Чим відрізняється дижонська гірчиця від звичайної, для яких блюд використовується. Діжонська гірчиця. Секрет приготування

Цей продукт, що народився у Франції, неймовірно популярний трохи менше 2-х століть. Продажі цього виду гірчиці, названої на честь міста Діжон, незрівнянні з жодними іншими. Ніжна, не надто гостра, майже вершкова – вона улюблена у всьому світі. Чи можна зробити її в домашніх умовах або щось замінити в рецептах за відсутності?

Діжонська гірчиця – чим відрізняється від звичайної

Основні риси цього різновиду гірчиці - вершкова суміш і смак. Він солодший і м'якший, ніж у звичайної, що перетворює цей продукт на готовий соус для других страв, закусок, салатів. Гірчиця по-діжонськи відрізняється від звичайної і на фото: у неї палево-жовтий колір, який обумовлюється видом насіння, що стало основою продукту. Оригінальний рецепт завжди передбачає використання коричневих (майже чорних), а англійська та російська готуються на білих та жовтих.

Декілька цікавих нюансів:

• Склад дижонської гірчиці завжди багатокомпонентний, оригінальних французьких різновидів на сьогоднішній день близько 20-ти.
• Класичний і найпоширеніший вид - мелені гірчичні зерна, залиті білим сухим вином (обов'язково молодим) замість оцту.
• Традиційно така гірчиця – зерниста, проте можна зустріти дижонські варіанти з однорідною консистенцією, де зерна перемелюються.
• Рецепт дижонської гірчиці може включати будь-які спеції - особливо популярні кардамон, кориця, запашний перець, гвоздика.

Чим замінити діжонську гірчицю

Якщо працювати з традиційними рецептами французької кухні, проводити виняток чи заміну компонентів небажано – це швидко зведе нанівець спроби відчути національний смак страв. Однак у авторських модифікаціях допускаються вільності, тому, якщо вам потрібно терміново замінити дижонську гірчицю, спробуйте такі варіанти:

• Під час маринування м'яса/птиці використовуйте пряні приправи – вони дають схожий результат. Коріандр, мускат, карі підійдуть ідеально.
• Класичний гірчичний соус змішати з|із| краплею Тобаско, чайною ложкою тертого хрону, парою грамів цукру і 1/5 склянки білого вина або яблучного оцту. Це буде максимально близький за смаком варіант.
• Якщо потрібна заміна для домашнього замісу оригінального дижонського соусу, ви можете використовувати біле насіння.

Як приготувати гірчицю

Купити баночку такого соусу в Європі може не кожен, але це не означає, що доведеться зовсім відмовитися від страв, де потрібно використовувати цей продукт. Діжонська гірчиця в домашніх умовах у своєму класичному вигляді готується не складніше за звичні російській людині заправок, якщо знайти правильні коричневі зерна. Інші компоненти завжди знаходяться у вільному доступі на прилавках.

Інгредієнти:

• біле столове вино – 200 мл;
• зерна гірчичні – 4 ст. л.;
• мед – 1 ст. л.;
• цибуля ріпчаста - 110 г;
• зубчик часнику;
• соус Тобаско – 5 крапель;
• олія оливкова – 10 г;
• сіль – 4 р.

Спосіб приготування:

1. Часник нарізати, продавити через прес. Цибулю натерти. Залити вином.
2. Зігріти цю суміш, варити при слабкій потужності конфорки 8 хвилин|мінути|.
3. Після остигання зцідити рідину. Змішати із гірчичним порошком. Для нього потрібно подрібнити зерна кавомолкою або ступкою. Збити блендером.
4. Влити олію, посолити суміш. Знову зігріти, нудити до загусання.
5. Додати компоненти, що залишилися, дати поваритися ще 4 хвилини. Готовий соус на основі гірчиці повинен мати густу вершкову консистенцію. Зберігати у холодильнику близько 60 діб.

Рецепти з дижонською гірчицею

Простіше перерахувати страви, до яких французька кухня не пропонує подати такий соус, ніж сказати, до чого він підійде. Будь-які види риби та м'яса, ковбаси, салати, складносурядні маринади та соуси, бутерброди (та інші види закусок) – все це основні сфери застосування гірчиці дижонської. Хороша вона і для зимових заготовок в домашніх умовах як корисний природний консервант.

Салат з діжонською гірчицею

• Час приготування: 10 хвилин.
• Кількість порцій: 3 особи.
• Калорійність страви: 1478 ккал.
• Призначення: на закуску.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: легка.

Найвідоміший салат із діжонською гірчицею – Цезар, проте, як приготувати цю апетитну страву, знає навіть недосвідчена господиня. Тому поціновувачам екзотичних поєднань і варіантів «смачно та красиво» професіонали пропонують незвичайний салат, що складається зі свіжого або консервованого манго та обсмаженої курячої печінки. Подавати страву рекомендовано теплою.

Інгредієнти:

• печінка куряча – 300 г;
• манго - 375 г;
• листя салатне – 90 г;
• гірчиця дижонська - 45 г;
• мед – 35 г;
• олія оливкова – 70 г;
• сіль – 9 г;
• білий мелений перець – 6 г.

Спосіб приготування:

1. Розігріти олію (половина об'єму), обсмажити очищену нарізану печінку до рум'янцю.
2. Обмите салатне листя порвати, викласти гіркою. Зверху насипати нарізаний кубиками манго.
3. Додати теплу печінку.
4. Заправити соусом, для якого збивають олію, сіль, гірчицю, мед та перець.

Соус із діжонською гірчицею

• Час приготування: 7 хвилин.
• Кількість порцій: 3 особи.
• Калорійність страви: 1854 ккал.
• Призначення: на закуску.
• Кухня: європейська.

Який соус з дижонською гірчицею є найбільш впізнаваним? Той, яким заправляють Цезар! Традиційну версію цього салату зробити смачно без такого компонента не можна. Готується така страва швидко, і основну складність складає підбір рідкісних компонентів: анчоусів, соусу вустерширського, пармезану. Останній замінюється будь-яким твердим сиром, що залишилися продукти краще зовсім виключити, ніж шукати їм аналоги.

Інгредієнти:

• жовток яєчний;
• сіль – 10 г;
• гірчиця дижонська - 1 ч. л.;
• чорний мелений перець – 8 г;
• олія оливкова – 150 мл;
• зубчики часнику – 2 шт.;
• пармезан - 45 г;
• сік лимона – 1 ст. л.;
• вустерширський соус - 1 ч. л.;
• анчоуси – 3 шт.

Спосіб приготування:

1. Усі рідкі компоненти, виключаючи олію та лимонний сік, збити.
2. Додавати по черзі сіль, перець, тертий часник. Продовжувати збивати.
3. Ввести товчені анчоуси, оливкову олію (краплями), тертий пармезан, лимонний сік. Подавати після охолодження.

Яловичина з діжонською гірчицею

• Час приготування: 30 хвилин.
• Кількість порцій: 3 особи.
• Калорійність страви: 1509 ккал.
• Призначення: на обід.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: середня.

Ніжна яловичина з дижонською гірчицею, яка виступає компонентом вершкового соусу, сподобається навіть чоловікам. М'ясо потрібно добре відбити, і розрізати бажано тонко - близько 1 см завтовшки. Страва буде виглядати як з ресторану, якщо подати його на салатному листі. Можна зробити страву більш пікантною, натерши м'ясо перед спекотною травою та меленим перцем.

Інгредієнти:

• яловичина – 530 г;
• томати чері - 200 г;
• біле вино – 50 мл;
• вершки 20% - 2 ст. л.;
• гірчиця дижонська – 1 ст. л.;
• масло вершкове – 40 г;
• лавровий лист;
• сіль – 5 г;
• цибулина червона.

Спосіб приготування:

1. Розрізати подовжньо яловичину на 3 пласти. Відбити кожен, але не стоншувати сильніше, ніж до 5 мм.
2. Цибулину подрібнити, обсмажити з олією (30 г) до м'якості.
3. Влити вино. Коли випарується, додати|добавляти| вершки.
4. Збити просто у сковороді. Зняти з плити, запровадити гірчицю.
5. Як приготувати яловичину? Смажити по обидва боки на максимальному вогні до скоринки, не забувши посолити. Залити водою, кинути лавровий лист, гасити до випаровування рідини.
6. Полити готовим соусом, подати з половинками томатів чері.

Курка з діжонською гірчицею

• Час приготування: 2 години.
• Кількість порцій: 3 особи.
• Калорійність страви: 1704 ккал.
• Призначення: на обід.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: середня.

Пікантна курка з діжонською гірчицею з приголомшливим ароматом і золотаво-червоною глазур'ю – ідеальна страва для цінителів їжі, яка радує смаковими якостями та зовні приваблива не лише на фото. Подати таке солодкувате м'ясо можна з асорті з салатного листя, відвареним рисом або пастою. Так само смачно його їсти і холодним, і теплим. Можна посипати кунжутом перед подачею

Інгредієнти:

• куряча грудка – 700 г;
• гірчиця дижонська - 55 г;
• мед – 80 г;
• імбир (корінь) – 13 г;
• цукор – 20 г;
• оливкова олія – 45 мл;
• апельсини – 350 г;
• зубчик часнику.

Спосіб приготування:

1. Нарізати курку кубиками приблизно 3*3 см або короткими брусочками.
2. Замаринувати під соусом із тертого імбирного кореня, часнику, гірчиці, цукру, оливкової олії та меду.
3. За годину змішати м'ясо з нарізаними апельсинами. Розкласти по ґратах, знизу поставити лист.
4. Запікати годину при 185 градусах. Залишками маринаду облити курку 3-4 рази.

Свинина

• Час приготування: 1 год.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність страви: 3312 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: середня.

Поціновувачам дуже соковитого та поживного м'яса сподобається запечена свинина з діжонською гірчицею та рожевим вином, яка готується в оточенні чорносливу та яблук. Страва виходить ароматною, ніжною, відмінно підходить для особливого випадку. Якщо ви підрум'янете свинячі шматочки на грилі, воно стане ще привабливішим і зможе змагатися з ресторанними фото.

Інгредієнти:

• свинина нежирна – 1 кг;
• рожеве вино – 500 мл;
• чорнослив - 8 шт.;
• яблука червоні – 200 г;
• гілочки розмарину – 2 шт.;
• гірчиця дижонська - 75 г;
• мелений білий перець – 10 г.

Спосіб приготування:

1. Нарізати свинину великими шматочками. Полити гірчицею, перемішати руками, щоб м'ясо добре просочилося.
2. Викласти свинину у скляну форму або великий керамічний горщик. Налити склянку води, кинути мелений перець, розмарин. Додати чорнослив, не замочуючи.
3. Затягнути фольгою, поставити у духовку. Після розігрівання до 190 градусів готувати 20 хвилин.
4. Влити вино, додати|добавляти| нарізані часточками яблука. Знову накрити фольгою, готувати ще півгодини.

Відео

Діжонська гірчиця – чудове доповнення до м'яса, риби, різноманітних салатів. Готується вона традиційно з коричневого або чорного насіння гірчиці з додаванням білого вина та інших прянощів. Розгляньмо з вами, як правильно зробити її в домашніх умовах.

Рецепт дижонської гірчиці

Інгредієнти:

• насіння коричневої гірчиці – 4 ст. ложки;
• насіння жовтої гірчиці – 4 ст. ложки;
• біле сухе вино – 0,5 ст.;
• білий винний оцет – 0,5 ст.;
• сіль дрібна – 0,5 ч. ложки.

Приготування

Насіння гірчиці висипаємо в скляну миску, вливаємо вино та оцет. Потім суміш накриваємо харчовою плівочкою і залишаємо постояти приблизно добу при кімнатній температурі. Після цього перекладаємо вміст посуду в чашу блендера, підсолюємо на смак і збиваємо до отримання однорідної кремоподібної консистенції. Далі перекладаємо масу в скляну чисту баночку, закручуємо кришкою та прибираємо в холодильник. Готову гірчицю можна подавати на стіл за 12 годин.

Діжонська гірчиця з медом у домашніх умовах

Інгредієнти:

• олія ріпакова – 1 ст. ложка;
• базилік – 1 ст. ложка;
• сухе біле вино – 1,5 ст.;
• цибулина – 1 шт.;
• часник – 3 зубчики;
• суха гірчиця – 130 г;
• сіль - 2 ч. ложки;
• мед – 3 ст. ложки.

Приготування

Лучок і часник чистимо і разом з базиліком подрібнюємо ножем. У каструльку з антипригарним покриттям виливаємо біле вино та висипаємо підготовлені інгредієнти. Потім кип'ятимо все і варимо на повільному вогні 5 хвилин. Приготовлену суміш остуджуємо, проціджуємо через ситечко, а все інше викидаємо. Далі постійно помішуючи, всипаємо гірчичний порошок і перемішуємо, поки маса не стане однорідною. Тепер вводимо акуратно рапсову олію, кладемо мед і солимо за смаком. Після цього ставимо суміш на повільний вогонь і проварюємо до загусання. Перекладаємо гірчицю в чисту баночку, остудити повністю і прибирати на 24 години в холодильник.

Як приготувати гірчицю з корицею?

Інгредієнти:

Приготування

У каструлю кладемо прованські трави, гвоздику, трохи вливаємо водички і ставимо на вогонь закипати. 2. У піалці роздавлюємо ступкою насіння білої гірчиці, висипаємо їх у баночку і заливаємо процідженою водяною ароматною сумішшю.

Діжонська гірчиця. Рецепт французької гірчиці Діжонської в домашніх умовах із гірчичного порошку

Потім додаємо мед, кидаємо щіпку кориці, вливаємо оцет і оливкову олію. Все ретельно перемішуємо, остуджуємо гірчицю та прибираємо в холодильник.

Російська гірчиця та гірчиця французька: у чому різниця?

Навіть саму буденну вечерю, не кажучи вже про святкове застілля, ні за що не обійдеться без гірчиці, яка може мати найрізноманітніші різновиди. Сьогодні у кулінарів «в моді» російська гірчиця, що відрізняється відомим «надгострим» смаком, проте багатьом також подобається гірчиця французька, яка має воістину європейську м'якість.

Який вид приправи вибрати, щоб надати страві особливого смаку? Щоб відповісти на це питання, варто дізнатися про кожен вид гірчиці більше.

Російська гірчиця: єгипетська спадщина

До цього виду відноситься, як правило, біла або сиза гірчиця, яка найчастіше використовується у виробництві продуктів харчування. Вона відрізняється особливим гострим смаком, який забезпечує спеціальну речовину, що видає їдкий запах і здатна навіть дратувати слизові оболонки.

Діжонська гірчиця - рецепт приготування

Рецепт приготування гірчиці «російською мовою» був відомий ще в Стародавньому Єгипті, і досі технологія заготівлі цієї приправи в Росії багато в чому орієнтується саме на нього.

Однак, щоб випробувати, що таке справжня російська гірчиця, потрібно пробувати лише натуральний продукт, що не містить толуолового консерванта. Дізнатися ж «оригінал» дуже просто:

• він має гострий, але при цьому нітрохи не кислий смак (кислоту якраз і надає толуол),
• його їдкість швидше бадьорить, а не дратує (консерванти здатні робити цю їдкість неприємною),
• навіть після дуже активного споживання російська гірчиця не залишає сухого присмаку в роті.

І, звичайно ж, правильно приготовлена ​​російська гірчиця є відмінним «антибіотиком» - її здатність дезінфікувати організм і вбивати шкідливі мікроби просто незаперечна!

Гірчиця французька: подарунок для гурманів

Для тих, кому російська гірчиця здається надто гострою, більше підійде м'якша гірчиця французька. Ця приправа готується з чорного насіння, яке в Росії найчастіше використовують для виробництва гірчичників, а не продуктів харчування. Однак при правильній обробці у Франції чорна гірчиця набуває особливого смаку, який також дуже легко впізнати:

• гірчиця французька має помітну гостроту, проте вона при цьому не дратує слизові оболонки: це можливо завдяки особливій технології виробництва, при якій насіння піддається тривалій тепловій обробці і набувають швидше терпкий, а не гіркий смак,
• гірчиця французька не має надто гострого аромату - він відчувається швидше як м'який і ледве вловимий,
• у певних ситуаціях гірчиця французька може навіть мати горіховий присмак і аромат - це досягається за рахунок того, що насіння перед приготуванням просмажують у олії.

Одним із найпопулярніших різновидів французької гірчиці є діжонська приправа. Для приготування порошок з насіння розводять не оцтом і водою, як це буває при використанні звичайної рецептури, а білим вином або кислим соком винограду, і це надає приправі особливий смак, який можна навіть назвати ніжним. Щоб відчути його, варто спробувати приправу з будь-яким блюдом, і навіть якщо ви ніколи не любили гірчицю після такої трапези французька гірчиця обов'язково стане однією з ваших улюблених спецій!

Французька та діжонська гірчиця: 8 рецептів + ​​бонус

У Франції є чудове місто Діжон, і популярна у всьому світі гірчиця – саме звідти родом. Насамперед, від російської гірчиці дижонська відрізняється рецептурою.

Як приготувати гірчицю в домашніх умовах?

Наш соус має свій особливий стиль, він гострий, дуже пекучий. При застуді миттєво прочистить ніс, це вам не солодкуватий французький приправа - наша навіть холодною зимою зігріває.

Історія появи

У Франції гірчиця застосовується з 1292, саме в цей період вона згадується в королівських регістрах. Під назвою "діжонська" гірчиця стала відома з 13 століття. Простіше кажучи, слово «діжонська» походить від назви міста Діжон, де її почали виготовляти.

Поступово створювалися партнерські товариства з виробництва цієї приправи, з'являлися машини для виготовлення та оригінальні рецепти, в яких використовувалося біле вино. Це виробництво започаткувало активне вторгнення дижонської гірчиці в життя людей різних країн. А 1937 року було офіційно затверджено бренд «діжонська гірчиця».

Чим відрізняється дижонська від звичайної російської гірчиці

Зупинимося докладно на відмінностях:

1. Французький продукт готують із очищених зернят чорної та сарептської гірчиці. Насіння може бути цілим або подрібненим, його вирощують під Діжоном у Бургундії. До неї додають сік незрілого винограду або молоде біле вино. У деяких рецептах використовують винний оцет. Смак французького продукту делікатний, із кисло-солодким смаком. У складі можуть бути прянощі, наприклад естрагон, лаванда або чебрець;
2. Нашу гірчицю найчастіше роблять із порошку, хоча нині можна купити продукт із зерен сарептської гірчиці, яку вирощують під Волгоградом. Порошок для приправи отримують не шляхом подрібнення зерен, а роблять його з макухи, яка залишається після того, як з зернят відіжмуть масло. Відчуваєте, яка відмінність? У зерновому французькому соусі є рідна олія гірчиці, а в нашу порошкову приправу додають олії. Але тільки гірчична олія може пом'якшити різкість і гостроту, а звичайна олія немає, тому ми від свого соусу плачемо;
3. Отже, у французького продукту смак ніжніший, він у міру гострий, зовсім без різкості, трохи солодкий. Наш продукт більш пекучий, набагато «зліший»;
4. У французького соусу чудова м'яка консистенція з в'язкою структурою, найчастіше вона зустрічається в зернах, а наша зазвичай готується у вигляді однорідного соусу. Відтінок у дижонської може бути від блідо-жовтого забарвлення до яскраво-жовтого;
5. У французької єдиного способу приготування немає. До соусу можуть додати натуральний винний оцет, біле або червоне бургундське вино, а також трави та спеції. Був час, коли замість винного оцту додавали кислий виноградний сік verjuice (вержус), що також цілком підходило. Наша рецептура набагато простіше, крім самої гірчиці знадобиться вода, сіль, трохи спецій та оцет.

Як зробити чупа-чупс в домашніх умовах - спробуйте зробити ці ласощі за нашими рецептами.

Як приготувати тарталетки з копченою куркою та грибами читайте у нашій статті.

Рецепт тріски по-польськи - напрочуд смачний рецепт риби, яка виходить дуже ніжною та смачною.

Застосування у кулінарії

Діжонська гірчиця смачна та корисна. Вона сприяє хорошому травленню, має антиоксидантну дію. Тому відмінно підходить до будь-якого м'яса, а до кебабів або шашлику, приготованого на мангалі – особливо. Прекрасно доповнить буженину, свинячу відбивну, якщо перед тим як покласти шматочок на сковороду, змастити його з усіх боків цією приправою. М'ясо вийде соковитіше та м'якше.

Можна зробити по-іншому: нарізати м'ясо шматочками (товщина 4 см), зробити в кожному надрізи. Натерти шматочками спеціями та діжонською гірчицею. Завдяки поперечним надрізам м'ясо добре просочиться. Після чого обсмажити його на розпеченій з олією сковороді.

Вітаміни групи B, що містяться в зернах, важливі для правильного вуглеводного обміну, так що французький продукт із зернами має ще й дуже корисні властивості. Ще зернова гірчиця ідеально показує себе у стравах із жирного м'яса. Пекучі зерна допоможуть краще засвоїтися жирної їжі, адже відмовлятися від м'ясних продуктів і наваристих щей не рекомендується, особливо взимку.

Вона абсолютно незамінна у багатьох соусах та салатних заправках. Адже хтось любить насолоду, а хтось – гіркуватість. Такий соус примирить усіх. Що стосується домашнього майонезу, то до нього краще додавати саме незернисту французьку гірчицю, тоді він підійде буквально до всього від риби до салатів.

Можна пофантазувати з добавками: до риби зробити майонез із тархуном та зерняною гірчицею, до м'яса додатково покласти часник та чебрець. Соус покращує смак гірких і різких овочів, таких як редька «дайкон» або селера.

Вона надасть пікантного аромату рибі та морепродуктам, які готують з додаванням французького соусу. Наприклад, популярна бельгійська страва - мідії в гірчичному соусі, в який, крім основних інгредієнтів, додають продукт з Діжона.

Рецепт приготування в домашніх умовах

Рецепт приготування французького соусу тільки здається складним, але насправді в його основі гірчичне насіння, яке сьогодні можна купити без проблем.

• темне та світле гірчичне насіння – суміш вагою 100 г;
• тепла вода – 2 ст. ложки;
• біле вино – 50 мл;
• бальзамік – 50 мл;
• оливкової олії – 60 г;
• натурального меду – 40 г;
• морської солі – 8 г;
• суміш перців - 2 щіпки.

Загальний час приготування: 2 години 15 хв.

Чим замінити французький соус

Втім, знайти французькому продукту заміну зовсім не складно. У салатах відмінно «працює» з усіма компонентами заправка зі сметани із звичайною гірчицею. Правда смак виходить незвичайний, з легкою дотепністю, але якщо приправити такою заправкою салат зі свіжої капусти, то овоч стане набагато ніжнішим.

Якщо чогось дуже хочеться, треба обов'язково приготувати. Тому не бійтеся експериментувати, немає дижонської гірчиці - додайте до страви звичайну їдальню, але зі смаком хрону.

Другим номером йде козачий варіант гірчиці, у цей соус замість традиційного оцту додавали огірковий розсіл. Гострі, кислі, солодкі нотки – у ній все є, щоб надати страві особливого смаку.

І нарешті наша коричнева сарептська гірчиця, яку вирощують під Волгоградом. Вона до смаку мало відрізняється від дижонської. Її можна використовувати як приправу до будь-яких продуктів, особливо до м'ясних, в соліннях і соусах, додавати в салатні заправки.

Домашня діжонська гірчиця

Загальний опис гірчиці

Російська гірчиця відрізняється від європейської гірчиці особливою гостротою. У європейських країнах віддають перевагу майже солодкій гірчиці з різними добавками.

Сировиною для виготовлення цієї приправи служать такі три види гірчиці:

• біла гірчиця, її ще називають "англійською гірчицею";
• чорна гірчиця, з її насіння готують усім відому дижонську гірчицю;
• сарептська (за назвою місцевості, де її вирощують) чи російська гірчиця.

Найвідоміша в Європі – це дижонська гірчиця. У Франції існує близько 20 сортів дижонської гірчиці, особливо популярна гірчиця з білим вином.

З інших менш відомих у нашій країні сортів гірчиці можна назвати баварську гірчицю з гірчичних зерен грубого помелу з карамельним присмаком, американську - з насіння білої гірчиці і досить солодку, англійську, з подрібненого насіння гірчиці з додаванням яблучного соку або сидру. В Італії дуже популярна фруктова гірчиця зі шматочками фруктів (лимони, яблука, груші) з додаванням білого вина, меду та спецій.

Смак гірчиці

Гірчиця має гострий специфічний смак. Смак цієї приправи багато в чому залежить від виду гірчиці та добавок.

Поєднання гірчиці з іншими продуктами

Гірчиця добре поєднується з м'ясом, птахом, сосисками, ковбасою. Англійська гірчиця хороша зі стейками та з ростбіфом.

Використання гірчиці у кулінарії

Гірчиця насамперед використовується як приправа до м'ясних страв, страв із птиці, а також як інгредієнт для маринадів.

Гірчицю часто використовують при запіканні м'яса, птиці, оскільки вона запобігає витіканню м'ясного соку та ароматизує страву.

Гірчиця є також інгредієнтом для майонезу-провансаль.

Крім кулінарії відзначимо, що всім відомі гірчичники робляться на основі гірчичного порошку.

Зручні аксесуари:

• Лопатка для гірчиці
• Ємність для гірчиці з ложечкою

Зберігання гірчиці

Гірчицю зберігають у скляних банках у темному місці, щоб вона не втратила свій смак та аромат.

Традиційна роль у стравах

Гірчиця використовується як приправа до страв із м'яса, птиці.

Допустимі заміни

Соус васаби, наприклад.

Історія походження гірчиці

Приправа з урахуванням гірчичних зерен відома давно. Є відомості про те, що гірчичні насіння використовувалися в індійській кухні ще в 3000 до н.е., а перший відомий рецепт гірчиці датується 42 р. н.е.

Гірчиця завжди була дуже популярною у Франції. Починаючи з IX століття, виробництво гірчиці було однією з важливих статей доходу французьких монастирів. А французьке місто Діжон стало батьківщиною популярної гірчиці дижона, яку навіть королі Франції вимагали до столу.

У появою різних приправ та спецій з Вест-Індії популярність гірчиці дещо згасла, але діжонці не здалися і в 1634 році згідно з королівським вердиктом місту Діжону було надано виняткове право на виробництво гірчиці. Це не дуже допомогло відродити улюблену приправу, але через сто років дижонська гірчиця знову відродилася – тепер уже із добавками (каперси, анчоуси).

В Англії до XVII століття місто Тьюксбері стало визнаним центром виробництва англійської гірчиці. Тут випускали так звані гірчичні кульки, які перед вживанням змішували з яблучним соком, сидром або оцтом.

У Росію ця приправа прийшла досить пізно: перша згадка про гірчицю з'явилася в 1781 в роботі агронома А.Т.Болотова «Про биття гірчичної олії і про корисність її».

Нині центром виробництва гірчиці у Росії є селище Сарепта у Волгоградській області, де гірчицю вирощують, починаючи з кінця XVIII століття.

Вплив на організм людини, корисні речовини

Гірчичні зерна містять чимало білків - понад 25%, жирів - до 35%. З мікро- та макроелементів у гірчиці містяться: калій, магній, цинк, кальцій, залізо, натрій. Крім того, в ній міститься також багато вітамінів: В, Е D, А.

Як приготувати гірчицю по-діжонськи - класичний та цільнозерновий рецепт

Зазначимо, що вітамін А зберігається у гірчиці понад півроку.

Гірчиця сприяє поліпшенню апетиту та посилює виділення шлункового соку, що призводить до нормалізації процесів травлення. Речовини, що містяться в гірчиці, допомагають розщеплювати жири, тому гірчиця принесе користь тим, хто хоче схуднути. Гірчиця, зважаючи на свою гостроту, не рекомендована людям з виразковою хворобою шлунка або дванадцятипалої кишки, хворобами нирок.

Важливими властивостями гірчиці є її антимікробна, протигрибкова та протизапальна дія. Гірчиця є також антиоксидантом.

При вживанні гірчиці, особливо російської, слід дотримуватися міри, щоб не обпалити слизову оболонку шлунка і не викликати подразнення шкіри.

Гірчиця є також загальновизнаним лікарським засобом. Завдяки своїй дії, що зігріває, вона корисна при застудних захворюваннях, допомагає при кашлі і ларингіті. Старовинний спосіб лікування нежиті – засипати на ніч порошок гірчиці у шкарпетки.

Гірчиця для нареченої

У німців було прийнято зашивати нареченій у фату зернятко гірчиці, що було символом міцного шлюбу та чільної ролі жінки у сім'ї.

Гірчиця бореться із злом

У Данії гірчичні зерна розсипають у будинку щастя і щоб протистояти силам зла.

Гірчичний фестиваль та музей гірчиці

Фанати гірчиці живуть у місті Маунт Хореб (штат Вісконсін). Тут проводяться гірчичні фестивалі, тут знаходиться єдиний у світі Музей гірчиці. Є у цьому місті й Американський коледж гірчиці.

Гірчиця робить посуд чистішим

Гірчиця в порошку може використовуватися як миючий засіб для миття посуду, саме з сухою гірчицею мили посуд у громадському харчуванні за радянських часів.

Гірчиця – справжня королева спецій. Без її тонкого аромату та насиченого смаку неможливо уявити багато страв з м'яса, овочів і риби. Найбільшою популярністю у нас зазвичай користувалася гірчиця, відома під назвою «російська гірчиця». Однак останнім часом на столах все частіше можна побачити так звану французьку чи дижонську гірчицю. Від звичайної гірчиці дижонська відрізняється не лише зовнішнім виглядом, а й смаковими якостями, а також сферою застосування.

Відмінності у приготуванні дижонської та звичайної гірчиці

Російська гірчиця: особливості приготування

Російська гірчиця також відома як сарептська гірчиця. Цю назву вона отримала завдяки тому, що найбільше виробництво цього продукту знаходиться в районі Сарепта біля Волгограда. Російською її називають також і з тієї причини, що вона припала до смаку жителям Росії та інших країн Східної Європи, і часто використовувалася в приготуванні страв місцевої кухні.

Як і інші види гірчиці, російську гірчицю готують із сухого насіння. У даному випадку використовують мелене насіння світлого кольору, так званий гірчичний порошок.

Традиційний рецепт передбачає мінімальну кількість спецій. У разі провідна роль відводиться саме гірчиці. У більшості випадків її доповнює лише невелика кількість води, цукор, сіль та трішки оцту.

Якісна гірчиця має однорідну консистенцію без присутності грудок. Колір може змінюватись від жовтого до коричневого. Ознакою порушення технології виготовлення вважається яскраво виражений запах оцту.

Секрети діжонської гірчиці

Діжонська гірчиця прийшла до нас із Франції. Саме тут на сході країни у місті Діжон її вперше приготували. Сталося це ще у 19 столітті. З того часу дижонська гірчиця, або як її ще називають - французька гірчиця, часто використовується кулінарами при приготуванні салатів та основних страв.

Головною відмінністю дижонської гірчиці є те, що її готують із особливих чорних гірчичних зерен. Перед виготовленням зерна очищають від темного лушпиння, тому готовий продукт має приємний золотистий відтінок. Щоб відтінити м'який, але насичений смак дижонської гірчиці, до неї додають виноградний оцет, спеції та трави.

Помилково вважається, що діжонська гірчиця обов'язково має містити цілі зерна. Насправді вона буває двох видів: із цільними зернами та мелена. Просто у нас більшого поширення набула саме дижонська гірчиця в зернах.

Чим відрізняється нормальна гірчиця від дижонської?

Обчна і діжонська гірчиця - два соуси, одночасно схожі і в той же час абсолютно різні. Головні їх відмінності полягають у таких моментах:

• Смак. Російська гірчиця відома тим, що має найбільш гострий і насичений смак. Діжонська гірчиця, навпаки, м'яка та солодкувата, тому вона сподобається навіть тим, хто не любить гостру їжу.

• Зовнішній вигляд. Російська гірчиця буває лише у вигляді однорідного соусу, а дижонська найчастіше зустрічається у зернах.

• Рецептури. Діжонська гірчиця передбачає велику кількість способів приготування із застосуванням різних інгредіантів, а для російської властиво використання одного рецепту.

• Сфера використання. Російська гірчиця найкраще підходить як соус до м'яса, або риби. Дуже добре вона відтіняє смак холодця. Діжонську гірчицю найчастіше додають у салати, маринади, складні соуси, використовують при запіканні.

Як приготувати гірчицю?

Російську гірчицю можна приготувати в домашніх умовах. Для цього необхідні такі компоненти:

• вода – 125 мл;
• гірчичний порошок – 100 г;
• оцет – 125 мл;
• олія рослинна (найкраще соняшникова) - 2 ст. л.;
• цукор та сіль -по 1 ст. л.

Воду наливають у посудину, туди ж додають цукор та сіль. Місткість ставлять на вогонь і доводять до закипання. Потім засипають порошок, весь час його розмішуючи при цьому. У цю суміш додають інші компоненти і ретельно перемішують. Готова гірчиця має бути однорідною. Зберігати її найкраще у скляній тарі на полиці холодильника.

Рецепт дижонської гірчиці

Для приготування цього виду гірчиці потрібно взяти:

• гірчичні зерна – 70 г;
• мед – 10 мл.;
• біле вино (сухе) – 200 мл;
• спеції на смак: сіль, гвоздика, часник, запашний перець, базилік, орегано.

Діжонську гірчицю нелегко приготувати за класичним рецептом, тому що чорне насіння гірчиці дістати досить важко. Однак їх можна замінити на більш звичні насіння білої гірчиці. Для приготування їх потрібно подрібнити на порошок.

Спеції засипають у каструлю, заливають вином, ставлять на вогонь та варять протягом 10 хвилин. Потім проціджують. У готовий маринад поступово всипають гірчичний порошок. Акуратно перемішавши суміш, додають туди мед та олію і знову перемішують.

Незважаючи на те, що дижонська гірчиця відрізняється від звичайної, вони однаково корисні для здоров'я: стимулюють травлення, мають антибактеріальний ефект. Однак достаток гострої приправи може нашкодити, тому вживати будь-який вид гірчиці потрібно помірно.

Без такої популярної приправи, як гірчиця, неможливо уявити російське застілля. Цей соус світло-жовтого чи коричневого відтінку чудово підкреслює смак страв. Його подають до м'яса, риби, сосисок, холодцю; використовують при приготуванні різноманітних закусок, бутербродів, консервації, соусів.

Гірчичний соус роблять із меленого (а іноді цілого) насіння пряної рослини, яке відноситься до Сімейства Хрестоцвітих (Капустяних). Найбільш поширені види гірчиці – біла, коричнева, чорна. Виростає королева спецій в азіатських країнах, Середземномор'ї, Близькому Сході, Європі – практично скрізь, окрім крайньої півночі та спекотної пустелі. Молоті зерна рослини мають гострий, пекучий і навіть трохи гіркий смак.

Прянощі знаменита не тільки як смачна спеція, але і як лікарський засіб. Фармакологічна дія обумовлена ​​наявністю у складі насіння рослини ефірних олій, ферментів, білків та мікроелементів, що застосовуються в медицині для лікування різних захворювань. Цілющі властивості гірчиці були відомі давнім римлянам, грекам; описані у трактатах Гіппократа, Авіценни.

Що таке діжонська гірчиця, і яка історія її появи

Якщо використовувати гірчицю в якості лікарського засобу почали ще в 3000 до нашої ери, то вживати в їжу стали з 9 століття нашої ери.

Спочатку приправа з'явилася на столах французьких ченців, які успішно обробляли та переробляли культуру.

І хоча в Римі та Греції в ті часи гірчичний соус не набув особливого поширення як харчової добавки, у французькому місті Діжоні кулінари активно готували і продавали гострий соус у звичному для нас вигляді.

У період раннього Середньовіччя заможні європейці вже буквально «божеволіли» від пряного соусу і регулярно купували його у французьких постачальників. Популярну приправу не змогли витіснити навіть пікантні східні та азіатські спеції. Сам король Людовік XIII у 1634 році видав указ, завдяки якому в місті Діжон було затверджено появу корпорації підприємців, які займалися виробництвом гірчичного соусу за оригінальним рецептом.

У 1747 році одному дижонському кухареві прийшла думка приготувати гірчицю з додаванням анчоусів, каперсів та кислого соку (віржуса), віджатого з білого недозрілого винограду.

З того часу з'явилося близько 20 варіантів приготування діжонської гірчиці, смак яких визначали різні добавки (часник, естрагон, гіркий або запашний перець, морські водорості).

Але найбільшого поширення набула приправа, в якій мелене або цілісне насіння рослини змішувалися з молодим вином з білого винограду.

До цього кулінари Діжона переважно використовували оцет. Коли технологія виробництва соусу змінилася, і біле виноградне вино витіснило оцет, гірчиця набула вершкової структури, ніжного та легкого смаку.

У 18 столітті французи вже активно виробляли і продавали найпопулярнішу у світі приправу – діжонську гірчицю.

У 19 столітті дижонський винахід здобуло славу далеко за межами сонячної Франції.

Баночку апетитної та ароматної добавки неодмінно брали із собою на звані обіди італійські, голландські, шотландські гурмани.

У Росії її пряну рослину почали обробляти з 18 століття. Спочатку його висаджували в районі міста Сарепта (біля сучасного Волгограда), звідси й походить назва «Сарептська гірчиця». Через роки, крім Поволжя, культурою стали засіювати поля Північного Кавказу, Сибіру.

Відмінності російського та дижонського соусу

Діжонська гірчиця відрізняється від звичайної російської переважно тим, що її готують з особливого сорту насіння, а саме чорного кольору. Перед виготовленням зернятка проходять очищення від темного лушпиння, тому готовий харчовий продукт набуває приємного золотистого відтінку. Діжонська гірчиця, як правило, готується з цілого насіння рослини. Однак є види знаменитого французького соусу, в які кладуть мелені зерна. Для надання насиченого смаку та аромату кулінари додають спеції та трави, а особливу м'якість приправі надає саме біле виноградне вино, яке використовується замість оцту. Завдяки цьому злегка солодкувата та ніжна діжонська гірчиця подобається навіть тим, хто не любить гіркі та гострі приправи.

Російський варіант соусу відомий своїм насиченим смаком, що пробирає дотепністю і пекучістю. Це цілком закономірно: росіяни використовують у рецептурі оцет та насіння білої гірчиці. Звичайний соус завжди готують із меленого насіння, тоді як французький варіант в основному передбачає використання цілісних зерен.

Звичайну російську гірчицю в основному готують за традиційним рецептом, де солюючі нотки належать сухим меленим зернам рослини (гірчичному порошку), доповненим невеликою кількістю солі, цукру, оцтової кислоти. Дижонська ж гірчиця налічує щонайменше два десятки варіантів приготування., в яких можуть бути різні інгредієнти та різна кількість насіння у складі.

Використання соусу в кулінарії

Два види гірчиці, описані вище, вирізняються і сферою застосування. Міцну російську гірчицю прийнято подавати до риби, холодцю, м'яса, особливо приготованого на вугіллі, як приправу.

Діжонську гірчицю кладуть у салати, додають у маринади, соуси зі складним складом, наприклад, вона — відмінна основа.

Її використовують для приготування апетитних бутербродів, також як соус-маринад для м'яса перед запіканням. Дуже смачна виходить, попередньо змащена дижонською гірчицею.

Добре поєднується соус із сосисками, ковбасами, відвареним яловичим, свинячим язиком, овочевими закусками.

У французькій кухні вживається особливий термін «діжонез» (dijonnaise), що супроводжує ті національні страви, які мають у складі дижонську гірчицю або які призначено подавати з гірчичним соусом.

Гірчицю дижонську, як і будь-яку іншу, не тільки вживають в їжу, але й використовують як емульгатор у харчовому виробництві (наприклад, щоб досягти потрібної консистенції, пластичності та в'язкості майонезу).

Гірчиця, додана в їжу, дезінфікує та ароматизує продукт, запобігає витіканню соків із м'ясних волокон.

Її застосовують як натуральний консервант при заготівлі продукції про запас.

З чого роблять діжонську гірчицю

Класичний рецепт дижонської гірчиці має на увазі використання насіння рослини певного сорту, а саме чорного кольору. У складі присутні біле виноградне вино, або сік молодого винограду (виноградне сусло), а також мед, невелика кількість солі, олії, соусу «Табаско», подрібненої цибулі та часнику. Іноді кулінари додають базилік, запашний перець.

Рецепт приготування популярної приправи

Поціновувачам гострого соусу та знавцям гастрономічних вишукувань зовсім не обов'язково їхати за баночкою ласощів у Західну Європу або витрачати зусилля на пошуки фірмового магазину. Пропонуємо смачний рецепт приготування гірчиці дижона в домашніх умовах.

Інформація про рецепт

• Кухня:європейська
• Тип страви: соус
• Порції: 10-12
• 72 год

Інгредієнти:

• насіння гірчиці (чорне або коричневе) – 4 ст. л.
• сухе біле вино – 1 склянка (200 мл)
• часник – 1 зубок
• цибуля – 1 шт. (100-120 г)
• мед бджолиний натуральний – 1 ст. л.
• олія – 1 ч. л.
• сіль - 0,5 ч. л. (або до смаку)
• соус "Табаско" - 4-6 крапель

Приготування:

1. Подрібніть пресом часник, цибулю порубайте ножем якомога дрібніше.
2. Насіння гірчиці подрібніть до порошку за допомогою кавомолки або кухонного комбайна.
3. Змішайте в каструлі біле вино з цибулею та часником. Поставте на вогонь та варіть суміш на слабкому вогні протягом 6-7 хвилин. Зніміть каструлю з вогню і дайте охолонути рідини до кімнатної температури.
4. Процідіть відвар від частинок часнику та цибулі. Додайте в нього порошок меленого насіння рослини, збийте все блендером або віночком.
5. Тепер додаємо олію, сіль. Знову відправляємо каструлю на вогонь. Варимо суміш на повільному вогні до густої консистенції.
6. Наприкінці додаємо соус «Табаско», мед та варимо ще 3 хвилини. Гірчиця має придбати консистенцію сметани.
7. Даємо дижонському соусу охолонути, а потім перекладаємо в суху ємність (скляну банку) і закриваємо кришкою. Відправляємо у холодильник настоятися на 3 доби.

Ось і всі нехитрі тонкощі. Готова приправа обов'язково повинна мати однорідну структуру без грудок. Діжонська гірчиця домашнього приготування не лише смачна, вона ще й корисна, адже в ній відсутні штучні добавки, консерванти. Такий соус чудово зберігається в холодильнику протягом 2 місяців, і ви будь-якої миті можете побалувати себе гостренькими ласощами.

Банка з гірчицею, що зберігається в холодильнику, обов'язково має бути накрита герметично кришкою, інакше соус швидко втратить свій аромат, гостроту і підсихатиме. А набирати соус із банки бажано сухою ложкою. При попаданні сирої води гірчиця почне псуватися.

Чим можна замінити діжонську гірчицю

На території нашої країни зерна чорної чи коричневої гірчиці дістати нелегко. Тому для приготування соусу можна використовувати насіння білої чи сарептської гірчиці. Якщо у вас мало часу на приготування приправи, замість цілих зерен краще придбати в магазині готовий гірчичний порошок, тоді етап подрібнення можна виключити.


Є й інший варіант заміни французької спеції. Придбайте в магазині звичайний гірчичний соус, додайте до нього 1 чайну ложку дрібно натертого кореня хрону (він замінить гостроту соусу «Табаско»), 1 ст. л. цукру та 3-4 ст. л. біле вино. Усі інгредієнти рівномірно перемішайте. Соус готовий. Замість білого вина іноді використовують трохи лимонного соку, розчину сухої лимонної кислоти, кілька крапель столового оцту (краще яблучного).

Для змащування м'яса перед запіканням замість французької гірчиці можна використовувати інші приправи: каррі, перець чилі, мускатний горіх, імбир.

Вам вирішувати, купувати в супермаркеті готовий соус чи приготувати діжонську приправу самостійно. Однак при домашньому виробництві господиня може варіювати гостроту, насолоду, експериментувати з добавками, враховуючи свої смакові уподобання та переваги рідних. Діжонську гірчицю подають до столу у холодному вигляді у невеликих соусниках або хренницях.

Корисне відео

Діжонська гірчиця в зернах – чудова заправка для салатів. Мені дуже подобається ситний та смачний салат:

Жодне російське свято, жодне гуляння не обходиться без такої знаменитої приправи, як гірчиця. Ні, напевно, таку людину, яка не знала б, що таке гірчиця і не куштувала б її на смак. Гірчиця чи дижонська гірчиця – це особливий соус. Вони має колір жовтого відтінку, від світло-жовтого до зеленого, іноді коричневого. Підходить цей смачний соус до багатьох страв, роблячи смак страв яскравішим, насиченим та апетитним.

Що таке діжонська гірчиця і яка історія її появи?

Виробляють гірчицю, перемелюючи насіння, а в деяких варіантах, зберігаючи цілими, особливої ​​рослини із сімейства капустяних. Найпопулярнішими в кулінарії видами гірчиці можна вважати чорну, білу та коричневу. Росте ця рослина практично повсюдно, окрім крайньої півночі, а також дуже жаркого клімату. Якщо зерна рослини розмолоти і скуштувати на смак, то вона буде пекучою і гіркуватою.

Ця універсальна пряність вражає гурманів не лише своїми смаковими властивостями, а й лікарськими.

Ефірні олії, спеціальні ферменти, мікроелементи, білки, а також вітаміни зумовлюють фармакологічні властивості цієї чудової рослини. Речовини, що містяться в цьому продукті, можуть застосовуватись у медицині для лікування та профілактики багатьох поширених захворювань. Унікальні цілющі властивості цієї рослини були відомі ще в стародавньому Римі та Греції, де їх описували у своїх працях Авіценна та Гіппократ.

Один дижонський кухар у 1747 році придумав приготувати цей соус з додаванням до його складу анчоусів, кислого соку незрілого винограду, що називається віржусом, та каперсів. З того часу кухарі придумали ще близько 20 варіацій приготування такого смачного соусу, як дижонська гірчиця, додаючи в нього часник, перець різних видів, водорості, а також естрагон та інші прянощі. То що таке діжонська гірчиця? Це, якщо сказати простою мовою, різноманітні варіації приготування звичайної гірчиці з використанням різноманітних інгредієнтів.

Чим відрізняється нормальна гірчиця від дижонської?

Основна відмінність від російського варіанта полягає в тому, що, як правило, вона готується з особливого насіння, а точніше, із чорного сорту гірчиці. Зерна проходять дуже ретельне очищення від лушпиння темного кольору і стають красивим золотим відтінком. Готують такий вид гірчиці з цілого насіння, не подрібнюючи його зовсім.

Деякі французькі кухарі кладуть і мелені зернятка, додаючи вишукані трави та спеції, для того, щоб надати соусу чудового аромату та ніжного смаку.

Щоб зробити гірчицю особливо м'якою, прийнято додавати замість оцту біле вино з винограду. Якщо зробити все правильно, то ніжна і м'яка гірчиця дижона полюбиться і тим гурманам, які не люблять гостру їжу.

Російський тип приготування страви дозволить вам скуштувати гострий, пекучий соус, приготований з білої гірчиці з використанням гірчичного порошку. А діжонський варіант дасть вам можливість насолодитися ніжним, пряним смаком м'якої цільнозернової гірчиці.

Рецепт приготування дижонської гірчиці в домашніх умовах

Інгредієнти:

• 4 столові ложки чорного або коричневого насіння гірчиці
• 20 мл сухого вина, білого, з винограду
• 1 зубочок часнику
• 1 ріпчаста цибулина
• 120 г натурального меду
• олія рослинна, буде достатньо столової ложки
• сіль, вистачить чайної ложки
• половина чайної ложки гострого соусу «Табаско»

Етапи приготування:

1. Часник потрібно подрібнити спеціальним пресом, а цибулю дуже дрібно порізати.
2. Насіння гірчиці потрібно добре очистити від лушпиння, а якщо бажаєте, то можна подрібнити або навіть перетворити на порошок за допомогою комбайна для кухні або кавомолки.
3. У каструлю наливається вино, туди ж додається цибуля та часник. Вино тут потрібне для того, щоб збити зайву гостроту. Цю суміш потрібно варити на маленькому вогні приблизно 6 або 7 хвилин.
4. Пізніше каструлю необхідно зняти з плити і дати охолонути суміші.
5. Відвар потрібно процідити, щоб у ньому не залишилося дрібних частинок від цибулі та часнику.
6. У проціджений відвар додаються мелене насіння рослини або їх цілісний варіант і все це збивається блендером або за допомогою віночка.
7. У збиту суміш необхідно додати олію, сіль, влити все в каструлю і знову поставити на вогонь. Варити потрібно до утворення густої, сметаноподібної консистенції. Після цього в каструлю додається мед і пекучий, гострий соус. Варити потрібно гірчицю ще близько трьох хвилин, а потім зняти з вогню.

У результаті соус повинен вийти густий, як сметана. Охолоджений соус необхідно викласти в скляну банку і закрити щільно кришкою. Даємо відстоятися у холодильнику близько трьох діб.