A liszt kémiai összetétele a gabona összetételétől és fajtájától függ, amelyből készült. Minél magasabb minőségű a liszt, annál több keményítőt tartalmaz. Az egyéb szénhidrátok, valamint a zsír, hamu, fehérjék és egyéb anyagok tartalma a liszt minőségének csökkenésével növekszik.

Tekintsük a liszt mennyiségi és minőségi összetételének jellemzőit. Meghatározzák tápértékét és sütési tulajdonságait.

Nitrogén és fehérjék. Nitrogéntartalmú anyagok a lisztben többnyire fehérjékből áll. A nem fehérjetartalmú nitrogéntartalmú anyagok (aminosavak, amidok stb.) kis mennyiségben (a nitrogéntartalmú vegyületek össztömegének 2-3%-a) találhatók. Minél nagyobb a liszt hozama, annál több nitrogéntartalmú anyagot és nem fehérje nitrogént tartalmaz.

Búzaliszt fehérjék. A lisztben az egyszerű fehérjék dominálnak. A lisztfehérjék frakcionált összetétele (%-ban) a következő: prolaminok 35,6; glutelinek 28,2; globulinok 12,6; albuminok 5.2. A búzaliszt átlagos fehérjetartalma 13-16%, az oldhatatlan fehérje 8,7%.

Glutén összetétel. A nyers glutén 30-35% szárazanyagot és 65-70% nedvességet tartalmaz. A glutén szilárd anyagok 80-85%-ban fehérjékből és különféle lisztanyagokból (lipidek, szénhidrátok stb.) állnak, amelyekkel a gliadin és a glutenin reagál. A gluténfehérjék a liszt lipidek teljes mennyiségének körülbelül felét kötik meg. A gluténfehérje 19 aminosavat tartalmaz. A glutaminsav (kb. 39%), a prolin (14%) és a leucin (8%) dominál. A különböző minőségű glutén aminosav-összetétele azonos, de molekulaszerkezete eltérő. A sikér reológiai tulajdonságai (rugalmasság, rugalmasság, nyújthatóság) nagymértékben meghatározzák a búzaliszt sütőértékét.

Rozsliszt fehérjék. Aminosav összetételük és tulajdonságai szerint a rozsliszt fehérjék különböznek a búzaliszt fehérjéktől. A rozsliszt sok vízben oldódó fehérjét (a fehérjeanyagok össztömegének kb. 36%-át) és sóoldható fehérjét (kb. 20%) tartalmaz. A rozsliszt prolamin és glutelin frakciói sokkal kisebb tömegűek, normál körülmények között nem képeznek glutént. A rozsliszt összes fehérjetartalma valamivel alacsonyabb, mint a búzalisztben (10-14%). Speciális körülmények között a rozslisztből olyan fehérjemassza izolálható, amely rugalmasságában és nyújthatóságában gluténhoz hasonlít.

Szénhidrát. A liszt szénhidrát komplexét a magasabb poliszacharidok (keményítő, rost, hemicellulóz, pentozánok) uralják. Kis mennyiségű liszt cukorszerű poliszacharidokat (di- és triszacharidokat) és egyszerű cukrokat (glükóz, fruktóz) tartalmaz.

Keményítő . A keményítő, a liszt legfontosabb szénhidrátja, 0,002 és 0,15 mm közötti méretű szemcsék formájában található. A keményítőszemcsék mérete, alakja, duzzadása és kocsonyásodása különböző lisztfajtáknál eltérő. A keményítőszemcsék mérete és integritása befolyásolja a tészta állagát, nedvességkapacitását és cukortartalmát. A kis és sérült keményítőszemek gyorsabban cukrosodnak el a kenyérkészítés során, mint a nagy és sűrű szemek.

Cellulóz . A cellulóz (cellulóz) a gabona perifériás részein található, ezért nagy mennyiségben megtalálható a nagy hozamú lisztben. A teljes kiőrlésű liszt körülbelül 2,3%, a legmagasabb minőségű búzaliszt pedig 0,1-0,15% rostot tartalmaz. A rostokat az emberi szervezet nem szívja fel, és csökkenti a liszt tápértékét. Bizonyos esetekben hasznos a magas rosttartalom, mivel felgyorsítja a bélrendszer perisztaltikáját.

Hemicellulózok . Ezek a pentozánokhoz és hexozánokhoz tartozó poliszacharidok. Fiziko-kémiai tulajdonságokat tekintve köztes helyet foglalnak el a keményítő és a rost között. A hemicellulózt azonban az emberi szervezet nem szívja fel. A búzaliszt a fajtától függően eltérő pentozán-tartalommal rendelkezik - a hemicellulóz fő összetevője.

A legmagasabb minőségű liszt az összes gabonapentozán mennyiségének 2,6%-át, a II. osztályú liszt 25,5%-át tartalmazza. A pentozánokat oldható és oldhatatlan. Az oldhatatlan pentozánok vízben jól megduzzadnak, tömegüket tízszeresen meghaladó mennyiségű vizet szívnak fel.

Az oldható pentozánok vagy szénhidrát nyálka nagyon viszkózus oldatokat ad, amelyek oxidálószerek hatására sűrű gélekké alakulnak. A búzaliszt 1,8-2% nyálkát tartalmaz, a rozsliszt - majdnem kétszer annyit.

Lipidek. A lipideket zsíroknak és zsírszerű anyagoknak (lipoidoknak) nevezik. Minden lipid vízben oldhatatlan és szerves oldószerekben oldódik.

Zsírok. A zsírok a glicerin és a nagy molekulatömegű zsírsavak észterei. A különböző fajtájú búza- és rozsliszt 1-2% zsírt tartalmaz. A lisztben található zsír folyékony állagú. Főleg telítetlen zsírsavak gliceridjeiből áll: olajsav, linolsav (főleg) és linolén. Ezek a savak magas tápértékkel rendelkeznek, vitaminos tulajdonságokat tulajdonítanak nekik. A liszt tárolása során a zsír hidrolízise és a szabad zsírsavak további átalakulása jelentősen befolyásolja a liszt savasságát, ízét és a glutén tulajdonságait.

Lipoidok . A liszt lipoidjai közé tartoznak a foszfatidok – a glicerin és a zsírsavak észterei, amelyek foszforsavat tartalmaznak némi nitrogénbázissal kombinálva.

A liszt 0,4-0,7%-ban tartalmaz a lecitinek csoportjába tartozó foszfatidokat, amelyekben a kolin a nitrogénbázis. A lecitinek és más foszfatidok magas tápértékkel rendelkeznek, és nagy biológiai jelentőséggel bírnak. Könnyen képeznek vegyületeket fehérjékkel (lipoprotein komplexek), amelyek minden sejt életében fontos szerepet töltenek be. A lecitinek hidrofil kolloidok, amelyek vízben jól duzzadnak.

Pigmentek. A zsírban oldódó pigmentek közé tartoznak a karotinoidok és a klorofill. A lisztben lévő karotinoid pigmentek színe sárga vagy narancssárga, a klorofill pedig zöld. A karotinoidok provitamin tulajdonságokkal rendelkeznek, mivel az állati szervezetben képesek A-vitaminná alakulni.

Ásványok. A liszt főleg szerves anyagokból és kis mennyiségű ásványi anyagból (hamu) áll. A gabona ásványi anyagai elsősorban az aleuronrétegben, a héjakban és az embrióban koncentrálódnak. Különösen sok ásványi anyag az aleuronrétegben. Az endospermium ásványianyag-tartalma alacsony (0,3-0,5%), a központtól a perifériáig növekszik, így a hamutartalom a lisztminőség mutatója.

A lisztben található ásványi anyagok többsége foszforvegyületekből (50%), valamint káliumból (30%), magnéziumból és kalciumból (15%) áll.

Elhanyagolható mennyiségben tartalmaz különféle nyomelemeket (réz, mangán, cink, stb.). A különböző típusú lisztek hamujának vastartalma 0,18-0,26%. A foszfor jelentős része (50-70%) fitin - (Ca-Mg - inozit-foszforsav só) formájában van jelen. Minél magasabb minőségű a liszt, annál kevesebb ásványi anyagot tartalmaz.

Enzimek. A gabonaszemek sokféle enzimet tartalmaznak, elsősorban a gabona csírájában és perifériás részeiben koncentrálódnak. Ennek fényében a nagy hozamú liszt több enzimet tartalmaz, mint az alacsony hozamú liszt.

Az azonos fajtájú liszt különböző tételeiben eltérő az enzimaktivitás. Ez függ a növekedés körülményeitől, a tárolástól, a szárítási módoktól és a gabona őrlés előtti kondicionálásától. Az éretlen, csíráztatott, fagycsípés vagy poloskák által károsított gabonából nyert lisztben fokozott enzimaktivitást figyeltek meg. A gabona kemény szárítása csökkenti az enzimek aktivitását, míg a liszt (vagy gabona) tárolása némileg csökken.

Az enzimek csak akkor aktívak, ha a környezet páratartalma megfelelő, ezért 14,5% és az alatti nedvességtartalmú liszt tárolása esetén az enzimek hatása nagyon gyenge. A dagasztás után a félkész termékekben enzimreakciók indulnak be, amelyekben hidrolitikus és redox liszt enzimek vesznek részt. A hidrolitikus enzimek (hidrolázok) az összetett lisztanyagokat egyszerűbb vízoldható hidrolízistermékekre bontják.

A teljes kiőrlésű liszt emészthetősége és energiaértéke alacsonyabb, biológiai értéke viszont magas, több vitamint és ásványi anyagot tartalmaz.

A legmagasabb minőségű liszt hasznos anyagokban szegényebb, mivel főként a gabonahéjban és a csírában koncentrálódik, amelyek a liszt fogadásakor eltávolíthatók, de könnyebben és teljesebben szívódnak fel.

A 2. osztályú lisztet lágy búzából nyerik. Színe fehér, sárgásszürke árnyalattal. A liszt 8-10% héj tartalmában különbözik, a lisztszemcsék nagyobbak, mint az 1. osztályban, heterogén méretűek. Gluténtartalom - legalább 25% hamutartalom - legfeljebb 1,25%. A 2. osztályú lisztet kenyérsütéshez használják.

A teljes kiőrlésű liszt puha búzából készül, egyosztályú teljes kiőrlésű őrléssel, korpa kiszűrése nélkül. Liszthozam - 96% Szürkés-fehér szín, gluténtartalom - 20%, hamutartalom, legfeljebb 2%. Kenyér sütésére használják.

Különféle lisztfajták tápértékének összehasonlító jellemzői.

A liszt tápértéke.

Búzaszemek őrlése után nyert liszt. Ez a legelterjedtebb lisztfajta.

Fajták

Oroszországban a lisztet a legmagasabb, első és második osztályú, teljes kiőrlésű és teljes kiőrlésű lisztté való feldolgozás mértéke szerint osztályozzák.

Legmagasabb minőségű búzaliszt, vagy „extra”, hófehér, olykor krémes árnyalatú színe és a legkisebb szemcsék, amelyek ujjal dörzsölve nem érezhetők. Gazdag termékek, légies muffinok, kekszek, sütemények, szószok sűrítésére szolgál. Ez a liszt kevés a szervezet számára hasznos anyagot tartalmaz, ezért napi fogyasztása nem ajánlott.

Első osztályú liszt kis mennyiségű gabonahéjat és sok glutént tartalmaz, ami rugalmasságot, formatartást, térfogatot és a késztermékek hosszabb eltarthatóságát biztosítja a belőle készült tésztának. Alkalmas palacsinta, pite, omlós tészta, leveles tészta, élesztős tészta, lisztes öntetek és szószok készítésére.

Második osztályú liszt legfeljebb 8% korpát tartalmaz, és sötét színű. Asztali fehér kenyérhez és sovány lisztből készült termékekhez használják.

Egész liszt, vagy teljes kiőrlésű liszt, a búzaszemek heterogén és nagy szeművé őrlésével készül. Ebben az esetben a gabona csíráját és héját kiszitálják.

Teljes kiőrlésű liszt a búzaszem őrlésének eredménye, a héjtól és a csíráktól való előzetes tisztítás nélkül. A leghasznosabb kenyérfajtát, valamint más, nagy mennyiségű vitamint, ásványi anyagot és rostot tartalmazó termékeket készítenek belőle.

kalóriát

100 gramm termék 328 kcal-t tartalmaz.

Összetett

A búzaliszt szénhidrátot, élelmi rostot, keményítőt, fehérjéket, zsírokat, szacharidokat, hamut, B1-, B2-, B3-, B6-, B9-, H-, E-, PP-vitamint, valamint ásványi elemeket tartalmaz: kálium, magnézium, cink, mangán, kalcium , vas, nátrium, szilícium, foszfor, klór, kén, molibdén, jód, réz, fluor, alumínium, kobalt, nikkel.

A lisztben lévő tápanyagok mennyisége fajtánként változik.

Használat

A búzalisztet pékáruk, sütemények, sütemények, palacsinta, rántott, galuska, galuska, tészta, szószok, panírozás stb. gyártásához használják.

Jótékony tulajdonságok

A búzalisztből készült termékek energiával töltik fel a szervezetet, aktiválják a szellemi tevékenységet, jótékony hatással vannak a vér és az idegrendszer állapotára.

Használati korlátozások

A nagy mennyiségű liszttermék súlygyarapodáshoz vezethet.

A gyomor-bél traktus bizonyos betegségeiben szenvedőknek előnyben kell részesíteniük a prémium lisztet.

Liszt minőségének vizsgálata.

Munka célja: a búza- és rozsliszt minőségének felmérése.

A liszt más szemcseméretű összetételű porított termék, amelyet gabona őrlésével (őrlésével) nyernek. A lisztet pék-, cukrász- és tésztatermékek előállításához használják.

A lisztet típusokra, típusokra és fajtákra osztják.

A liszt fajtái különbözik attól a kultúrától függően, amelyből kifejlesztették. Tehát a liszt lehet búza, rozs, kukorica, szója, árpa stb. A búzaliszt a legfontosabb, a teljes liszttermelés 84%-át adja.

liszt típusa liszttípuson belül megkülönböztethetők a tervezett céltól függően. Tehát a búzaliszt lehet péksütemény, tésztához, cukrászsüteményhez, fogyasztásra (főzésre) készre stb. Egy bizonyos típusú liszt előállítása során a szükséges fizikai, kémiai és biokémiai tulajdonságokkal rendelkező gabonát választják ki. Például tésztaliszt előállításához durum vagy magas üvegű lágy búzát vesznek, és lisztet kapnak, amely viszonylag nagy homogén endospermium részecskékből áll. A sütőliszt előállítása során lágy üveges vagy félüveges búzát használnak, és finomra őrölt lisztet kapnak, amelyből könnyű lágy, közepesen rugalmas tésztát készíteni, így dús, porózus kenyeret kapunk.

A rozslisztet csak egyféle módon állítják elő - sütés.

Liszt fokozat mindegyik típuson belül megkülönböztethető. A fajtákra való felosztás az endospermium és a héjrészecskék mennyiségi arányán alapul. A legmagasabb minőségű liszt csak az endospermium részecskéiből áll. A gyengébb minőségűek jelentős mennyiségű héjrészecskét tartalmaznak. A fajták kémiai összetételükben, színükben, technológiai előnyeiben, kalóriatartalmában, emészthetőségében, biológiai értékükben különböznek (2.1. táblázat).

2.1. táblázat. A különböző fajtájú búzaliszt kémiai összetétele

A búzaliszt tápértéke. Minden típusú és fajta búzalisztnek van néhány közös tulajdonsága a búzaszem tulajdonságainak köszönhetően. Ide tartoznak a búzalisztet alkotó fehérjék, szénhidrátok, enzimek és egyéb anyagok jellemző tulajdonságai, valamint a sejtek szerkezete, a keményítőszemcsék stb.

A búzaliszt fehérjék főként oldhatatlan hidrofil fehérjékből állnak - gluteninből és gliadinból (1:1,2; 1:1,6 arányban). Más fehérjéket (albuminokat, globulinokat, nukleoproteineket) kis mennyiségben tartalmaznak, főként az alacsony minőségű liszt. A glutenin és gliadin legfontosabb tulajdonsága, hogy a duzzadási folyamat során rugalmas masszát - glutént - képez. A nyers sikér hozama különböző fajtájú lisztekből mosva 20-40%, és a szárazanyag részaránya a nyers sikér tömegének körülbelül 1/3-át teszi ki. A száraz glutén összetétele (%): fehérje -5 - 9, szénhidrát - 8 - 10, zsír és zsírszerű anyagok - 2,4 - 2,8, ásványi anyagok - 0,9-2,0.

A dagasztás során a sikér a búzatészta folyamatos fázisát képezi, az erjedés során visszatartja a szén-dioxidot, ezáltal biztosítja a tészta jó kelesztését, a sütés során pedig denaturálódik, koagulálódik, a felesleges vizet kiengedi, rögzíti a kenyér porózus szerkezetét. A tésztagyártás során a glutén jelenléte miatt a búzatészta nagy plaszticitással és kohézióval rendelkezik, és többféle formájú tésztát lehet előállítani. A tészta szárításakor a glutén megkeményedik, rögzíti a tészta formáját és meghatározza üveges állagát.

A liszt minősége szempontjából nem csak a glutén mennyisége a fontos, hanem a rugalmassága, rugalmassága és nyújthatósága is.

A búzaliszt szénhidrátjait főként a keményítő képviseli. Ennek mennyisége 65-80% között ingadozik. A búzakeményítő, ha ép, sértetlen szemekből áll, jól megduzzad, viszkózus, lassan öregedő ragasztót ad. A cukrosítás során a keményítő a tészta fermentálásához használt cukrok forrása.

A jóindulatú búzaliszt cukrait túlnyomórészt szacharóz - 2-4%, kisebb mértékben - közvetlenül redukáló cukrok (maltóz, glükóz és fruktóz) - 0,1-0,5%. A cukor mennyisége fontos tényező a liszt sütési minőségében. Tekintettel arra, hogy a búzalisztben lévő cukrok nem elegendőek az erjesztéshez, nagy jelentősége van a liszt cukrosító enzimeinek aktivitásának. A cukorképződés folyamata a kiváló minőségű gabonából származó lisztben megy végbe a következő séma szerint: keményítő - glükóz és fruktóz-foszfátok - szacharóz - invertcukor. A hibás szemekből származó (önmelegedő, csíráztatott) lisztben a keményítő főleg az amiláz és maltáz enzimek hatására hidrolizálódik, jelentős mennyiségű dextrin, maltóz és glükóz képződésével, ezért az ilyen lisztet jelentősen megnövekedett mennyiség jellemzi. dextrinek és közvetlenül redukáló cukrok tartalma.

A búzaliszt, különösen az alacsony minőségű búzaliszt fontos ásványi anyagok (Ca, Fe, P és egyes nyomelemek) és vízben oldódó vitaminok (B l B 2, PP) forrása. A ballasztanyagok - rost és pentozán - tartalma kicsi, és a liszt típusától függ: a legmagasabb minőségi osztályokban a rost mennyisége 0,1 - 0,15%, pentozán - 1 - 0,15; a legalacsonyabb - 1,6 - 2 és 7 - 8%, illetve.

A rozsliszt tápértéke és tulajdonságai nagyrészt a rozsszem kémiai és szöveti összetételének, az alkotó anyagok tulajdonságainak köszönhetően. A rozsliszt megkülönböztető jellemzője, hogy összetételében nagy mennyiségű vízben oldódó anyag (13-18%) van jelen, beleértve az oldható fehérjéket, szénhidrátokat és nyálkát. A rozsliszt valamivel kevesebb fehérjét tartalmaz, mint a búzaliszt – átlagosan 10-14% (2.2. táblázat).

2.2. táblázat. A rozsliszt kémiai összetétele

Normál körülmények között a rozsliszt fehérjéi nem képeznek glutént, amely elválasztható más anyagoktól. Az úgynevezett intermedier fehérje bizonyos mennyiségű glutént képes képezni, ennek azonban nincs gyakorlati jelentősége, mivel a rozslisztből nem mosódik le a glutén. A rozsliszt fehérjék víz- és sóoldható frakciókat tartalmaznak, amelyek korlátlanul duzzadnak. Az oldható és oldható fehérjék összmennyisége eléri össztartalmuk 50-52%-át; oldható szénhidrátokkal és nyálkával viszkózus kolloid oldatokat képeznek, amelyek a rozstészta folyamatos fázisát alkotják.

A rozsliszt fehérjék kedvező aminosav összetételűek; a búzaliszt fehérjéihez képest viszonylag gazdagok olyan aminosavakban, mint a lizin, hisztidin, valin, leucin.

A tirozin aminosav részt vesz az enzimatikus oxidációban és a sötét színű anyagok - melaninok - képződésében. Emiatt, valamint az aminosavak és a redukáló cukrok kölcsönhatása és a melanoidinek képződése miatt a rozsliszt minden fajtája sötétedő tésztát és sötét morzsával és kéreggel rendelkező kenyeret ad.

A szénhidrátok a liszt száraz tömegének 80-85%-át teszik ki, és keményítő, cukrok, pentozánok, nyálka és rostok képviselik őket.

A rozslisztben lévő keményítő fajtájától függően 60-73,5%-ot tartalmaz. Legtöbbször nagy lencse alakú szemcsékből áll. A rozskeményítő rendelkezik a legalacsonyabb kocsonyásodási hőmérséklettel (46-62 °C), és viszkózus, lassan öregedő pasztát képes előállítani. Ez a tulajdonság az oldható anyagok általánosságban magas tartalmával kombinálva a rozskenyér lágy textúráját és lassú száradását eredményezi.

A rozsliszt cukortartalma 6-9%. Kevés redukáló cukrot tartalmaznak - 0,20-0,40%, amelyet glükóz és fruktóz képvisel, sok szacharózt - a liszt tömegének 4-6% -át (vagy az összes cukor 80% -át), valamint malátacukrot, raffinózt és trifruktózt.

A rozsliszt rosttartalma a viszonylag sok héjrészecskék jelenléte ellenére (a teljes kiőrlésű lisztben 20–26%) körülbelül ugyanannyi, mint a búzalisztben (0,4–2,1%, fajtától függően). Ennek oka a rozs héjának és aleuronrétegének lényegesen alacsonyabb rosttartalma.

A rozsliszt jellemzője a pektin anyagok jelenléte, amelyek mennyisége nagyobb, mint a búzalisztben (2.2. táblázat).

Zsír - a rozslisztben kevés van belőle - 1 - 2%. Összetételében a linolsav (43%), palmitinsav (27%), olajsav (20%) dominál, van linolénsav (4%); lecitint (9% zsírtömeg) és tokoferolokat - E-vitamint (258 mg%) is tartalmaz, amelyek természetes antioxidánsok, így a rozsliszt zsírja rendkívül ellenáll az avasodásnak. A liszt színezőanyagait flavon pigmentek, antocianinok és klorofill képviselik.

Minőségi szakértelem a lisztet a következő mutatók szerint állítják elő: érzékszervi, technikai, fizikai-kémiai és technológiai. Általános minőségi mutatók jellemzik a liszt frissességét és jó minőségét - színét, illatát és ízét.

liszt színe elsősorban fajtája és fajtája miatt, i.e. a szem színe, valamint a liszt endospermium- és korparészecskék-tartalma. Száraz vagy nedves mintában vizuálisan, vagy analitikailag - speciális műszerekkel - fotoanalizátorokkal határozzák meg.

Minden típusú és osztályú lisztnek saját színe van: dara - tejszín, legmagasabb minőségű búzaliszt - fehér, az első - fehér, sárgás árnyalattal, a második - fehér, átlátszó barnás árnyalattal, tapéta - sötétebb barnás árnyalattal , magvas rozs - fehér, enyhén kékes, hámozott rozs és tapéta - fehér, kifejezetten szürke vagy barnás árnyalattal stb. A liszt színének rendellenes változását okozhatja a megnövekedett korpatartalom, a liszt helytelen őrlése, a lisztet szokatlanul sötét árnyalatot adó szennyeződések (maryannik, smu stb.), valamint romlása és képződése. a benne lévő sötét színű anyagok (melanoidinek).

A liszt illataáltalában kis (5 - 10 g) mennyiségű lisztben határozzuk meg, lélegeztetéssel enyhén felmelegítve. A friss lisztnek sajátos enyhe kellemes illata van. Nincs dohosság, penészszag és idegen szag. A normál lisztre nem jellemző szag megjelenését különböző okok okozhatják: a zsír avasodása, penicillium gombák és egyéb penészgombák (aspergillus, mucor stb.) kialakulása. Ezenkívül a dohos és penészes szagok a szagú anyagok adszorpciójából származnak, amikor a lisztet nedves, rosszul szellőző helyen tárolják. Idegen szagokat (üröm, fokhagyma, lóhere) okozhat a megfelelő szagú szennyeződések lisztbe jutása, a szagú anyagok abszorpciója a liszt koszos edénybe történő csomagolásakor, valamint raktári tárolás vagy kocsiban történő szállítás során. szagokat.

Íz kis (2-3 g) liszt rágásával határozzuk meg A jóindulatú liszt enyhe kellemes, enyhén édeskés ízű. A lisztnek nem lehet savanyú, keserű vagy egyértelműen édes íze, valamint idegen ízek jelenléte. Ízváltozást okozhat a liszt romlása (savanyúság vagy avasodás), a hibás szemekből liszt előállítása. A romlott gabona savanyú vagy keserű ízt ad, a csírázott - édes, idegen szennyeződések - üröm, mustár, briar. Bármilyen liszt, rágás közben nem kelthet ropogós érzetet a fogakon. A roppanást a zúzott ásványi szennyeződések lisztbe kerülése okozza.

Az analitikai módszerekkel meghatározott mutatók közé tartozik a nedvességtartalom, hamutartalom, őrlési finomság.

páratartalom, azaz a szabad és fizikailag kötött víz mennyisége, a termék tömegének százalékában kifejezve. A jó minőségű gabonából készült, kedvező körülmények között tárolt liszt nedvességtartalma általában 13-15% tartományba esik. A liszt megnövekedett páratartalma, amely a nem megfelelő gabonafeldolgozás, a technológiai folyamat nem megfelelő lefolytatása (a gabona mosása és kondicionálása) vagy a liszt magas relatív páratartalmú (70-75% feletti) körülmények között történő tárolása miatt következik be, károsan hat. befolyásolja a liszt minőségét. Magas páratartalom mellett a szabad víz felhalmozódik benne, aktiválva az enzimek aktivitását és hozzájárulva a mikroflóra gyors fejlődéséhez, ami élesen csökkenti az eltarthatóságot, és gyakran a liszt megromlásához vezet. Emellett a liszt megnövekedett nedvességtartalma jelentősen befolyásolja a fehérjék és a keményítő tulajdonságait, csökkenti a duzzadási képességét és rontja a sütési tulajdonságokat.

A nyers glutén mennyisége és minősége elhatározta, hogy jellemezze a búzaliszt sütési vagy tészta tulajdonságait. Ezt a mutatót a liszt szabványai és minőségi normái tartalmazzák.

A glutén egy fehérjezselé, amely a tészta vízzel történő mosása és a keményítő, rost és vízben oldódó anyagok eltávolítása után marad meg. A sikérképző fehérjék az endospermium perifériás részein koncentrálódnak, így a prémium lisztben kevesebb sikér képződik, mint az I. és II. osztályú lisztben. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a nyers glutén 60-75% vizet tartalmaz, és hozama nem csak a liszt fehérjetartalmától függ, hanem attól is, hogy képes-e több-kevesebb vizet felvenni és visszatartani. Ha a glutént szárítjuk és lemérjük, akkor meghatározható a száraz sikértartalom, a nyers sikér tömegének a száraz tömeghez viszonyított arányával pedig a vízfelvevő képessége. A normál minőségű glutén esetében ez az érték 2,5-3%.

A különböző típusú és minőségű búzaliszt esetében a nyers glutén hozamára vonatkozó határértékeket határozzák meg (nem kevesebb, mint): sütőliszt esetében: búzadara - 30, prémium - 28, első - 30, második - 25, tapéta - 20 ; durumbúzából készült tészta liszthez - 30 - 32, puha - 28 - 30.

A mosott glutént érzékszervi szempontból értékelik a szín (világos, sötét), a rugalmasság és a nyújthatóság alapján.

A vizsgálati módszerek jelenlegi szabványa szerint a lisztglutén, a gabonagluténhoz hasonlóan, három csoportra osztható:

I - jó - rugalmas, általában nyújtható (legfeljebb 10 cm-ig);

II - kielégítő - kevésbé rugalmas, eltérő nyújthatóság;

III - nem kielégítő - alacsony rugalmasságú, erősen nyúló, szétterülő, omladozó.

A kenyérlisztben lévő gluténnek jó vagy megfelelő minőségűnek, a tésztalisztnek pedig jó minőségűnek kell lennie.

Nem megfelelő minőségű a glutén, amely vízben terjed. Az ebbe a csoportba tartozó glutén általában sötétszürke vagy barnás színű.

Hamutartalom szárazanyag tekintetében mindenféle liszt fajtahovatartozásának közvetett mutatójaként szolgál.

A liszt minőségének hamutartalma alapján történő meghatározása a gabonaszemek szöveteiben az ásványi anyagok egyenetlen eloszlásán alapul. A búza esetében (átlagosan) az ásványi anyagok (%) a következőképpen oszlanak meg: az endospermium hamutartalma - 0,4, aleuronréteg - 10, héj - 4, csíra - 5; rozs esetében: az endospermium hamutartalma - 0,5, az aleuronréteg - 6,7, a héj - 3,7, a csíra - 4,5. Ezért a legmagasabb minőségű liszt hamutartalma 0,4-0,6%, és a minőség csökkenésével és a korpaszemcsék számának növekedésével a hamutartalom növekszik, így a teljes kiőrlésű liszt hamutartalma megközelíti a teljes kiőrlésű gabona hamutartalmát. (1,9-2%).

Köszörülési méret 50 g tömegű átlagos mintából izolált mintában határozzák meg. A finomság meghatározásához olyan szitákat választanak ki, amelyeket a megfelelő terméktípusra vonatkozó szabályozási dokumentumok határoznak meg.

A termékmintát a felső szitára öntjük, fedéllel lefedjük, a szitalapra szitakészletet rögzítünk, és bekapcsoljuk a szitálást. 8 perc elteltével a szitálást leállítjuk, a szitahéjakat megütögetjük, és a szitálást ismét 2 percig folytatjuk. A szitálás végén lemérik a felső szita maradékát és az alsó szita áthaladását, és a vett minta tömegének százalékában számítják ki.

Az így meghatározott és normalizált őrlési finomság csak hozzávetőleges képet ad a termék őrlési fokáról. A jelenlegi szabályozás korlátozza a durva részecskék mennyiségét, és garantálja a finom részecskék ismert minimális mennyiségét. A gabonafélék és a tésztaliszt kivételével minden típusra és minőségre vonatkozó normák, a liszt őrlésének mértéke nincs korlátozva. A vastag szitán való áteresztés 100%-ra növelhető, és a részecskeméretek nagymértékű diszperzióra csökkenthetők. Ezért a különböző minőségű lisztek - a legmagasabb, az első, a második - az őrlés mértékét tekintve bizonyos esetekben alig különböznek egymástól.

A liszt különböző szemcsemérete szorosan összefügg tulajdonságaival - vízfelvevő és cukorképző képességgel, duzzadási képességgel és egyéb mutatókkal. A gabona- és tésztalisztre csökkent vízfelvevő képesség jellemző, lassan duzzad és további duzzadásra képes. Ez a folyamat abból áll, hogy a tészta dagasztása során a viszonylag nagy részecskék felületén az anyagok megduzzadnak, és kis mennyiségű víz felhasználásával kohéziós tészta képződik, majd a nedvességet a belső kolloid részecskerendszer felveszi. és a tészta állaga megváltozik. A tészta összefüggőbb és sűrűbb lesz. A durva lisztnek kisebb a cukorképző képessége. Az ilyen lisztet leginkább tésztagyártáshoz használják, ahol a minimális vízfelvevő képesség, valamint a tészta további duzzadási képessége megkönnyíti és olcsóbbá teszi a kiváló minőségű tészta előállítását.

Sütési liszt esetében a megnövekedett finomság nem kívánatos, mivel a kenyér hozama néhány gazdag termék kivételével csökken, a tésztaképződés folyamata lelassul, a kenyeret kis térfogatban és durvább porozitással kapják.

A kiskereskedelmi forgalomba kerülő kenyérliszt akkor rendelkezik a legjobb tulajdonságokkal, ha kellően kicsi (70-100 mikron) homogén, szemcsés szerkezetű részecskékből áll. Az ilyen liszt kellően magas vízfelvevő képességgel rendelkezik, a belőle készült tészta rugalmas, jól megőrzi rugalmas tulajdonságait. Cukorképző képessége is közel van az optimálishoz.

Az erősen zúzott (poros és őrölt) liszt nemkívánatos tulajdonságokkal rendelkezik: túlságosan nagy vízfelvevő képességgel rendelkezik (a tészta gyorsan cseppfolyósodik, a kenyér térfogata csökken, sűrű, gyakran morzsalékos morzsával és sötét kéreggel). Az ilyen lisztből készült kandalló kenyér általában homályosnak bizonyul. A liszt koptatása különösen erősen befolyásolja enzimaktivitását. A mechanikailag sérült keményítőszemcsék gyorsabban vannak kitéve az enzimek hatásának, ami gyors cseppfolyósodását és elcukrosodását okozza. Az ilyen keményítő többször gyorsabban cukrosodik, mint a normál közepes szemek.

A fém-mágneses szennyeződés tartalma lisztben speciális előírások korlátozzák. A fémszemcsék salakszemcsék, ércek, rozsda formájában kerülnek a lisztbe rossz szemtisztítás vagy a malom egészségtelen állapota esetén. Öntöttvas és acél részecskék kerülnek a termékbe a görgők, acélsziták kopása, a fém gravitációs áramlása következtében. A fém nagy részét malmokban vonják ki a termék útja mentén elhelyezett mágneses eszközökkel, de kis része a lisztben marad. A lisztben lévő mágneses szennyeződések mennyiségét úgy határozzuk meg, hogy 1 kg-os lisztmintából kivonjuk a fémet. A fémet erős mágnesekkel - mágneses patkóval vagy speciális készülékkel - ferroanalizátorral vonják ki. Az izolált fémszennyeződést analitikai mérlegen lemérjük. A lisztben 1 kg lisztben 3 mg-nál több fémmágneses szennyeződés nem megengedett. A fém-mágneses szennyeződés egyedi részecskéinek mérete a legnagyobb lineáris dimenzióban nem haladhatja meg a 0,3 mm-t, és az egyes részecskék tömege nem haladhatja meg a 0,4 mg-ot.

Káros és gabonaszennyeződések tartalma a lisztben szintén normalizált, de a gabona őrlés előtti elemzésével határozzuk meg. A gabonaelemzés eredményeit a liszt minőségéről szóló dokumentumokban feltüntetik, és azokon a lisztet értékelik. A szennyezőanyag-tartalomra (%) a következő korlátozó szabványokat állapították meg: anyarozs, sár, mustár, rózsa - legfeljebb 0,05, beleértve a mustárt és a gyöngyvirágot is - legfeljebb 0,04; a heliotrope pubescent és a trichodesma incanum keverése teljesen tilos; kagylómag - legfeljebb 0,1; árpa, rozs (búzában) és csírázott szemek - összesen legfeljebb 4, beleértve a csírázott szemeket is, amelyek számát a szemben a tisztítás előtt határozzák meg - legfeljebb 3.

A magas káros szennyeződéseket tartalmazó liszt emberi fogyasztásra alkalmatlan. A gabonaszennyeződések, különösen az árpa és a csíráztatott szemek rontják a búza- és rozsliszt sütési tulajdonságait.

A liszt kártevők általi megfertőzése(bogarak és lárváik, lepkék és hernyóik, valamint kullancsok) a hatályos szabályok és előírások szerint nem megengedett.

A fertőzés megállapításához 1 kg lisztet szitán átszitálunk (056-os fajtaliszt, két 067-es és 056-os szitán a tapétaliszt). A 056-os szitán való áthaladás az atkák kimutatására szolgál, a 056-os és 067-es szitán lévő maradványok pedig más kártevők kimutatására szolgálnak, a maradékot vékony rétegben szétszórják az elemző táblán, és alaposan megvizsgálják.

A lisztben lévő kullancsokat nehéz megkülönböztetni, ezért közvetetten észlelhetők. A 056-os szitán átpasszírozott lisztből öt, egyenként 20 g-os adagot veszünk ki. Minden mintát az üvegre helyeznek, és enyhén megnyomják egy darab papírral vagy üveggel, hogy a felület tökéletesen sima legyen. Ezután egy idő után alaposan megvizsgáljuk a préselt liszt felületét. A duzzanatok vagy barázdák megjelenése atkák jelenlétét jelzi.

A kenyér tömege és méretstabilitása próbasütéssel beállítva. A búzaliszt, ritkábban a rozs értékelésénél használják.

A sütéshez általában 1000 g lisztet veszünk 14% nedvességtartalom mellett (vagy a liszt tömegét hozzák ehhez a nedvességtartalomhoz); a tészta dagasztásához használjunk 530-540 ml vizet, 30 g préselt élesztőt és 15 g sót. A tészta 160 percig kelt 1-2 ütéssel 32°C-on. A kész tésztát három egyenlő részre osztjuk. Kettőt vasformákba helyeznek, a harmadikat gömb alakú tűzhelykenyérré formálják. A tésztát a maximális térfogatra kelesztjük (35 0 C-on és 80%-os relatív páratartalom mellett). A tészta felületét vízzel megnedvesítjük és 225 - 230 0 C-on 30 percig sütjük.

Lehűlés után (4 óra elteltével) megállapítjuk a kenyér térfogati hozamát és a tűzhelykenyér magasságának és átmérőjének arányát. A térfogatot egy speciális eszközben határozzák meg, amely egy rögzített űrtartalmú edényből és egy vele azonos térfogatú, lenmaggal vagy kölessel töltött mérőhengerből áll. A kenyeret az első edénybe helyezzük, a szélével egy vonalban töltjük meg lenmaggal vagy kölessel, a hengerben lévő mag maradékából meghatározzuk a kenyér térfogatát, majd elosztjuk a sütéshez elköltött liszt tömegével (g). kenyér, és megszorozzuk 100-zal; az eredmény a kenyér térfogati hozama (cm 3) 100 g lisztre vonatkoztatva. A kandalló cipóját átmérőjének és magasságának meghatározásával mérik, és kiszámítják a magasság és az átmérő H/D arányát. A serpenyős kenyér térfogata és a tűzhelykenyér H/D aránya alapján ítélik meg a liszt sütési tulajdonságait.

Számos különböző tesztsütési módszer létezik. Ezek közül az egyik példaként említhető: a kiváló minőségű búzaliszt esetében a kenyér térfogati hozama 350-től (második osztályú liszt esetén) 500 cm 3 -ig (prémium liszt esetén), a H / D arány 0,35-től 0-ra, 5-re.

A sült kenyér íz, illat, szín, morzsaszerkezet, porozitás és egyéb mutatók meghatározására szolgál.

A próbasütés burgonyabetegséggel szennyezett lisztet is feltár. Ehhez egy cipót becsomagolunk nedves papírba vagy ruhába, és 24 órán át állni hagyjuk, majd felvágjuk vagy feltörjük. A nyálkacsomók vagy szálak megjelenése a morzsában azt jelzi, hogy a liszt burgonyabetegséggel fertőzött.

Rozslisztből kenyérsütés a kovász szükségessége és a többfázisú tésztakezelés miatt viszonylag ritkán kerül alkalmazásra. Általában kolobok-sütéssel helyettesítik: 50 g lisztet 41 ml vízzel összegyúrunk szobahőmérsékleten, a kapott tésztából golyót (kolobok) formázunk, és 230 °C-on 20 percig sütjük. Ezután meghatározzák a sült kolobok minőségét. Megállapítást nyert, hogy a liszt értékelése a kolobok minősége alapján meglehetősen közel áll az autolitikus aktivitás szerinti értékeléshez.

Jó minőségű, közepes autolitikus aktivitású lisztből megfelelő alakú zsemlét sütünk, észrevehető repedések nélkül, meglehetősen száraz morzsával. A vízben oldódó anyagok tartalma a morzsában - 23-28%.

A csökkent autolitikus aktivitású lisztből szabályos gömb alakú, de kis térfogatú, nagyon halvány színű zsemle jön létre, sűrű és száraz morzsával. A vízben oldódó anyagok tartalma a morzsában kevesebb, mint 23%.

Fokozott autolitikus aktivitású lisztből sütéskor a zsemle lapos, szétterülő, felületén repedezett, ragacsos morzsával. A vízben oldódó anyagok tartalma több mint 28%.

gáztároló kapacitás- a gázképzéssel egyidejűleg határozzák meg. Jellemzője, hogy az erjesztés során megnövekszik a tészta térfogata, és vagy a felszabaduló gáz térfogatának százalékában, vagy a kelt tészta térfogatának az eredeti térfogathoz viszonyított arányában fejezik ki.

Fontos a gázképző és gáztartó képesség meghatározása. Ennek a meghatározásnak az eredménye azonban sok tényezőtől függ - élesztőtől, vizsgálati körülményektől stb. Ezen túlmenően a tapasztalat sok időt igényel. Ugyanakkor a liszt gázképző képessége a cukorképző képességétől, a gázvisszatartó képessége pedig a sikér mennyiségétől és minőségétől, valamint a tészta rugalmassági tulajdonságaitól függ. Mindezek miatt ésszerűbb az utóbbi mutatók meghatározásához folyamodni.

Gáztermelő kapacitás a következő módon határozzuk meg: a tesztlisztből (100 g) só és élesztő hozzáadásával tésztát gyúrunk, hengerbe tesszük, és meghatározott ideig (5 óráig) és meghatározott körülmények között (30 °C) erjesztjük. ), beállítja a felszabaduló szén-dioxid mennyiségét. Ez a mennyiség nagyon változó - 1000-2200 ml vagy több.

A búzasütés és a rozsliszt minőségére vonatkozó követelményeket a táblázat tartalmazza. 2.8 és 2.9 (alkalmazások).

A SanPiN 2.3.2.1078 - 01 szabvány szerint a biztonsági mutatók minden liszttípusra a következők (2.3. táblázat):

2.3. táblázat. Veszélyes anyagok maximális tartalma a lisztben

Gyakorlati rész

A liszt laboratóriumi analízise a lisztmalmok szabványainak való megfelelés érdekében a 2.1. ábrán látható séma szerint történik.

Rizs. 2.1. Lisztelemzés sémája

1. lecke "Búzaliszt minőségének vizsgálata"

1. A liszt érzékszervi mutatóinak meghatározása __________________.

(liszt típusa)

Szín. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Szag. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Íz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

2. Liszt nedvességtartalmának meghatározása. A páratartalom meghatározása a minta szárításával történik. Ehhez egy 5 g lisztmintát őrölt fedelű mérőedénybe helyezünk, analitikai mérlegen lemérjük, majd 50 percre 130 °C-os kemencébe helyezzük, majd a mérőedényt a mérőedénybe helyezzük. egy exszikkátort a hűtéshez, és ismét lemérjük. A páratartalom kiszámítása a következő képlettel történik:

ahol m 1 egy üres palack tömege, g;

m 2 - mérőedény tömege nedves élesztővel, g;

m 3 - palack tömege szárított élesztővel, g.

Az eredmények kiszámításakor a 0,05-ig terjedő törtrészeket eldobjuk, a 0,05-ös vagy annál nagyobb törtrészeket pedig 0,1-re kerekítjük.

Nedvességmeghatározási módszer. . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

Üres palack tömege, m 1, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

Ömlesztett tömeg nedves lisztben, m 2, g. . . . . . . . . . . _________________

Palack tömege szárított liszttel, m 3, g. . . . . . . .________________

Liszt nedvességtartalma, W, %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

3. Fertőzés 1 kg jó minőségű liszt 056-os számú drótszitán, tapéta - 067-es és 056-os drótszitán való átszitálásával határozzuk meg. A szitákon lévő maradékokat bogarak, bábok, lárvák jelenlétére vizsgáljuk. A 056-os szita passzírozását az atkafertőzés meghatározására használják.

4. A liszt őrlési mérete laboratóriumi szitálással határozzák meg a szitált liszt esetében 100 g-os, a szabvány által meghatározott szitákon a jó minőségű liszt esetében 50 g-os vizsgálati adagot. A felső szitán lévő maradék a nagy részecskék jelenlétét a lisztben, az alsó szitán pedig a kis részecskék jelenlétét jellemzi. Írja be az eredményeket a 2.5 táblázatba.

2.4. táblázat. A liszt őrlési mérete _________________________

(liszt típusa)

Az elemzés eredménye. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . __________________

5. A sütési teljesítmény meghatározása búzaliszt ülepítő üledéken.

A meghatározási módszer a lisztfehérje anyagok azon képességén alapul, hogy gyenge tej- vagy ecetsavoldatban megduzzadnak és csapadékot képeznek, melynek értéke a fehérjeanyagok mennyiségét jellemzi. Egy 100 ml-es, őrölt dugós mérőhengerbe, 0,1 ml-es osztásértékkel beosztva, adjunk hozzá 3,2 g, műszaki mérleggel kimért lisztet. 50 ml bróm-fenolkék festékkel színezett desztillált vizet öntünk a hengerbe. Kapcsolja be a stopperórát (nem áll le a definíció végéig). A hengert dugóval lezárjuk, és 5 másodpercig rázzuk, vízszintes helyzetben élesen mozogva. Homogén szuszpenziót kapunk. A hengert függőleges helyzetbe helyezzük és 55 másodpercig magára hagyjuk. A parafa eltávolítása után öntsön 25 ml 6%-os ecetsavoldatot. Zárja le a hengert, és 15 másodpercen belül 4-szer fordítsa meg úgy, hogy az ujjával tartsa a dugót. Hagyja békén a hengert 45 másodpercig (legfeljebb 2 percig a stopperrel a meghatározás kezdetétől számítva). 30 másodpercen belül a henger simán 18-szor megfordul. Hagyja magára harmadszor is pontosan 5 percig, és azonnal mérje le az üledék mennyiségét 0,1 ml pontossággal, ha az üledék egy kis része lebeg, hozzáadja a fő üledékhez. Az ülepítő üledék megállapított térfogatát (ml) 14,5%-os lisztnedvességre számítjuk át a képlet szerint.

ahol V y exp - az üledék tényleges mért értéke, ml;

w m - a vizsgált liszt tényleges nedvességtartalma, % szárazlevegő anyagra.

A sütési teljesítménynek az ülepítő üledék mennyisége alapján történő értékeléséhez a következő hozzávetőleges szabványokat javasoljuk.

2.5. táblázat: ülepítő üledék (ml) különböző őrlési méreteknél

Jegyezze fel a laboratóriumi naplóba:

Az ülepítő üledék tényleges mért értéke, V c.exp, g. .___________

A vizsgált liszt páratartalma, W, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ___________

Az ülepítő üledék telepített térfogata, V Y, ml. . . . . . . . . . . . . ___________

6. A nyers glutén mennyisége és minősége.

Egy adag 25 g lisztet műszaki mérlegen lemérünk, és porcelán mozsárba vagy csészébe helyezzük, és 13 ml csapvizet öntünk 16 ... 20 ° C hőmérsékleten. A lisztet és a vizet egy spatulával összekeverjük, így tésztát kapunk, amelyet kézzel jól összegyúrunk. A csészére és a spatulára tapadt tésztaszemcséket óvatosan összegyűjtjük (késsel megtisztítjuk), és egy tésztadarabhoz rögzítjük.

Miután a tésztát golyóvá forgattuk, tegyük egy csészébe, és fedjük le üveggel 20 percre, hogy a lisztszemcsék vízzel telítődjenek, a fehérjék megduzzadjanak. Ezután a glutént kemény selyem- vagy nylonszitán gyenge csapvízsugár alatt mossuk le a keményítőről és a héjakról, ujjainkkal enyhén gyúrva a tésztát. A mosást eleinte óvatosan végezzük, ne engedjük le a sikérdarabokat a keményítővel és a héjjal együtt, majd a keményítő és a héjak nagy részének eltávolítása után erőteljesebben A véletlenül levált sikérdarabokat összegyűjtjük és a teljes sikértömeghez rögzítjük.

A glutén mosása (ha nincs folyó víz) legalább 2 liter vizet tartalmazó medencében vagy edényben megengedett. A tésztát kézzel gyúrjuk vízben. Amikor a keményítő és a membránok felhalmozódnak a vízben, lecsepegtetik, vastag selyem- vagy nejlonszűrőn átszűrik, új adag vizet öntenek, és így tovább a mosás végéig, amelyet a keményítő hiánya állapít meg a vízben ( majdnem átlátszó), lefolyik a glutén kinyomásakor. Ha a glutént nem mossák ki, az elemzés eredményeit „Nem mosható”-ként rögzítjük.

A glutén mosásának befejezése után a tenyérek közé szorítják, amelyeket rendszeresen törölközővel szárazra törölnek. Ugyanakkor a glutént többször kiforgatjuk az ujjainkkal, minden alkalommal töröljük át a tenyerünket egy törülközővel. Addig csináld, amíg a glutén enyhén nem tapad a kezedhez.

A glutént lemérjük, 2-3 percig ismét mossuk, újra kinyomkodjuk és újra lemérjük. A sikérmosás akkor tekinthető befejezettnek, ha két mérés közötti tömegkülönbség nem haladja meg a 0,1 g-ot A nyers sikér mennyiségét egy 25 g-os liszt százalékában fejezzük ki. A sikértartalomtól függően több termékkategóriát különböztetünk meg (2.6. táblázat).

Az elemzés eredménye ___________________________________________________.

7. A nyers sikér minőségének meghatározása. A nyers glutén minőségét fizikai tulajdonságok, nyújthatóság és rugalmasság, szín (világos, szürke, sötét) jellemzik.

A glutén nyújthatósága alatt azt értjük, hogy képes hosszában nyújtani. A glutén minőségének nyújthatóság szerinti értékeléséhez 4 g nyers glutént 15 percre egy pohár vízbe helyezünk 18-20 °C hőmérsékleten. Továbbá, egy darab glutént kiemelve a vízből és kinyomva, kézzel 10 s alatt fokozatosan nyújtják a vonalzón érszorítóvá, amíg el nem törik, és észreveszi, hogy a glutén mennyi ideig nyúlt. A nyújthatóság szerint a glutén a következőkre oszlik: rövid - 10 cm, közepes - nyújthatóság 10 - 20 cm, hosszú - 20 cm-nél nagyobb nyújthatóság.

A glutén rugalmassága alatt azt értjük, hogy a nyújtás után képes visszaállítani eredeti méreteit. A glutén rugalmas tulajdonságai a kompressziós terhelés hatásával szembeni ellenállást jelentik. A 4 g glutén meghatározásához 15 perces hideg vízben 18-20 °C hőmérsékletű áztatás után a pinetrométer műszerasztalának közepére helyezzük. A pinetrométer munkatestét gluténnel érintkeztetjük, majd 120 g-mal terheljük. 30 másodperc elteltével a terhelést eltávolítjuk, és a skálán meghatározzuk a deformáció mértékét. Ha a sikér deformációja kisebb, mint 37,5%, a sikér minősége nagyon erős; 37,5 - 55% -nál - erős; 55 - 70% - átlagos; 70 - 87,5% - kielégítően gyenge, 87,5 - 100% - nem kielégítően gyenge.

Feljegyzés a laboratóriumi naplóban:

A nyers glutén tömege, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

az első mosás után g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

a második mosás után g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

A nyers glutén mennyisége,%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Glutén szín. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Nyújthatóság. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Rugalmasság. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Liszt búza- és rozsszemek feldolgozásának porított terméke, kisebb mennyiségben árpából, kukoricából és egyéb gabonákból készítenek lisztet.

A lisztet a táplálkozási és fogyasztói értékét jellemző főbb tulajdonságok alapján osztályozzák, amelyeket a lisztképző részecskék összetétele és szerkezete, valamint technológiai jellemzői határoznak meg.

Liszt típusa azt a leggyakoribb biokémiai tulajdonságok és anatómiai jellemzők határozzák meg, amelyek jellemzőek annak a kultúrának a szemére, amelyből előállították. A liszt típusa attól függően kapja a nevét.

liszt típusa a fajon belül eltér, és különbözik fizikai-kémiai tulajdonságainak jellemzőiben és technológiai előnyeiben, a tervezett céltól függően.

Liszt fokozat fontos osztályozási kategória mindenféle és típusú liszt számára. A liszt minőségének meghatározásának alapja a benne lévő szemszövet mennyiségi aránya. A különböző szövetek színének, összetételének, szerkezetének eltérései mennyiségi arányuk megváltozásával a liszt tulajdonságaiban és összetételében változást okoznak.

A liszt minőségét a következő mutatók kombinációja határozza meg: hamutartalom, őrlési méret, érzékszervi mutatók (szín, íz, szag). A legmagasabb minőségű liszt a szem endospermiumának zúzott belső része. A közepes minőségű liszt kis mennyiségben tartalmaz héjrészecskéket, az alacsony minőségű liszt pedig jelentős mennyiségű zúzott héjat, aleuronréteget és csírát.

Búzaliszt fogyasztásban és termelésben az első helyen áll a többi lisztfajtában (a lisztipar össztermelésének 68%-a). A búzakenyérlisztet puha búzaszemekből nyerik. A tésztagyártáshoz használt búzaliszt durumbúzából készül. A belőle készült tészta üveges állagú tésztát biztosít, mivel kis mértékben képes rugalmas-plasztikus tésztát képezni.

rozsliszt csak pékárut gyártanak, és ennek egyik fontos jellemzője a nagy mennyiségű vízben oldódó anyag jelenléte, beleértve a fehérjéket, szénhidrátokat és nyálkahártyákat.

Más típusú liszt - kukorica, árpa, hajdina, szója, borsó, rizs nagyon korlátozott mennyiségben készül, elsősorban helyi kenyértermékek és speciális termékek (például árpakenyér, lapos sütemények stb.) előállítására.

Általánosságban elmondható, hogy az előállított liszt osztályozását és választékát a táblázat mutatja be. 2.2.

2.2. táblázat. A liszt osztályozása és választéka

A tápérték a lisztet kémiai összetétele és az alkotó anyagok emészthetősége határozza meg.

Kémiai összetétel a gabona meglehetősen széles tartományban változik, különösen a fehérje- és szénhidráttartalom tekintetében, ezért a különböző szemekből származó liszt eltérő összetételű lesz.

Minőség ellenőrzés a lisztet érzékszervi és fizikai-kémiai módszerekkel, a jó minőségi és technológiai tulajdonságait jellemző különböző mutatók szerint, egy átlagos minta elemzése alapján végzik, amelyet szabványos módszerrel vesznek.

Vannak általános mutatók, amelyeket minden típusú liszt értékelésére használnak, és speciális mutatók bizonyos típusú és típusú lisztekre.

Nak nek általános mutatók a tulajdonságok közé tartozik: íz, szag, szín, ropogósság hiánya rágás közben, páratartalom, őrlési méret, hamutartalom, szennyeződéstartalom, kártevőfertőzés, fémszennyeződések mennyisége, savasság.

Ha a liszt az érzékszervi mutatók (íz, illat és szín) tekintetében nem felel meg a szabvány követelményeinek, akkor nem élelmiszeripari felhasználásra kerül, és további értékelésre nem kerül.

A páratartalom az egyik legfontosabb minőségi mutató. A kondicionált gabonából készült, kedvező körülmények között tárolt liszt nedvességtartalma 13-15%.

Az őrölt liszt finomságát úgy határozzuk meg, hogy egy lisztmintát 10 percig szitálunk drót- vagy selyemszitán. A sziták számát az egyes osztályokhoz tartozó lisztekre vonatkozó szabványok tartalmazzák.

A liszt fehérsége, amelyet a PZ-BPL készülék hagyományos egységeiben határoznak meg, közvetett mutatója annak, hogy egy vagy másik fajtához tartozik.

A liszt kártevőkkel - bogarakkal és lárváikkal, lepkékkel és hernyóikkal, valamint kullancsokkal - való megfertőzését a jelenlegi szabályozás nem teszi lehetővé.

Különleges mutatók A liszt minőségét elsősorban árutechnológiai (fogyasztói) előnyeinek azonosítására használják.

Használja a főzéshez

A liszt a fő élelmiszernövények - a búza és a rozs - feldolgozásának legfontosabb terméke; kisebb mennyiségben árpa gabonából, kukoricából és egyéb terményekből lisztet állítanak elő. A lisztet a legfontosabb élelmiszertermék - kenyér - előállításához használják. Ezenkívül a lisztet bagelek, kekszek, tésztafélék, édességek és élelmiszer-koncentrátumok előállítására használják.

Bevezetés

Búzaliszt- talán a világ legnépszerűbb lisztje a sütéshez. Többféle típusban kapható. A kiváló minőségű lisztben (egyes csomagokon az „extra” szó szerepel) elég kevés a glutén, és teljesen fehérnek tűnik. Az ilyen liszt ideális péksüteményekhez, gyakran használják szószok sűrítőjeként. Az első osztályú liszt sovány péksüteményekhez jó, termékei sokkal lassabban válnak el. Franciaországban szokás az első osztályú búzalisztből kenyeret sütni. Ami a második osztályú lisztet illeti, legfeljebb 8% korpát tartalmaz, tehát sokkal sötétebb, mint az első osztályú. Hazánkban használják - ebből készülnek sovány termékek és közönséges fehér kenyér, és rozsliszttel keverve - fekete.

Rozs- az egyik legfontosabb gabonanövény. A rozsliszt fogyasztási aránya (az összes gabonafélék százalékában) körülbelül 30. rozsliszt számos jótékony tulajdonsággal rendelkezik. Tartalmazza a szervezetünk számára szükséges aminosavat - lizint, rostot, mangánt, cinket. A rozsliszt 30%-kal több vasat tartalmaz, mint a búzaliszt, valamint 1,5-2-szer több magnéziumot és káliumot. A rozskenyeret élesztő nélkül, sűrű kovászon sütik. Ezért a rozskenyér használata segít csökkenteni a koleszterinszintet a vérben, javítja az anyagcserét, a szívműködést, eltávolítja a méreganyagokat, segít megelőzni több tucat betegséget, köztük a rákot is. A magas savasság (7-12 fok) miatt, amely véd a penészesedés és a pusztító folyamatok előfordulása ellen, a rozskenyeret nem ajánljuk magas savasságú bélben szenvedőknek, gyomorfekélyben szenvedőknek. A 100%-os rozskenyér valóban túl nehéz a napi fogyasztáshoz. A legjobb megoldás: rozs 80-85%, búza 15-25%. Rozskenyér fajták: fehér lisztből, hámozott lisztből, gazdag, egyszerű, pudingos, moszkvai stb.

A liszt kémiai összetétele és tápértéke

A lisztet porrá őrölt szemekből készítik. A sült kenyér alapvető szerkezete a liszttől függ. A legelterjedtebb liszt a rozs, árpa, kukorica és egyebek, de a búzalisztet leggyakrabban speciális technológiával őrölve használják kenyérkészítéshez. A lisztté alakuló gabona átlagosan 5 km-t tesz meg egy modern malom különböző emeletein. A liszt összetételében a keményítő és a fehérjék belépnek a kenyérbe.

A búzaliszt a keményítőn kívül három vízben oldódó fehérjecsoport anyagát tartalmazza: albumin, globulin, proteóz, valamint két vízben oldhatatlan fehérjecsoport: a glutenin és a gliadin. Vízzel keverve az oldható fehérjék feloldódnak, a maradék glutenin és gliadin pedig a tészta szerkezetét alkotja. A tészta dagasztása során a glutenin hosszú, vékony molekulákból álló láncokká hajtódik, és a rövidebb gliadin hidakat képez a gluteninláncok között. E két fehérje létrejött hálózatát gluténnek nevezik.

A liszt kémiai összetétele attól függ, hogy milyen gabonából nyerik. Mivel a gabona kémiai összetétele a talajtól, a műtrágyától és az éghajlati viszonyoktól függően változik, a liszt kémiai összetétele nem állandó. Ezenkívül az azonos gabonából nyert különböző fajtájú liszt eltérő összetételű. Ennek oka az a tény, hogy a gabona őrlésekor a különböző lisztfajták egyenlőtlen mennyiségű endospermiumot, aleuronréteget, héjat és csírát kapnak. Mivel a gabona ezen részeinek kémiai összetétele nem azonos, a különböző lisztfajták kémiai összetétele eltérő. A liszt összetétele ugyanazokat az anyagokat tartalmazza, mint a gabona összetétele: szénhidrátok, fehérjék, zsírok stb.

A liszt nitrogéntartalmú anyagai főként fehérjékből állnak. A nem fehérjetartalmú nitrogéntartalmú anyagok (aminosavak, amidok stb.) kis mennyiségben (a nitrogéntartalmú vegyületek össztömegének 2-3%-a) találhatók. Minél nagyobb a liszt hozama, annál több nitrogéntartalmú anyagot és nem fehérje nitrogént tartalmaz.

Búzaliszt fehérjék. A lisztben az egyszerű fehérjék - fehérjék - dominálnak. A lisztfehérjék frakcionált összetétele (%-ban) a következő: prolaminok 35,6; glutelinek 28,2; globulinok 12,6; albuminok 5.2. A búzaliszt átlagos fehérjetartalma 13-16%, az oldhatatlan fehérje 8,7%.

A különböző gabonafélék prolaminjai és glutelinei aminosav-összetételben, eltérő fizikai-kémiai tulajdonságokkal és elnevezéssel rendelkeznek. A búza és a rozs prolamint gliadinnak, az árpa prolamint hordeinnek, a kukorica prolamint zeinnek, a búza glutelint gluteninnek nevezik.

Nem szabad megfeledkezni arról, hogy az albuminok, globulinok, prolaminok és glutelinek nem egyedi fehérjék, hanem csak különböző oldószerekkel izolált fehérjefrakciók.

A lisztfehérjék technológiai szerepe a kenyérkészítmények elkészítésében igen nagy. A fehérjemolekulák szerkezete és a fehérjék fizikai-kémiai tulajdonságai meghatározzák a tészta reológiai tulajdonságait, befolyásolják a termékek alakját és minőségét. A fehérjemolekula másodlagos és harmadlagos szerkezetének jellege, valamint a lisztfehérjék, különösen a búza technológiai tulajdonságai nagymértékben függenek a diszulfid- és szulfhidril-csoportok arányától.

A tészta és más félkész termékek dagasztása során a fehérjék megduzzadnak, felszívják a nedvesség nagy részét. A búza- és rozsliszt fehérjék hidrofilebbek, tömegükből akár 300%-ban is képesek felvenni a vizet.

A sikérfehérjék megduzzadásához az optimális hőmérséklet 30 °C. A glutén gliadin és glutelin frakciói külön izolálva szerkezeti és mechanikai tulajdonságaikban különböznek egymástól. A hidratált glutelin tömege rövidre nyújtható, rugalmas; a gliadin tömege folyékony, viszkózus, nincs rugalmas. Az ezen fehérjék által képzett glutén mindkét frakció szerkezeti és mechanikai tulajdonságait tartalmazza. A kenyérsütés során a fehérjeanyagok termikus denaturáción mennek keresztül, így erős kenyérvázat alkotnak.

A glutén összetétele. A nyers glutén 30-35% szárazanyagot és 65-70% nedvességet tartalmaz. A glutén szilárd anyagok 80-85%-ban fehérjékből és különféle lisztanyagokból (lipidek, szénhidrátok stb.) állnak, amelyekkel a gliadin és a glutenin reagál. A gluténfehérjék a liszt lipidek teljes mennyiségének körülbelül felét kötik meg. A gluténfehérje 19 aminosavat tartalmaz. A glutaminsav (kb. 39%), a prolin (14%) és a leucin (8%) dominál. A különböző minőségű glutén aminosav-összetétele azonos, de molekulaszerkezete eltérő. A sikér reológiai tulajdonságai (rugalmasság, rugalmasság, nyújthatóság) nagymértékben meghatározzák a búzaliszt sütőértékét. Széles körben elterjedt elmélet a diszulfidkötések jelentőségéről egy fehérjemolekulában: minél több diszulfidkötés fordul elő egy fehérjemolekulában, annál nagyobb a glutén rugalmassága és annál kisebb a nyújthatósága. A gyenge sikérben kevesebb a diszulfid- és hidrogénkötés, mint az erős sikérben.

Rozsliszt fehérjék. Aminosav összetételük és tulajdonságai szerint a rozsliszt fehérjék különböznek a búzaliszt fehérjéktől. A rozsliszt sok vízben oldódó fehérjét (a fehérjeanyagok össztömegének kb. 36%-át) és sóoldható fehérjét (kb. 20%) tartalmaz. A rozsliszt prolamin és glutelin frakciói sokkal kisebb tömegűek, normál körülmények között nem képeznek glutént. A rozsliszt összes fehérjetartalma valamivel alacsonyabb, mint a búzalisztben (10--14%). Speciális körülmények között a rozslisztből olyan fehérjemassza izolálható, amely rugalmasságában és nyújthatóságában gluténhoz hasonlít.

A rozsfehérjék hidrofil tulajdonságai specifikusak. Lisztet vízzel keverve gyorsan megduzzadnak, jelentős részük pedig korlátlanul megduzzad (peptizálódik), kolloid oldattá alakul. A rozsliszt fehérjék tápértéke magasabb, mint a búzafehérjéké, mivel több esszenciális aminosavat tartalmaznak a táplálkozásban, különösen a lizint.

Szénhidrát. A liszt szénhidrát komplexét a magasabb poliszacharidok (keményítő, rost, hemicellulóz, pentozánok) uralják. Kis mennyiségű liszt cukorszerű poliszacharidokat (di- és triszacharidokat) és egyszerű cukrokat (glükóz, fruktóz) tartalmaz.

Keményítő. A keményítő, a liszt legfontosabb szénhidrátja, 0,002 és 0,15 mm közötti méretű szemcsék formájában található. A keményítőszemcsék mérete, alakja, duzzadása és kocsonyásodása különböző lisztfajtáknál eltérő. A keményítőszemcsék mérete és integritása befolyásolja a tészta állagát, nedvességkapacitását és cukortartalmát. A kis és sérült keményítőszemek gyorsabban cukrosodnak el a kenyérkészítés során, mint a nagy és sűrű szemek.

A keményítőszemcsék a keményítőn kívül kis mennyiségű foszfor-, kova- és zsírsavat, valamint egyéb anyagokat is tartalmaznak.

A keményítőszemcsék szerkezete kristályos, finoman porózus. A keményítőt jelentős adszorpciós kapacitás jellemzi, aminek következtében még 30 °C-os, azaz tészta hőmérsékleten is nagy mennyiségű vizet képes megkötni.

A keményítőszemcse heterogén, két poliszacharidból áll: amilózból, amely a keményítőszemcse belsejét képezi, és amilopektinből, amely annak külső részét képezi. Az amilóz és amilopektin mennyiségi aránya a különböző gabonafélék keményítőjében 1:3 vagy 1:3,5.

Az amilóz kisebb molekulatömegében és egyszerűbb molekulaszerkezetében különbözik az amilopektintől. Az amilóz molekula 300-800 glükózmaradékból áll, amelyek egyenes láncokat alkotnak. Az amilopektin molekulák elágazó szerkezetűek, és legfeljebb 6000 glükózmaradékot tartalmaznak. Ha a keményítőt vízzel hevítjük, az amilóz kolloid oldattá alakul, és az amilopektin megduzzad, és pasztát képez. A lisztkeményítő teljes zselatinizálását, amelyben a szemcséi elveszítik alakjukat, 1:10 keményítő és víz arányban hajtják végre.

A zselatinizációnak kitéve a keményítőszemcsék térfogata jelentősen megnő, meglazul és rugalmasabbá válik az enzimek hatására. Azt a hőmérsékletet, amelyen a keményítőzselé viszkozitása a legmagasabb, keményítőzselatinizációs hőmérsékletnek nevezzük. A zselatinizációs hőmérséklet a keményítő természetétől és számos külső tényezőtől függ: a közeg pH-jától, a közegben lévő elektrolitoktól stb. nem ugyanazok. A rozskeményítő 50-55 °C-on, a búzakeményítő 62-65 °C-on, a kukoricakeményítő 69-70 °C-on kocsonyásodik. A keményítő ilyen tulajdonságai nagy jelentőséggel bírnak a kenyér minősége szempontjából.

A nátrium-klorid jelenléte jelentősen megnöveli a keményítő kocsonyásodási hőmérsékletét.

A lisztkeményítő technológiai jelentősége a kenyérgyártásban igen nagy. A tészta vízfelvevő képessége, erjedési folyamatai, a zsemlemorzsa szerkezete, a kenyér íze, aromája, porozitása, a termékek állottságának mértéke nagymértékben függ a keményítőszemek állapotától. A keményítőszemcsék a tésztadagasztás során jelentős mennyiségű nedvességet kötnek meg. A mechanikailag sérült és kisméretű keményítőszemcsék vízfelvevő képessége különösen nagy, mivel nagy fajlagos felülettel rendelkeznek. A tészta fermentálása és kelesztése során a keményítő egy része a 3-amiláz hatására elcukrosodik, és malátacukorrá alakul. A maltóz képződése szükséges a tészta normál erjedéséhez és a kenyér minőségéhez. Kenyérsütéskor a keményítő megkocsonyásodik, megköti a tészta nedvességének akár 80%-át, ami biztosítja a száraz, rugalmas zsemlemorzsa kialakulását. A kenyér tárolása során a keményítőpaszta öregedésen (szinerézisen) megy keresztül, ami a kenyértermékek állottságának fő oka.

Cellulóz. A cellulóz (cellulóz) a gabona perifériás részein található, ezért nagy mennyiségben megtalálható a nagy hozamú lisztben. A teljes kiőrlésű liszt körülbelül 2,3%, a legmagasabb minőségű búzaliszt pedig 0,1-0,15% rostot tartalmaz. A rostokat az emberi szervezet nem szívja fel, és csökkenti a liszt tápértékét. Bizonyos esetekben hasznos a magas rosttartalom, mivel felgyorsítja a bélrendszer perisztaltikáját.

Hemicellulózok. Ezek a pentozánokhoz és hexozánokhoz tartozó poliszacharidok. Fiziko-kémiai tulajdonságokat tekintve köztes helyet foglalnak el a keményítő és a rost között. A hemicellulózt azonban az emberi szervezet nem szívja fel. A búzaliszt fajtától függően eltérő pentozán tartalmú - a hemicellulóz fő összetevője, a prémium liszt a gabonapentozánok teljes mennyiségének 2,6%-át, a II. osztályú liszt 25,5%-át tartalmazza. A pentozánokat oldható és oldhatatlan. Az oldhatatlan pentozánok vízben jól megduzzadnak, tömegüket tízszeresen meghaladó mennyiségű vizet szívnak fel. Az oldható pentozánok vagy szénhidrát nyálka nagyon viszkózus oldatokat ad, amelyek oxidálószerek hatására sűrű gélekké alakulnak. A búzaliszt 1,8-2% nyálkát, a rozsliszt majdnem kétszer annyit tartalmaz.

Lipidek. A lipideket zsíroknak és zsírszerű anyagoknak (lipoidoknak) nevezik. Minden lipid vízben oldhatatlan és szerves oldószerekben oldódik. A teljes kiőrlésű gabonában az összes lipidtartalom körülbelül 2,7%, a búzalisztben pedig 1,6-2%. A lisztben a lipidek szabad állapotban és fehérjékkel (lipoproteinek) és szénhidrátokkal (glikolipidek) alkotott komplexek formájában vannak. A legújabb tanulmányok kimutatták, hogy a gluténfehérjékhez kapcsolódó lipidek jelentősen befolyásolják annak fizikai tulajdonságait.

Zsírok. A zsírok a glicerin és a nagy molekulatömegű zsírsavak észterei. A különböző fajtájú búza- és rozsliszt 1-2% zsírt tartalmaz. A lisztben található zsír folyékony állagú. Főleg telítetlen zsírsavak gliceridjeiből áll: olajsav, linolsav (főleg) és linolén. Ezek a savak magas tápértékkel rendelkeznek, vitaminos tulajdonságokat tulajdonítanak nekik. A liszt tárolása során a zsír hidrolízise és a szabad zsírsavak további átalakulása jelentősen befolyásolja a liszt savasságát, ízét és a glutén tulajdonságait.

Lipoidok. A liszt lipoidjai közé tartoznak a foszfatidok – a glicerin és a zsírsavak észterei, amelyek foszforsavat tartalmaznak némi nitrogénbázissal kombinálva.

A liszt 0,4-0,7%-ban tartalmaz a lecitinek csoportjába tartozó foszfatidokat, amelyekben a kolin a nitrogénbázis. A lecitinek és más foszfatidok magas tápértékkel rendelkeznek, és nagy biológiai jelentőséggel bírnak. Könnyen képeznek vegyületeket fehérjékkel (lipoprotein komplexek), amelyek minden sejt életében fontos szerepet töltenek be. A lecitinek hidrofil kolloidok, amelyek vízben jól duzzadnak, felületaktív anyagként a lecitinek jó élelmiszer-emulgeáló és kenyérjavító szerek is.

Pigmentek. A zsírban oldódó pigmentek közé tartoznak a karotinoidok és a klorofill. A lisztben lévő karotinoid pigmentek színe sárga vagy narancssárga, a klorofill pedig zöld. A karotinoidok provitamin tulajdonságokkal rendelkeznek, mivel az állati szervezetben képesek A-vitaminná alakulni.

A legismertebb karotinoidok a telítetlen szénhidrogének. Oxidálva vagy redukálva a karotinoid pigmentek színtelen anyagokká alakulnak. Ez a tulajdonság az alapja a búzaliszt fehérítésének folyamatának, amelyet egyes külföldi országokban alkalmaznak. Sok országban tilos a lisztfehérítés, mivel csökkenti a vitaminértékét. A liszt zsírban oldódó vitaminja az E-vitamin, ebbe a csoportba tartozó többi vitamin a lisztben gyakorlatilag hiányzik.

Ásványok. A liszt főleg szerves anyagokból és kis mennyiségű ásványi anyagból (hamu) áll. A gabona ásványi anyagai elsősorban az aleuronrétegben, a héjakban és az embrióban koncentrálódnak. Különösen sok ásványi anyag az aleuronrétegben. Az endospermium ásványianyag-tartalma alacsony (0,3--0,5%), a központtól a perifériáig növekszik, így a hamutartalom a liszt minőségének mutatója.

A lisztben található ásványi anyagok többsége foszforvegyületekből (50%), valamint káliumból (30%), magnéziumból és kalciumból (15%) áll.

Elhanyagolható mennyiségben tartalmaz különféle nyomelemeket (réz, mangán, cink, stb.). A különböző lisztfajták hamujának vastartalma 0,18-0,26%. A foszfor jelentős része (50-70%) fitin (Ca-Mg - inozit-foszforsav só) formájában van jelen. Minél magasabb minőségű a liszt, annál kevesebb ásványi anyagot tartalmaz.

Enzimek. A gabonaszemek sokféle enzimet tartalmaznak, elsősorban a gabona csírájában és perifériás részeiben koncentrálódnak. Ennek fényében a nagy hozamú liszt több enzimet tartalmaz, mint az alacsony hozamú liszt.

Az azonos fajtájú liszt különböző tételeiben eltérő az enzimaktivitás. Ez függ a növekedés körülményeitől, a tárolástól, a szárítási módoktól és a gabona őrlés előtti kondicionálásától. Az éretlen, csíráztatott, fagycsípés vagy poloskák által károsított gabonából nyert lisztben fokozott enzimaktivitást figyeltek meg. A gabona kemény szárítása csökkenti az enzimek aktivitását, míg a liszt (vagy gabona) tárolása némileg csökken.

Az enzimek csak akkor aktívak, ha a környezet páratartalma megfelelő, ezért 14,5% és az alatti nedvességtartalmú liszt tárolása esetén az enzimek hatása nagyon gyenge. A dagasztás után a félkész termékekben enzimreakciók indulnak be, amelyekben hidrolitikus és redox liszt enzimek vesznek részt. A hidrolitikus enzimek (hidrolázok) az összetett lisztanyagokat egyszerűbb vízoldható hidrolízistermékekre bontják.

Meg kell jegyezni, hogy a búzatésztában a proteolízist szulfhidrilcsoportokat tartalmazó anyagok és egyéb redukáló tulajdonságokkal rendelkező anyagok (aminosav cisztein, nátrium-tioszulfát stb.) aktiválják.

Az ellentétes tulajdonságú anyagok (oxidálószerek tulajdonságaival) jelentősen gátolják a proteolízist, erősítik a glutént és a búzatészta állagát. Ide tartozik a kalcium-peroxid, a kálium-bromát és sok más oxidálószer. Az oxidáló- és redukálószerek hatása a proteolízis folyamatára már nagyon alacsony dózisok (a liszt tömegének száz- és ezrelék százaléka) esetén is érezhető. Van egy elmélet, amely szerint az oxidáló- és redukálószerek proteolízisre kifejtett hatását az magyarázza, hogy megváltoztatják a szulfhidril-csoportok és a diszulfidkötések arányát a fehérjemolekulában, esetleg magát az enzimet. Oxidálószerek hatására a csoportoknak köszönhetően diszulfid kötések jönnek létre, amelyek erősítik a fehérjemolekula szerkezetét. A redukálószerek megbontják ezeket a kötéseket, ami a glutén és a búza tészta gyengülését okozza. Az oxidáló és redukáló szerek proteolízisre kifejtett hatásának kémiája még nem tisztázott.

A búza és különösen a rozsliszt autolitikus aktivitása a sütőértékének legfontosabb mutatója. A félkész termékekben az erjesztés, kelesztés és sütés során az autolitikus folyamatoknak bizonyos intenzitással kell lezajlania. A liszt megnövekedett vagy csökkent autolitikus aktivitásával a tészta reológiai tulajdonságai és a félkész termékek erjesztésének jellege rosszabbra változik, és különféle kenyérhibák lépnek fel. Az autolitikus folyamatok szabályozásához ismerni kell a legfontosabb lisztenzimek tulajdonságait. A fő hidrolitikus liszt enzimek a proteolitikus és amilolitikus enzimek.

Proteolitikus enzimek. A fehérjékre és azok hidrolízistermékeire hatnak. A proteolitikus enzimek legfontosabb csoportja a proteinázok. A papain típusú proteinázok különféle gabonafélék szemeiben és lisztjeiben találhatók. A gabona proteinázok működésének optimális indikátorai a pH 4--5,5 és a hőmérséklet 45-47 ° C.

A tészta fermentációja során a gabona proteinázok a fehérjék részleges proteolízisét okozzák. A proteolízis intenzitása a proteinázok aktivitásától és a fehérjék enzimek hatására való érzékenységétől függ.

A normál minőségű gabonából nyert liszt proteinázai nem túl aktívak. A proteinázok fokozott aktivitása figyelhető meg a csíráztatott szemekből és különösen a teknősbogár által érintett szemekből készült lisztben. Ennek a kártevőnek a nyálában erős proteolitikus enzimek találhatók, amelyek harapáskor behatolnak a gabonába. Az erjesztés során a normál minőségű lisztből készült tésztában a proteolízis kezdeti szakasza vízoldható nitrogén észrevehető felhalmozódása nélkül megy végbe. A búzakenyér készítése során a proteolitikus folyamatokat a félkész termékek hőmérsékletének és savasságának változtatásával, valamint oxidálószerek hozzáadásával szabályozzák. A konyhasó némileg gátolja a proteolízist.

Amilolitikus enzimek. Ezek p- és a-amilázok. A p-amilázt a gabonafélék csírázott szemeiben és normál minőségű szemekben egyaránt találták; az a-amiláz csak a csírázott szemekben található. A normál minőségű rozsszemben (lisztben) azonban észrevehető mennyiségű aktív a-amilázt találtak. az a-amiláz metalloproteineket jelent; molekulája kalciumot tartalmaz, a p- és a-amilázok a lisztben főleg fehérjeanyagokkal asszociált állapotban találhatók, és a proteolízis után hasadnak. Mindkét amiláz hidrolizálja a keményítőt és a dextrineket. Az amilázok által legkönnyebben lebonthatóak a mechanikailag sérült keményítőszemcsék, valamint a sikérkeményítő. I. V. Glazunov munkái megállapították, hogy amikor a dextrineket p-amilázzal cukrozzák, 335-ször több maltóz képződik, mint a keményítő cukrosításakor. A natív keményítőt a p-amiláz nagyon lassan hidrolizálja. A p-amiláz az amilózra hatva teljesen maltózzá alakítja azt. Amilopektinnek kitéve a p-amiláz csak a glükozidláncok szabad végeiből hasítja le a maltózt, ami az amilopektin mennyiségének 50-54%-ának hidrolízisét okozza. Az ebben a folyamatban keletkező nagy molekulatömegű dextrinek megőrzik a keményítő hidrofil tulajdonságait. Az α-amiláz lehasítja az amilopektin glükozid láncainak ágait, és kis molekulatömegű dextrinekké alakítja, amelyek nem festődnek jóddal, és nem rendelkeznek a keményítő hidrofil tulajdonságaival. Ezért az a-amiláz hatására a szubsztrát jelentősen cseppfolyósodik. Ezután a dextrineket a-amiláz hidrolizálja maltózzá. A tápközeg termolabilitása és pH-érzékenysége mindkét amiláz esetében eltérő: az a-amiláz termikusan stabilabb, mint a (3-amiláz), de érzékenyebb a szubsztrát savasodására (a pH-érték csökkenése). ,6 és 45---os hőmérséklet 50 °C. 70 °C hőmérsékleten a p-amiláz inaktiválódik Az a-amiláz optimális hőmérséklete 58-60 °C, pH 5,4--5,8 A hőmérséklet hatása az a-amiláz aktivitására a közeg reakciójától függ.A pH csökkenésével mind a hőmérséklet-optimum, mind az a-amiláz inaktiválási hőmérséklete csökken.

Egyes kutatók szerint a liszt a-amiláz a kenyérsütés során 80-85 °C-on inaktiválódik, egyes tanulmányok azonban azt mutatják, hogy a búzakenyérben csak 97-98 °C-on inaktiválódik az a-amiláz. Az a-amiláz aktivitása jelentősen csökken 2% nátrium-klorid vagy 2% kalcium-klorid jelenlétében (savas környezetben). A p-amiláz elveszíti aktivitását, ha olyan anyagoknak (oxidálószereknek) van kitéve, amelyek szulfhidrilcsoportokat diszulfiddá alakítanak át. A cisztein és más proteolitikus hatású gyógyszerek aktiválják a p-amilázt. A víz-liszt szuszpenzió (40--50 °C) 30--60 perces gyenge melegítése 30--40%-kal növeli a liszt p-amiláz aktivitását . 60-70 °C-ra melegítve csökkenti ennek az enzimnek az aktivitását. Mindkét amiláz technológiai jelentősége eltérő.

A tészta fermentációja során a p-amiláz a keményítő egy részét (főleg mechanikailag sérült szemeket) elcukrosítja, és malátacukrot képez. Maltóz szükséges a laza tészta és a normál minőségű termékek előállításához a fajtabúzalisztből (ha a cukor nem szerepel a termék receptjében).

A p-amiláz keményítőre gyakorolt ​​cukrosító hatása jelentősen megnő a keményítő zselatinizálása során, valamint a-amiláz jelenlétében.

Az a-amiláz által képzett dextrineket a p-amiláz sokkal könnyebben cukrosítja, mint a keményítőt.

Mindkét amiláz hatására a keményítő teljesen hidrolizálható, míg a p-amiláz önmagában körülbelül 64%-ban hidrolizál.

Az a-amiláz optimális hőmérséklete akkor jön létre a tésztában, amikor kenyeret sütünk belőle. Az a-amiláz megnövekedett aktivitása jelentős mennyiségű dextrin képződéséhez vezethet a kenyérmorzsában. A kis molekulatömegű dextrinek nem kötik meg jól a morzsa nedvességét, ezért ragacsossá, ráncossá válik. A búza- és rozslisztben az a-amiláz aktivitását általában a liszt autolitikus aktivitása alapján, esésszámmal vagy autolitikus teszttel határozzuk meg. A liszt tulajdonságait és a kenyér minőségét az amilolitikus és proteolitikus enzimeken kívül más enzimek is befolyásolják: lipáz, lipoxigenáz, polifenol-oxidáz.

Lipáz. A lipáz a lisztzsírokat a tárolás során glicerinné és szabad zsírsavakra bontja. A búzaszemben a lipázaktivitás alacsony. Minél nagyobb a liszt hozama, annál nagyobb a lipáz aktivitása. A gabona lipáz optimális hatása pH 8,0. A szabad zsírsavak a lisztben található fő savval reagáló anyagok. További átalakulásokon eshetnek át, amelyek befolyásolják a liszt - tészta - kenyér minőségét.

Lipoxigenáz. A lipoxigenáz a lisztben található redox enzimek egyike. Egyes telítetlen zsírsavak légköri oxigén általi oxidációját katalizálja, hidroperoxidokká alakítva azokat. A lipoxigenáz a legintenzívebben oxidálja a linolsav, arachidonsav és linolénsavakat, amelyek a gabonazsír (liszt) részét képezik. Ugyanígy, de lassabban, a natív zsírok összetételében lévő lipoxigenáz a zsírsavakra hat.

A lipoxigenáz működésének optimális paraméterei a 30-40 °C hőmérséklet és az 5-5,5 pH-érték.

A zsírsavakból lipoxigenáz hatására képződő hidroperoxidok önmagukban erős oxidálószerek, és ennek megfelelően hatnak a glutén tulajdonságaira.

A lipoxigenáz számos gabonafélében megtalálható, beleértve a rozs- és búzaszemeket.

A polifenol-oxidáz (tirozináz) katalizálja a tirozin aminosav oxidációját sötét színű anyagok - melaninok - képződésével, amelyek a kiváló minőségű lisztből származó zsemlemorzsa sötétedését okozzák. A polifenol-oxidáz főként a nagy hozamú lisztekben található. A II. osztályú búzalisztben ennek az enzimnek nagyobb aktivitása figyelhető meg, mint a prémium vagy I. osztályú lisztben. A liszt feldolgozás közbeni sötétedő képessége nemcsak a polifenol-oxidáz aktivitásától függ, hanem a szabad tirozin tartalomtól is, amelynek mennyisége a normál minőségű lisztben elenyésző. A tirozin a fehérjeanyagok hidrolízise során képződik, ezért a csíráztatott gabonából vagy poloska teknős által érintett liszt, ahol a proteolízis intenzív, nagy sötétedési képességgel rendelkezik (majdnem kétszerese a normál lisztnek). A polifenol-oxidáz savoptimuma a 7-7,5 pH-zónában van, a hőmérsékleti optimum pedig 40-50 °C. 5,5 alatti pH-értéken a polifenol-oxidáz inaktív, ezért barnulási képességgel rendelkező liszt feldolgozásakor javasolt a tészta savasságát a szükséges határokon belül növelni.

vitaminok.A liszt B 6 , B 12 , PP vitaminokat stb. tartalmaz. Ezeknek a vitaminoknak a tartalma elsősorban a liszt fajtájától függ. A legmagasabb osztályú vitaminok lisztjében lényegesen kevesebb vitamin található, mint az alacsonyabb osztályú lisztben. Ez annak köszönhető, hogy a vitaminokat főként a gabona csíra- és aleuronrétege tartalmazza, amelyek a legmagasabb minőségű lisztekben kevés.