – карі, коріандр, куркуму, корицю краще не використовувати, коли тушкуєте рибу.

Варіння

Приготування риби у великій кількості рідини накладає деякі складнощі для вибору спецій: вони повинні «грати» у гарячому вигляді та вміти вбиратися в м'ясо з бульйону.

Найкращими спеціями при варінні риби будуть:

Цибуля та лавровий лист- з ними бульйон стане більш насиченим. Вони переб'ють річковий запах риби під час варіння;
Перці (будь-які)- з бульйону додадуть легкої гостроти м'ясу. Чи не зашкодить перець горошком.
Селера та петрушка- Зроблять смак риби більш насиченим.
Шафран, мускат, розмарин, шавлія- Залишивши гіркий смак бульйону, віддадуть рибі тільки найкраще.
ВАЖЛИВО!Кориця, паприка, куркума, коріандр, кмин погано переносять приготування у великій кількості води. Заповнивши ароматами бульйон, вони виявляться марними для риби.

Запікання

У фользі або без, в духовці, мікрохвильовій печі або на вогні - запечена річкова риба улюблена гурманами і дієтологами. Найпоширенішим способом використання спецій є обкладання риби з усіх боків пряними травами.

Для запікання річкової риби слід використовувати такі спеції:

Майоран, аніс, материнка– посилять смак рибної страви;
Цибуля, селера, петрушка- при запіканні "відберуть" річковий запах;
Лавровий лист, меліса, м'ята– додадуть свіжого аромату та можуть підсолодити смак готової страви.
Куркума, коріандр чи чебрець- Дадуть пряні, насичені відтінки смаків.
ВАЖЛИВО!Запікання з використанням зіри, мускату, паприки чи кориці зіпсує унікальний рибний букет смаків.

Копчення

Копчена риба улюблена за аромат та культуру споживання навіть тими, хто не воліє рибу взагалі. Приготовлена ​​на ароматному димі, риба не потребує додаткового посилення смаку.

При копченні додають такі спеції:

Селера– трохи під ребра чи зябра для приємного аромату;
Гірчиця, паприка, шафран чи естрагон- на вибір. Обтерти тушку риби з усіх боків перед початком приготування.
ВАЖЛИВО!Додавання східних прянощів при копченні риби може забити специфічним смаком страву. Їх не рекомендується використовувати.

Морські краєвиди
Морська риба має велику різноманітність. Спеції для неї «спокійніші» і частіше служать для доповнення насиченого смаку.

Морські риби для приготування:

Оселедець- Популярна морська риба. Вживається в солоному, копченому та маринованому вигляді.
Скумбрія- Риба з жирним м'ясом. Зберігає чудовий смак у будь-якому вигляді.
Камбала- М'ясо легко розварюється. Придатна для смаження, гасіння чи копчення.
Лососеві (лосось, сьомга)– мають жирне, ніжне червоне м'ясо. Популярна для приготування риби. Майже немає міжм'язових кісток.
Мінтай- Одна з найпоширеніших морських риб. Придатний для будь-якого типу приготування.
Тріска- Має ніжним м'ясом і вважається однією з найкорисніших і поживних. Містить велику кількість білка.
Осетрові- Делікатесна порода. Використовується для приготування балику, копчення, засолювання.

Спеції для приготування морських риб
Як було зазначено вище, морські види риб не вимагають яскравих спецій у приготуванні. Кількість добавок потрібно чітко контролювати, щоби не втратити тонкий смак рибної страви.

Жарка

Смажити можна всі види морської риби. Через природну жирність м'яса, палтус, скумбрію, осетр, жирний оселедець можна обсмажувати навіть без олії.

Хорошим доповненням у приготуванні будуть:

Перець мелений (запашний, чорний, червоний, білий)Доданий в помірній кількості не стільки додасть гостроти, скільки посилить натуральний смак рибного м'яса.
Імбир тертий або мускатний горіх- Внесуть пікантності. Ними складно перебити "морський" аромат.
Материнка чи чебрець- Додадуть легку пряність.
Меліса- Надасть нотку свіжості до насиченого смаженого м'яса риби.
ВАЖЛИВО!Смажена морська риба погано поєднується з кардамоном, кмином, коріандром. Вони перебивають смак, роблячи страви дуже пряними.

Гасіння

Тушкована морська риба зберігає вигляд, вбираючи соус або сік овочів, з якими готується.

Найкращим вибором спецій при гасінні буде:

Лавровий лист– додають обережно наприкінці приготування для посилення специфічного йодного присмаку морської риби.
Запашний перець– має насичений аромат. Не загубиться в овочевому соку чи соусі для гасіння.
Гірчицяможе бути додана в соус. Риба, яка в ньому гаситься, придбає легку кисло-солодку гострину.
Імбир чи мускат– для пікантності та посилення смаку.
Часник- Постійний супутник риби в питаннях гасіння. Привносить у блюдо пекучість, не перебиваючи головних ароматів.
ПРИМІТКАКраще не використовувати для гасіння морської риби такі спеції, як м'яту, фенхель, шавлія, а також каррі, куркуму, коріандр, кмин.

Варіння

Багато кухарів пропонують не використовувати спеції при варінні морської риби.

Якщо все ж таки хочеться якихось відтінків у смаку, можна додати в бульйон наступне:

Цибуля та петрушка – зроблять бульйон насиченим, не дозволять стати м'ясу сухуватим навіть при перетравленні.
Лавровий лист і мелений перець– зроблять м'ясо з бульйоном смачнішим та ароматнішим.
Гвоздика– невелика кількість зробить страву прянішою.
ПРИМІТКАСхідні спеції та ароматні приправи марні при варінні, вони перенасить бульйон і не дадуть рибі просочитися ароматом

Запікання

Запікання дозволяє зберегти максимум поживних речовин та натуральний смак. При виборі спецій та приправ для запікання риби важливо не використовувати надто насичені аромати, «міцні» східні прянощі, а вибрати легші, свіжі добавки

Приправи для запікання:

Сіль, лимонний сік чи цибуля- Постійні супутники запеченої риби.
Розмарин– невелика гілочка прикрасить не лише зовнішній вигляд страви, а й гастрономічний букет.
Базилік, чебрець, фенхель– додадуть рибній страві запашної свіжості.
Куркума чи паприка– додадуть специфічний смак, якщо страві потрібне оновлення.
мелений лавровий лист, запашний перець, мелений селера– є підсилювачами смаку морської риби, додаючи дещицю гостроти та запашності.
ПРИМІТКАЗапікати рибу не слід у присутності кмину, коріандру, кардамону, оскільки ці спеції яскраві та насичені та перебиватимуть смак.

Копчення

Копчення морської риби – процес приготування делікатесних страв. Приготовлена ​​на запашному димі, риба не вимагає «доопрацювання» спеціями. Але можна використовувати наступний набір прянощів для додавання їх у джерело диму для копчення:

перець горошком;
лавровий лист;
гвоздики.
Обробка риби, крім легкого додавання солі та зелені під ребра чи зябра, не потрібна.

Спеції для засолювання та маринування риби:

Шавлія.
Тархун.
Фенхель.
Чорний, білий, запашний перець.
Кріп.
Розмарін.
Перцева м'ята.
Лавровий лист.
Мускатний горіх.
Орегано.
Коріандр.
Базилік.

Спеції для рибного супу

Приготування супу з риби не дозволяє експериментувати зі спеціями через наявність бульйону, що розчиняє більшу частину спецій.

Окремо риба із супу після варіння буде прісною, оскільки спеції залишаться у бульйоні. При цьому не можна збільшувати їхню кількість, щоб не зіпсувати сам бульйон.

Вибираючи спеції для рибного супу, слід зупиняти вибір на тих, що підходять не просто для гарячого приготування, а для рідкої страви.

Таку універсальність мають такі «рибні» спеції:

Чорний перець.Пропущений через млин, він додасть і бульйону, і рибі аромату та гостроти, хоча в супі розкриється і перець горошком.
Гвоздики.Прекрасно доповнює не лише рибу, а й бульйони. Слід лише пам'ятати, що додають її за 3-5 хвилин перед подачею, тому що при гарячому приготуванні вона швидко втрачає аромат, хоча зберігає смак.
Кмин.У невеликих кількостях кмин може покращити смак риби та бульйону, надати легкої гостроти та пряного аромату.
Петрушка.Із зелені петрушка найкраще віддає аромат у бульйон та підходить до рибних страв.
Лавровий лист.Приватний гість у каструлі із супом, у тому числі й рибному. Додавати слід за 5 хвилин до закінчення варіння та помірних кількостях, щоб ефірними маслами лавра не забити аромат свіжого рибного бульйону.

Часто приготування рибних супів використовують спеції, здатні перебити натуральні рибні аромати і навіть зіпсувати бульйон повністю.

До таких «невдалим»прикладів можна віднести:

Кріп.Часто додають у супи, але при варінні кріп втрачає аромати і стає окрасою у вареному бульйоні. Якщо кріп все ж таки любимо на вашому столі, краще нарізати свіжим і подати вже до столу.
Перець чилі.Багато пекучого перцю заб'є природні смаки і бульйон виявиться гострим, а риба несмачна.
Шавлія.У рибному супі ця приправа може дати надто багато гіркоти.
Розмарін.У разі варіння в бульйоні, розмарин дає зайву пряність, і суп у результаті буде з надмірним хвойним ароматом.
Використовувати спеції для приготування риби слід розумно, особливо змішуючи їх. Акуратно додаючи при готуванні, згодом можна прийти до набору приправ, які відповідають вашому смаку.

У приготуванні рибних страв можна обійтися без пряно-ароматичних рослин. Вони повідомляють рибі пряний аромат, покращують смак та якість.
Призначення тієї чи іншої прянощі індивідуальне. За допомогою подрібненого кореневища лепехи, наприклад, ущільнюють м'якоть риби, покращують її аромат та смак.

Аніс(Розстерте насіння) у поєднанні з іншими спеціями покращує аромат риби і надає їй солодкуватий смак.

Базилік камфорнийвикористовують для фарбування поверхні риби в золотистий колір, надання пряного смаку з легкою гіркуватістю.
Базилік Евгенолний також забарвлює рибу в золотистий колір і повідомляє приємний пряний аромат.

Порошок материнкизвичайній надає рибним стравам злегка пряний смак.

Ісопзвичайний повідомляє рибі інтенсивний пряний запах.

Коріандр посівний(Насіння) завжди входить до складу пряних сумішей для рибних страв, В імпортні пряні суміші його додають у кількості до 35-40%. Найчастіше до цих сумішей входять, крім коріандру, базилік, перець чорний, перець білий, чебрець, кмин, шафран.

Любисток аптечний(у вигляді відвару) покращує смак риби, повідомляє їй пряний аромат, що нагадує запах петрушки, селери, надає кремуватий відтінок.

Майоран садовийвикористовують у малих кількостях; він надає стійкого пряного запаху і смаку.

Меліса лікарська(у вигляді відвару) повідомляє стравам пряний лимонний відтінок.

М'ята довголистасприяє потемнінню поверхні риби, надає приємного аромату і солодкуватий смак.

Чебрецьповзучий входить до складу імпортних рибних приправ, повідомляє рибі пряний запах та смак.

ФенхельПростий застосовують один і в суміші з іншими травами. Рибні страви отримують пряний аромат і солодкуватий смак.

Чабер садовийу вигляді порошку входить до складу імпортних приправ. Покращує смак та аромат.

У відварі шавлії мускатноїриба набуває пряного смаку і аромату.

Естрагонвикористовують у вигляді порошку для покращення смаку.

Різні рибні страви традиційно готують з пряними травами або їх сумішами.

У рибні салатидодають аніс, базилік, зелену цибулю, часник, хрін, червоний перець, запашний перець, петрушку, цибулю-різанець, ісоп, мелісу лікарську, каперси.

До рибних супів підходять аніс, естрагон, розмарин, чебрець, суміш «каррі» та ін. Детальніше див. «Пряні трави та пряні суміші для супів, щій та борщів».
З відвареною рибою вживають аніс, цибулю, часник, гвоздику, лавровий лист, корінь петрушки, базилік, чабер, фенхель, запашний перець, мелісу лікарську, стегнець-каменя, мускатний колір.

До смаженої риби підходять аніс, базилік, зелень петрушки та кропу, часник, чабер, огіркова трава, фенхель, кмин, мускатний колір, червоний солодкий перець, меліса лікарська, солодкий і гіркий мигдаль, крес-салат, кардамон, коріандр, м'яса.

Запікати рибу краще з кайєнським перцем. До заливного додають майоран.
Інші морепродукти готують також із пряними травами. Найчастіше використовують кайенський перець, кмин, чебрець, естрагон.

Пряні трави для рибних страв вживають у сирому та сушеному вигляді. Сирі подрібнюють, шаткують, а сушені піддають тонкому помелу (корінь лепехи, дягиля, лавровий лист і ряд інших трав). Коріння петрушки, цибуля, часник - шаткують.

Найчастіше для приготування риби використовують пряну суміш, що складається з петрушки (листя) – 1 столова ложка; селери (листя та коріння) - 1 столова ложка; чабра садового – 1 чайна ложка; фенхелю (насіння) -0,5 чайної ложки; лаврового листа – 2 шт; перцю горошком - 1 шт.

Якщо беруть сухі прянощі, то, добре розмелювавшись, ними пересипають продукт разом із сіллю, цукром, щоб риба дала сік і добре просочилася запахами приправ.

Якщо готують відвари, то додають водно-сольові розчини або соуси.
З пряних трав для рибних страв можна готувати маринадні заливки. Існує кілька способів. Ось деякі з них:

1спосіб. Суміш прянощів нагрівають до кипіння (але не кип'ятять) у невеликій кількості чистої води (1/5 частина від необхідної дозування) при щільно закритій кришці протягом 20-30 хвилин і додають її в кип'ячений розсіл (4/5 дозування).

2спосіб. Прянощі нагрівають до кипіння (але не кип'ятять) у половинній кількості води і додають другу половину розчину у вигляді розсолу.

3спосіб. Прянощі заливають окропом (50% від норми) і витримують до охолодження, щільно закривши посуд і укутавши його.

4спосіб. Марлевий мішок із прянощами на 30 хвилин занурюють у воду при температурі її 95-98 ° С в щільно закритому посуді.

Маринадні заливки- продукт швидкопсувний. При температурі 10°З зберігаються не. понад три доби.

Приправа, що підходить під ту чи іншу страву – велика рідкість. Принаймні саме так навчає класична школа кулінарії, яка потребує точного поєднання приправ. Той факт, що з цим не згодні багато інших світових шкіл говорить про те, що дане твердження – лише думка, проте думка в'їлася в голови людей. Проте ця думка має й супротивників і одну з них — Елейна МакГафрі, автора книги «Спеції, які поєднуються», яка є керівництвом з вибору та комбінації різних спецій. У цій статті ми спробуємо відвернутися від класичних нудних методів підбору спецій до страв і спробуємо працювати за її вказівками, тим більше, що сама Елейн прожила більшу частину життя в Індії, вивчаючи індійську кухню, яка здебільшого заснована на спеціях.

Частина 1. Прісноводна (річкова) риба

Почнемо ми із найпопулярнішої в Європі риби – окуня. Окунь - це річкова риба, яка однаково поширена по всій північній півкулі, так що способів її приготувати - безліч. Однак не варто забувати і про те, що смакові уподобання та можливості у всіх народів були різні. Проте до смаженого окуня додумалися, здається, всі. З усіх рекомендованих до цієї простої страви приправ варто виділити ті, що легко роздобути в нашій країні, а саме:

• Часник
• кріп
• Каррі
• Цедру апельсина (в основному, для запаху, проте можна збризкати рибу соком перед смаженням)
• Цедру лимона (принцип той самий)
• Кайєнський перець (у розумних межах)
• Орегано
• Чебрець
• Паприка

Як бачите, більшість спецій підходить під визначення «гострі» або «запашні». Власне, у цьому й сенс додавання спецій при приготуванні річкової риби, що має досить прісне м'ясо. До того ж, цей набір застосовується майже до всіх річкових риб, крім деяких винятків про які ми поговоримо нижче.

Невелика порада - не змішуйте кайенський перець і каррі, якщо ви не знаєте точно, що ви робите, а також ніколи не додавайте в цю суміш чилі або червоний перець. Повірте, у вас може вийде настільки сильна суміш, що мексиканські кухарі дружно знімуть сомбреро на знак поваги до вас.

Пити під прісну рибу потрібно мадейру, сухий херес або саке, але міцніші напої просто заб'ють смак риби.

Другий за популярністю рибою є сом - велика і сильна рибина більш ніж гідно постачає своїх видобувачів м'ясом, так що полювали на неї скрізь, де вона тільки водиться. Знову ж таки, сом набагато жирніший за окуня і тому вимагає більш делікатного підходу (проте і результат буде відчутно поживнішим). Смажити сома рекомендується у власному соку, проте, якщо риба попалася худа, можна додати трохи олії (не маргарину).

До сому підійдуть:

• Гострі перці (червоний, кайєнський, чилі, халапеньо)
• Каррі
• Кинза або сир «Монтеррей» у тертому вигляді
• Орегано
• Білий перець
• Лавровий лист
• Винний оцет (збризкати перед смаженням або використовувати в маринаді)

Знову ж таки, радимо вам не експериментувати зі сумішами перців без певних знань, тому що шанс щільно влаштуватися в найменшій кімнаті вашого будинку буде підвищуватися експонентом з кожним доданим перцем. З гарніру до сому рекомендується рис чи макарони з тертим сиром. З напоїв — те саме, що й під окуня, хіба що можна спробувати міцніші вина — додатковий жир на рибині нейтралізує алкоголь.

Третя прісноводна риба, яку ми розглянемо – це звичайна дрібна рибка, яка не переростає розміру сковороди – в Англії її так і називають «Panfish», тобто «Риба, яка влазить у сковорідку». У Росії такою рибою є бички, мойва та інші родичі, як морські, так і прісноводні.

До дрібної рибки підійдуть:

• Часник
• Червоний перець (у невеликих кількостях)
• Тертий сир «Чеддер»
• Солодкий перець (паприка)

Маленька рибка дуже погано ставиться до гострих приправ, тому будьте особливо обережні з червоним перцем. Однак, якщо ви його любите, можете спробувати підсипати побільше. Але не додавайте до неї чилі – це буде надто гострий та специфічний смак.

Частина 2. Морська риба

Морська риба – пропонує набагато більшу різноманітність смаків, ніж прісноводна, тому будьте готові до того, що приправи доведеться підбирати обережно, спираючись на наші списки тільки як на керівництво, а не істину в останній інстанції.

Приклад наводитимемо, взявши знову окуня, тільки цього разу морського. Риба ця багато в чому схожа на свого прісноводного родича, якщо не вважати її жорсткішого м'яса, більших розмірів і більш специфічного смаку. Морського окуня подають із:

• Луком
• Часником
• Халапено
• Кмином
• Лимонною цедрою
• Імбирем

Як бачите, кількість гострих приправ сильно знизилася, тому що у випадку з морською рибою вони забивають її смак, а не доповнюють його. Це правило застосовується до всієї морської риби. Їдять морського окуня під сухе біле вино.

Приправи під інших риб вам доведеться підбирати самим, тому що на відміну від загальноприйнятого та популярного окуня, їхній смак кожен визначає сам для себе. Головне – додавати приправи в розумних межах та не переборщити.

Частина 3. Варена риба та рибні супи

Варена риба - це зовсім інша історія, тому що при варінні частина приправ розчиняється в бульйоні і, якщо рибу подають без нього, втрачає свій смак для кінцевого споживача. А ось у випадку з рибним супом – добирається до нього. У будь-якому випадку, варто пам'ятати, що в даному випадку приправа йде не тільки до гарячої, але й переважно рідкої страви, а це вимагає змін у списках.

Для рибних супів та вареної риби не варто використовувати:

• Гострі перці. Вони вб'ють смак
• Кріп. Він тут просто ні до чого і здатний зіпсувати чудову страву
• Лавровий лист. Те саме, що і з кропом.

Зате в хороший рибний суп варто додати:

• Цілісний чорний перець
• Гвоздику
• Петрушку (у розумних межах).

Інші приправи підбирайте на свій смак і керуючись вже класичними настановами. До речі, деякі кухні, наприклад, мексиканська навпаки, додають у рибні супи надгострі приправи, проте це рішення дуже незвично для людей, які не знайомі з мексиканською кухнею або не люблять гострі страви. До того ж, вплив такого соусу на кишечник буде вкрай негативним.

Ніжна м'якоть риби вбирає всі аромати обраних вами приправ, але не всі з них ідеально підходять для неї. Щоб вигідно підкреслити легкий смак рибних страв, спеції рекомендується вибирати помірно, уникаючи прянощів із різким ароматом. До речі, для морської та річкової риби використовуються різні приправи, тому що річковий продукт має трохи неприємний запах водоростей або тину. Саме тому в спецію для приготування річкової рибки краще вибирати інгредієнти, що перебивають такий неприємний присмак.

Щоб ваша страва з риби вийшла барвистішою – обов'язково додайте в неї трохи куркуми, але ця порада актуальна лише для риб з білою м'якоттю.

склад

• 1 ч. л.
• 1 ч. л. солі
• 0,5 ч. л. суміші горошин перців
• 0,5 ч. л. майорана
• 1 ч. л.
• 1 ч. л.
• 0,5 ч. л. куркуми

Приготування

1. Перед початком створення спеції для риби прогрійте ступку на водяній бані, стежачи за тим, щоб рідина не потрапила до неї. Таким чином, приправи, приготовлені в ній, виділять більш насичений аромат! Всипте в ступку сіль (бажано велику морську), різнокольорові горошини перців, сушені скибочки часнику. Можна використовувати вже перемелений сушений часник і мелену суміш перців, але повірте, аромат у створеної вами приправи буде зовсім не той!

2. Потім додайте у ступку куркуму та майоран.

3. Всипте сушену моркву та сушений корінь петрушки. Ці приправи ви можете приготувати і в домашніх умовах, придбавши основу для них на ринку або в супермаркеті.

4. Подрібніть весь вміст у ступці, доки не відчуєте яскравий аромат. Потім пересипте все в блендер або чашу подрібнювача і перемоліть спеції протягом 5 хвилин. Дуже акуратно відкривайте ємність з подрібненою спецією - пил від неї може потрапити як в очі, так і в легені при вдиху - дайте їй осісти!

5. Готову спецію зберігайте у підготовленій ємності, додаючи її до всіх рибних страв.

Господині на замітку

1. Список продуктів рекомендує взяти змішані різновиди перцю. Досвідчена господиня знає, наскільки всі їхні види відрізняються ступенем гостроти та нюансами аромату. Далі дана інформація для менш досвідченої кулінарки. Білі горошинки помірно гіркі, їхній запах ідеально поєднується з рибою. Зелені – вишукані та делікатні, у меленому вигляді видихаються дуже швидко, як і сіруваті горошини (кубеба), але у цих гіркуватість сильна, відчутна. Рожеві взагалі позбавлені гірко-гострого присмаку, вони пікантні, в їхній ароматичній гамі вловлюються ялівцеві та хвойні відтінки. Характеристики чорного перцю перераховувати зайве: продукт усім відомий. Складаючи композицію, слід спиратися на описані властивості, керуватися пристрастями домочадців та персональними уподобаннями.

2. Багато приправ після розмелювання в тій чи іншій мірі втрачають ефірні олії, внаслідок чого в процесі зберігання все менше пахнуть. Отже, треба знайти максимально герметичну тару для комплексу спецій, складеного за наведеною рецептурою. Залізні баночки відразу відставляємо убік, глиняні також. Підходять скляні з прогумованими або притертими пробками, фарфорові та фаянсові без тріщин в глазурі, з кришками, що щільно прилягають. Якщо ємності виготовлені з прозорого скла, бажано не тримати їх на світлі.

Риба посідає у кулінарії особливе місце.

Це пов'язано з її гастрономічною різноманітністю та величезною кількістю рецептів.

Прісноводні види

Прісноводна риба поширена в Росії за рахунок наявності великої кількості річок та озер.

Річкові риби для приготування:

• Сом- Найбільший представник. Майже без кісток та луски, він легкий у приготуванні.
• Окунь- зустрічається повсюдно і має смачне м'ясо.
• Щука- Одна з найпопулярніших риб завдяки смачному білому м'ясу.
• Короп- Власник найніжнішого м'яса. Вважається "кістлявою" рибою.
• Форель- Риба, придатна для будь-якого виду приготування.
• Стерлядь– королівська риба серед прісноводних. Має ніжне м'ясо і в умілих руках стає делікатесом.
• Сазан- Великий і жирний. Підходить для приготування у будь-якому вигляді.

Якою б затребуваною в кулінарії і самобутньо смачною була риба, придатні приправи для неї важливе питання на кухні.

Спеції для приготування річкових риб

Річкова риба не відрізняється яскравим смаком м'яса. Цим обумовлюється вибір спецій та приправ для використання – усі вони запашні, гострі, з вираженим ароматом.

Жарка

Приготування риби смаженням популярне. Страва набуває специфічного підсмаженого смаку, а сухе м'ясо збільшує жирність за рахунок масла.

Спеціями для риби при жарінні незмінно вважаються сіль і гострі перці (чорний, червоний, білий). Сіль рекомендується додавати прямо в олію. Так риба «візьме» необхідну її кількість у процесі смаження.

При жарінні можна додати:

• часник - невелика кількість покращить смак страви;
• коріандр, чебрець мелений мускатний горіх – посилять смак та додадуть унікальності;
• куркума – надасть насичений золотистий колір та солодкуватий присмак;
• базилік, кріп, петрушка, чебрець, меліса - їх подрібнюють і додають наприкінці приготування для свіжості;
• лимонний сік - трохи крапель на м'ясо усунуть річковий запах.

При виборі придатних для риби спецій краще відмовитися від суміші 2-х і більше видів одночасно, тому що при жарінні в олії вони посилюють свої властивості.

Гасіння

Найчастіше гасять рибу на олії, овочевій подушці або в соусах. Невелика кількість спецій здатна покращити кінцевий смак.

Для риби у тушкованому вигляді підходять такі спеції:

• перці та гірчиця - для гостроти;
• м'ята, базилік, меліса або розмарин – для свіжого аромату трав (головне не переборщити);
• цибуля (будь-яка), кріп - посилять смак м'яса річкової риби.

Яскраві та пряні спеції – карі, коріандр, куркуму, корицю краще не використовувати, коли тушкуєте рибу.

Варіння

Приготування риби у великій кількості рідини накладає деякі складнощі для вибору спецій: вони повинні «грати» у гарячому вигляді та вміти вбиратися в м'ясо з бульйону.

Найкращими спеціями при варінні риби будуть:

• Цибуля і лавровий лист. З ними бульйон стане більш насиченим. Вони переб'ють річковий запах риби під час варіння;
• Перці (будь-які) з бульйону додадуть легку гостроту м'ясу. Чи не зашкодить перець горошком.
• Селера і петрушка – зроблять смак риби більш насиченою.
• Шафран, мускат, розмарин, шавлія - ​​залишивши гіркий смак бульйону, віддадуть рибі тільки найкраще.

Кориця, паприка, куркума, коріандр, кмин погано переносять приготування у великій кількості води. Заповнивши ароматами бульйон, вони виявляться марними для риби.

Запікання

У фользі або без, в духовці, мікрохвильовій печі або на вогні - запечена річкова риба улюблена гурманами і дієтологами. Найпоширенішим способом використання спецій є обкладання риби з усіх боків пряними травами.

Для запікання річкової риби слід використовувати такі спеції:

• Майоран, аніс, материнка - посилять смак рибної страви;
• Цибуля, селера, петрушка при запіканні – «відберуть» річковий запах;
• Лавровий лист, меліса, м'ята – додадуть свіжого аромату та можуть підсолодити смак готової страви.
• Куркума, коріандр чи чебрець – дадуть пряні, насичені відтінки смаків.

Копчення

Копчена риба улюблена за аромат та культуру споживання навіть тими, хто не воліє рибу взагалі. Приготовлена ​​на ароматному димі, риба не потребує додаткового посилення смаку.

При копченні додають такі спеції:

• Селера - трохи під ребра або зябра для приємного аромату;
• Гірчиця, паприка, шафран чи естрагон – на вибір. Обтерти тушку риби з усіх боків перед початком приготування.

Додавання східних прянощів при копченні риби може забити специфічним смаком страву. Їх не рекомендується використовувати.

Морські краєвиди

Морська риба має велику різноманітність. Спеції для неї «спокійніші» і частіше служать для доповнення насиченого смаку.

Морські риби для приготування:

• Оселедець- Популярна морська риба. Вживається в солоному, копченому та маринованому вигляді.
• Скумбрія- Риба з жирним м'ясом. Зберігає чудовий смак у будь-якому вигляді.
• Камбала- М'ясо легко розварюється. Придатна для смаження, гасіння чи копчення.
• Лососеві(лосось, сьомга) - мають жирне, ніжне червоне м'ясо. Популярна для приготування риби. Майже немає міжм'язових кісток.
• Мінтай- Одна з найпоширеніших морських риб. Придатний для будь-якого типу приготування.
• Тріска- Має ніжним м'ясом і вважається однією з найкорисніших і поживних. Містить велику кількість білка.
• Осетрові- Делікатесна порода. Використовується для приготування балику, копчення, засолювання.

Спеції для приготування морських риб

Як було зазначено вище, морські види риб не вимагають яскравих спецій у приготуванні. Кількість добавок потрібно чітко контролювати, щоби не втратити тонкий смак рибної страви.

Жарка

Смажити можна всі види морської риби. Через природну жирність м'яса, палтус, скумбрію, осетр, жирний оселедець можна обсмажувати навіть без олії.

Хорошим доповненням у приготуванні будуть:

• Перець мелений (запашний, чорний, червоний, білий), доданий в помірній кількості не стільки додасть гостроти, скільки посилить натуральний смак м'яса.
• Імбир тертий чи мускатний горіх – внесуть пікантності. Ними складно перебити "морський" аромат.
• Материнка або чебрець - додадуть легку пряність.
• - Надасть нотку свіжості до насиченого смаженого м'яса риби.

Смажена морська риба погано поєднується з кардамоном, кмином, коріандром. Вони перебивають смак, роблячи страви дуже пряними.