Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона виготовлена, та від її сорту. Чим вище сорт борошна, тим більше в ньому міститься крохмалю. Зміст інших вуглеводів, і навіть жиру, золи, білків та інших речовин із зниженням сортності борошна увеличивается.

Розглянемо особливості кількісного та якісного складу борошна. Вони визначають її харчову цінність та хлібопекарські властивості.

Азотисті та білкові речовини. Азотисті речовини борошнапереважно складаються з білків. Небілкові азотисті речовини (амінокислоти, аміди та ін) містяться в невеликій кількості (2-3% від загальної маси азотистих сполук). Чим вище вихід борошна, тим більше міститься в ній азотистих речовин та небілкового азоту.

Білки пшеничного борошна. У борошні переважають прості білки-протеїни. Білки борошна мають наступний фракційний склад (%): проламіни 35,6; глютеліни 28,2; глобуліни 12,6; альбуміни 5,2. Середній вміст білкових речовин у пшеничній борошні 13-16%, нерозчинного білка 8,7%.

Склад клейковини. Сира клейковина містить 30-35% сухих речовин та 65-70% вологи. Сухі речовини клейковини на 80-85 % складаються з білків та різних речовин борошна (ліпідів, вуглеводів та ін), з якими гліадин та глютенін вступають у реакцію. Білки клейковини пов'язують близько половини всієї кількості ліпідів борошна. До складу клейковинного білка входить 19 амінокислот. Переважає глютамінова кислота (близько 39%), пролін (14%) та лейцин (8%). Клейковина різної якості має однаковий амінокислотний склад, але різну структуру молекул. Реологічні властивості клейковини (пружність, еластичність, розтяжність) значною мірою визначають хлібопекарську гідність пшеничного борошна.

Білки житнього борошна. За амінокислотним складом та властивостями білки житнього борошна відрізняються від білків пшеничного борошна. Житнє борошно містить багато водорозчинних білків (близько 36% від загальної маси білкових речовин) і соло-римих (близько 20%). Проламінова та глютелінова фракції житнього борошна значно нижчі за масою, у звичайних умовах клейковину не утворюють. Загальний вміст білкових речовин у житньому борошні дещо нижчий, ніж у пшеничній (10-14%). В особливих умовах з житнього борошна можна виділити білкову масу, що нагадує по еластичності та розтяжності клейковину.

Вуглеводи. У вуглеводному комплексі борошна переважають вищі полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлоза, пентозани). У невеликій кількості борошно містить цукроподібні полісахариди (ді-і трисахариди) та прості цукру (глюкоза, фруктоза).

Крохмаль . Крохмаль - найважливіший вуглевод борошна, що міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір, форма, здатність до набухання та клейстеризації крохмальних зерен різні для борошна різних видів. Крупність та цілість крохмальних зерен впливає на консистенцію тіста, його вологоємність та вміст у ньому цукру. Дрібні та пошкоджені зерна крохмалю швидше оцукорюються в процесі приготування хліба, ніж великі та щільні зерна.

Клітковина . Клітковина (целюлоза) знаходиться в периферійних частинах зерна і тому у великій кількості міститься у борошні високих виходів. У шпалерному борошні міститься близько 2,3% клітковини, а в борошні пшеничного вищого гатунку 0,1-0,15%. Клітковина не засвоюється організмом людини та знижує харчову цінність борошна. В окремих випадках високий вміст клітковини корисний, оскільки прискорює перистальтику кишечника.

Геміцелюлози . Це полісахариди, що належать до пентозанів та гексозанів. За фізико-хімічними властивостями вони займають проміжне положення між крохмалем та клітковиною. Проте організмом людини геміцелюлози не засвоюються. Пшеничне борошно в залежності від сорту має різний вміст пентозанів – основної складової геміцелюлози.

У борошні вищого ґатунку міститься 2,6 % усієї кількості пентозанів зерна, а в муці II ґатунку - 25,5%. Пентозани діляться на розчинні та нерозчинні. Нерозчинні пентозани добре набухають у воді, поглинаючи воду, у кількості, що перевищує їхню масу в 10 разів.

Розчинні пентозани чи вуглеводні слизу дають дуже в'язкі розчини, які під впливом окислювачів переходять у щільні гелі. Пшеничне борошно містить 1,8-2% слизів, житнє - майже вдвічі більше.

Ліпіди. Ліпідами називаються жири та жироподібні речовини (ліпоїди). Всі ліпіди нерозчинні у воді та розчинні в органічних розчинниках.

Жири. Жири - складні ефіри гліцерину та високомолекулярних жирних кислот. У пшеничній і житній муці різних сортів міститься 1-2% жиру. Жир, що у борошні, має рідку консистенцію. Він складається в основному з гліцеридів ненасичених жирних кислот: олеїнової, лінолевої (переважно) та ліноленової. Ці кислоти мають високу харчову цінність, їм приписують вітамінні властивості. Гідроліз жиру під час зберігання борошна та подальші перетворення вільних жирних кислот суттєво впливають на кислотність, смак борошна та на властивості клейковини.

Ліпоїди . До ліпоїдів борошна відносяться фосфатиди - складні ефіри гліцерину та жирних кислот, що містять фосфорну кислоту, сполучену з будь-яким азотистим основою.

У борошні міститься 0,4-0,7% фосфатидів, що належать до групи лецитинів, в яких азотистою основою є холін. Лецитини та інші фосфатиди характеризуються високою харчовою цінністю та мають велике біологічне значення. Вони легко утворюють сполуки з білками (ліпо-протеїдні комплекси), які відіграють важливу роль у житті кожної клітини. Лецитини - гідрофільні колоїди, що добре набухають у воді.

пігменти. До розчинних у жирах пігментів відносяться каротіїоїди та хлорофіл. Колір каротиноїдних пігментів борошна жовтий чи оранжевий, а хлорофілу – зелений. Каротіїоїди мають провітамінні властивості, тому що здатні в тваринному організмі перетворюватися на вітамін А.

Мінеральні речовини. Борошно складається в основному з органічних речовин та невеликої кількості мінеральних (зольних). Мінеральні речовини зерна зосереджені головним чином алейроновому шарі, оболонках і зародку. Особливо багато мінеральних речовин у алейроновому шарі. Вміст мінеральних речовин в ендоспермі невеликий (0,3-0,5%) і підвищується від центру до периферії, тому зольність є показником сорту борошна.

Більшість мінеральних речовин борошна складається з сполук фосфору (50%), і навіть калію (30%), магнію і кальцію (15 %).

У нікчемних кількостях містяться різні мікроелементи (мідь, марганець, цинк та ін.). Вміст заліза у золі різних сортів борошна 0,18-0,26%. Значна частка фосфору (50-70%) представлена ​​у вигляді фітину – (Са – Mg – сіль інозитфосфорної кислоти). Чим вищий сорт борошна, тим менше в ньому міститься мінеральних речовин.

Ферменти. У зернах хлібних злаків містяться різноманітні ферменти, зосереджені головним чином зародку і периферійних частинах зерна. Зважаючи на це у борошні високих виходів ферментів міститься більше, ніж у борошні низьких виходів.

Ферментна активність у різних партій борошна одного й того ж сорту різна. Вона залежить від умов проростання, зберігання, режимів сушіння та кондиціювання зерна перед помелом. Підвищена активність ферментів відзначена у борошна, отриманого з незрілого, пророслого, морозобійного або ураженого клопом-черепашкою зерна. Висушування зерна при жорсткому режимі знижує активність ферментів, при зберіганні борошна (або зерна) воно також дещо зменшується.

Ферменти активні лише за достатньої вологості середовища, тому при зберіганні борошна вологістю 14,5 % і нижче дія ферментів проявляється дуже слабко. Після замісу в напівфабрикатах починаються ферментативні реакції, в яких беруть участь гідролітичні та окислювально-відновні ферменти борошна. Гідролітичні ферменти (гідролази) розкладають складні речовини борошна на простіші водорозчинні продукти гідролізу.

Борошно грубого помелу має меншу засвоюваність та енергетичну цінність, але високу біологічну цінність, у ній більше вітамінів та мінеральних речовин.

Борошно ж вищих сортів бідніше корисними речовинами, тому що вони зосереджені в основному в оболонках зерна та зародку, які при отриманні борошна видаляють, але засвоюється легше та повніше.

Борошно 2-го гатунку отримують з м'яких пшениць. Колір білий жовтувато-сірим відтінком. Борошно відрізняється вмістом 8-10% оболонок, частки борошна більші, ніж у 1-му сорті, за величиною неоднорідні. Вміст клейковини - не менше 25% зольності - не більше 1,25%. Використовують борошно 2-го ґатунку в хліб печиві.

Борошно шпалерне виготовляється з м'яких пшениць при односортному шпалерному помелі без відсіву висівок. Вихід борошна – 96% Колір сірувато-білий, вміст клейковини – 20%, зольність, до 2%. Використовується для випікання хліба.

Порівняльна характеристика харчової цінності різних сортів борошна.

Харчова цінність борошна.

Борошно, що отримується після перемелювання зерен пшениці. Є найпоширенішим видом борошна.

Види

У Росії борошно класифікується відповідно до ступеня обробки на борошно вищого, першого та другого сорту, шпалерного і цільнозернового.

Борошно пшеничне вищого сорту, або «екстра», відрізняється білим кольором, іноді з кремовим відтінком, і найдрібнішими крупинками, які не відчуваються при розтиранні пальцями. Її використовують для приготування здобних виробів, повітряних кексів, бісквітів, тортів, загущення соусів. Це борошно містить мало корисних для організму речовин, тому не рекомендується для щоденного вживання.

Борошно першого ґатункумістить невелику кількість оболонок зерна і багато клейковини, що забезпечує тесту, що готується з неї, еластичність, підтримка форми, обсяг і більш тривалі терміни зберігання готових виробів. Вона підходить для приготування оладок, пирогів, пісочного, листкового, дріжджового тіста, борошняних заправок та соусів.

Борошно другого ґатункумістить до 8% висівок і характеризується темним кольором. Вона використовується для столового білого хліба та нездобних виробів із борошна.

Шпалерне борошно, або борошно грубого помелу, виробляється шляхом подрібнення зерен пшениці до неоднорідних крупних крупинок. При цьому зародок та оболонка зерна відсіваються.

Цільнозернове борошноє результатом помелу пшеничного зерна без попереднього очищення від оболонки і зародків. З неї готують найкорисніший вид хліба, а також інші вироби, які містять велику кількість вітамінів, мінералів та клітковини.

Калорійність

У 100 г продукту міститься 328 кКал.

склад

Пшеничне борошно містить вуглеводи, харчові волокна, крохмаль, білки, жири, сахариди, золу, вітаміни В1, В2, В3, В6, В9, Н, Е, РР, а також мінеральні елементи: калій, магній, цинк, марганець, кальцій, залізо, натрій, кремній, фосфор, хлор, сірку, молібден, йод, мідь, фтор, алюміній, кобальт, нікель.

Кількість корисних речовин у борошні змінюється залежно від сорту.

Використання

Пшеничне борошно використовується для виготовлення хлібобулочних виробів, тортів, печива, млинців, оладок, пельменів, вареників, макаронів, соусів, панування та ін.

Корисні властивості

Вироби із пшеничного борошна наповнюють організм енергією, активізують розумову діяльність, благотворно позначаються на стані крові та нервової системи.

Обмеження щодо вживання

Велика кількість борошна може призвести до збільшення ваги.

Людям, які страждають від деяких хвороб органів шлунково-кишкового тракту, варто віддавати перевагу борошну вищого гатунку.

Експертиза якості борошна.

Мета роботи: оцінка якості пшеничного та житнього борошна.

Борошно - порошкоподібний продукт з різним гранулометричним складом, що отримується шляхом подрібнення (розмелювання) зерна. Використовується борошно для хлібобулочних, кондитерських та макаронних виробів.

Борошно поділяють на типи, види та сорти.

Види борошнарозрізняють залежно від культури, з якої вона вироблена. Так, борошно може бути пшеничне, житнє, кукурудзяне, соєве, ячмінне і т.д. Найбільше значення має борошно пшеничне, її частку припадає 84 % загального виробництва борошна.

Тип борошнарозрізняють у межах виду борошна залежно від цільового призначення. Так, борошно пшеничне може бути хлібопекарське, для макаронних виробів, кондитерське, готове для споживання (кулінарія) і т.д. При виробництві певного типу борошна підбирають зерно з необхідними фізико-хімічними та біохімічними властивостями. Наприклад, для вироблення макаронного борошна беруть тверду або високосклоподібну м'яку пшеницю і отримують борошно, що складається з порівняно великих однорідних частинок ендосперму. При виробництві хлібопекарської муки використовують м'яку склоподібну або напівсклоподібну пшеницю і отримують тонко подрібнене борошно, з якого легко приготувати м'яке, помірно пружне тісто, отримати високий вихід пишного, пористого хліба.

Житнє борошно виробляють лише одного типу - хлібопекарське.

Сорт борошнавиділяють у межах кожного типу. В основі поділу на сорти лежить кількісне співвідношення ендосперму та оболонкових частинок. Борошно вищих сортів складається з частинок лише ендосперму. Нижчі сорти містять значну кількість оболонкових частинок. Сорти відрізняються хімічним складом, кольором, технологічними перевагами, калорійністю, засвоюваністю, біологічною цінністю (табл. 2.1).

Таблиця 2.1. Хімічний склад пшеничного борошна різних сортів

Харчова цінність пшеничного борошна.Пшеничне борошно всіх типів та сортів має деякі загальні властивості, зумовлені властивостями зерна пшениці. До них відносяться характерні особливості білків, вуглеводів, ферментів та інших речовин, що входять до складу пшеничного борошна, а також будови клітин, крохмальних зерен тощо.

Білки пшеничного борошна в основному складаються з нерозчинних гідрофільних білків - глютеніну та гліадину (у співвідношенні 1:1,2; 1:1,6). Інші білки (альбуміни, глобуліни, нуклеопротеїди) містяться в невеликій кількості головним чином у борошні нижчих сортів. Найважливіша властивість глютеніну та гліадину – здатність у процесі набухання утворювати еластичну масу – клейковину. Вихід сирої клейковини при відмиванні її з борошна різних сортів становить 20 - 40%, причому частку сухої речовини припадає близько 1/3 маси сирої клейковини. До складу сухої клейковини входять (%): білок -5 - 9, вуглеводи - 8 - 10, жир та жироподібні речовини - 2,4 - 2,8, мінеральні речовини - 0,9-2,0.

Клейковина при замісі тіста утворює безперервну фазу пшеничного тіста, під час бродіння утримує діоксид вуглецю, забезпечуючи цим гарне розпушування тіста, а в процесі випікання клейковина денатурується, згортається, виділяючи надлишок води, і закріплює пористу структуру хліба. У виробництві макаронів завдяки наявності клейковини пшеничне тісто має високу пластичність і зв'язковість і можна виготовляти макаронні вироби різної форми. При сушінні макаронів клейковина твердне, закріплює форму виробів і зумовлює їх склоподібну консистенцію.

Для якості борошна має значення не тільки кількість клейковини, але і її еластичність, пружність і розтяжність.

Вуглеводи пшеничного борошна переважно представлені крохмалем. Його кількість коливається не більше 65 - 80 %. Пшеничний крохмаль, якщо він складається з цільних, не пошкоджених зерен, добре набухає, дає в'язкий, повільно старіючий клейстер. Крохмаль при оцукрювання є джерелом цукрів, що використовуються при бродінні тіста.

Цукру доброякісного пшеничного борошна представлені здебільшого сахарозою - 2 - 4 % і меншою безпосередньо редукуючими цукрами (мальтозою, глюкозою і фруктозою) - 0,1-0,5 %. Кількість цукру є важливим фактором хлібопекарських переваг борошна. У зв'язку з тим, що цукрів, що містяться в пшеничній борошні, для бродіння недостатньо, велике значення має активність оцукрюючих ферментів борошна. Процес цукроутворення протікає в борошні з повноцінного зерна за схемою: крохмаль – глюкозо- та фруктозофосфати – сахароза – інвертний цукор. У борошні з неповноцінного зерна (самосігрівається, пророслого) крохмаль гідролізується в основному під дією ферментів амілази і мальтази з утворенням значної кількості декстринів, мальтози і глюкози, тому така мука характеризується помітно підвищеним вмістом декстринів і безпосередньо редукуючих цукрів.

Борошно пшеничне, особливо низьких сортів, є важливим джерелом мінеральних речовин (Са, Fe, P і деяких мікроелементів) і водорозчинних вітамінів (B l B 2 , РР). Вміст баластових речовин - клітковини та пентозанів невеликий і залежить від сорту борошна: у вищих сортах кількість клітковини - 0,1 - 0,15 %, пентозанів - 1 - 0,15; у нижчих – 1,6 – 2 та 7 – 8 % відповідно.

Харчова цінність та властивості житнього борошназначною мірою обумовлені хімічним і тканинним складом зерна жита, властивостями речовин, що її утворюють. Відмінна особливість житнього борошна - наявність у складі великої кількості водорозчинних речовин (13 - 18 %), зокрема розчинних білків, вуглеводів, слизів. Житнє борошно містить трохи менше білків, ніж пшеничне - в середньому 10 - 14% (табл.2.2).

Таблиця 2.2. Хімічний склад житнього борошна

Білки житнього борошна в нормальних умовах не утворюють клейковину, яку можна відокремити від інших речовин. Так званий проміжний білок здатний утворювати деяку кількість клейковини, але практичного значення це не має, тому що від житнього борошна клейковина не відмивається. Білки житнього борошна містять водо- та солерозчинні фракції, здатні до необмеженого набухання. Загальна кількість розчинних та перехідних у розчинний стан білків досягає 50-52% загального їх вмісту; з розчинними вуглеводами та слизами утворюють в'язкі колоїдні розчини, що становлять безперервну фазу житнього тіста.

Білки житнього борошна мають сприятливий амінокислотний склад; в порівнянні з білками пшеничного борошна вони відносно багаті на такі амінокислоти, як лізин, гістидин, валін, лейцин.

Амінокислота тирозин бере участь у ферментативному окисленні та утворенні темнозабарвлених речовин – меланінів. З цієї причини, а також внаслідок взаємодії амінокислот з редукуючими цукрами і утворення меланоїдинів житнє борошно всіх сортів дає тісто, що темніє, і хліб з темним м'якушем і кіркою.

Вуглеводи становлять 80 - 85% сухої маси борошна та представлені крохмалем, цукроми, пентозанами, слизами та клітковиною.

Крохмалю в житньому борошні в залежності від його сорту міститься від 60 до 73,5%. Здебільшого він складається з великих сочевицеподібної форми зерен. Житній крохмаль відрізняється найнижчою температурою клейстеризації (46 - 62 ° С) і здатністю давати в'язкий, повільно старіючий клейстер. Ця властивість у поєднанні із загальним високим вмістом розчинних речовин обумовлює м'яку консистенцію та повільне черствіння житнього хліба.

Цукор у житньому борошні перебувають у кількості 6 - 9 %. У їх складі трохи редукувальних цукрів - 0,20 - 0,40 %, представлених глюкозою та фруктозою, багато сахарози - 4 - 6 % маси борошна (або 80 % усіх цукрів), а також мальтози, раффінози та трифруктозанів.

Клітковини в житньому борошні, незважаючи на наявність порівняно великої кількості оболонкових частинок (в шпалерному борошні їх 20 - 26%), приблизно стільки ж, скільки і в пшеничній (0,4 - 2,1% залежно від сорту). Це пов'язано зі значно меншим вмістом клітковини в оболонках та алейроновому шарі жита.

Особливість житнього борошна - наявність пектинових речовин, кількість яких вища, ніж у пшеничній (табл.2.2).

Жир – у житньому борошні його небагато – 1 – 2 %. У його складі переважають лінолева (43%), пальмітинова (27%), олеїнова (20%) кислоти, є ліноленова кислота (4%); містяться також лецитин (9% маси жиру) і токофероли - вітамін Е (258 мг%), які є природними антиоксидантами, тому жир житнього борошна відрізняється великою стійкістю до прогоркання. Барвники борошна представлені флавоновими пігментами, антоціанами і хлорофілом.

Експертиза якостіборошна вироблятися за такими показниками: органолептичним, технічним, фізико-хімічним та технологічним. Загальні показники якості характеризують свіжість та доброякісність борошна – колір, запах та смак.

Колір борошнаобумовлений переважно її виглядом і сортом, тобто. забарвленням зерна та вмістом у борошні ендосперму та відруб'янистих частинок. Його визначають візуально в сухій чи мокрій пробі або аналітично – за допомогою спеціальних приладів – фотоаналізаторів.

Борошно кожного виду і сорту має властивий їй колір: крупчатка - кремовий, борошно пшеничне вищого сорту - білий, першого - білий з жовтуватим відтінком, другого - білий з явним коричневим відтінком, шпалерна - з більш темним коричневим відтінком, житнє сіяне - білий синюватий, житній обдирний і шпалерний - білий з ясно вираженим сірим або коричневим відтінком і т.д. Ненормальні зміни кольору борошна можуть бути викликані підвищеним вмістом висівок, неправильним подрібненням борошна, наявністю домішок (мар'янника, сажки і т.д), що надають борошну невластиві темні відтінки, а також її псуванням та утворенням у ньому темно-забарвлених речовин (меланоїдинів).

Запах борошназазвичай визначають у невеликій (5 - 10 г) кількості злегка підігрітого диханням борошна. Свіже борошно має специфічний слабо виражений приємний запах. Відсутня затхлість, запах плісняви ​​та будь-який сторонній запах. Виникнення запаху, не властивого нормальному борошну, може бути викликано різними причинами: гіркотінням жиру, розвитком грибів роду пеніциліум, інших плісняв (аспергілла, мукору і т.д.). Крім того, затхлий запах і запах плісняви ​​виникають в результаті адсорбції пахучих речовин при зберіганні борошна в сирих приміщеннях, що погано провітрюються. Сторонні запахи (полину, часнику, буркуну) можуть бути викликані потраплянням у борошно відповідних пахучих домішок, адсорбцією пахучих речовин при упаковці борошна у брудну тару, а також при зберіганні на складах або перевезенні у вагонах із сторонніми запахами.

Смаквизначають шляхом розжовування невеликої (2 - 3 г) кількості борошна Доброякісне борошно має слабо виражений приємний, трохи солодкуватий смак. У борошні не допускається кислий, гіркий або солодкий смак, а також наявність сторонніх присмаків. Зміни смаку можуть бути викликані псуванням борошна (прокисання або прогоркання), виробленням борошна з неповноцінного зерна. Зіпсоване зерно надає кислий або гіркий присмак, проросле - солодкий, сторонні домішки - полину, гірчака, в'язелі. Борошно будь-якого виду при розжовуванні не повинне давати відчуття хрускоту на зубах. Хруст викликається попаданням у муку подрібнених мінеральних домішок.

До показників, що визначаються аналітичними методами, належать вологість, зольність, крупність помелу.

Вологість, тобто. кількість вільної та фізично пов'язаної води, виражена у відсотках до маси продукту. Зазвичай борошно, вироблене з якісного зерна і яке зберігалося у сприятливих умовах, має вологість не більше 13 - 15 %. Підвищена вологість борошна, що виникає у випадках переробки некондиційного зерна, неправильного ведення технологічного процесу (мийки та кондиціювання зерна) або внаслідок зберігання борошна в умовах високої відносної вологості повітря (вище 70 – 75 %) негативно впливає на якість борошна. При підвищеній вологості в ній накопичується вільна вода, що активує діяльність ферментів і сприяє швидкому розвитку мікрофлори, що різко знижує збереженість і нерідко веде до псування борошна. Крім того, підвищена вологість борошна суттєво впливає на властивості білків та крохмалю, знижує її здатність до набухання та погіршує хлібопекарські властивості.

Кількість та якість сирої клейковинивизначають для характеристики хлібопекарських чи макаронних властивостей пшеничного борошна. Цей показник передбачений у стандартах та нормах якості на борошно.

Клейковина – білковий холодець, що залишається після промивання тесту водою та видалення з нього крохмалю, клітковини та водорозчинних речовин. Білки, що утворюють клейковину, зосереджені в периферійних частинах ендосперму, тому в борошні вищого сорту утворюється клейковини менше, ніж у борошні I і II сортів. Слід враховувати, що до складу сирої клейковини входить від 60 до 75% води і її вихід залежить не тільки від вмісту білка в борошні, а й від його здатності поглинати та утримувати більшу чи меншу кількість води. Якщо клейковину висушити і зважити, можна визначити вміст сухої клейковини, а по відношенню до маси сирої клейковини до маси сухої - її водопоглинальну здатність. Для клейковини нормальної якості ця величина становить 25 - 3%.

Для пшеничного борошна різних типів і сортів встановлено граничні норми виходу сирої клейковини (%, не менше): для борошна хлібопекарського: крупчатки - 30, вищого гатунку - 28, першого - 30, другого - 25, шпалерного - 20; для борошна макаронної з твердої пшениці – 30 – 32, з м'якої – 28 – 30.

Відмиту клейковину оцінюють органолептично за кольором (світла, темна), еластичності та розтяжності.

За чинним стандартом на методи випробувань клейковину борошна, як і клейковину зерна, поділяють на три групи:

I – хороша – еластична, нормально розтяжна (до 10 см і більше);

II - задовільна - менш еластична, різної розтяжності;

III - незадовільна - малоеластична, що сильно тягнеться, розпливається, кришиться.

Клейковина хлібопекарського борошна має бути хорошої або задовільної якості, а макаронної - хорошої.

Незадовільною за якістю визнається клейковина, що розпливається під час знаходження у воді. Клейковина цієї групи зазвичай темно-сірого або коричневого кольору.

Зольністьу перерахунку на суху речовину служить непрямим показником сортової належності борошна всіх видів.

Визначення сорту борошна за її зольністю ґрунтується на нерівномірному розподілі мінеральних речовин у тканинах зерна хлібних злаків. Для пшениці (у середньому) мінеральні речовини (%) розподілені так: зольність ендосперму – 0,4, алейронового шару – 10, оболонок – 4, зародка – 5; для жита: зольність ендосперму – 0,5, алейронового шару – 6,7, оболонок – 3,7, зародка – 4,5. Тому борошно вищих сортів має зольність 0,4-0,6%, а в міру зниження сорту і збільшення кількості висівкових частинок зольність підвищується, досягаючи в шпалерному борошні зольності, близької до зольності цілого зерна (1,9 - 2%).

Крупність помелувизначають у навішуванні, виділеної із середньої проби масою 50 р. Для визначення крупності підбирають сита, встановлені нормативними документами на відповідний вид продукту.

Наважку продукту висипають на верхнє сито, закривають кришкою, закріплюють набір сит на платформі розсіву і включають розсівання. Після закінчення 8 хв просіювання припиняють, постукують по обичайках сит і знову продовжують просіювання протягом 2 хв. Після закінчення просіювання залишок верхнього сита і прохід нижнього сита зважують і обчислюють у відсотках маси взятої навішування.

Визначається і нормована таким чином крупність помелу дає лише приблизне уявлення про рівень подрібнення продукту. Норми, що діють, обмежують кількість великих частинок і гарантують відомий мінімум тонко подрібнених частинок. Нормами для всіх видів та сортів крім крупчатки та макаронного борошна ступінь подрібнення борошна не обмежується. Прохід через будь-яке густе сито може бути доведений до 100%, а розміри частинок зменшені до високого дисперсності. Тому різні сорти борошна - вищий, перший, другий - за ступенем подрібнення часом мало різняться між собою.

Різна крупність борошна тісно пов'язана з її властивостями - водопоглинальною та цукроутворювальною здатністю, здатністю до набухання та іншими показниками. Крупчасте і макаронне борошно характеризується зниженою водопоглинальною здатністю, повільно набухає і здатна до додаткового набухання. Цей процес полягає в тому, що при замісі тіста набухають речовини на поверхні порівняно великих частинок і при малій кількості витраченої води утворюється тісто зв'язне, але потім волога поглинається внутрішньою колоїдною системою частинок і консистенція тіста змінюється. Тісто робиться більш зв'язковим та щільним. Велике борошно має більш низьку цукроутворювальну здатність. Таке борошно краще використовувати для виробництва макаронних виробів, де мінімальна водопоглинальна здатність, а також здатність до додаткового набухання тесту полегшують і здешевлюють отримання високоякісних макаронних виробів.

Для хлібопекарського борошна підвищена крупність небажана, тому що вихід хліба, крім деяких здобних виробів, при цьому зменшується, уповільнюється процес тестоутворення, хліб з неї виходить невеликого об'єму і грубішою пористістю.

Хлібопекарська мука для роздрібної торгівлі має кращі властивості, якщо вона складається з досить дрібних (70-100 мкм) однорідних частинок, що мають крупічасту структуру. У такого борошна досить висока водопоглинальна здатність, тісто з неї виходить еластичне, добре зберігає свої пружні властивості. Цукроутворювальна здатність також близька до оптимальної.

Сильно подрібнене (запилене і перетерте) борошно має небажані властивості: надмірно велику водопоглинальну здатність (тісто з неї швидко розріджується, хліб виходить зниженого об'єму, з щільним, нерідко крихтим м'якушем і темною кіркою). Подовий хліб з такого борошна зазвичай виходить розпливчастим. Особливо сильно позначається перетертість борошна її ферментативну активність. Механічно пошкоджені зерна крохмалю схильні до більш швидкого впливу ферментів, що викликає швидке його розрідження та оцукрювання. Такий крохмаль у порівнянні з нормальними середніми зернами оцукрюється в кілька разів швидше.

Вміст металомагнітної домішкиу борошні обмежується спеціальними нормами. Металеві частинки потрапляють у борошно у вигляді крупинок шлаку, руди, іржі у разі поганого очищення зерна або антисанітарного стану млина. Частинки чавуну та сталі потрапляють у продукт внаслідок зносу вальців, сталевих сит, металевих самопливів. Більшу частину металу витягують на млинах за допомогою магнітних апаратів, що встановлюються шляхом руху продукту, але невелика частина його залишається в борошні. Кількість магнітних домішок у борошні визначають шляхом вилучення металу із зразка борошна масою 1 кг. Метал витягують за допомогою сильних магнітів – магнітними підковами або на спеціальному апараті – фероаналізаторі. Виділену металодомішка зважують на аналітичних вагах. У борошні не допускається більше 3 мг металомагнітної домішки на 1 кг борошна. Розмір окремих частинок металомагнітної домішки у найбільшому лінійному вимірі має перевищувати 0,3 мм, а маса окремих частинок - трохи більше 0,4 мг.

Вміст шкідливої ​​та зернової домішоку борошні також нормують, але визначають при аналізі зерна перед помелом. Результати аналізу зерна вказують у документах щодо якості борошна та за ними оцінюють борошно. Встановлено такі граничні норми вмісту домішок (%): ріжків, саджанців, горчака, в'язеля - не більше 0,05, у тому числі горчака і в'язеля - не більше 0,04; зовсім не допускається домішка геліотропу опушенноплідного і триходеси інканум; насіння лялька – не більше 0,1; зерен ячменю, жита (у пшениці) та пророслих – у сумі не більше 4, у тому числі пророслих зерен, кількість яких визначається у зерні до очищення, – не більше 3.

Борошно з підвищеним вмістом шкідливих домішок непридатне для споживання. Зернові домішки, особливо ячменю та пророслих зерен, знижують хлібопекарські властивості пшеничного та житнього борошна.

Зараженість борошна шкідниками(жуками та їх личинками, метеликами та їх гусеницями, а також кліщами) за діючими нормами та правилами не допускається.

Для встановлення зараженості 1 кг борошна просіюють через сита (сортове борошно через сито № 056, а шпалерне через два сита № 067 і 056). Прохід через сито № 056 використовують для виявлення кліщів, а залишки на ситах № 056 і 067 - для виявлення інших шкідників, розсипаючи залишок тонким шаром на дошці аналізу і ретельно його розглядаючи.

Кліщі в борошні важко помітні і тому їх виявляють непрямим шляхом. Від борошна, що пройшло через сито № 056, відбирають п'ять наважок по 20 г кожна. Кожну навішування поміщають на скло і злегка пресують листом паперу або склом, щоб поверхня була гладкою. Потім через деякий час ретельно розглядають поверхню спресованого борошна. Поява здуття або борозенок вказує на наявність кліщів.

Об'ємний вихід та формостійкість хлібавстановлюють пробною випічкою. Застосовується в оцінці пшеничного борошна, рідше - житнього.

На випічку зазвичай беруть 1000 г борошна при вологості 14% (або масу борошна призводять до цієї вологості); при замісі тіста використовують 530 - 540 мл води, 30 г пресованих дріжджів та 15 г солі. Тісто бродить 160 хв з 1 - 2 обминками при 32 °С. Готове тісто ділять на три рівні частини. Дві поміщають у залізні форми, а з третьої формують кулястий подовий хліб. Тесту дають вистоювання (при 35 0 С та відносній вологості 80 %) до максимального обсягу. Поверхню тесту змочують водою і випікають при 225 - 230°С протягом 30 хв.

Після охолодження (через 4 години) встановлюють об'ємний вихід хліба та відношення висоти подового хліба до його діаметру. Об'єм визначають у спеціальному приладі, що складається з посудини встановленої ємності та рівного йому за обсягом вимірювального циліндра, наповненого насінням льону або просом. Хліб поміщають у першу посудину, наповнюють його насінням льону або просом нарівні з краями, по залишку насіння в циліндрі визначають об'єм хліба, а потім ділять його на масу борошна (г), витраченого на випічку цього хліба, і множать на 100; в результаті виходить об'ємний вихід хліба (див. 3) на 100 г борошна. Подовий хлібець вимірюють, визначаючи його діаметр і висоту, і обчислюють відношення висоти діаметру H/D. По об'ємному виходу формового хліба та відношенню H/D подового хліба судять про хлібопекарські властивості борошна.

Існує багато різних методів пробної випічки. Як приклад можна навести один з них: для повноцінного до пшеничного борошна об'ємний вихід хліба становить від 350 (для борошна другого сорту) до 500 см 3 (для борошна вищого гатунку), а відношення H/D - від 0,35 до 0, 5 відповідно.

Випечений хліб використовують для визначення смаку, запаху, кольору, будови м'якішу, пористості та інших показників.

По пробній випічці також виявляють борошно, заражене картопляною хворобою. Для цього один хлібець обгортають вологим папером або тканиною і залишають на 24 години. Потім його розрізають або розламують. Поява в м'якуші грудочок або ниток слизу вказує на зараженість борошна картопляною хворобою.

Випікання хліба з житнього борошна у зв'язку з необхідністю застосування заквасок та багатофазним веденням тіста застосовуються порівняно рідко. Їх зазвичай замінюють колобковою випічкою: 50 г борошна замішують з 41 мл води кімнатної температури, з отриманого тіста формують кульку (колобок) і випікають при 230 ° С протягом 20 хв. Потім визначають якість випеченого колобка. Встановлено, що оцінка борошна за якістю колобка досить близька до оцінки її автолітичної активності.

З борошна хорошої якості із середньою автолітичною активністю випікається колобок правильної форми, без помітних тріщин, із досить сухим м'якушем. Вміст водорозчинних речовин у м'якіші – 23 – 28 %.

З борошна зі зниженою автолітичною активністю також виходить колобок правильної кулястої форми, але малого об'єму, дуже блідого забарвлення, із щільним і сухим м'якушем. Вміст водорозчинних речовин у м'якуші становить менше 23%.

При випіканні з борошна з підвищеною автолітичною активністю колобок плоский, що розплився, з тріщинами на поверхні, з липким м'якушем. Вміст водорозчинних речовин становить понад 28%.

Газоутримуючу здатність- визначають одночасно з газоутворюючою. Вона характеризується збільшенням обсягу тесту при бродінні і виражається або у відсотках до обсягу газу, що виділився, або ставленням обсягу вибраного тесту до початкового обсягу.

Визначення газоутворюючої та газоутримуючої здатності має важливе значення. Однак результати цього визначення залежать від багатьох факторів – дріжджів, умов проведення випробування тощо. буд. Крім того, досвід потребує великої витрати часу. У той же час газоутворювальна здатність борошна залежить від її цукроутворювальної здатності, а газоутримуюча - від кількості та якості клейковини та пружних властивостей тіста. З усіх цих причин розумніше вдаватися до визначення останніх показників.

Газоутворюючу здатністьвизначають наступним способом: з випробуваного борошна (100 г) замішують тісто з додаванням солі і дріжджів, поміщають його в циліндр і дають йому блукати певний час (5 год) і в певних умовах (30 ° С), встановлюючи кількість діоксиду вуглецю, що виділяється. Ця кількість коливається в широких межах – від 1000 до 2200 мл та більше.

Вимоги до якості пшеничного хлібопекарського та житнього борошна наведені в табл. 2.8 та 2.9 (додатки).

Відповідно до СанПіН 2.3.2.1078 - 01 показники безпеки для всіх видів борошна такі (табл. 2.3):

Таблиця 2.3. Граничний вміст небезпечних речовин у борошні

Практична частина

Лабораторний аналіз борошна на відповідність якості нормам стандартів борошномельних заводів проводять за схемою, зображеною на малюнку 2.1.

Рис. 2.1. Схема проведення аналізу мук

Заняття 1. «Експертиза якості пшеничного борошна»

1. Визначення органолептичних показників борошна __________________.

(вид борошна)

Колір. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Запах. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Смак. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

2. Визначення вологості борошна.Вологість встановлюють шляхом висушування навішування. Для цього навішування 5 г борошна поміщають у бюкс з притертою кришкою, зважують на аналітичних вагах, після чого поміщають у сушильну шафу на 50 хв при 130 ° С, після чого бюкс поміщають в ексикатор для охолодження і знову зважують. Вологість обчислюють за такою формулою:

де m 1 - Маса порожнього бюкса, г;

m 2 - маса бюкса з вологим дріжджами, г;

m 3 - маса бюкса з висушеними дріжджами, р.

При обчисленні результатів частки до 0,05 відкидають, а частки, рівні 0,05 і більше, округляють до 0,1.

Метод визначення вологості. . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

Маса порожнього бюкса, m 1 , р . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

Маса бюкса у вологому борошні, m 2 , р . . . . . . . . . . . ________________

Маса бюкса з висушеною мукою, m 3 , р. . . . . . . . .________________

Вологість борошна, W, %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

3. Зараженістьвизначають просіюванням 1 кг сортового борошна через дротяне сито № 056, шпалерний - через дротяні сита № 067 та № 056. Залишки на ситах аналізують на наявність жуків, лялечок, личинок. Прохід сита №056 використовують для визначення зараженості кліщем.

4. Крупність помелу борошнавизначають, просіюючи на лабораторному розсіві навішування масою 100 г для відбійної муки і 50 г для сортової на встановлених стандартом ситах. Залишок на верхньому ситі характеризує наявність у борошні великих частинок, а прохід на нижньому - дрібних частинок. Результати внести до таблиці 2.5.

Таблиця 2.4. Крупність помелу борошна _____________________

(вид борошна)

Результат аналізу. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

5. Визначення хлібопекарської силипшеничного борошна по седиментаційному осаду.

В основу методу визначення покладена здатність білкових речовин борошна набухати у слабких розчинах молочної або оцтової кислот та утворювати осад, величина якого характеризує кількість білкових речовин. У мірний циліндр на 100 мл з притертою пробкою, градуйований з ціною розподілу 0.1 мл, вносять 3.2 г борошна, відваженого на технічних терезах. У циліндр доливають 50 мл дистильованої води, підфарбованої барвником бромфенол синім. Включають секундомір (його не зупиняють остаточно визначення). Циліндр закривають пробкою і протягом 5 ст струшують, різко переміщуючи в горизонтальному положенні. Отримують однорідну суспензію. Циліндр встановлюють у вертикальне положення та залишають у спокої на 55 с. Вийнявши пробку, доливають 25 мл 6%-ного розчину оцтової кислоти. Закривають циліндр і протягом 15 секунд перевертають його 4 рази, притримуючи пальцем пробку. Залишають циліндр у спокої на 45 с (до 2 хв за секундоміром від початку визначення). Протягом 30 плавно 18 разів перевертають циліндр. Залишають у третій раз у спокої точно на 5 хв і відразу роблять візуальний відлік обсягу седиментаційного осаду з точністю до 0.1 мл. Якщо невелика частина осаду спливає, його додають до основного осаду. Встановлений обсяг седиментаційного осаду (мл) перераховують на вологість муки 14,5% за формулою

де V y експ - фактично виміряна величина седиментаційного осаду, мл;

w m - фактична вологість досліджуваної муки, % на сухо-повітряну речовину.

Для оцінки хлібопекарської сили за величиною седиментаційного осаду рекомендуються такі зразкові нормативи.

Таблиця 2.5.Седиментаційний осад (мл) при різній крупності помелу

Запис у лабораторному журналі:

Фактично виміряна величина седиментаційного осаду, V у. .___________

Вологість досліджуваного борошна, W, %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ___________

Встановлений обсяг седиментаційного осаду, V, мл. . . . . . . . . . . . . ___________

6. Кількість та якість сирої клейковини.

Наважку борошна 25 г відважують на технічних терезах і поміщають у фарфорову ступку або чашку і наливають 13 мл водопровідної води температурою 16...20 °С. Борошно з водою перемішують шпателем, отримуючи тісто, яке добре проминають руками. Частинки тіста, що пристали до чашки та шпателя, ретельно збирають (очищаючи їх ножем) та приєднують до шматка тіста.

Скачавши тісто в кульку, поміщають його в чашку і прикривають склом на 20 хв для того, щоб частки борошна просочилися водою, набрякли білки. Потім клейковину відмивають від крохмалю та оболонок під слабким струменем водопровідної води над густим шовковим або капроновим ситом, злегка розминаючи тісто пальцями. Спочатку відмивання ведуть обережно, не допускаючи, щоб разом з крохмалем і оболонками відривалися шматочки клейковини, після видалення більшої частини крохмалю і оболонок -енергійніше Шматочки клейковини, що випадково відірвалися, збирають і приєднують до загальної маси клейковини.

Допускається відмивати клейковину (якщо немає водопроводу) в тазі або ємності води, що вміщає не менше 2 л. Тісто у воді розминають руками. Коли у воді накопичується крохмаль та оболонки, її зливають, проціджуючи через густе шовкове або капронове сито, наливають нову порцію води і так до кінця відмивання, який встановлюють за відсутністю крохмалю у воді (майже прозора), що стікає при відтисканні клейковини. Якщо клейковина не відмивається, в результатах аналізу записують: "Не відмивається".

Закінчивши відмивання клейковини її віджимають між долонями, які періодично насухо витирають рушником. При цьому клейковину кілька разів вивертають пальцями, щоразу витираючи долоні рушником. Вчиняють так доти, поки клейковина не злегка прилипатиме до рук.

Клейковину зважують, знову промивають протягом 2...3 хв, знову віджимають і знову зважують. Відмивання клейковини вважають закінченою при різниці в масі між двома зважуваннями не більше 0.1 г. Кількість сирої клейковини виражають у відсотках до навішування борошна масою 25 г. Залежно від вмісту клейковини розрізняють кілька категорій продукту (табл. 2.6).

Результат аналізу __________________________________________.

7. Визначення якості сирої клейковини.Якість сирої клейковини характеризують за фізичними властивостями, розтяжністю та еластичністю, кольором (світла, сіра, темна).

Під розтяжністю клейковини розуміють її здатність розтягуватись у довжину. Для оцінки якості клейковини розтяжності 4 г сирої клейковини поміщають на 15 хвилин у склянку з водою температурою 18 - 20 °С. Далі, вийнявши шматок клейковини з води та віджавши його, вручну поступово протягом 10 с розтягують над лінійкою в джгут до розриву, помічаючи, на яку довжину розтягнулася клейковина. По розтяжності клейковину поділяють на: коротку – 10 см, середню – розтяжність 10 – 20 см, довгу – розтяжність понад 20 см.

Під еластичність клейковини мають на увазі її здатність відновлювати початкові розміри після її розтягування. Під пружними властивостями клейковини мають на увазі опір дії навантаження стискування. Для визначення 4 г клейковини після витримки протягом 15 хвилин у холодній воді при температурі 18 - 20 ° С поміщають по центру на столі приладовому пінетрометра. Робочий орган пінетрометра приводять у контакт з клейковиною, потім навантажують її 120г. Через 30с навантаження знімають та за шкалою визначають величину деформації. При деформації клейковини менше ніж 37,5% клейковина за якістю дуже сильна; при 37,5 – 55% – сильна; 55 - 70% - середня; 70 – 87,5 % – задовільно слабка, 87,5 – 100% – незадовільно слабка.

Запис у лабораторному журналі:

Маса навішування сирої клейковини, р. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

після першого відмивання, р. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

після другого відмивання, р. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Кількість сирої клейковини, %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Колір клейковини. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Розтяжність. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Еластичність. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Борошноявляє собою порошкоподібний продукт переробки зерна пшениці та жита, у меншій кількості борошно виробляють із зерна ячменю, кукурудзи та інших.

Борошно класифікують залежно від основних властивостей, які характеризують її харчову та споживчу цінність і визначаються складом і будовою частинок, що утворюють борошно, а також її технологічними особливостями.

Вид борошнавизначається найбільш загальними біохімічними властивостями та анатомічними особливостями, характерними для зерна тієї культури, з якої вона виготовлена. Вид борошна отримує назву залежно від .

Тип борошнавідрізняється в межах виду та відрізняється особливостями її фізико-хімічних властивостей та технологічних переваг в залежності від цільового призначення.

Сорт борошнає важливою класифікаційною категорією борошна всіх видів та типів. Основою для визначення сорту борошна є кількісне співвідношення тканин зерна, що містяться в ній. Відмінності в фарбуванні, складі, будові різних тканин при зміні їх кількісного співвідношення викликають зміну властивостей та складу борошна.

Сорт борошна встановлюється за сукупністю показників: зольність, крупність помелу, органолептичні показники (колір, смак, запах). Борошно вищих сортів є подрібненою внутрішньою частиною ендосперму зерна. Борошно проміжних сортів містить у невеликій кількості оболонкові частки, а борошно низьких сортів - значну кількість подрібнених оболонок, алейронового шару та зародка.

Пшеничне борошноу споживанні та виробництві посідає перше місце серед інших видів борошна (68 % загального обсягу продукції борошномельної промисловості). Пшеничне хлібопекарське борошно отримують із зерна м'якої пшениці. Пшеничне борошно для макаронного виробництва виготовляють із твердої пшениці. Тісто з неї забезпечує отримання макаронних виробів склоподібної консистенції, так як вона має невелику здатність утворювати пружно-пластичне тісто.

Житнє борошновиробляють тільки хлібопекарську, і однією з її важливих особливостей є наявність у складі великої кількості водорозчинних речовин, у тому числі білків, вуглеводів, слизів.

Борошно інших видів -кукурудзяну, ячмінну, гречану, соєву, горохову, рисову - виробляють у дуже обмеженій кількості, переважно для виготовлення місцевих хлібних виробів та спеціальних продуктів (наприклад, ячмінного хліба, коржів тощо).

У загальному вигляді класифікація і асортимент борошна, що виробляється, представлені в табл. 2.2.

Таблиця 2.2. Класифікація та асортимент борошна

Харчова цінністьборошна визначається її хімічним складом і засвоюваністю речовин, що її утворюють.

Хімічний складзерна коливається в досить широких межах, особливо за вмістом білків та вуглеводів, отже, і борошно з різного зерна матиме неоднаковий склад.

Оцінка якостіборошна здійснюється з використанням органолептичних та фізико-хімічних методів за різними показниками, що характеризують її доброякісність та технологічні властивості, на основі аналізу середнього зразка, який відбирають за стандартною методикою.

Розрізняють загальні показники, які застосовуються для оцінки борошна всіх видів, і спеціальні для борошна певних видів і типів.

До загальним показникамякості відносяться: смак, запах, колір, відсутність хрускоту при розжовуванні, вологість, крупність помелу, зольність, вміст домішок, зараженість шкідниками, кількість металодомішок, кислотність.

Якщо борошно за органолептичними показниками (смаком, запахом і кольором) не задовольняє вимогам стандарту, воно не підлягає харчовому використанню і подальша оцінка його не проводиться.

Вологість є одним із найважливіших показників якості. Борошно, виготовлене з кондиційного зерна і яке зберігалося в сприятливих умовах, має вологість 13-15%.

Крупність помелу борошна визначається просіюванням навішування борошна протягом 10 хв на дротяних або шовкових ситах. Номер сит вказаний у стандартах для борошна кожного ґатунку.

Білизна борошна, що визначається в умовних одиницях приладу ПЗ-БПЛ, є непрямим показником її приналежності до того чи іншого сорту.

Зараженість борошна шкідниками — жуками та його личинками, метеликами та його гусеницями, і навіть кліщами діючими нормами заборонена.

Спеціальні показникиякості борошна застосовують переважно виявлення її товарознавчо-технологічних (споживчих) переваг.

Використання в кулінарії

Борошно є найважливішим продуктом переробки основних продовольчих культур - пшениці та жита; у меншій кількості борошно виробляють із зерна ячменю, кукурудзи та інших культур. Борошно йде на вироблення найважливішого продукту харчування — хліба. Крім того, борошно використовують для виробництва баранкових, сухарних, макаронних, кондитерських виробів та харчових концентратів.

Вступ

Пшеничне борошно- мабуть, найпопулярніше у світі борошно для випічки. Вона буває кількох видів. У борошні вищого ґатунку (на деяких упаковках пишеться слово «екстра») досить мало клейковини, а на вигляд вона зовсім біла. Така мука ідеально підходить для здобних виробів, її часто застосовують як загусник у соусах. Борошно першого сорту хороше для нездобної випічки, а вироби її черствіють набагато повільніше. У Франції з пшеничного борошна першого ґатунку прийнято пекти хліб. Що ж до борошна другого сорту, то в ньому до 8% висівок, тому воно набагато темніше першосортного. Її використовують у нашій країні - саме з неї роблять нездобні вироби та звичайний білий хліб, а змішавши в житньому борошном - чорний.

Жито- Одна з найважливіших злакових культур. Норма споживання житнього борошна (у відсотках від усіх злаків) близько 30%. Житнє борошномає численні корисні властивості. До її складу входить необхідна нашому організму амінокислота - лізин, клітковина, марганець, цинк. У житньому борошні на 30 % більше заліза, ніж пшеничного борошна, а також у 1,5-2 рази більше магнію та калію. Житній хліб випікається без дріжджів та на густій ​​заквасці. Тому вживання житнього хліба допомагає знизити холестерин у крові, покращує обмін речовин, роботу серця, виводить шлаки, допомагає запобігти десяткам захворювань, у тому числі й онкологічних. Через підвищену кислотність (7-12 градусів), що захищає від виникнення цвілі та руйнівних процесів, житній хліб не рекомендується людям з підвищеною кислотністю кишечника, які страждають на виразкові хвороби. Хліб, що міститься на 100% з жита, дійсно занадто важкий для щоденного споживання. Оптимальний варіант: жито 80-85% та пшениця 15-25%. Сорти житнього хліба: з сіяного борошна, з обдирного борошна, житне, просте, заварне, московське та ін.

Хімічний склад та харчова цінність борошна

Борошно виготовляється із зерен, подрібнених до порошкоподібного стану. Саме від муки залежить основна структура випеченого хліба. Найбільш поширене борошно житнє, ячмінне, кукурудзяне та інші, але для приготування хліба найчастіше використовується пшеничне борошно, розмелене за спеціальною технологією. У середньому зерно в процесі перетворення на борошно проходить шлях у 5 км різними поверхами сучасного млина. У складі борошна у хліб потрапляють крохмаль та білки.

Крім крохмалю, пшеничне борошно містить речовини трьох водорозчинних білкових груп: альбумін, глобулін, протеозу та двох нерозчинних у воді білкових груп: глутенін і гліадин. При змішуванні з водою розчинні протеїни розчиняються, а глутенін і гліадин, що залишилися, формують структуру тіста. При замішуванні тіста глутенін складається в ланцюжка довгими тонкими молекулами, а коротший гліадин формує містки між ланцюжками глутеніна. Виходить сітка з цих двох протеїнів і називається клейковиною.

Хімічний склад борошна залежить від зерна, з якого вона отримана. Оскільки хімічний склад зерна змінюється залежно від ґрунту, добрива, кліматичних умов, те й хімічний склад борошна перестав бути постійним. Крім того, борошно різних сортів, отримане з того самого зерна, має різний склад. Це пояснюється тим, що при розмелюванні зерна в різні сорти борошна потрапляє неоднакова кількість ендосперму, алейронового шару, оболонок та зародка. Оскільки хімічний склад цих частин зерна неоднаковий, те й різні сорти борошна мають неоднаковий хімічний склад. До складу борошна входять ті ж речовини, що і до складу зерна: вуглеводи, білки, жири та ін.

Азотисті речовини борошна переважно складаються з білків. Небілкові азотисті речовини (амінокислоти, аміди та ін) містяться в невеликій кількості (2-3% від загальної маси азотистих сполук). Чим вище вихід борошна, тим більше міститься в ній азотистих речовин та небілкового азоту.

Білки пшеничного борошна. У борошні переважають прості білки - протеїни. Білки борошна мають наступний фракційний склад (%): проламіни 35,6; глютеліни 28,2; глобуліни 12,6; альбуміни 5,2. Середній вміст білкових речовин у пшеничній борошні 13-16%, нерозчинного білка 8,7%.

Проламіни і глютеліни різних злаків мають свої особливості в амінокислотному складі, різні фізико-хімічні властивості та різні назви. Проламіни пшениці та жита називаються гліадинами, проламін ячменю - гордеїном, проламін кукурудзи - зеїном, а глютелін пшениці - глютеніном.

Слід враховувати, що альбуміни, глобуліни, проламіни та глютеліни – не індивідуальні білки, а лише білкові фракції, що виділяються різними розчинниками.

Технологічна роль білків борошна у приготуванні хлібних виробів дуже велика. Структура білкових молекул та фізико-хімічні властивості білків визначають реологічні властивості тіста, впливають на форму та якість виробів. Від співвідношення дисульфідних та сульфгчдрильних угруповань багато в чому залежить характер вторинної та третинної структури молекули білка, а також технологічні властивості білків борошна, особливо пшеничного.

При замісі тіста та інших напівфабрикатів білки набухають, адсорбуючи більшу частину вологи. Найбільшою гідрофільністю відрізняються білки пшеничного та житнього борошна, здатні поглинути до 300 % води від своєї маси.

Оптимальна температура набухання білків клейковини 30 °С. Гліадинова та глютелінова фракції клейковини, виділені окремо, розрізняються за структурно-механічними властивостями. Маса гідратованого глютеліну коротко розтяжна, пружна; маса гліадину рідка, в'язка, позбавлена ​​пружності. Клейковина, утворена цими білками, включає структурно-механічні властивості обох фракцій. При випіканні хліба білкові речовини зазнають теплової денатурації, утворюючи міцний каркас хліба.

Склад клейковини. Сира клейковина містить 30-35% сухих речовин і 65-70% вологи. Сухі речовини клейковини на 80-85% складаються з білків та різних речовин борошна (ліпідів, вуглеводів та ін), з якими гліадин і глютенін вступають у реакцію. Білки клейковини пов'язують близько половини всієї кількості ліпідів борошна. До складу клейковинного білка входить 19 амінокислот. Переважає глютамінова кислота (близько 39%), пролін (14%) та лейцин (8%). Клейковина різної якості має однаковий амінокислотний склад, але різну структуру молекул. Реологічні властивості клейковини (пружність, еластичність, розтяжність) значною мірою визначають хлібопекарську гідність пшеничного борошна. Поширена теорія про значення дисульфідних зв'язків у молекулі білка: чим більше дисульфідних зв'язків виникає в молекулі білка, тим вища пружність і нижча розтяжність клейковини. У слабкій клейковині дисульфідних та водневих зв'язків менше, ніж у міцній.

Білки житнього борошна. За амінокислотним складом та властивостями білки житнього борошна відрізняються від білків пшеничного борошна. Житнє борошно містить багато водорозчинних білків (близько 36% від загальної маси білкових речовин) та солерозчинних (близько 20%). Проламінова та глютелінова фракції житнього борошна значно нижчі за масою, у звичайних умовах клейковину не утворюють. Загальний вміст білкових речовин у житньому борошні дещо нижчий, ніж у пшеничній (10-14%). В особливих умовах з житнього борошна можна виділити білкову масу, що нагадує по еластичності та розтяжності клейковину.

Гідрофільні властивості житніх білків є специфічними. Вони швидко набухають при змішуванні борошна з водою, причому значна частина набухає необмежено (пептизується), переходячи в колоїдний розчин. Харчова цінність білків житнього борошна вища, ніж у білків пшениці, тому що в них міститься більше незамінних у харчуванні амінокислот, особливо лізину.

Вуглеводи.У вуглеводному комплексі борошна переважають вищі полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлоза, пентозани). У невеликій кількості борошно містить цукроподібні полісахариди (ді-і трисахариди) та прості цукру (глюкоза, фруктоза).

Крохмаль. Крохмаль - найважливіший вуглевод борошна, що міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір, форма, здатність до набухання та клейстеризації крохмальних зерен різні для борошна різних видів. Крупність та цілість крохмальних зерен впливає на консистенцію тіста, його вологоємність та вміст у ньому цукру. Дрібні та пошкоджені зерна крохмалю швидше оцукорюються в процесі приготування хліба, ніж великі та щільні зерна.

У крохмальних зернах, крім власне крохмалю, міститься незначна кількість фосфорної, кремнієвої та жирних кислот, а також інших речовин.

Структура зерен крохмалю кристалічна, тонкопориста. Крохмаль характеризується значною адсорбційною здатністю, внаслідок чого він може пов'язувати велику кількість води навіть за температури 30°С, тобто при температурі тесту.

Крохмальне зерно неоднорідне, воно складається з двох полісахаридів: амілози, що утворює внутрішню частину крохмального зерна, та амілопектину, що становить його зовнішню частину. Кількісні співвідношення амілози та амілопектину в крохмалі різних злаків становлять 1: 3 або 1: 3,5.

Амілоза відрізняється від амілопектину меншою молекулярною масою та більш простою будовою молекули. Молекула амілози складається з 300-800 глюкозних залишків, що утворюють прямі ланцюги. Молекули амілопектину мають розгалужену будову та містять до 6000 глюкозних залишків. При нагріванні крохмалю з водою амілоза перетворюється на колоїдний розчин, а амілопектин набухає, утворюючи клейстер. Повна клейстеризація крохмалю борошна, при якому його зерна втрачають форму, здійснюється при співвідношенні крохмалю та води 1:10.

Зазнаючи клейстеризації, крохмальні зерна значно збільшуються в обсязі, стають пухкими та більш податливими до дії ферментів. Температура, за якої в'язкість крохмального колодня найбільша, називається температурою клейстеризації крохмалю. Температура клейстеризації залежить від природи крохмалю та від низки зовнішніх факторів: рН середовища, наявності в середовищі електролітів та ін. Температура клейстеризації, в'язкість та швидкість старіння крохмального клейстеру у крохмалю різних видів неоднакова. Житній крохмаль клейстеризується при температурі 50-55°С, пшеничний при 62-65°С, кукурудзяний при 69-70°С. Такі особливості крохмалю мають значення для якості хліба.

Присутність кухонної солі значно підвищує температуру клейстеризації крохмалю.

Технологічне значення крохмалю борошна у виробництві хліба дуже велике. Від стану крохмальних зерен багато в чому залежить водопоглинальна здатність тіста, процеси його бродіння, структура м'якуша хліба, смак, аромат, пористість хліба, швидкість черствіння виробів. Крохмальні зерна при замісі тіста пов'язують значну кількість вологи. Особливо велика водопоглинальна здатність механічно пошкоджених і дрібних зерен крохмалю, оскільки вони мають велику питому поверхню. У процесі бродіння та вистоювання тіста частина крохмалю під дією 3-амілази осахаривается, перетворюючись на мальтозу. Освіта мальтози необхідне нормального бродіння тіста та якості хліба. При випіканні хліба крохмаль клейстеризується, зв'язуючи до 80 % вологи, що знаходиться в тісті, що забезпечує утворення сухого м'якуша еластичного хліба. Під час зберігання хліба крохмальний клейстер піддається старінню (синьорезису), що є основною причиною черствіння хлібних виробів.

Клітковина.Клітковина (целюлоза) знаходиться в периферійних частинах зерна і тому у великій кількості міститься у борошні високих виходів. У шпалерному борошні міститься близько 2,3% клітковини, а в борошні пшеничного вищого гатунку 0,1-0,15%. Клітковина не засвоюється організмом людини та знижує харчову цінність борошна. В окремих випадках високий вміст клітковини корисний, оскільки прискорює перистальтику кишечника.

Геміцелюлози.Це полісахариди, що належать до пентозанів та гексозанів. За фізико-хімічними властивостями вони займають проміжне положення між крохмалем та клітковиною. Проте організмом людини геміцелюлози не засвоюються. Пшеничне борошно в залежності від сорту має різний вміст пентозанів - основної складової частини геміцелюлози. Пентозани діляться на розчинні та нерозчинні. Нерозчинні пентозани добре набухають у воді, поглинаючи воду, у кількості, що перевищує їхню масу в 10 разів. Розчинні пентозани чи вуглеводні слизу дають дуже в'язкі розчини, які під впливом окислювачів переходять у щільні гелі. Пшеничне борошно містить 1,8-2% слизів, житнє - майже вдвічі більше.

Ліпіди. Ліпідами називаються жири та жироподібні речовини (ліпоїди). Всі ліпіди нерозчинні у воді та розчинні в органічних розчинниках. Загальний вміст ліпідів у цілому зерні пшениці близько 2,7%, а в пшеничній борошні 1,6-2%. У муці ліпіди знаходяться як у вільному стані, так і у вигляді комплексів з білками (ліпопротеїди) та вуглеводами (гліколіпіди). Останні дослідження показали, що пов'язані з білками клейковини ліпіди значно впливають на її фізичні властивості.

Жири.Жири - складні ефіри гліцерину та високомолекулярних жирних кислот. У пшеничній і житній муці різних сортів міститься 1-2% жиру. Жир, що у борошні, має рідку консистенцію. Він складається в основному з гліцеридів ненасичених жирних кислот: олеїнової, лінолевої (переважно) та ліноленової. Ці кислоти мають високу харчову цінність, їм приписують вітамінні властивості. Гідроліз жиру під час зберігання борошна та подальші перетворення вільних жирних кислот суттєво впливають на кислотність, смак борошна та на властивості клейковини.

Ліпоїди. До ліпоїдів борошна відносяться фосфатиди - складні ефіри гліцерину та жирних кислот, що містять фосфорну кислоту, сполучену з будь-яким азотистим основою.

У борошні міститься 0,4-0,7% фосфатидів, що відносяться до групи лецитинів, в яких азотистою основою є холін. Лецитини та інші фосфатиди характеризуються високою харчовою цінністю та мають велике біологічне значення. Вони легко утворюють сполуки з білками (ліпо-протеїдні комплекси), які відіграють важливу роль у житті кожної клітини. Лецитини - гідрофільні колоїди, що добре набухають у воді. Будучи поверхнево-активними речовинами, лецитини також хороші харчові емульгатори та покращувачі хліба.

пігменти.До розчинних у жирах пігментів відносяться каротіїоїди та хлорофіл. Колір каротиноїдних пігментів борошна жовтий чи оранжевий, а хлорофілу – зелений. Каротіїоїди мають провітамінні властивості, тому що здатні в тваринному організмі перетворюватися на вітамін А.

Найбільш відомі каротіїоїди являють собою ненасичені вуглеводні. При окисленні чи відновленні каротиноїдні пігменти переходять у безбарвні речовини. На цій властивості заснований процес відбілювання пшеничного сортового борошна, що застосовується в деяких зарубіжних країнах. У багатьох країнах відбілювання борошна заборонено, оскільки воно знижує його вітамінну цінність. Жиророзчинним вітаміном борошна є вітамін Е, решта вітамінів цієї групи в борошні практично відсутні.

Мінеральні речовини. Борошно складається в основному з органічних речовин та невеликої кількості мінеральних (зольних). Мінеральні речовини зерна зосереджені головним чином алейроновому шарі, оболонках і зародку. Особливо багато мінеральних речовин у алейроновому шарі. Вміст мінеральних речовин в ендоспермі невеликий (0,3-0,5%) і підвищується від центру до периферії, тому зольність служить показником сорту борошна.

Більшість мінеральних речовин борошна складається з сполук фосфору (50%), і навіть калію (30%), магнію і кальцію (15 %).

У нікчемних кількостях містяться різні мікроелементи (мідь, марганець, цинк та ін.). Вміст заліза в золі різних сортів борошна 0,18-0,26%. Значна частка фосфору (50-70%) представлена ​​у вигляді фітину - (Са - Mg - сіль інозитфосфорної кислоти). Чим вищий сорт борошна, тим менше в ньому міститься мінеральних речовин.

Ферменти.У зернах хлібних злаків містяться різноманітні ферменти, зосереджені головним чином зародку і периферійних частинах зерна. Зважаючи на це у борошні високих виходів ферментів міститься більше, ніж у борошні низьких виходів.

Ферментна активність у різних партій борошна одного й того ж сорту різна. Вона залежить від умов проростання, зберігання, режимів сушіння та кондиціювання зерна перед помелом. Підвищена активність ферментів відзначена у борошна, отриманого з незрілого, пророслого, морозобійного або ураженого клопом-черепашкою зерна. Висушування зерна при жорсткому режимі знижує активність ферментів, при зберіганні борошна (або зерна) воно також дещо зменшується.

Ферменти активні лише за достатньої вологості середовища, тому при зберіганні борошна вологістю 14,5 % і нижче дія ферментів проявляється дуже слабко. Після замісу в напівфабрикатах починаються ферментативні реакції, в яких беруть участь гідролітичні та окислювально-відновні ферменти борошна. Гідролітичні ферменти (гідролази) розкладають складні речовини борошна на простіші водорозчинні продукти гідролізу.

Зазначено, що протеоліз у пшеничному тесті активізується речовинами, що містять сульфгідрильні групи, та іншими речовинами з властивостями, що відновлюють (амінокислота цистеїн, тіосульфат натрію та ін.).

Речовини із протилежними властивостями (із властивостями окислювачів) значно гальмують протеоліз, зміцнюють клейковину та консистенцію пшеничного тіста. До них відносяться перекис кальцію, бромат калію та багато інших окислювачів. Вплив окислювачів і відновників на процес протеолізу позначається вже за дуже малих дозування цих речовин (соті та тисячні частки % від маси борошна). Існує теорія, що вплив окислювачів та відновників на протеоліз пояснюється тим, що вони змінюють співвідношення сульфгідрильних груп та дисульфідних зв'язків у молекулі білка, а можливо і самого ферменту. Під дією окислювачів за рахунок груп утворюються дисульфідні зв'язки, що зміцнюють структуру білкової молекули. Відновники розривають ці зв'язки, що спричиняє ослаблення клейковини та пшеничного тіста. Хімізм дії окислювачів та відновників на протеоліз остаточно не встановлений.

Автолітична активність пшеничного і особливо житнього борошна є найважливішим показником її хлібопекарської гідності. Автолітичні процеси в напівфабрикатах при їх бродінні, вистоювання та випіканні повинні протікати з певною інтенсивністю. При підвищеній або зниженій автолітичній активності борошна в гірший бік змінюються реологічні властивості тіста і характер бродіння напівфабрикатів, виникають різні дефекти хліба. Щоб регулювати автолітичні процеси, необхідно знати властивості найважливіших ферментів борошна. До основних гідролітичних ферментів борошна відносяться протеолітичні та амілолітичні ферменти.

Протеолітичні ферменти. Діють на білки та продукти їхнього гідролізу. Найбільш важлива група протеолітичних ферментів – протеїнази. Протеїнази типу папаїн містяться в зерні та муці різних злаків. Оптимальними показниками для дії зернових протеїназ є рН 4-5,5 і температура 45-47 °С-

При бродінні тесту зернові протеїнази викликають частковий протеоліз білків. Інтенсивність протеолізу залежить від активності протеїназ та від податливості білків дії ферментів.

Протеїнази борошна, отриманого із зерна нормальної якості, мало активні. Підвищена активність протеїназ спостерігається у борошна, приготованого із пророслого зерна і особливо із зерна, ураженого клопом-черепашкою. Слина цього шкідника містить сильні протеолітичні ферменти, що проникають при укусі в зерно. Під час бродіння в тісті, приготованому з борошна нормальної якості, відбувається початкова стадія протеолізу без помітного накопичення водорозчинного азоту. У процесі приготування хліба пшеничного регулюють протеолітичні процеси, змінюючи температуру і кислотність напівфабрикатів і додаючи окислювачі. Протеоліз дещо гальмує кухонна сіль.

Амілолітичні ферменти. Це р-та а-амілази. р-Амілаза виявлена ​​як у пророслих зернах хлібних злаків, так і в зернах нормальної якості; а-амілаза міститься лише у пророслих зернах. Однак помітна кількість активної а-амілази виявлена ​​в житньому зерні (борошні) нормальної якості. а-Амілаза відноситься до металопротеїнів; до складу її молекули входить кальцій, р-і а-амілази знаходяться в муці головним чином у зв'язаному з білковими речовинами стані і після протеолізу розщеплюються. Обидві амілази гідролізують крохмаль та декстрини. Найбільш легко розкладаються амілазами механічно пошкоджені зерна крохмалю, а також оклейстеризований крохмаль. Роботами І. В. Глазунова встановлено, що при оцукрювання декстринів р-амілазою утворюється в 335 разів більше мальтози, ніж при оцукрювання крохмалю. Нативний крохмаль гідролізується р-амілазою дуже повільно. р-амілаза, діючи на амілозу, перетворює її повністю на мальтозу. При дії на амілопектин р-амілаза відщеплює мальтозу тільки від вільних кінців глюкозидних ланцюжків, викликаючи гідроліз 50-54% кількості амілопектину. Високомолекулярні декстрини, що утворюються при цьому, зберігають гідрофільні властивості крохмалю. а-Амілаза відщеплює відгалуження глюкозидних ланцюжків амілопектину, перетворюючи його на низькомолекулярні декстрини, що не фарбуються йодом і позбавлені гідрофільних властивостей крохмалю. Тому при дії а-амілази субстрат значно розріджується. Потім декстрини гідролізуються а-амілазою до мальтози. Термолабільність і чутливість до рН середовища в обох амілаз різні: а-амілаза в порівнянні з (3-амілазою більш термостійка, але більш чутлива до підкислення субстрату (зниження рН). р-амілаза найбільш активна при рН середовища -4,5--4 ,6 і температурі 45-50 ° С. При температурі 70 ° С р-амі-лаза інактивується Оптимальна температура а-амілази 58-60 ° С, рН 5,4--5,8. -амілази залежить від реакції середовища.Зниження рН знижується як температурний оптимум, так і температура інактивації а-амілази.

На думку деяких дослідників, а-амілаза борошна інактивується в процесі випікання хліба при температурі 80-85 °С, проте деякі роботи показують, що в пшеничному хлібі а-амілаза інактивується тільки при температурі 97-98 °С. Активність а-амілази значно знижується у присутності 2% хлористого натрію або 2% хлористого кальцію (у кислому середовищі). р-Амілаза втрачає свою активність при впливі речовин (окислювачів), що перетворюють сульфгідрильні групи на дисульфідні. Цистеїн та інші препарати з протеолітичною активністю активізують р-амілазу. Підігрів до температури 60-70 ° С знижує активність цього ферменту. Технологічне значення обох амілаз по-різному.

Під час бродіння тіста р-амілаза оцукріває деяку частину крохмалю (в основному механічно пошкоджені зерна) з утворенням мальтози. Мальтоза необхідна для отримання пухкого тесту та нормальної якості виробів з борошна пшеничного сортового (якщо цукор не входить до рецептури виробу).

Оцукруючий вплив р-амілази на крохмаль значно зростає при клейстеризації крохмалю, а також у присутності а-амілази.

Декстрини, що утворюються а-амілазою, осахариваются р-амілазою значно легше, ніж крохмаль.

При дії обох амілаз крохмаль може бути повністю гідролізований, в той час як одна р-амілаза гідролізує його приблизно на 64%.

Оптимальна температура для а-амілази створюється в тісті при випіканні хліба. Підвищена активність а-амілази може призвести до утворення значної кількості декстринів у м'якуші хліба. Низькомолекулярні декстрини погано пов'язують вологу м'якішу, тому він стає липким і заминається. Про активність а-амілази в пшеничній і житньому борошні судять зазвичай за автолітичною активністю борошна, визначаючи її за кількістю падіння або автолітичної пробі. Крім амілолітичних та протеолітичних ферментів на властивості борошна та якість хліба впливають інші ферменти: ліпаза, ліпоксигеназа, поліфенолоксидаза.

Ліпаза. Ліпаза розщеплює жири борошна при зберіганні на гліцерин та вільні жирні кислоти. У зерні пшениці активність ліпази невисока. Чим більший вихід борошна, тим вища порівняльна активність ліпази. Оптимум дії зернової ліпази при рН 8,0. Вільні жирні кислоти - основні кислореагуючі речовини борошна. Вони можуть піддаватися подальшим перетворенням, які впливають якість борошна - тіста - хліба.

Ліпоксигеназ. Ліпоксигеназа відноситься до окислювально-відновних ферментів борошна. Вона каталізує окислення киснем повітря деяких ненасичених жирних кислот, перетворюючи їх на гідроперекиси. Найбільш інтенсивно ліпоксигеназа окислює лінолеву, арахідонову та ліноленову кислоти, які входять до складу жиру зерна (муки). Так само, але повільніше, діє ліпоксигеназа у складі нативних жирів на жирні кислоти.

Оптимальними параметрами для дії ліпоксигенази є температура 30-40 ° С і рН середовища 5-5,5.

Гідроперекиси, що утворилися з жирних кислот під дією ліпоксигенази, самі є сильними окислювачами і впливають на властивості клейковини.

Ліпоксигеназа міститься в багатьох злаках, у тому числі в зернах жита та пшениці.

Поліфенолоксидаза (тирозиназа) каталізує окислення амінокислоти тирозину з утворенням темнозабарвлених речовин - меланінів, що викликають потемніння м'якуші хліба з сортового борошна. Поліфенолоксидаза міститься головним чином у борошні високих виходів. У пшеничній борошні II сорту спостерігається більша активність цього ферменту, ніж у борошні вищого або I сорту. Здатність борошна до потемніння в процесі переробки залежить не тільки від активності поліфенолоксидази, а й від вмісту вільного тирозину, кількість якого в борошні нормальної якості незначна. Тирозин утворюється при гідролізі білкових речовин, тому борошно з пророслого зерна або ураженого клопом-черепашкою, де протеоліз йде інтенсивно, має високу здатність до потемніння (майже вдвічі вище, ніж у нормальної муки). Кислотний оптимум поліфенолоксидази знаходиться в зоні рН 7-7,5, а температурний при 40-50 °С. При рН нижче 5,5 поліфенолоксидаза неактивна, тому при переробці борошна, що має здатність до потемніння, рекомендується підвищувати кислотність тесту у необхідних межах.

Вітаміни.В муці містяться вітаміни В 6 , В 12 , РР та ін. Зміст цих вітамінів залежить головним чином від сорту борошна. У борошні вищих сортів вітамінів значно менше, ніж у борошні нижчих сортів. Це тим, що вітаміни містяться головним чином зародку і алейроновому шарі зерна, яких у вищих сортах борошна мало.