Главная · Диарея · Готовка холодца рецепт и как готовить. Чем медленнее, тем лучше.

Готовка холодца рецепт и как готовить. Чем медленнее, тем лучше.

Холодец варят - на тихом огне до тех пор, пока мясо не начнёт легко отделяться от кости.

В мультиварке холодец варить 6-8 часов на режиме "Тушение".

В скороварке холодец варить - в зависимости от используемого мяса.

Простой рецепт холодца

Продукты
на 5-литровую кастрюлю или 2,7-3,2 литра готового холодца
Свиная нога - 2 килограмма (либо 2 свиных ножки и 1,5 килограмма свинины на кости)
Мясо говяжье или свиное - 500 грамм
Куриные ножки - 3 штуки
Чеснок - 5-6 штук
Вода - 4 литра
Чёрный перец (горошком) - штук 30
Морковь - 2 штуки
Репчатый лук - 2 головы
Лавровый лист - 4-5 листьев

Как варить холодец
Свиную ногу поскоблить, вымыть, положить в большую (5 литров) кастрюлю с кипящей водой, выложить в кастрюлю мясо и куриные ножки , специи и овощи, соль. Довести до кипения, варить 10 минут на среднем огне, снимая пену. Затем варить холодец 5 часов на очень тихом огне, снимая пену.

Варить холодец ещё 1,5 часа, в конце варки проверив готовность: в хорошо сваренном холодце мясо само отходит от кости. Слить бульон через сито, овощи и специи удалить. Отделить мясо от костей (важно проверить, чтобы мелкие косточки не попали в итоговое блюдо), мелко нарезать или измельчить мясорубкой.

Подготовить формы для холодца (подойдут салатницы, глубокие тарелки, формы для запекания), разложить по ним мясо и залить бульоном. Остудить до комнатной температуры и поставить в холодильник застывать. В зависимости от наваристости холодца, он застынет через 4-8 часов.

Общее время варки холодца от начала варки до застывания - около 12 часов. Чистого времени на кухне - 2-3 часа.

Как варить холодец в мультиварке
Выложить мясо в мультиварку, залить водой. Закрыть крышкой, настроить на режим "Тушение" и время - 6 часов. Добавить соль и перец, лук и морковь, положить лавровый лист, варить ещё 1-2 часа. Открыть крышку, выловить мясо, бульон процедить.

Мясо разобрать, разложить по блюдам и формам для холодца. Залить мясо бульоном, полностью остудить и убрать формы с холодцом в холодильник (на средние полки) застывать.

Стоимость продуктов для холодца по нашему рецепту - около 600 руб. (в среднем по Москве на июнь 2017 года).

Как сделать вкусный холодец

Мясо для холодца
Важно, чтобы в холодце было мясо и чтобы холодец застыл. Поэтому обязательно необходимо включить жирное мясо, на кости. Из свинины это свиные ноги и, в частности, рулька; из говядины - рулька и рёбрышки; из курицы - любые части с костями и кожей. Это основа варки холодца, благодаря чему холодец застынет и станет наваристым. А вот для вкуса можно добавить любые филейные части на вкус - курицы, свинины, говядины, индейки. Либо можно ничего не добавлять, если мясо на кости содержит достаточное количество мяса.

Как сделать холодец прозрачным
Чтобы бульон для холодца был прозрачным, используют меры до варки и после варки. До варки мясо предварительно замочить в холодной воде на 8 часов. Если используется свиная ножка, грязь можно поскоблить от грязи. После закипания загрязнившийся бульон можно слить и заменить его свежей водой. Если сделать это сразу после закипания, то на твёрдости холодца использование этого метода никак не скажется.

После варки холодца можно оттянуть загрязнения белком яйца: шумовкой выложить мясо из кастрюли, в горячий бульон потихоньку влить взбитый белок. Затем довести при перемешивании бульон до закипания, дать белку соединиться с осадком, и процедить бульон через марлю.

Как сделать чтобы холодец застыл
Чтобы холодец застыл без добавления желатина, необходимо при варке не добавлять воды в бульон. Сразу налейте воды побольше и варите на тихом огне - так, чтобы бульон не сильно вываривался.

Классические пропорции продуктов для холодца - на 2 килограмма жирной свинины (на кости) 500 грамм нежирного мяса (говядины, телятины, индейки, баранины), 3 куриных ножки и 4 литра воды. Такой холодец застынет без добавления желатинирующих смесей. Если необходимо сварить диетический холодец, можно использовать только нежирные части мяса, но тогда использовать побольше желфикса.

Как украсить холодец
Холодец до застывания можно украсить и вареной морковью , зеленью, зелёным горошком, консервированной кукурузой.

Как сделать холодец вкуснее
Солят холодец за полчаса до окончания варки, чтобы просолился и бульон, и мясо. Если посолить холодец вначале варки, в итоге, по мере испарения воды, холодец может оказаться пересоленным. Если хочется сварить "мягкий" по консистенции мяса холодец, варёное мясо можно пропустить через мясорубку. Кстати, во многих случаях это будет быстрее, чем рубить мясо ножом.

Если хочется сварить "ровный" холодец, перед тем как убрать остывший холодец в холодильник, необходимо тщательно перемешать мясо с бульоном.

Для придания пикантного вкуса, можно перед заливкой добавить в холодец измельченный чеснок.

Как подавать холодец
- Подавать холодец к столу следует с чёрным хлебом, хреном и горчицей. На закуску отлично подойдут русские соленья и маринады, а так же нарезанные свежие овощи.

Как хранить холодец
Хранить мясной холодец можно в холодильнике не более 7 дней при температуре 0 - +1 градус в зоне свежести. При этом важно, чтобы мясо для холодца разделывалось не голыми руками, а в перчатках. Если холодец планируется хранить так долго, формы для холодца перед раскладыванием мяса следует обдать кипятком, и сами формы следует предусмотреть с плотно закрывающимися крышками, чтобы холодец не оседал. Если крышек нет, то следует формы с холодцом уложить в полиэтиленовые пакеты и плотно закрыть. Если холодца очень много, рекомендуется сразу после охлаждения его заморозить, а при необходимости растопить, прокипятить и разлить по чистым формам. Не рекомендуется хранить больше 2 дней холодец, украшенный яйцами и овощами.

    Является традиционным блюдом русской кухни. Однако корни холодного кушанья уходят в средние века Франции. Именно там, в первые, было приготовлено заливное. Французы варили разные сорта мяса (птицу, дичь, телятину, кролика), затем добавляли рубленые , специи, делали фарш и заливали все крепким бульоном.

    Чтобы приготовить холодец, необходимо знать, как правильно готовить это блюдо. Важной тонкостью приготовления вкусного холодца является время его приготовления. Хорошо проваренное мясо легко счищается с костей. Кроме того, длительная варка холодца делает бульон крепким, а значит, сама закуска получиться более тугой. О том, сколько времени варить холодец, читайте в сегодняшнем материале.

    Сколько варить холодец из говядины

    Выбирайте говяжье мясо на холодец только с костями, чтобы в бульон выварилось достаточное количество натурального желатина, необходимого для получения упругой консистенции закуски. Вообще, для холодца можно использовать различные виды мяса: колено, голову, хвосты, ноги, ребрышки, рульку, голяшку. На каждые 4 л жидкости нужно брать 1 кг костей и 1 кг мякоти. В этом случае холодец будет застывать без добавления желатина.

    Нарубите кости, нарежьте мясо, положите все в большую кастрюлю или в эмалированное ведро. Вода должна полностью покрывать все части говядины.

    На приготовление холодца уходит много времени и большую часть занимает варка. Итак, если вы варите холодец в кастрюле, держите его на огне не меньше 5 часов.

    В мультиварке варить холодец из говядины тоже можно, но не совсем целесообразно. В таком гаджите холодец будет вариться в течение 6 часов в режиме «Тушение».

    В скороварке холодец вариться гораздо быстрее – в течение 3 часов. А если вы используете скороварку-мультиварку, то варка холодца из говядины займет всего 1,5 часа.

    Сколько варить холодец из свинины

    Покупать ножки лучше в проверенных местах, где мясные продукты долго не залеживаются.

    Прежде чем варить мясо для холодца, обработайте ноги. Хорошенько промойте их, удалите даже самые мелкие косточки. При необходимости нарубите ноги и добавьте свиную мякоть. Мясо и мотолыжки залейте водой. Добавьте немного пищевого желатина. Расчет такой – на каждые 0,5 л кипятка потребуется 10 г порошка желатина.

    Добавляйте желатин только в горячий бульон. После этого его нужно размешать и процедить.

    Чтобы вкус холодца из свинины был более насыщенным, можно добавить в бульон чайную ложку столового девятипроцентного уксуса.

    Холодец из свинины в кастрюле на огне следует варить не меньше 4 часов.

    Время варки холодка из свинины в мультиварке занимает 5 часов.

    На приготовление холодца в скороварке потребуется 3 часа. А если вы используйте скороварку-мультиварку, то варите свиной холодец в режиме «Мясо» около 1,5 часов.

    Вкуснейший прозрачный холодец из свинины, говядины или курицы, с хреном или горчичкой – от такого блюда вряд ли откажутся даже те, кто считает каждую калорию в тарелке.

    Однако далеко не каждая хозяйка сумеет сварить вкусный холодец. Некоторые боятся, что он не застынет. Другие пробовали варить холодец, но вместо вкусного, аппетитного, прозрачного он получается невзрачным на вид и малосъедобным.

    Тем не менее, существует ряд правил, зная и выполняя которые, вы без труда сумеете сварить вкуснейший домашний холодец. Итак, приступим!

    Правило первое. Выбирайте правильное мясо.

    Один из главных ингредиентов холодца – свиные ножки, а конкретнее, самая нижняя их часть, та, которая заканчивается копытцами. Именно эти невзрачные свиные «запчасти» служат гарантией того, что ваш холодец застынет, как следует.

    Остальное мясо добавляйте по своему вкусу: это может быть курица, индейка, свинина (отличный вариант – рулька), говядина на косточке. Лучше, чтобы мясо было с жилками и со шкуркой – это также поспособствует лучшему застыванию холодца. Но свиные ножки в любом случае нужны ОБЯЗАТЕЛЬНО!

    При этом необходимо соблюсти определенные пропорции. На пару свиных ножек весом примерно 700 грамм возьмите не больше полутора килограмм других мясных частей. Слишком много мяса, как ни странно, может навредить вашему холодцу – он просто-напросто не застынет.

    Правило второе. Перед варкой мясо обязательно замочите.

    Эта процедура необходима для того, чтобы удалить из мяса остатки свернувшейся крови. Кроме того, предварительное замачивание мяса размягчает шкурку, которую затем можно будет легко очистить.

    Для замачивания мяса возьмите кастрюлю, в которой будете варить свой вкусный холодец. Залейте мясо водой так, чтобы оно было полностью скрыто водой и оставьте отмокать минимум часа на три, а еще лучше на ночь.

    После отмокания мяса тщательно поскоблите свиные ножки, удаляя закопченные места. Таким же образом почистите шкурку (если она есть) и на остальных мясных частях. Удобнее всего для этой цели использовать маленький «овощной» нож.

    Правило третье. Слейте первую воду после закипания холодца.

    Некоторые хозяйки пренебрегают данной процедурой, полагая, что удаления накипи шумовкой вполне достаточно для получения прозрачного бульона. Однако слив первый бульон, вы не только обеспечите прозрачность холодца, но и уменьшите количество калорий в готовом блюде и избавитесь от специфического сального привкуса.

    После того, как сольете первый бульон, промойте содержимое кастрюли под проточной водой – это удалит мелкие налипшие остатки свернувшегося белка.

    Снова залейте промытое мясо водой. При этом обратите внимание на ее количество – оно должно быть выше уровня мяса на два сантиметра. Нальете больше – холодец не успеет выкипеть за время варки, соответственно, может не застыть. Нальете меньше – придется подливать дополнительную воду в процессе варки, что, опять же отрицательно скажется на застывании холодца.

    Кстати, чтобы холодец был прозрачным, не допускайте интенсивного кипения содержимого кастрюли. Варить холодец нужно на тихом огне шесть часов, не меньше, только в этом случае он получится вкусным и отлично застынет без добавления желатина.

    Правило четвертое. Добавляйте приправы и специи правильно.

    После того, как ваш будущий вкусный холодец поварится пять часов, добавьте в него целую очищенную морковь и луковицу. Раньше добавлять овощи нет смысла – весь их аромат улетучится в процессе варки. Кстати, луковицу не очищайте от наружной шелухи, а просто хорошенько промойте – это придаст готовому бульону приятный золотистый цвет.

    Солить холодец также нужно после четырех-пяти часов варки, ни в коем случае не в начале. В противном случае холодец можно запросто пересолить, поскольку в процессе варки бульон выкипает и становится концентрированным.

    Лавровый лист и перец горошком добавьте в холодец за полчаса до окончания варки.

    Правило пятое. Правильно разделайте мясо.

    После того, как закончите варить свой вкусный холодец, выньте шумовкой мясо из бульона. Сам бульон процедите через дуршлаг. Выкиньте луковицу, морковь.

    Мясо аккуратно отделите от костей руками, помогая себе маленьким ножом. Порежьте мясо ножом (не используйте мясорубку или комбайн) – так вы точно не пропустите маленькие косточки. А вот чеснок лучше не резать, а пропустить через пресс. В этом случае он распределится в мясной массе более равномерно.

    Не выбрасывайте шкурки и хрящи – они придадут крепость готовому холодцу, порежьте их мелко и смешайте с «хорошим» мясом.

    Разложив мясную массу в лотки, залейте ее бульоном. Перемешайте очень аккуратно, дабы не замутить бульон.

    Правило шестое. Обеспечьте правильную температуру.

    Для того чтобы холодец застыл хорошо, ему необходима «правильная» температура. В кухне, даже на прохладном подоконнике возле окна холодец не застынет. На балкон/лоджию в зимнее время выносить его тоже нельзя – замороженный холодец бесповоротно теряет свою нежную консистенцию, как говорят «осекается» (исключение – застекленная утепленная лоджия).

    С учетом вышесказанного лучшее место для застывания холодца – средняя полка холодильника. Лотки с холодцом для экономии места можно поставить друг на друга, разумеется, предварительно остудив их при комнатной температуре и накрыв каждый лоток разделочной доской. Если вы все сделали правильно, холодец застынет за четыре-пять часов.

    Кстати, если вы накрываете холодец крышкой, дождитесь, пока он начнет «схватываться», иначе крышка прилипнет к застывшему холодцу и снять ее, не нарушив целостность готового блюда, будет невозможно.

    И еще. С поверхности готового холодца не удаляйте сразу все топленое сало – оно предохранит холодец от «заветривания».

    В принципе, это все основные правила, следуя которым вы сумеете сварить вкусный холодец. Как видите, их немного и все они достаточно просты. Удачи вам в освоении этого вкуснейшего блюда!

    Холодец является традиционным украшением праздничного стола славянской кухни. Для многих это блюдо является неотъемлемой частью новогоднего торжества. Существует множество рецептов и секретов приготовления холодца. Различают холодец из разных видов мяса и рыбы, с различными дополнениями к начинке, с разными вариантами подачи и т.д. Главными же признаками правильного холодца являются его прозрачность и то, насколько хорошо он застыл.

    Первым правилом, которое необходимо соблюсти для получения прозрачного холодца, является выбор мяса и его обработка перед началом готовки.

    Чаще всего холодец готовят из свиного или говяжьего мяса, также добавляют мясо птицы. Лучше всего выбирать мясо с жилками и кожей – для густого наваристого бульона.

    Как приготовить прозрачный холодец

      Чтобы бульон получился прозрачным, перед началом готовки мясо нужно тщательно промыть и замочить в холодной воде на 3-5 часов, полностью опустив мясо в воду. После замачивания мясо нужно снова промыть, а части со шкурками поскоблить.

      Замоченное мясо варится в большой кастрюле до закипания, после чего воду нужно слить, а мясо снова промыть. Слив первого бульона и смена воды необходимы для достижения прозрачности. Кастрюлю, в которой варился первый бульон, нужно помыть проточной водой, чтобы смыть все остатки выделившегося белка, или сменить. Во время варки второго бульона необходимо постоянно снимать шум (образующуюся на поверхности серую пену). Воды в кастрюле должно быть на 2-5 сантиметров выше уровня мяса. После закипания убавить огонь до самого низкого показателя и томить бульон с мясом 5-6 часов.

      Лук, морковку и корень сельдерея добавляют в бульон в конце варки и варят с ними еще около часа (тоже на самом медленном огне). Специи – соль, лавровый лист и черный перец горошком – добавляют за полчаса до окончания варки. Перец в холодец нужно класть именно горошком, а не молотый – еще одно правило для прозрачности.

      После окончания варки мясо нужно отложить и мелко нарезать, а бульон несколько раз процедить через марлю. В формы для застывания выкладывают овощи для украшения, чеснок, нарезанное мясо и заливают бульоном. Если формы глубокие, для однородности холодца смесь с мясом и бульоном нужно размешать, но делать это очень медленно и аккуратно, чтобы не замутить бульон. После этого формы ставятся в холодное место (лучше всего – средняя полка холодильника) на несколько часов до окончательного застывания.

      Вкусный и прозрачный холодец готов!

    Существует также несколько способов осветления бульона , если в процессе варки он получился мутным. Самым распространенным является следующий способ: довести полученный бульон для кипения и влить в него смесь из половины стакана холодной воды и двух взбитых белков – свернувшийся белок притянет к себе хлопья пены и всплывет, после чего все лишнее можно будет убрать с поверхности бульона шумовкой. Также для осветления холодца перед закипанием второго бульона можно добавить в него щепотку лимонной кислоты.

    Любите холодцы? Приготовьте заливное по рецепту шеф-повара Кирилла Зебрина!

    Ароматный прозрачный холодец - частый гость на многих праздничных застольях и торжествах. Для кого-то основное украшение праздничного стола - экзотические блюда и тропические фрукты. Но многие отдают предпочтение традиционной, но от того не менее вкусной еде, к которой можно отнести и холодец. Его еще часто называют студнем. Однако не каждая молодая хозяйка рискнет приготовить холодец - рецепт не такой и простой, как может показаться на первый взгляд. Процесс имеет свои нюансы. Для того чтобы холодец получился не просто вкусным, но еще и прозрачным, аппетитным и просто красивым, необходимо соблюдать некоторые правила его приготовления. Не пренебрегайте этими рекомендациями - и студень обязательно станет вашим коронным блюдом, настоящим украшением любого праздничного застолья.

    Как правильно выбрать мясо для холодца?

    Первое правило приготовления прозрачного и вкусного холодца - выбор основы для блюда. Для варки студня можно брать практически любое мясо на ваше усмотрение - свинину, говядину, курицу или индейку. Однако многие опытные хозяйки рекомендуют остановить свой выбор именно на говядине. Так как приготовить говяжий холодец можно только из некоторых частей туши, нужно брать мясо на косточке, часть голени, которая расположена ближе к копыту, или говяжью рульку с жилками, хрящами или со шкуркой. Такой выбор обусловлен тем, что в их составе имеются специальные желирующие вещества, которые способствуют быстрому застыванию бульона без применения желатина и не делают его мутным на вид. Можно использовать как один, так и несколько видов мяса.

    При покупке мясного набора для приготовления холодца обязательно убедитесь в его свежести. Если говядина имеет специфический «застарелый» запах, небольшие пятна на поверхности, видимые следы частых заморозок, разморозок или слишком темный цвет - лучше отказаться от приобретения такого продукта, так как сварить вкусный холодец из него не получится. Обязательно проследите за тем, чтобы мясной набор имел примерно одинаковое содержание мякоти и костей. Если говяжьей мякоти будет слишком много, холодец просто не застынет. То же самое касается и слишком большого содержания костей. Поэтому самое главное - это мера во всем.

    Подготовка продуктов

    Итак, свежее мясо для варки холодца выбрано. Далее его необходимо правильно подготовить. Говядину следует вымачивать - это помогает избавиться от следов крови и обеспечит красивую прозрачную основу холодца. Если мясо не вымочить, бульон будет мутным и малоаппетитным. Положите говядину в холодную воду и оставьте на пару часов, прежде чем варить холодец. Рецепт любой хозяйки одинаков в том, что мясо должно быть полностью покрыто водой, а иначе не избежать оставшихся кровяных следов и жесткости шкурки. После вымачивания можно смело приступать к разделке. Для этого лучше использовать специальный мясной нож или ножовку с крупными острыми зубцами - с ее помощью можно распилить говяжьи кости так, чтобы не было мелких осколков. Если просто разрубить говядину топориком, то обязательно останутся острые края на костях. Далее зачистите мясо ножом, освободив его от осколков костей, подготовьте другие ингредиенты для приготовления блюда.

    Ингредиенты, необходимые для приготовления студня

    • Говядина или мясной набор весом от 2 до 4 кг.
    • Чистая холодная вода, лучше очищенная.
    • Соль по вкусу (о том, когда надо солить холодец, ниже).
    • 2-3 крупные луковицы.
    • 2-4 крупные моркови.
    • Зубчики чеснока - 6-8 шт.
    • Специи и зелень на ваш выбор - лавровый лист, черный перец, душистый перец горошком, красный перец, корень петрушки и сельдерея, укроп.

    Основные этапы приготовления холодца

    Далее о том, как приготовить вкусный холодец. Поместите приготовленный мясной набор в кастрюлю и залейте чистой холодной водой. Лучше выбрать для приготовления данного блюда очищенную или фильтрованную воду. Если использовать обычную воду из крана, то будет очень большая вероятность появления мутного оттенка бульона. Кроме того, водопроводная вода имеет специфические примеси, способные дать неприятный привкус готовому студню. Воду нужно брать в пропорции 1:2 к мясу - это означает, что на 1 кг говядины понадобится 2 л очищенной холодной воды. Части говядины уложите очень плотно, чтобы мясо было полностью покрыто водой. Ставим на огонь.

    Итак, как правильно приготовить холодец. Через 20-30 минут, как только бульон закипит, необходимо аккуратно собрать всю пену на его поверхности. Пена будет подниматься в процессе всей варки, поэтому очень важно все время тщательно регулярно собирать ее. Благодаря этому процессу бульон останется прозрачным и красивым на вид. Многие известные повара рекомендуют не собирать пену, а полностью слить первую воду, в которой варилось мясо для холодца. Слейте всю воду, а саму говядину тщательно промойте под чистой проточной водой - таким образом мясо очистится от остатков пены и костных осколков.

    Как достичь прозрачного цвета готового блюда?

    Вопрос, который мучает не только начинающих хозяек: как сделать холодец прозрачным? Тут все просто. Промытые части мясного набора снова положите в кастрюлю и залейте водой, при необходимости еще раз измельчите. После чего кастрюлю можно снова ставить на небольшой огонь. Теперь при появлении на поверхности бульона пены или жира можно просто убрать их с помощью шумовки. Как уже говорилось выше, холодец варится на медленном огне - именно поэтому весь процесс приготовления данного блюда может занимать от 5 до 10 часов. Не стоит в попытке ускорить длительный процесс приготовления увеличивать огонь - бульон станет мутным, и ваш холодец получится малопривлекательным и неаппетитным. Кроме того, длительное приготовление на медленном огне способствует отличному застыванию готового холодца - вам не понадобится использовать желатин или другие вещества.

    Правила добавления специй и зелени

    После того как холодец проварится под крышкой в течении 4-5 часов, настанет время добавлять специи и зелень. Это происходит до того момента, когда солить холодец (из говядины в том числе) будет необходимо. Не следует добавлять эти ингридиенты раньше указанного срока - к концу приготовления они потеряют свой вкус и характерный пряный аромат. Для холодца рекомендуется использовать целые овощи, не измельчая их. Вы можете взять морковь и другие овощи прямо в кожуре, не очищая, - достаточно просто хорошенько промыть их под проточной водой. Если вам такой способ не нравится, очистите овощи от кожуры, но резать на части их не стоит. Многие кладут в готовящийся студень целую неочищенную луковицу - эта хитрость помогает придать бульону светлый золотистый оттенок. Зубчики чеснока можно класть в любом удобном для вас виде - целыми или измельченными. В это же время добавьте в будущий холодец различные специи по своему вкусу - особую пикантность и ни с чем не сравнимый вкус блюду придают черный перец, душистый перец горошком, корень сельдерея или петрушки, лавровый лист. Но ни в коем случае не стоит сильно усердствовать с количеством специй - готовый холодец имеет невероятно нежный и изысканный вкус, который можно с легкостью испортить острыми специями.

    Когда нужно солить холодец из говядины?

    Основное правило вкусного и аппетитного блюда - правильное соление. Когда солить холодец? Помните, что холодец необходимо солить за 20-30 минут до окончания его приготовления. Если вы посолите блюдо раньше, результат вас непременно разочарует. Мясо сильно впитывает соль. И даже небольшое ее количество, насыпанное в начале приготовления, способно сделать ваше блюдо просто несъедобным. Кроме того, бульон должен вариться на медленном огне не менее 5 часов - за это время вода в кастрюле сильно выкипает, поэтому концентрация соли в бульоне становится чрезмерной. Наилучший вариант того, когда солить холодец - это за полчаса до конца приготовления.

    Измельчаем приготовленное мясо правильно

    После того как холодец сварится, выключите огонь и аккуратно при помощи шумовки достаньте из кастрюли готовое мясо. Целую луковицу и морковь также можно убирать - они свое предназначение уже выполнили. Немного остудите сваренное мясо. Далее приготовленное мясо необходимо тщательно измельчить. Это можно сделать просто руками или воспользоваться небольшим ножом, с помощью которого тщательно отделить мякоть от косточек и хрящиков. Многие предпочитают пользоваться для измельчения мяса кухонным комбайном или мясорубкой, но в случае с приготовлением холодца таких приемов лучше избегать, так как при подобном способе измельчения готовое блюдо лишается своего неповторимого изысканного вкуса. Проследите, чтобы в готовом мясе не было мелких костей, остатков шкурок или хрящиков. Измельчите через пресс зубчики чеснока и смешайте их с полученным мясом. Чеснок лучше не резать ножом, а давить через специальный пресс - так он лучше перемешается с говядиной, не будет крупных неаккуратных кусков.

    Заливаем приготовленное мясо правильно

    На дно глубоких тарелок или лоточков положите измельченное и смешанное с чесноком мясо. Если вы хотите сделать свое кулинарное творение ярче и оригинальнее, можно положить на дно тарелок кусочки вареного желтка или моркови, а также любые другие продукты на ваш выбор. Мясо необходимо залить полученным соленым бульоном (о том, когда солить холодец, мы уже упоминали). Для этого его следует тщательно процедить через мелкое сито или сложенную вдвое марлевую ткань. Таким образом из бульона убираются мелкие кусочки хрящиков и костей, лишний жир. В итоге он приобретает ровный, чистый цвет и приятный оттенок. Немного подогрейте процеженный бульон в кастрюле на медленном огне и залейте им формочки с приготовленным мясом. Если вы используете при приготовлении холодца желатин, самое время добавить в бульон и этот ингредиент. Для этого возьмите стакан с уже приготовленным и процеженным бульоном, разведите в нем один пакетик желатина и добавьте полученную смесь к остальному отвару перед тем, как заливать его в формочки.

    Застывание холодца

    Казалось бы, для хозяек самый спорный вопрос - это вопрос о том, когда нужно солить холодец. Но это не совсем так. Есть еще один этап в приготовлении этого блюда, который вызывает достаточно много вопросов, - застывание.

    Для полного застывания холодцу требуется довольно значительное количество времени - от 4 до 10 часов. Можно оставить формочки с ароматным мясным блюдом на целую ночь. Для того чтобы приготовленный холодец застыл, ему понадобится прохладная температура, которая ниже комнатной. Можно оставить блюдо на балконе или на подоконнике - но эти места совершенно непригодны в зимнее время года. При низких температурных показателях деликатный студень, оставленный на балконе, просто перемерзнет и полностью потеряет свой непревзойденный нежный вкус. Оптимальный вариант для быстрого и качественного застывания холодца - холодильник.

    Лучше не ставить блюда с говяжьим холодцом на верхнюю полку холодильника - как известно, здесь зона самой низкой температуры, и ваш мясной деликатес просто перемерзнет. Не рекомендуется размещать формочки с говяжьим студнем и на нижних полках холодильника - здесь он, наоборот, не застынет. Лучшим выбором станет средняя полка с оптимальным температурным режимом.

    Итак, как правильно приготовить и когда солить холодец, вы узнали. И все сделали по рецепту. Теперь ваш кулинарный шедевр готов, но с чем его подавать? Традиционный ответ на этот вопрос - различные острые соусы, горчица, хрен или аджика. Можно подавать деликатное мясное блюдо с небольшим количеством соевого соуса - он придаст холодцу особую пикантность. Очень вкусным сочетанием станет студень, поданный с маринованными грибами или огурчиками, свежими или консервированными помидорами, салатом из свежих овощей с зеленью на ваш вкус.

    Самые важные нюансы

    Для того чтобы говяжий холодец получился действительно вкусным и аппетитным, соблюдайте несколько простых правил его приготовления.

    • Основное правило того, как сделать холодец прозрачным - ни в коем случае не доливайте воду в мясо, которое уже варится. Если в процессе варки доливать в бульон новую порцию воды, он потеряет свой красивый прозрачный цвет и станет мутным. Кроме того, такой бульон практически никогда не застывает без добавления желатина. В этом случае лучше всего сразу налить в кастрюлю с говядиной немного больше воды, чем вам нужно, - при выкипании останется необходимое количество бульона, а его цвет совершенно не пострадает.
    • Повторим, когда солить холодец при варке. Во время приготовления нежного мясного деликатеса не стоит этого делать в начале или середине процесса. При готовке бульон выкипает и становится более насыщенным, концентрация соли значительно увеличивается. Именно поэтому даже небольшая щепотка, брошенная в кастрюлю со студнем в начале варки, может сделать его пересоленным и несъедобным.
    • Многим не нравится специфический жирный привкус, который может иметь готовый холодец из говядины или свинины. Избежать такого неприятного явления помогает простой способ - обязательно сливайте первую воду, в которой варилось мясо. Так вы не только уберете лишний жир из мясного бульона, но и сделаете готовое блюдо менее калорийным и тяжелым для желудка.
    • Не стоит стараться положить в кастрюлю с бульоном 10 кг разнообразных мясных продуктов. Помните, что вода в кастрюле должна покрывать мясо как минимум на 2-3 см. Это необходимо для того, чтобы в результате получить необходимое количество чистого и ароматного бульона. Если изначально воды в кастрюле будет слишком много - она не выкипит в процессе варки, и бульон будет плохо застывать. В то же время при добавлении слишком маленького количества воды возникнет обратная проблема - она быстро выкипит и придется доливать в кастрюлю новую порцию воды. В этом случае не избежать появления неприятного мутного оттенка в готовом мясном блюде.
    • 5-10 часов - столько нужно варить холодец. Рецепт не терпит спешки и неаккуратности.
    • Многие хозяйки со стажем рекомендуют не выбрасывать мясные хрящи и шкурки, которые вы достанете после окончания приготовления говядины. Тщательно измельчите эти продукты при помощи ножа, мясорубки или кухонного комбайна, затем аккуратно смешайте полученную смесь с приготовленной говядиной. Как известно, в хрящиках и жилках содержатся особые желирующие вещества, которые способствуют быстрому застыванию готового холодца без использования желатина. При этом вкус деликатного блюда совершенно не ухудшается.

    И напоследок

    Так как сварить вкусный холодец - дело кропотливое и требует определенного навыка, не стоит огорчаться, если ваш первый студень получился не совсем таким, как вы ожидали. Немного кулинарной практики и терпения - и ваше блюдо станет главным украшением любого праздничного стола.



    Смотрите также в нашем журнале.