Страница 2 из 3

Бульон, полученный при отваривании пищевых рыбных кусков, в большинстве рецептов являться основой для приготовления желе к заливной рыбе.

Но в таком отваре очень мала концентрация клеящих веществ и рыбного навара. Поэтому для приготовления, как рыбных, так и мясных заливных блюд варят концентрированный бульон (ланспик).

Дальнейшее приготовления рыбного заливного продолжают с замачивания желатина в охлажденной кипяченой воде или части приготовленного рыбного бульона.

Количество желатина, необходимого для приготовления желе, зависит от навара рыбного бульона. Так, например, в отвар из-под судака и щуки, сваренных с головой и кожей, достаточно добавить 1-2 грамма желатина на стакан рыбного бульона.

А для приготовления желе из отвара филе рыбы потребуется желатина гораздо больше: 30-40 грамм на каждый литр нежирного бульона.

Обычно количество желатина, необходимого для приготовления качественного желе к заливной рыбе, указывается в рецепте заливного. Желатин набухает довольно долго. В течение этого времени можно приготовить концентрированный рыбный отвар.

При приготовлении бульона для заливной рыбы повышенной клейкости отходы: промытые рыбьи головы, кости, плавники следует выложить на решетку в большую кастрюлю (Фотография 1).

Добавить по вкусу: корни, травы, душистый перец, лавровый лист, гвоздику, репчатый лук, морковь.

Содержимое подсолить, посыпать перцем, залить рыбным бульоном, полученным при отваривании пищевых кусков рыбы, или водой (Фотография 2).

Ароматизаторы и овощи варятся в том случае, если они не были отварены одновременно с пищевыми кусками приготовленной в заливное рыбы.

Но обычно овощи и корни варятся гораздо дольше, чем рыба. Поэтому доварить их можно вместе с рыбными отходами.

Из голов рыбы перед приготовлением бульона вырезают жабры. Если в наличии есть мелкая рыбешка (ерши, окуни и так далее), то ее можно, предварительно сполоснув в проточной воде, отварить в марле в этом же бульоне.

Мелкую рыбу не чистят, а для приготовления желе для заливной рыбы в этом случае потребуется меньше желатина. Вы можете приготовить заливную рыбу в желе из двойного бульона.

После закипания и неоднократного удаления пены рыбный бульон из отходов следует готовить при самом малом кипении, тогда он получится достаточно светлым.

В зависимости от массы кусков рыбных отходов приготовление бульона для заливной рыбы занимает 40-60 минут. По желанию за 10-15 минут до готовности в рыбный отвар можно влить немного сухого белого вина. Готовый бульон следует процедить, осветлить.

Для осветления бульона в него добавляют 1-2 столовые ложки 3% уксуса, а затем вводят яичные белки. Белков 2 яиц вполне достаточно для осветления литра бульона к заливной рыбе.

Для приготовления оттяжки яичные белки следует размешать в стакане охлажденного бульона для заливного блюда, влить яичную массу в процеженный отвар и, помешивая, довести его до кипения.

Для осветления бульону дают 15-20 минут настояться и процеживают через сложенную в несколько слоев марлю. Марлю накидывают на дуршлаг, дуршлаг ставят на пустую кастрюлю.

По второму рецепту осветления бульона для заливных блюд яичные белки следует взбить, добавить в них крупно накрошенную яичную скорлупу, при помешивании залить яичную массу в теплый рыбный бульон, нагреть его до кипения (Фотография 3).

После отстаивания осадок в бульоне останется на скорлупе, образуя плотную легко удаляемую массу.

Еще один рецепт приготовления оттяжки для осветления литра рыбного бульона.
3 яичных белка перемешать с пятикратным количеством холодного рыбного бульона, добавить крупно натертую морковь.

Оттяжку ввести в охлажденный с желатином бульон, отвар быстро довести до кипения, выдержать на малом огне 30 мин.

При осветлении бульона белки осядут на дно кастрюли. Приготовленное прозрачное желе процедить, использовать для приготовления заливной рыбы.

Некоторые кулинары для осветления бульонов к рыбным заливным применяют паюсную икру (просто варварство какое-то).

Осветление бульона производится следующим образом: 50-100 г икры следует размять и перемешать с половиной стакана холодной воды или рыбного бульона.

Влить оттяжку в процеженный рыбный бульон, довести до кипения. Бульон мешать, пока он не посветлеет, затем процедить через марлю.

Не до конца осветленный бульон следует нагреть до кипения, добавить раствор 1/2 чайной ложки лимонного сока в половине стакана рыбного бульона. Так производится осветление бульонов для заливных и соусов (рыбных и мясных).

Сваренный рыбный бульон процеживают (Фотография 4), вводят набухший желатин (Фото 5), отвар доводят до слабого кипения. Желе для заливной рыбы, помешивая, кипятят на малом огне до полного растворения желатина.

После этого желе следует процедить через салфетку, дать ему остыть, залить им подготовленные для рыбного заливного продукты.

Окончание процесса приготовления заливной рыбы от кулинара требует некоторых дизайнерских навыков.

Хотя по-простому заливную рыбу можно приготовить в блюде, противне, лотке, форме, формочках и т. д.

Желе в посуду с рыбой и другими приготовленными для заливного компонентами можно залить в один или несколько приемов.

Допустим, сначала наливают тонкий слой желе, дают ему застыть. Затем раскладывают на подушке из желе ингредиенты заливного и рыбу. После этого в один или несколько приемов заливают продукты доверху.

Для украшения приготовленной в заливное рыбы применяют морковь, ломтики лимона, огурца, яиц, маслины, зеленый горошек, веточки зелени и так далее.

Перед раскладыванием ингредиентов заливного застывший слой желе или дно формы можно смочить ланспиком. Тогда появиться большая (ударение на первом слоге) гарантия того, что они не уплывут при их дальнейшей заливке.

Затем блюдо снова остужают и вливают оставшееся охлажденное желе. Последним этапом приготовления заливной рыбы является ее охлаждение в холодильнике.

Для дизайнерского подкрашивания желе применяется раствор жженого сахара, томатный сок, свекольный отвар, луковая шелуху и тому подобное.

Перед подачей на стол приготовленную заливную рыбу вырезают из лотка или блюда таким образом, чтобы вокруг каждой порции рыбы был небольшой слой желе.

Небольшие формочки с заливной рыбой опускают на пару секунд в горячую воду, затем переворачивают, слегка встряхивают и выкладывают содержимое на блюдо.

К приготовленной заливной рыбе принято подавать острые приправы: горчицу, хрен, соусы, овощные гарниры.

Язык заливной - отличная холодная закуска.

Для приготовления заливного
языка понадобятся:

• язык (говяжий, телячий) - 1 шт.
• лук - 1 шт.
• морковь - 1 шт.
• яйцо - 2 шт.
• перец горошком
• лавровый лист
• свежий огурец и петрушка (для украшения)

Калорийность продуктов (кКал в 100 г):
язык - 146;
лук - 43;
яйцо 1 шт. - 79;
морковь - 34;
огурец - 11;
петрушка - 49;

Способ приготовления языка заливного

1. Язык промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в течении 2 - 2,5 часов. После закипания посолить, снять шум. За 1-1,5 часа до готовности добавить луковицу, морковь, перец. За 5 мин до готовности бросить лавровый лист. После варки снять с поверхности жир.
2. Вареный язык на несколько минут опустить в холодную воду (легче будет удалить с него кожу). Кожу начинаем удалять с тонкого конца. Очищенный язык положить в отвар, в котором он варился и остудить.
3. Охлажденный язык нарезать тонкими кусочками или кубиками.
4. Уложить в блюдо и украсить ломтиками вареного вкрутую яйца, моркови, свежего огурца, листиками петрушки.
5. Осторожно, чтобы украшение не сдвинулось с места, залить специально приготовленным осветленным желе.

Желе можно приготовить из бульона, в котором варился язык. Также, для приготовления желе можно использовать обезжиренный говяжий, свиной или куриный бульон. Как приготовить желе для заливки описано ниже.

Способ осветления бульона:

1. Взбить в миске 1 сырой яичный белок.
2. Влить стакан холодного бульона.
3. Добавить чайную ложку уксуса или лимонного сока.
4. Все перемешать и влить в кипящий бульон.
5. Довести до кипения, снять с огня.
6. Через 15-20 минут, осторожно, не взбалтывая, процедить.

Способ приготовление желе:

1. Желатин примерно на 40 мин. замачиваем в небольшом количестве холодного бульона, в соотношении 1:5 (1г. желатина - 5г. бульона).
2. Бульон для заливки доводим до кипения, кипятим на слабом огне в течении 3-5 минут, затем кладем в бульон предварительно замоченный желатин.
3. Помешиваем до полного растворения, доводим до кипения (но не кипятим) и снимаем с огня. Кипятить бульон с желатином нельзя, так как ухудшится желирующее свойство желатина.

Осветлить бульон – значит устранить его мутность. Осветлить можно любой бульон – мясной (костный), куриный, рыбный, но с учётом вида продуктов, из которых он приготовлен, чтобы при осветлении вкус и цвет бульона не изменились в худшую сторону. Все методы осветления бульонов основаны на уникальных свойствах яичного белка «оттягивать» на себя взвешенные в массе бульона мельчайшие частицы, собственно и создающие его мутность. Процесс осветления производится с использованием приёма термоконтраста, когда белковая«оттяжка»вводится в холодном виде в горячий бульон. В состав «оттяжки» помимо собственно белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дроблёные кости, яичную скорлупу, натёртую сырую морковь), что ещё больше усиливает эффект осветления. Для осветления 1 литра мутного бульона готовим один из видов оттяжки

• Оттяжка из сырой тёртой моркови – 100 гр и яичного белка – 1 шт (для мясных бульонов)
• Оттяжка из мясного фарша – 200 гр и яичного белка – 1 шт (для костных и мясо-костных бульонов)
• Оттяжка из яичной скорлупы и белка 1 яйца (для куриных бульонов)
• Оттяжка из дроблёных куриных косточек или куриного фарша без кожи – 200 гр и яичного белка – 1 шт (для бульонов из кур, индеек)
• Оттяжка из чистых белков – 2-3 шт (для куриного и рыбного бульона, бульона для заливных)

1. Сначала готовим и охлаждаем в холодильнике оттяжку нужного состава.
2. Для осветления мясных бульонов сырой мясной фарш заливаем 2-кратным по отношению к его массе количеством холодной воды, можно даже с добавлением пищевого льда, и настаиваем на холоде в течение часа, чтобы оттяжка была реально холодной. Затем добавляем слегка взбитые вилкой холодные яичные белки и немного соли. Оттяжка готова.
3. Для осветления мясных бульонов с помощью тёртой моркови сырую морковь натираем на тёрке, добавляем слегка взбитые яичные белки, охлаждаем.
4. Для осветления бульона из кур или индеек оттяжку готовим так же, как и для осветления мясных бульонов, только вместо мясного фарша берём мелко раздробленные (вручную или на блендере) сырые куриные косточки или сырой куриный фарш без кожи, лучше с окорочков, или же чистую дроблёную яичную скорлупу, чтобы вкус и аромат куриного бульона остались в «куриной гамме». Морковь не используем по той же причине – она добавляет бульону своих ярких вкуса, аромата и, главное, цвета, что для светлого куриного бульона нежелательно. Можно осветлять куриный бульон чистыми белками, но получается менее эффективно.
5. Для осветления рыбного бульона используют только слегка взбитые и охлаждённые белки. В принципе можно добавить к белкам дроблёные рыбные косточки и чешую, но очень уж хлопотно. Рассказывают, бывали времена, когда рыбные бульоны для ухи осветляли чёрной икрой.
6. Во всех случаях оттяжка должна быть холодной. Наш мутный бульон в момент введения оттяжки должен быть при температуре 60-70 градусов (не кипеть). Вводим в него сначала половину холодной оттяжки, размешиваем, быстро доводим до кипения, вливаем оставшуюся оттяжку, перемешиваем, снова доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим осторожно до того момента, пока «оттяжка» вместе с мутью не соберётся коржом на поверхности бульона. Для оттяжки из говяжьего фарша это не скоро – целый час потребуется, чтобы фарш сварился полностью и не пропал даром, а насытил бульон всеми своими полезностями. А для чистых белков – буквально 5-10 минут.
7. После образования коржа, в просветах которого вы с радостью обнаружите проглядывающий чистейший бульон, кастрюлю нужно с огня отставить и дать всему содержимому настояться, «прийти в себя» до остывания бульона. Затем корж оттяжки снять с поверхности шумовкой, а осветлённый бульон осторожно процедить в чистую кастрюлю.

Итак, принцип осветления бульонов состоит в следующем: выбрать подходящий для данного бульона состав оттяжки, приготовить её и охладить, ввести в два этапа в горячий бульон с перемешиванием, довести до кипения, поварить нужное время до образования плотного коржа на поверхности, дать отстояться, снять корж, процедить бульон.

При осветлении не стоит экономить на количестве вводимых белков, если вы хотите, чтобы эффект осветления проявился в полной мере. Процесс осветления очень мутного, специально для этого сваренного бульона мы подробно и наглядно изложили для вас в статье , мясное или рыбное желе — загляните, если интересно. Все оттяжки действуют примерно одинаково.

Осветление мясных бульонов при помощи сырого мясного фарша даёт прекрасный результат, т.к. помимо приобретения абсолютной прозрачности бульон дополнительно обогащается вкусовыми, ароматическими и питательными веществами от введенного в него мясного фарша.

Что касается рекомендаций положить в кастрюлю целую неочищенную луковицу – вряд ли это влияет на прозрачность бульона, хотя свойства его меняет в лучшую сторону — придаёт приятный аромат и окрашивает в аппетитный коричневатый цвет. Только это не всегда уместно, особенно, если в бульоне присутствуют мясо или птица – их мякоть также покоричневеет 🙁 Приём резкого добавления холодной воды чаще срабатывает на увеличение мутности, т.к. без белка взвешенным частицам не на чем «оттянуться» 🙂

Сами видите, что варить бульон лучше сразу правильно, чем возиться потом с его осветлением. Не допускайте бурного кипения, тщательно снимайте пену в процессе варки, не доливайте воды, особенно холодной, следуйте всем рекомендациям о правильной варке бульона, и ваши бульоны всегда будут прозрачными сами по себе. Когда вам действительно нужен прозрачный бульон, особенно старайтесь при его варке.

А если вас постигла неудача, не расстраивайтесь – просто поменяйте меню, сварите забористый заправочный суп с разваристой картошкой, мутность вашего вкусного бульона не будет заметна 🙂

Как осветлить бульон? Этот вопрос неизбежно задает себе каждая хозяйка, варившая мясо. Обычно в процессе бульон мутнеет, а кому не хотелось бы приготовить прозрачный, как слезинка, красивый суп? Осветлить возможно абсолютно любой, будь он мясным, куриным или рыбным. Единственное, что всегда нужно учитывать, какой именно это бульон, чтобы не ухудшить его вкус. Все методы, так или иначе, основаны на уникальном свойстве впитывать в себя мельчайшие частицы, тем самым делая ваш будущий суп менее мутным.

Полезно знать

Но как осветлить бульон до прозрачного состояния? Удается это хозяйке не всегда, однако существует еще ряд продуктов, усиливающих эти свойства белка. Это дробленые кости, яичная скорлупа, мясной фарш и тертая морковь. Процесс осветления всегда происходит введением холодных продуктов в горячий бульон. Это называется термоконтраст.

Как осветлить бульон?

Рассмотрим несколько способов и с разными продуктами. Будем брать количество впитывающего состава, исходя из одного литра жидкости.

Начнем с куриного бульона. Для его осветления впитывающий состав готовим следующим образом: берем дробленые кости птицы или фарш, который будет правильнее приготовить из окорочков без шкурки, или скорлупу. Количество рассчитываем исходя из пропорции: 200 г добавки, 1 белок на литр супа. Затем охлаждаем в холодильнике, достаем и быстро вводим в горячую жидкость.

С одним видом ясно. «Но как осветлить бульон для заливного?» - спросите вы. Сделать это так же просто, только фарш будем брать мясной, дробленые кости тоже, чтобы не испортить его вкус. Немного отличается лишь способ охлаждения. Фарш мы смешиваем с водой, превосходящей его по массе в два раза. Можно добавить льда. И только после этого ставим в холод. А когда достанем, смешаем со взбитыми белками и добавим немного соли. Вот как осветлить бульон для заливного можно. Этот же метод подходит для любых

Если мы собираемся в бульон добавлять впоследствии морковь, то она может помочь нам сделать его прозрачным. Ее нужно натереть, перемешать с предварительно и охладить.

Для можно использовать одни охлажденные белки. Говорят, что эффективно осветляет его черная икра, но уж больно дорогой этот метод.

Впитывающий состав всегда должен быть очень холодным, а сама жидкость горячей - 65-75 градусов, однако она не должна кипеть. Поэтому, узнав, как осветлить мутный бульон, проследите за его температурой. Сначала добавляем только половину нашего состава и быстро перемешиваем. Далее доводим до кипения и вводим остальное. Затем уменьшаем огонь и потихоньку варим, внимательно следя за моментом, когда впитывающий состав соберется на поверхности бульона. Этот процесс занимает разное время, все зависит от времени приготовления самих продуктов. Например, говяжьему супу надо будет вариться целый час. А просто белкам - всего 15 минут. Затем бульон охлаждают и снимают эту «корку». Далее все еще проще. Сцеживают его в другую кастрюлю - и можно приступать к варке ароматного, красивого, прозрачного супа.

Как осветлить мясной бульон?

Существует много советов по этому поводу, однако не все они одинаково полезны. Например, рекомендуют положить целую луковичку. Опыт показывает, что на прозрачность бульона она не влияет, хотя делает его приятнее на вкус и придает красивый золотистый оттенок. Однако если в будущем супе есть мясо, следует учесть, что он станет немного темнее.

Если добавить просто холодную воду, то жидкость станет мутнее. Поэтому нужно знать, как осветлить бульон. Процесс этот достаточно длительный и очень трудоемкий. Проще его варить сразу правильно, чем потом исправлять свои ошибки.

Необходимо, чтобы он кипел на медленном огне, а не бурлил изо всех сил. Периодически снимайте пенку, не доливайте воды, особенно ледяной. Рекомендаций по приготовлению бульона достаточно много, но они настолько просты, что к третьему супу хозяйка уже делает все автоматически.

Но если при варке все же постигла неприятность и жидкость помутнела - просто приготовьте другой суп. Например, с разваристой картошкой или гороховый. И какой у вас был бульон вначале, никто не узнает.

Заключение

Вот такие бывают способы осветления бульона. Предлагаем попробовать каждый вариант, чтобы найти среди них свой, подходящий именно в вашем случае. Желаем успехов в этом деле!

Многих хозяек волнует вопрос: как осветлить бульон? Мутное варево отобьет аппетит у домочадцев, ведь готовое блюдо выглядит неаппетитно. Позаботьтесь о прозрачности бульона во время его варки и воспользуйтесь нашими советами. Осветлить можно и мясной, и рыбный бульоны.

Как осветлить бульон – почему он мутнеет?

Неправильная варка бульона приводит к его помутнению, а именно:

• вы заливаете пищевые ингредиенты для супа горячей водой. Этого делать нельзя. Сначала залейте мясо в кастрюле прохладной водой, а потом помещайте бульон на плиту вариться;
• вы не снимаете пену при сильном кипении. Своевременно убирайте пенку и жир после закипания воды с мясом в кастрюле;
• вы не используете для варки бульона овощи. Обязательно варите блюдо с овощами. Для прозрачности бульона положите в кастрюлю очищенную луковицу;
• вы не процеживаете бульон после приготовления. Процедите его через марлю или мелкое сито. Это поможет убрать пену, мелкие мясные косточки и осветлит бульон. Потом выливаете варево назад в кастрюлю, и готовьте суп или борщ.

Как осветлить бульон во время варки

Вы получите прозрачный бульон, если процесс его очищения проходит в несколько этапов:

• прикрутите огонь на плите после закипания бульона;
• варите на маленьком огне, периодически убирайте шумовкой или большой обычной ложкой пенку. На это уйдет 1-1,5 часа;
• перед завершением варки уберите из кастрюли большие куски мяса;
• влейте в кастрюлю с варевом 3-4 ст. ложки ледяной воды.

Проварите еще пять минут на маленьком огне. Если бульон не будет сильно бурлить в кастрюле, он получится более или менее прозрачным. Но нужно его еще процедить через сито или несколько слоев марли и опять вылить в кастрюлю. Вы получите прозрачный бульон, идеально подходящий для приготовления на нем первых блюд.

Как осветлить готовый бульон

У вас получился готовый мутный бульон и даже после процеживания его качество оставляет желать лучшего. Не переживайте, это дело поправимое. Воспользуйтесь одним из способов осветления:

• зажарка из морковки и лука. Обжариваете овощи, можете добавить фарш и помещаете в кипящий суп. Варите до того момента, когда суп посветлеет;
• марлевый мешочек с рисом. Сделайте маленький мешочек из марли и положите туда сырой рис. В кипящее блюдо помещаете мешочек и проварите до 10 минут;
• взбитое сырое яйцо. Взбейте яйцо и вылейте в кипящий бульон;
• морковка. Почищенную морковку разрезаете на две части. Прожарьте ее немного без масла на сковородке и добавьте в бульон перед завершением варки;
• тертый сыр. Натрите сыр на крупной терке. Добавляете ее постепенно в суп, постоянно помешивайте.

Как осветлить рыбный бульон

Все вышеуказанные способы осветления относятся к мясным бульонам. Но часто и рыбный бульон мутнеет. Есть способы исправить эту ситуацию:

• измельчите 5 кусочков льда из морозилки. Добавляете в измельченный лед взбитый яичный белок и перемешиваете. Положите эту массу в бульон и доведите до закипания. Сразу выключаете плиту и оставьте варево на 10 минут настояться. Потом уберите пенку;
• используйте абсорбент из яичных белков и скорлупы. Он создаст крупные сгустки, вы их уберете, и бульон станет светлым. На 3 л жидкости возьмите 2 белка и скорлупу из двух яиц. Остудите готовый бульон до 70 градусов. Соедините взбитые белки со скорлупой и добавьте в кастрюлю. Доводите бульон на большом огне до кипения и все время мешайте. Закипело – сразу выключайте и оставьте кастрюлю постоять 10 минут. Повторите эти действия еще два раза. Остается убрать образовавшуюся пену, и получите красивый рыбный бульон.

Наши советы помогут получить красивый прозрачный бульон. Если он все равно вышел мутноватым – не переживайте. Это не влияет на вкус и качество готового блюда.