Профілактична вітамінізація дітей у дошкільних, шкільних, лікувально-профілактичних закладах та домашніх умовах. Мікронутрієнти в харчуванні школяра: с-вітамінізація Вітамінізація дитячого харчування
Згідно з наказом міністра охорони здоров'я «Про подальше поліпшення обов'язкової З-вітамі-нізації харчування в лікувально-профілактичних та інших установах» та «Інструкції з проведення С-вітамі-нізації харчування», обов'язкова цілорічна С-вітамінізація харчування проводиться в лікарнях, санаторіях , пологових будинках, санаторіях-профілакторіях, Будинках інвалідів та літніх людей, дієтичних їдалень.
За дозволом санітарно-епідеміологічної станції, яка контролює в зазначених установах С-вітамінізацію готової їжі, останню можна не проводити, якщо плодоовочеві страви, напої з шипшини та інші постійно використовуються в харчуванні природні вітаміноносії містять відповідну фізіологічну норму. тимчасова (сезонна) перерва в С-вітамінізації на підставі даних лабораторного контролю відповідних страв. С-вітамінізація проводиться на харчоблоку дієтсестрой. Щодня вітамінізують перші та треті страви обіду. Переважно вітамінізувати треті страви, включаючи чай. Вітамінізацію готових страв проводять безпосередньо перед їх роздачею. Підігрів вітамінізованих страв не допускається. Доза аскорбінової кислоти, що вводиться: 80 мг - для дорослих; 100 мг - для вагітних і 1 мг - для жінок, які годують груддю.
Спосіб вітамінізації перших страв та компотів:таблетки аскорбінової кислоти, розраховані за кількістю порцій (або відважену аскорбінову кислоту в порошку),
кладуть у чисту тарілку, куди заздалегідь налито 100-200 мл рідкої частини страви, що підлягає вітамінізації, і розчиняють при помішуванні ложкою, після чого виливають у загальну масу страви, перемішуючи ополоником. Тарілку обполіскують рідкою частиною цієї страви, яку теж виливають у загальну масу страви. При вітамінізації киселів аскорбінову кислоту вводять у рідину, у якій розмішують картопляне борошно. Особа, відповідальна за С-вітамінізацію, щодня заносить у меню-розкладку або спеціальний журнал відомості про вітамінізацію, що проводиться, вказуючи найменування вітамінізованої страви, кількість вітамінізованих порцій, кількість аскорбінової кислоти, введеної в загальну масу страви. Аскорбінову кислоту, що використовується для вітамінізації, зберігають у захищеному від світла сухому прохолодному місці, в щільно закритій тарі під замком, ключ від якого повинен знаходитися у особи, відповідальної за вітамінізацію.
ВІДПУСТКА ЇЖИ З КУХНІ. ОРГАНІЗАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ У ВІДДІЛЕННЯХ
Видачу готової їжі з центральної кухні, доставку в буфетні роздавальні медичних відділень та роздачу хворим треба проводити швидко, оскільки затримка на будь-якому етапі веде до зниження харчової цінності та збільшення мікробної обсімененості страв. Їжу з кухні видають з роздавальної відомості,складеною дієтсестрой на підставі порційних вимог із відділень. Для прискорення відпустки залучають весь персонал кухні. Доставку в буфетні проводять працівники кухні, але можливе використання персоналу відділень, крім інфекційних. При відправленні їжі в буфетні на транспортний посуд (термоконтейнери та термоси різної ємності) з маркуванням відділення наклеюють ярлики із зазначенням назви страви, номера дієти,
кількості порцій. Їжу за індивідуальними замовленнями та призначену лише кільком хворим доставляють у спеціальних судках. Дієтсестра перевіряє чистоту та відсутність пошкодженого посуду, наявність щільних кришок. Бажані нагрівання посуду перед заповненням їжею, використання мармітних візків. Заповнення проводять працівники кухні під контролем дієтсестри та старшого кухаря не раніше ніж за 30 хв до відпустки. Їжу доставляють у буфетні на спеціальних автомашинах, автокарах чи візках. У великих багатопрофільних лікарнях складають графік черговості одержання їжі відділеннями. Сухий пайок (чай, олія, хліб, цукор та ін.) видають буфетниці безпосередньо зі складу (комори) раз на добу за спеціальною вимогою. Буфетниця в експедиції кухні знайомиться з меню та виходом готових страв, який має бути вписаний у меню або супровідну накладну. У буфетну їжу перевіряють старша медсестра (дієтсестра) або черговий лікар відділення, при необхідності - розігрівають, порціонують і роздають хворим. Для більш швидкого та точного порціонування використовують спеціальне механічне обладнання та інвентар. Страви повинні бути правильно оформлені та мати за відсутності протипоказань наступну температуру: гарячі перші страви – близько 60 °С; другі страви – 55 °С; треті страви – 12-15 °С. В окремих випадках (шлункова кровотеча, післяопераційний період) їжу видають у охолодженому вигляді. Хворим, яким потрібне часте годування, зберігають їжу в холодильнику буфетної і перед видачею підігрівають.
До роздачі їжі залучають вільний персонал відділення (крім технічного персоналу, зайнятого прибиранням), забезпечивши його спеціальним санодягом. Їжу видають згідно з роздавальним листом відділення, де проти номера дієти та палати вписані прізвища хворих. Спочатку обслуговують «постельних» хворих, потім – хворих у їдальні відділення. В першу чергу роздають один-
ні, потім масові страви. Для роздачі їжі використовують візки чи таці. За одним столом поміщають хворих, які отримують одну або подібні (наприклад, безсольові) дієти. У їдальні слід зважувати меню із зазначенням маси порцій (виходу). Контроль роздачі їжі відповідно до призначених дієт здійснюють старша медсестра або дієтсестра відділення.
Контроль за продуктовими передачами. Відсутність. контролю за передачами харчових продуктів від родичів та знайомих хворим може порушувати призначене лікувальне харчування. Регулювання продуктових передач необхідне попередження харчових отруєнь і кишкових інфекцій.
У місцях прийому передач та столових відділень мають бути вивішені списки дозволених (із зазначенням їх граничної кількості) та заборонених для передачі продуктів.
Перелік дозволених для передачі продуктів:молоко у пляшках чи пакетах - 0,5-1 л; кефір та інші кисломолочні напої – 0,5-1 л; сир - 100-200 г; сир – 100-150 г; олія вершкове - 100 г; мінеральні води, безалкогольні напої, включаючи соки, – 1-1,5 л; компоти домашнього чи промислового виготовлення – 0,5-1 л; мед або варення – 300-500 г; цукерки – 300 г; печиво – 0,5 кг; фрукти та ягоди свіжі - 1-1,5 кг; овочі свіжі – 1 кг.
За дозволом лікаря в окремих випадках при індивідуалізації харчування хворих зазначений перелік може бути розширений (дієтичні курячі яйця для варіння їх у буфетному відділенні, ікра, сметана в промисловій упаковці).
Заборонено приймати:кремові кондитерські вироби, морозиво, ковбасні вироби, копченість, оселедець, м'ясні та рибні страви, консерви, гриби. Не допускаються до передачі молочні продукти з терміном реалізації.
Прийом передач - відповідність продуктів дієті, їх
кількість, доброякісність, санітарний стан упаковки – контролюють. старша медсестра, чергова або дієтсестра відділення, які повинні мати списки хворих із зазначенням їх дієт. Продукти, що швидко псуються, зберігають тільки в спеціально виділеному холодильнику, їх щодня перевіряють дієтсестра або старша медсестра. Продукти зі строком зберігання або сумнівної якості вилучають у харчові відходи, попереджаючи про це хворих. Продукти, що не швидко псуються, доцільно зберігати в спеціальних шафах. Регулюванню передач сприяють вивішені в їдальнях короткі характеристики основних дієт.
ДОКУМЕНТАЦІЯ ПИЩЕБЛОКІВ
ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНИХ
УСТАНОВ
Правильне ведення документації на харчоблоку відіграє важливу роль в організації лікувального харчування, у контролі за витратою харчових продуктів та асигнувань на харчування, за станом здоров'я та підвищенням кваліфікації персоналу харчоблоку, в організації виробничого процесу на харчоблоку.
Нижче наведено перелік документації харчоблоку, складений з урахуванням методичних рекомендацій «Організація дієтичного харчування в лікувально-профілактичних закладах різного профілю»:
1. Картотека страв.
2. Планові сезонні 7-денні меню на основні
дієти.
3. Меню-порційник.
4. Зведений порціонник харчування хворих.
5. Вимоги отримання продуктів зі складу: а)
для кухні; б) для буфетних медичних відділень.
6. Журнал відомостей про рух хворих.
7. Роздавальна відомість.
8. Журнал контролю над якістю вступників про
дуктів.
9. Виробничий журнал.
10. Бракеражний журнал оцінки якості готової
їжі.
11. Журнал С-вітамінізації готових страв.
12. Папка аналізів готових страв на енергоцінність,
хімічний склад, норми вкладення.
13. Журнал санітарного стану харчоблоку.
14. Особисті медичні книжки персоналу харчоблоку
15. Журнал обліку медичних обстежень персо
нала.
16. Журнал огляду на наявність гнійничкових заборів
лівань.
17. Графік роботи персоналу харчоблоку.
18. Табель обліку робочого дня персоналу.
19. Книга наказів та розпоряджень.
20. Посадові інструкції.
21. Журнал інструктажів з техніки безпеки.
22. Журнал обліку занять із санітарного мінімуму.
Офіційну керівну документацію з різних питань організації харчування в лікувально-профілактичних закладах подано у відповідних розділах даного довідника.
ГІГІЄНА, ПРОФІЛАКТИЧНІ ОБСТЕЖЕННЯ, НАВЧАННЯ ПЕРСОНАЛУ
Особиста гігієна
Працівники харчоблоку (столових) зобов'язані приходити на роботу в охайному одязі та взутті, перед роботою прийняти душ, а за його відсутності - вимити руки зі щіткою та милом, краще дезінфікуючим - типу «Гігієна», одягнути чистий санодяг, підібрати волосся під ковпак або косинку . Особисті речі заборонено заносити в
виробничі цехи. Не можна заколювати санодяг шпильками, а в кишенях його зберігати цигарки, гроші, шпильки тощо, щоб вони не потрапили в їжу. Заборонено куріння у виробничих приміщеннях. Перед відвідуванням вбиральні треба знімати санодяг, а після відвідування - ретельно мити руки дезинфікуючим милом. Нігті слід коротко підстригати. Зміну санодяг-ди роблять у міру забруднення, але не рідше 1 разу на 2 дня. Носити санодяг поза виробничими цехами заборонено, зберігати його слід окремо від домашнього. Адміністрація забезпечує регулярне прання санодягу; забороняється її прання в індивідуальному порядку у домашніх умовах. При переході від обробки сирих продуктів чи напівфабрикатів до готових слід обов'язково мити руки. Про порізи і опіки рук, розлади випорожнень і підвищену температуру, а також інфекційні захворювання в сім'ї працівники негайно повідомляють адміністрацію (дієтсестру). На підприємстві має бути аптечка з набором медикаментів для першої долікарської допомоги.
Профілактичні обстеження
Усі вступники працювати повинні пройти медичний огляд, включаючи шкірно-венерологічний, рентгенологічне дослідження на можливе наявність туберкульозу, дослідження носійство збудників кишкових інфекцій і глистів. Надалі персонал проходить медичний огляд 1 раз на 3 міс, рентгенографію легень - 1 раз на рік і періодично, за вказівкою санепідстанції, - обстеження на бактеріо-і глистоносійство. Дієтсестра проводить щодня до початку роботи огляди з метою виявлення гнійних захворювань шкіри, опіків або порізів* ангін, що нагноилися,* із записом у спеціальному журналі. Особи із зазначеними захворюваннями тимчасово усуваються від роботи з готовими продуктами. Особи, що піддаються дегельмінтизації, від роботи не усуваються, крім но-
вісників і карликового ціп'яка. Не допускаються до роботи або тимчасово усуваються від неї особи, у яких виявлено інфекційні захворювання (дизентерія, сальмонельоз, паратифи, сифіліс та ін.), бактеріоносії, а також особи, у яких у сім'ї чи квартирі є хворі на черевний тиф та паратиф (до пред'явлення) довідки від санепідстанції).
Гігієнічне навчання.Ті, хто вступає на роботу в харчоблок (їдальню), повинні прослухати курс гігієнічної підготовки (санітарний мінімум) зі здаванням заліку. Працівники, які мають безпосередній зіткнення з харчовими продуктами, обладнанням, інвентарем та посудом, проходять надалі гігієнічну підготовку 1 раз на 2 роки із здаванням заліку. Результати всіх медичних обстежень та гігієнічної підготовки вносять у особисті медичні книжки, а дієтсестра – до журналу медичних обстежень зі списком працівників харчоблоку (їдальні).
Техніка безпеки.Для персоналу мають бути створені нормальні умови праці – освітлення, опалення, вентиляція, забезпечені заходи щодо профілактики травматизму. У робочих місць вивішують попереджувальні написи, інструкції з техніки безпеки та санітарні правила. Адміністрація харчоблоку (їдальні) забезпечує інструктаж з техніки безпеки, а також виробничої санітарії всіх співробітників та контролює дотримання ними вимог з охорони праці. Вступний інструктаж з письмових інструкцій проводить адміністрація, має право прийому працювати. Інструктаж на робочому місці (безпосередньо біля обладнання) проводить керівник роботи (шеф-кухар, завідувач виробництва, кухар та ін.). Інструктаж проводять індивідуально з наступних питань: ознайомлення з технологічним процесом на даній ділянці, з конструкцією та експлуатацією обладнання (пуск, особливості роботи, аварійна зупинка та ін.), можливі небезпечні моменти, запобіжні заходи
РОЗДІЛ IV
ХАРАКТЕРИСТИКА
ГЛАВА 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ЛІКУВАЛЬНИХ ДІЄТ
| № дієти | Цільове (лікувальне призначення) | Загальна характеристика. | Показання до призначення | Характеристика продуктів та страв: | |
| дозволених до застосування | заборонених до застосування | ||||
| №0-А | Забезпечити харчування за умов, коли прийом звичайної їжі неможливий, утруднений чи протипоказаний. Максимальне розвантаження та щадіння органів травлення, попередження явищ метеоризму | Максимально механічно та хімічно щадне харчування. У меню містять рідкі, желеподібні страви, t їжі не вище 45°С. Вільної рідини 1,8-2,2 л. Повареної солі 1-2 г. У дієті білка 10-15 г, жиру 20 г, вуглеводів 20 г, ккал 900. У страви вводять до 20 мг вітаміну С. Прийом їжі 7-8 разів на добу. На один прийом 200-300 г | Після операцій на органах травлення. При напівнепритомному стані (порушення мозкового кровообігу, черепно-мозкова травма, інфекційні захворювання з високою температурою). Призначають на 2-3 дні | Слабкий знежирений м'ясний бульйон, 10 г вершкового масла, рисовий відвар з вершковим маслом, проціджений компот, кисіль ягідний, рідкий настій шипшини з цукром, фруктово-ягідні соки, розведені в 2-3 рази солодкою водою (до 50 мл на прийом) . При поліпшенні стану на 2-3 день 1 яйце некруто, 50 мл вершків | Щільні та пюреподібні страви, незбиране молоко, вершки, газовані напої, виноградний та овочеві соки |
 |
| 3* | |||||
| №1а | Забезпечити максимальне механічне, хімічне, термічне щадіння ШКТ в умовах постільного режиму | Раціон зниженої енергоцінності за рахунок вуглеводів та в невеликій мірі жирів та білків. Їжу готують напіврідкою та рідкою. Режим живлення кожні 2-3 години невеликими рівномірними порціями. На ніч вершки чи молоко. Білки -80 г, жири - 80-90 г, вуглеводи - 200 г, 1900-2000 ккал, кухонної солі - 8 г, вільна рідина 1,5 л | Загострення виразкової хвороби шлунка та 12-п. (перші 7-14 днів). Гострий гастрит та різке загострення хр. гастриту (з перших днів лікування). Після операцій на шлунку (6-7 днів). Опік стравоходу | М'ясо (яловичина, телятина, кролик), зачищене від сухожиль, фасцій, жиру та шкіри. Варять, пропускають 2-3 рази через м'ясорубку та у вигляді пюре або парового суфле дають 1 раз на день. Яйця некруто, паровий омлет (3-4 шт.). Вершкове масло не солоне (в каші, супи, суфле). Рідкі молочні каші з манної крупи, протертих круп (рис, гречка, вівсянка), можна видитяче харчування. Овочі, подрібнені у вигляді суфле та додавання в слизові супи та каші. Слизові відвари на молоці з вівсяної, рисової, перлової круп. Молочний суп з манної крупи. Киселі, желе, муси з некислих ягід і фруктів. Цукор, мед, молочний кисіль, неміцний чай із молоком, вершками, відвар шипшини | Виключають речовини, що збуджують секрецію шлунка, дуже гарячі та холодні (нижче 15 ° С), кисломолочні напої, сир, сметану, звичайний сир, жири. Фрукти та ягоди у сирому вигляді, кондитерські вироби, соуси, прянощі, кава, какао, газовані напої, хліб, хлібні вироби |
| 1Б | Забезпечити помірне порівняно з дієтою № 1а механічне та хімічне щадіння шлунка та кишечника в умовах напівпостельного режиму | Дієта із помірним обмеженням калорійності за рахунок вуглеводів. Вміст білків та жирів відповідає фізіологічним нормам. Їжа напіврідка, пюреподібна, зварена на воді або на пару. Режим харчування як / дієти № 1а | Як для дієти 1а, призначають на наступному етапі лікування загострення виразкової хвороби на 10-15 днів | Відповідає дієті 1а, але з додаванням: 75-100 г білих сухарів, м'ясних або рибних парових котлет, фрикадельок, пюре з вареного м'яса, риби, свіжоприготовленого сиру сиру. Слизові супи замінюють протертими, збільшують кількість гомогенізованих овочів, овочеве пюре, соуси зі свіжої сметани. | Обмеження речовин, які збуджують секрецію шлунка. Виключити дуже гарячі та дуже холодні страви |
| I 1 | , 4 | ||||
| № 1 | Стимулювати процеси. Репарації ураженої слизової оболонки. Сприяти зниженню рефлекторної збудливості шлунка. Механічне, термічне, хімічне щадіння шлунка. | Фізіологічно повноцінна дієта з обмеженням грубої рослинної клітковини, екстрактивних речовин, риби. м'яса, грибів, овочів. Їжу дають у вареному вигляді переважно: щест. протертому, рідкому, кашкоподібному. Принцип дробового харчування 4-5 разів на добу. Білки 90-100 г, жири 100 г, вуглеводи 400 г, 11,7-12,6 МДж (2800-3000 ккал), солі 10-12 г,вільної рідини 1,5 л | Виразкова хвороба шлунка та 12-палої кишки (у період затихання). Гострі та хронічні гастрити (у пе-оіоц загострення). Після операцій на шлунку (після дієт 1а та 16) | Пшеничний хліб учорашньої випічки, сухарі білі. Молочні супи з протертою крупою, супи-пюре з овочів, страви ткотлетної маси нежирних сортів м'яса, риби. Пюре овочеве, пудингу, ка*ії, вермішель, локшина домашня. Яйця некруто, омлет паровий (до 2 яєць на день). Компоти, киселі, желе, соки. Запечені яблука, муси. Молоко незбиране, вершки, свіжа нежирна сметана, сир. Масло вершкове, топлене, оливкове. Чай слабкий, з молоком, вершками, слабке какао на молоці, відвар шипшини | Міцний чай, кава, наваристі бульйони, смажене, консерви, копченості, соління, жирні сорти м'яса, риби, гострі. приправи, свіжий хліб, здоба, капуста, шпинат, цибуля, гриби. Категорично не можна: холодні страви та напої, вино |
| №2 | Сприяти нормалізації моторної та секреторної функції шлунка та кишечника, підвищенню шлункової секреції та зниженню бродильних процесів у кишечнику. | Фізіологічно повноцінна дієта з обмеженням грубої рослинної клітковини, молока у вільному вигляді, гострих страв, закусок, прянощів. Їжу готують у пюреподібному подрібненому вигляді, кількість прийомів їжі 5-6 разів на добу. Температура гарячої їжі звичайна (55-60°С), Хімічний склад: білки 90-100 г жири 90 г, вуглеводи 400 г, 28Q0-30Q0 ккал, натрію хлориду до 15 г, вільної рідини 1,5 л | Хронічний гастрит із недостатньою кислотністю. Хронічний коліт, ентероколіт. Період одужання після гострих інфекцій та операцій, що потребують помірного щадіння органів травлення | Хліб білий, вчорашній випічки або підсушений, сухе печиво, сухарі білі нездобні. Супи з різними крупами, локшиною, вермішелью, на м'ясному або рибному бульйоні, овочевому відварі. Нежирна яловичина, курка, кролик, індичка, язик. Сосиски дієтичні, шинка без сала. Риба нежирна (короп, лящ, судак, щука). Кабачки, буряк, гарбуз, морква, цвітна капуста у протертому вигляді. Крупи всякі, макарони, вермішель, локшина. Компоти, киселі, желе, муси. Кефір, ацидофілін, молоко незбиране, сир свіжий, сир не гострий, сметана некисла (як додаток до страв). Омлети смажені, яєчня, яйця некруто (1 яйце на день). Олія вершкова, топлена, соняшникова. Відвар шипшини, сирі фруктові соки (крім виноградного) | Гострі приправи, сирі фрукти, чорний хліб, сирі овочі, здоба, смажене, жирне м'ясо, яйця круто, алкоголь, морозиво, гриби, бобові, сочевиця. Картопля в обмежених кількостях |
| 4 , | |||||
| №3 | Стимулювати перистальтику кишок | Фізіологічна дієта з рівним співвідношенням білків та вуглеводів, дещо збільшеною кількістю жиру за рахунок рослинних олій. Страви готуються у відвареному, запеченому, тушкованому, смаженому вигляді. Режим харчування 4-5 разів на день. Хімічний склад як у дієті №2 | Запори. Хронічні захворювання кишечника, тріщини прямої кишки, геморой | Одноденні кисломолочні продукти з овочів: буряк, морква, огірки, помідори, капуста. Хліб житній або пшеничний із борошна грубого помелу, висівковий хліб. Включають в дієту холодні напої та страви. Вранці холодна вода з цукром ммедом або соки фруктів та овочів, на ніч кефір, узвари зі свіжих або сухих фруктів. Свіжі фрукти, чорнослив. Нежирні сорти ковбаси, сосисок, шинка. Риба копчена, оселедець, рибні консерви. Яйця круто, смажені. Олія вершкове, топлене, рослинне. Борщ, борщ зі свіжої або квашеної капусти, холодні або гарячі зелені борщ, окрошка, буряк, розсольник, Салати, вінегрети, консервовані овочі, сири, паштети з печінки | Різко обмежується: борошняне, киселі, міцний чай, кава, какао, шоколад, рис 8 манка, геркулес, вермішель, локшина, саго, чорниця, айва |
| №4а | Сприяти нормалізації діяльності кишечника. Максимальне механічне, хімічне щажен не. Зниження бродильних процесів у кишечнику | Дієта з різким обмеженням калорійності, винятком молока, рослинної клітковини, прянощів, солінь, копченостей. Ко-. кількість прийомів їжі 4-5 разів на добу. Страви подають зварені на пару або у воді | Гастроентероколіти, хронічні коліти у стадії загострення. Дизентерія у гострому періоді. Дієту призначають терміном трохи більше 5-7 днів | Сухарі з білого хліба. Суп на знежиреному м'ясному бульйоні, круп'яних відварах із манною крупою, протертим рисом. Страви з нежирних сортів яловичини, телятини, птахів, нежирних сортів риби. Каші, пудинги з рису, "манної крупи, желе, киселі. Відвар чорної смородини, чорниці, шипшини, кефір триденний, свіжий сир в протертому вигляді, ацидофільне молоко. | Свіжі овочі та фрукти, свіжий білий хліб, млинці, здоба, незбиране молоко. Холодні страви та закуски, напої, спеції, консерви, ковбаси, копченості, жирні сорти м'яса ш.риби. Гриби, бобові, кондитерські нздешя, .закуски, вершки в обмеженій кількості | |
| """ 2 | ■ з | Т 4 | 6 2Ц | ||
| №46 | Забезпечити повноцінне харчування.-Со-. діяти зменшенню запалення та, нормалізації " порушених функцій ШКТ / | Дієта з підвищеним вмістом білків, фізіологічною нормою жирів, помірним обмеженням вуглеводів та кухонної солі. Страви протерті, подрібнені, зварені у воді або на пару, запечені, рідше – тушковані. Режим харчування 5-6 разів у день, невеликими порціями. Хімічний склад: білки 100 г, жири 100 г, вуглеводи 400 г, 3000 ккал, хлорид натрію 10 г, вільної рідини 1,5 л | Хр. ентероколіти в період помірного загострення. Гострий.ентероколіт у період поліпшення | Нежирне м'ясо (котлети, фрикадельки, суфле) парові, запечені. Телятина, курчата, кролик відварені, тушковані. Нежирна, обсмажена риба, ікра, риба заливна. Сир свіжоприготовлений, сирна пес-" 4 та, пудинги. Сир не гострий. Яйця некруто (2 шт. на день); вершкове масло.-Крупи: рисова, гречана, геркулес, вівсяна (протерті на воді). Хліб пшеничний печиво, бісквіт. Варені кабачки, гарбуз, морква. Супи на слабкому знежиреному м'ясному і рибному бульйоні. Киселі, желе, узвари. Чай, кава, какао на воді, відвар шипшини | Дуже гарячі та дуже холодні страви. Жирні сорти м'яса, качку, гусака, копченості, ковбаси, консерви, жири, жирні сорти риби, солону, мариновану, копчену рибу, консерви, молокб, гострі сири, вино: град, абрикоси, сливи, дині. Бобові, пшоно, перлову, крупу. Здобу, хліб свіжий, грубрго помелу. Шоколад, мед, морозиво. Обмежують карто-^^егт^молокс^с л і вки |
| №4в | Забезпечити повноцінне харчування. Сприяти нормалізації функції кишечника | Фізіологічно повноцінна дієта з обмеженням механічних, хімічних • подразників кишечника. Їжу готують вареною, тушкованою, запеченою. Режим харчування 5 разів на день. Хімічний склад: білки 100 г, жири 100 г, вуглеводи 400 г, 3000 ккал, натрію хлорид 10. г, вільної рідини 1,5 л | Хронічні коліт, ентероколіт в період одужання. Дизентерія в період одужання | Нежирне м'ясо, кури (тушковані, запечені). "Ковбаса дієтична, док- ■ торська, сосиски. Нежирна відварена,-заливна риба. .в день).Олія вершкове-" ное," рослинне, топлене. Каші на воді навпіл з.молоком.Хліб пшеничний, вчорашній, сухарі, ват- "рушки з сиром. Відварені, парові, запечені як пюре овочі (мор- . ков, гарбуз, кабачки). Супи на нежирних бульйонах, м'які, сирі, стиглі фрукти та ягоди, компоти, киселі, желе, соки, відвар шипшини | Гарячі та холодні страви, жирні сорти м'яса, копченості, консерви, в'ялену, солону рибу, молоко, гострий, солоний сир, жири, бобові, ріпу, редис, цибуля, гриби. Міцні жирні бульйони, щі, розсольник, -крихту, закуски, консерви, копченості, прянощі. Виноград, сливи, абрикос, морозиво, шоколад, виноград-і сік, газовані напої, квас. Обмежують сметану, вершки |
О* їв
| №5а | Забезпечити хімічне, механічне ща-ження всіх органів травлення. Створити максимальний спокій печінки. Сприяти нормалізації порушеної функції печінки та жовчних шляхів | Обмежені тугоплавкі жири, білки, вуглеводи не більше фізіологічної норми. Виключаються страви та продукти, багаті на екстрактивні речовини, пурини, щавлеву кислоту, грубу клітковину. Страви готують вареними, протертими, подають у теплому вигляді. Їда 5-6 разів на день, невеликими порціями. Хімічний склад: білки 100 г, жири 75 г, вуглеводи 400 г, 2600 ккал, хлорид натрію 8 г, вільної рідини 2,5 л | Гострі гепатити або хронічні загострення. Цироз печінки, гострий холецистит (через 3-7 днів після початку хвороби), загострення хронічного. Після операції на жовчних шляхах на 5-6 день (гострий панкреатит) | М'ясо та птиця нежирні у відвареному або паровому вигляді, вироби з котлетної маси. Риба відварена, парова нежирна. Молоко, знежирений сир некислий, некисла сметана, тертий негострий сир. Білкові парові омлети, олія (страви). Каші на молоці навпіл з водою з манки, рису, протертих: гречаного, вівсяного, геркулеса, рисового борошна. Пшеничний хліб зчеращний, овочі, протерті у сирому, паровому, відвареному вигляді. Супи вегетаріанські з|із| протертими овочами, крупами. Стиглі, м'які, солодкі фрукти у сирому, протертому вигляді, запечені, варені. Чай із лимоном, молоком. Кава слабка з молоком, соки, відвар шипшини | Жирні сорти м'яса, качку, гусака, смажене, ковбаси, копченості, консерви, печінка, мозок, нирки, бульйони. Рибу копчену, смажену, солону, ікру, вершки, жирний сир, гострий сир, дині, бобові, макарони, пшоно, свіжий житній хліб, здобне тісто, холодні закуски, гриби, соління, бобові, капусту, редис, щавель, цибуля. Кислі плоди, шоколад, морозиво, халву, прянощі, какао, чорна кава, холодні та газовані напої. Обмежують вершкове масло, телятину^^виплять |
| №5 | Сприяти відновлення порушеної функції печінки. Сприяти накопиченню глікогену в печінці. Стимулювати жовчовиділення \лмоторну функцію кишечника | Повноцінна за калорійністю дієта, обмеженням тугоплавких жирів, обмеженням пуринів, з підвищеним вмістом метоніну, холії, лецитину, клітковини, рідини/Кількість прийомів їжі 5 разів на добу. Їжу дають переважно ст. подрібненому вигляді, не допускається смажене | Хронічний гепатит, холецистит, ангіохолити, хвороба Ботг кіна, жовчнокам'яна хвороба | Хліб пшеничний із борошна 2-го ґатунку, вчорашньої випічки, підсушений. Печиво не із здобного тіста. Супи з овочів, круп, макаронів на овочевому відварі, молочні, фруктові супи. Нежирні сорти м'яєа та птиці у відвареному та тушкованому вигляді з видаленням соку. Нежирні сорти риби (тріска, сазан, судак) у запеченому чи відвареному вигляді. Різні види овочів, зелень у сирому вигляді | Дуже холодна або дуже гаряча їжа, бульйони наваристі, жирні сорти м'яса іриби, жири, смажені страви, ви пачка, здоба, яйця (не більше 1 на день), свіжий хліб, консерви, ковбаси, копченості, гострі приправи, цибуля, |
 |
 |
завантажити Інструкція С-вітамінізації готової їжі
Повинна здійснюватися згідно з «Інструкцією С-вітамінізації харчування», затвердженою гол. сан. лікарем 6 червня 1972 р. № 978-72:
С-вітамінізація харчування проводиться цілий рік у яслах, яслах-садах, дитячих садках, будинках дитини, дитячих будинках, школах-інтернатах, професійних училищах; у школах – у зимово-весняний період.
Щодня вітамінізуються лише перші чи треті страви обіду чи молоко. Переважно вітамінізувати треті страви, у т. ч. чай.
Аскорбінова кислота вводиться з розрахунку добової норми потреби людини у вітаміні С: 30 мг для дітей віком до року; 40 мг – від року до 6 років; 50 мг для дітей віком від 6 до 12 років; 70 мг. для дітей та підлітків від 12 до 17 років.
Вітамінізація проводиться на харчоблоку старшою медичною сестрою, дієтсестрою або іншою особою медичного персоналу, спеціально виділеною для цієї мети.
Вітамінізація готових страв проводиться безпосередньо перед їх роздачею. Підігрів вітамінізованих страв не допускається.
Спосіб вітамінізації перших страв: таблетки аскорбінової кислоти, розраховані за кількістю порцій (або відповідно відважену аскорбінову кислоту в порошку), кладуть у чисту тарілку, куди заздалегідь налито невелику кількість (100-200 мл) рідкої частини страви, що підлягає вітамінізації, і розчиняють ложкою, після чого виливають у загальну масу страви, перемішуючи ополоником; тарілку обполіскують рідкою частиною цієї страви, яку теж виливають у загальну масу страви.
При вітамінізації молока аскорбінову кислоту додають безпосередньо після закипання молока з розрахунку, що відповідає потребам дітей цього віку в аскорбіновій кислоті, але не більше 175 мг. аскорбінової кислоти на 1 л молока (щоб уникнути його згортання). Практично вітамінізацію молока можна проводити лише для дітей віком до 1 року.
При вітамінізації киселів аскорбінову кислоту вводять у рідину, у якій розмішують картопляне борошно.
У закладі, де проводиться вітамінізація, особа, відповідальна за С-вітамінізацію, щодня заносить у меню-розкладку відомості про проведену вітамінізацію, причому вказує найменування вітамінізованої страви, кількість вітамінізованих порцій, кількість аскорбінової кислоти (у міліграмах), введеної в загальну масу страв кількість таблеток, використаних для вітамінізації, вміст аскорбінової кислоти у таблетці.
Аскорбінову кислоту (таблетки або порошок), що використовується для вітамінізації готових страв, слід зберігати в захищеному від світла, сухому, прохолодному місці, щільно закритій тарі, під замком, ключ від якого повинен знаходитися у особи, відповідальної за вітамінізацію.
Вітамінізація страв до 2003 року проводилася відповідно до наказу МОЗ СРСР від 24.08.1972 N 695 "Про подальше поліпшення обов'язкової C-вітамінізації харчування, що проводиться в СРСР, в лікувально-профілактичних та інших установах" (разом з "Інструкцією з проведення C-вітамінізації харчування" , утв.Головним санітарним лікарем СРСР 06.06.1972 N 978-72). У цьому наказі в інструкції щодо проведення С-вітамінізації були такі позиції щодо реалізації даної методики:
«За спеціальним дозволом санепідстанції C-вітамінізація готової їжі синтетичною аскорбіновою кислотою може не проводитися, у тому випадку, якщо плодоовочеві страви, шипшина та інші природні вітаміноносії, що використовуються в харчуванні, містять такі кількості вітаміну C, які відповідають затвердженим МОЗ СРСР нормам потреб людей цьому вітаміні.»
Наказом МОЗ РФ від 27.05.2002 N 173 даний наказ в даний час не застосовується на території Російської Федерації у зв'язку з виданням Наказу МОЗ РФ від 09.06.2003 N 242. Новий документ про правила проведення вітамінізації в лікувально-профілактичних та інших установах .
Водночас вітамінізація страв у різних громадських установах проводиться відповідно до таких документів:
1. Лікувально-профілактичні установи: Наказ МОЗ РФ від 5 серпня 2003 р. N 330 "Про заходи щодо вдосконалення лікувального харчування в лікувально-профілактичних установах Російської Федерації" (зі змінами від 7 жовтня 2005 р., 10 січня, 26 квітня 2006 року .)
Вітамінізація проводиться таблетованими препаратами відповідно до Форми 3-лп.
Форма 3-лп до Інструкції з організації лікувального харчування в лікувально-профілактичних закладах ЖУРНАЛ С-ВІТАМІНІЗАЦІЇ
2. Установи соціального захисту: Постанова Мінімстерства праці та розвитку РФ від 25 грудня 2003 р. N 90 « Про затвердження методичних рекомендацій щодо організації дієтичного (лікувального) харчування у державних (муніципальних) установах соціального обслуговування громадян похилого віку та інвалідів.
«- збагачувати раціон дієтичного харчування вітамінами та мінеральними речовинами за рахунок традиційних продуктів та вітамінно-мінеральними комплексами (C-вітамінізація третіх страв, полівітамінні препарати та біологічно активні добавки»)
3. Дитячі установи: МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ УПРАВЛІННЯ ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я МАТЕРІ І ДИТИНИ ІНФОРМАЦІЙНИЙ ЛИСТ 18 лютого 1994 р. ЛЬНИХ, ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНИХ УСТАНОВАХ І ДОМАШНІХ УМОВАХ ІНСТРУКЦІЯ З ВІТАМІНІЗАЦІЇ МОЛОКА І ГОТОВИХ БЛЮД У ДОШКІЛЬНИХ, ШКІЛЬНИХ, ДИТЯЧИХ ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНИМИ УСТАНОВАМИ ТА ДОМАШНІМИ УМОВАМИ ПОЛІВІТАМІННИМ ПРЕМІКСОМ 730/4
«Для профілактичної вітамінізації в дошкільних, шкільних і дитячих лікувально-профілактичних закладах, а також в домашніх умовах залежно від місцевих умов і ресурсів можуть бути рекомендовані такі альтернативні варіанти, що широко апробовані і добре виправдали себе:
- Регулярний прийом дітьми полівітамінних препаратів профілактичного призначення у кількості, що забезпечує фізіологічну потребу організму у вітамінах. З цією метою рекомендується в залежності від віку та наявних можливостей використовувати такі полівітамінні препарати, як "Ревіт", "Гексавіт", "Ундевіт", "Глутамевіт" та ряд аналогічних їм зарубіжних полівітамінних та вітамінно-мінеральних комплексів, зареєстрованих та дозволених до використання у Російської Федерації (див. Інструкцію з профілактичної вітамінізації дітей у дошкільних, шкільних, лікувально-профілактичних закладах та домашніх умовах полівітамінними препаратами).
- Регулярне включення до раціону дітей напоїв, приготовлених з концентрату "Золота куля" з вітамінами та каротином або аналогічних концентратів зарубіжних фірм, зареєстрованих та дозволених до застосування в Російській Федерації (див. Інструкцію з використання концентратів полівітамінних напоїв для профілактики полігіповітамінозів у дошкільних, шкільних, дитячих лікувально-профілактичних установах та домашніх умовах).
- Включення до раціону дітей молока або готових страв, збагачених полівітамінним преміксом 730/4 (див. Інструкцію з вітамінізації молока та готових страв у дошкільних, шкільних, дитячих лікувально-профілактичних закладах та домашніх умовах полівітамінним преміксом 730/4).
Вибір того чи іншого способу профілактичної вітамінізації залежить від умов, можливостей та бажання тих установ, що здійснюють ці заходи. З метою різноманітності кожен із способів може чергуватись з рештою двох».
4. Оздоровчі заклади з денним перебуванням: Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи СанПіН 2.4.4.2599-10 ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ПРИСТРОЮ, ЗМІСТ ТА ОРГАНІЗАЦІЇ РЕЖИМУ ЗДОРОВ'Я У ЗДОРОВ'Я ВІДПОВІДНОСТІ У ОЗДОРОЖНІХ ЗДОРОВ'ЯХ ВІДХОДУ М ДІТЕЙ У ПЕРІОД КАНІКУЛ
X. Вимоги до умов виготовлення кулінарної продукції, вітамінізація готових страв
10.1. Обробка продовольчої сировини та здійснення всіх виробничих процесів з приготування кулінарної продукції, що включає сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів, повинні виконуватися відповідно до санітарно-епідеміологічних вимог до організації харчування учнів у загальноосвітніх закладах, установах початкової та середньої професійної освіти.
10.2. При складанні зразкового меню слід забезпечувати надходження з раціонами харчування вітамінів та мінеральних солей у кількостях, регламентованих цими санітарними правилами.
10.3. Для забезпечення фізіологічної потреби у вітамінах обов'язково проводиться C-вітамінізація третіх страв обіднього раціону. Вітамінізація здійснюється відповідно до інструкції (додаток 6). Допускається використання преміксів; інстантні вітамінні напої готують відповідно до інструкцій, що додаються безпосередньо перед роздачею.
10.4. Вітамінізація страв проводиться під контролем медичного працівника (за його відсутності - іншою відповідальною особою).
10.5. Заміна вітамінізації страв видачею полівітамінних препаратів у вигляді драже, пігулок, пастилок та інших форм не допускається.
10.6. Для додаткового збагачення раціону мікронутрієнтами меню можуть бути використані спеціалізовані продукти харчування, збагачені мікронутрієнтами.
10.7. Про заходи, що проводяться в установі з профілактики вітамінної та мікроелементної недостатності, адміністрація освітнього закладу повинна інформувати батьків дітей та підлітків.
Додаток 6 до СанПіН 2.4.4.2599-10 РОЗРАХУНКИ ДЛЯ ПРОВЕДЕННЯ C-ВІТАМІНІЗАЦІЇ ТРЕТІХ БЛЮД
Бажаєте більше нової інформації з питань дієтології?
Оформіть передплату на інформаційно-практичний журнал «Практична дієтологія»!
5. Дитячі санаторії: Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи СанПіН 2.4.2.2843-11 Санітарно-епідеміологічні вимоги до влаштування, утримання та організації роботи дитячих санаторіїв.
9.3. Для додаткового збагачення раціону мікронутрієнтами за рішенням лікаря можуть бути використані спеціалізовані продукти харчування, збагачені мікронутрієнтами, а також інстантні вітамінізовані напої промислового випуску та вітамінізація страв спеціальними вітамінно-мінеральними преміксами.
В ендемічних за нестачею окремих мікроелементів регіонах можуть використовуватися в харчуванні збагачені харчові продукти та продовольча сировина промислового випуску».
Таким чином вітамінізації харчових раціонів може проводитися залежно від установи вітамінізовані напої промислового випуску без консервантів і штучних харчових добавок, спеціальними вітамінно-мінеральними преміксами, які готують відповідно до інструкцій, що додаються безпосередньо перед роздачею, а також полівітамінними препаратами і полівітамінними та вітамінно-мінеральними. , зареєстрованими та дозволеними для використання в Російській Федерації. Заміна вітамінізації страв видачею полівітамінних препаратів у вигляді драже, пігулок, пастилок та інших форм не допускається. Шипшина не відноситься до жодного з вищезгаданих продуктів. Судова практика:ЛЕНІНГРАДСЬКИЙ ОБЛАСНИЙ СУД. РІШЕННЯ від 16 серпня 2011 р. N 7-623/2011Суддя Ленінградського обласного суду Морозкова Є.Є.,при секретарі Ф.,розглянувши у відкритому судовому засіданні скаргу К. на рішення судді Приозерського міського суду Ленінградської області від 25 липня про адміністративне правопорушення, передбачене статтею 6.6 Кодексу Російської Федерації про адміністративні правопорушення (далі - КоАП РФ), встановив:
Постановою начальника територіального відділу Управління Федеральної служби з нагляду у сфері захисту прав споживачів та благополуччя людини по Ленінградській області у Приозерському районі від 20 червня 2011 р., залишеною без змін рішенням судді Приозерського міського суду Ленінградської області від 25 липня 2011 р., К., визнано винною у скоєнні адміністративного правопорушення, передбаченого ст. 6.6 КоАП РФ, і піддана адміністративному покаранню через адміністративний штраф у сумі 2 000 рублів.
У скарзі К. просить про скасування постанови посадової особи та рішення судді, посилаючись на порушення матеріальних та процесуальних норм. Вважає, що вона як фельдшер школи не є посадовою особою, відповідальною відповідно до норм СанПіН за вітамінізацію страв, внаслідок чого притягнута до адміністративної відповідальності необґрунтовано. Вказує, що її вина не доведена.
У судове засідання К. не з'явилася, повідомлено про розгляд скарги в установленому порядку. У судовому засіданні представник Управління Федеральної служби з нагляду у сфері захисту прав споживачів та благополуччя людини по Ленінградській області у Приозерському районі Л. вказала, що проводилася планова перевірка. К. за своїми посадовими обов'язками повинна розраховувати кількість вітамінів, у її присутності повинна проводитися закладка вітамінів, таким чином повинна здійснювати контроль. Вина До. доведена.
Перевіривши матеріали справи, вивчивши доводи скарги, заслухавши представника Управління Федеральної служби з нагляду у сфері захисту прав споживачів та благополуччя людини Ленінградської області в Приозерському районі Л. приходжу до наступного.
Відповідно до ст. 6.6 КоАП РФ порушення санітарно-епідеміологічних вимог до організації харчування населення в спеціально обладнаних місцях (їдальнях, ресторанах, кафе, барах та інших місцях), у тому числі при приготуванні їжі та напоїв, їх зберіганні та реалізації населенню, тягне за собою накладення адміністративного штрафу на громадян у розмірі від однієї тисячі до однієї тисячі п'ятсот рублів; на посадових осіб - від двох тисяч до трьох тисяч рублів; на осіб, які здійснюють підприємницьку діяльність без утворення юридичної особи, - від двох тисяч до трьох тисяч рублів або адміністративне зупинення діяльності на строк до дев'яноста діб; на юридичних - від двадцяти тисяч до тридцяти тисяч рублів або адміністративне призупинення діяльності на строк до дев'яноста діб.
У справі встановлено, що під час планової перевірки, проведеної<...>територіальним органом Управління Росспоживнагляду по Ленінградській області у Приозерському районі у дитячому оздоровчому таборі на базі середньої школи<...>розташованому за адресою:<...>було виявлено порушення додатка 6 СанПіН 2.4.4.2599-10, допущені<...>школи К., що виразилися в тому, що вміст вітаміну С в 3-му блюді занижено до 11,6 мг/пор.при нормі - 25 мг/пор. Із судового рішення вбачається, що висновки судді, який перевірив законність та обґрунтованість постанови посадової особи, ґрунтуються на допустимих, достовірних та достатніх доказах, які були всебічно та повно досліджені та оцінені суддею відповідно до вимог ст. 26.11 КпАП РФ. Суд вважає, що в ході провадження у справі вина К. як посадової особи, яка порушила санітарно-епідеміологічні норми та правила, а саме<...>названої школи, встановлено та доведено, оскільки відповідно до норм СанПіН К. є особою, яка зобов'язана дотримуватися норм і правил санітарно-епідеміологічного законодавства; згідно з посадовою інструкцією та переліком функціональних обов'язків медичних працівників дитячих освітніх таборів Приозерського району - є особою, відповідальною за медичний контроль за організацією харчування, у тому числі і за вітамінізацію страв, що підтверджується протоколом про адміністративне правопорушення, переліком функціональних обов'язків медичних працівників дитячих освітніх району, затвердженим головним лікарем Приозерської ЦРЛ від 30.05.2011, з яким К. ознайомлено 31.05.2011, розпорядженням про проведення у період з<...>по<...>перевірки у міському оздоровчому таборі з денним перебуванням на базі МОУ<...>від 20.04.2011, повідомленням щодо проведення перевірки від 27.04.2011, актом перевірки від<...>, наказом МУЗ<...>від 23.08.2010 про прийняття на роботу К. на посаду<...>школи N<...>, посадовою інструкцією<...>, протоколом лабораторних досліджень від<...>N<...>, іншими поданими у справі доказами разом.
Доводи К. про те, що вона не є суб'єктом даного адміністративного правопорушення, ґрунтуються на неправильному розумінні та тлумаченні норм адміністративного законодавства. Певні вид та розмір покарання відповідають характеру вчиненого К. адміністративного правопорушення, конкретним обставинам, що мають значення для справи. Покарання призначене в межах санкції ст. 6.6 КоАП РФ з урахуванням конкретних обставин у справі та вимог статей 4.1 – 4.3 КоАП РФ.
Доводи скарги, по суті, були предметом дослідження та оцінки суду першої інстанції, що знайшло відповідне відображення у ухваленому у справі рішенні, і зводяться до переоцінки вже досліджених суддею доказів. Порушень процесуальних норм, які є правовими підставами для скасування чи зміни судового рішення, у справі не допущено. На підставі викладеного, керуючись статтями 30.7, 30.9 Кодексу Російської Федерації про адміністративні правопорушення, суддя вирішив: рішення судді Приозерського міського суду Ленінградської області від 25 липня 2011 року, яким залишено без змін постанову начальника територіального відділу Управління Федеральної служби з нагляду та благополуччя людини по Ленінградській області у Приозерському районі від 20 червня 2011 р. про притягнення К. до адміністративної відповідальності, передбаченої ст. 6.6 КпАП РФ, залишити без змін, скаргу К. – без задоволення.
Суддя МОРОЗКОВА О.Є. Документи, згадані у статті, можна побачити у повному вигляді у розділі "законодавча база".
З метою покращення вітамінного статусу, нормалізації обміну речовин, зниження захворюваності, зміцнення здоров'я підростаючого покоління, в організованих дитячих та підліткових установах, згідно з вимогами нормативних документів (СанПіН, СП) проводиться цілорічна або сезонна С – вітамінізація.
Щодня вітамінізуються перші чи треті страви обіду чи молоко. Ми вітамінізуємо треті страви, зокрема чай. Вітамінізація проводиться на харчоблоку медичним працівником безпосередньо перед роздачею. Підігрів вітамінізованих страв не допускається.
Спосіб вітамінізації: таблетки аскорбінової кислоти, розраховані за кількістю порцій (або відповідно відважену аскорбінову кислоту в порошку) кладуть в чисту тарілку, куди заздалегідь налито невелику кількість (100-200 мл) рідкої частини страви, що підлягає вітамінізації і розчиняють при помішуванні виливають у загальну масу страви, перемішуючи ополоником: тарілку обполіскують рідкою частиною цієї страви, яку теж виливають у загальну масу.
При вітамінізації молока аскорбінову кислоту додають безпосередньо після закипання молока з розрахунку, що відповідає потребі дітей цього віку в аскорбіновій кислоті, але не більше 175мг на 1 літр молока (щоб уникнути його згортання). При вітамінізації киселів аскорбінову кислоту вводять у рідину, у якій розмішують картопляне борошно. Аскорбінову кислоту (таблетки або порошок), що використовується для вітамінізації готових страв, слід зберігати в захищеному від світла, сухому, прохолодному місці, щільно закритій тарі, під замком, ключ від якого повинен знаходитися у особи, відповідальної за вітамінізацію.
Норма вмісту аскорбінової кислоти на одній порції штучно- вітамінізованого страви щодня у дошкільних освітніх закладах.
Нормативний документ, що регламентує проведення досліджень Зміст аскорбінової кислоти у штучно-вітамінізованих стравах Час проведення
Страви підлягають обстеженню
Вік
Норма
Від 1 року до 6років 40мг
Від 6 до 12 років 50мг
Від 12 до 17 років 70мг
СанПіН 2.4.1.1249-03
«Санітарно-епідеміологічні вимоги до влаштування, утримання та організації режиму роботи дошкільних навчальних закладів» п. 2.10.20
Від 1 до 3 років
35мг Цілорічно, з метою профілактики гіповітамінозів, щодня Перші та треті страви
Холодні напої в літній сезон (компот та ін.) Можливе використання полівітамінного напою «Золота куля», або інших полівітамінних препаратів (1 драже на день під час або після їди)
Від 3-6 років 50 мг
Від 12 до 14 років 70 мг
Що таке вітамін С?
Вітамін С (аскорбінова кислота) необхідний для біохімічних окисно-відновних процесів. Вітамін С сприяє утворенню дезоксирибонуклеїнової кислоти (ДНК).
При нестачі в організмі вітаміну С (аскорбінової кислоти) твій організм, вибравши момент, відразу ж зрадливо здасться в полон найнешкідливішій застуді або інфекції. Через нестачу вітаміну С можуть кровоточити ясна, шкіра - неприродно бліднути і сохнути, рани і синці - довго гоїтися, волосся - тьмяніти і випадати, нігті - ламатися, а ступні - хворіти. Аскорбінова кислота має значення для правильного обміну речовин, недолік її призводить до ламкості судин, посиленої пігментації шкіри. Вважається, що ударні дози цього вітаміну успішно борються із сінною лихоманкою та харчовою алергією.
Роль вітаміну С
Вітамін С - водорозчинний вітамін, він не накопичується в організмі.
Аскорбінової кислоти багаті ківі, плоди шипшини, цитрусові, ягоди чорної смородини.
Роль вітаміну С в організмі людини
Вітамін С – це антиоксидант, який бере участь у більшості окисно-відновних реакцій, що протікають у нашому організмі. Вітамін С необхідний для розвитку сполучної тканини, нормального перебігу процесів регенерації та загоєння. Також вітамін С підтримує процеси кровотворення, забезпечує стійкість до різних видів стресу та нормалізує імунний статус організму.
Вітамін С відіграє важливу роль в обміні вітаміну Е в організмі, синтезі L-карнітину, а також у багатьох інших процесах.
Ознаки дефіциту вітаміну С
Спочатку гіповітаміноз проявляється неспецифічними симптомами: зниженням розумової та фізичної працездатності, млявістю, відчуттям загальної слабкості, підвищеною захворюваністю на гострі респіраторні хвороби. Нерідко виникають підвищена чутливість до холоду, мерзлякуватість, сонливість або, навпаки, поганий сон, депресія, зниження апетиту. Набухають ясна, підвищується їхня кровоточивість. Шкіра стає шорсткою («гусяча шкіра»). Також при дефіциті вітаміну С може спостерігатися повільне загоєння ран, уповільнення росту волосся.
Коли виникає нестача вітаміну С?
Причини дефіциту вітаміну С:
- Їжа, бідна на вітамін С (частіше у літніх малозабезпечених людей, а також при неправильному штучному вигодовуванні немовлят).
- Відсутність у раціоні свіжих овочів та фруктів.
- Неповноцінна кулінарна обробка продуктів: варіння у відкритому посуді, використання жорсткої води (присутні в ній солі заліза та міді прискорюють окислення аскорбінової кислоти).
- Інфекційні захворювання.
- Великі хірургічні втручання.
- Атрофічний гастрит, ентерит.
- Стресові ситуації, тяжка фізична робота.
- Вживання алкоголю, куріння тютюну.
Нестача вітаміну С у їжі сприяє розвитку гіповітамінозу через 1-3 місяці, а через 3-6 місяців виникає цинга.
Скільки потрібно отримувати вітамін С?
Адекватний рівень споживання вітаміну С – 70 мг, верхній допустимий рівень споживання вітаміну С – 700 мг*.
Формула:
25 (мг) х n (у людина)=мг/1000 гр
25Х28 = 700 мг: 1000 = 0,7 гр
Пачка аскорбінової кислоти 2,5 гр
Значить 0,7 гр: 2,5 гр = 0,3 пачки (третина пачки).
Норма введення вітамінів у навчальний час
30мг для дітей до 1 року
45 мг для дітей віком від 1-3 років
50 мг для дітей від 3-6 років
60 мг для дітей віком від 6 -11 років
70 мг для дітей віком від 11-18 років
80 мг для дорослих дітей
Форма 4. "Журнал проведення вітамінізації третіх
та солодких страв"
Приблизно в середньому беремо 70 мг на особу.
В наявності має бути наказ про відповідальну особу за проведення вітамінізації
Виконання циклічного меню
Відхилення від циклічного меню не дозволяється. Фактичний раціон харчування має відповідати затвердженому меню. Тільки в екстрених, виняткових випадках допускається заміна одних продуктів, страв на інші за умови їх відповідності за харчовою цінністю та відповідно до таблиці заміни харчових продуктів, що повинно підтверджуватись необхідними розрахунками. установа про необхідність провести заміну страви, вказує причину, необхідні розрахунки. Керівник наказом оформлює факт заміни блюда.
Щодня в обідній залі вивішують затверджене керівником ОУ меню, в якому зазначаються відомості про обсяги страв та назву кулінарних виробів (2 меню: загальне + на ОВЗ).
Молочна продукція (молоко пастерилізоване, стерилізоване, цільне, згущене, сметана, йогурт, кефір) використовується в день відкриття упаковки та в меню правильно проводиться списання даної продукції. Приклад: за циклічним меню необхідно 126 г молока, загальна кількість учнів 76 осіб. 126Х76 = 9576 гр. Отже, беремо 10 літрових пачок молока і робимо наступний розрахунок: 10000гр: 76 чол. = 131 гр. У меню записуємо факт 131 гр (нехай буде більше, ніж зазначено в меню). Сметана, меню 8 гр. на людину, всього 123 особи. Упаковка 400 гр. Виробляємо розрахунок: 8Х123 = 984 гр. Отже, беремо 3 упаковки по 400 гр. 1200:123 = 9,8 гр на людину записуємо в меню.
Списання фруктів, печива, цукерок. У циклічному меню норма на особу кондитерського виробу 20 гр. Усього 98 осіб. У 20 грн. входить 3 печиво (цукерки). Розрахунок: 3 шт. Х98 чол. = 294 шт, зважуємо і отриману загальну вагу ділимо на загальну кількість чол. Приблизно: вийшло загальна вага 1980: 98 = 20,2 гр (записуємо факт меню розкладку).
Списання яєць: згідно з меню потрібно 8,5 гр. на людину, допустимо в наявності 32 учні, робимо наступний розрахунок: 8,5 гр. Х 32 чол. = 272 гр.: 40 гр (затверджена вага яйця) = 6,80, отже беремо 7 яєць Х40 гр. = 280 гр.: 32 чол. = 8,75 гр. цю фактичну вагу записуємо в меню.
Для контролю за якісним і кількісним складом раціону харчування, асортиментом харчових продуктів і продовольчої сировини кожні 10 днів відповідальний за харчування веде контроль над раціоном харчування відповідно до накопичувальної відомості, де вираховує % виконання меню.
| НАКОПИЧУВАЛЬНА ВІДОМІСТЬ |
||||||||||||||||
| № | ПРОДУКТИ | середньодобова норма на день за Сан ПіН 2,4,5,2409-08, брутто, г | Норма на день, г (25%)* | Фактично отримано, г** | за 10 днів,г | Факт, на день, г | % виконання |
|||||||||
| Дні |
||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
|||||||
| 1 | Хліб житній (житньо-пшеничний) | 80 | 20 | 20 | 20 | 25 | 25 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 210 | 21 | 105 |
| 2 | Хліб пшеничний | 150 | 38 | 41 | 30 | 40 | 38 | 30 | 30 | 30 | 45 | 30 | 30 | 344 | 34,4 | 91 |
| 3 | Борошно пшеничне | 15 | 3,8 | 7 | 0 | 5 | 0 | 0 | 0 | 2 | 13 | 6 | 6 | 39 | 3,9 | 104 |
| 4 | Крупи, бобові | 45 | 11,3 | 0 | 30 | 36 | 0 | 0 | 0 | 52 | 0 | 0 | 0 | 118 | 11,8 | 105 |
| 5 | Макаронні вироби | 15 | 4 | 39 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 39 | 3,9 | 97,5 |
| 6 | Картопля | 250 | 63 | 0 | 0 | 0 | 170 | 166 | 120 | 0 | 0 | 0 | 170 | 626 | 62,6 | 100 |
| 7 | Овочі свіжі, зелень | 350 | 88 | 82 | 0 | 106 | 82 | 87 | 64 | 0 | 0 | 246 | 20 | 687 | 68,7 | 78 |
| 10 | Фрукти сухі, в т.ч. шипшина | 15 | 4 | 15 | 0 | 0 | 15 | 0 | 0 | 0 | 7,5 | 15 | 0 | 52,5 | 5,2 | 130 |
| 11 | цукор | 40 | 10 | 16 | 19 | 1 | 15 | 15 | 15 | 10 | 23 | 16 | 10 | 140 | 140 | 140 |
| 12 | Кондитерські вироби | 10 | 2,5 | 0 | 20 | 0 | 0 | 0 | 0 | 20 | 12 | 0 | 0 | 52 | 5,2 | 200 |
| 13 | Чай | 0,4 | 0,1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,5 | 0 | 0 | 0,5 | 1 | 1 | 100 |
| 14 | М'ясо 1 категорії на кістки | 95 | 24 | 52 | 0 | 63 | 0 | 0 | 74 | 55 | 0 | 0 | 0 | 244 | 24,4 | 103 |
| 15 | Курчата 1 категорії потрошені | 40 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 101 | 0 | 101 | 10,1 | 101 |
| 16 | Ковбасні вироби | 15 | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 40 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 40 | 4 | 101 |
| 17 | Риба філе | 60 | 15 | 0 | 0 | 0 | 76 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 68 | 144 | 14,4 | 96 |
| 18 | Молоко (масова частка жиру 2,5%, 3,2%) | 300 | 75 | 9 | 308 | 15 | 24 | 100 | 130 | 16 | 120 | 40 | 24 | 786 | 78,6 | 104 |
| 19 | Кисломолочні продукти (масова частка жиру 2,5%, 3,2%) | 150 | 38 | 0 | 0 | 100 | 0 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 | 100 | 300 | 30 | 80 |
| 20 | Сир (масова частка жиру трохи більше 9%) | 50 | 13 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 125 | 0 | 0 | 125 | 12,5 | 100 |
| 21 | Сметана (масова частка жиру не більше 15%) | 10 | 3 | 8 | 0 | 0 | 0 | 5 | 0 | 8 | 5 | 0 | 0 | 26 | 2,6 | 105 |
| 23 | Вершкове масло | 30 | 8 | 5 | 5 | 6,2 | 10 | 7 | 10 | 9 | 5 | 7 | 10 | 742 | 7,5 | 95 |
| 24 | Масло рослинне | 15 | 4 | 5 | 0 | 6 | 2 | 4 | 3 | 0 | 2 | 7 | 8 | 39 | 3,9 | 104 |
| 25 | Яєчко дієтичне | 40 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 | 40 | 0 | 0 | 8,5 | 40 | 6 | 95 | 9,5 | 95 |
| 26 | Какао | 1,2 | 0,3 | 0 | 3 | 0 | 0 | 0 | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 6 | 0,6 | 200 |
| 27 | Сіль | 5 | 1,3 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 12 | 1,2 | 96 |
| 28 | Дріжджі Хлібопекарські | 1 | 0,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 28 | кавовий напій | 1 | 0,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 3 | 0 | 0 | 3 | 0,3 | 100 |
Овочі врожаю минулого року (капусту, цибулю, коренеплоди) у період після 1 березня допускається використовувати лише після термічної обробки.
Зауваження технологічного контролю з організації харчування за 2014-2015 рік:
Допускалися факти використання у приготуванні перших страв консерви «Яловичина тушкована».
Не дотримувалися правил обробки та зберігання яйця курячого.
Не дотримувалося маркування кухонного посуду. Продукти бралися від постачальників без накладних.
Вихід порцій фруктів вказувався не відповідно до фактичної ваги.
Не дотримувалися правил миття столового посуду.
Маркувальні ярлики були не на всю продукцію, що надходить.
Використовувалися побутові ваги на харчоблоку.
Були в наявності та зберігалися заморожені овочі напівфабрикати.
При розморожуванні продуктів не прибиралася фабрична упаковка.
Вихідний контроль.
Організація роботи шлюбної комісії.
Видача готової їжі здійснюється лише після зняття проби. Оцінку якості страв проводить шлюбна комісія у складі не менше трьох осіб (наказ): медичного працівника (за наявності) або пед. працівника, працівника харчоблоку та представника адміністрації освітньої установи за органолептичними показниками (пробу знімають безпосередньо з ємностей, в яких їжа готується). Результат бракеражу реєструється у "Журналі бракеражу готової кулінарної продукції" відповідно до рекомендованої форми. Вага порційних страв повинна відповідати виходу страви, вказаній у меню-розкладці. У разі порушення технології приготування їжі, а також у разі неготовності страва до видачі не допускається до усунення виявлених кулінарних недоліків.
(1оцінок, у середньому: 5,00із 5) 
Loading...
