Tłuszcze są niezwykle ważne dla zdrowia, dlatego człowiek musi codziennie spożywać pewną ilość tłuszczu, aby wszystkie procesy organizmu działały prawidłowo. Tłuszcze są niezbędnym składnikiem odżywczym do wchłaniania witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) i gęstym źródłem energii.

Ponadto tłuszcze w diecie wspomagają wzrost, funkcjonowanie mózgu i układu nerwowego, zdrowie skóry, ochronę kości, ochronę termiczną, a także działają jako poduszka powietrzna dla narządów wewnętrznych.

Jednak nie wszystkie tłuszcze są sobie równe dla zdrowia. Wszystkie produkty zawierające tłuszcz będą zawierały różne kombinacje tłuszczów nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych.

Akademia Żywienia i Dietetyki zaleca, aby zdrowi dorośli spożywali tłuszcz w proporcji 20-35% całkowitego dziennego spożycia kalorii. Zaleca się również zwiększenie spożycia wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz redukcję tłuszczów nasyconych i trans.

Wszystkie tłuszcze dostarczają 9 kalorii na gram, ale w zależności od ich rodzaju – czy to skoncentrowany olej roślinny, czy stały – zawartość kalorii na łyżkę stołową jest różna. Średnio jedna łyżka oleju roślinnego zawiera 120 kalorii.

Niezależnie od tego, czy jesz płynne (olej roślinny), czy stałe (margaryna), organizm rozkłada je na kwasy tłuszczowe i glicerynę. Z tych składników organizm tworzy inne lipidy, a resztę przechowuje w postaci trójglicerydów.

Ale co tak naprawdę oznaczają te zalecenia? Jak odróżnić tłuszcze nasycone, trans lub nienasycone?

Tłuszcze mogą być nasycone lub nienasycone, w zależności od tego, ile atomów wodoru wiąże się z każdym atomem węgla w ich łańcuchach chemicznych.

Im więcej wodoru jest przyłączone do łańcucha, tym bardziej nasycone będą tłuszcze. Jeśli niektóre atomy wodoru są nieobecne, kwas tłuszczowy zostanie uznany za nienasycony.

Tłuszcze nasycone w diecie

Tłuszcze nasycone to kwasy tłuszczowe zawierające atomy wodoru na wszystkich ogniwach ich łańcucha chemicznego. Są one związane z produkcją większej ilości cholesterolu całkowitego i cholesterolu LDL w wątrobie.

Ostatnio jednak naukowcy ponownie rozważyli swoje stanowisko, czy wszystkie tłuszcze nasycone są równie szkodliwe:

Tłuszcze nasycone, takie jak kwas palmitynowy lub kwas stearynowy, wydają się mieć bardzo różny wpływ na krążący cholesterol LDL.

Niektórzy się zastanawiają: czy przeprowadzono wystarczające badania, aby ustalić, czy diety ograniczające tłuszcze nasycone są korzystne, czy też zmniejszają ryzyko chorób sercowo-naczyniowych.

Potrzebne są dalsze badania, aby zrozumieć wpływ tłuszczów nasyconych na dietę, ale większość ekspertów ds. żywienia, w tym Akademia Żywienia i Dietetyki, nadal zaleca utrzymywanie tłuszczów nasyconych w diecie na jak najniższym poziomie.

Źródła tłuszczów nasyconych:

• masło
• całe mleko
• Ptak domowy
• Olej kokosowy
• olej palmowy

Tłuszcze nienasycone w diecie

Tłuszcze nienasycone dzielą się na dwie kategorie - jednonienasycone i wielonienasycone. Te rodzaje tłuszczów są uważane za zdrowsze niż tłuszcze nasycone lub trans.

Jednonienasycone kwasy tłuszczowe (MUFA) to kwasy tłuszczowe pozbawione jednej pary wodorowej w ich łańcuchach chemicznych. Wiążą się one ze spadkiem cholesterolu LDL, cholesterolu całkowitego, a jednocześnie ze wzrostem produkcji HDL – „dobrego” – cholesterolu. Zwykle tłuszcze te są płynne w temperaturze pokojowej.

Źródła jednonienasyconych kwasów tłuszczowych:

• olej słonecznikowy
• olej rzepakowy
• Oliwa z oliwek
• masło orzechowe
• orzech laskowy (orzech laskowy)
• Orzech macadamia
• awokado

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA) nie posiadają 2 lub więcej par wodorowych w łańcuchach kwasów tłuszczowych. Powodują spadek poziomu cholesterolu we krwi/surowicy, a także obniżają produkcję LDL.

Jednak, jak się okazało, są również w stanie obniżyć produkcję HDL. Tłuszcze te są zwykle płynne w temperaturze pokojowej.

Źródła wielonienasyconych kwasów tłuszczowych:

• olej lniany
• olej kukurydziany
• olej sezamowy
• nasiona słonecznika i olej słonecznikowy
• tłuste ryby, takie jak łosoś
• orzechy włoskie

Niektóre specyficzne wielonienasycone kwasy tłuszczowe o różnej strukturze, które zapewniają korzyści zdrowotne, obejmują kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6.

Tłuszcze te są uważane za szczególnie korzystne dla zdrowia, ponieważ zostały powiązane z poprawą układu odpornościowego, leczeniem reumatoidalnego zapalenia stawów, poprawą widzenia, funkcji mózgu i zdrowia serca.

Wykazano, że kwasy omega-3 obniżają zarówno poziom trójglicerydów w organizmie, jak i całkowity poziom cholesterolu. Zaleca się częste spożywanie pokarmów bogatych w kwasy omega-3.

Źródła Omega 3:

• owoce morza - tłuste ryby: makrela, tuńczyk biały, sardynka, łosoś, pstrąg jeziorny
• olej lniany
• orzechy włoskie
• olej sojowy
• olej rzepakowy

Kwasy tłuszczowe omega-6 występujące w olejach roślinnych to również PUFA. Są również związane ze zmniejszonym ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych poprzez obniżenie poziomu cholesterolu LDL. Mogą jednak jednocześnie obniżać poziom HDL.

Źródła Omega 6:

• większość olejów roślinnych
• ziarna słonecznika
• Orzechy sosnowe

Tłuszcze trans w żywieniu

Tłuszcze trans powstają, gdy producenci żywności przedłużają okres przydatności do spożycia produktów zawierających tłuszcz poprzez dodanie wodoru do ich składu chemicznego.

Dodatek wodoru sprawia, że ​​tłuszcze w żywności są jędrniejsze i bogatsze, opóźniając jełczenie i zwiększając świeżość.

Wynikiem uwodornienia są tłuszcze trans. Niestety tłuszcze trans wiążą się ze wzrostem cholesterolu całkowitego i cholesterolu LDL, a także ze spadkiem cholesterolu HDL.

Niewielkie ilości naturalnie występujących tłuszczów trans można znaleźć w wołowinie, wieprzowinie, maśle i mleku, ale te tłuszcze trans mają inne działanie niż sztuczne tłuszcze trans i nie są związane z takim samym wpływem na poziom cholesterolu.

Artykuł przygotowany przez: Lily Snape

W dzisiejszej popularnej dietetyce szczególne miejsce zajmuje tłuszcz nasycony, któremu w historii niedożywienia przypisywana jest rola złoczyńcy. W świecie entuzjastów fitnessu i zwolenników lekkiego i naturalnego odżywiania ta opinia jest często uznawana za fakt, a alternatywny punkt widzenia nie ma prawa istnieć. Jednak wśród specjalistów od żywienia sprawy nie są takie proste. W ostatnich latach tłuszcze nasycone są coraz częściej bronione przez argumenty potwierdzające ich korzyści, a nawet konieczność dla organizmu. Więc kto ma rację w tym konflikcie opinii?

Spróbujmy to rozgryźć...

Naturalne źródła tłuszczów nasyconych. W rozsądnych ilościach przynoszą tylko korzyści.

Czym są tłuszcze nasycone?

Z grubsza mówiąc, z punktu widzenia chemii tłuszcze nasycone to po prostu rodzaj tłuszczu w łańcuchach molekularnych, w którym nie ma podwójnych wiązań między cząsteczkami węgla, ponieważ są one nasycone cząsteczkami wodoru. Często można je i bogate w nie oleje odróżnić „na oko” ze względu na to, że mają tendencję do krzepnięcia w temperaturze pokojowej.

Tłuszcze nasycone znajdują się głównie w źródłach zwierzęcych, zwłaszcza w tłustych mięsach i produktach mlecznych. Tłuszcze te znajdują się w nadmiarze w żywności, takiej jak jagnięcina, tłuszcz, wieprzowina, skóra drobiowa, śmietana, smalec, sery, produkty z pełnego mleka itp.

Wiele wypieków i potraw smażonych, niezależnie od oleju używanego do gotowania, może zawierać wysoki poziom tłuszczów nasyconych. Ponadto niektóre oleje roślinne, takie jak palmowy, z ziaren palmowych, kokosowy i inne, również składają się głównie z tłuszczów nasyconych.

Debata na temat niebezpieczeństw i korzyści związanych z tłuszczami nasyconymi po raz pierwszy pojawiła się w 1950 roku i trwa do dziś. Prawie co roku czasopisma naukowe i medyczne publikują wyniki badań na ten temat. Można jednak zauważyć, że w ostatnich latach skala zwolenników spożywania tłuszczów nasyconych wciąż przeważa, a to zmusza profesjonalistów i całe organizacje, które wyrobiły sobie markę i karierę w walce ze spożywaniem tłuszczów nasyconych, do rzucenia się do walki z nową energią. .

Szukając informacji na temat tłuszczów nasyconych, prawdopodobnie znajdziesz wiele artykułów o tym, jak ograniczyć (lub nawet uniknąć) ich spożycia. Znacznie mniej źródeł patrzy na tę kwestię z różnych perspektyw, oceniając nie tylko wady, ale i zalety tłuszczów nienasyconych. W tym artykule postaramy się przywrócić sprawiedliwość, podkreślając problem z obu stron.

Argumenty przeciwko tłuszczom nasyconym

• American Heart Association zaleca maksymalne ograniczenie spożycia tłuszczów nasyconych. Według nich tłuszcze te mogą podnosić poziom „złych” i prowadzić do chorób układu sercowo-naczyniowego. American Heart Association to autorytatywna organizacja, która opiera swoje zalecenia na wieloletnich badaniach opartych na dowodach. Stowarzyszenie to zaleca dążenie do sposobu odżywiania, który dostarcza nie więcej niż 6% wszystkich kalorii pochodzących z tłuszczów nasyconych;
• Spożycie tłuszczów nasyconych jest ogólnie uważane za czynnik ryzyka dyslipidemii;
• W 2003 roku opublikowano wyniki metaanalizy, która wykazała istotny związek pomiędzy spożywaniem dużych ilości tłuszczów nasyconych a rozwojem raka piersi. Chociaż dwie analizy uzupełniające wykazały słabe dowody na pierwotne wyniki, takie ryzyko uważa się za udowodnione;
• W 2007 r. wspólny raport Światowej Fundacji Badań nad Rakiem i Amerykańskiego Instytutu Badań nad Rakiem dostarczył ograniczonych, ale dość mocnych dowodów między spożyciem tłuszczów zwierzęcych a rozwojem raka jelita grubego i niektórych innych nowotworów. Niektórzy badacze zgadzają się, że ryzyko to jest bezpośrednio związane z wysoką zawartością tłuszczów nasyconych w tłuszczach zwierzęcych;
• Niektórzy badacze wskazują na związek między spożyciem nasyconych kwasów tłuszczowych palmitynowego i mirystynowego a ryzykiem zachorowania na raka prostaty;
• Niektórzy eksperci wskazują na związek między spożyciem tłuszczów nasyconych a spadkiem gęstości mineralnej kości. Mężczyźni są szczególnie podatni na ten wpływ;
• Wielu dietetyków widzi bezpośredni związek między wysokim spożyciem tłuszczów nasyconych a przyrostem masy ciała. Ministerstwa zdrowia różnych krajów rozwiniętych, wśród których znajdują się takie autorytatywne instytucje, jak kanadyjski Departament Zdrowia, brytyjska Agencja Standardów Żywności, amerykański Departament Zdrowia i Opieki Społecznej itp., wspominają o potrzebie ograniczenia spożycia zwierząt tłuszcze w zaleceniach żywieniowych w celu ograniczenia rozwoju otyłości, biorąc pod uwagę ich główne zagrożenie, to obecność w nich dużej ilości tłuszczów nasyconych;

Argumenty za tłuszczami nasyconymi

• Tłuszcze nasycone zwiększają ilość cholesterolu LDL. Pomimo tego, że jesteśmy przyzwyczajeni do postrzegania cholesterolu jako czegoś jednoznacznie negatywnego, niektóre jego rodzaje mają ogromne znaczenie dla życia organizmu. Stanowi błony każdej komórki naszego ciała. Ponadto bierze udział w produkcji hormonów takich jak kortyzol, testosteron i estradiol.
• Tłuszcze nasycone zwiększają również poziom cholesterolu HDL. HDL (lipoproteina o dużej gęstości) jest powszechnie znana jako „dobry cholesterol”. Przeciwnie, ten rodzaj cholesterolu obniża prawdopodobieństwo rozwoju chorób sercowo-naczyniowych;
• Istnieją dowody sugerujące, że tłuszcze nasycone nie zwiększają ryzyka chorób serca. W 2010 roku opublikowano wyniki szeroko zakrojonych badań, które dotyczyły 347 747 osób. Zgodnie z tymi wynikami nie można znaleźć związku między spożyciem tłuszczów nasyconych a chorobami serca. Autorzy badań faktycznie nazwali szkodliwość spożywania tłuszczów nasyconych mitem, który powstał z miłości poszczególnych profesorów i badaczy w ich teoriach;
• Niektóre badania pokazują, że spożycie tłuszczów nasyconych zmniejsza ryzyko udaru u osób starszych;
• Tłuszcze nasycone są bardziej stabilne w wysokich temperaturach. Gdy tłuszcze nienasycone reagują z tlenem w wysokich temperaturach (jak to ma miejsce podczas smażenia z większością olejów roślinnych), powstaje szereg toksycznych produktów ubocznych. Tłuszcze nasycone nie mają tej wady, ponieważ sama struktura cząsteczki, która czyni je nasyconymi, nie przyczynia się do utleniania. Tak więc, wbrew opinii publicznej, tłuszcze nasycone są zdrowszym wyborem do smażenia w wysokiej temperaturze;
• Pokarmy zawierające tłuszcze nasycone są zwykle bardziej pożywne i zawierają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy i minerały. Bardzo trudno jest stworzyć zdrową dietę dla osoby bez wystarczającej ilości mięsa, nabiału itp.;
• Diety bogate w tłuszcze nasycone są zdrowsze niż ich nienasycone odpowiedniki. To niesamowite, ale równie dobrze mogłoby to być prawdą. Często słyszymy, że spożywanie tłuszczów nasyconych powoduje, że tyjesz, ale to tylko połowa prawdy. Dzieje się tak, ponieważ diety bogate w tłuszcze nasycone często zawierają również dużo cukru, rafinowanych węglowodanów, soli i chemicznych dodatków zatrzymujących wodę. Jednak badanie przeprowadzone w 2013 roku przez Amerykańską Organizację Zdrowia dowiodło, że dieta bogata w tłuszcze, ale uboga w węglowodany i cukier ma w rzeczywistości odwrotny skutek. Badanie to wykazało kluczowe znaczenie węglowodanów, a nie tłuszczów, w przybieraniu na wadze;
• Na konferencji poświęconej ograniczeniu spożycia tłuszczów nasyconych Amerykańskie Towarzystwo Dietetyczne skrytykowało nadmierną troskę społeczeństwa o tłuszcze nasycone. Ich zdaniem znacznie poważniejszym zagrożeniem dla zdrowia jest tendencja do zastępowania tego typu tłuszczów rafinowanymi węglowodanami, której winę w rozwoju otyłości (zwłaszcza u młodzieży) uważa się za udowodnioną. Według amerykańskich dietetyków nacisk powinien być położony nie na ograniczenie spożycia tłuszczów nasyconych, ale na rozwój kultury spożywania jednoznacznie zdrowych tłuszczów i nierafinowanych węglowodanów.

A co z tłuszczami nasyconymi?

Podczas gdy debata nad miejscem tłuszczów nasyconych w żywieniu trwa nadal, możemy skupić się jedynie na punktach zbieżności pomiędzy zwolennikami i przeciwnikami spożywania tych substancji. I na szczęście nadal istnieje powszechna opinia.

Należy jednak unikać tych źródeł tłuszczów nasyconych. Są szkodliwe w każdej ilości.

Dzięki szeroko zakrojonym badaniom opublikowanym w marcu 2014 r. można stwierdzić, że to nie spożywanie tłuszczów nasyconych jako takich jest kluczowe, ale stopniowe wypieranie ważnych grup żywności przez takie produkty, jak świeże warzywa, owoce, rośliny wysokobiałkowe z diety przeciętnych konsumentów.

Zarówno dla zwolenników, jak i umiarkowanych przeciwników spożywania kwasów nasyconych istnieją ogólne zalecenia, które z pewnością są przydatne i zmniejszają ryzyko rozwoju otyłości i CVD, niezależnie od spożycia tłuszczów i ich źródeł:

• jedzenie powinno stanowić około 2/3 diety;
• Wybieraj mięso o niskiej zawartości tłuszczu i unikaj smażenia z jakimkolwiek tłuszczem podczas gotowania;
• Skoncentruj się nie na pojedynczych składnikach odżywczych, ale na całych grupach żywności, takich jak świeża (i nieprzetworzona) żywność roślinna i zwierzęca;
• Przeznacz co najmniej pół godziny dziennie na różne rodzaje aktywności fizycznej;
• Utrzymuj zdrową wagę ciała, unikaj przejadania się;
• Poznaj swój poziom cholesterolu i w razie potrzeby podejmij kroki, aby go obniżyć. Zrób test przynajmniej co 18 miesięcy w młodym wieku i co 6 miesięcy po 50;
• Nie kupuj produktów, których składników nie rozumiesz;
• Pamiętaj, że nawet jeśli ryzyko spożywania tłuszczów nasyconych jest w pełni udowodnione, ich udział w otyłości i uszkodzeniu zdrowia układu sercowo-naczyniowego i całego organizmu będzie co najmniej szósty po przejedzeniu, siedzącym trybie życia, wysokim ciśnieniu krwi, wyrafinowanym węglowodany i cukier oraz niekorzystna genetyka.

Pytanie o wpływ tłuszczów nasyconych na rozwój otyłości i CVD nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Jednak zmniejszenie spożycia tłustych potraw na rzecz warzyw i owoców nadal wydaje się dobrym pomysłem dla tych, którzy lubią smaczne smakołyki. Nawet jeśli tłuszcze nasycone okażą się absolutnie nieszkodliwe, to łączny udział żywności zawierającej je w diecie człowieka nie powinien przekraczać 1/3. A aktywność fizyczna i stosowanie świeżych pokarmów roślinnych z pewnością nie będą szkodliwe, niezależnie od tego, jak ogólnie myślisz o tłuszczach.

Same nasycone kwasy tłuszczowe nie mogą być dobre ani złe dla zdrowia serca. Mięsień sercowy potrzebuje wielonienasyconych i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Wpływ tłuszczów nasyconych na organizm człowieka w porównaniu z tłuszczami nienasyconymi jest mniej użyteczny, ale nie można twierdzić, że są one absolutnie szkodliwe.

Możliwe, że niektóre nasycone kwasy tłuszczowe są korzystne w zapobieganiu chorobom serca.

Co oznacza „stopień nasycenia” tłuszczu?

Nasycenie kwasów tłuszczowych (nasyconych, nienasyconych, wielonienasyconych) zależy od liczby podwójnych wiązań między atomami w cząsteczce tłuszczu. Nasycone kwasy tłuszczowe są nasycone atomami wodoru i nie mają podwójnych wiązań, podczas gdy jednonienasycone kwasy tłuszczowe mają jedno podwójne wiązanie, a wielonienasycone kwasy tłuszczowe mają ich wiele.

Nasycone kwasy tłuszczowe o prostym łańcuchu są klasyfikowane jako odrębna klasa, ponieważ mają własną strukturę.

Czym są tłuszcze nasycone?

Różne rodzaje nasyconych kwasów tłuszczowych różnią się między sobą długością łańcucha. Istnieją nasycone kwasy tłuszczowe o różnej długości łańcucha: krótkie, średnie, długie i bardzo długie.

Nasycone kwasy tłuszczowe o krótkim łańcuchu to:

• Kwas masłowy (znajdujący się w produktach mlecznych);
• Kwas kapronowy (znajdujący się w produktach mlecznych).

Nasycone kwasy tłuszczowe średniołańcuchowe to:

• Kwas kaprylowy (kokos, olej z ziaren palmowych);
• Kwas kaprynowy (kokosowy, olej z ziaren palmowych);
• Kwas laurynowy (kokosowy, olej z ziaren palmowych).

Nasycone kwasy tłuszczowe o długim łańcuchu to:

• Mirystyczny (znajdujący się w wielu produktach spożywczych);
• Palmitynowy (znajdujący się w wielu produktach spożywczych);
• Stearynowy (znajdujący się w wielu produktach spożywczych);
• Arachidowy (orzech arachidowy), nie mylić z kwasem arachidonowym.

Bardzo długołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe to:

• Behenowaja (orzech ziemny);
• Lignocer (orzech arachidowy).

Wpływ różnych tłuszczów nasyconych na organizm jest różny, tak jak działanie tłuszczów wielonienasyconych omega-3 różni się od omega-6.

Zdrowe serce

Większość badań nad tłuszczami nasyconymi dotyczyła ich wpływu na serce, interakcji z cholesterolem i triglicerydami w osoczu.

Celem metaanaliz było wyjaśnienie skutków spożywania tłuszczów nasyconych oraz identyfikacja zagrożeń dla zdrowia serca. W rezultacie naukowcy nie otrzymali dowodów na to, że tłuszcze nasycone zwiększają ryzyko rozwoju chorób sercowo-naczyniowych. Badania nie były w stanie potwierdzić związku między spożyciem tłuszczów nasyconych a rozwojem chorób sercowo-naczyniowych, udaru i choroby wieńcowej serca. 3

Jednak zastąpienie tłuszczów nasyconych tłuszczami wielonienasyconymi pomoże wyeliminować te zagrożenia. 2

Poziom cholesterolu we krwi

Tłuszcze nasycone zwiększają poziom cholesterolu w porównaniu z tłuszczami wielonienasyconymi. 2 Różne badania pokazują, że zastąpienie tłuszczów nasyconych tłuszczami wielonienasyconymi obniża poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi. 9 Może to prowadzić do wniosku, że tłuszcze nasycone zwiększają te wskaźniki, chociaż w rzeczywistości mogą mieć neutralny wpływ.

Spożywanie jednonienasyconych kwasów tłuszczowych w dużych ilościach korzystnie wpływa na serce. jeden

Naukowcy nie potwierdzili jeszcze, że wysoki poziom cholesterolu powoduje problemy z sercem. Chociaż stosunek „dobrego” cholesterolu do cholesterolu całkowitego jest dokładnym parametrem diagnostycznym. cztery

Wpływ na mózg

W jednym z badań zastąpienie w diecie jednonienasyconych kwasów tłuszczowych nasyconymi kwasami tłuszczowymi olejem roślinnym (40% tłuszczu ogółem, 16% tłuszczu wybranej grupy) spowodowało, że uczestnicy byli bardziej drażliwi i mniej aktywni. 6

Przyrost i utrata masy ciała

Apetyt

Badania nad hormonem hamującym apetyt (neuropeptydem YY) wykazały, że tłuste pokarmy znacznie skuteczniej niż białka i węglowodany podnoszą poziom neuropeptydu we krwi po posiłkach. 5 Należy zauważyć, że uczestnicy eksperymentu spożywali tłuszcze nasycone na równi z wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi, ale w większych ilościach niż jednonienasycone kwasy tłuszczowe. W innych badaniach 7 tłuszcze nasycone były spożywane w nieco większych ilościach niż jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Jednocześnie poziom neuropeptydu pozostawał stabilny przez cały dzień i wielokrotnie wzrastał dopiero po posiłkach.

Tłuszcze nasycone są bardziej skuteczne niż tłuszcze nienasycone w stymulowaniu produkcji neuropeptydów. Ale tych wniosków nie można jeszcze nazwać obiektywnymi.

Studium głodu i sytości 8 potwierdzają, że tłuszcze nasycone są nieco lepsze niż tłuszcze nienasycone w tłumieniu apetytu i zaspokajaniu głodu.

Działalność

Zastąpienie jednonienasyconych kwasów tłuszczowych kwasami tłuszczowymi nasyconymi zmniejsza spontaniczną aktywność, dzięki czemu spalasz mniej kalorii. 6

Hormony

Androgeny

Dieta ma ogromny wpływ na hormony. Wegetarianie mają niski poziom androgenów, podobnie jak osoby preferujące pokarmy niskotłuszczowe. U mężczyzn dieta uboga w „zdrowe” tłuszcze i bogata w błonnik obniża poziom androgenów. Dieta składająca się z 41% tłuszczu, w większości nasyconego, zwiększa poziom testosteronu. dziesięć U starszych mężczyzn, przy zmniejszeniu tłustych potraw, poziom testosteronu spada o 12%, a u młodych mężczyzn, wraz ze wzrostem zawartości tłuszczu w diecie, poziom testosteronu może wzrosnąć o 13%. 10

Ogólnie tłuszcze dietetyczne (z niewielkim marginesem na korzyść tłuszczów nasyconych) mają pozytywny wpływ na produkcję testosteronu i androgenów. Wahania hormonalne wraz ze zmianami zawartości tłuszczu w pożywieniu są dość niewielkie (poniżej 20%).

Źródła

1. Cholesterol, choroba wieńcowa i udar mózgu: przegląd opublikowanych danych z badań obserwacyjnych i randomizowanych badań kontrolowanych.
2. Błędne wyobrażenia na temat kwasów tłuszczowych w diecie i zalecenia dotyczące profilaktyki CHD.

Nasycone kwasy tłuszczowe (SFA) to łańcuchy węglowe, których liczba atomów waha się od 4 do 30 lub więcej.

Ogólny wzór związków z tej serii to CH3(CH2)nCOOH.

Od trzech dekad uważa się, że nasycone kwasy tłuszczowe są szkodliwe dla zdrowia człowieka, ponieważ odpowiadają za rozwój chorób serca i naczyń krwionośnych. Nowe odkrycia naukowe przyczyniły się do ponownej oceny roli związków. Dziś ustalono, że z umiarem (15 gramów dziennie) nie stanowią zagrożenia dla zdrowia, a raczej korzystnie wpływają na funkcjonowanie narządów wewnętrznych: uczestniczą w termoregulacji organizmu, poprawiają stan włosów i skóry.

Trójglicerydy składają się z kwasów tłuszczowych i glicerolu (alkohol trójwodorotlenowy). Te pierwsze z kolei są klasyfikowane według liczby wiązań podwójnych między atomami węglowodanów. Jeśli są nieobecne, takie kwasy nazywane są nasyconymi, obecnymi -.

Konwencjonalnie wszystko dzieli się na trzy grupy:

Dzienne spożycie tłuszczu dla kobiet poniżej 40 roku życia wynosi 85 - 110 gramów, dla mężczyzn - 100 - 150 gramów. Starszym osobom zaleca się ograniczenie spożycia do 70 gramów dziennie. Pamiętaj, że dieta powinna zawierać 90% nienasyconych kwasów tłuszczowych i tylko 10% nasyconych trójglicerydów.

Właściwości chemiczne

Nazwa kwasów tłuszczowych zależy od nazwy odpowiednich węglowodorów. Obecnie istnieją 34 główne związki, które są używane w życiu codziennym. W nasyconych kwasach tłuszczowych dwa atomy wodoru są przyłączone do każdego atomu węgla łańcucha: CH2-CH2.

Popularne:

• butan, CH3(CH2)2COOH;
• kapronowy, CH3(CH2)4COOH;
• kaprylowy, CH3(CH2)6COOH;
• kaprynowy, CH3(CH2)8COOH;
• laurynowy, CH3(CH2)10COOH;
• mirystynowy, CH3(CH2)12COOH;
• palmitynowy, CH3(CH2)14COOH;
• stearynowy, CH3(CH2)16COOH;
• koronkowy, CH3(CH2)30COOH.

Większość nasyconych kwasów tłuszczowych ma parzystą liczbę atomów węgla. Dobrze rozpuszczają się w eterze naftowym, acetonie, eterze dietylowym, chloroformie. Wysokocząsteczkowe związki nasycone nie tworzą roztworów w zimnym alkoholu. Jednocześnie są odporne na działanie środków utleniających, halogenów.

W rozpuszczalnikach organicznych rozpuszczalność kwasów nasyconych wzrasta wraz ze wzrostem temperatury i maleje wraz ze wzrostem masy cząsteczkowej. Po uwolnieniu do krwi trójglicerydy łączą się i tworzą kuliste substancje, które odkładają się „w rezerwie” w tkance tłuszczowej. Z tą reakcją wiąże się mit, że kwasy nasycone prowadzą do zablokowania tętnic i należy je całkowicie wyeliminować z diety. W rzeczywistości choroby układu sercowo-naczyniowego występują w wyniku połączenia czynników: utrzymywania niezdrowego stylu życia, braku aktywności fizycznej i nadużywania wysokokalorycznego fast-foodu.

Pamiętaj, że zbilansowana dieta wzbogacona o nasycone kwasy tłuszczowe nie wpłynie na sylwetkę, a wręcz przeciwnie, przyniesie korzyści zdrowotne. Jednocześnie ich nieograniczone spożywanie wpłynie negatywnie na funkcjonowanie narządów wewnętrznych i układów.

Znaczenie dla organizmu

Główną biologiczną funkcją nasyconych kwasów tłuszczowych jest dostarczanie organizmowi energii.

Aby utrzymać życie, powinny być zawsze obecne w diecie z umiarem (15 gramów dziennie).
Właściwości nasyconych kwasów tłuszczowych:

• naładować ciało energią;
• uczestniczyć w regulacji tkanek, syntezie hormonów, produkcji testosteronu u mężczyzn;
• tworzą błony komórkowe;
• zapewnić asymilację i;
• znormalizować cykl menstruacyjny u kobiet;
• poprawić funkcje rozrodcze;
• stworzyć warstwę tłuszczową, która chroni narządy wewnętrzne;
• regulować procesy w układzie nerwowym;
• zaangażowany w produkcję estrogenu u kobiet;
• chronić organizm przed hipotermią.

Aby zachować zdrowie, dietetycy zalecają włączenie do codziennego menu pokarmów zawierających tłuszcze nasycone. Powinny stanowić do 10% kalorii z całodziennej diety. To 15-20 gramów związku dziennie. Preferowane powinny być następujące „użyteczne” produkty: wątroba bydlęca, ryby, produkty mleczne, jaja.

Spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych zwiększa się o:

• choroby płuc (zapalenie płuc, zapalenie oskrzeli, gruźlica);
• leczenie zapalenia żołądka, wrzodu dwunastnicy, żołądka;
• usuwanie kamieni z pęcherza / pęcherzyka żółciowego, wątroby;
• ogólne wyczerpanie organizmu;
• ciąża, karmienie piersią;
• mieszka na Dalekiej Północy;
• początek zimnej pory roku, kiedy dodatkowa energia jest zużywana na ogrzewanie ciała.

Zmniejsz ilość nasyconych kwasów tłuszczowych w następujących przypadkach:

• z chorobami sercowo-naczyniowymi;
• nadwaga (z 15 „dodatkowymi” kilogramami);
• cukrzyca;
• wysoki poziom;
• zmniejszenie zużycia energii przez organizm (w gorącym sezonie, na wakacjach, podczas siedzącej pracy).

Przy niewystarczającym spożyciu nasyconych kwasów tłuszczowych u osoby pojawiają się charakterystyczne objawy:

• zmniejsza się masa ciała;
• zaburzenie układu nerwowego;
• spadająca wydajność;
• występuje nierównowaga hormonalna;
• pogarsza się stan paznokci, włosów, skóry;
• występuje niepłodność.

Oznaki nadmiaru związków w ciele:

• podwyższone ciśnienie krwi, zaburzenie pracy serca;
• pojawienie się objawów miażdżycy;
• tworzenie się kamieni w woreczku żółciowym, nerkach;
• wzrost poziomu cholesterolu, co prowadzi do pojawienia się blaszek tłuszczowych w naczyniach.

Pamiętaj, nasycone kwasy tłuszczowe są spożywane z umiarem, nie przekraczając dziennej diety. Tylko w ten sposób organizm będzie mógł czerpać z nich maksymalne korzyści, bez gromadzenia toksyn i bez „przeładowania”.

Największa ilość NNKT jest skoncentrowana w produktach zwierzęcych (mięso, drób, śmietana) oraz olejach roślinnych (palmowy, kokosowy). Ponadto organizm ludzki otrzymuje tłuszcze nasycone z serami, słodyczami, kiełbaskami, ciastkami.

Dziś problemem jest znalezienie produktu zawierającego jeden rodzaj trójglicerydów. Są w połączeniu (nasycone, nienasycone kwasy tłuszczowe i cholesterol są skoncentrowane w smalcu, maśle).

Największa ilość SFA (do 25%) jest częścią kwasu palmitynowego.

Wykazuje działanie hipercholesterolemiczne, dlatego należy ograniczyć spożycie produktów, w których jest zawarty (palmowy, krowie olej, smalec, wosk pszczeli, spermacet z kaszalotów).

Żywność zawierająca maksymalne stężenie nasyconych kwasów tłuszczowych:

• fast food;
• krem;
• olej palmowy, kokosowy;
• czekolada;
• Cukiernia;
• tłuszcz;
• tłuszcz z kurczaka;
• lody z pełnotłustego mleka krowiego;
• olej kakaowy.

Aby zachować zdrowie serca i pozostać szczupłym, zaleca się wybieranie pokarmów o mniejszej zawartości tłuszczu. W przeciwnym razie nie da się uniknąć problemów z naczyniami krwionośnymi, nadwagą, żużlowaniem organizmu.

Pamiętaj, triglicerydy o wysokiej temperaturze topnienia są najbardziej szkodliwe dla człowieka. Trawienie i eliminowanie odpadków ze smażonego kawałka tłustej wołowiny lub wieprzowiny zajmuje pięć godzin i wymaga znacznego wydatkowania energii niż przyswajanie kurczaka lub indyka. Dlatego lepiej jest preferować tłuszcz ptasi.

Aplikacje

1. W kosmetologii. Nasycone kwasy tłuszczowe wchodzą w skład produktów dermatotropowych, kremów, maści. Kwas palmitynowy stosowany jest jako strukturant, emulgator, emolient. Kwas laurynowy jest stosowany jako środek antyseptyczny w produktach do pielęgnacji skóry. Kwas kaprylowy normalizuje kwasowość naskórka, nasyca go tlenem i zapobiega rozwojowi drożdżaków.
2. W chemii gospodarczej. NFA są wykorzystywane do produkcji mydła toaletowego, detergentów. Kwas laurynowy służy jako katalizator pienienia. Oleje zawierające związki stearynowe, mirystynowe i palmitynowe wykorzystywane są w produkcji mydła do przygotowania produktu stałego, produkcji olejów smarowych i plastyfikatorów. Kwas stearynowy jest używany do produkcji gumy, jako zmiękczacz oraz do tworzenia świec.
3. W przemyśle spożywczym. Stosowany jako dodatki do żywności pod indeksem E570. Nasycone kwasy tłuszczowe działają jako środek glazurujący, odpieniacz, emulgator i stabilizator piany.
4. W i narkotyki. Kwasy laurynowy, mirystynowy wykazują działanie grzybobójcze, wirusobójcze, bakteriobójcze, hamując rozwój drożdżaków i patogennej mikroflory. Są w stanie wzmocnić działanie przeciwbakteryjne antybiotyków w jelicie, co zwiększa skuteczność leczenia wirusowych i bakteryjnych ostrych infekcji jelitowych. Przypuszczalnie kwas kaprylowy utrzymuje prawidłową równowagę drobnoustrojów w układzie moczowo-płciowym. Jednak te właściwości nie są wykorzystywane w preparatach. Kiedy kwasy laurynowy i mirystynowy wchodzą w interakcję z antygenami bakteryjnymi i wirusowymi, działają jako stymulanty immunologiczne, pomagając zwiększyć odpowiedź immunologiczną organizmu na wprowadzenie patogenu jelitowego. Mimo to kwasy tłuszczowe wchodzą w skład leków, suplementów diety, wyłącznie jako substancje pomocnicze.
5. U drobiu, inwentarza żywego. Kwas butanowy zwiększa żywotność lochy, utrzymuje równowagę mikroekologiczną, poprawia wchłanianie składników odżywczych i wzrost kosmków jelitowych w organizmie zwierząt gospodarskich. Ponadto zapobiega stresowi oksydacyjnemu, wykazuje właściwości przeciwnowotworowe, przeciwzapalne, dlatego znajduje zastosowanie w tworzeniu dodatków paszowych u drobiu i zwierząt gospodarskich.

Wniosek

Nasycone i nienasycone kwasy tłuszczowe są głównym źródłem energii dla organizmu człowieka. Nawet w spoczynku są niezwykle ważne dla budowy i utrzymania aktywności komórek. Tłuszcze nasycone dostają się do organizmu wraz z pokarmem pochodzenia zwierzęcego, ich charakterystyczną cechą jest stała konsystencja, która utrzymuje się nawet w temperaturze pokojowej.

Niedobór i nadmiar triglicerydów ograniczających wpływa niekorzystnie na zdrowie człowieka. W pierwszym przypadku zmniejsza się zdolność do pracy, pogarsza się stan włosów i paznokci, cierpi układ nerwowy, w drugim gromadzi się nadwaga, zwiększa się obciążenie serca, na ściankach naczyń krwionośnych tworzą się blaszki cholesterolowe, gromadzą się toksyny, i rozwija się cukrzyca.

Dla dobrego zdrowia zalecane dzienne spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych to 15 gramów. Aby lepiej wchłaniać i usuwać resztki odpadów, spożywaj je z ziołami i warzywami. Dzięki temu nie przeciążasz organizmu i nie uzupełniasz zapasów energii.

Zmniejsz spożycie szkodliwych kwasów tłuszczowych znajdujących się w fast foodach, bogatych wypiekach, smażonych mięsach, pizzy i ciastach. Zastąp je produktami mlecznymi, orzechami, olejami roślinnymi, drobiem, „owocami morza”. Obserwuj ilość i jakość spożywanego jedzenia. Ogranicz spożycie czerwonego mięsa, wzbogacaj dietę świeżymi warzywami, owocami, a efekt zdziwi Cię: poprawi się Twoje samopoczucie i zdrowie, zwiększy się Twoja zdolność do pracy, a po poprzedniej depresji nie będzie śladu .

Tłuszcze nienasycone są również często określane jako „dobre tłuszcze”, ponieważ mogą mieć pozytywny wpływ na zdrowie serca. Chociaż mechanizmy, dzięki którym wpływają na lipidy, nie są w pełni zrozumiałe, badania wykazały, że tłuszcze nienasycone mogą nieznacznie obniżyć poziom cholesterolu LDL i podnieść poziom cholesterolu HDL. Niektóre wielonienasycone tłuszcze, takie jak kwasy tłuszczowe omega-3, mogą również pomóc obniżyć poziom trójglicerydów we krwi.

Chociaż istnieje wiele suplementów zawierających tłuszcze nienasycone, takie jak olej z wątroby dorsza i olej rybny, pozyskiwanie nienasyconych tłuszczów z diety może znacznie poprawić zdrowie układu sercowo-naczyniowego. Dodatkowo, te pokarmy zapewnią Twojemu organizmowi również inne zdrowe składniki odżywcze dla serca i naczyń krwionośnych. Współcześni dietetycy zalecają codzienne spożywanie od 25 do 35% kalorii z tłuszczu, przy czym większość spożywanych tłuszczów stanowi tłuszcze nienasycone.

Zwiększenie HDL

Lipoproteina o wysokiej gęstości (HDL) jest znana jako „dobry” cholesterol i działa ochronnie na układ sercowo-naczyniowy. Lipoproteiny o niskiej gęstości (LDL) zwiększają ryzyko gromadzenia się płytki nazębnej w tętnicach, co może prowadzić do chorób sercowo-naczyniowych. W przeprowadzonym badaniu Szpital Brighama i Kobiet oraz Instytucje medyczne Johnsa Hopkinsa Stwierdzono, że zastąpienie węglowodanów tłuszczami nienasyconymi w zdrowej dla serca diecie zwiększa „dobry” poziom cholesterolu. Chociaż ta dieta nie obniżyła „złego” poziomu cholesterolu, obniżyła poziom trójglicerydów i ciśnienie krwi. Wyniki tego badania ukazały się w listopadowym numerze czasopisma Dziennik Amerykańskiego Towarzystwa Medycznego w 2005.

Zmniejszenie ryzyka rozwoju chorób układu krążenia

Szacowany Amerykańskie Stowarzyszenie Kardiologiczne, ponad 81 milionów ludzi cierpi na co najmniej jedną postać choroby sercowo-naczyniowej (stan na 2006 rok). Te choroby i zaburzenia obejmują udar, wysokie ciśnienie krwi (nadciśnienie), niewydolność serca i chorobę niedokrwienną serca. Klinika majonezu donosi, że jeden rodzaj tłuszczów nienasyconych może zmniejszać ryzyko choroby wieńcowej serca i prowadzić do obniżenia ciśnienia krwi. Kwasy tłuszczowe omega-3, znajdujące się w żywności, takiej jak orzechy włoskie i tłuste ryby, działają ochronnie na serce. Według uniwersytetu ten rodzaj tłuszczu zmniejsza również ryzyko rozwoju chorób zapalnych i niektórych rodzajów raka. Centrum Medyczne Uniwersytetu Maryland.

Energia

Białka i tłuszcze nienasycone są źródłem energii dla organizmu. Różnica polega na tym, jak organizm z nich korzysta. Usługa rozszerzenia spółdzielni Oklahoma wyjaśnia, że ​​główną funkcją białka jest utrzymanie struktury organizmu. Jeśli osoba spożywa więcej białka niż jest to potrzebne do tej funkcji, organizm zużywa nadmiar na energię. Tłuszcze są najbardziej energooszczędną formą pożywienia, ale są też najwolniejszym źródłem energii.

Wchłanianie witamin

Tłuszcze nienasycone pomagają organizmowi przyswajać witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Kiedy osoba spożywa witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, organizm wchłania je i przechowuje w tkankach tłuszczowych. Ponieważ organizm przechowuje witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, ich nadmierne spożycie może powodować rozwój objawów hiperwitaminozy. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach obejmują witaminę K, witaminę A, witaminę D i witaminę E.

Struktura

Białka zapewniają strukturę kościom i mięśniom, co pomaga w utrzymaniu struktury kostnej organizmu. Tłuszcze nienasycone kontrolują inny rodzaj struktury, ścianę komórkową. Każda komórka ma ścianę, która pełni funkcje strukturalne, ochronne i transportowe, kontroluje tempo wzrostu komórek i jest odporna na ciśnienie wody. Bez ścian komórkowych błona komórkowa po prostu pękłaby.

Tłuszcze nienasycone - lista produktów spożywczych

Jeśli chcesz włączyć tłuszcze nienasycone do swojej codziennej diety, musisz zastąpić (przynajmniej częściowo) żywność bogatą w tłuszcze nasycone pokarmami bogatymi w tłuszcze nienasycone. W przeciwnym razie ryzykujesz przybranie na wadze i zwiększenie stężenia lipidów we krwi. Oto lista produktów bogatych w tłuszcze nasycone:

• Awokado. Ten pyszny owoc jest pełen tłuszczów jednonienasyconych. Możesz użyć samego awokado lub użyć oleju z awokado w sałatkach i innych potrawach.
• Oliwki. Oliwki zielone, czarne i Kalamata są nie tylko pyszne, ale również bogate w tłuszcze jednonienasycone. Możesz jeść oliwki i oliwę z oliwek, która jest również bogata w zdrowe tłuszcze.
• orzechy. Zawierają oba rodzaje tłuszczów nienasyconych: wielonienasycone i jednonienasycone. Orzechy włoskie mają zwykle wyższą zawartość tłuszczów wielonienasyconych w porównaniu z innymi orzechami, podczas gdy pistacje, migdały i orzechy pekan mają wyższą zawartość tłuszczów jednonienasyconych. Orzechy są również bogate w inne prozdrowotne składniki, takie jak błonnik, fitosterole, witaminy, minerały i białko.
• oleista ryba. Ryby są na ogół chudym pokarmem, który jest bardzo dobry w diecie niskotłuszczowej. Jednak niektóre odmiany ryb są bogate w tłuszcze omega-3, rodzaj wielonienasyconego kwasu tłuszczowego. Tłuste ryby bogate w tłuszcze nienasycone to makrela, łosoś, makrela, śledź, tuńczyk, anchois itp. (więcej szczegółów w rozdziale Omega-3 w rybach: tabela zawartości kwasów Omega-3 w różnych rybach). Staraj się jeść dania rybne przynajmniej kilka razy w tygodniu - solona makrela (nie wędzona) jest szczególnie dobra i zdrowa.
• Niektóre oleje. Jeśli stosujesz dietę obniżającą poziom lipidów, możesz przestawić się z masła lub margaryny o wysokiej zawartości tłuszczów nienasyconych i tłuszczów trans na zdrowe oleje roślinne o wysokiej zawartości tłuszczów nienasyconych. Są to między innymi oleje: oliwkowy, sezamowy, krokoszowy, kukurydziany, sojowy i lniany, a także olej z awokado.
• posiew. Nasiona sezamu są bogate w tłuszcze jednonienasycone, podczas gdy nasiona dyni, słonecznika, lnu i chia są bogate w tłuszcze wielonienasycone.

Oprócz spożywania pokarmów bogatych w tłuszcze nienasycone, może się również okazać, że na współczesnym rynku (apteki i internetowe sklepy ze zdrową żywnością) sprzedaje się wiele suplementów diety zawierających tłuszcze nienasycone, które mogą być również wykorzystywane jako ich dodatkowe źródło. Jeśli z jakiegoś powodu nie jesteś w stanie regularnie spożywać wymienionej powyżej zdrowej żywności, możesz zacząć przyjmować suplementy, które będą promować zdrowie twojego układu sercowo-naczyniowego i całego ciała.

Nasycone i nienasycone kwasy tłuszczowe, substancje tłuszczopodobne i ich rola w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu człowieka. spożycie tych substancji.

Teoria prawidłowego żywienia jako naukowa podstawa racjonalnego żywienia.

Witaminy: awitaminoza i hipowitaminoza. Znaki klasyfikacyjne witamin.

1. Nasycone i nienasycone kwasy tłuszczowe, substancje tłuszczopodobne i ich rola w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu człowieka. spożycie tych substancji.

Tłuszcze są związkami organicznymi wchodzącymi w skład tkanek zwierzęcych i roślinnych i składają się głównie z trójglicerydów (estrów glicerolu i różnych kwasów tłuszczowych). Ponadto w skład tłuszczów wchodzą substancje o wysokiej aktywności biologicznej: fosfatydy, sterole, niektóre witaminy. Mieszanina różnych trójglicerydów tworzy tzw. tłuszcz obojętny. Tłuszcze i substancje tłuszczopodobne są zwykle łączone pod nazwą lipidy.

U ludzi i zwierząt najwięcej tłuszczu znajduje się w podskórnej tkance tłuszczowej i tkance tłuszczowej zlokalizowanej w sieci, krezce, przestrzeni zaotrzewnowej itp. Tłuszcze znajdują się również w tkance mięśniowej, szpiku kostnym, wątrobie i innych narządach. W roślinach tłuszcze gromadzą się głównie w owocnikach i nasionach. Szczególnie wysoka zawartość tłuszczu jest charakterystyczna dla tak zwanych nasion oleistych. Na przykład w nasionach słonecznika tłuszcze są do 50% lub więcej (w przeliczeniu na suchą masę).

Biologiczna rola tłuszczów polega przede wszystkim na tym, że wchodzą one w skład struktur komórkowych wszelkiego rodzaju tkanek i narządów oraz są niezbędne do budowy nowych struktur (tzw. funkcja plastyczna). Tłuszcze mają ogromne znaczenie dla procesów życiowych, ponieważ wraz z węglowodanami biorą udział w zaopatrywaniu w energię wszystkich funkcji życiowych organizmu. Ponadto tłuszcze gromadzące się w tkance tłuszczowej otaczającej narządy wewnętrzne oraz w podskórnej tkance tłuszczowej zapewniają ochronę mechaniczną i izolację termiczną organizmu. Wreszcie tłuszcze wchodzące w skład tkanki tłuszczowej służą jako rezerwuar składników odżywczych oraz biorą udział w procesach przemiany materii i energii.

Tłuszcze naturalne zawierają ponad 60 rodzajów różnych kwasów tłuszczowych, które mają różne właściwości chemiczne i fizyczne, a tym samym determinują różnice we właściwościach samych tłuszczów. Cząsteczki kwasów tłuszczowych to „łańcuchy” atomów węgla połączonych ze sobą i otoczonych atomami wodoru. Długość łańcucha determinuje wiele właściwości zarówno samych kwasów tłuszczowych, jak i tłuszczów tworzonych przez te kwasy. Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe są stałe, krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe są płynne. Im wyższa masa cząsteczkowa kwasów tłuszczowych, tym wyższa ich temperatura topnienia, a tym samym temperatura topnienia tłuszczów, do których należą te kwasy. Jednak im wyższa temperatura topnienia tłuszczów, tym gorzej są one trawione. Wszystkie tłuszcze topliwe są wchłaniane równie dobrze. Według strawności tłuszcze można podzielić na trzy grupy:

tłuszcz o temperaturze topnienia poniżej temperatury ciała człowieka, strawność 97-98%;

tłuszcz o temperaturze topnienia powyżej 37 °, strawność około 90%;

tłuszcz o temperaturze topnienia 50-60 °, strawność około 70-80%.

Ze względu na właściwości chemiczne kwasy tłuszczowe dzielą się na nasycone (wszystkie wiązania między atomami węgla tworzące „szkielet” cząsteczki są nasycone lub wypełnione atomami wodoru) i nienasycone (nie wszystkie wiązania między atomami węgla są wypełnione atomami wodoru) . Nasycone i nienasycone kwasy tłuszczowe różnią się nie tylko właściwościami chemicznymi i fizycznymi, ale także aktywnością biologiczną i „wartością” dla organizmu.

Nasycone kwasy tłuszczowe znajdują się w tłuszczach zwierzęcych. Mają niską aktywność biologiczną i mogą mieć negatywny wpływ na metabolizm tłuszczów i cholesterolu.

Nienasycone kwasy tłuszczowe są szeroko obecne we wszystkich tłuszczach w diecie, ale większość z nich znajduje się w olejach roślinnych. Zawierają podwójne wiązania nienasycone, co decyduje o ich znacznej aktywności biologicznej i zdolności do utleniania. Najczęściej spotykane są kwasy tłuszczowe oleinowy, linolowy, linolenowy i arachidonowy, wśród których kwas arachidonowy wykazuje najwyższą aktywność.

Nienasycone kwasy tłuszczowe nie powstają w organizmie i muszą być podawane codziennie z pożywieniem w ilości 8-10 g. Źródłem kwasów tłuszczowych oleinowego, linolowego i linolenowego są oleje roślinne. Kwas tłuszczowy arachidonowy prawie nie występuje w żadnym produkcie i może być syntetyzowany w organizmie z kwasu linolowego w obecności witaminy B6 (pirydoksyny).

Brak nienasyconych kwasów tłuszczowych prowadzi do opóźnienia wzrostu, wysuszenia i stanów zapalnych skóry.

Nienasycone kwasy tłuszczowe wchodzą w skład systemu błon komórkowych, osłonek mielinowych i tkanki łącznej. Kwasy te różnią się od prawdziwych witamin tym, że nie mają zdolności do wspomagania procesów metabolicznych, ale zapotrzebowanie organizmu na nie jest znacznie wyższe niż na prawdziwe witaminy.

Aby zaspokoić fizjologiczne zapotrzebowanie organizmu na nienasycone kwasy tłuszczowe, należy codziennie wprowadzać do diety 15-20 g oleju roślinnego.

Oleje słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, lniany i bawełniany wykazują wysoką aktywność biologiczną kwasów tłuszczowych, w których zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych wynosi 50-80%.

Samo rozmieszczenie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w organizmie wskazuje na ich ważną rolę w jego życiu: większość z nich znajduje się w wątrobie, mózgu, sercu, gruczołach płciowych. Przy niewystarczającym spożyciu z pożywienia ich zawartość zmniejsza się przede wszystkim w tych narządach. Ważną biologiczną rolę tych kwasów potwierdza ich wysoka zawartość w ludzkim embrionie i organizmie noworodków oraz w mleku matki.

Tkanki posiadają znaczny zapas wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, co pozwala przez dość długi czas przeprowadzać normalne przemiany w warunkach niedostatecznego spożycia tłuszczu z pożywienia.

Olej rybi ma najwyższą zawartość najaktywniejszego z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych – arachidonowych; możliwe, że skuteczność oleju rybiego tłumaczy się nie tylko zawartymi w nim witaminami A i D, ale także wysoką zawartością tego kwasu, tak niezbędnego organizmowi, zwłaszcza w dzieciństwie.

Najważniejszą biologiczną właściwością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych jest ich udział jako obowiązkowy składnik w tworzeniu elementów strukturalnych (błon komórkowych, osłonki mielinowej włókna nerwowego, tkanki łącznej), a także w tak wysoce aktywnych biologicznie kompleksach jak fosfatydy, lipoproteiny (kompleksy białkowo-lipidowe) itp.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe mają zdolność nasilania wydalania cholesterolu z organizmu, przekształcając go w łatwo rozpuszczalne związki. Ta właściwość ma ogromne znaczenie w zapobieganiu miażdżycy. Ponadto wielonienasycone kwasy tłuszczowe działają normalizująco na ściany naczyń krwionośnych, zwiększając ich elastyczność i zmniejszając przepuszczalność. Istnieją dowody na to, że brak tych kwasów prowadzi do zakrzepicy naczyń wieńcowych, ponieważ tłuszcze bogate w nasycone kwasy tłuszczowe zwiększają krzepliwość krwi. Dlatego wielonienasycone kwasy tłuszczowe można uznać za środek zapobiegający chorobie wieńcowej serca.

Według wartości biologicznej i zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych tłuszcze można podzielić na trzy grupy.

Pierwsza obejmuje tłuszcze o wysokiej aktywności biologicznej, w których zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych wynosi 50-80%; 15-20 g dziennie tych tłuszczów może zaspokoić zapotrzebowanie organizmu na takie kwasy. Do tej grupy należą oleje roślinne (słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, konopny, lniany, bawełniany).

Druga grupa obejmuje tłuszcze o średniej aktywności biologicznej, które zawierają mniej niż 50% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Aby zaspokoić zapotrzebowanie organizmu na te kwasy, potrzeba już 50-60 g takich tłuszczów dziennie. Należą do nich smalec, gęś i tłuszcz drobiowy.

Trzecia grupa to tłuszcze zawierające minimalną ilość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, która praktycznie nie jest w stanie zaspokoić ich zapotrzebowania organizmu. Są to tłuszcze baranie i wołowe, masło i inne rodzaje tłuszczu mlecznego.

O wartości biologicznej tłuszczów, oprócz różnych kwasów tłuszczowych, decydują również zawarte w ich składzie substancje tłuszczopodobne - fosfatydy, sterole, witaminy itp.

Fosfatydy w swojej strukturze są bardzo zbliżone do tłuszczów obojętnych: częściej produkty spożywcze zawierają lecytynę fosfatydową, nieco rzadziej - kefalinę. Fosfatydy są niezbędnym składnikiem komórek i tkanek, aktywnie uczestniczącym w ich metabolizmie, zwłaszcza w procesach związanych z przepuszczalnością błon komórkowych. Szczególnie dużo fosfatydów w tłuszczu kostnym. Związki te, biorąc udział w metabolizmie tłuszczów, wpływają na intensywność wchłaniania tłuszczów w jelicie oraz ich wykorzystanie w tkankach (lipotropowe działanie fosfatydów). Fosfatydy są syntetyzowane w organizmie, ale niezbędnym warunkiem ich powstania jest dobre odżywianie i wystarczające spożycie białka z pożywienia. Źródłem fosfatydów w żywieniu człowieka jest wiele pokarmów, zwłaszcza żółtko kurzego jaja, wątroba, mózgi, a także tłuszcze jadalne, zwłaszcza nierafinowane oleje roślinne.

Sterole mają również wysoką aktywność biologiczną i biorą udział w normalizacji metabolizmu tłuszczów i cholesterolu. Fitosterole (sterole roślinne) tworzą nierozpuszczalne kompleksy z cholesterolem, które nie są wchłaniane; zapobiegając w ten sposób wzrostowi poziomu cholesterolu we krwi. Szczególnie skuteczny pod tym względem jest ergosterol, który pod wpływem promieni ultrafioletowych przekształca się w organizmie w witaminę D oraz steosterol, który pomaga w normalizacji poziomu cholesterolu we krwi. Źródłem steroli są różne produkty pochodzenia zwierzęcego (wątroba wieprzowa i wołowa, jaja itp.). Oleje roślinne tracą większość swoich steroli podczas rafinacji.

Tłuszcze są jednymi z głównych substancji spożywczych dostarczających energię w celu zapewnienia procesów życiowych organizmu oraz „materiału budulcowego” do budowy struktur tkankowych.

Tłuszcze mają wysoką kaloryczność, przewyższają ponad 2-krotnie kaloryczność białek i węglowodanów. Zapotrzebowanie na tłuszcze zależy od wieku osoby, jej konstytucji, charakteru pracy, zdrowia, warunków klimatycznych itp. Fizjologiczna norma spożycia tłuszczu z jedzeniem dla osób w średnim wieku wynosi 100 g dziennie i zależy od intensywność aktywności fizycznej. Wraz z wiekiem zaleca się zmniejszenie ilości tłuszczu pochodzącego z pożywienia. Zapotrzebowanie na tłuszcze można zaspokoić, jedząc różnorodne tłuste potrawy.

Wśród tłuszczów pochodzenia zwierzęcego wysokimi walorami odżywczymi i biologicznymi wyróżnia się tłuszcz mleczny, stosowany głównie w postaci masła. Ten rodzaj tłuszczu zawiera dużą ilość witamin (A, D2, E) oraz fosfatydów. Wysoka strawność (do 95%) i dobry smak sprawiają, że masło jest produktem powszechnie spożywanym przez osoby w każdym wieku. Tłuszcze zwierzęce to również smalec, wołowina, jagnięcina, tłuszcz gęsi itp. Zawierają stosunkowo mało cholesterolu, wystarczającą ilość fosfatydów. Jednak ich strawność jest różna i zależy od temperatury topnienia. Tłuszcze ogniotrwałe o temperaturze topnienia powyżej 37° (tłuszcz wieprzowy, wołowy i barani) wchłaniają się gorzej niż masło, tłuszcz gęsi i kaczy oraz oleje roślinne (temperatura topnienia poniżej 37°). Tłuszcze roślinne są bogate w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminę E, fosfatydy. Są lekkostrawne.

Wartość biologiczna tłuszczów roślinnych w dużej mierze zależy od charakteru i stopnia ich oczyszczenia (rafinacji), które przeprowadza się w celu usunięcia szkodliwych zanieczyszczeń. Podczas procesu oczyszczania sterole, fosfatydy są tracone na rzecz innych substancji biologicznie czynnych. Tłuszcze mieszane (roślinne i zwierzęce) obejmują różnego rodzaju margaryny, kulinarne itp. Spośród tłuszczów mieszanych najczęstsze są margaryny. Ich strawność jest zbliżona do masła. Zawierają wiele witamin A, D, fosfatydów i innych związków biologicznie czynnych niezbędnych do normalnego życia.

Zmiany zachodzące podczas przechowywania tłuszczów jadalnych prowadzą do spadku ich wartości odżywczej i smakowej. Dlatego podczas długotrwałego przechowywania tłuszczów należy je chronić przed działaniem światła, tlenu z powietrza, ciepła i innych czynników.

Tak więc tłuszcze w ludzkim ciele odgrywają ważną rolę zarówno energetyczną, jak i plastyczną. Ponadto są dobrymi rozpuszczalnikami wielu witamin i źródeł substancji biologicznie czynnych. Tłuszcz zwiększa smakowitość pożywienia i powoduje długotrwałe uczucie sytości.

Nasycone kwasy tłuszczowe (SFA) to łańcuchy węglowe, których liczba atomów waha się od 4 do 30 lub więcej.

Ogólny wzór związków z tej serii to CH3(CH2)nCOOH.

Od trzech dekad uważa się, że nasycone kwasy tłuszczowe są szkodliwe dla zdrowia człowieka, ponieważ odpowiadają za rozwój chorób serca i naczyń krwionośnych. Nowe odkrycia naukowe przyczyniły się do ponownej oceny roli związków. Dziś ustalono, że w umiarkowanych ilościach (15 gramów dziennie) nie stanowią zagrożenia dla zdrowia, a raczej korzystnie wpływają na funkcjonowanie narządów wewnętrznych: uczestniczą w termoregulacji organizmu, poprawiają stan włosów i skóry.

Trójglicerydy składają się z kwasów tłuszczowych i glicerolu (alkohol trójwodorotlenowy). Te pierwsze z kolei są klasyfikowane według liczby wiązań podwójnych między atomami węglowodanów. Jeśli są nieobecne, takie kwasy nazywane są nasyconymi, obecnymi -.

Warunkowo wszystkie są podzielone na trzy grupy.

Nasycony (marginalny). Są to kwasy tłuszczowe, których cząsteczki są nasycone wodorem. Wchodzą do organizmu z kiełbaskami, nabiałem, produktami mięsnymi, masłem, jajkami. Tłuszcze nasycone mają stałą konsystencję dzięki wydłużonym łańcuchom wzdłuż linii prostej i ściśle do siebie dopasowanym. Dzięki takiemu opakowaniu temperatura topnienia triglicerydów wzrasta. Biorą udział w budowie komórek, nasycają organizm energią. Tłuszcze nasycone w niewielkiej ilości (15 gramów dziennie) są potrzebne organizmowi. Jeśli osoba przestaje ich używać, komórki zaczynają je syntetyzować z innego pożywienia, ale jest to dodatkowe obciążenie narządów wewnętrznych. Nadmiar nasyconych kwasów tłuszczowych w organizmie zwiększa poziom cholesterolu we krwi, przyczynia się do gromadzenia się nadwagi, rozwoju chorób serca, predyspozycji do raka.

Nienasycony (nienasycony). Są to niezbędne tłuszcze, które dostają się do organizmu człowieka wraz z pokarmami roślinnymi (orzechy, kukurydza, oliwa, słonecznik, olej lniany). Należą do nich kwas oleinowy, arachidonowy, linolowy i linolenowy. W przeciwieństwie do trójglicerydów nasyconych, trójglicerydy nienasycone mają konsystencję „płynną” i nie zamarzają w komorze chłodziarki. W zależności od liczby wiązań pomiędzy atomami węglowodanów rozróżnia się związki jednonienasycone (Omega-9) i związki (Omega-3, Omega-6). Ta kategoria triglicerydów poprawia syntezę białek, stan błon komórkowych i wrażliwość na insulinę. Dodatkowo usuwa zły cholesterol, chroni serce i naczynia krwionośne przed blaszkami tłuszczowymi oraz zwiększa ilość dobrych lipidów. Organizm ludzki nie wytwarza tłuszczów nienasyconych, dlatego należy je regularnie dostarczać z pożywieniem.

Tłuszcze trans. Jest to najbardziej szkodliwy rodzaj trójglicerydów, który pozyskuje się w procesie sprężania wodoru lub ogrzewania oleju roślinnego. Tłuszcze trans dobrze zamarzają w temperaturze pokojowej. Można je znaleźć w margarynie, zasmażce, chipsach ziemniaczanych, mrożonej pizzy, ciasteczkach kupionych w sklepie i fast foodach. Aby wydłużyć okres przydatności do spożycia, producenci z branży spożywczej dodają do 50% tłuszczów trans w produktach konserwowych i cukierniczych. Nie stanowią one jednak wartości dla ludzkiego ciała, a wręcz przeciwnie, szkodzą. Niebezpieczeństwo tłuszczów trans: zaburzają metabolizm, zmieniają metabolizm insuliny, prowadzą do otyłości, pojawienia się choroby wieńcowej.

Dzienne spożycie tłuszczu dla kobiet poniżej 40 roku życia wynosi 85 - 110 gramów, dla mężczyzn - 100 - 150 gramów. Starszym osobom zaleca się ograniczenie spożycia do 70 gramów dziennie. Pamiętaj, że dieta powinna zawierać 90% nienasyconych kwasów tłuszczowych i tylko 10% nasyconych trójglicerydów.

Właściwości chemiczne

Nazwa kwasów tłuszczowych zależy od nazwy odpowiednich węglowodorów. Obecnie istnieją 34 główne związki, które są używane w życiu codziennym. W nasyconych kwasach tłuszczowych dwa atomy wodoru są przyłączone do każdego atomu węgla łańcucha: CH2-CH2.

Popularne:

• butan, CH3(CH2)2COOH;
• kapronowy, CH3(CH2)4COOH;
• kaprylowy, CH3(CH2)6COOH;
• kaprynowy, CH3(CH2)8COOH;
• laurynowy, CH3(CH2)10COOH;
• mirystynowy, CH3(CH2)12COOH;
• palmitynowy, CH3(CH2)14COOH;
• stearynowy, CH3(CH2)16COOH;
• koronkowy, CH3(CH2)30COOH.

Większość nasyconych kwasów tłuszczowych ma parzystą liczbę atomów węgla. Dobrze rozpuszczają się w eterze naftowym, acetonie, eterze dietylowym, chloroformie. Wysokocząsteczkowe związki nasycone nie tworzą roztworów w zimnym alkoholu. Jednocześnie są odporne na działanie środków utleniających, halogenów.

W rozpuszczalnikach organicznych rozpuszczalność kwasów nasyconych wzrasta wraz ze wzrostem temperatury i maleje wraz ze wzrostem masy cząsteczkowej. Po uwolnieniu do krwi trójglicerydy łączą się i tworzą kuliste substancje, które odkładają się „w rezerwie” w tkance tłuszczowej. Z tą reakcją wiąże się mit, że kwasy nasycone prowadzą do zablokowania tętnic i należy je całkowicie wyeliminować z diety. W rzeczywistości choroby układu sercowo-naczyniowego występują w wyniku połączenia czynników: utrzymywania niezdrowego stylu życia, braku aktywności fizycznej i nadużywania wysokokalorycznego fast-foodu.

Pamiętaj, że zbilansowana dieta wzbogacona o nasycone kwasy tłuszczowe nie wpłynie na sylwetkę, a wręcz przeciwnie, przyniesie korzyści zdrowotne. Jednocześnie ich nieograniczone spożywanie wpłynie negatywnie na funkcjonowanie narządów wewnętrznych i układów.

Znaczenie dla organizmu

Główną biologiczną funkcją nasyconych kwasów tłuszczowych jest dostarczanie organizmowi energii.

Aby utrzymać życie, powinny być zawsze obecne w diecie z umiarem (15 gramów dziennie). Właściwości nasyconych kwasów tłuszczowych:

• naładować ciało energią;
• uczestniczyć w regulacji tkanek, syntezie hormonów, produkcji testosteronu u mężczyzn;
• tworzą błony komórkowe;
• zapewnić asymilację i , ;
• znormalizować cykl menstruacyjny u kobiet;
• poprawić funkcje rozrodcze;
• stworzyć warstwę tłuszczową, która chroni narządy wewnętrzne;
• regulować procesy w układzie nerwowym;
• zaangażowany w produkcję estrogenu u kobiet;
• chronić organizm przed hipotermią.

Aby zachować zdrowie, dietetycy zalecają włączenie do codziennego menu pokarmów zawierających tłuszcze nasycone. Powinny stanowić do 10% kalorii z całodziennej diety. To 15-20 gramów związku dziennie. Preferowane powinny być następujące „użyteczne” produkty: wątroba bydlęca, ryby, produkty mleczne, jaja.

Spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych zwiększa się o:

• choroby płuc (zapalenie płuc, zapalenie oskrzeli, gruźlica);
• leczenie zapalenia żołądka, wrzodu dwunastnicy, żołądka;
• usuwanie kamieni z pęcherza / pęcherzyka żółciowego, wątroby;
• ogólne wyczerpanie organizmu;
• ciąża, karmienie piersią;
• mieszka na Dalekiej Północy;
• początek zimnej pory roku, kiedy dodatkowa energia jest zużywana na ogrzewanie ciała.

Zmniejsz ilość nasyconych kwasów tłuszczowych w następujących przypadkach:

• z chorobami sercowo-naczyniowymi;
• nadwaga (z 15 „dodatkowymi” kilogramami);
• cukrzyca;
• wysoki poziom ;
• zmniejszenie zużycia energii przez organizm (w gorącym sezonie, na wakacjach, podczas siedzącej pracy).

Przy niewystarczającym spożyciu nasyconych kwasów tłuszczowych u osoby pojawiają się charakterystyczne objawy:

• zmniejsza się masa ciała;
• zaburzenie układu nerwowego;
• spadająca wydajność;
• występuje nierównowaga hormonalna;
• pogarsza się stan paznokci, włosów, skóry;
• występuje niepłodność.

Oznaki nadmiaru związków w ciele:

• podwyższone ciśnienie krwi, zaburzenie pracy serca;
• pojawienie się objawów miażdżycy;
• tworzenie się kamieni w woreczku żółciowym, nerkach;
• wzrost poziomu cholesterolu, co prowadzi do pojawienia się blaszek tłuszczowych w naczyniach.

Pamiętaj, kwasy tłuszczowe nasycone są spożywane z umiarem, nie przekraczając dziennej diety. Tylko w ten sposób organizm będzie mógł czerpać z nich maksymalne korzyści, bez gromadzenia toksyn i bez „przeładowania”.

Największa ilość NNKT jest skoncentrowana w produktach zwierzęcych (mięso, drób, śmietana) oraz olejach roślinnych (palmowy, kokosowy). Ponadto organizm ludzki otrzymuje tłuszcze nasycone z serami, słodyczami, kiełbaskami, ciastkami.

Dziś problemem jest znalezienie produktu zawierającego jeden rodzaj trójglicerydów. Są w połączeniu (nasycone, nienasycone kwasy tłuszczowe i cholesterol są skoncentrowane w smalcu, maśle).

Największa ilość SFA (do 25%) jest częścią kwasu palmitynowego.

Wykazuje działanie hipercholesterolemiczne, dlatego należy ograniczyć spożycie produktów, w których jest zawarty (olej palmowy, krowie, smalec, wosk pszczeli, spermacet z kaszalotów).

Żywność zawierająca maksymalne stężenie nasyconych kwasów tłuszczowych:

• fast food;
• krem;
• olej palmowy, kokosowy;
• czekolada;
• Cukiernia;
• tłuszcz;
• tłuszcz z kurczaka;
• lody z pełnotłustego mleka krowiego;
• olej kakaowy.

Aby zachować zdrowie serca i pozostać szczupłym, zaleca się wybieranie pokarmów o mniejszej zawartości tłuszczu. W przeciwnym razie nie da się uniknąć problemów z naczyniami krwionośnymi, nadwagą, żużlowaniem organizmu.

Pamiętaj, triglicerydy o wysokiej temperaturze topnienia są najbardziej szkodliwe dla człowieka. Trawienie i eliminowanie odpadków ze smażonego kawałka tłustej wołowiny lub wieprzowiny zajmuje pięć godzin i wymaga znacznego wydatkowania energii niż przyswajanie kurczaka lub indyka. Dlatego lepiej jest preferować tłuszcz ptasi.

Aplikacje

1. W kosmetologii. Nasycone kwasy tłuszczowe wchodzą w skład produktów dermatotropowych, kremów, maści. Kwas palmitynowy stosowany jest jako strukturant, emulgator, emolient. Kwas laurynowy jest stosowany jako środek antyseptyczny w produktach do pielęgnacji skóry. Kwas kaprylowy normalizuje kwasowość naskórka, nasyca go tlenem i zapobiega rozwojowi drożdżaków.
2. W chemii gospodarczej. NFA są wykorzystywane do produkcji mydeł toaletowych i detergentów. Kwas laurynowy służy jako katalizator pienienia. Oleje zawierające związki stearynowe, mirystynowe i palmitynowe wykorzystywane są w produkcji mydła do przygotowania produktu stałego, produkcji olejów smarowych i plastyfikatorów. Kwas stearynowy jest używany do produkcji gumy, jako zmiękczacz oraz do tworzenia świec.
3. W przemyśle spożywczym. Stosowany jako dodatki do żywności pod indeksem E570. Nasycone kwasy tłuszczowe działają jako środek glazurujący, odpieniacz, emulgator i stabilizator piany.
4. W i narkotyki. Kwasy laurynowy, mirystynowy wykazują działanie grzybobójcze, wirusobójcze, bakteriobójcze, hamując rozwój drożdżaków i patogennej mikroflory. Są w stanie wzmocnić działanie przeciwbakteryjne antybiotyków w jelicie, co zwiększa skuteczność leczenia wirusowych i bakteryjnych ostrych infekcji jelitowych. Przypuszczalnie kwas kaprylowy utrzymuje prawidłową równowagę drobnoustrojów w układzie moczowo-płciowym. Jednak te właściwości nie są wykorzystywane w preparatach. Kiedy kwasy laurynowy i mirystynowy wchodzą w interakcję z antygenami bakteryjnymi i wirusowymi, działają jako stymulanty immunologiczne, pomagając zwiększyć odpowiedź immunologiczną organizmu na wprowadzenie patogenu jelitowego. Mimo to kwasy tłuszczowe wchodzą w skład leków, suplementów diety jedynie jako substancje pomocnicze.
5. U drobiu, inwentarza żywego. Kwas butanowy zwiększa żywotność lochy, utrzymuje równowagę mikroekologiczną, poprawia wchłanianie składników odżywczych i wzrost kosmków jelitowych w organizmie zwierząt gospodarskich. Ponadto zapobiega stresowi oksydacyjnemu, wykazuje właściwości przeciwnowotworowe, przeciwzapalne, dlatego znajduje zastosowanie w tworzeniu dodatków paszowych u drobiu i zwierząt gospodarskich.

Wniosek

Nasycone i nienasycone kwasy tłuszczowe są głównym źródłem energii dla organizmu człowieka. Nawet w spoczynku są niezwykle ważne dla budowy i utrzymania aktywności komórek. Tłuszcze nasycone dostają się do organizmu wraz z pokarmem pochodzenia zwierzęcego, ich charakterystyczną cechą jest stała konsystencja, która utrzymuje się nawet w temperaturze pokojowej.

Niedobór i nadmiar triglicerydów ograniczających wpływa niekorzystnie na zdrowie człowieka. W pierwszym przypadku zmniejsza się zdolność do pracy, pogarsza się stan włosów i paznokci, cierpi układ nerwowy, w drugim dochodzi do gromadzenia się nadwagi, zwiększa się obciążenie serca, na ściankach naczyń krwionośnych tworzą się blaszki cholesterolowe, gromadzą się toksyny i rozwija się cukrzyca.

Dla dobrego zdrowia zalecane dzienne spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych to 15 gramów. Aby lepiej wchłaniać i usuwać resztki odpadów, spożywaj je z ziołami i warzywami. Dzięki temu nie przeciążasz organizmu i nie uzupełniasz zapasów energii.

Zmniejsz spożycie szkodliwych kwasów tłuszczowych znajdujących się w fast foodach, bogatych wypiekach, smażonych mięsach, pizzy, ciastach. Zastąp je produktami mlecznymi, orzechami, olejami roślinnymi, drobiem, „owocami morza”. Obserwuj ilość i jakość spożywanego jedzenia. Ogranicz spożycie czerwonego mięsa, wzbogacaj dietę świeżymi warzywami i owocami, a wynik zdziwi Cię: poprawi się Twoje samopoczucie i zdrowie, zwiększy się Twoja zdolność do pracy, a po poprzedniej depresji nie będzie śladu .

Nasycone kwasy tłuszczowe (SFA), najobficiej występujące w żywności, dzielą się na krótkołańcuchowe (4...10 atomów węgla - masłowy, kapronowy, kaprylowy, kaprynowy), średniołańcuchowe (12...16 atomów węgla - laurynowy , mirystynowy, palmitynowy) i długołańcuchowych (18 atomów węgla i więcej - stearynowy, arachidynowy).

Nasycone kwasy tłuszczowe o krótkim łańcuchu węglowym praktycznie nie wiążą się z albuminami we krwi, nie odkładają się w tkankach i nie wchodzą w skład lipoprotein – szybko ulegają utlenieniu do ciał ketonowych i energii.

Pełnią również szereg ważnych funkcji biologicznych, np. kwas masłowy bierze udział w regulacji genetycznej, zapaleniu i odpowiedzi immunologicznej na poziomie błony śluzowej jelit, a także zapewnia różnicowanie komórek i apoptozę.

Kwas kaprynowy jest prekursorem monokapryny, związku o działaniu przeciwwirusowym. Nadmierne spożycie krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych może prowadzić do rozwoju kwasicy metabolicznej.

Przeciwnie, nasycone kwasy tłuszczowe o długim i średnim łańcuchu węglowym wchodzą w skład lipoprotein, krążą we krwi, są magazynowane w magazynach tłuszczu i są wykorzystywane do syntezy innych związków lipidowych w organizmie, takich jak cholesterol.Ponadto laurynowy Wykazano, że kwas jest zdolny do dezaktywacji szeregu mikroorganizmów, w tym w szczególności Helicobacter pylori, a także grzybów i wirusów poprzez pęknięcie warstwy lipidowej ich błon biologicznych.

Kwasy tłuszczowe mirystynowy i laurynowy silnie podnoszą poziom cholesterolu w surowicy i dlatego wiążą się z największym ryzykiem miażdżycy.

Kwas palmitynowy prowadzi również do zwiększonej syntezy lipoprotein. To główny kwas tłuszczowy, który wiąże wapń (w składzie tłustych produktów mlecznych) w niestrawny kompleks, zmydlając go.

Kwas stearynowy, podobnie jak krótkołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe praktycznie nie wpływa na poziom cholesterolu we krwi, ponadto jest w stanie zmniejszyć strawność cholesterolu w jelicie poprzez zmniejszenie jego rozpuszczalności.

nienasycone kwasy tłuszczowe

Nienasycone kwasy tłuszczowe dzieli się według stopnia nienasycenia na jednonienasycone kwasy tłuszczowe (MUFA) i wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA).

Jednonienasycone kwasy tłuszczowe mają jedno podwójne wiązanie. Ich głównym przedstawicielem w diecie jest kwas oleinowy. Jego głównym źródłem pożywienia jest oliwa z oliwek i olej arachidowy, tłuszcz wieprzowy. MUFA to także kwas erukowy, który stanowi 1/3 składu kwasów tłuszczowych w oleju rzepakowym oraz kwas palmitolejowy, który jest obecny w oleju rybim.

PUFA obejmują kwasy tłuszczowe, które mają kilka podwójnych wiązań: linolowy, linolenowy, arachidonowy, eikozapentaenowy, dokozaheksaenowy. W żywieniu ich głównym źródłem są oleje roślinne, olej rybny, orzechy, nasiona, rośliny strączkowe. Oleje słonecznikowy, sojowy, kukurydziany i bawełniany są głównym źródłem kwasu linolowego w diecie. Olej rzepakowy, sojowy, gorczycowy, sezamowy zawierają znaczne ilości kwasu linolowego i linolenowego, a ich stosunek jest inny - od 2:1 w rzepaku do 5:1 w soi.

W organizmie człowieka PUFA pełnią ważne biologicznie funkcje związane z organizacją i funkcjonowaniem biobłon oraz syntezą regulatorów tkankowych. W komórkach zachodzi złożony proces syntezy i wzajemnej konwersji WNKT: kwas linolowy jest zdolny do przekształcenia się w kwas arachidonowy, a następnie włączenia go do błon biologicznych lub syntezy leukotrienów, tromboksanów, prostaglandyn. Kwas linolenowy odgrywa ważną rolę w prawidłowym rozwoju i funkcjonowaniu włókien mielinowych układu nerwowego i siatkówki oka, wchodząc w skład fosfolipidów strukturalnych, a także znajduje się w znacznych ilościach w plemnikach.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe składają się z dwóch głównych rodzin: pochodnych kwasu linolowego, które są kwasami tłuszczowymi omega-6 oraz pochodnych kwasu linolenowego, które są kwasami tłuszczowymi omega-3. To właśnie proporcja tych rodzin, zależna od ogólnego bilansu spożycia tłuszczu, staje się dominująca z punktu widzenia optymalizacji metabolizmu lipidów w organizmie poprzez modyfikację składu kwasów tłuszczowych w pożywieniu.

Kwas linolenowy w organizmie człowieka jest przekształcany w długołańcuchowe WNKT n-3 – kwas eikozapentaenowy (EPA) i kwas dokozaheksaenowy (DHA). Kwas eikozapentaenowy jest określany wraz z kwasem arachidonowym w strukturze błon biologicznych w ilości wprost proporcjonalnej do jego zawartości w pożywieniu. Przy wysokim poziomie spożycia kwasu linolowego z pokarmem w stosunku do linolenowego (lub EPA), całkowita ilość kwasu arachidonowego zawartego w biomembranach wzrasta, co zmienia ich właściwości funkcjonalne.

W wyniku wykorzystania EPA przez organizm do syntezy związków biologicznie czynnych powstają eikozanoidy, których efekty fizjologiczne (np. zmniejszenie tempa powstawania skrzepliny) mogą być wprost przeciwne do działania eikozanoidów syntetyzowany z kwasu arachidonowego. Wykazano również, że w odpowiedzi na stan zapalny EPA przekształca się w eikozanoidy, zapewniając dokładniejszą regulację fazy zapalnej i napięcia naczyniowego w porównaniu z eikozanoidami, pochodnymi kwasu arachidonowego.

Kwas dokozaheksaenowy występuje w wysokich stężeniach w błonach komórkowych siatkówki, które utrzymują się na tym poziomie niezależnie od spożycia w diecie kwasów omega-3. Odgrywa ważną rolę w regeneracji rodopsyny pigmentu wzrokowego. Wysokie stężenia DHA znajdują się również w mózgu i układzie nerwowym. Kwas ten jest wykorzystywany przez neurony do modyfikowania fizycznych właściwości własnych biobłon (takich jak płynność) w zależności od potrzeb funkcjonalnych.

Ostatnie postępy w dziedzinie nutriogenomiki potwierdzają udział WNKT omega-3 w regulacji ekspresji genów biorących udział w metabolizmie tłuszczów i fazach zapalnych poprzez aktywację czynników transkrypcyjnych.

W ostatnich latach podjęto próby określenia odpowiedniego poziomu spożycia kwasów tłuszczowych omega-3 w diecie. W szczególności wykazano, że dla dorosłego zdrowego człowieka spożycie 1,1...1,6 g/dzień kwasu linolenowego w składzie pokarmowym całkowicie pokrywa fizjologiczne potrzeby tej rodziny kwasów tłuszczowych.

Głównymi źródłami pokarmowymi WNKT omega-3 są olej lniany, orzechy włoskie i olej z ryb morskich.

Obecnie optymalny stosunek w diecie WNKT różnych rodzin jest następujący: omega-6: omega-3 = 6…10:1.

Główne źródła dietetyczne kwasu linolenowego

Główne źródła pokarmowe WNKT omega-3