2. Харчова цінність

Нині намітилася стала тенденція підвищення попиту населення борошняні кондитерські вироби. При цьому пріоритет – за продукцією тривалого зберігання, високих смакових переваг із переважно вітчизняної сировини.

Технології виготовлення цукрового печива передбачають використання сировини з великим діапазоном зміни показників якості та нестабільними властивостями. Водночас відсутність комплексних досліджень та науково обґрунтованої бази для вдосконалення технологічного процесу значно знижує техніко-економічні показники виробництва. Нестабільність процесу також характеризується високими втратами сухих речовин, великою кількістю зворотних відходів та зниженням його технологічної надійності.

Однією з основних операцій приготування борошняної кондитерської продукції є отримання тесту з певними фізико-хімічними показниками для кожної групи виробів. Тісто – це дисперсна система, що поєднує рідке дисперсійне середовище та тверду дисперсну фазу.

Розпушування тесту – важлива технологічна стадія виробництва випечених виробів, що впливає структуру і, як наслідок, на смакові переваги продукту. Однак застосування зайвих кількостей хімічних розпушувачів призводить до появи стороннього смаку. Крім того, при використанні вуглеамонійних солей в атмосферу виділяється велика кількість аміаку.

Для вирішення цієї проблеми вчені НДІ кондитерської промисловості провели низку досліджень щодо підвищення якості кондитерських виробів за одночасного скорочення кількості хімічних розпушувачів. Один із напрямків реалізації поставленого завдання – введення в рецептуру продукту солодового екстракту, найбільш очевидні переваги якого – надання приємних смаку та аромату випеченим виробам. Застосування солодового екстракту сприяє поліпшенню смакових відчуттів та збереженню свіжості випеченої продукції, що обумовлюється, мальтодекстринами, що містяться в ньому. Солодовий екстракт – натуральна барвник, яким можна замінювати штучні барвники. Колір виробу покращується завдяки взаємодії амінокислот та цукрів у солодовому екстракті (реакції меланоїдино – утворення).

Фахівці НДІ кондитерської промисловості визначили можливість використання солодового екстракту у виробництві борошняних кондитерських виробів. Розробили спосіб його підготовки до виробництва та введення в тісто. Результати досліджень дозволили встановити можливість зменшення вмісту хімічних розпушувачів (до 70%) у рецептурах цукрового печива.

При створенні прогресивної технології розробили та запатентували способи стабілізації показників якості цукрового печива, а також модернізували ряд процесів з метою скорочення діапазону зміни показників якості на виході з кожної технологічної операції (див. малюнок). Розроблену технологію апробували у виробничих умовах та впровадили на ВАТ «Кондитерський комбінат «Кубань».

На прикладі виробництва цукрового печива встановили такі позитивні технологічні ефекти під час використання солодового екстракту.

Визначили рівень його впливу на пластичність тесту. Остання підвищується, що пояснюється присутністю білків, що мають піноутворювальну здатність, а також активізацією протеолітичної сили ферменту, що сприяє утворенню розчинних білків. Дія останніх проявляється у розм'якшенні клейковини та збільшенні її розтяжності (поліпшується технологічність виробництва печива). Завдяки наявності в солодовому екстракті 60-70 % мальтози, до 20 % глюкози, фруктози та сахарози щільність тіста знижується до 1200 кг/м', тобто на 10 % порівняно з цим показником контрольного зразка.

Випечені вироби мають на 12-14% більший об'єм, добре розвинену рівномірну пористість, гладкішу поверхню та інтенсивне забарвлення. Щільність печива зменшується до 345 кг/м'! (майже 10 %), а намокаемость зростає до 215 %.

Оптимальний підбір сировини дозволяє формувати додаткові функціональні властивості цукрового печива, підвищити його харчову та біологічну цінність внаслідок збільшення кількості білка на 20 % та зниження енергетичної цінності на 10 %. Значно зростає кількість ендогенних вітамінів: С і В – у 2 рази, В – на 60 %, мінеральних елементів Са, К та Р – майже в 1,5 раза та Fe – на 65 %.

Харчова цінністьпечива визначається його високою калорійністю та засвоюваністю. Печиво відрізняється приємним смаком та привабливим зовнішнім виглядом. Завдяки низькій вологості більшість виробів є цінним харчовим концентратом тривалим терміном зберігання. Висока харчова цінність печива зумовлена ​​значним вмістом вуглеводів, жирів та білків. Найбільш калорійним є здобне печиво - 1979 кДж/ЮО р.
Фізико-хімічні показники встановлені у залежності від сорту печива. Так, масова частка загального цукру в перерахунку на суху речовину (за сахарозою) має бути не більшою: для цукрового печива 27 %, затяжного 20 %, здобного не менше 12 %. Масова частка жиру: у цукровому печиві від 2 до 30 %, у затяжному від 7 до 28 %, здобному не менше 2,3 %. Вологість: цукрового печива 9-10 %, затяжного 5-9,5 %, здобного трохи більше 15,5 %, граничне відхилення +2 %. Вологість визначають методом висушування навішування печива в сушильній шафі.
Намокання (набухання) характеризує пористість виробів: у цукровому печиві вона повинна бути не менше 150%, у затяжному – 130%, цукровому – 110%. Намокання - це відношення маси намоклого за певний проміжок часу печива до маси сухого печива, виражене у відсотках. Гарне печиво швидко намокає у воді. Для визначення намокання застосовується трисекційна клітина з нержавіючої металевої сітки з розмірами отворами не більше 2 мм2. Клітину з печивом на 2 хвилини опускають у посудину з водою, що має температуру 20 °С. Після стікання надлишку води клітину зважують разом із намоклим печивом.

Ніхто не зможе, мабуть, сказати точно, скільки на сьогоднішній день існує різновидів печива. М'які, тверді, листкові, здобні, пісочні, солодкі, солоні, з начинкою, з глазур'ю – можна перераховувати дуже довго, тому що печиво є одним із найулюбленіших ласощів і рецептів його з моменту появи цієї страви на світ було вигадано безліч.

Печиво – смачний та ситний кондитерський виріб, він довго зберігається та зручно у зберіганні та перевезенні (наприклад, печиво можна взяти з собою у поїздку і воно не зіпсується та не розкришиться). Однак калорійність печива, як і будь-якої солодкої страви, може бути досить високою.. Скільки калорій у печиво залежить від виду тіста, а також від добавок, начинок, глазурі і т.д. Чим більше солодких інгредієнтів у складі страви – тим вища калорійність печива.

Кондитерами виділяється кілька основних видів тіста для печива – цукрове, пісочне, здобне, листкове, затяжне, збивне та вівсяне. Вони всі відрізняються: наприклад, цукрове тісто вимішується в місильних машинах, воно солодке, пористе, але досить крихке. Затяжне тісто менш солодке та жирне, воно відрізняється більш пружною та щільною структурою. Печиво із здобного тіста солодке, у тесті для нього багато жирів та яєць. Вівсяне печиво готується з вівсяних пластівців з додаванням борошна та цукру, воно солодке, тверде, і його допускається вживати під час дієт, оскільки воно містить багато клітковини, яка корисна для травлення та фігури.

Як було сказано вище, калорійність печива залежить від інгредієнтів, що входять до тіста та начинки. Чим солодше тісто, чим більше воно містить жирів – тим вищою буде калорійність печива в готовому вигляді. Найвища виходить калорійність печива з пшеничного борошна вищого ґатунку., а житнє, вівсяне, цільнозернове печиво менш калорійне і корисніше. Калорійність печива з|із| солодкою начинкою, горіхами, глазур'ю, шоколадом і т.д. набагато вище, ніж без цих смачних, але шкідливих для фігури добавок.

Калорійність печива

Галетне печиво – найменш калорійне із усіх видів печива за рахунок вкрай низького вмісту цукру та жирів. Не дарма саме цей вид печива дозволений (а часом навіть рекомендований) у різних дієтах. У рецептуру тесту для його приготування можуть бути додані різні інгредієнти - вівсяне борошно або житнє, кукурудзяне, кмин, мак, ваніль, а також кондитерські жири. Усе це впливає калорійність галетного печива. Природно, що більше у ньому різних добавок – то вона вище. Проте не лише в низькій калорійності галетного печива полягає його користь, але й у багатому вітамінному та корисному складі – воно містить вітаміни групи В, вітаміни РР, а також калій, селен, цинк, мідь та інші мікро- та макроелементи.

Калорійність вівсяного печива

Незважаючи на досить високу калорійність вівсяного печива – близько 420-440 ккал на 100 г, воно досить корисне для травлення завдяки вмісту клітковини. На сьогоднішній день існують різновиди дієтичного вівсяного печива, приготовані з меншою кількістю жирів, без використання борошна вищого ґатунку (або із заміною його житнього, вівсяного борошна, висівкового борошна грубого помелу тощо), з меншим вмістом цукру.

Калорійність вівсяного печива дієтичних сортів істотно менша і становить 350-380 ккал на 100 г, але воно твердіше і менш солодке, ніж звичне вівсяне печиво. Корисність дієтичного вівсяного печива пояснюється ще й тим, що при його приготуванні не використовуються пальмова олія та гідрогенізовані жири (наприклад маргарин), вкрай шкідливі для здоров'я людини.

Найкорисніше ж вівсяне печиво ви можете приготувати вдома з натуральних інгредієнтів – вівсяних пластівців, цільнозернового борошна, справжніх курячих яєць (а не яєчного порошку, що використовується в харчовій промисловості), чорносливу чи кураги, справжнього меду замість цукру. Калорійність печива, приготовленого будинку, буде нижчою, ніж те, що вироблено промисловим шляхома користь від нього в рази перевершить користь від покупного.

Тісто для вівсяного печива готується зі склянки вівсяних пластівців, 2-х столових ложок меду, 2-х яєчних білків, 2-х столових ложок борошна та щіпки солі. Калорійність печива з вівсяних пластівців за цим рецептом складе 345 ккал на 100 г, а якщо ви заміните мед ізюмом, вона знизиться до 330 ккал на 100 г.

Калорійність пісочного печива

Цей вид печива - м'який, що відрізняється солодким смаком, часто буває з різними добавками - шоколадом, медом, варенням, молоком, що згущує, і т.д. Калорійність пісочного класичного печива (без додаткових добавок) становить 383 ккал на 100 г.

Додавання додаткових інгредієнтів, начинок, глазурі та ін. підвищує енергетичну цінність печива. Наприклад, калорійність пісочного печива «Курабі» з повидлом складає 410-425 ккал на 100 га калорійність печива з горіхами – 407 ккал на 100 г.

Калорійність печива «Ювілейне»

У печиво «Ювілейне» з метою здешевлення його виробництва в даний час додається безліч «хімічних», ненатуральних компонентів, таких як різні ароматизатори, емульгатори, консерванти, а також інші шкідливі інгредієнти – наприклад, пальмова олія. Все це робить калорійність печива «Ювілейне» високою, а користь здоров'ю людини – низькою.

Калорійність печива "Ювілейне класичне" складає 435 ккал на 100 г.Існують також різні види печива з додаванням не передбачених класичною рецептурою інгредієнтів: какао, фруктів, ягід, з йогуртовою начинкою і т.д. Вони відрізняються вищою калорійністю та вищим вмістом ненатуральних інгредієнтів, оскільки більшість добавок виробляється у харчовій промисловості з використанням хімічних компонентів, шкідливих для здоров'я людини.

Калорійність крекерів

Крекери також бувають різними – солодкими, солоними, ванільними, зі смаком сиру тощо. Від галет крекери відрізняються більш високим вмістом жиру та різноманітними добавками. Калорійність крекерів без додаткових добавок становить 352 ккал на 100 г. Одне кругле печиво діаметром 4-5 см важить 2,5-4 г.

Калорійність соломки

Соломка, хоч і не є печивом у повному розумінні, проте кохана як дітьми, так і дорослими як смачна страва до чаю. Калорійність соломки солоної чи солодкої становить близько 370 ккал на 100 г, ванільної – близько 360 ккал на 100 г, з маком – 414 ккал на 100 г.

Як знизити калорійність печива вдома.

Готуючи печиво вдома, ви можете на власний розсуд регулювати вміст калорій. Замініть пшеничне борошно менш калорійним вівсяним, кукурудзяним і т.д., зменшіть кількість олії в рецептурі, а також цукру. Цукор замініть медом, сухофруктами, варенням – якщо це не знизить калорійність печива, то явно підвищить його корисність.

Використовуйте тільки натуральні інгредієнти зі зниженим вмістом жиру, наприклад, знежирене молоко, сметану 10% жирності. Відмовтеся від використання тварин та кондитерських жирів, використовуйте вершкове або рослинне масло.

Печиво з молоком на ніч – класика родом із дитинства. Малюки виростають, а замішане на ностальгії кохання залишається, перетворюючись, часом, на варіацію кухля кави з пачкою печиво під акомпанемент скрегота ручки по паперу. А ще чудово буває з'їсти щось смачне за переглядом улюбленого серіалу. Звісно, ​​на допомогу приходить саме печиво. Калорії та жири-вуглеводи в цей момент мало кого цікавлять. Зате вранці у представниць прекрасної статі починаються жалю, підкріплені цифрою, що раптово зросла, на терезах, що змушує закривати рот на замок протягом дня. А увечері знову повторюється історія.

Для того щоб з настанням кожного нового світанку не ставало боляче, варто з'ясувати, скільки калорій печиво в собі таїть, і як ці калорії перехитрити. Адже жінка, що худне, якій хочеться заборонений плід, здатна на найнеймовірніші обхідні шляхи.

Види печива

Кондитери виділяють кілька видів печива. Вони відрізняються один від одного способом приготування. Наприклад, цукрове, затяжне, пісочне, здобне, збивне, листкове та вівсяне печиво.

Здобне печиво

Печиво з цієї групи, мабуть, є найрізноманітнішим. Тісто, яке використовується для цієї групи солодощів, може бути будь-яким, ось чому до здобного відноситься і пісочне печиво, і листкове, і вівсяне, і збивне. І на свій зовнішній вигляд, і на смак таке печиво нагадує десерти домашнього виготовлення, до речі, деякі види на кондитерських фабриках також роблять вручну.

Цукрове печиво

Робиться такий десерт дуже просто. Спочатку слід підготувати і замісити тісто, потім його розкочують і формують. Після чого відформоване тісто відправляється в піч, звідки і виходить печиво, що хрумтить. Тепер залишилося лише його охолодити та упакувати. Відмінність цукрового печива від інших різновидів полягає у більшому вмісті жиру та цукру. Крім того, відрізняються такі печенюшки і на вигляд, адже тільки дана група десертів дозволяє наносити рельєфний візерунок на поверхню. Так, наприклад, у здобного печива тісто буде надмірно розсипчастим для малювання.

Затяжне печиво

Ласощі цієї групи містять менше жирів і цукру, на відміну від печива цукрового. Що ж до тесту, то воно відрізняється шаруватістю, меншою набухання і крихкістю. Ось чому на поверхню затяжного печива не вийде складний малюнок. Зазвичай на такі ласощі наносять легкі написи та візерунки, або просто усеюють крапочками поверхню. У порівнянні з цукровим печивом, у затяжного вмісту цукру приблизно в 2 рази менше, а ось вологість тесту в півтора рази більша.

Калорійність печива Марія

Напевно, Ви знаєте про такий кондитерський виріб, як галетне печиво. Так називають сухий несолодкий вид печива, що має легку листкову текстуру. Для його приготування використовують пшеничне борошно вищого ґатунку, борошно деяких інших видів, дріжджі, харчові добавки, розпушувач. Один із популярних сортів такого печива – «Марія».

Калорійність печива Маріяприблизно 400 ккал на 100 грн.продукту

Калорійність пісочного печива

Пісочне печиво улюблене багатьма - воно м'яке, має виражений солодкий смак і відмінно поєднується з різними начинками (згущене молоко, варення, шоколад, какао, мед тощо). Сучасні солодощі представлені в широкому асортименті та калорійність печива з пісочного тіста безпосередньо залежить від компонентів та начинки (якщо вона є).

Класичне пісочне тісто готується з борошна, яєць, олії або маргарину, соди та цукру. У деяких рецептах присутня сметана, в інших – частина олії замінена свинячим топленим жиром (смальцем).

Калорійність печива деяких видів (на 100 г продукту):

• Класичне пісочне печиво (без сметани) – 383 ккал;
• Пісочне печиво з какао – 397 ккал;
• Калорійність печива пісочного з горіхами – 407 ккал;
• Пісочне печиво з яблучним повидлом – 411 ккал.

Калорійність печива досить велика, крім того, магазинні солодощі часто перевищують кількість калорій за рахунок введення різних смакових добавок. Таке печиво не рекомендується для частого вживання, оскільки містить багато жирів та простих вуглеводів, що не може бути корисним для організму.

Калорійність вівсяного печива

Вівсяне печиво є одним з найкорисніших продуктів. "Але чим корисне вівсяне печиво?" - Запитайте ви. Основним інгредієнтом, що передає цьому продукту корисні властивості, є вівсяне борошно. Вона містить велику кількість білків, до складу яких входять цінні рослинні жири, провітаміни А, вітаміни групи РР та В, фосфор, калій, магній, амінокислоти та мікроелементи. Варто також відзначити, що вони майже на 100% засвоюються людським організмом.

Вівсяне печиво, користь якого дуже висока, є просто необхідним продуктом для нормальної життєдіяльності людини. Однак, як і будь-який продукт харчування, вівсяне печиво має деякі протипоказання до застосування його в їжу. Так, наприклад, якщо виробництво продукту здійснювалося з використанням маргарину, то шанси набрати кілька зайвих кілограмів зростають удвічі. Більше того, до складу вівсяного печива можуть входити такі інгредієнти, як родзинки, шоколад, ваніль та багато інших продуктів з високим вмістом цінних корисних речовин.

Вівсяне печиво, калорійністьякого складає 390-440 ккал на 100 грам, дуже швидко може наситити організм людини Тому, з'ївши буквально кілька вівсяних печива, почуття голоду в людини швидко зникає. У 100 грамах таких печива знаходиться приблизно 5-6 штук вівсянок, а калорійність одного вівсяного печива становить 85 кілокалорій.Цей показник вважається дуже високим, адже до складу печива входять такі продукти, як яйця, цукор, геркулес, маргарин та безліч різних добавок.

Скільки калорій у вівсяному печиві, приблизно стільки ж міститься і в інших видах печива. Проте, всіх їх відрізняє те, що вівсяне печиво, крім своїх смакових якостей та аромату, є дуже корисним для людини. Але це не означає, що вживати його можна у величезних кількостях. Для щоденного раціону достатнім буде вживання 1-2 вівсянок на сніданок. Більшість дієт, наприклад, вівсяна, виключають застосування в раціоні такого продукту, як вівсяне печиво. У будь-якому випадку, воно містить висококалорійні інгредієнти, і якщо ви дотримуєтеся будь-якої дієти, вживання вівсяного печива суворо забороняється. В принципі, це правило відноситься до будь-якого виду випічки та кондитерських виробів.

Рецепт приготування галетного печива в домашніх умовах та його калорійність

Для приготування галетного печива потрібні такі інгредієнти:

• Молоко 1,5% або вода – 100мл;
• Цукор чи фруктоза – 40 г;
• Ванілін - 1 ч.л.;
• Лимонний сік – 1 ст.
• Кукурудзяний крохмаль – 40 г;
• Пшеничне борошно грубого помелу – 40 г;
• Пшеничне борошно вищого ґатунку – 160 г;
• Сода - 0.25 ч.л.;
• Рафінована олія – 30 мл.

Калорійність печива галетного, приготовленого на воді та з фруктозою, складає 300 ккал.Цукор - 40 г або фруктозу необхідно розчинити у молоці або у воді, після чого додати 30 мл рафінованої олії. Якщо ж при приготуванні використовується молоко та цукор, то калорійність печива становитиме 357 ккал. Далі в отриману рідину додається вищого гатунку та грубого помелу пшеничне борошно. Все добре перемішується. Потім у напівготове тісто висипаються кукурудзяний крохмаль та ванілін, а також гаситься чверть ч.л. соди лимонним соком. Тісто добре вимішується і залишається на півгодини-годину відстоятися. Готове тісто розкочується тонким шаром, приблизно 2 мм завтовшки, і нарізається будь-якої форми (кружечки, квадратики або зірочки). Кожне печиво кілька разів проколюється виделкою і викладається на деко, змащене маслом і посипане борошном або манкою. Готується домашнє галетне печиво, калорійність якого на 1 штуку становить 40 ккал, 7-10 хв у духовці, розігрітій до 180 °C. Готове печиво можна поєднувати з гарячим шоколадом, медом, будь-яким варенням чи джемом.

Користь та шкода печива

Насамперед користь печива полягає у його складі. Хімічний склад печива містить у достатку такі вітаміни, як В, РР, а також у ньому міститься залізо, калій, органічні кислоти та фосфор. Дуже часто дитячі лікарі радять батькам давати дітям печиво як джерело енергії. Користь печива очевидна, до того ж при його виготовленні використовують горіхи та сухофрукти, які також містять додаткові корисні речовини та вітаміни.

Якщо подивитися з іншого боку, то організму дітей печивом може бути завдано досить істотної шкоди. Це може статися в тому випадку, якщо ваше чадо безконтрольно наїдатиметься солодкими ласощами. Якщо часто вживати печиво, що містить велику кількість цукру, то можуть зіпсуватися зуби та виникнути проблеми із травленням. Однак шкода від печива може бути і для дорослих.

Сьогодні сучасні виробники рідко замислюються про те, чи принесе їх печиво користь чи шкоду. Дуже часто при його виробництві використовують досить жирну та важку олію, яка може призвести до ожиріння. А також без докору совісті вони додають до печива консерванти, барвники та хімічні добавки..

Є вихід із ситуації, що склалася — порадуйте близьких людей домашнім печивом. Його ви зможете приготувати із гарних продуктів. Печиво, приготовлене в домашніх умовах, буде набагато кориснішим і смачнішим.І ви можете бути впевнені, що воно не завдасть шкоди здоров'ю рідних людей.

Головне, щоб перед вживанням, ви знали і пам'ятали, скільки міститься в тому чи іншому печиві калорій! Тоді ваша фігура залишиться такою ж стрункою та привабливою.

Печиво без шкоди для фігури

Кращий спосіб не погладшати з печива – не є його. Але такий варіант, звісно, ​​надто жорсткий. Адже як уявити, наприклад, без різдвяних імбирних зірочок новорічний стіл? Та й просто іноді дуже хочеться кухоль гарячого чаю та маленьку «шкідливість». Тоді виходом стане спроба приготувати це самостійно. Набір печивом калорій у такому разі можна буде проконтролювати особисто, виключивши все, що виключається, максимум. Відштовхуючись від твердження, що найбільш дієтична смакота – це вівсяне печиво, варто згадати хоча б один низькокалорійний рецепт.
За великим рахунком, майже будь-який домашній варіант буде кориснішим, ніж магазинний. Але якщо хочеться максимально знизити калорійність печива, то замість олії як сполучний інгредієнт краще додати мед, а замість цільного яйця – білок. Цукор замінити коричневим або взагалі його не додавати, натомість натерши в чашку яблуко. Основа всього - пшеничне і вівсяне борошно, пропорції можна варіювати, а також вівсяні пластівці, ложка темних родзинок, яйце для в'язкості, вода, трохи олії та соду. За бажання підсипається кориця. У результаті домашнього вівсяного печива калорійність здатна скласти всього 375 ккал на 100 р. І, безумовно, варто пам'ятати, що добавки на кшталт шоколаду, карамелі, горішків і сухофруктів збільшують калорійність печива.

Печиво - продукт із пшеничного тіста, що містить значну кількість цукру та жиру, невеликої товщини та різноманітної форми.

Енергетична цінність, або калорійність – кількість енергії, що вивільняється в організмі людини з продуктів харчування в процесі травлення. Енергетична цінність продукту вимірюється в кілокалоріях (харчових калоріях - ккал) або кілоджоулях (кДж) у розрахунку на 100 грамів продукту.

Харчова цінність - це комплексна властивість продовольчих товарів, що включає енергетичну, біологічну, фізіологічну та органолептичну цінність, засвоюваність та доброякісність.

Харчова цінність печива визначається його високою калорійністю та засвоюваністю. Основною сировиною для виготовлення печива є: борошно (вищого, 1 сорту), цукор, жир, крім того до тіста додають молоко, яйця, ароматизатори, хімічні розпушувачі. Висока харчова цінність печива зумовлена ​​значним вмістом вуглеводів, жирів та білків.

Вміст цукру в печиво впливає не лише на його смакові властивості та харчову гідність, а й на структуру тіста. Збільшення дозування цукру в рецептурі робить тісто м'якшим і в'язким. Однак занадто великий вміст цукру в рецептурі веде до утворення тіста, що дуже розтікається, яке прилипає до обладнання. Вироби, виготовлені з такого тіста, виходять надто тверді та сухі.

Жири не лише збільшують калорійність та харчову гідність виробів, а й покращують їх смакові властивості. Вони підвищують розсипчастість виробів, покращують колір у зламі, сприяють тривалішому збереженню свіжості виробів – затримують черствіння. Тісто під впливом додавання жиру стає більш пухким, крихливим. Застосовують, як правило, тверді жири – маргарин, кулінарні жири. Масова частка жиру в печиво коливається від 3, 0 до 30, 0% і залежить від сорту борошна, що використовується, і виду одержуваного тіста.

Так само в рецептуру печива вводять інші додавання. Так, молоко та яйця покращують харчову гідність печива, його структуру: молоко – підвищує розсипчастість печива, яйця – пористість.

Для ароматизації печива, як правило, застосовують ароматизатори.

На відміну від хлібобулочних виробів, що мають кислотність, печиво має деяку лужність, яка виникає внаслідок того, що хімічні розпушувачі, розкладаючись при випіканні, залишають у ньому лужні сполуки – соду, аміак. Лужність у харчових продуктах небажана: вона викликає підвищену витрату кислого шлункового соку при травленні і тим самим погіршує його роботу. Максимально допустима норма лужності всіх видів печива, що виготовляються із застосуванням хімічних розпушувачів, становить 2°.

Завдяки низькій вологості більшість виробів є цінним харчовим концентратом з тривалим терміном зберігання. Висока харчова цінність печива зумовлена ​​значним вмістом вуглеводів, жирів та білків. Найбільш калорійним є здобне печиво - 1979 кДж на 100 г.

Таблиця 1

Хімічний склад печива

Вступ

1. Огляд литературы.

1.1. Харчова цінність та хімічний склад цукрового печива.

1.2. Чинники, що формують якість цукрового печива.

1.2.1. Сировина.

1.2.2. Технологія (або процеси виробництва).

1.3. Класифікація та нові напрямки в асортименті цукрового печива.

1.4. Вимоги до якості цукрового печива.

1.5. Чинники, що зберігають якість цукрового печива.

1.5.1. Упаковка.

1.5.2. Режими зберігання.

2. Матеріали та методи дослідження цукрового печива.

2.1. Об'єкти дослідження.

2.2. Методи дослідження якості цукрового печива.

2.2.1. Показники асортименту.

2.2.2. Порядок аналізу стану упаковки та маркування цукрового печива.

2.2.3. Органолептичні методи дослідження цукрового печива.

2.2.4. Фізико-хімічні методи дослідження цукрового печива

2.2.4.1. Визначення масової частки вологи.

2.2.4.2. Визначення титрованої кислотності.

2.2.4.3. Визначення намокання печива.

3. Результати дослідження

3.1. Аналіз показників асортименту досліджуваних зразків цукрового печива.

3.2. Аналіз стану упаковки та маркування цукрового печива

3.3. Органолептична оцінка якості цукрового печива

3.4. Фізико-хімічні показники якості цукрового печива

Бібліографічний список.

Вступ

Кондитерські вироби - це елемент щоденного продуктового кошика середнього російського покупця. Серед інших першочергових покупок як необхідну розглядається купівля «чогось до чаю».

Печиво – найпоширеніший вид борошняних кондитерських виробів. Для приготування печива використовують пшеничне борошно вищого, першого та другого сорту з обов'язковим додаванням жиру і цукру. Форма може бути квадратною, прямокутною, круглою або фігурною.

Залежно від рецептури і особливостей приготування печиво поділяють на цукрове (випікається з пластичного тіста, що легко рветься), затяжне, здобне.

Всі ми з дитинства любимо солодощі, кондитерські вироби, особливо печиво. І навіть будь вже дорослими та впливовими людьми ми із задоволенням із чаєм можемо дозволити собі улюбленого печива. І саме це печиво переносить нас у світ дитинства. Як давно з'явилося печиво? Як каже історія, печиво в раціоні людини з'явилося буквально одночасно із хлібом. І це десь десять тисяч років тому. І виходить, що можна сказати, що історія печива – це кулінарна історія людства.

Печиво не завжди було солодким. Наше сьогоднішнє печиво сильно відрізнялося від печива тих давніх часів. Сьогодні ми звикли до солодкого печива, а тоді, 10 тис. років тому вони не були солодкими, як зараз. Цукор з'явився в раціоні людини набагато пізніше і на той час смак печива був не найприємнішим.

Готували печиво теж із різних видів борошна. Народ, що проживав у Європі, виготовляли печива з пшеничного борошна, а народ, який проживав на Сході, готував печива з рисового борошна. Вже пізніше люди почали використовувати для приготування печива вівсяну, кукурудзяну та інші види борошна.

Як не дивно, війни, що відбувалися протягом багатьох століть і торгові каравани, подорожі - все це сприяло обміну рецептами печива, мармеладу та інших солодощів. Асортимент раннього печива не радував своєю різноманітністю, чого не можна сказати про сьогоднішнє. Є печиво на найвибагливіший смак.

Сьогодні ніхто не може точно визначити кількість видів печива. Всі печива відрізняються за своїми складами тіста і начинок, глазурі, а також формою, кольором і т.д.

У разі фінансової кризи у Росії намітилася тенденція усунення споживчого попиту убік недорого, але якісного печива. З часу виходу першого огляду, присвяченого розвитку ринку печива у Росії (2007 р.), ринок дещо змінився. У ситуації, що склалася, все більше росіян почало купувати не торти, а печиво, вафлі та пряники. Також з надійного джерела отримано інформацію про те, що на ринку промислової нерухомості підвищений попит мають приміщення під виробництво «кондитерки».

Метою нашої роботи буде керувати інтерес до дешевої продукції цукрового печива, так само виявити сорт борошна нашого печива, оскільки він не вказаний на маркуванні при фасуванні організацією, що реалізує. Наскільки вона якісна, і чи можна їй конкурувати на ринку печива зараз. Аналізуючи нашу продукцію ми порівняємо відповідності її з ГОСТами та державними стандартами. Також нам необхідно виявити у цій роботі, свої товарознавчі навички у сфері харчової промисловості. Наблизиться до вивчення продукції в щільну, так як це роблять у повсякденному житті товарознавці, що вже відбулися.

Для аналізу в нашій роботі ми взяли п'ять зразків від чотирьох різних виробників, це:

Цукрове печиво – «Вершковий ранок», «Струмок», «Ладушки», «Каприз» та

"Джульєтка".

У своїй роботі ми показуємо весь процес виготовлення цукрового печива, методи дослідження якості цукрового печива та самі результати нашого

дослідження.

1. Огляд літератури

1.1. Харчова цінність та хімічний склад цукрового печива

Розглянемо хімічний склад та харчову цінність готового продукту. Так як цукрове печиво формоване на штампуючих та ротаційних машинах може складатися з трьох сортів (вищого, першого та другого), ми розглянемо вищий сорт.

Хімічний склад та харчова цінність продукту «печиво, цукрове з борошна вищого гатунку»

У списку наведено вміст харчових речовин (калорійності, білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінералів) на 100 г їстівної частини.

Калорійність цукрового печива вищого гатунку:

Калорійність (Калорії): 417 (Ккал)

Харчова цінність:

Калорійність: 417 (кКал)

Білки: 7,5 (гр)

Жири: 9,8 (гр)

Вуглеводи: 74,4 (гр)

Харчові волокна: 2,3 (гр)

Органічні кислоти: 0,5 (гр)

Вода: 4,5 (гр)

Моно- та дисахариди: 23,6 (гр)

Крохмаль: 50,8 (гр)

Зола: 1 (гр)

Насичені жирні кислоти: 2,1 (гр)

Холестерин: 23 (мг)

Які вітаміни в Печиво, цукрове з борошна вищого ґатунку:

Вітамін PP: 0,7 (мг)

Вітамін A: 0,01 (мг)  Бета-каротин: 0,008 (мг)

Вітамін A (РЕ): 11 (мкг)

Вітамін B1 (тіамін): 0,08 (мг)

Вітамін B2 (рибофлавін): 0,05 (мг)

Вітамін E (ТЕ): 3,5 (мг)

Вітамін PP (Ніациновий еквівалент): 1,9 (мг)

Макроелементи:

Кальцій: 29 (мг)

Магній: 20 (мг)

Натрій: 330 (мг)

Калій: 110 (мг)  Фосфор: 90 (мг)

Залізо: 2,1 (мг

1.2. Чинники, що формують якість цукрового печива

У виробництві цукрового печива використовуються різні сировини для формування певної структури виробу, привабливого зовнішнього вигляду з приємним смаком та ароматом. Основними видами сировини є борошно, цукор-пісок, жири, яйцепродукти, розпушувачі. До додаткових відносяться, наприклад, горіхи або какао, що надають додаткові смакові особливості.

Якість сировини має відповідати певним вимогам ГОСТам, ОСТам, ТУ, а також медико-біологічним вимогам та підтвердження гігієнічного сертифікату або якісного посвідчення.

Цукрове печиво доцільно виробляти з|із| .

Сильне впливом геть якість печива надає крупність помелу борошна - що більше помол, тим менше питома поверхня частинок борошна і, отже, поверхню дотику борошна з водою.

Поверхня формованого печива дуже різноманітна, причому у цукрового печива складніший малюнок. Печиво всіх видів повинно мати чіткий відбиток штампу. Поверхня має бути без дефектів, колір печива жовтий, смак та запах печива мають бути приємними, характерними для даного сорту, без дефектів. Вид у зламі печива має бути рівномірно пористим, без порожнеч і слідів непромісу. Найважливішими фізико-хімічними показниками якості печива є вологість, масова частка загального цукру, жиру, золи, нерозчинної в 10% розчині соляної кислоти, сірчистої кислоти, лужність, намокання.

Вологість печива нормальної якості залежить в основному від типу печива та сорту борошна, а також інших факторів. Важливе значення має рівноважна вологість печива. Печиво відрізняється гігроскопічністю, рівноважна вологість його залежить від відносної вологості повітря. Норми вологості печива встановлені залежно від зазначених вище властивостей печива і складають: для цукрового печива з борошна вищого ґатунку, що формується на штампуючих та ротаційних машинах - від 5 до 9,0% та від 5,0 до 8,0% 1-го ґатунку . На вологість печива сильно впливає його товщина: чим вона більша, тим більше вологи залишається в печиві при випіканні.

На формування якості цукрового печива також впливають такі дефекти:

Дефекти форми - деформація, наявність брухту, а також надриви, тобто сліди від розлому злиплих при випіканні ребрами штук печива;

Дефекти зовнішнього вигляду, тобто поверхні - неясний відбиток штампу, здуття, борозни, поглиблення, шорстка поверхня, вкраплення крихт, задирки по краях, раковини знизу (з урахуванням їх розмірів), сліди знизу від кромок, швів листів та транспортного полотна;

Дефекти кольору - нерівномірність забарвлення, піджаристість країв або печива, підгорілі місця;

Дефекти у зламі – нерівномірна пористість, порожнечі, сліди непромісу, непропечені місця;

Дефекти смаку та запаху – сторонні, смак та запах, неясно виражений аромат аромату.