Как осветлить куриный бульон для супа. Азбука кулинара: что такое оттяжка.

Как осветлить бульон, если мы готовим заливное или холодец? Процесс осветления бульона называется оттягиванием. Для начала, его следует процедить через несколько слоев марли, положенной на дуршлаг. На этом этапе он освобождается от лишнего жира, пены и мелких частиц. Для этого используют сырой, яичный белок, мясной фарш и ледяную воду. Для двух литров бульона достаточно взять один белок.

Соедините: 100 г мясного фарша 1 белок 3 ст. ложки ледяной воды

Получится абсорбент, который соберет на себя все ненужное из бульона. Тонкой струйкой вливайте его в горячий, но не кипящий бульон, постоянно мешая его ложкой. Прокипятите 5 минут, продолжая мешать, и снимите с огня. Остудите бульон и процедите.

Полезный совет: варите бульоны на медленном огне, тогда они получатся менее мутными и сохранят максимум полезных веществ. Снимайте пену во время варки бульона.

Вот несколько простых правил правильной варки мяса, придерживаясь которых, Вы сможете добиться превосходного результата в его приготовлении. Как правильно варить мясо

Варим мясо для бульона. Итак, если необходимо сварить бульон, то кладем мясо только в холодную воду. Так мы сможем передать из мяса в бульон максимальное количество питательных веществ. После того, как кастрюля с бульоном закипит, накрываем ее крышкой и варим на медленном огне, не открывая крышку до тех пор, пока не закончится варка. Пену, которая образовывается во время варки бульона, не снимаем, так как это очень полезный белок. После того, как сварится мясо, и бульон будет готов, даем мясу постоять в бульоне минут 10, после этого можно доставать.

Если готовим мясо для второго , то кладем мясо в кипяток, чтоб все питательные вещества, наоборот, остались в мясе. Сколько варить мясо

Время варки говядины. Кусочек говядины до 1 кг следует варить, примерно, час – полтора после закипания воды. Если говядина предварительно была заморожена, то ее варить не менее полутора часов.
Время варки свинины. Свинину следует варить 1,5 – 2 часа после закипания воды.
Время варки баранины. Баранина обычно варится полтора – два часа.
Время варки курицы. Куриному мясу для полной готовности достаточно провариться 40–50 минут. Если это цыпленок бройлера, то варят его полтора часа.
Время варки утки. Утка целиком варится полтора часа, а порезанная кусочками – до 40 минут.
Время варки гуся. Гусь варится намного дольше утки, даже порезанный кусками до трех часов.
Время варки крольчатины. Кролика также следует варить от полутора до двух часов. Если кролик не цельный, а кусочками, то достаточно будет всего 40 минут.

Сколько варить мясо для холодца. Если хотите приготовить холодец, то варить мясо необходимо до 6 часов. Если мясо хорошо, самостоятельно сползает по кости, то варку холодца можно прекратить.

Приятного аппетита!

Язык заливной - отличная холодная закуска.

Для приготовления заливного
языка понадобятся:

язык (говяжий, телячий) - 1 шт.
лук - 1 шт.
морковь - 1 шт.
яйцо - 2 шт.
перец горошком
лавровый лист
свежий огурец и петрушка (для украшения)

Калорийность продуктов (кКал в 100 г):
язык - 146;
лук - 43;
яйцо 1 шт. - 79;
морковь - 34;
огурец - 11;
петрушка - 49;

Способ приготовления языка заливного

Язык промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в течении 2 - 2,5 часов. После закипания посолить, снять шум. За 1-1,5 часа до готовности добавить луковицу, морковь, перец. За 5 мин до готовности бросить лавровый лист. После варки снять с поверхности жир.
Вареный язык на несколько минут опустить в холодную воду (легче будет удалить с него кожу). Кожу начинаем удалять с тонкого конца. Очищенный язык положить в отвар, в котором он варился и остудить.
Охлажденный язык нарезать тонкими кусочками или кубиками.
Уложить в блюдо и украсить ломтиками вареного вкрутую яйца, моркови, свежего огурца, листиками петрушки.
Осторожно, чтобы украшение не сдвинулось с места, залить специально приготовленным осветленным желе.

Желе можно приготовить из бульона, в котором варился язык. Также, для приготовления желе можно использовать обезжиренный говяжий, свиной или куриный бульон. Как приготовить желе для заливки описано ниже.

Способ осветления бульона:

Взбить в миске 1 сырой яичный белок.
Влить стакан холодного бульона.
Добавить чайную ложку уксуса или лимонного сока.
Все перемешать и влить в кипящий бульон.
Довести до кипения, снять с огня.
Через 15-20 минут, осторожно, не взбалтывая, процедить.

Способ приготовление желе:

Желатин примерно на 40 мин. замачиваем в небольшом количестве холодного бульона, в соотношении 1:5 (1г. желатина - 5г. бульона).
Бульон для заливки доводим до кипения, кипятим на слабом огне в течении 3-5 минут, затем кладем в бульон предварительно замоченный желатин.
Помешиваем до полного растворения, доводим до кипения (но не кипятим) и снимаем с огня. Кипятить бульон с желатином нельзя, так как ухудшится желирующее свойство желатина.

22 января 2014

Самый важный показатель, который характеризует мастерство готовившего заливное — это приготовленное прозрачное желе. Если по каким-то причинам бульон получился немного мутным, его нужно осветлить. Для этого сваренный бульон необходимо охладить (обязательно охлаждают до 50°С) и осветлить одним из известных способов.

ОСВЕТЛЕНИЕ ВЗБИТЫМИ БЕЛКАМИ И ЯИЧНОЙ СКОРЛУПОЙ

взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон. Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Белков 2 яиц вполне достаточно для осветления литра бульона для заливной рыбы.

Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой (время кипения составляет 5-10 минут), снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут. Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры.

ЭКСПРЕСС-СПОСОБ

Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.

ОСВЕТЛЕНИЕ РЫБЬЕЙ ИКРОЙ

Введите в охлажденный до 50°С бульон растертую рыбную икру из рыбы, взятой для приготовления заливного. После добавления растертой икры бульон нужно после тщательного перемешивания довести до кипения и поварить на небольшом огне до того момента, когда белок полностью свернется. Время кипения составляет 5-10 минут. Процедите бульон, также как при осветлении белками.

При осветлении бульона нужно помнить одно важное правило: осветлять бульон следует лишь после того, как в нем растворили желатин, заранее положенный в воду для набухания.

Как осветлить бульон? Этот вопрос неизбежно задает себе каждая хозяйка, варившая мясо. Обычно в процессе бульон мутнеет, а кому не хотелось бы приготовить прозрачный, как слезинка, красивый суп? Осветлить возможно абсолютно любой, будь он мясным, куриным или рыбным. Единственное, что всегда нужно учитывать, какой именно это бульон, чтобы не ухудшить его вкус. Все методы, так или иначе, основаны на уникальном свойстве впитывать в себя мельчайшие частицы, тем самым делая ваш будущий суп менее мутным.

Полезно знать

Но как осветлить бульон до прозрачного состояния? Удается это хозяйке не всегда, однако существует еще ряд продуктов, усиливающих эти свойства белка. Это дробленые кости, яичная скорлупа, мясной фарш и тертая морковь. Процесс осветления всегда происходит введением холодных продуктов в горячий бульон. Это называется термоконтраст.

Как осветлить бульон?

Рассмотрим несколько способов и с разными продуктами. Будем брать количество впитывающего состава, исходя из одного литра жидкости.

Начнем с куриного бульона. Для его осветления впитывающий состав готовим следующим образом: берем дробленые кости птицы или фарш, который будет правильнее приготовить из окорочков без шкурки, или скорлупу. Количество рассчитываем исходя из пропорции: 200 г добавки, 1 белок на литр супа. Затем охлаждаем в холодильнике, достаем и быстро вводим в горячую жидкость.

С одним видом ясно. «Но как осветлить бульон для заливного?» - спросите вы. Сделать это так же просто, только фарш будем брать мясной, дробленые кости тоже, чтобы не испортить его вкус. Немного отличается лишь способ охлаждения. Фарш мы смешиваем с водой, превосходящей его по массе в два раза. Можно добавить льда. И только после этого ставим в холод. А когда достанем, смешаем со взбитыми белками и добавим немного соли. Вот как осветлить бульон для заливного можно. Этот же метод подходит для любых

Если мы собираемся в бульон добавлять впоследствии морковь, то она может помочь нам сделать его прозрачным. Ее нужно натереть, перемешать с предварительно и охладить.

Для можно использовать одни охлажденные белки. Говорят, что эффективно осветляет его черная икра, но уж больно дорогой этот метод.

Впитывающий состав всегда должен быть очень холодным, а сама жидкость горячей - 65-75 градусов, однако она не должна кипеть. Поэтому, узнав, как осветлить мутный бульон, проследите за его температурой. Сначала добавляем только половину нашего состава и быстро перемешиваем. Далее доводим до кипения и вводим остальное. Затем уменьшаем огонь и потихоньку варим, внимательно следя за моментом, когда впитывающий состав соберется на поверхности бульона. Этот процесс занимает разное время, все зависит от времени приготовления самих продуктов. Например, говяжьему супу надо будет вариться целый час. А просто белкам - всего 15 минут. Затем бульон охлаждают и снимают эту «корку». Далее все еще проще. Сцеживают его в другую кастрюлю - и можно приступать к варке ароматного, красивого, прозрачного супа.

Как осветлить мясной бульон?

Существует много советов по этому поводу, однако не все они одинаково полезны. Например, рекомендуют положить целую луковичку. Опыт показывает, что на прозрачность бульона она не влияет, хотя делает его приятнее на вкус и придает красивый золотистый оттенок. Однако если в будущем супе есть мясо, следует учесть, что он станет немного темнее.

Если добавить просто холодную воду, то жидкость станет мутнее. Поэтому нужно знать, как осветлить бульон. Процесс этот достаточно длительный и очень трудоемкий. Проще его варить сразу правильно, чем потом исправлять свои ошибки.

Необходимо, чтобы он кипел на медленном огне, а не бурлил изо всех сил. Периодически снимайте пенку, не доливайте воды, особенно ледяной. Рекомендаций по приготовлению бульона достаточно много, но они настолько просты, что к третьему супу хозяйка уже делает все автоматически.

Но если при варке все же постигла неприятность и жидкость помутнела - просто приготовьте другой суп. Например, с разваристой картошкой или гороховый. И какой у вас был бульон вначале, никто не узнает.

Заключение

Вот такие бывают способы осветления бульона. Предлагаем попробовать каждый вариант, чтобы найти среди них свой, подходящий именно в вашем случае. Желаем успехов в этом деле!

Важным моментом является осветление бульонов. Осветление, конечно, это уж очень ресторанный стиль, однако порой и в домашних условиях требуется исправить бульон, а именно, осветлить его. Осветление бульонов основано на способности белков сворачиваться, захватывая частицы, образующие муть. Поэтому осветляющие смеси должны быть высокобелковыми. В дореволюционной России осветлять бульоны было принято, страшно сказать, черной икрой! Рядовая же осветляющая смесь (ее называют «оттяжкой») – это мясной фарш в сочетании с холодной водой и сырыми белками яиц. Поступают так – в мутный бульон (в идеале холодный и обезжиренный – про обезжиривание читайте ниже) добавляют смесь фарша, воды и сырых яичных белков, перемешивают и нагревают, время от времени аккуратно перемешивая, чтобы осветляющая масса не оседала на дно. Когда частицы осветляющей массы начинают всплывать вверх, перемешивание прекращается. Нагрев – чуть ниже среднего. Со временем на поверхности бульона образуется корка свернувшейся осветляющей массы. Под ней – осветленный бульон. Процесс еще не закончен – нужно сделать в середине корочки отверстие с тем, чтобы бульон «пробулькивал» через него на поверхность и дополнительно фильтровался сквозь осветленную массу. Это желательно еще и потому, что вкус бульона при фильтрации дополнительно обогащается вкусом мясного фарша (но фаршу еще нужно повариться). Во многих кулинарных книгах пишут, что корка со временем падает на дно кастрюли и это является показателем окончания процесса осветления. (Уверен, что авторы тех книг никогда не осветляли бульон, равно как не имеют понятия о приготовлении других блюд, описываемых в их книгах.) Когда корка осветляющей массы немного поварилась, кастрюлю следует снять с огня и, надавливая половником на отверстие в середине корки, отбирать осветленный бульон и процеживать его через марлю. Свернувшуюся «оттяжку» удалять не следует.

Так готовят в основном консоме – вид супа, представляющий собой прозрачный бульон с какими-либо наполнителями: ломтиками овощей, рисом, кнелями и пр. Часто в консоме добавляют мадеру (при разогреве консоме) – это облагораживает вкус.

Замечу, что осветлить бульон можно и меньшей «кровью», а именно смесью тертого лука и сырых яичных белков. Последовательность действий та же.

Что касается обезжиривания бульона во время варки – мы это уже рассмотрели, но полностью удалить жир во время варки невозможно. Если хочется удалить жир полностью, то бульон снимают с огня, ждут, пока жир соберется на поверхности и удаляют его с помощью все той же ложки, а затем – с помощью белой бумажной салфетки – набрасывают салфетку на поверхность бульона и быстро удаляют ее. Механизм понятен – капельки жира впитываются в салфетку. Если проделать так несколько раз, бульон будет идеально обезжирен. Когда есть время, можно не переводить салфетки, а просто охладить бульон, тогда жир на поверхности превратится в корку, ее легко удалить.

Теперь о специях применительно к бульонам. Если бульон предназначен для последующего приготовления какого-то харáктерного (с ударением на второй слог), выраженного супа – борща, щей, рассольника, солянки, специи добавлять в бульон не стоит, мы добавим их во время варки самого супа. Если же перед нами стоит задача приготовить, например, бульон с лапшой, клецками, в общем, что-то не харáктерное (с ударением на том же слоге!), то можно минут за 20 до окончания варки бульона положить лавровый лист из расчета примерно 1 шт. на литр жидкости, несколько горошин черного перца на тот же литр, пару гвоздик. Гвоздику, кстати, можно вводить в бульон в начале варки. Для этого ее втыкают в луковицу, которую, не обжаривают. Это, конечно, очень по-французски.

Итак, мы рассмотрели важные моменты приготовления бульонов на примере говядины. Однако нельзя обойти вниманием куриный бульон. Курицу тоже стоит вымочить в холодной воде, залить свежей водой, быстро довести почти до кипения, промыть и варить далее в новой воде. Из овощей – лук, морковь или сельдерей. Овощи можно подпекать, во время варки удалять их не следует – они станут губкой примерно тогда, когда бульон будет готов, поэтому применительно к курице об этом совете можно забыть. Навряд ли есть смысл ароматизировать куриный бульон лавровым листом и гвоздикой.

Особо рачительные хозяйки могут взять на вооружение такой прием – снятый во время варки куриного бульона жир можно использовать для жарки (можно и говяжий, но тот все-таки тяжелый). Но жир этот следует, как говорят кулинары, отколеровать. Ведь, снимая с бульона жир, мы захватываем ложкой и часть жидкости, для жарки она не нужна, поэтому эту жидкость следует «насильно» испарить, то есть аккуратно нагревать снятый жир, вода постепенно испарится и останется чистый жир, после застывания он успешно хранится в холодильнике.

Бульон из свинины тоже готовят, правила варки аналогичны правилам варки говяжьего, жир можно собирать, колеровать и использовать. Но мне больше по душе варить бульон из обжаренной свинины. Подобный бульон является в некотором роде побочным продуктом приготовления буженины. Я готовлю буженину из свиной шеи по особому рецепту: шею шпигую чесноком (вот вам еще одна хитрость – беру большие зубчики чеснока, очищаю, разрезаю вдоль и панирую срез – он ведь влажный! – в смеси соли и молотого перца, после этого шпигую – в этом случае соль и перец проникают внутрь мяса!), затем сильно обжариваю, переношу в кастрюлю, заливаю кипятком и варю до готовности, снимая с бульона жир. Овощи не нужны, а лавровый лист и перец – да. Мясо охладили – прекрасная буженина, а получившийся бульон для борща или горохового супа – лучше не придумаешь!

Что касается рыбных бульонов, то важно не варить их долго. Обычно бульон варят из голов, хребтов, плавников рыб. (Жабры надо удалить, хотя распространенное мнение о том, что они придают бульону горечь ошибочно – я намеренно пробовал варить бульон из голов разных рыб, не удаляя жабры, – ничего страшного не случилось. Один умник когда-то написал так, а все другие подхватили, не проверив. Вот из эстетических соображений жабры удалить стоит, но не из-за потенциальной горечи.)

Вернусь к продолжительности варки: не более 20 мин слабого кипения после быстрого закипания. Лук подпекать не стоит, его просто можно положить после первого удаления пены. Морковь добавить можно, но я лично не кладу. Хорошо положить небольшой кусочек фенхеля. Жир удалять нужно. Черный перец – да, лавровый лист – нет (подчеркиваю: мы варим бульон, а не уху!).

Бульон из сухих грибов варят без овощей и специй. Важно грибы на некоторое время замочить в холодной воде – посторонние частицы (песок, земля) отмокнут и опустятся на дно. Затем грибы выньте из емкости и промойте. Воду, в которой замачивались грибы, нужно профильтровать через марлю в кастрюлю, где будет вариться бульон, положить грибы и варить. Нужно учитывать, что сухие грибы – очень ароматный продукт (вместе с тем не дешевый), поэтому важно не переусердствовать количеством грибов. Если ошиблись, не пугайтесь, очень концентрированный грибной бульон можно всегда разбавить водой.

Немного о хранении бульонов – они портятся достаточно быстро даже в холодильнике. Поэтому бульон время от времени надо доводить до кипения и кипятить не менее 2 мин. Или же просто заморозить. Я при случае наливаю бульон в вымытый пакет из-под сока, на пакете делаю памятку о содержимом и укладываю в морозильное отделение. Заморозка никак не влияет на качество бульона.

Подводя итоги:

Говядину, курицу, сырую свинину стоит вымочить, залить холодной водой, быстро довести почти до кипения и промыть, после чего, залив водой вновь, варить.

Всегда быстрое закипание, удаление пены и медленная варка.

Удалять жир во время варки.

Во время варки бульонов можно доливать воду, но только кипяток.

Пучок зелени можно положить при варке бульона, но только для нехарактерных супов.

Вовремя вынуть овощи.

Солить бульоны не обязательно, но если солить, то примерно за полчаса до окончания варки.

Специи – незадолго до окончания варки.