Уха - национальное русское блюдо. История русской ухи и правила ее приготовления: Рецепты настоящей русской ухи Уха чье национальное блюдо

Правильно приготовленная уха должна быть прозрачной, ее не нужно сдабривать крупами, маслом, мукой или пережаренным луком. Существует несколько правил приготовления ухи, которые сохранились на протяжении многих веков. Уху нужно варить в эмалированной или глиняной посуде. Правильно нужно подобрать набор рыбы для ухи. Также нужно знать какие овощи и пряности добавляли в уху, и их порядок закладки.

Есть три основных вида ухи. Самая прозрачная уха получается из таких рыб как; окунь, ерш, судак, так как у этих рыб нежное и сладкое мясо, поэтому из них получается белая уха. Уха, которую варят из сазана, жереха, карпа и карася называется черной. Еще существует третий вид ухи это красная, которую варят из красной рыбы, таких как, лосось, белуга, осетр. Иногда еще ее называют янтарной, потому что она жирная и в нее добавляют шафран. Кроме этих трех видов в русской кухне есть такая названия ухи как пластовая, сладкая, вялая. Уха должна состоять из нескольких сортов рыбы, за исключением ухи из красной рыбы. Есть еще несколько разновидностей ухи, которую варят в разных регионах России.

Такие рыбы как, вобла, тарань, лещ, пескарь, бычки, чехонь, скумбрия не подходят для приготовления ухи. Эти сорта рыб лучше использовать для варки супов. Раньше считалось, что из морской рыбы невозможно приготовить нормальную уху, но это неправильное мнение. Такие рыбы как треска, морской окунь, ледяная рыба, нототения, хорошо подходят для варки ухи.

Считается, что самая вкусная уху получается из рыбы, которая только что выловлена. Если же уха варится из морской рыбы, то ее нужно закладывать в уху, не размораживая. Уха из морской рыбы получится вкусной, если в Вашей ухе будет сочетание жирной рыбы с нежирной, к жирным сортам морской рыбы относятся треска, ледяная. К нежирным сортам относятся такие рыбы как палтус, нототения, морской окунь.

В уху добавляют такие овощи как картофель, лук, морковь. Также в уху добавляют очень много пряностей, таких как лук, укроп, перец, лавровый лист, пастернак, зеленый лук. Чем жирнее рыба, которую Вы будете добавлять в уху, тем больше добавляйте в нее пряностей.

Чтобы Ваша уха получилась вкусной и ароматной необходимо в первую очередь правильно приготовить бульон. В первую очередь в воду закладываются овощи и коренья, солят, а затем в кипящий бульон опускают на 10-15 минут рыбу. Рыба не должна вывариваться в бульоне, вкус рыбы должен остаться насыщенным и вкусным. Сначала в бульон добавляется более мелкая рыба, затем эта мелочь выкидывается, и добавляются крупные куски рыбы, которые уже остаются в ухе.

Как долго варить рыбу зависит от ее вида; речная рыба варится минут 20, морская минут 10. Если морская рыба переварится, вкус ухи ухудшится, а сама рыба будет жесткой и невкусной. Уху нужно варить без крышки и на медленном огне, тогда Ваша уха будет намного вкуснее и ароматнее. Если Вы сварили правильную уху, то бульон должен быть прозрачным, а мясо рыбы должно отставать от костей. Уху нужно есть с ржаным хлебом, пирогами с рисом и яйцами, и с пирогами с луком и рыбой.

Ингредиенты:

рыба (голова лосося) - 1 штука;
морской окунь (без головы) - 1 тушка;
петрушка - 1 пучок;
укроп - 1 пучок;
зеленый лук - 1 пучок;
лук репчатый (средний размер) - 2 — 3 штуки;
картофель (средний размер) - 5 -6 штук;
помидоры свежие - 3 штуки;
лавровый лист - 3 — 4 штуки;
душистый перец (горошком) - по вкусу;
белый молотый перец - по вкусу;

Самая вкусная уха. Пошаговый рецепт

В большую кастрюлю наливаем воду (где-то половину ее объема) и бросаем туда нашу рыбку.
Совет: чтобы уха получилась очень вкусная и наваристая, я рекомендую варить ее именно из головы рыбы. А голова лосося еще и очень мясистая и вкусная, поэтому уха из нее получается отменная.
Рыбу предварительно нужно подготовить. Голову тщательно очищаем от остатков чешуи, хорошо промываем под проточной водой и удаляем жабры. Если жабры не удалить, то бульон получится мутный и будет горчить. Небольшую тушку морского окуня (без головы), также чистим от чешуи, хорошо промываем (особенно внутри) и нарезаем кусочками.
Кладем в кастрюлю толстые стебли зелени (укропа и петрушки), накрываем крышкой и даем закипеть.
Когда рыба немного проварится, снимаем кастрюлю с огня и вынимаем на отдельную тарелку рыбную голову и стебли зелени. Оставляем только душистый рыбный бульон с кусочками окуня.
Репчатый лук очищаем от шелухи, нарезаем достаточно крупно (на 6 — 8 частей) и поджариваем на абсолютно сухой сковородке до зарумянивания. (Имитируем обжарку на костре).
Кастрюлю с рыбным бульоном ставим на огонь, и кладем очищенный и нарезанный картофель.
Затем отправляем в кастрюлю лук.
Также на сухой сковороде обжариваем специи: лавровые листики и душистый перец горошком (несколько горошин). Когда листья и горошины перца потемнеют, отправляем их в кастрюлю с ухой.
По своему вкусу добавляем белый молотый перец. Но также отлично подойдет и более распространенный черный молотый перец.
Продолжаем варить нашу домашнюю уху до готовности картофеля. Когда картошка станет мягкой, то можно считать, что уха почти готова.
Теперь на сухой сковороде обжариваем крупно нарезанные свежие помидоры до зарумянивания. Помидоры необходимо бросать в конце варки, чтобы они сохранили свою форму и яркий вкус (именно это мне больше всего нравится в данном рецепте рыбного супа). Если помидоры переварить, то они разварятся и потеряют свой свежий вкус и цвет.
Готовые помидорки отправляем в кастрюлю.
Накрываем кастрюлю с наваристой ухой, томатами и картофелем крышкой.
Выключаем огонь и оставляем настояться 10 -15 минут.
А тем временем подготовим зелень.
Зеленый лук, листья петрушки и укропа мелко нарезаем.
Нарезанную зелень мы не бросаем в кастрюлю, а кладем в тарелку с ухой порционно. Таким образом, она не потеряет свой яркий цвет и великолепный аромат.
Если в рыбьей голове у вас есть мясо (как в моем случае), то его очищаем от костей и кладем в тарелки с ухой.
Наливаем вкусную уху с картофелем и помидорами в порционные тарелки, посыпаем нарезанной зеленью и подаем к столу.

Очень вкусно получается, если уху подавать в горячем виде: со свежим хлебом или лавашом. Она получается наваристая, ароматная и яркая. Кусочки рыбки в светлом бульоне с овощами, тонкая нотка дымка - объедение. Обязательно приготовьте уху с картофелем и помидорами у себя на кухне. Команда сайта «Очень вкусно» желает вам приятного аппетита.

Уха – жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом.

По версии Фасмера происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня jusa, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa в украинском языке - юшка, в белорусском - уха, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), латинское ius (похлёбка), литовское ju’s`"e (рыбный суп), сербо-хорватское jуха(похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус). Кроме того, очевидно существует связь и с древним индоевропейским корнем yauti (смешивать), и таким образом мы можем придти к выводу, что этимологически слово уха определяется как смешанное варево, смешанный отвар. И не только этимологически. У древних людей с возникновением гончарного ремесла появилась возможность варить пищу и, более того, соединять в одном блюде различные продукты, а не просто жарить их порознь на углях или над костром. Люди научились получать отвары мяса и рыбы, а также готовить простейшие супы. Постепенно простые отвары мяса и рыбы превратились в сложные блюда – ухи. Уха – прародительница всех русских супов, одно из самых древних русских жидких блюд.

Владимир Даль определяет уху так: «УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».

Н. Лесков в рассказе «Зимний день» утверждал: «Уху нельзя сварить без рыбы». А раньше уха без рыбы была обычным явлением. В старину значения слова были более разнообразны, и уху зачастую варили без рыбы. Уха могла быть овощной, мясной и рыбной; не являлась редкостью уха из петуха Среди множества рассуждений о пользе различных кушаний в «Книге, глаголемой прохладный Вертоград» – одном из самых популярных медицинских сочинений второй половины XIX века – найдём и такие: «Уха курячья прiятя растенiе творитъ доброй крови»; « Уха гороховая здорова и сильна есть».

В газете «Новая Сибирь» отмечалось, что по мнению ряда исследователей, «уха» восходит к древне-санскритскому корню и означает «отвар» (Белоусов С., «Воплощения Николая Рыбникова», Новая Сибирь, № 36 (417), сентябрь 2000). Уха также была известна под названием «волога», так называли все отвары из мяса, птицы, рыбы, включая отвары, которые сочетались с сахаром (Мутовкин, «Сладкая Уха», Местное Время, выпуск 160 (9890) август 2000).

Летописи сообщают, что для бедняка было удачей "омочити свой хлеб в уху, юже проливають повари" (Супроненко В. «Самое первое блюдо», Учительская Газета, № 18, апрель 1996).

Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI-XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.

Ещё в Студентском уставе XII века говорится о "горохове и... ухах".

Из неназванного источника XII века: "Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу".

В Воскресенской летописи за 1441 г. безымянный автор писал: "... по сем же паки покушал от ух, и мясные, и рыбные".

В XI – XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI – XVII вв. – из курицы. В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.). Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола.

В памятниках XI-XVII вв. встречается уха яичная, уха ривифиновая (ривифь – разновидность гороха) и т. д.

В «Домострое», одном из интереснейших памятников быта времен Ивана Грозного, немало интересных страниц посвящено разновидностям ухи. Так, «с велика дни въ мясоедъ» рекомендуются: «лебеди, потрохъ лебяжий, жаравли, чапли…. ухи курочьи».

Все супы (вторая подача) делились на ухи (супы куриные, рыбные, мясные) и щи, борщи. Ухи готовили больше в богатых домах, в дворцовой кухне, а щи и борщи стали основной пищей простого народа. Вот рецепт "ушного" ("супа (не щей)", по В. И. Далю) из "Домостроя" (XVI век): мякоть свинины, баранины или говядины нарезать кусочками, посыпать солью, перцем и обжарить. В кастрюлю или глиняный горшочек положить нарезанные дольками лук, репу, морковь, петрушку или сельдерей, капусту, нарезанную шашечками, мясо. Залить всё это кипятком и поставить в духовку тушиться. Когда овощи размягчатся, добавить рубленый чеснок. Посыпать зеленью и подавать на стол. В ушное можно добавлять свежие или сушёные (отварные) грибы. В некоторых областях "ушным" называли кашу-размазню с мясом. Ассортимент ух на Руси к XV-XVI векам был очень обширен. Готовили ухи трёх видов: белые (с луком), жёлтые (с шафраном), чёрные (с корицей, гвоздикой, перцем), были ухи мясные, куриные, грибные, из зайчатины и т.д. На пирах подавали несколько видов ухи, а «меж ух пироги».

В книге «Юности честное зерцало», изданной в петровскую эпоху, говорится: «Не хватай в первой блюдо, не жри как свинья, не дуй в ушное, чтобы везде брызгало».

Слово "уха" было чрезвычайно близким синонимом слову жижа, поскольку ухой назывались любые супы: мясные, куриные, гороховые и т.д. Слово подливка было синонимично и тому, и другому слову, называя «кушанье» вообще. Постепенно лексические значения этих трёх слов дифференцировались и по направлению к современности они перестали быть синонимами, поскольку уха стала обозначать лишь определенный вид супа рыбного, жижа стала называть «жидкость, жидкое вещество (в противовес гуще), а подливка – «жидкость, подливаемую к чему-либо, во что-либо».

Название "уха" закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.

В конце XVIII века В. Левшин так описывал приготовление ухи: «Рыбу выпотрошить, икру и молоки положить в горшок, а рыбу, если мелкая, класть целую, когда крупная, разрезать пополам или на несколько частей. Налить водой или отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пастернаку, свежего или соленого лимону, муку, перцу и варить; подавать с размоченным попушником (особые булочки) ломтиками».

В конце XIX века под влиянием французской кухни в ресторанах стали готовить осветленную и обезжиренную уху - консоме. Но в русских трактирах продолжали варить ее жирной, наваристой, неосветленной. И если на ее поверхности не было жира, добавляли растопленное сливочное масло. Чтобы уха была наваристой, её часто варили из свежей рыбы и курицы. При этом следили, чтобы рыба, из которой приготовляется навар, не была очищена, «ибо оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь», а «прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много крепости и много вкусу». (П. М. Зеленко. Поварское искусство. М., 1902).

Правила приготовления ухи

Традиционная уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, концентрированный отвар из рыбы. Относительно того, сколько видов рыбы должно использоваться в ухе, единого мнения не существует, и даже В. В. Похлёбкин в разных изданиях приводит разные мнения. Одно мнение состоит в том, что уха - это всегда блюдо из одного сорта рыбы, что, кстати сказать, подтверждается исторически - уха, даже и после того, как этот термин начал использоваться исключительно для рыбного блюда, называлась по названию рыбы: уха стерляжья, уха осетровая, уха судачья и т. п. При этом, для любого сорта ухи даже в этом случае допускается и даже рекомендуется отваривать до основного вида рыбы ершей, дающих ухе клейкость и аромат.

Второе мнение, наиболее распространившееся в последнее время, состоит в том, что уха должна быть приготовлена из нескольких сортов рыбы. При этом опять же, можно использовать такую технологию, при которой в воду закладывают сначала мелкую рыбу (ерш, мелкие окуни), при этом рекомендуется не очищать её от чешуи (но потрошить), и лишь потом, по извлечении отваренной мелочи, нарезанные крупные куски более дорогой и крупной рыбы.

Разновидности ухи

УХА КЛАССИЧЕСКАЯ

Уха в её классическом варианте имеет свою технологию приготовления. Во-первых, для ухи, в отличие от рыбного супа не может использоваться всякая рыба. Рыба, предназначенная для ухи, должна быть в первую очередь свежей, даже живой.

Во-вторых, для ухи используются сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и «сладостью». Наиболее подходящими для классической ухи являются судак, окунь, ёрш и сиг, во вторую очередь жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка. Безусловно, многие другие виды рыбы могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но пока речь идёт о классической ухе. Однако есть сорта рыбы, которые не годятся в классическую уху либо вообще (плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки), либо уха не может быть сварена исключительно из этой рыбы (сом, линь, налим, толстолобик и т. п.). Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь.

Посуда для классической ухи также имеет большое значение: уха может быть сварена только в не окисляемой посуде - эмалированной или глиняной, но не в алюминиевой или чугунной.

И, конечно, важен сам принцип приготовления, технология, позволяющая получить именно это уникальное блюдо. Технология позволяет получить ароматный прозрачный концентрированный клейкий вяжущий навар, однако не обладающий ярко выраженным рыбным запахом, и сочную, не до конца разварившуюся, рыбу, сохраняющую присущий ей вкус.

Во-первых, уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, ни в коем случае не допуская бурного кипения.

Во-вторых, рыба закладывается не в воду, а в кипящий подсоленный овощной отвар. Для его получения во всех случаях необходим лук - либо в виде целой луковицы, которую затем выбрасывают, либо мелко порезанный. В случае, если уха готовится из живой рыбы, набор овощей этим может быть ограничен. Во всех остальных случаях используется небольшое количество порезанного крупными ломтиками картофель и целая морковь, которая также потом выбрасывается.

В-третьих, необходимо соблюдать ограниченное время варки рыбы, так, пресноводная рыба отваривается в течение 7-20 минут (исключая крупную рыбу сибирских рек - 25-30 минут), морская рыба в течение 8-12 минут. Продолжительность варки рыбы зависит не столько от её сорта (хотя и это исключать нельзя), сколько от размеров рыбы или её кусков. В-четвёртых, для ухи используется широкий набор пряностей и специй. Так, обязательны для использования чёрный перец, петрушка (корень и зелень), укроп, зелёный лук, лавровый лист, желательны лук-порей, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель.

Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей; кроме того от сорта рыбы с позиций её вкусовых достоинств, так, например в уху из судака или окуня много пряностей класть не надо. Однако надо иметь в виду что пряности в ухе должны использоваться аккуратно, с тем, чтобы не перебить вкус рыбы. Кроме того, если уху предполагается использовать ещё на следующий день после приготовления, класть зелень следует в тарелку, а не в кастрюлю - есть немалый риск того, что на следующий день уха с зеленью испортится.

Надо иметь в виду, что при приготовлении ухи нежелательно дополнительно использовать методы осветления бульона (исключая процеживание) в виде оттяжек, а стараться добиться прозрачности бульона исключительно в процессе приготовления.

По приготовлении уха должна настояться под крышкой в течение 7-8 минут.

Уху можно есть как горячей, так и холодной. Едят уху с чёрным хлебом или же с рыбной кулебякой, расстегаями, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком.

БЕЛАЯ УХА делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ёрш и сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.

ЧЕРНАЯ УХА делается из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.

КРАСНАЯ (ЯНТАРНАЯ) УХА делается из красной рыбы: осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она называется янтарной.

ТРОЙНАЯ УХА делается из трёх разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.

СБОРНАЯ УХА предполагает смешивание разных сортов рыбы пресноводной и красной рыбы.

ОПЕКАННАЯ УХА предполагает использование в ухе яиц, и может готовиться двумя способами: либо в процессе приготовления блюда не до конца отваренная рыба извлекается из бульона, обмазывается взбитым с мукой яйцом, слегка обжаривается("опекается") и вновь опускается в бульон, либо рыба, коренья и овощи опускаются в глиняный горшок, варятся там, затем сверху в горшок аккуратно вливается взбитое яйцо (можно с мукой), с тем, чтобы яйцо оставалось на поверхности бульона и запекается до полного приготовления. По-видимому, именно от этого сорта ухи следует распространённое в советской кухне введение взбитого яйца в уху, расплывающегося некрасивыми серыми жгутиками - пример неправильной технологии приготовления пищи вообще и ухи в частности.

ВЯЛАЯ УХА - это уха, сваренная из мелкой вяленой рыбы или сущика с добавлением свежих или сушёных грибов.

ПЛАСТОВАЯ УХА - из солёной и провяленной рыбы, распластанной вдоль.

СЛАДКЯ УХА - с повышенным в два раза содержанием моркови, нарезанной мелкими кубиками.

УХА С РАКАМИ - уха из раков и рыбы в сочетании 2:1.

КАРАСЁВАЯ УХА - уха из карасей с добавлением риса.

НАЛИВНАЯ УХА - русская уха из живой рыбы, обычно осетровых пород, например, стерляди. Технология приготовления состоит в том, что живую рыбу, даже не потрошёную, заливают крутым кипятком. Приготовление возможно только зимой или весной, то есть в то время, когда у рыбы пустой кишечник.

Региональные разновидности

В Архангельской губернии уху традиционно готовили из трески и палтуса. В среднем течении Северной Двины её называли поморской. Готовят её так: в кипящую воду кладут соль, горошины перца, картофель, нарезанный ломтиками, и слегка спассерованный в масле нарубленный лук. Филе трески или палтуса нарезают кусочками и, не размораживая, кладут в воду, когда картофель сварится до полуготовности. В готовый суп наливают кипячёное горячее молоко, добавляют кусочки сливочного масла и измельченную зелень.

Чудскую (псковскую) уху готовили их снетков, волжскую - из стерляди, а лачская (онежская) уха готовится из сущика с добавлением солёных рыжиков. В Новгородской Руси уху готовили из печени налима, а в Архангельске и на Кольском полуострове ещё и из печени трески. Вот как В. Солоухин описывает приготовление донской ухи:

«Хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде, отделяют кожицу и полученную красную горячую жижу опять вливают в котел с ухой. Таким образом, вся уха получается красного цвета».

В некоторых рыбных местностях готовили "щучину" – мелкую рыбу, кости, голову и плавники щуки заливали бульоном, в котором варились щучьи куски, и кипятили на медленном огне с добавлением специй около часа. Праздничную "калью" готовили только из жирной рыбы в праздничные дни. В бульон добавляли икру, соленые огурцы, рассол, лимоны и лимонный сок в различных сочетаниях».

Особым типом ухи, наверное, следует считать рыбацкую уху, не имеющую определённой технологии и рецепта. Во-первых, подбор рыбы для ухи может быть совершенно различным, в зависимости от улова, при этом нередко уха получается весьма концентрированной из-за использования большого количества рыбы по отношению к воде. Во-вторых, рыба для ухи используется живой. В-третьих, зачастую, в рыбацкой ухе не используются овощи. Понятно то, что такая уха готовится на костре, что придаёт определённый аромат блюду. Кроме того, в разных регионах используются такие особенности, как вливание в уху водки, причём от рюмки до половины бутылки (водка ещё в дополнение к определённому улучшению вкусовых качеств при разумном использовании, ещё и отбивает тинный запах, характерный для некоторых рыб), в готовую уху на несколько секунд вводится горящая головня из костра и т. п.

Есть ряд блюд, которые также могут называть ухой, однако при этом они не являются ухой, в том смысле, в котором уху понимают в русской кухне. К ним можно отнести буйабес или марсельскую уху, ирландскую уху, калакейтто или финскую молочную уху и щербу, рыбный суп с добавлением муки и возможно, сала, характерный в частности для казаков Запорожья.

Слово "уха" вошло в русский язык в виде фразеологизмов. Благодаря басне И.А.Крылова, выражение "Демьянова уха" стало употребляться в значении насильственного чрезмерного угощения, вопреки желанию угощаемого или вообще чего-нибудь настойчиво предлагаемого. А "Уха из петуха", выражение, означающее что-то нелепое, курьезное, неправильное.

Нежная уха с легким сладковато-сливочным привкусом рыбы была на Руси в почете. Готовили ее в семьях разного достатка. Подача и виды используемой рыбы отличались, а рецепты с появлением новых продуктов менялись.

Часто наваристые рыбные бульоны готовились к праздникам и подавались к столу с расстегаем из рыбы. Свои правила приготовления ухи на Руси внесла французская кухня. Жирные навары перестали считаться признаками вкусного и правильно приготовленного супа.

История происхождения ухи на Руси

(Попов Андрей Андреевич "Демьянова уха" )

Уха являлась родоначальницей всех супов на Руси. Так называли овощные, мясные и рыбные бульоны. Со временем в них добавляли различные крупы и овощи, и давали новоявленным блюдам новые названия. Уха при этом никуда не исчезла и название закрепилось за супом на основе рыбного отвара.

Примерный период появления рыбной ухи датирован XI - XII веком. Изначально хорошим блюдом считался наваристый бульон. Если уха получалась недостаточно жирной, ее заправляли сливочным маслом.

Конец XIX века ознаменовался проникновением французской кухни. Популярностью среди знати стала пользоваться обезжиренная уха со светлым прозрачным бульоном.

Происхождение слова “уха”

По одной из версий, слово “уха” произошло от созвучного “ухо”. Дело в том, что все супы на Руси готовили на основе наваристых бульонов. Для их приготовления брали обрезь головы, в том числе и уши животных.

Еще одна версия гласит, что “уха” стала производным индоевропейского корня “jus”, обозначающего отвар.

Как готовили уху на Руси

Уха на Руси готовилась разными способами, что зависело от сезонности, региона, достатка семей и модных веяний.

Существовало несколько видов ухи:

белая, с прозрачным наваром и мясом щуки, окуня, сома или судака;
черная, сваренная из красноперки, карпа или карася;
янтарная, с бульоном благородного золотистого оттенка из осетра, лосося, севрюги и белуги.

Изначально уху готовили из одного вида рыбы. Позже для богатого вкуса и аромата стали комбинировать в рамках одного блюда несколько видов рыбы. В бульон отправляли филе рыбы, рыбные молоки и икру.

По рецептуре очищенную рыбу клали в бульон на основе моркови и лука, после добавляли в него приправы и травы. В их числе: перец, соль, лимон, гвоздика, корица, укроп, пастернак. В янтарную уху положено было класть немного изысканного шафрана. Пряностей добавляли в меру, чтобы они не перебивали рыбу, а дополняли и оттеняли ее слегка сладковатый вкус.

После XVIII века в ухе появился картофель. В южных губерниях варили уху с томатами. После варки помидоры очищали от кожицы, перетирали и уха получалась красной. На севере рыбу отваривали в молоке.

С чем подавали и как ели уху

Традиционно в небогатых семьях уху подавали к столу с пирожками. Это случалось по праздникам. В будние дни дополнением к рыбному супу служили размоченные булочки.

Вместе с ухой на Руси ели рис, лук зеленый, отварные яйца и черный хлеб. В отдельных губерниях дополнением к первому из рыбы служили рыжики. Во время пиршеств в домах зажиточных людей, уху чередовали с рыбными пирогами, расстегаями и кулебяками.

Последние 250 лет словом «уха» мы называем суп или бульон из рыбы. Но еще ранее это слово использовалось в более широком смысле – для обозначения рыбного и мясного супа, а также горохового супа и даже сладкого. Так в одном историческом документе можно найти упоминание об «ухе сладкой с сахаром». А если взглянуть в старые российские словари, например, в «Лексикон» под редакцией Поликарпова (1704 г), то там слово «уха» это синоним таких слов как «жижа» и «подливка».

На Руси уха была одним из первых супов. Ее готовили трех видов. Белая уха с луком, желтая – с шафраном и черная уха с перцем, корицей и гвоздикой. На свадьбах и пирах подавали сразу несколько видов ухи. К ухе же подавали различные пирожки. Эта традиция - есть бульоны с пирожками, сохранилась и в наше время, только их ассортимент сейчас гораздо меньше.

Со временем, супы с лапшой, крупами и другими составляющими получили новые названия, а название уха закрепилось именно за рыбным бульоном, приготовленным без круп.

Рецепт приготовления ухи конца 18 века описывает такую последовательность действий: «Рыбу следует выпотрошить, мелкую положить в горшок целиком, крупную – разрезать на части, туда же положить молоки и икру. Затем залить все водой или рыбным отваром, приготовленным из совсем мелкой рыбы, добавить укроп, пастернак, лимон, перец, муку. Варить до готовности. Подавать с размоченными булочками».

С годами в России стали использовать в пищу новые продукты, изменились и рецепты приготовления ухи. В нее стали добавлять картофель (ростовский рецепт). В северных регионах в уху начали добавлять молоко, ее рецепт примерно такой: вскипятить молоко и добавить в него мелкую очищенную рыбу, отварить до готовности и подавать с маслом. А на юге готовили уху с помидорами. Вот один и рецептов донской ухи: «Рыбу очистить и положить в большой котел с водой. Когда вода закипит, добавить в нее нарезанные помидоры. Через пару минут помидоры вынимают, снимают с них кожицу, разминают в пюре и снова добавляют в уху. Уха становится красивого красного цвета».

А в конце 19 века, когда стала модной французская кухня, в ресторанах начали делать осветленную уху, по другому – консоме. Хотя в трактирах продолжали готовить уху по чисто русскому рецепту – наваристой и жирной. Если она получалась недостаточно жирной, в нее добавляли сливочное масло.

Особо наваристая уха получалась из свежей рыбы или птицы. Рыбу перед варкой не соскабливали, так как иначе она теряла необходимую для бульона слизь. А если добавлять в рыбный бульон курицу, она придает ему крепость и насыщенный вкус.

В наше время готовят только рыбную уху, но все также же высоко ценится крепкий бульон, поэтому любители этого блюда, готовят двойную и даже тройную уху.

Уха Ростовская из нашего меню для услуги доставка обедов Москва – это вкусное и сытное блюдо. Комплексные обеды в офис это обед из трех блюд – супа, салата и основного блюда.