Что такое уха? Смотреть что такое "Уха" в других словарях Уха в народе

Уха – это одно из древнейших блюд русской кухни. В современном понимании уха – это рыбный суп, однако в 11-12 вв. ухой называли любой суп, поэтому обычно уточняли: уха куриная, уха лебяжья, уха гороховая и т.д. Если же речь шла об ухе из рыбы, то ее называли по виду рыбы: стерляжья, судачья и др. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным блюдом лишь в конце 17 – начале 18 века.
В настоящее время уха признана уникальным рыбным блюдом русской национальной кухни, имеющим свои отличительные особенности приготовления и состава, присущие только этому блюду.

Какую рыбу брать для классической ухи

Традиционная уха – это концентрированный отвар из рыбы, прозрачный и слегка вяжущий. Нет единого мнения по поводу того, сколько видов рыбы должно использоваться для приготовления ухи. В старину использовался лишь один определенный вид, однако предварительно, еще до основного вида рыбы, отваривали ершей, что придавало ухе клейкость и аромат.
В наше время считается, что для ухи лучше использовать несколько видов рыбы: вначале отварить мелочь (ершей и окуней, потрошенных, но с чешуей), извлечь ее и лишь затем варить более ценную рыбу, нарезанную крупными кусками.
Рыбу для ухи нужно брать не просто свежую, а даже живую. Классическую уху чаще всего варили из тех видов рыбы, которые давали клейкость, нежность и «сладость»: из судака, окуня, сига и ерша – они считались самой подходящей рыбой, а дальше шли уже сазан, жерех, карась, голавль, карп и красноперка. В региональных разновидностях ухи использовали и другую рыбу, однако непригодными для классической ухи считались лещ, плотва, пескарь, вобла, уклейка, тарань и все сельдевые, бычки, чехонь и скумбрия. К ухе из таких видов рыбы как сом, налим, линь, толстолобик и т.п. непременно добавляли и другую рыбу, преимущественно мелочь.

Технология приготовления классической ухи

Посуда. Для приготовления ухи следует использовать только неокисляемую посуду (эмалированную или глиняную), а не алюминиевую или чугунную.
Уха должна быть с ароматным прозрачным концентрированным клейким вяжущим наваром, но без ярко выраженного рыбного запаха, а рыба должна быть сочной и не до конца разварившейся.

Правила приготовления

1. Уху варят в открытой посуде, без крышки, огонь небольшой или умеренный, не допускается бурное кипение.
2. Воду предварительно подсаливают и закладывают в нее целые луковицу и морковь, которые затем выбрасываются. Можно использовать также крупно нарезанный картофель.
3. Время варки составляет от 7 до 20 минут, в зависимости от размера кусков рыбы и ее вида.
4. В ухе используется целый набор специй и пряностей: в обязательном порядке – черный перец, корень и зелень петрушки, укроп, лавровый лист, зеленый лук; желательно пастернак и эстрагон. В некоторые виды ухи добавляют также мускатный орех, шафран, имбирь, фенхель, анис. Чем жирнее рыба, тем больше пряностей кладут в уху, однако они не должны перебивать вкус рыбы. Если уха остается еще и на следующий день, то зелень лучше класть в тарелку, иначе уха может испортиться.
5. Готовой ухе нужно дать настояться под крышкой минут 7-8. Ее можно есть и горячей, и холодной. В старину к ухе обычно подавали черный хлеб, рыбную кулебяку, расстегаи и пироги с начинкой из вязиги, саго, риса с яйцами, лука.

Виды классической ухи

В зависимости от сорта рыбы, использовавшейся для приготовления, различали уху белую, черную, красную (янтарную), тройную (из трех разных видов рыбы).
Различали уху и по технологии приготовления:
в сборной ухе смешивали рыбу пресноводную и красную;
для вялой ухи использовали мелкую вяленую рыбу с добавлением свежих или сушеных грибов:
в пластовой ухе использовалась соленая и провяленная рыба, распластанная вдоль;
в сладкую уху клали вдвое больше моркови, нарезанной мелкими кубиками;
в уху с раками на одну часть рыбы добавляли две части раков;
карасевую уху варили с рисом или перловкой;
наливную уху готовили только зимой или весной, когда у рыбы пустой кишечник: живую, даже не потрошеную рыбу, заливали крутым кипятком.

Местные разновидности ухи

На огромной территории России водилось множество видов рыб, поэтому вполне естественно, что в каждой местности были свои традиции приготовления ухи. Так, например, архангельскую (поморскую) уху варили из морской рыбы – трески или палтуса, причем бросали их неразмороженными, а в готовый суп добавляли горячее молоко и сливочное масло.
Чудскую (псковскую) уху варили из снетков, принаровскую – из миноги, лачскую (онежскую) – из сушика с солеными рыжиками, волжскую – из стерляди, а донская уха отличается тем, что в нее клали помидоры.

Рыбацкая уха

Считается, что рыбацкая уха – это совершенно отдельный вид ухи. У нее нет определенной технологии и рецепта, поскольку все зависит от улова. Такая уха имеет очень концентрированный вкус, ведь в нее кладут большое количество разнообразной рыбы. Кроме того, такую уху готовят на костре, что придает ей особый аромат. Очень часто в рыбацкую уху добавляют водку – она не только улучшает вкусовые качества блюда, но и отбивает запах тины, характерный для некоторых рыб. Некоторые рыбаки на несколько секунд вводят в готовую уху горящую головню из костра.

А какую уху едят в других странах?

Строго говоря, это не уха в нашем понимании, а рыбный суп. Такова марсельская уха буайбес, финская молочная уха калакейтто или щерба с мукой и салом, которую готовили запорожские казаки.

А какая уха для вас наиболее вкусная и привычная? Возможно, ваш муж, а, может, и вы сами, являетесь рыбаком? В таком случае, уха на вашем столе – довольно частый гость. Ни для кого не секрет, что очень вкусной получается . Действительно, что может быть вкуснее ухи, приготовленной из собственноручно пойманной рыбы, да еще на костре! Такую уху будут уплетать за обе щеки не только взрослые, но и дети. И здесь уже не важно, из какой, собственно, рыбы будет готовиться уха, крупной или мелкой, важно, что рыба свежая. Особенно ароматной и наваристой будет уха, приготовленная из нескольких видов рыбы.

Неповторимым вкусом обладает . Собственно, ее название само за себя говорит – блюдо по истине царское! И это неудивительно, ведь уха готовится сразу из нескольких видов рыбы: стерляди, семги и масляной рыбы. Один только бульон получается просто изумительным, однако есть в этом рецепте и его главная “фишка”. Завершающим штрихом является обычное полено или головня. Не удивляйтесь, понадобится обычное горящее полено, которое необходимо опустить в кипящий суп минуты на три (обязательно перед этим полено необходимо очистить, все-таки это своего рода ингредиент ухи). Вот такой удивительный момент в рецепте, но, поверьте, он придаст ухе особый, царский вкус. Такую уху вам захочется приготовить вновь и вновь!

Вы наверняка слышали о – гордости настоящих рыбаков. Возникает сразу несколько вариантов ответа: почему такое название? Возможно, уха готовится из трех видов рыбы, а, может, она состоит всего из трех ингредиентов? Не будем гадать – ответ есть. На самом деле, секрет такой ухи заключается в тройном бульоне. Уха варится в три подхода, из трех порций рыбы. Знатоки по-настоящему вкусной ухи заявляют, что, таким образом, уха получается особенно наваристой и вкусной. Заметьте, в такую уху помимо рыбы добавляют всего лишь лук и морковь. Никаких специй, пряностей и зелени (и даже картофеля) здесь нет. По мнению создателей такой ухи, все пряности и зелень забивают истинный вкус ухи. Чем больше рыбы, тем меньше пряностей – это их принцип!

Уха - русское национальное жидкое блюдо, разновидность супа.

Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI-XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.

В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.).

Уже с XV века уха все чаще готовится из рыбы, и в конце XVII - начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

На настоящий момент уха - это уникальное рыбное блюдо русской кухни, с отличительными особенностями приготовления и состава, присущими только этому блюду. По мнению В. В. Похлёбкина уху неправильно называть супом, и тем более, рыбным супом. Однако отметим, что уху, очевидно, можно отнести к супам, как жидкое блюдо, жидкий отвар, но совершенно однозначно, что уха не является рыбным супом исходя из технологии приготовления и готового блюда, также, как и бульон не является супом.

Традиционная уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, концентрированный отвар из рыбы. Относительно того, сколько видов рыбы должно использоваться в ухе, единого мнения не существует, и даже В. В. Похлёбкин в разных изданиях приводит разные мнения.

Одно мнение состоит в том, что уха - это всегда блюдо из одного сорта рыбы, что, кстати сказать, подтверждается исторически - уха, даже и после того, как этот термин начал использоваться исключительно для рыбного блюда, называлась по названию рыбы: уха стерляжья, уха осетровая, уха судачья и т. п. При этом, для любого сорта ухи даже в этом случае допускается и даже рекомендуется отваривать до основного вида рыбы ершей, дающих ухе клейкость и аромат.

Второе мнение, распространившееся в последнее время, состоит в том, что уха должна быть приготовлена из нескольких сортов рыбы. При этом опять же, можно использовать такую технологию, при которой в воду закладывают сначала мелкую рыбу (ерш, мелкие окуни), при этом некоторые рекомендуют не очищать ее от чешуи (но потрошить), и лишь потом, по извлечении отваренной мелочи, нарезанные крупные куски более ценной и крупной рыбы.

Уха в ее классическом варианте имеет свою технологию приготовления. Во-первых, для ухи, в отличие от рыбного супа не может использоваться всякая рыба. Рыба, предназначенная для ухи, должна быть в первую очередь свежей, даже живой. Во-вторых, для ухи используются сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и «сладостью». Наиболее подходящими для классической ухи являются судак, окунь, ёрш и сиг, во вторую очередь жерех, сазан, голавль, карась, карп, красноперка. Безусловно, многие другие виды рыбы также могут использоваться в ухе, особенно в ее региональных разновидностях, но не в классической ухе. Однако есть сорта рыбы, которые не годятся в классическую уху либо вообще (плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки), либо уха не может быть сварена исключительно из этой рыбы (сом, линь, налим, толстолобик и т. п.). Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь.

Посуда для классической ухи также имеет большое значение: уха может быть сварена только в неокисляемой посуде - эмалированной или глиняной, но не в алюминиевой или чугунной.

И, конечно, важен сам принцип приготовления, технология, позволяющая получить именно это уникальное блюдо. Технология позволяет получить ароматный прозрачный концентрированный клейкий вяжущий навар, однако не обладающий ярко выраженным рыбным запахом, и сочную, не до конца разварившуюся, рыбу, сохраняющую присущий ей вкус. Во-первых, уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, ни в коем случае не допуская бурного кипения. Во-вторых, рыба закладывается не в воду, а в кипящий подсоленый овощной отвар. Для его получения во всех случаях необходим лук - либо в виде целой луковицы, которую затем выбрасывают, либо мелко порезанный. В случае, если уха готовится из живой рыбы, набор овощей этим может быть ограничен. Во всех остальных случаях используется небольшое количество порезанного крупными ломтиками картофеля и целая морковь, которая также потом выбрасывается. В-третьих, необходимо соблюдать ограниченное время варки рыбы, так, пресноводная рыба отваривается в течение 7-20 минут (исключая крупную рыбу сибирских рек - 25-30 минут), морская рыба в течение 8-12 минут. Продолжительность варки рыбы зависит не столько от ее сорта (хотя и это исключать нельзя), сколько от размеров рыбы или ее кусков. В-четвертых, для ухи используется широкий набор пряностей и специй. Так, обязательны для использования черный перец, петрушка (корень и зелень), укроп, зеленый лук, лавровый лист, желательны лук-порей, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей; кроме того от сорта рыбы с позиций ее вкусовых достоинств, так, например в уху из судака или окуня много пряностей класть не надо. Однако надо иметь в виду, что пряности в ухе должны использоваться аккуратно, с тем, чтобы не перебить вкус рыбы. Кроме того, если уху предполагается использовать еще на следующий день после приготовления, класть зелень следует в тарелку, а не в кастрюлю - есть немалый риск того, что на следующий день уха с зеленью испортится.

Надо иметь в виду, что при приготовлении ухи нежелательно дополнительно использовать методы осветления бульона (исключая процеживание) в виде оттяжек, а стараться добиться прозрачности бульона исключительно в процессе приготовления.

По приготовлении уха должна настояться под крышкой в течение 7-8 минут.

Уху можно есть как горячей, так и холодной. Едят уху с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, расстегаями, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком.

Разновидности классической ухи

Белая уха

Уха делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ёрш и сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.

Черная уха

Уха делается из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, красноперка.

Красная (янтарная) уха

Уха делается из красной рыбы: осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она называется янтарной

Тройная уха

Уха делается из трех разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.

Разновидности ухи по технологии

Сборная уха

Предполагает собой смешивание разных сортов рыбы: например пресноводная рыба и красная рыба.

Опеканная уха

Опеканная уха из судака, с кусочками омлета, приготовленная первым способом

Предполагает собой использование в ухе яиц, и может готовиться двумя способами: либо в процессе приготовления блюда не до конца отваренная рыба извлекается из бульона, обмазывается взбитым с мукой яйцом, обжаривается и вновь опускается в бульон, либо рыба, коренья и овощи опускаются в глиняный горшок, варятся там, затем сверху в горшок аккуратно вливается взбитое яйцо (можно с мукой), с тем, чтобы яйцо оставалось на поверхности бульона и запекается до полного приготовления. По-видимому, именно от этого сорта ухи следует распространенное в советской кухне введение взбитого яйца в уху, расплывающегося некрасивыми серыми жгутиками - пример неправильной технологии приготовления пищи вообще и ухи в частности.

Вялая уха

Предполагает собой уху, сваренную из мелкой вяленой рыбы или сущика с добавлением свежих или сушеных грибов.

Пластовая уха

Предполагает собой уху из соленой и провяленной рыбы, распластанной вдоль.

Сладкая уха

Предполагает собой уху с повышенным в два раза содержанием моркови, нарезанной мелкими кубиками.

Уха с раками

Предполагает собой уху из раков и рыбы в сочетании 2:1.

Карасевая уха

Уха из карасей с добавлением риса или перловой крупы.

Наливная уха

Русская уха из живой рыбы, обычно осетровых пород, например стерляди. Технология приготовления состоит в том, что живую рыбу, даже не потрошеную, заливают крутым кипятком. Приготовление возможно только зимой или весной, то есть в то время, когда у рыбы пустой кишечник.

Региональные разновидности

Архангельская (поморская) уха

Уха из трески и палтуса, в среднем течении Северной Двины ее называли поморской. В кипящую воду положить соль, горошины перца, картофель, нарезанный ломтиками, и слегка спассерованный в масле нарубленный лук. Филе трески или палтуса нарезать кусочками и, не размораживая, положить в суп, когда картофель сварится до полуготовности. В готовый суп налить кипяченое горячее молоко, добавить кусочки сливочного масла и измельченную зелень.

Чудская (псковская) уха

Уха из снетков.

Принаровская уха

Уха из миноги.

Волжская уха

Уха из стерляди.

Донская уха

Уха с добавлением помидоров.

Лачская (онежская) уха

Уха из сущика с добавлением соленых рыжиков.

Мневая уха

Уха из печени налима, характерна для Новгородской Руси, или также из печени трески, характерная для Архангельска и Кольского полуострова.

Рыбацкая уха

Рыбацкую уху надо считать отдельным типом ухи, не имеющей определенной технологии и рецепта. Во-первых, подбор рыбы для ухи может быть совершенно различным, в зависимости от улова, при этом нередко уха получается весьма концентрированной из-за использования большого количества рыбы по отношению к воде. Во-вторых, рыба для ухи используется живой. В-третьих, зачастую, в рыбацкой ухе не используются овощи. Понятно то, что такая уха готовится на костре, что придает определенный аромат блюду. Кроме того, в разных регионах используются такие особенности, как вливание в уху водки, причем от рюмки до половины бутылки (водка еще в дополнение к определенному улучшению вкусовых качеств при разумном использовании, еще и отбивает тинный запах, характерный для некоторых рыб), в готовую уху на несколько секунд вводится горящая головня из костра и т. п.

История ухи на самом деле мало кому известна, и теряется она гораздо ранее 12 века, а уж правила приготовления ухи доподлинно никому не известны, хотя бы просто потому что варили ее изначально вовсе не из рыбы. Поэтому и самых настоящих рецептов самой настоящей ухи просто не существует.

Изначально это был отвар дичины с травами и овощами. Поэтому в чистом виде как рыбная уха и рецепты настоящей русской ухи могут трактоваться всеми как угодно, при том что само блюдо даже и по названию совсем и не русское. Впрочем, как и балалайка и матрешка.

История русской ухи и правила ее приготовления:

Рецепты настоящей русской ухи.

Происхождение названия “уха”.

Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня jusa, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa в украинском языке — юшка, в белорусском — уха, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), латинское ius (похлёбка), литовское ju’s`"e (рыбный суп), сербо-хорватское jуха(похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус). Кроме того, очевидно существует связь и с древним индоевропейским корнем yauti (смешивать), и таким образом мы можем придти к выводу, что этимологически слово уха определяется как смешанное варево, смешанный отвар.

Уха - жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII - начала XVIII вв. В XI - XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI - XVII вв. - из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.

Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.

Из неназванного источника XII века: «Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу».

Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

Владимир Даль определяет уху так: «УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».

Правила приготовления ухи.

В течение веков сложились совершенно определённые правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки. Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).

Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.

Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Безусловно, многие другие виды рыбы могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но пока речь идёт о классической ухе.

Не следует использовать при приготовлении ухи следующие виды рыб: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.

Особое место занимают региональные разновидности ухи: уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солёными рыжиками - так называемая уха лачская (лажская), или онежская.

Разновидности ухи.

Уха классическая из речной рыбы.

Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. В уху кладут минимум овощей - небольшое количество картофеля (причём нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук.

Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

Кроме того, можно и нужно вносить довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зелёный лук, укроп, чёрный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель.

Продолжительность варки рыбы целиком зависит от её вида: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25 - 30 мин), морская - 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жёстким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.

Уха получится значительно вкуснее, если её варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.

Уха делается из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.

КРАСНАЯ (ЯНТАРНАЯ) уха:

Уха делается из красной рыбы: осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она называется янтарной

ТРОЙНАЯ УХА:

Уха делается из трёх разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.

Уха русская рыбацкая с водкой.

Рыба речная 500 г

Судак 1 кг

Картофель 300 г

Морковь 1 штука

Лук репчатый 2 головки

Соль по вкусу

Лавровый лист 2 штуки

Водка 50 г

Заверните мелкую нечищенную от чешуи и слизи речную рыбу (в идеале — ершей, но можно и окуней, судачков) в несколько слоев марли, положите в просторную кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену и варите минут 40. Не солите!

Когда мелкая рыба сварится, выньте ее, не вынимая из марли.

В красивый прозрачный рыбный бульон положите нарезанный кубиками картофель, морковь, нашинкованный полукольцами лук. Когда бульон закипит, добавьте соль и пряности, киньте куски судака и варите до готовности рыбы и овощей (в среднем минут 20).

Перед окончанием варки влейте в кастрюлю водку, закройте крышку и оставьте на 10 минут.

В каждую тарелку положите по куску судака, овощи и залейте бульоном. Сверху посыпьте свежим мелкорубленным укропом.

Уха украинская с помидорами

без сала.

Окунь 1 штука, Сазан 1 штука, Помидоры 4 штуки

Картофель 500 г

Лук репчатый 3 головки

Лавровый лист 5 штук

Перец черный горошком по вкусу

Соль по вкусу

Сахар 1 чайная ложка

Кладем в кастрюлю, почищенную и выпотрошенную рыбу. Крупную можно порубить на куски, мелкую положить целиком. Жабры у крупной рыбы лучше удалить, т.к. они могут дать горечь.

Добавляем в кастрюлю порезанный очищенный картофель, разрезанный пополам репчатый лук, и порезанные на четвертинки помидоры.

Заливаем воду. Вода должна немного покрывать содержимое кастрюли. Бульона как такового в ухе не будет.

Дальнейшее зависит от той рыбы, из которой Вы будете варить уху. Главное не разварить рыбу. Для окуня и сазана хватает 25 минут медленного кипения.

За пару минут до окончания процесса варки солим, кидаем перец, укроп (можно не резать) и кусочек рафинада.

Уха из семги, для тех кто рыбу ловит в магазине.

Филе семги 400 г

Картофель 500 г

Лук репчатый 150 г

Морковь 200 г

Чеснок 1 зубчик

Паста томатная 3 столовые ложки

Соль по вкусу

Лавровый лист 5 штук

Перец черный горошком 5 штук

Зелень по вкусу

Филе семги нарезать на небольшие кусочки, картофель нарезать соломкой или кубиком. Положить все в кастрюлю с закипающей водой и варить на среднем огне минут тридцать.

Лук нарезанный полукольцами (или кубиком, на усмотрение), обжарить на сковородке, забросить туда же и морковку и, немного спустя, томатную пасту, тушить (томат можно немного подсахарить).

Все смешать, специями добавить по вкусу, посыпать зеленью и подавать.

Уха из сибаса еврейская современная.

Сибас 2 штуки

Цукини 1 штука

Морковь 3 штуки

Лук-порей 2 стебля

Сельдерей 3 стебля

Лук репчатый 1 головка

Корень сельдерея 1 штука

Петрушка кудрявая 1 пучок

Укроп 1 пучок

Соль по вкусу

Очистить овощи. Корень сельдерея разрезать на восемь частей, цукини и белую часть одного стебля лука-порея — на четыре, морковь и стебель сельдерея — пополам.

Сибаса очистить от потрохов и чешуи. За жабрами сделать надрез и аккуратно снять филе с костей острым и достаточно широким ножом, двигаясь от головы к хвосту и прижимая рыбу второй рукой. Проделать то же самое с другим боком сибаса. Рыбьи скелеты с головами хорошенько промыть.

Филе избавить от плавников и очистить от оставшихся костей. Сначала нужно сделать продольный надрез в центре — уголком, чтобы вынуть центральную кость. А потом срезать нижние кости вместе с тонким слоем мяса. Должны получиться четыре аккуратных куска мяса на коже.

В большую кастрюлю налить три с половиной — четыре литра воды. Положить туда разрезанные овощи (одну половинку моркови оставить), неразрезанные луковицы, рыбьи скелеты с головами, а также петрушку и укроп (немного зелени нужно отложить). Вода в итоге должна едва-едва покрывать содержимое, а кое-какие части будут даже из нее выступать.

Довести воду до кипения на сильном огне, потом убавить огонь и варить уху час. Помешивать не нужно, лучше время от времени поливать выступающие овощи бульоном с помощью половника. Готовый бульон снять с огня и процедить через сито шинуа в кастрюльку поменьше.

Кастрюлю с процеженным бульоном поставить на средний огонь и аккуратно выложить в нее филе сибаса. Подержать на огне три минуты.

Мелко нарезать оставшуюся петрушку и белую часть лука-порея, половину моркови порубить тонкой соломкой. Переправить все это в бульон. Посолить по вкусу — в принципе, одной чайной ложки будет вполне достаточно. Оставить на огне еще на минуту-другую.

Разлить бульон по тарелкам. Положить в каждую по куску сибаса. Сверху посыпать мелко нарезанным укропом — и подавать на стол.

Волога или уха – так когда-то давно называли отвары из мяса птицы, рыбы и даже сладкие супы. Так, в известной «Росписи царским кушаньям», среди изобилия блюд можно увидеть и «уху сладкую».

В наше время это кажется странным, и вероятнее всего мало кому понравится, если в суп вместо соли будет добавлен сахар. Можно предположить, что в давние времена в ухе сладкой был не рыбный, а какой-то другой бульон, который хорошо и гармонично сочетался по вкусу с сахаром. А с другой стороны, вы наверное знаете, что в старину картофель ели не с солью, а с сахаром. Вкусы меняются.

Тем не менее слово «уха», как обозначение универсального первого блюда, просуществовало в традиционной русской кухне достаточно долго.

С течением времени, вероятно под влиянием веяний европейской кухни, мясные отвары стали называться бульонами, а название уха закрепилось только за рыбным супом, а точнее за отваром из свежей рыбы и специй. Справедливости ради нужно сказать, что и в глубокую старину большинство видов ухи готовилось из рыбы.

В Домострое упоминаются такие виды ухи:

налимья;
стерляжья;
окуневая;
и другие.

До нашего времени дошло несколько способов приготовления ухи «как в старину». Предки всегда варили уху из нескольких пород рыбы. При этом рыбы подбиралась не просто так, а с целью получить бульон определенного вкуса и качества.

Рыбная мелочь (ерши, окуньки и т.п.) предназначалась для придания бульону особого рыбного духа и крепости, а благородные породы рыбы (налим, судак, стерлядь и т.д.) – для «нежности» и «сладости».

Знаменитая «белая уха» варилась из ершей, окуней, сигов, судаков с луком. А в уже почти готовый бульон закладывали куски налимов, язей сомов, линей.

«Черная уха» традиционно готовилась из лещей, жерехов, головлей, красноперок, карпов. К этой ухе шел стандартный набор пряностей:

перец;
гвоздика;
корица.

А самой-самой ухой считалась «уха красная» или уха «янтарная». Для приготовления этой ухи брались более ценные породы рыбы:

белуга:
севрюга;
осетр;
лосось.

Для красной ухи обязательной пряностью считался шафран.

Уха подавалась на пирах. И подавался не один вид, а несколько. Ну а «меж ух пироги».

Но традиционная русская кухня не ограничивается перечисленными выше видами ухи.

Ещё известны:

вялая;
рядовая;
пластовая;
опеканная;
чудская (псковская) уха из снетков;
онежская из сущика (сушенных в русской печи окуньков, снетков, ершей) с рыжиками;
стерляжья уха (как отдельный вид);
уха сибирская из хариусов.

Уже в конце 19 века под влиянием французской кухни в ресторанах России стала появляться уха осветленная и обезжиренная — консоме. А в трактирах варили по старинке – крепкой, жирной и наваристой. И если на ухе было мало жира, то добавляли сливочное масло.

В традиционную русскую уху, для навара, часто добавляли куриное мясо. Предки утверждали, что уха с добавлением мяса птицы имеет «много вкусу и много крепости». На русском Севере варили уху молочную: в кипящем молоке, с добавлением соли, специй и масла, готовили очищенную мелкую рыбу.

А на юге предпочитали уху с помидорами.

Научиться готовить уху не сложно. Важно понять и запомнить основное правило ухи – это рыбный бульон со специями. Т.е. главное отличие ухи от простого рыбного супа (консоме) – рыбный (жирный) бульон со специями. А всё остальное уже зависит от вашей фантазии и умения.

Вашему вниманию предлагается несколько традиционных рецептов ухи.

Уха - это разновидность жидких блюд русской кухни. Уха представляет собой концентрированный прозрачный рыбный бульон с кусочками рыбы, картофеля, моркови, луком и пряностями. Считается не совсем верным называть уху рыбным супом. Уха исключительно русское блюдо, не имеющее аналогов в других кухнях.

Согласно некоторым источникам в XI веке было принято называть ухой вообще любой суп, независимо от состава, причем некоторые блюда гораздо более сошли бы за сладкие десерты.

Существует несколько мнений по поводу того, из какого количества видов рыбы должна вариться настоящая уха. Одни считают, что уха должна готовиться исключительно из одного вида рыбы. О чем свидетельствует историческое подтверждение: в старину уха носила названия рыбы, из которой она готовилась (осетровая уха, стерляжья уха, судачья уха и др.). Однако для большей клейкости и ароматности возможно отваривание ершей перед отвариванием главного вида рыбы.

Другие же считают, что в приготовлении ухи нужно использовать несколько различных видов рыбы. При этом технология приготовления аналогична: сначала отвариваются мелкие рыбы (ерши или окуни), возможно, даже не потрошеные, а затем уже добавляются достаточно крупные куски основной рыбы.

Классический рецепт приготовления настоящей ухи имеет свои особенности. Прежде всего, не из любой рыбы можно сварить уху. Безусловно, рыба должна быть первой свежести, а лучше живой. Для ухи стоит выбирать такие сорта рыбы, мясо у которых нежное, сладкое и придает клейкость бульону. Наиболее соответствуют таким требованиям ерш, окунь, сиг, судак, подойдут также сазан, карп, карась, голавль, красноперка. Можно также использовать морскую рыбу: нототению, морского окуня, палтуса, треску, угольную рыбу. Но есть и такие рыбы, которые не подойдут для ухи вовсе (вобла, уклейка, пескарь, лещ, тарань, плотва) или которые могут использоваться только в сочетании с другими (толстолобик, линь, сом, налим).

Большое значение имеет и выбор посуды для приготовления ухи. Отлично подойдут эмалированная или глиняная посуда.

Важно соблюдать некоторые правила и отличный результат не заставит себя ждать.

Уху следует варить без крышки, на слабом огне, не доводя до сильного кипения. Рыбу нужно закладывать не в пустую воду, а в соленый отвар с предварительно добавленным луком в виде целой головки, крупно нарезанным картофелем и морковью, которые в конце приготовления могут по желанию выниматься.

В приготовлении ухи следует придерживаться ограничения времени готовки. К примеру, рыбу пресноводную не стоит варить более 20 минут, морскую - более 12 минут. Время приготовления зависит и от размера рыбы или кусков, на которые она порезана. Если же переварить, то рыба не просто развалится на мелкие кусочки, но также испортится и вкус самого блюда.

Обязательно нужно добавлять большое количество специй и пряностей. Выбор пряностей связан с сортом рыбы: чем жирнее рыба, тем больше потребуется специй. Но важно не убить вкус рыбы, а изысканно его подчеркнуть. Как правило, используются лавровый лист, зеленый лук, укроп и петрушку, душистый перец, допустимо также небольшое количество мускатного ореха, аниса, имбиря, шафрана. Зелень лучше класть непосредственно в тарелку перед подачей. Отсутствие зелени в самой ухе позволит ей не испортиться быстро.

В процессе приготовления нужно добиваться прозрачности бульона, избегая методов осветления (возможно лишь процеживание). После окончания готовки ухе обязательно нужно позволить настояться некоторое время под крышкой.

Подавать уху можно как горячей, так и холодной, чаще с черным хлебом или пирожками с луком, рисом и яйцом.

Отдельной разновидностью ухи следует считать рыбацкую уху. Рыба в данном случае не подбирается, а,безусловно, зависит только от улова. Рыбаки обычно не придерживаются никакой особой технологии приготовления. Рыба используется только живая. В большинстве случаев овощи в такую уху не добавляются из-за их отсутствия. Рыбацкая уха получается всегда наваристая и концентрированная, а также имеет особый запах (потому что готовится в котелке на костре). Традиционно в рыбацкую уху добавляется некоторое количество водки, что не только помогает устранить запах тины, свойственный определенным видам озерных и речных рыб, но и способствует улучшению вкуса.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку