Харчування дітей у дошкільних закладах.

Організація харчування дітей у дошкільному закладі.

У дошкільному закладі, де дитина перебуває більшу частину дня, правильна організація харчування має велике значення.

Правильна організація харчування дітей у Дошкільній установі передбачає необхідність дотримання таких основних принципів:

складання повноцінних раціонів харчування;

використання різноманітного асортименту продуктів, що гарантують достатній вміст необхідних мінеральних речовин та вітамінів;

суворе дотримання режиму харчування, що відповідає фізіологічним особливостям дітей різних вікових груп; правильне поєднання його з режимом дня кожної дитини та режимом роботи установи;

дотримання правил естетики харчування, виховання необхідних гігієнічних навичок залежно від віку та рівня розвитку дітей;

правильне поєднання харчування у дошкільному закладі з харчуванням у домашніх умовах, проведення необхідної санітарно-освітньої роботи з батьками, гігієнічне виховання дітей;

облік кліматичних, національних особливостей регіону, пори року, зміна у зв'язку з цим режиму харчування, включення відповідних продуктів та страв, підвищення або зниження калорійності раціону та ін;

індивідуальний підхід до кожної дитини, облік стану її здоров'я, особливостей розвитку, період адаптації, наявності хронічних захворювань;

суворе дотримання технологічних вимог під час приготування їжі, забезпечення правильної кулінарної обробки харчових продуктів;

повсякденний контроль за роботою харчоблоку, доведенням їжі до дитини, правильною організацією харчування дітей у групах;

врахування ефективності харчування дітей.

Режим харчування.

Важливе значення організації харчування дітей має суворе дотримання режиму харчування. Час прийому їжі має бути постійним та відповідати фізіологічним особливостям дітей різних вікових груп. Суворе дотримання годин прийому їжі обумовлює вироблення умовного харчового рефлексу тимчасово, т. е. забезпечує вироблення необхідних травних соків і добре засвоєння прийнятої їжі. При безладному годуванні дітей харчовий рефлекс у них згасає, знижується апетит та порушується нормальне функціонування органів травлення.

Діти раннього і дошкільного віку процес шлункового травлення триває приблизно 3-3,5 год. До кінця цього періоду відбувається випорожнення шлунка і у дитини з'являється апетит. Тому дошкільнята повинні отримувати харчування не менше 4 разів на добу з інтервалами між окремими годуваннями о 3-3,5-4 год.

Найбільш фізіологічним є наступний режим харчування:

Сніданок -7.30-8.30 Обід-11.30-12.30

Полудень – 15.00-16.00 Вечеря – 18.30-20.00.

Деякі діти віком до 1,5 років, а також ослаблені можуть отримувати п'яте годування у вигляді склянки кефіру або молока безпосередньо перед укладанням па нічний сон о 23.00-24.00 або рано-вранці.

Режим харчування дітей у дитячих дошкільних установах встановлюється залежно від тривалості перебування у них дітей. У дитячих закладах із денним перебуванням дітей (протягом 9-10 год) діти отримують триразове харчування:

Сніданок – 8.30 Обід – 12.00-12.30 Полуденок – 16.00

Вечеря (в домашніх умовах) – 19.00-20.00.

Діти, які перебувають на продовженому дні (12-14 год) або на цілодобовому перебуванні, отримують чотириразове харчування. При цьому сніданок та інші прийоми їжі дещо зсуваються на більш ранній час: Сніданок – 8.00. Обід – 12.00.

У цілодобових групах дітям доцільно перед нічним сном о 21:00 дати склянку кефіру або молока.

Годинник прийому їжі в дошкільних закладах повинен точно дотримуватися. Відхилення від встановленого часу можуть допускатися тільки у виняткових випадках не більше ніж на 20-30 хв. Тому завідувачі дошкільних закладів приділяють максимальну увагу правильній організації робіт на харчоблоці та своєчасному надходженню їжі до дитячих груп. Не можна допускати перерв у харчуванні. Кожну нову страву дитина повинна отримати відразу після того, як вона з'їла попередню. Дітям рекомендується перебувати за столом під час обіду не більше 25-30 хв, під час сніданку та вечері – 20 хв, під час полуденку – 15 хв.

Одним з важливих моментів режиму харчування є заборона давати дітям у проміжках між годуваннями будь-яку їжу, і насамперед різні солодощі, печиво, булочки. На це треба звертати особливу увагу обслуговуючого персоналу та батьків. Навіть такі продукти, як фрукти, ягоди (особливо з цукром), овочеві салати, дають дітям лише під час чергового їди. Щоб уникнути порушень апетиту, не можна використовувати як пиття солодкі соки, солодкий чай, молоко, кефір.

Раціон харчування дошкільнят.

Складання раціонів харчування для дітей старше одного року також ґрунтується на їх віковій потребі в основних харчових речовинах (білки, жири, вуглеводи) та енергії. Харчування дітей раннього та дошкільного віку відрізняється за кількістю продуктів, обсягом добового раціону та величиною разових порцій, а також за особливостями кулінарної обробки продуктів.

Особлива увага приділяється організації харчування дітей віком від 1 року до 1,5 років, оскільки їжа їм вимагає спеціальної кулінарної обробки. При невеликій кількості дітей цього віку їм, як й у дітей першого року життя, харчування готують по індивідуальному меню.

Раціонально складене меню в дошкільному закладі є такий підбір страв добового раціону, який забезпечує потребу. Дітей в основних харчових речовинах та енергії з урахуванням віку, стану здоров'я та умов їх виховання.

Діти, які перебувають у дитячому дошкільному закладі на денному перебування (9-10 год), отримують триразове харчування, яке забезпечує приблизно 75-80% добової потреби дітей в основних харчових речовинах та енергії. На частку сніданку падає 25% добової калорійності, обід становить 40% і полудень-15% (вечеря-20% - дитина отримує вдома).

У дошкільному закладі складається конкретне меню щодня. Важливо дотримуватись у раціонах дітей правильне співвідношення основних харчових речовин, що отримало назву принципу збалансованого харчування. У раціонах дітей дошкільного віку співвідношення білків, жирів та вуглеводів має становити 1:1:4. Недостатнє, надмірне або розбалансоване харчування може негативно вплинути на організм дитини. При недостатньому харчуванні відзначається погане збільшення маси тіла, погіршення фізичного розвитку дитини, зниження імунологічного захисту, що сприяє виникненню захворювань і більш тяжкому їх перебігу. При надмірному харчуванні - вживанні великих кількостей вуглеводів і жирів (розбалансоване, одностороннє харчування) - спостерігається надмірна надбавка маси тіла, розвиток огрядності та ожиріння, виникає ряд обмінних захворювань, відзначаються зміни з боку серцево-судинної та інших систем організму.

Оцінка ефективності харчування дітей.

Оцінка ефективності харчування дітей – один із розділів роботи лікаря з контролю за правильною організацією дитячого харчування в закладі.

Найбільш адекватними показниками забезпечення дітей раціональним харчуванням є такі клініко-фізіологічні параметри, як задовільний загальний стан дитини, відповідність її фізичного та нервово-психічного розвитку віковим нормативам, позитивний емоційний тонус, достатня активність.

Одним із найбільш об'єктивних показників правильної організації харчування дітей є наростання маси тіла дитини. Тому в дошкільній установі необхідно суворо стежити за дотриманням графіка зважування дітей (якщо дитина в той день, коли проводилося зважування дітей групи, була відсутня, її треба зважити після повернення до закладу). На підставі місячних надбавок маси тіла дітей лікар оцінює динаміку їхнього фізичного розвитку. Вимірювання зростання та кола грудей також дає лікарю необхідну інформацію про темпи фізичного розвитку дітей. Ці виміри виробляються для дітей раннього віку 1 раз на квартал, для дошкільнят-1 раз на 6 місяців.

При клінічній оцінці стану здоров'я дитини лікар враховує також стан шкіри, слизових оболонок, розвиток підшкірно-жирового шару, м'язової та кісткової систем, функціональний стан шлунково-кишкового тракту та інших внутрішніх органів та систем. Іноді лікар вдається до лабораторних досліджень крові, сечі, калу. Критерієм ефективності харчування дітей може бути і рівень захворюваності (особливо гострими респіраторними та кишковими захворюваннями): при недостатньому, надмірному або розбалансованому харчуванні знижується імунітет та опірність організму дитини.

При правильній організації харчування у дитини спостерігається хороший апетит, активна поведінка, радісний, емоційний стан, він охоче вступає в контакт з іншими дітьми, персоналом, бере участь в іграх та заняттях, його фізичний та нервово-психічний розвиток відповідає віку, процес адаптації до деяких негативним впливам проходить сприятливо, сприйнятливість до захворювань перебуває в низькому рівні, у разі виникнення протікає у легкій формі з мінімальною тривалістю і дає ускладнень.

До ранніх клінічних ознак недостатності харчування (вітамінів) відносяться зміни у поведінці дитини: підвищена стомлюваність, збудливість, плаксивість, нервозність, можуть спостерігатися легкі дистрофічні зміни шкіри та її придатків, а також слизових оболонок. Своєчасне виявлення таких станів дозволяє вчасно внести відповідну корекцію харчування або призначити дитині медикаментозні препарати.

Вираженими симптомами недостатності харчування є порушення апетиту, дисфункції органів травлення, блідість, дистрофічні зміни шкіри та слизових оболонок, зменшення підшкірно-жирового шару, зниження темпів наростання маси тіла або зниження маси тіла, у більш важких випадках – затримка росту. При недостатності харчування у дітей відзначається млявість, гіподинамія, відсутність інтересу до ігор та занять. Діти легко схильні до захворювань, особливо гострих респіраторно-вірусних інфекцій. Захворювання у них часто приймають затяжний та рецидивуючий перебіг, можуть давати ускладнення. Як правило, діти з недостатністю харчування складають групу дітей, що часто й довго хворіють.

Збереження в раціонах дітей оптимальної кількості білків, жирів та вуглеводів.

Необхідно постійно прагнути до збереження в раціонах дітей оптимальних кількостей білків, жирів та вуглеводів та правильного їхнього співвідношення, не допускаючи порушень навіть у окремі дні.

При складанні меню дотримуються зразкових добових наборів продуктів харчування дітей у дитячих дошкільних закладах. Одні продукти, що входять до цих наборів, включаються до раціону дитини щодня, а інші діти можуть отримувати через день або 2 рази на тиждень. Так, у меню дітей щодня необхідно включати всю добову норму молока, вершкового та олії, цукру, хліба, м'яса. У той же час рибу, яйця, сир, сир, сметану можна давати дітям не щодня, а через 2-3 дні, але збільшуючи дозування. Потрібно стежити за тим, щоб протягом кожних 10 днів усю належну кількість продуктів було витрачено в повному обсязі відповідно до затверджених нормативів та вікової потреби.

При складанні меню для харчування дітей у дошкільному закладі дотримується правильного розподілу продуктів протягом дня, що базується на фізіологічних особливостях травлення дітей дошкільного віку. Так, враховуючи, що продукти, багаті на білок, особливо у поєднанні з жиром, довше затримуються в шлунку дитини та вимагають для перетравлення більшої кількості травних соків, рекомендується страви, що містять м'ясо та рибу, давати Дітям у першу половину дня – на сніданок та обід. На вечерю слід давати молочні, овочеві та фруктові страви, оскільки молочно-рослинна їжа засвоюється легше, а під час сну процеси травлення сповільнюються.

Зазначені вимоги до складання меню у дитячих дошкільних закладах відображені у затверджених нормах натурального набору продуктів. У них відсутня різниця в кількості білковмісних продуктів для дітей з денним та цілодобовим перебуванням у дошкільному закладі. Різниця є лише у кількості молока, овочів, круп, фруктів. У денних групах їхня кількість зменшена порівняно з групами цілодобовими та подовженого перебування.

Складаючи меню, насамперед слід продумати склад обіду, для приготування якого витрачається максимальна кількість м'яса, риби, овочів. Як правило, норма м'яса повністю витрачається на обід, в основному як друга страва. Для других страв, крім яловичини, можна використовувати нежирну свинину, баранину, м'ясо курей, кролика, субпродукти (у вигляді суфле, котлет, биточків, гуляшу, у відвареному, тушкованому вигляді та ін.).

Вибір перших страв у харчуванні дошкільнят не обмежений - можна використовувати різні бульйони, супи на м'ясних, рибних та курячих бульйонах, супи вегетаріанські, молочні, фруктові.

Враховуючи необхідність широкого використання у харчуванні дітей різних овочів як у свіжому, так і у вареному вигляді, до складу обіду обов'язково має бути включений салат, переважно із сирих овочів, бажано з додаванням свіжої зелені. Для поліпшення смаку салат можна додавати свіжі або сухі фрукти (наприклад, готувати терту моркву з яблуками, салат зі свіжої капусти з чорносливом, родзинками тощо).

Як третя страва найкраще давати дітям свіжі фрукти або соки, свіжі ягоди, а за їх відсутності - узвари зі свіжих або сухих фруктів, а також консервовані фруктові або овочеві соки, фруктові пюре (для дитячого харчування).

Незамінні для дитячого організму – харчові жири.

Жир є обов'язковою складовою кожної дієти. Жири мають високі енергетичні можливості, а також служать джерелом багатьох незамінних для дитячого організму біологічно активних речовин (поліненасичені жирні кислоти, жиророзчинні вітаміни та ін.). Окремі види жирів відрізняються за своїм складом та харчовою цінністю.

Вершкове масло найбільше рекомендується дітям. Воно готується шляхом виділення із вершків жирової фракції разом із невеликою кількістю інших складових частин молока. Вершкове масло представляє за своєю структурою тонку жироводну емульсію, яка легко перетравлюється та засвоюється організмом дитини. Біологічна цінність вершкового масла зумовлена ​​вмістом у ньому багатьох вітамінів (A, D, С, групи В). Промисловість випускає різні сорти вершкового масла, що відрізняються кількістю молочного жиру, що міститься в них. Так, вологодське масло містить близько 88% жиру, аматорське – 78%. селянське - 73%, бутербродне-62%. У вершковому маслі зі зниженим вмістом жиру відповідно більше міститься білка, молочного цукру, мінеральних речовин.

При теплій обробці вершкового масла губляться його цінні біологічні якості (відбувається руйнація вітамінів та інших.). Тому цей продукт краще використовувати у натуральному вигляді – для бутербродів, заправки вже готових страв.

Рослинні олії також мають велике значення та харчування Дітей дошкільного віку. Вони містять велику кількість поліненасичених жирних кислот (лінолева, ліноленова, арахідонова), які в організмі не синтезуються. Рослинні олії містять також вітаміни Е, К, фосфатиди, метіонін. Останній сприятливо впливає на обмін холестерину, має жовчогінну та антитоксичну дію.

У харчуванні дітей використовуються соняшникова, кукурудзяна, оливкова та бавовняна олії. Найбільш поширеною є соняшникова олія, що містить від 50 до 70% незамінних жирних кислот, багата на вітамін Е. Рослинна олія використовується в основному для заправки салатів, а також для різних кулінарних цілей - підсмажування овочів, риби.

Маргарин - жировий продукт, що виробляється з рослинних олій, підданих спеціальної обробки, і молока з додаванням цукру та солі. У вершковий маргарин додається щонайменше 10% вершкового масла. Маргарин містить близько 80% жиру.

У дитячому харчуванні маргарин може використовуватися в обмеженій кількості для приготування страв та кулінарних виробів.

Тугоплавкі тваринні жири (баранячий, яловичий, свиняче сало та ін.) у харчуванні дітей використовувати не рекомендується.

Правильне співвідношення жирів рослинного та тваринного походження у раціоні дитини.

Для дітей дошкільного віку найбільш оптимальним є вміст рослинних жирів у кількості 20-25% до загальної кількості жиру у раціоні.

Нестача жиру в раціоні дитини негативно позначається на її зростанні та розвитку, призводить до зниження захисних сил, розвитку порушень з боку шкіри та слизових оболонок. Шкідливий також надлишок жиру, оскільки при цьому погіршуються процеси травлення через пригнічення діяльності травних залоз, знижується опірність організму, порушується засвоєння білка.

Вуглеводи є основним енергетичним матеріалом. Вони також входять до складу клітин та тканин, беруть участь в обміні речовин. У їх присутності покращується використання білків та жирів.

Вуглеводи прийнято ділити на прості (моносахариди) та складні (дисахариди, полісахариди). До моносахаридів належать глюкоза, фруктоза, галактоза; до дисахаридів – сахароза, лактоза (молочний цукор), мальтоза (солодовий цукор). Вони мають солодкий смак, легко розчиняються у воді, швидко засвоюються. Фрукти та ягоди - джерела фруктози та глюкози. Крохмаль, глікоген, клітковину, пектинові речовини та інсулін відносять до полісахаридів.

Велике значення у харчуванні дитини надається клітковині. Хоча поживна цінність клітковини невелика, вона відіграє важливу роль у регуляції діяльності кишечника, попереджає запори, посилює жовчовиділення, нормалізує корисну мікрофлору кишечника, стимулює виділення холестерину.

Не менше значення мають пектинові речовини, що містяться в овочах та фруктах. Пектинові речовини здатні обволікати слизову оболонку кишечника, захищаючи її тим самим від механічного та хімічного подразнення. Вони пов'язують і виводять з організму хімічні та гнильні речовини, очищуючи організм людини.

За недостатнього надходження вуглеводів з їжею порушується засвоюваність окремих харчових інгредієнтів, погіршуються процеси травлення. При надмірному вживанні вуглеводів відбувається посилене утворення жиру, що відкладається у підшкірній клітковині. При підвищеній кількості вуглеводів знижується опірність дитини до інфекційних агентів, з'являється можливість розвитку цукрового діабету.

Потреба у вуглеводах приблизно однакова у всі вікові періоди дошкільного дитинства. На першому році життя діти мають отримувати 12-14 г вуглеводів на 1 кг маси тіла на добу. Кількість вуглеводів у добовому раціоні дітей віком від одного року має приблизно в 4 рази перевищувати кількість білка. Таким чином, у дітей від 1 року до 7 років правильне співвідношення білків, жирів та вуглеводів має становити 1:1:4.

Найбільша кількість вуглеводів міститься у хлібі, кашах, картоплі, фруктах та борошняних виробах. Дітям дошкільного віку потреба організму у вуглеводах краще задовольняти за рахунок овочів та фруктів.

Якісний склад їжі, як необхідність правильного розвитку дитини.

Перераховані вище особливості зростання та розвитку дітей у різні вікові періоди визначають різну потребу в основних харчових речовинах і енергії.

Їжа є єдиним джерелом, з яким дитина отримує всі речовини, необхідні для побудови її клітин та тканин, та енергію, що забезпечує рухову активність, підтримку температури тіла, роботу внутрішніх органів та нервову діяльність дитини. Якщо харчування побудовано неправильно і харчові речовини надходять до дитячого організму в недостатній кількості або неправильному співвідношенні, то відбувається затримка фізичного та психічного розвитку дитини, виникають порушення у структурі та функції її органів.

Правильна організація харчування передбачає надходження в організм дитини необхідних харчових речовин у достатній кількості та правильному співвідношенні, що відповідає фізіологічним потребам дитячого організму, що росте. Харчовими речовинами, які постачають організм енергією, є білки, жири, вуглеводи.

Білки - основний пластичний матеріал для побудови та постійного оновлення тканин та клітин. Білки йдуть на побудову червоних кров'яних тілець (еритроцитів) та гемоглобіну, утворення важливих біологічних сполук – ферментів та гормонів. Потреба в білку у дошкільнят вища, ніж у дорослої людини.

Найбільш висока потреба у білку на першому році життя. Залежно від виду вигодовування (природне, змішане, штучне) та від якісного складу їжі (адаптовані та неадаптовані суміші, кількість прикорму та ін.) потреба у білку у дітей до одного року коливається від 2,5 до 4 г на 1 кг маси тіла на добу. Діти віком від 1 до 7 років повинні отримувати 3-4 г білка на 1 кг маси тіла на добу. У той же час, потреба дорослої людини в білку складає всього 1,5-2 г на 1 кг маси тіла на добу.

Однак не слід вважати, що чим більше білка отримає дитина, тим краще. В даний час доведено, що надлишок білка може негативно впливати на обмін речовин, функцію нирок, а також підвищує схильність дитини до алергічних захворювань.

Дитина чутлива не тільки до кількості білків, але і до їхньої якості. У шлунково-кишковому тракті харчові білки розщеплюються на амінокислоти, які всмоктуються в кров та перетворюються на специфічні для людини білки клітин та тканин. До складу білка входять незамінні та замінні амінокислоти. Незамінні амінокислоти життєво важливі для організму, хоча в ньому не утворюються, а надходять тільки з їжею.

Особливу цінність мають білки тваринного походження, які у м'ясі, рибі, яйці, молоці, сирі.

Цінністьбілківмолочних продуктівдляорганізму дитини раннього віку.

Це тим, що вони містять у своєму складі важливі амінокислоти, необхідні для цього віку, а також легко перетравлюються в шлунку і кишечнику дитини і добре засвоюються організмом. Для дітей перших місяців життя грудне молоко матері є повноцінною їжею. Воно повністю задовольняє потребу дитини в білках та незамінних амінокислотах.

Важливо, щоб у добовому раціоні дитини було правильне співвідношення білків рослинного та тваринного походження.

Білки рослинного походження складніше перетравлюються і засвоюються організмом. Однак при правильному співвідношенні в раціоні харчування білків тваринного та рослинного походження засвоюваність останніх підвищується, що дозволяє забезпечити оптимальний баланс амінокислот в організмі дитини. З цією метою рекомендується передбачати у стравах правильне поєднання продуктів. Наприклад, поживна цінність м'яса підвищується при поєднанні його з гарнірами з картоплі та овочів, молока - із хлібом та круп'яними продуктами.

Чим менше дитина, тим більше тварин білків вона потребує. Для дітей перших місяців життя тваринні білки повинні становити близько 100% від загальної кількості білків у добовому раціоні, до 6 місяців їхня питома вага може знизитися до 90%, до року-до 75%. Діти віком від 1 до 7 років повинні отримувати не менше 65% білків тваринного походження.

Жири є одним із важливих складових частин клітини. Вони забезпечують основні енергетичні витрати організму, впливають на функцію серцево-судинної та центральної нервової систем, процеси травлення, покращують використання інших харчових речовин-білків, вітамінів та мінеральних солей. Особливо важлива роль жирів як носіїв жиророзчинних вітамінів А, Д, Е, До.

Потреба жирах особливо велика в перші місяці життя, потім вона поступово знижується. На першому році життя дитини потреба в жирах (на добу) складає: в 1-3 місяці-7-0,5 г на 1 кг маси тіла, в 4-6 місяців - 6,5-6г, в 7-9 місяців - 6-5,5 г і до кінця року життя – 5 г на 1 кг маси тіла. У дітей старше одного року потреба у жирах наближається до потреби у білку (4 г на 1 кг маси тіла). Правильне співвідношення цих компонент визначається як 1:1.

Велике значення для нормального розвитку дитини мають рослинні жири, багаті на біологічно активні поліненасичені жирні кислоти. Кількість їх у добовому раціоні дитини віком від року має становити приблизно 15-20% від загальної кількості жиру. Враховуючи високу біологічну цінність рослинних жирів, нині їх вводять у всі адаптовані молочні суміші, що використовуються для штучного вигодовування дітей, позбавлених грудного материнського молока.

Основним джерелом поліненасичених жирних кислот є рослинні олії - соняшникова, кукурудзяна, бавовняна. Цінність рослинних жирів обумовлена ​​вмістом у яких фосфатидів (лецитину), надають великий вплив на діяльність печінки, стан нервової тканини. Лецитин багаті також гречана крупа, зелений горошок, яйця, молочні продукти.

Основні групи продуктів харчування у дитячому меню.

Кожен харчовий продукт, що використовується в дитячому харчуванні, відрізняється властивою йому поживною властивістю. Одні продукти абсолютно необхідні дитячому організму і повинні включатися до раціону дитини щодня, інші можуть використовуватися 2-3 рази на тиждень. Деякі продукти використовуються у дитячому харчуванні лише після спеціальної кулінарної обробки.

Обов'язковим та незамінним продуктом дитячого харчування є молоко. Воно за своїм хімічним складом та біологічними властивостями займає виняткове місце серед продуктів тваринного походження, що використовуються у харчуванні дітей усіх вікових груп.

Молоко містить повноцінні білки, багаті на незамінні амінокислоти, в достатній кількості мінеральні солі, вітаміни В6, Bl2, A, D, Е. Жир коров'ячого молока являє собою тонку емульсію, яка легко засвоюється організмом дитини.

Широке застосування у дитячому харчуванні знаходять кисломолочні продукти, які з низки властивостей відрізняються від свіжого молока. У процесі кисломолочного бродіння вони збагачуються вітамінами В6 і ? Молочнокислі продукти стимулюють секрецію травних соків та жовчі, значно покращуючи процеси травлення. Тому вони особливо корисні ослабленим дітям, з нестійким стільцем. У дитячому харчуванні з кисломолочних продуктів найбільшого поширення набув кефір. Одноденний кефір має послаблюючу дію, дво-триденний - закріплюючу.

Сир - легкозасвоюваний продукт, багатий на повноцінний білок, фосфор, кальцій і калій. Сир широко використовується для Додаткового введення білка ослабленим дітям, з гіпотрофією, з пониженим апетитом, оскільки дозволяє в невеликій за обсягом кількості їжі дати дитині повноцінне харчування.

У дитячому харчуванні використовується жирний сир, що містить 18-20% жиру, напівжирний (9%) і знежирений.

До високопоживних молочних продуктів відноситься сир, що представляє білково-жировий продукт, в якому білки та жири зберігають властивості натурального молока. Для дітей корисні негострі сорти сиру, можуть бути використані і сири плавлені.

Вершки та сметана – молочні продукти, збагачені жиром (10, 20 та 30%). У дитячому харчуванні вони використовуються для покращення смакових якостей страв та збагачення раціону жиром. Вершки часто використовуються для дотації жиру та білка дітям раннього віку, що відстають у фізичному розвитку.

Живлення дітей у період адаптації до дошкільної установи.

Вступ до дитячого дошкільного закладу для кожної дитини супроводжується певними психологічними труднощами, пов'язаними з переходом зі звичної домашньої обстановки в обстановку дитячого колективу. Чим молодша дитина, тим важче переносить вона цей перехід. Період адаптації до дитячого дошкільного закладу у різних дітей триває від 3 тижнів до 2-3 місяців і часто супроводжується різними порушеннями у стані їхнього здоров'я.

У цей період у дітей раннього віку може знизитись апетит, порушиться сон, спостерігаються невротичні реакції (загальмованість або підвищена збудливість, емоційна нестійкість, блювання та ін.). В результаті у багатьох дітей знижується стійкість до несприятливих факторів довкілля, відзначається підвищена сприйнятливість до інфекційних захворювань. Нерідко і період адаптації у дітей значно знижується маса тіла, затримується моторний та нервово-психічний розвиток.

Важливо ще до вступу до дошкільного закладу провести з батьками необхідну роботу з підготовки дитини до виховання в дитячому колективі. Найбільш спрямовано і саме цю роботу проводить персонал установи, куди надходить дитина. Батьків знайомлять з умовами життя та виховання дитини в дитячому садку, з режимом дня, особливостями харчування дітей у закладі, рекомендують батькам постаратися наблизити режим харчування та склад раціону дитини до умов дитячого колективу.

У перші дні перебування дитини в дитячому закладі не можна різко змінювати стереотип її поведінки, в тому числі і звички, що склалися в харчуванні. Дитині не слід пропонувати незвичайні для неї страви. Якщо в нього є якісь особливі звички в харчуванні (навіть негативні), не треба намагатися їх міняти. Наприклад, якщо дитина раннього віку звикла отримувати кефір або молоко через соску, спочатку треба годувати його з соски і тільки після звикання до колективу привчати пити з чашки.

Якщо дитина не вміє або не хоче їсти самостійно, вихователь або молодший вихователь спочатку годує його. Деяких дітей, які важко звикають до колективу, можна годувати за окремим столиком або після того, як решта дітей закінчить їжу.

Якщо дитина відмовляється від прийому їжі, в жодному разі не можна годувати його насильно: це ще більше погіршить негативне ставлення малюка до колективу. У цих випадках можна допустити матір або іншу близьку дитину людини до годування її в групі або віддати її на 1-2 дні додому.

Для підвищення захисних сил організму дітям у період адаптації дають більш легку, але повноцінну та збагачену вітамінами та мінеральними речовинами їжу, пропонують під час їжі соки чи фруктові пюре, частіше використовують кисломолочні напої. Можна маскувати деякі страви тими продуктами, які дитина їсть охоче. З розмови з батьками вихователь з'ясовує, яку їжу дитина найохочіше їсть.

Зазвичай дошкільні заклади діти вступають в осінній період, коли є найбільший ризик виникнення та поширення в колективі гострих респіраторних захворювань. У цей період раціонально проводити дітям курс вітамінотерапії, особливо вітаміну С, який підвищує опірність дитячого організму до різних несприятливих факторів, у тому числі до інфекційних агентів.

Важливо встановити тісний зв'язок з батьками дітей, що знову надійшли. Необхідно щодня інформувати їх про поведінку дитини, її апетит, про те, які продукти та страви дитина недоотримала протягом дня, давати конкретні рекомендації щодо харчування дитини вдома.

Особливості харчування дітей у літній період.

Влітку, особливо під час роботи дошкільного закладу в заміських умовах, створюються найоптимальніші можливості щодо оздоровчої роботи у дитячому колективі. Діти більшість часу проводять на свіжому повітрі, здійснюють тривалі пішохідні прогулянки, посилено займаються посильною працею, працюючи в саду, на городі; з ними активніше проводять різні гартують процедури, збільшують їм навантаження під час занять з фізичного виховання.

Все це пов'язано з підвищеною витратою енергії та потребує збільшення калорійності добового раціону харчування дітей.

Для покриття підвищеної потреби дітей у харчових речовинах та енергії у харчування необхідно вносити відповідні зміни.

По-перше, калорійність харчування дітей у дитсадку необхідно збільшити приблизно на 10-15%, що досягається шляхом збільшення кількості молока (переважно у вигляді кисломолочних напоїв, які сприятливо діють на організм дитини), а також свіжих овочів, фруктів та ягід.

По-друге, біологічна цінність дитячих раціонів та літній період підвищується за рахунок використання свіжої зелені, збагаченої вітамінами та мікроелементами. Влітку до раціонів дітей включають як городню, так і дикоросла зелень: кріп, петрушку, щавель, кропиву, зелену цибулю, шпинат, салат. Крім того, в харчування дітей можна включати вирощені на ділянці дитсадка плі зібрані в лісі різноманітні ягоди. Це робить їжу дітей не тільки повноцінніше, а й надає стравам більш привабливого вигляду, збуджує апетит (у спекотні літні Дні у дітей нерідко він погіршується).

У літній період у багатьох дошкільних закладах, особливо розташованих на територіях зі спекотним кліматом, практикується деяка зміна режиму харчування: обід та полудень міняються місцями, що фізіологічно обґрунтовано. Обід переноситься на якийсь час після денного сну. У спекотний полуденний час, коли апетит у дітей різко знижується, їм пропонується легше харчування у вигляді другого сніданку, що складається з кисломолочних продуктів, соків, фруктів, ягід. Діти, що відпочили після денного сну та зголодніли після легкого другого сніданку, добре впораються з обідом о 16.00.

Влітку, у спеку, у дітей підвищується потреба рідини. Про це треба пам'ятати та завжди мати в запасі достатню кількість пиття. Пиття пропонується дітям у вигляді свіжої кип'яченої води, відварів шипшини, овочів, несолодких соків.

Пиття рекомендується давати дітям після повернення з прогулянки і перед проведенням водних процедур, що гартують. При організації тривалих екскурсій вихователі обов'язково повинні взяти із собою запас пиття (кип'ячену воду, несолодкий чай) та стаканчики за кількістю дітей.

Овочі, фрукти, ягоди, зелень

Особливе місце у дитячому харчуванні належить овочам, фруктам, ягодам та зелені. Ці продукти мають чудові смакові якості, є багатим джерелом вітамінів, мінеральних речовин, органічних кислот, ароматичних і дубильних речовин. Цінною складовою овочів і фруктів є клітковина. Вона підвищує моторну та секреторну функції кишечника та сприяє нормальному перебігу процесів травлення. Ароматичні речовини та органічні кислоти, якими багаті багато овочів, фруктів та ягод, збуджують секрецію травних залоз і підвищують їхню ферментативну активність. Тому овочеві та фруктові закуски, салати рекомендується давати перед основним прийомом їжі для збудження апетиту.

Більшість плодів і овочів містить мало білка, і амінокислотний склад їх значно бідніший за амінокислотний склад білків тваринного походження. Разом з тим, при використанні овочів, фруктів, зелені значно покращується засвоюваність білків інших продуктів (м'ясо, хліб, крупи). Наприклад, середня засвоюваність білка у стравах, що складаються з м'яса, хліба, круп, макаронних виробів, без овочів становить близько 70%, а при додаванні овочів підвищується до 85%.

В овочах та фруктах міститься велика кількість вуглеводів, які представлені різними цукрами: глюкозою, фруктозою, сахарозою, мальтозою, крохмалем. Останнього особливо багато міститься у картоплі, зеленому горошку, бананах.

Цінною якістю овочів і фруктів є наявність у них особливих пектинових речовин, які мають здатність набухати і утворювати в кишечнику пухку масу, що сприяє очищенню кишечника. Вважається, що пектинові речовини мають також бактерицидну властивість і сприяють епітелізації тканин. Пектином багаті яблука, морква, петрушка, картопля. Дубильні речовини (танін), що містяться в ряді фруктів і ягід, також мають протизапальну та дезінфікуючу дію. Дубильні речовини містяться в плодах та ягодах, що мають в'яжучий, терпкий смак (горобина, черемха, айва, гранати, груші, кизил та ін.).

Овочі та фрукти мають також фітонцидні властивості. Встановлено, що фітонциди рослин мають виражену бактерицидну дію та підвищують імунологічні реакції організму.

Овочі, фрукти, ягоди та зелень є основними носіями мінеральних речовин та вітамінів, які отримує дитина з їжею. Мінеральний склад овочів і плодів характеризується високим вмістом калію та незначним – натрію, що зумовлює їх сечогінну дію, що часто використовується в лікувальних цілях. Особливо багаті на солі калію картопля, абрикоси, персики, ревінь, чорна смородина, шпинат, капуста, зелена цибуля.

У цвітній капусті, томатах, буряках, моркві містяться солі заліза та кобальту. У кісточкових плодах міститься багато заліза та міді. Залізом також багаті шпинат, айва, кизил, яблука, чорниця, груші. Банани та апельсини містять йод.

Овочі та фрукти та їх правильне приготування.

Овочі є основними носіями вітамінів та мінеральних речовин. Однак при неправильній кулінарній обробці значна частина цих необхідних дитині втрачається.

Овочі перед приготуванням ретельно миють (при значному забрудненні - щіткою), потім очищають, знімаючи шкірку якомога тоншим шаром. Варять овочі та мінімальну кількість води, яку потім також слід використовувати для приготування страви.

Для овочевих пюре, салатів, вінегретів овочі краще ширяти в шкірці, на пару. Варити овочі треба тільки до готовності: молоду картоплю, капусту, моркву - 25-30 хв, буряк - 1 -1,5 год.

Для приготування салатів із сирих овочів їх необхідно ретельно очистити, промити в проточній воді, обдати окропом, потім дрібно нарізати або натерти на тертці (для дітей раннього віку), заправити олією. Готують салати безпосередньо перед вживанням. Очищені та нарізані овочі та зелень не можна довго залишати на повітрі, тому що під впливом кисню в них руйнуються вітаміни. Очищені овочі не можна надовго залишати у воді (понад 1 -1,5 год): відбувається вимивання вітамінів та мінеральних солей.

З різних варених і протертих овочів можна, як з каш, готувати котлети, биточки. Для цього овочеву масу змішують з сирим яйцем, ретельно перемішують, обробляють, обсмажують з двох сторін і пропікають у духовці.

При приготуванні овочевих запіканок, котлет, биточків у стравах різко знижується кількість вітаміну С. Тому приготування таких страв можна рекомендувати в зимово-весняний період, коли якість овочів значно знижується і вміст вітаміну С практично зводиться до нуля. Влітку і восени овочі багаті на вітаміни і давати їх дітям краще в сирому або відвареному вигляді.

Фрукти та ягоди дітям даються в основному у сирому вигляді (салати, пюре, натуральні ягоди, фрукти). Для приготування салатів чи пюре, свіжі стиглі фрукти та ягоди перебирають, миють, за потреби очищають, нарізають шматочками або натирають на тертці. Чистити та нарізати (натирати) фрукти та ягоди треба безпосередньо перед годуванням дітей, краще прямо в групі. Інакше харчова цінність цих продуктів значно зменшиться.

У харчуванні дітей можна використовувати заморожені фрукти та ягоди, а також сухі та консервовані. Сухі фрукти ретельно промивають, заливають холодною водою і доводять до кипіння, а потім наполягають протягом 2-3 годин. Готовий компот перед роздачею групи вітамінізується. У заморожених фруктах вітаміни зберігаються погано, тому їх також можна готувати компоти.

Для приготування їжі в дошкільних закладах не використовуються гострі та пряні приправи (хрін, гірчиця, оцет, перець). Для поліпшення смаку їжі рекомендується використовувати як приправу свіжу зелень, зелену цибулю, часник, ревінь, щавель, які багаті на вітаміни.

Велике значення у харчуванні дитини мають вітаміни.

Вітаміни – біологічно активні речовини, які відіграють важливу роль у життєдіяльності організму. Вони є регуляторами обмінних процесів, підвищують опірність організму, тісно пов'язані з процесами росту та розвитку, беруть участь у процесах кровотворення та окисних реакціях організму. Вітаміни не синтезуються в організмі або синтезуються в незначних кількостях і тому повинні надходити в організм із їжею. При недостатньому їх надходженні можуть виникнути так звані явища гіповітамінозу або авітамінозу. Ознаки авітамінозу розвиваються за відсутності окремих вітамінів у їжі, гіповітамінозу – за зниження їх надходження. Це може бути результатом їхнього зниженого вмісту в продуктах, наприклад у зимово-весняний період, або при неправильному приготуванні їжі, коли вітаміни руйнуються. Причиною гіповітамінозу може стати будь-яке кишкове захворювання, при якому порушується всмоктування вітамінів.

Загальними ознаками гіповітамінозу є знижена працездатність, підвищена стомлюваність, зниження опірності до захворювань.

Вітаміни ділять на дві групи: розчинні у воді (водорозчинні) та розчинні у жирах (жиророзчинні).

До водорозчинних вітамінів відносяться аскорбінова кислота, тіамін, рибофлавін, ніацин, піридоксин, ціанокобаламін, фолієва та пантотенова кислоти, біотин.

До жиророзчинних вітамінів відносяться ретинол, ергокальциферол, токоферол. Ознайомтеся із короткою характеристикою деяких вітамінів.

Вітамін С (аскорбінова кислота) має велике значення для організму. Він бере участь в окислювально-відновних процесах, у білковому, вуглеводному та мінеральному обмінах, активізує дію деяких ферментів та залоз внутрішньої секреції, відіграє роль у біосинтезі стероїдних гормонів, сприяє зростанню тканин та клітин. Завдяки аскорбіновій кислоті підвищується стійкість організму до шкідливих впливів зовнішнього середовища, особливо до інфекційних агентів.

При недостатньому надходженні вітаміну С виникає млявість, нездужання, сопливість, з'являється схильність до розвитку інфекційних захворювань. При більш вираженому дефіциті аскорбінової кислоти з'являються крововиливи у шкіру, слизові, підвищується ламкість судин та схильність до кровоточивості.

Основними джерелами вітаміну є зелень, свіжі овочі, картопля, фрукти, ягоди.

Вітамін С нестійкий і легко руйнується під впливом сонячного світла, при нагріванні та зберіганні. Однак у таких ягодах та плодах, як чорна смородина, цитрусові, аскорбінова кислота зберігається навіть у зимовий час. Добре зберігається вітамін С в овочах, ягодах і фруктах при швидкому заморожуванні. Важливо правильно проводити кулінарну обробку продуктів, що містять цей вітамін: овочі та фрукти не можна довго тримати у нарізаному вигляді або у воді; варити їх потрібно в емальованому посуді під кришкою, закладаючи в киплячу воду.

Вітамінти групи Ст.Іх значення у розвиток дитячого організму.

Вітамін В1 (тіамін) відіграє важливу роль у білковому, жировому та вуглеводному обмінах. Має велике значення у забезпеченні функціонального стану травної та центральної нервової систем.

При недостатньому надходженні вітаміну Β1 виникають зміни з боку кишкової та нервової систем, підвищується стомлюваність, відзначається м'язова слабкість. У дітей раннього віку знижується апетит, відбуваються відрижки, запори, здуття живота. Спостерігається зниження опірності організму, підвищена сприйнятливість до захворювань.

Вітамін В1 міститься в житньому хлібі, дріжджах, крупах (гречана, вівсяна, пшоно), бобових, пшеничному хлібі, печінці, нирках, серці.

Вітамін В2 (рибофлавін) входить до складу ряду ферментів, бере участь в обміні вуглеводів, білків і жирів, відіграє велику роль у функціональному стані центральної та вегетативної нервових систем, має значення для зростання та розвитку організму, сприяє кращому засвоєнню їжі, сприятливо впливає на функцію печінки. , шлунково-кишкового тракту.

Вітамін В2 забезпечує нормальний стан шкірних покривів та слизових, стимулює кровотворення. При недостатньому надходженні вітаміну В2 у дітей відзначається падіння або зупинка в надбавці маси тіла, росту, слабкість, швидка стомлюваність, часто виникають зміни на слизовій оболонці очей і в порожнині рота у вигляді виразок, почервоніння, стоматиту, глоситу. На шкірі з'являються сухість, лущення, тріщини у кутах рота. Можуть з'явитися симптоми з боку слизової оболонки очей - сльозотеча, кон'юнктивіт, світлобоязнь, виникає недокрів'я, знижується опірність інфекціям.

Вітамін В2 у значній кількості міститься у продуктах тваринного походження: м'ясі, печінці, яйцях, дріжджах (пивні та пекарські), молоці та молочних продуктах, сирі, сирі, стручках бобових рослин, цвітній капусті, зеленій цибулі, перці.

Вітамін РР (ніацин, або нікотинова кислота) відіграє важливу роль у процесах клітинного обміну, регулює судинний тонус, впливає на кровотворення.

При нестачі вітаміну РР виникають порушення з боку шлунково-кишкового тракту, запальні зміни на шкірі, уражаються слизові оболонки порожнини рота та язика, порушується нервова система: дитина стає дратівливою, неспокійною, її мучать безсоння, поліневрити.

Вітамін РР міститься в м'ясі, рибі, субпродуктах (нирки, печінка, серце), дріжджах, грибах, хлібі, картоплі, гречаній крупі.

Вітамін (піридоксин) входить до складу численних ферментів, пов'язаних з обміном амінокислот. При недостатньому надходженні вітаміну В6 у дітей виникає підвищена збудливість, дратівливість, може розвинутись судомний синдром. У деяких дітей нестача вітаміну B6 проявляється у вигляді млявості, апатії, зниження апетиту. Нерідко з'являються зміни на шкірі у вигляді сухої екземи. Страждає функція кровотворення, нерідко знижується у крові кількість лейкоцитів.

Вітамін В6 міститься в м'ясі, печінці, рибі, яєчному жовтку, овочах, бобових, фруктах, дріжджах.

Уітаміни - В12, A, D, E

Вітамін В12 (ціанокобаламін) необхідний для нормального кровотворення, дуже впливає на білковий обмін, відіграє роль у вуглеводному обміні. При нестачі вітаміну В12 спостерігається недокрів'я, з'являються порушення шлунково-кишкового тракту.

Вітамін В12 міститься у м'ясі, субпродуктах, яєчному жовтку, молоці, сирі. У невеликих кількостях може утворюватися мікрофлорою кишечника.

Вітамін A (ретинол) бере участь у синтезі білка, обміні ліпідів, тісно пов'язаний із процесами нормального зростання дітей, підвищує стійкість організму до інфекцій, впливає на стан шкірних покривів, слизових оболонок, бере участь у освіті зорового пігменту.

При недостатньому надходженні в організм вітаміну А знижується опірність захворюванням, сповільнюється ріст, відзначається сухість шкіри і слизових оболонок, знижується зір, особливо при настанні сутінків.

Міститься вітамін А переважно у продуктах тваринного походження: печінки, яєчному жовтку, вершковому маслі, вершках, сметані, молоці.

Вітамін D (ергокальциферол) регулює обмін кальцію та фосфору, стимулює зростання кісткової тканини. При нестачі вітаміну D виникають симптоми рахіту (порушується утворення кісткової тканини), спостерігається деформація кісток внаслідок зниження вмісту в них мінеральних речовин, спостерігається млявість, знижується м'язовий тонус, виникає пітливість, дратівливість, плаксивість, відбувається запізніле прорізування зубів.

На організм дитини шкідливий вплив надає надлишковий надходження вітаміну D. При цьому може виникнути інтоксикація, зниження апетиту, блідість і сухість шкірних покривів, схильність до закрепів, зміни в нирках.

Вітамін D міститься в продуктах тваринного походження: сирі, вершковому маслі, яєчному жовтку, печінці, особливо печінці тріски, деяких сортах риби - палтус, лосось, тунець та ін. Тому для запобігання розвитку D-гіповітамінозу дітям раннього віку призначають вітамін D у вигляді аптечних препаратів.

Вітамін Ε (токоферол) має виражену антиокислювальну дію. Під впливом вітаміну Є відбувається поліпшення процесів всмоктування та засвоєння вітаміну А та відкладення його в печінці. Вітамін Е відіграє важливу роль у діяльності центральної нервової системи, підвищує стійкість еритроцитів до гемолізу, підтримує нормальну проникність капілярів.

При нестачі вітаміну Е спостерігається м'язова слабкість, недокрів'я, млявість.

Вітамін Є міститься переважно в зелених частинах рослин, салаті, шпинаті, капусті, зеленому горошку, а також у пшениці, вівсі, м'ясі, печінці, яйцях, грудному молоці, рослинних оліях. У коров'ячому молоці та тваринних жирах вітаміну Е мало.

Потреба дошкільнят у вітамінах також вища, ніж у дорослих.

Мікроелементи та їх значення у регуляції обмінних процесів в організмі.

Залізо сприяє перенесенню кисню до клітин і тканин, відіграє важливу роль у процесах кровотворення, є складовою гемоглобіну, бере участь в окисно-відновних процесах, що інтенсивно протікають у дитячому організмі. На засвоюваність залозі великий вплив надає вид сполуки, з якою вона надходить в організм (органічна або неорганічна сполука заліза). Краще засвоюється залізо із продуктів тваринного походження. Всмоктування заліза залежить від супутніх інгредієнтів їжі.

Аскорбінова, лимонна кислоти, білки, деякі амінокислоти, а також поєднання тварин та рослинних продуктів збільшують нею всмоктування. У змішаному раціоні, що складається з тварин та рослинних продуктів, всмоктується близько 15% заліза.

Найбільша кількість заліза міститься в субпродуктах (печінка, язик), м'ясі, яєчному жовтку, рибі, а також у деяких крупах (вівсяна, перлова, гречана), у зелених частинах рослин та фруктах.

Мідь бере активну участь у процесах кровотворення. Вона сприяє утворенню червоних кров'яних клітин та гемоглобіну. Дефіцит міді в організмі веде до недокрів'я, уповільнення росту.

До продуктів, найбільш багатих міддю, відносяться бобові, гречана і вівсяна крупи, печінка, яйця, риба.

Марганець входить до складу всіх тканин організму, особливо кісткової. Він є складовою окисних ферментів, підвищує інтенсивність утилізації жирів в організмі, має гіпохолестеринемічну дію, впливає на гемопоез.

Марганець міститься у продуктах рослинного походження (пшениця, рис, бобові, петрушка, щавель, кріп, буряк, гарбуз, журавлина, малина, чорна смородина).

Кобальт відіграє велику роль у процесі кровотворення, стимулює всмоктування заліза, входить до складу вітаміну В12.

Кобальт міститься в нирках, печінці, рибі, молоці, бобових, крупах, буряках, аґрусі, чорній смородині, малині, грушах.

Йод є компонентом гормону щитовидної залози, що сприяє підвищенню захисних сил організму. Він міститься у великих кількостях у продуктах моря.

Фтор входить до складу зубної тканини, грає роль костеобразовании. Їм багаті на продукти моря, м'ясо, хліб.

Недостатнє надходження з їжею мікроелементів веде до різних порушень в організмі дитини. Так, недолік кобальту, міді, марганцю викликає анемію, фтору – карієс зубів, йоду – порушення функції щитовидної залози, цинку – порушення.

Потреба дітей дошкільного віку у мінеральних речовинах відносно вища, ніж у дорослих.

Харчування детїй зі зниженим апетитом.

При годівлі таких дітей особливо важливо дотримуватись рекомендованих вікових обсягів порцій, враховувати індивідуальні смаки та звички. Занадто велика кількість їжі може лише відлякати дитину від їжі та призвести до ще більшого зниження апетиту.

Не слід годувати малюка насильно, розважати його під час їжі іграшками, картинками, розповідати казки і т. п. При абстрактній увазі у дитини гальмується вироблення соків травлення і пригнічується харчовий рефлекс.

Дітям із поганим апетитом можна під час їжі запропонувати невелику кількість води чи фруктового соку, щоб вони могли запивати щільну їжу. У деяких випадках дитині можна спочатку запропонувати другу страву, щоб вона з'їла поживнішу частину обіду, поки ще не втратила інтерес до їжі.

При годуванні дитини з поганим апетитом враховують її смаки та звички: треба постаратися дати найбільш улюблену їм страву, у необхідних випадках замовляючи її на кухні. Таку дитину терпляче привчають і до інших корисних продуктів. Іноді допускається змішувати потрібну дитині найбільш поживну страву (м'ясо, яйце, сир) з фруктовим пюре, соком чи іншим продуктом, який дитина любить. Старшим дітям у доступній формі пояснюють необхідність насамперед з'їсти ту чи іншу страву або частину її, хвалять дитину, якщо вона з'їла все без залишку.

При дитині не слід вести розмови про її поганий апетит, вибіркове ставлення до окремих страв, непереносимість їх тощо.

Особливий підхід необхідний до дітей з надмірною масою тіла, схильних до ожиріння і з ожирінням, що розвинулося. За відсутності до них уваги з боку вихователів, такі діти часто переїдають.

Зазвичай під час годування їх об'єднують і садять за окремі столи, щоб вони не відчували себе скривдженими, якщо їх обмежуватимуть у харчуванні.

Наприклад, дітям дають не пшеничний хліб, а житній, причому не лише на обід, а й на сніданок та на вечерю. У полудень, якщо всі діти отримують випічку, печиво або вафлі, їм замінюють їх на якусь овочеву страву (овочеве рагу, запіканка) або несолодкими фруктами, можна до молока або кефіру просто дати шматочок чорного хліба. По можливості жирний кефір та сир замінюють знежиреними та дають їх без цукру.

Під час обіду дітям, схильним до ожиріння, пропонують подвійну порцію салату, водночас кількість супу зменшують наполовину, також зменшують кількість гарніру, особливо якщо він виготовлений з круп, макаронних виробів або картоплі. Круп'яний гарнір найкраще замінювати овочевим або салатом із сирих овочів. Якщо на сніданок, обід чи вечерю в меню включаються страви, що стимулюють апетит (оселедець, форшмак, ікра, бульйон), то дітям, схильним до ожиріння, краще їх не пропонувати.

Коли як третя страва дається кисіль або компот, дітям, схильним до ожиріння, краще запропонувати несолодкий сік або відвар шипшини.

Якщо дитина з надмірною масою тіла відмовляється від будь-якої страви або недоїдає свою порцію, не треба наполягати на тому, щоб вона з'їла все до кінця. Коли такі діти сидять за окремим столом, вони не впливатимуть на тих, хто страждає на знижений апетит.

Спостерігаючи за огрядними дітьми під час годування, звертається увага на темп їхньої їжі. Не дозволяється квапливе поглинання страв. Діти повинні їсти повільно, ретельно пережовуючи їжу та роблячи невеликі перерви між окремими стравами. Почуття насичення в них настане швидше, ніж при поспішній їжі та вживанні менших обсягів страв.

Проведення свят, днів народження вихованців, днів союзних республік у дошкільних установах має велике значення. Дітям готують святковий обід або пропонують незвичайну, цікаву страву на полудень. Краще приготувати якнайбільше страв з овочів, фруктів, ягід, а не вдаватися до стандартної роздачі гостинців, до складу яких входять якісь солодощі (цукерки, печиво, вафлі), а в кращому випадку дати яблуко або апельсин.

Раціональне харчування дітейз хатточною вагою.

Зазвичай такі діти бувають спокійними, флегматичними, уникають галасливих рухливих ігор. Вони завдають мало занепокоєння вихователям, і ті не приділяють достатньої уваги. Повних дітей треба залучати до активної діяльності, спонукати їх до більшої активності під час занять фізичними вправами, прогулянок, ігор, змагань тощо.

Батькам рекомендують організовувати активний відпочинок у вихідні та святкові дні (туристські походи, екскурсії, лижні прогулянки та ін.), а у вечірні години обмежувати перегляди дітьми телевізійних передач, замінюючи їх на свіжому повітрі. Батькам можна також порадити, якомога раніше залучати дітей до домашньої праці, виконання посильних доручень, пов'язаних з активними рухами.

Незважаючи на те, що в дошкільному закладі проводиться ранкова гігієнічна гімнастика, повним дітям корисно провести ранкову гімнастику вдома разом із батьками, краще на свіжому повітрі. Якщо дитячий садок знаходиться від будинку на відстані 2-4 зупинок, не слід користуватися громадським транспортом, корисно пройти цю відстань пішки. Так дитина отримає певне фізичне навантаження.

У рекомендаціях батькам за складом домашнього харчування слід радити користуватися переважно овочами (салатами та олією) та молочними продуктами. Останній прийом їжі повинен бути не пізніше ніж за 2 години до сну.

Враховуючи, що повним дітям рекомендуються більш часті прийоми їжі (але відповідно менших кількостях), можна порадити батькам дати такій дитині вранці легкий сніданок (склянка кефіру, житній хліб, яблуко), повідомивши про це вихователю. Відповідно педагог знижує поживність одержуваного дитиною у дитячому садку сніданку.

У домашніх умовах також рекомендується використовувати пшеничні висівки. Медична сестра дошкільного закладу може надати батькам відповідні пам'ятки з рецептами та способами приготування різних страв із застосуванням пшеничних висівок. Особливо корисні страви, якими можна замінювати кондитерські вироби (печиво, торти) та солодкі треті страви (киселі, напої та ін.).

Макаронні та кондитерські вироби. Цукор.

Макаронні вироби багаті на вуглеводи і легко засвоюються організмом, завдяки незначному вмісту в них клітковини. Вони містять досить велику кількість рослинного білка (10,4%), але відносно бідні на мінеральні речовини та вітаміни. Тому макаронні вироби не рекомендується часто вживати для дитячого харчування. Доцільно використовувати збагачені макаронні вироби, до складу яких вводяться молочні білки, цільне чи знежирене молоко, яйця, вітаміни. Для найменших дітей випускається макаронна крупка, збагачена молочним білком вітамінами та препаратом заліза.

Макаронні вироби у дитячому харчуванні використовуються як гарніри та для заправки супів. З макаронної крупки можна готувати молочні каші та супи.

Бобові (горох, квасоля, боби, сочевиця) рідко використовуються в харчуванні дітей, особливо раннього віку: вони містять багато клітковини, погано засвоюються та перетравлюються. У той же час бобові багаті на рослинний білок (наприклад, лущений горох містить 23% білка), мінеральними речовинами та вітамінами групи В.

У дитячому харчуванні бобові використовуються в основному для супів, рідше - у вигляді гарніру та салатах.

Цукор та кондитерські вироби - джерело енергії

Цукор має високу енергетичну цінність, легко засвоюється. Додавання цукру в їжу покращує її смак та підвищує засвоюваність. Однак надлишок цукру шкідливий для дитячого організму, оскільки знижує апетит, може спричинити порушення обміну речовин, затримку зайвої води в організмі, надмірне збільшення маси тіла. Цукор є майже чистим вуглеводом.

Мед бджолиний - висококалорійний продукт, багатий на вуглеводи (80,3%), які легко засвоюються. Крім вуглеводів, мед містить мінеральні речовини, вітаміни, ряд органічних кислот та ферментів. Мед рекомендується використовувати в харчуванні дітей, частково замінюючи їм цукор, але деяким дітям, які страждають на алергічні захворювання, мед протипоказаний.

З кондитерських виробів у дитячому харчуванні можуть бути використані різноманітні джеми, варення, пастила, мармелад, нежирні сорти печива, вафлі. Проте надмірне включення цих продуктів до раціону дітей призводить до порушень обмінних процесів, знижує апетит. Дітям, особливо раннього віку, не слід давати шоколад та шоколадні цукерки: вони сприяють появі ексудативного діатезу.

Естетика харчування.

Велике значення при проведенні процесу годування має все те, що включає поняття «естетика харчування».

За час перебування в дошкільному закладі дитина вчиться правильно вести себе за столом, користуватися приладами (ложкою, ножем, вилкою), набуває певних навичок культури харчування.

Питанням естетики харчування треба приділяти увагу, починаючи з дітей раннього віку. Чим раніше у дитини сформовані правильні навички їжі, тим вони міцніше закріпляться та стануть звичкою.

Важливо, щоб у дитини виробилося позитивне ставлення до їжі, щоб до моменту годування вона не була роздратована або стомлена. Для цього вихователі повинні подбати про створення групи спокійної обстановки. Перед їжею слід уникати галасливих ігор, сильних вражень, які можуть загальмувати вироблення у дітей травних соків та придушити харчовий рефлекс.

За 20-30 хв до чергового прийому їжу дітей повертають із прогулянки або припиняють заняття, ігри. Цей час використовується для створення у дітей певного настрою, що сприяє прийому їжі.

Перед їжею діти упорядковують свій одяг, ретельно миють руки, чергові (починаючи з 1,5-2 років) беруть посильну участь у сервіруванні столу. Кожна дитина має постійне місце за столом. Столи та стільці повинні відповідати зростанню дитини та бути промарковані відповідним чином.

Під час годування важливо створити у дітей добрий настрій. Для цього в дошкільній установі необхідно мати гарний, зручний, стійкий посуд, що відповідає за обсягом віку дітей, столові прилади. Столи застилають скатертинами або серветками, ставлять вази з квітами. Страви подають красиво оформленими, не дуже гарячими, але й холодними. Для прикрашання страв бажано використовувати свіжу зелень, яскраво забарвлені овочі, фрукти.

У процесі годування вихователь не повинен квапити дітей, відволікати їх сторонніми розмовами, зауваженнями. Під час годування дітям говорять про приємний вигляд, смак, запах їжі, її корисність, намагаються зосередити увагу кожної дитини на їжі. Потрібно стежити за поведінкою дітей за столом, дотриманням чистоти та охайності, привчати їх добре пережовувати їжу, не ковтати її великими шматками, з'їдати все, що запропоновано.

Дотримання дітьми гігієнічних вимог - один із обов'язків вихователя під час проведення процесу годування. Особливо це важливо у групах дітей раннього віку, коли у малюків активно формуються та закріплюються навички та звички. Дітей раннього віку привчають спокійно сидіти за столом, вміло користуватися серветкою, жувати із закритим ротом, не розмовляти під час їжі. Діти навчаються користуватися столовими приладами: з 1,5-2 років їдять ложкою самостійно, з 3 років користуються вилкою. У дошкільних групах дітям дають повний столовий набір (ножі не повинні бути гострими). Діти старшої та підготовчої до школи груп повинні вміти правильно користуватися ножем та вилкою, тримаючи її як у правій, так і в лівій руці.

Після закінчення їжі діти акуратно промокають серветкою рота і витирають руки, дякують за їжу і виходять з-за столу. Не можна дозволяти дітям виходити з-за столу з шматком хліба чи з іншою їжею, зокрема з фруктами чи ягодами, печивом чи цукеркою.

При годівлі дітей, особливо дітей раннього віку, необхідно дотримуватися послідовності процесів, не змушувати дошкільнят довго сидіти за столом в очікуванні початку їжі або зміни страв. Чергова страва подається відразу після того, як з'їдено попередню. Дітям, які закінчили їжу раніше за інших, можна дозволити вийти з-за столу і зайнятися спокійною грою.

Раціонально складене меню у дитячому дошкільному закладі є такий добір страв добового раціону, який забезпечує потребу дітей в основних харчових речовинах (білках, жирах, вуглеводах) та енергії з урахуванням віку, стану здоров'я та умов їх виховання (див.

Табл. 4).

Для дітей віком від 1 до 3 років і дітей від 4 до 7 років складаються окремі меню. Харчування в цих групах дітей різниться за кількістю продуктів, обсягом добового раціону та величиною разових порцій, а також особливостями кулінарної обробки продуктів.

Діти, які перебувають у дошкільному закладі 9-10 годин (денне перебування), отримують 3-разове харчування, яке забезпечує приблизно 75-80% добової потреби дітей у нутрієнтах. Сніданок складає 25% добової калорійності, обід – 40% та полуденок – 15% (вечеря – 20% – дитина отримує вдома).

Для дітей, які перебувають у дошкільній установі 12-14 годин (подовжений день), можна організувати як 3-, так і 4-разове харчування. У першому випадку (якщо діти перебувають у закладі 12 год) їх харчування складається із сніданку (15% добової калорійності), обіду (35%) та полуденку (20-25%).

Для дітей, які перебувають на цілодобовому перебуванні, а також при подовженому дні з 14-годинним перебуванням, передбачається 4-й прийом їжі - вечеря, що становить 25% калорійності добового раціону. Калорійність полудня при цьому має бути 10-15%.

У дошкільному закладі складається конкретне меню щодня. Важливо дотримуватись у раціонах дітей правильне співвідношення основних харчових речовин – принцип збалансованого харчування. У раціонах дітей дошкільного віку співвідношення білків, жирів та вуглеводів має становити 1:1:4. Недостатнє, надмірне або розбалансоване харчування може негативно вплинути на організм дитини.

При недостатньому харчуванні відзначається погане збільшення маси тіла, зниження фізичного розвитку дитини, погіршення імунологічного захисту, що сприяє виникненню захворювань і більш тяжкому їх перебігу. При надмірному харчуванні спостерігається зайва надбавка маси тіла, розвиток ожиріння, виникає низка обмінних захворювань, відзначаються порушення з боку серцево-судинної та інших систем. Необхідно постійно прагнути до збереження в раціонах дітей оптимальних кількостей білків, жирів та вуглеводів та правильного їхнього співвідношення, не допускаючи порушень навіть у окремі дні.

Таблиця 4. Потреба дітей раннього та дошкільного віку в основних харчових речовинах та енергії*

Затверджено Головним санітарним лікарем СРСР 28.05.91 р. №578691.

Одні продукти, що входять до цього набору, включаються до раціону дитини щодня, інші - діти можуть отримувати через день або 2 рази на тиждень. Так, у меню дітей щодня необхідно включати всю добову норму молока, вершкового та олії, цукру, хліба, м'яса. У той же час рибу, яйця, сир, сир, сметану можна давати дітям не щодня, а через 2-3 дні, але необхідно стежити, щоб усю належну кількість продуктів було витрачено за 10 днів.

При складанні меню для харчування дітей у дитячому дошкільному закладі дотримується правильного розподілу продуктів протягом дня, що ґрунтується на фізіологічних особливостях травлення дітей дошкільного віку. Так, враховуючи, що продукти, багаті на білок, особливо у поєднанні з жиром, довше затримуються в шлунку дитини і вимагають для перетравлення більшої кількості травних соків, страви, що містять м'ясо та рибу, рекомендується давати в першій половині дня - на сніданок та обід. На вечерю слід давати молочні, овочеві та фруктові страви, т.к. молочно-рослинна їжа засвоюється легше, а під час сну процеси травлення сповільнюються.

Зазначені вимоги до складання меню у дошкільних закладах відображені у затверджених нормах натуральних наборів продуктів. У них відсутня різниця у кількості білковосодержащих продуктів для дітей з денним та цілодобовим перебуванням. Різниця є лише у кількості молока, овочів, круп, фруктів. У денних групах їхня кількість зменшена порівняно з групами цілодобового та подовженого перебування.

Складаючи меню, насамперед слід продумати склад обіду, для приготування якого витрачається максимальна кількість м'яса, риби, овочів. Як правило, норма м'яса повністю витрачається на обід, в основному як друга страва. Для других страв, крім яловичини, можна використовувати нежирну свинину, баранину, м'ясо курей, кролика, субпродукти (у вигляді суфле, котлет, биточків, гуляшу у відвареному, тушкованому вигляді та ін.).

Вибір перших страв у харчуванні дошкільнят не обмежений – можна використовувати різні супи на м'ясних, рибних та курячих бульйонах, супи вегетаріанські, молочні, фруктові.

Враховуючи необхідність широкого використання у харчуванні дітей різних овочів (як у свіжому, так і у вареному вигляді), до складу обіду обов'язково має бути включений салат, переважно із сирих овочів, бажано з додаванням свіжої зелені. Для поліпшення смаку салат можна додавати свіжі або сухі фрукти (наприклад, готувати терту моркву з яблуками, салат зі свіжої капусти з чорносливом і т.п.).

Як третя страва краще давати дітям свіжі фрукти або соки, свіжі ягоди, а за їх відсутності - узвари зі свіжих або сухих фруктів, а також консервовані фруктові або овочеві соки, фруктові пюре (для дитячого харчування).

На сніданок, як і на вечерю, дітям дають різні молочні каші, бажано з овочами чи фруктами (вівсяна, манна або рисова з морквою, чорносливом, курагою, родзинками та ін.), овочеві страви (морква в молочному соусі, овочеве рагу, тушкована) капуста, буряк, овочева ікра), круп'яно-овочеві страви (голубці з рисом, морквяні котлети, різні запіканки), страви з сиру (сирники, запіканки, ледачі вареники), яєчні страви (омлет, омлет з томатами, картоплею та т.п.). .), негострі сорти сиру. На сніданок діти можуть отримувати дитячі сосиски або сардельки, вимочений оселедець, парову або відварену рибу. З напоїв на сніданок зазвичай дають злакову каву на молоці, чай із молоком, молоко; на вечерю – молоко, кефір, рідше – чай з молоком.

На сніданок і на вечерю бажано, як і на обід, давати дітям салати зі свіжих овочів і фруктів.

Полудень зазвичай складається з двох страв - молочного (кефір, ряжанка, молоко, йогурт, біокефір та ін.) та випічки або кондитерських виробів (печиво, вафлі, пряники). Бажано до складу полудня включати різноманітні свіжі фрукти та ягоди. Для дітей, які перебувають на 3-разовому харчуванні при подовженому дні, до складу полуденку можна включати овочеву або круп'яну страву (запіканка, пудинг) або страву з сиру.

При складанні меню особливу увагу звертають на різноманітність страв протягом дня і всього тижня, стежать, щоб одна і та ж страва не повторювалася не тільки цього, а й у найближчі дні. Необхідно, щоб протягом дня дитина отримувала дві овочеві страви і лише одну круп'яну. Як гарніри до других страв треба прагнути давати овочі, а не крупи або макаронні вироби. Розмаїття у харчуванні дітей можна досягти шляхом приготування широкого асортименту страв. Наприклад, з яловичини можна приготувати не лише котлети, а й суфле, гуляш, м'ясо-картопляні та м'ясо-овочеві запіканки.

Складене меню фіксується на спеціальному бланку меню-розкладки, в якому перераховуються всі страви, що входять до денного раціону, їх вихід (маса кожної порції), витрата продуктів для приготування кожної страви (записується дробом: у чисельнику - кількість продукту на одну дитину, у знаменнику - кількість даного продукту усім дітей, які отримують харчування).

Меню для дітей віком до 3 років і від 3 до 7 років може бути загальним, але розкладка із зазначенням витрати продуктів має бути роздільною. Необхідно суворо фіксувати кількість дітей кожної вікової групи, присутніх в установі на цю кількість.

Для визначення виходу страви враховують втрати при холодній та гарячій кулінарній обробці продуктів, а також привар деяких готових страв, користуючись спеціальними таблицями.

Велику допомогу у складанні раціонів харчування в дошкільному закладі надають спеціально розроблені перспективні тижневі, десятиденні або двотижневі меню, які дозволяють досягти більшого розмаїття страв та унеможливлюють трудомісткий процес щоденного складання меню.

У деяких дошкільних закладах такі перспективні меню розроблено різні сезони року.

Крім перспективних меню, у дошкільному закладі необхідно мати спеціально розроблені картотеки страв, у яких зазначено розкладку, калорійність страви, вміст у ній білків, жирів, вуглеводів, їх співвідношення та енергетичну цінність. Використання цих карток дозволяє при необхідності замінювати одну страву іншою рівноцінною їй за складом та калорійністю.

За відсутності будь-яких продуктів їх можна замінювати іншими рівноцінними за вмістом основних харчових речовин, насамперед білка. Для правильної заміни продуктів користуються спеціальною таблицею заміни продуктів за основними харчовими речовинами, затвердженої МОЗ РФ. Наприклад, 100 г риби можна замінити яловичиною, якою слід взяти 87 г, але з добового раціону дитини слід виключити 1,5 г олії, т.к. м'ясо містить більше жиру, ніж риба.

Важливе значення організації харчування дітей має суворе дотримання режиму харчування. Час прийому їжі має бути постійним та відповідати фізіологічним особливостям дітей різних вікових груп.

Суворе дотримання годин прийому їжі забезпечує вироблення умовного харчового рефлексу тимчасово, тобто. виділення травних соків та гарне засвоєння прийнятої їжі. При безладному годуванні дітей харчовий рефлекс у них згасає, знижується апетит та порушується нормальне функціонування органів травлення.

У дітей раннього та дошкільного віку процес шлункового травлення триває приблизно 3-3,5 год. До кінця цього періоду відбувається випорожнення шлунка та у дитини з'являється апетит. Тому дошкільнята повинні отримувати харчування не менше 4 разів на добу з інтервалами між окремими годуваннями 3-3,5-4 год.

Найбільш фізіологічним є наступний режим харчування:

Сніданок 7.30 – 8.30

Обід 11.30–12.30

Полудень 15.00-16.00 Вечеря 18.30 -20.00

Режим харчування дітей у дитячих дошкільних установах встановлюється залежно від тривалості перебування у них дітей. У дитячих закладах із денним перебуванням дітей (протягом 9-10 год) діти отримують 3-разове харчування:

Сніданок 8.30 Обід 12.00-12.30 Полуденок 16.00

Вечеря (в домашніх умовах) 19.00 – 20.00

Діти, які перебувають на продовженому дні (12-14 год) або на цілодобовому перебуванні, отримують 4-разове харчування. При цьому сніданок та інші їди дещо зрушуються на більш ранній час:

Сніданок 8.00 Обід 12.00 Полуденок 15.30 Вечеря 18.30-19.00

У цілодобових групах дітям доцільно перед нічним сном о 21:00 дати склянку кефіру або молока.

Годинник прийому їжі в дошкільних закладах повинен точно дотримуватися. Відхилення від встановленого часу можуть допускатися лише у виняткових випадках та не більше ніж на 20-30 хв. Тому завідувачі дошкільних закладів повинні приділяти максимальну увагу правильній організації робіт на харчоблоці та своєчасному надходженню їжі до дитячих груп. Не можна допускати перерв у харчуванні. Кожну нову страву дитина повинна отримати відразу після того, як вона з'їла попередню. Дітям рекомендується перебувати за столом під час обіду не більше 25-30 хв, під час сніданку та вечері – 20 хв, під час полуденку – 15 хв.

Одним із важливих моментів режиму харчування є заборона давати дітям у проміжках між годуваннями будь-яку їжу, насамперед різні солодощі, печиво, булочки. На це треба звертати особливу увагу обслуговуючого персоналу та батьків.

Правильний режим харчування передбачає дотримання фізіологічних норм добового та разового обсягу їжі, який суворо відповідає віку дитини, рівню її фізичного розвитку та стану здоров'я. Зайво великі порції їжі призводять до зниження апетиту, можуть спричинити порушення нормальної функції органів травлення. Невеликі обсяги не викликають почуття насичення.

ФЕДЕРАЛЬНА АГЕНЦІЯ З ОСВІТИ

ГОУ ВПО "Тюменський Державний Нафтогазовий Університет"

Технологічний інститут

Кафедра «Товарознавства та технології продуктів харчування»

Курсова робота

з дисципліни «Організація виробництва та обслуговування

на підприємствах громадського харчування»

на тему: «Організація харчування вихованців дошкільних навчальних закладів»

(На прикладі ДОУ № 22 м.Тобольська)

Виконав(ла):

Студент групи ТПП-07

Южакова Юлія

Перевірив(ла):

Помічник кафедри ТТПП

Решетнікова О.В.

Тюмень,2010

Вступ

Раціональне та повноцінне харчування дошкільнят – запорука міцного здоров'я, нормального зростання та правильного розвитку дітей.

Основні етапи в організації дошкільного харчування:

– оцінку стану здоров'я дітей, визначення пріоритетних завдань щодо його збереження та зміцнення;

- Оцінку раціону харчування дітей в організованому колективі;

– вивчення форм та фактичних умов організації харчування;

– проблемний аналіз фактора харчування дітей та підлітків в організованих колективах;

- Визначення методів управління фактором харчування;

- Організацію нагляду та проведення необхідних заходів щодо вдосконалення харчування.

Основні шляхи розвитку:

– удосконалення нормативно-правової та методичної бази організації дошкільного харчування;

- Цільове соціально-гігієнічне програмування;

- Системний моніторинг харчування дітей;

- Розробка технічної (технологічної) документації на спеціалізовані харчові продукти, призначені для дітей;

- Розробка сучасних науково обґрунтованих раціонів харчування;

– сприяння розширенню виробництва харчових продуктів підвищеної харчової та біологічної цінності для харчування дошкільнят;

– підвищення ефективності роз'яснювальної роботи та гігієнічного навчання (адміністрації, посадових осіб та спеціалістів об'єктів, а також вихованців, їх батьків та педагогічного складу ДНЗ, у т. ч. з використанням ЗМІ).

Щодо діяльності територіальних відділів органів Росспоживнагляду для підвищення ефективності державного санітарно-епідеміологічного нагляду за харчуванням дітей у ДОП необхідно:

– науково-методичне забезпечення, що включає розробку та впровадження методичних рекомендацій щодо здійснення нагляду, запитань, ефективної класифікації об'єктів нагляду, впровадження формалізованих бланків актів, детальних програм санітарно-епідеміологічної експертизи тощо;

- Регулярне підвищення кваліфікації лікарів.

На сьогоднішній день у багатьох дошкільних закладах, але й у місті не розроблено меню, що враховує смакові пріоритети дітей та їхній рівень здоров'я. Слабке технічне оснащення, низький професійний рівень підготовки кадрів та недостатнє усвідомлення важливості правильного раціонального харчування дітей батьками – це основні проблеми, які стоять перед колективом дитячого садка і вимагають невідкладного вирішення.
Забезпечивши правильно організоване, повноцінне збалансоване харчування, можна значною мірою гарантувати нормальне зростання та розвиток дитячого організму, надати істотний вплив на імунітет дитини, підвищити працездатність та витривалість дітей, створити оптимальні умови для їхнього нервово-психічного та розумового розвитку.

Мета роботи: Вивчення організації роботи дошкільної їдальні, виявлення плюсів та мінусів, розробка заходів щодо вдосконалення.

1.Вивчити матеріально-технічну базу, організацію постачання та обслуговування, асортиментний перелік страв однієї з дошкільних установ.

2.Выявить переваги та недоліки організації у роботі.

3. Розробити заходи вдосконалення.

1 Аналітичний огляд

1.1 Актуальність розвитку дошкільного харчування у Росії там. Основні норми

Кількість вихованців у дошкільних дитячих закладах Росії зростає з кожним роком. Саме тому організація харчування у дошкільних освітніх закладах є проблемою великої соціальної значущості, особливо в умовах сучасної складної соціально-економічної обстановки. Тому від того, наскільки правильно організовано харчування в ДОП, багато в чому залежить здоров'я та розвиток дошкільнят.

Основні групи проблем, які пов'язані з організацією харчування у багатьох дошкільних закладах:

Не розроблено принципу індивідуалізації харчування дітей у ДОП. До групи дитячого садка приходять діти – «сови» та діти – «жайворонки», діти з добрим і поганим апетитом, діти з харчовою алергією та з ожирінням. Актуальним у вирішенні цієї проблеми є створення варіативного меню з урахуванням пріоритетів та рівня здоров'я.
-Низький професійний рівень підготовки кадрів та недостатнє усвідомлення важливості правильного харчування дітей батьками. Навіть за хорошого фінансування, відмінної холодильної та кухонної техніки організація харчування залежатиме від рівня підготовки персоналу. Вирішення проблеми – у курсовій перепідготовці кадрів у сфері харчування дітей дошкільного віку та інформатизація батьків та педагогів щодо організації раціонального правильного харчування дітей у сім'ї та ДНЗ.
-Слабке технічне оснащення значно знижує якість їжі, що готується. Оснащення харчоблоку універсальними приводами, спеціальними пристроями через пошук позабюджетних асигнувань – вирішення цієї проблеми.
-Не використання інформаційних технологій, спеціальних комп'ютерних програм для проведення ревізії харчування, створення збалансованого меню-розкладки та оцінки якості харчування. При існуванні подібних комп'ютерних програм у Росії де вони використовуються нашому місті. На сьогоднішній день вирішення проблеми можливе лише при розробці власної інформаційної комп'ютерної порівняльної бази даних.

За великої кількості нормативних правових актів у сфері харчування населення лише останнім часом почало звертати увагу на організацію харчування дошкільнят. Так, основними напрямами державної політики у сфері здорового харчування населення є повноцінне, якісне харчування дітей; збалансованість та раціональність харчування; навчання населення за принципами здорового харчування.

Для якнайшвидшої та ефективної реорганізації системи дошкільного та шкільного харчування організаторам на регіональному та місцевому рівнях необхідно:

– керуватися нововведеними нормативними документами;

– інформувати про введення в дію нових нормативів адміністрації та педагогів освітніх установ, батьків, постачальників харчових продуктів;

– розробити та затвердити плани впровадження у практику вимог нових нормативних документів;

– провести з відповідальними спеціалістами та іншими працівниками наради та семінари з цього питання;

– при плануванні виробничого контролю передбачити проведення лабораторних досліджень харчових продуктів, що використовуються у харчуванні учнів та вихованців освітніх установ, за основними показниками харчової цінності, що увійшли до нових нормативних документів.

У 2008 р. Головним державним санітарним лікарем РФ було прийнято низку нормативів, що регламентують гігієнічні вимоги до організації харчування дітей у ДОП:

Відповідно до цих нормативів, У ДОП необхідно передбачати харчоблок, який працює на сировині або напівфабрикатах. Харчовий блок розміщують на першому поверсі.

Не слід розміщувати виробничі та складські приміщення для зберігання харчових продуктів (сухих, сипких) у підвальних та напівпідвальних приміщеннях.

У приміщенні харчоблоку встановлюють обладнання, що працює на електриці. Технологічне обладнання розміщується так, щоб забезпечувати вільний доступ до нього та дотримання правил техніки безпеки.

Усі приміщення 2 рази на день прибирають вологим способом із застосуванням миючих засобів. Прибирання приміщень проводять при відкритих фрамугах чи вікнах. Особливо ретельно миють поверхні, що часто забруднюються (ручки дверей, шаф, підвіконня, вимикачі, жорсткі меблі та ін.) і місця скупчення пилу (підлоги у плінтусів і під меблями, радіатори, арматуру освітлювальних приладів, вентиляційні решітки та ін.).

Усі працівники харчоблоку щодня оглядаються медсестрою на наявність порізів, садна, гнійничкових захворювань на шкірних покривах та опитуються на наявність катаральних явищ верхніх дихальних шляхів з оглядом зіва, з відміткою в журналі встановленого зразка.

Персонал харчоблоку не повинен під час роботи носити кільця, сережки, заколювати спецодяг шпильками, приймати їжу та палити на робочому місці.

Для персоналу ДОП слід передбачити не менше 3 комплектів санітарного одягу.

Вимоги до влаштування, обладнання, утримання харчоблоку повинні відповідати санітарним правилам та нормам до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини, а також типової інструкції з охорони праці під час роботи у харчоблоках.

Технологічне обладнання, інвентар, посуд, тару виготовляють із матеріалів, що мають санітарно-епідеміологічний висновок про відповідність санітарним правилам, та маркується для сирих та готових продуктів. Працюючи технологічного устаткування повинна бути виключена можливість контакту сирих і готових до споживання продуктів.

Варильні котли після звільнення від залишків їжі миють гарячою водою не нижче 40°З додаванням миючих засобів, обполіскують гарячою водою за допомогою шланга з душовою насадкою і просушують у перевернутому вигляді на полицях, стелажах. Чистий кухонний посуд зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5 м від підлоги.

Обробні дошки та дрібний дерев'яний інвентар: лопатки, мішалки та ін. – після миття у першій ванні з гарячою водою (50°С) з додаванням миючих засобів обполіскують гарячою водою з температурою не нижче 65°С у другій ванні, обдають окропом, а потім просушують на решітчастих металевих стелажах.

Металевий інвентар після миття прожарюють у духовці; м'ясорубки після використання розбирають, промивають, обдають окропом і ретельно просушують.

Їдальня та чайний посуд виділяється для кожної групи. Вона може бути виготовлена ​​з фаянсу, порцеляни (тарілки, блюдця, чашки), а столові прилади (ложки, виделки, ножі) – з нержавіючої сталі. Не допускається використовувати посуд з відбитими краями, тріщинами, сколами, деформований, з пошкодженою емаллю, пластмасовий та прилади з алюмінію.

Кількість одночасно використовуваного столового посуду та приладів має відповідати списковому складу дітей у групі. Для персоналу слід мати окремий столовий посуд.

Робочі столи на харчоблоку та столи в групових після кожного прийому їжі миють гарячою водою з миючими засобами спеціальною ганчіркою.

Мочалки, щітки для миття посуду, ганчір'я для протирання столів при ускладненій епідситуації кип'ятять протягом 15 хвилин у воді з додаванням кальцинованої соди або замочують в дезінфікуючому розчині, потім простягають в кінці дня з миючим засобом, прополіскують, сушать і зберігають у спеціальній промаркі.

У приміщеннях харчоблоку щодня проводять прибирання: миття підлоги, видалення пилу та павутиння, протирання радіаторів, підвіконь; щотижня із застосуванням миючих засобів проводять миття стін, освітлювальної арматури, очищення скла від пилу та кіптяви тощо. Один раз на місяць необхідно проводити генеральне прибирання з подальшою дезінфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентарю.

Харчування має забезпечувати зростаючий організм дітей енергією та основними харчовими речовинами. При організації харчування слід дотримуватись вікових фізіологічних норм добової потреби в основних харчових речовинах

У добовому раціоні допускається відхилення калорійності на ±5%. У ДОП з цілодобовим перебуванням за 1 годину до нічного сну рекомендується видавати дітям склянку молока чи кисломолочного продукту.

Для груп короткочасного перебування дітей у ДОП (3-4 години) організують одноразове харчування (другий сніданок, обід чи полудень), залежно від часу роботи групи (перша або друга половина дня), при цьому раціон харчування має забезпечувати не менше 15-25 % добової потреби у харчових речовинах та енергії.

У кожному закладі слід мати зразкове 10-денне або 2-тижневе меню, розроблене на основі фізіологічних потреб у харчових речовинах та нормах харчування. Зразкове меню має бути узгодженим із установами держсанепіднагляду.

Такі продукти як хліб, крупи, молоко, м'ясо, вершкове та рослинне масло, цукор, овочі включають у меню щодня, а решта продуктів (сир, сир, яйце) 2-3 рази на тиждень. Протягом декади дитина повинна одержати кількість продуктів у повному обсязі для встановлених норм.

При складанні меню слід враховувати національні та територіальні особливості харчування населення та стан здоров'я дітей. За відсутності будь-яких продуктів дозволяється проводити їхню заміну на рівноцінні за складом продукти відповідно до таблиці заміни продуктів.

Взимку та навесні за відсутності свіжих овочів та фруктів рекомендується включати в меню соки, свіжозаморожені овочі та фрукти за дотримання термінів їх реалізації. Для профілактики дефіциту вітамінів і мікронутрієнтів за призначенням лікаря-педіатра (дієтолога) допускається використовувати біологічно активні добавки (БАД) до їжі, що мають санітарно-епідеміологічний висновок, зареєстровані в Федеральному реєстрі МОЗ Росії та призначені для використання у харчуванні дітей ясельного та дошкільного віку.

З метою профілактики гіповітамінозів проводять штучну вітамінізацію холодних напоїв (компот та ін) аскорбінової кислоти (для дітей 1-3 років – 35 мг, 3-6 років – 50 мг на 1 порцію). Можливе використання полівітамінного напою «Золота куля» (15 г на 1 склянку води) або полівітамінних препаратів (1 драже на день під час або після їди).

Аскорбінова кислота вводиться компот після його охолодження до температури не вище 15°С (перед реалізацією).

Для забезпечення наступності харчування батьків інформують про асортимент харчування дитини, вивішуючи щоденне меню за час його перебування у ДОП.

Харчові продукти, що особливо швидко псуються, зберігають у холодильних камерах або холодильниках при температурі +2 – +6°С та відповідно до вимог діючих санітарних правил. Для контролю за температурою в холодильниках та холодильних камерах встановлюють термометри. За наявності однієї холодильної камери місця зберігання м'яса, риби та молочних продуктів повинні бути строго розмежовані, з обов'язковим пристроєм спеціальних полиць, що легко піддаються миття та обробці.

У харчуванні дітей у ДОП категорично забороняється використання: грибів, фляжного (бочкового) молока без кип'ятіння, фляжного сиру та сметани, консервованого зеленого горошку без термічної обробки, кров'яних та ліверних ковбас, яєць та м'яса водоплавних птахів, риби, м'яса, що не пройшов. , консервованих продуктів домашнього приготування у герметичній упаковці; консервів у банках з порушенням герметичності, бомбажних, з іржею, деформованих, без етикеток; крупу, борошно, сухофрукти, забруднені різними домішками та заражені коморними шкідниками; овочі та фрукти з наявністю плісняви ​​та ознаками гнилі.

У ДОП повинен бути організований питний режим, що забезпечує безпеку якості питної води, яка має відповідати вимогам санітарних правил.

Відповідно до цих вимог має будуватися організація роботи їдальні в ДОП. Дотримання цих регламентів перевіряється комісіями СЕС та Росспоживнагляду.

Організація харчування в дошкільних установах Європи та Азії не так суворо регламентована, як у Росії. Вони не мають законів, що об'єднують усі правила організації харчування школярів і дошкільнят і немає організацій, які перевіряють їх дотримання. Так, у багатьох дошкільних закладах Європи та Америки не організовано дитяче харчування. Сніданок діти приносять із собою та йдуть з ДОП об 11.30 та обідають удома. У деяких організовано гарячий обід.

2 Експериментальна частина

2.1 Система розвитку системи дошкільного харчування у Тюменській області та місті Тобольську

У Тюменській області (без ХМАО та ЯНАО) близько 250 дитячих садків. На тендерній системі постачання працює близько 50. Саме за право постачати ці дитячі садки у тендері беруть участь багато фірм. Інші ДОП самостійно укладають договори з постачальниками.

За дотриманням правильної організації роботи їдалень ДОП спостерігає СЕС і департамент освіти Тюменської області.

За останні два роки особливих порушень у організації харчування у дошкільних закладах не було. Зареєстровано кілька порушень у розстановці обладнання на харчоблоках, нестача деяких важливих компонентів у харчуванні дітей.

Розглядається заклад-«Дитячий садок комбінованого типу №22» м. Тобольська. Завідувачка: Егамова Фаріда Саліхівна. Комірник-Попова Світлана Олександрівна. Адреса: Тюменська область, м.Тобольськ, п.Сумкіне, вул.Заводська,д.1. Кількість вихованців-230. Режим роботи: 8.00-18.00. Вихідний: субота, неділя. Контингент: діти віком від 1,5-7 років.

2.2 Аналіз матеріально-технічної бази та організації постачання дошкільних їдалень

Матеріальна база. Харчування дітей здійснюється за рахунок нарахування компенсацій батьківської плати за перебування дитини на дитячому садку. По кожній групі складається реєстр, всі компенсації підсумовуються. Після цього робиться заявка до комітету освіти. Комітет з освіти адміністрації міста Тобольська розглядає цю заявку та фінансує ці компенсації. Вони перераховуються на розрахунковий рахунок ДОП. Саме це фінансування допомагає оплачувати рахунки фірм-постачальників за продукцію (див. Додаток А).

Середня сума утримання однієї дитини-2230 рублів на місяць. З них на організацію харчування йде 1470 рублів. Що означає 70 карбованців на день.

Технічна база їдальні ДОП. Складається з приміщення харчоблоку та обладнання, приміщення комори та організації місць для харчування дітей у групах.

Харчовий блок їдальні ДНЗ №22 – заготівельне та доготувальне підприємство. Тому там є кілька необхідних цехів. Холодний, гарячий, м'ясо-рибний, овочевий. А також мийна тари (крім столового посуду) та комора.

Цехи мають необхідне обладнання, заміна якого відбувається приблизно раз на 5-7 років. На даний момент обладнання частково замінено на нове, термін експлуатації решти вийде за кілька років. Усі технічні паспорти є у бухгалтерії організації.

У коморі всі продукти зберігаються на стелажах та підтоварниках, згідно з вимогами ГОСТ.

До організації та продовольчого постачання підприємства пред'являються такі вимоги: забезпечення широкого асортименту товарів у достатній кількості та належної якості протягом року; своєчасність та ритмічність завезення товарів; оптимальний вибір постачальників та своєчасне укладання з ними договорів на постачання товарів.

Для ефективної та ритмічної роботи підприємства необхідно організувати завезення товарів із різних джерел. Одним із джерел є підприємства-виробники продовольчих товарів різних форм власності: державні підприємства, акціонерні товариства, об'єднання, приватні фірми, які виготовляють продукти харчування.

Великий внесок у організацію продуктового постачання роблять виробники сільськогосподарської продукції: колгоспи, радгоспи, фермерські господарства, приватники.

Приймання товарів у підприємстві харчування є важливою складовою технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи.

Продукти отримують за кількістю та за якістю. Перший етап – попередній. Приймання продуктів за кількістю провадиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахунку тарних місць, зважування. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право вимагати відкриття тари та перевірки ваги нетто. Другий етап – остаточне приймання. Маса нетто та кількість товарних одиниць перевіряють одночасно із розкриттям тари. Маса тари перевіряється одночасно із прийманням товару.

При виявленні нестачі складається односторонній акт про виявлену нестачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його збереження та викликається постачальником. Після остаточного приймання складається акт у 3 екземплярах.

Одночасно із прийманням товарів за кількістю товар приймається також і за якістю.

Приймання товарів за якістю проводиться органолептично (за виглядом, кольором, запахом, смаком). У цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів додаються сертифікати або посвідчення якості.

Організацією договірних відносин із постачальниками в ДНЗ №22 займається заступник. директора з АХЧ. Комірник робить заявку та заступник. директора надсилає її постачальникам. Продукти постачаються щодня. Фірми, що надають свої послуги ДОП №22: «Золоті луки» -молочна продукція, «Ясен-агро»-м'ясна продукція, «Екватор»-овочі, фрукти, «Радонеж»-крупи, макаронні вироби. (Додаток Б)

Відвантаження товару складає підставі накладних. Займається приходом продуктів комірник. Після обробки документи (рахунки та накладні) направляють до бухгалтерії.

2.3 Аналіз асортименту продукції та оперативного планування у дошкільних їдальнях

Оперативне планування роботи виробництва їдальні ДОП включає такі елементи:

1.Складання планового меню на тиждень, на його основі розробити план-меню, що відображає денну виробничу програму підприємства; складання та затвердження меню;

2.Розрахунок потреби у продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, та складання вимоги на сировину;

3.Оформлення вимог накладної на відпуск продуктів з комори на виробництві та отримання сировини;

4.Розподіл сировини між цехами та визначення завдань кухарям відповідно до плану меню.

Планове меню дитячого садка №22 складається на тиждень. Воно складається спільно кухарем, комірником та медичним працівником дитячого садка за формою №299.

Складаючи меню, працівники кухні в дитячому садку враховують:

1.Добовий набір продуктів

2.Обсяг порцій

3. Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв.

4. Норми втрат при холодній та тепловій обробці.
5. Дані про хімічний склад продуктів та страв.

У меню представлено велику різноманітність страв, виключені їх повтори, широко використовуються продукти з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, що дозволяє скоригувати харчову цінність раціону, сформувати у дітей навички здорового харчування, правильні смакові уподобання.

У меню включено 3 прийоми їжі: сніданок, обід полуденок

Основним етапом оперативного планування є складання плану-меню. План-меню складається комірником, кухарем та медичним працівником напередодні запланованого дня (не пізніше 15 год) та затверджується завідувачем установи.

У ньому наводяться найменування, номери рецептур та кількість страв із зазначенням термінів приготування.

До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: зразковий асортимент продукції, рекомендований для харчування дітей дошкільного віку в залежності від типу і виду раціону, що надається, наявність сировини та її сезонність.

У дитсадку обсяг пропонованих дитині страв нормований. Об'єм їжі розраховується з урахуванням віку дошкільника. Так, добове споживання продуктів у грамах для дітей становить від 1000 до 1700 р. Строго дотримуються і обсяги страв, що пропонуються на кожне годування.

Ще однією неодмінною умовою при складанні меню є облік вимог санепідслужби щодо заборонених продуктів та страв, наприклад, ковбаси, копченостей.

Завідувач дитячої установи, відповідаючи за всю її постановку роботи в установі, несе відповідальність і за правильну організацію харчування дітей. Заступник директора з АХЧ контролює роботу господарських працівників щодо забезпечення своєчасних складання заявок на необхідну кількість продуктів на тиждень, місяць, квартал, рік. Він стежить за складанням одержуваних продуктів, доставкою продуктів, дотриманням правил їх зберігання та використання. Завідувач закладу займається постановкою роботи на харчоблоці, правильністю складання меню-розкладок, дотриманням санітарно-гігієнічних вимог при приготуванні та роздачі їжі, періодично перевіряє організацію харчування в групах.

Лікар, медична сестра спільно із завідувачкою ДОП контролюють роботу харчоблоку, перевіряючи його санітарний стан, якість приготування їжі, вихід страв, виконання натуральних норм.

Контроль за дотриманням натуральних норм харчування здійснюється шляхом перевірок заявок, що складаються завідувачем та комірником, відповідності їх затвердженим нормам харчування дітей у ДОП. Контроль за правильним станом меню-розкладок, а також проведення періодичних розрахунків хімічного складу та калорійності харчування дітей проводиться один раз на місяць окремо для дітей ясельного та дошкільного віку (за весь місяць або за будь-які десять днів поспіль, кожного місяця) за накопичувальною відомістю. Для розрахунку харчування використовують офіційні таблиці хімічного складу харчових продуктів. При цьому важливо враховувати втрати харчових речовин під час кулінарної обробки продуктів. Отримані дані про вміст у раціонах дітей білків, жирів та вуглеводів, як і загальна калорійність раціону, порівнюються з даними про хімічний склад раціонів харчування дітей у ДОП різного типу та фізіологічні потреби дітей даного віку в основних харчових речовинах та енергії.

Якщо при проведенні розрахунків харчування виявлено значні відхилення від норми, то медична сестра вживає оперативних заходів (вносить необхідну корекцію при складанні меню-розкладок, домагаючись необхідного вмісту в них повноцінних продуктів та відповідності хімічного раціону діючим нормам). Це має бути підтверджено розрахунками харчування.

Правильність закладки основних продуктів (масло, м'ясо, риба та ін.) встановлюється контрольним зважуванням продуктів, виділених на приготування цієї страви, та зіставленням отриманих даних із даними меню-розкладки.

Необхідно звертати увагу на відповідність обсягів приготовленого харчування обсягу разових порцій та кількості дітей, не допускаючи приготування зайвої кількості їжі, що знижує її калорійність, а також призводить до хворої кількості залишків їжі.

Для зручності контролю за виходом страв на харчоблоці слід мати таблиці відходів харчових продуктів при холодній кулінарній обробці, таблиці виходу та норми вологості для каш різної консистенції та таблиці виходу м'ясних, рибних та овочевих страв при тепловій обробці.

Контроль за якістю приготування їжі полягає в органолептичній оцінці.

Після отримання продуктів у комірника згідно з заявкою-накладною відбувається перерозподіл продуктів за цехами, де згідно з планом-меню відбувається приготування страв.

2.4 Аналіз та формування обслуговування вихованців.

У ДОП №22 організовано 3-разовий режим харчування з ущільненим полуденком, згідно з п.2.10.15 СанПін 2.4.1.1249-03. За підсумками роботи за 9 місяців 2009 року виконано норми харчування на одну дитину на 100% і більше за всіма основними видами продуктів: борошно, хлібобулочні вироби, м'ясні та молочні продукти, крупи та макаронні вироби, сир, сметана, картопля, вершкове масло, масло рослинне, яйце, цукор, дріжджі, риба, свіжі овочі та сухофрукти.

Кожну декаду медичними працівниками дитячих садків контролюється виконання середньодобової норми видачі продуктів на одну дитину, і за необхідності в ДОП проводиться корекція харчування у наступній декаді. Підрахунок основних харчових інгредієнтів: кількість білків, жирів, вуглеводів та калорійність проводиться 1 раз на місяць за підсумками накопичувальної відомості. Середня калорійність за 9 місяців поточного року становить дитячий садок – 2078 ккал., за яслами – 1702 ккал (по нетто), що відповідає нормі.

З метою профілактики гіповітамінозів у дітей цілий рік проводиться штучна вітамінізація третіх страв аскорбіновою кислотою та діти отримують полівітамінні препарати (Ревіт, ундевіт та ін).

Для профілактики йод-дефіцитних станів у дітей під час приготування їжі використовується лише йодована кухонна сіль, що відповідає вимогам державних стандартів, про що свідчать лабораторні дослідження солі на утримання йоду під час проведення державного контролю. З цією ж метою до раціону харчування дітей включається хліб, збагачений йодованим білком.

Для забезпечення наступності харчування батьки можуть щодня отримувати інформацію про асортимент страв. Для батьків вивішується меню із зазначенням обсягів порцій та вартості харчування дитини на день. Це дозволяє батькам не планувати вдома приготування тих страв, які дитина отримувала в ДОП, а також своєчасно інформувати співробітників дитячого садка про харчову алергію або непереносимість продуктів, щоб зробити відповідну заміну.

Особлива увага приділяється дітям із харчовою алергією та атопічними дерматитами. Для них готуються страви окремо згідно з рекомендаціями лікаря. Для цього батьки вихованців дитсадка №22 повинні принести довідку від лікаря-алерголога. Після цього складається індивідуальне меню для дитини або заміна продукту для цієї дитини. Таким чином, щодня харчуванням забезпечено 224 вихованці.

Контроль за організацією харчування дітей у групах проводиться медичними працівниками під час відвідувань груп (щоденних обходів у різні часи). При цьому звертається увага на дотримання режиму харчування, доведення їжі до дітей (за потреби проводиться зважування порцій, взятих зі столу), організацію годівлі дітей. Під час їжі у групі має бути створена спокійна обстановка, без шуму, гучних розмов, відволікань. Важливо стежити за естетикою харчування, сервіруванням столу, прищепленням дітям гігієнічних навичок.

Контроль санітарно-епідеміологічної служби за правильною організацією харчування дітей в умовах дошкільного колективу полягає у проведенні періодичних перевірок виконання Санітарних правил влаштування та утримання дитячих дошкільних установ, які містять конкретні вимоги до влаштування та обладнання харчоблоку, зберігання та обробки продуктів, приготування їжі, якості харчування дітей. , профілактики кишкових захворювань та харчових отруєнь, дотримання санітарно-протиепідемічного режиму, особистої гігієни персоналу та ін.

Харчування дітей відбувається за групами, де на спеціально відведеній території встановлено столи та стільці. Помічники вихователя отримують страви на роздачі, кухні та доставляють їх у приміщення групи. Кожен помічник отримує страви у певний час із різницею у 3-5 хвилин. Кухня (харчблок) знаходиться в приміщенні ДОП на першому поверсі.

Харчування дітей відбувається за такою схемою. Поки діти накривають на столи (розставляють хлібниці та прилади), помічник вихователя одержує необхідні страви. Потім він за допомогою вихователя (у групах старшої та підготовчої-за допомогою дітей) наливає суп, кашу, чай і т.д. І вже потім діти миють руки у спеціально відведеній кімнаті та сідають за столи.

Посуд, призначений для дітей, знаходиться у приміщенні групи у спеціально відведеній кімнаті. Після їди діти відносять посуд у цю кімнату, де помічник вихователя піддає її чищенню. Каструлі та інша тара повертається на роздачу.

Харчування дітей у групах дозволено органами СЕС. Меню щодня вивішується на інформаційному стенді групи.

харчування вихованців

Основними проблемами в організації харчування в ДНЗ № 22 м.Тобольська є:

– Нестача у харчуванні фруктів (у зимовий час) та молочних продуктів, а відповідно необхідний запас поживних речовин для дітей.

- Нестача площі для грамотної організації процесу харчування.

– Деяка одноманітність меню.

- Матеріальна база.

Для покращення матеріальної бази ДНЗ №22 головним кроком буде пошук альтернативних коштів поповнення бюджету. А відповідно, це джерело коштів допоможе поліпшити і технічну базу ДОП. Одним із виходів з цього положення може бути рішення про підвищення оплати за харчування дітей у дитячих садках. У якихось випадках воно буде правильним і раціональним, але в більшості випадків викличе хвилю протесту з боку батьків. Оптимальним рішенням пошуку альтернативних коштів є: спонсорська допомога, гранти від муніципальної влади, тендери на постачання ДОП необхідними продуктами харчування, гранти від адміністрації міста та області. Всі ці рішення є тією чи іншою мірою економічно та соціально ефективними. Розглянемо їх окремо.

1. Спонсорська допомога. Важко, але реально. Плюси: отримання певної кількості коштів, необхідної для підприємства. Мінуси: практично неможливо для дитячого садка надати «зворотну допомогу» спонсорам (реклама). Ще одним мінусом є обмежена кількість фірм, які бажають надавати спонсорську допомогу. Висновок: економічно вигідно у межах одного спонсорського внеску певних потреб. Соціально невигідно.

2.Розробка проектів для отримання необхідних коштів. Ступінь складності той самий. Плюси: отримання суми необхідних потреб. Складність-розробка важливого з усіх поглядів проекту. Як соціально, і економічно значимого. Щодо ДОП це можуть бути розробки виховних проектів та розробки вдосконалення дошкільного харчування у якісно новому аспекті.

3.Система тендерів на забезпечення їдалень ДОП необхідними продуктами. Ця система біля Тюменської області слабо розвинена. Саме тому, для того, щоб ДОП міг претендувати на участь у даній системі, адміністрація ДОП повинна звернутися до органів влади міста, району чи області з відповідним проханням. Плюси: постійне постачання необхідними продуктами. Мінуси: високий рівень конкуренції.

Вирішенням проблеми, пов'язаної з нестачею поживних речовин у раціоні дітей або одноманітністю меню, має стати розробка якісно нового меню, з дотриманням усіх правил та норм харчування дошкільнят. При цьому великою проблемою можуть стати фінансові витрати на харчування. Тоді адміністрація ДОП має вирішити проблеми з матеріальною базою.

Ще однією проблемою є недостатня кількість місця для оптимальної організації харчування. Як говорилося раніше, харчування дошкільнят відбувається у групових приміщеннях. Саме тому велику частину території займають столи. А це незручно, на думку батьків та самих дітей. Бракує місця для рухливих ігор. Саме тому необхідне розширення території груп (що поки що неможливо) або перенесення території їдальні в окреме приміщення (що теж неможливо). Відповідно, єдиним вирішенням проблеми на даний момент буде грамотне перепланування (перестановка) у приміщенні групи.

Висновок

Більшість їдалень при ДОП має слабку матеріально-технічну базу. Через нестачу коштів у бюджеті ДОП страждає якість харчування, його організація та технічне оснащення їдалень. При цьому батьки вихованців ДОП говорять про те, що оплата дитячого садка надто завищена. Таким чином, грамотним рішення тут є робота державної та муніципальної влади над збільшенням фінансування бюджету ДОП. А відповідно буде вирішено всі інші проблеми.

Для оптимальної організації дитячого харчування необхідна злагоджена робота адміністративного, виробничого та педагогічного колективу ДНЗ. Тому що при виникненні будь-якої проблеми вона має вирішуватися на всіх рівнях.

У цій роботі було вивчено матеріально-технічна база, організація постачання та організація обслуговування в їдальні ДОУ №22. Основною проблемою, виявленою під час аналізу, є стан матеріально-технічної бази. Рекомендації щодо можливого вирішення цієї проблеми вказані вище.

Список використаних джерел

1.Аносова М. М., Кучер Л. С. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування-М.; Економіка, 1985.

2. ГОСТ – Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню.

3.Методичні рекомендації "Контроль за організацією харчування дітей у дитячих дошкільних закладах" (утв. МОЗ СРСР 13 березня 1987 р. NN 4265-87, 11-4/6-33)

4.Радченко Л.А. Організація виробництва на підприємствах комунального харчування. - Вид. 7-е, дод. та перероб. – Ростов н/Д: Фенікс, 2007. – 373 с.

5. СанПіН 2.4.1.2660-10 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до влаштування, змісту та організації режиму роботи в дошкільних організаціях"

6.Методичні рекомендації "Контроль за організацією харчування дітей у дитячих дошкільних закладах" (утв. МОЗ СРСР 13 березня 1987 р. NN 4265-87, 11-4/6-33)

7. http://www.det-sad.com

8. http://detskiysad.wordpress.com/

9.http://menobr.ru . Стаття про харчування в ДОП. А.В. Мосов,
зам. начальника відділу нагляду за умовами виховання та навчання територіального управління Росспоживнагляду по м. Москві, науковий співробітник НДІ гігієни та охорони здоров'я дітей та підлітків НЦЗД РАМН.

Харчування дітей 3-7 років має бути організовано таким чином, щоб забезпечити нормальне зростання та розвиток дитячого організму, підготувати м'язи, кістки та мозок до різкого зростання розумових та фізичних навантажень та зміни режиму, пов'язаного з початком навчання у школі.

Для цього важливо дотримуватися кількох основних принципівхарчування:

• Харчування має забезпечувати організм дитини необхідною кількістю енергії для рухової, психічної та іншої активності.
• Харчування має бути збалансованим, містити харчові речовини всіх типів (звані нутрієнти).
• Важливо, щоб харчування було різноманітним, лише це умова його збалансованості. Необхідно враховувати індивідуальні особливості дітей, можливу нестерпність будь-яких продуктів.
• Необхідно дотримуватися технології обробки продуктів та приготування їжі, дотримуватися санітарних вимог до приміщень, де проводиться приготування їжі, терміни та умови зберігання тощо.

Розглянемо ці принципи докладніше.

Енергетична "ємність"їжі вимірюється у калоріях. Але цінність дитячої їжі полягає не тільки в кількості калорій, необхідно також, щоб вона містила всі ті речовини, з яких складається людський організм. Білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини і вода - ось той будівельний матеріал, який потрібен організму дитини щодня.

Білки

Джерелами білка є м'ясо, риба, молоко та молочні продукти, яйця (тварини), а також хліб, крупи, бобові та овочі (рослинні білки). Нестача в раціоні дитини білків не тільки уповільнює нормальне зростання та розвиток, але знижує стійкість до дії інфекцій та інших несприятливих зовнішніх факторів. Тому білки повинні постійно включатися до раціону дошкільнят та школярів.

Для того, щоб білки добре засвоювалися і найбільш повно використовувалися клітинами та тканинами організму, необхідна не лише достатня кількість білків, а й правильне співвідношення їх із кількістю вуглеводів та жирів. Найбільш сприятливим поєднанням є 1 г білка на 1 г жиру та 4 г вуглеводів.

Жири

Джерела жирів – це масло вершкове та рослинне, вершки, молоко, молочні продукти (сметана, сир, сир), а також м'ясо, риба та ін. Підвищене споживання продуктів з високим вмістом жирів небажане.

Вуглеводи

Джерела вуглеводів - це цукор, все солодке, у тому числі фрукти, кондитерські вироби, далі - овочі, хліб, крупи, молочний цукор, що міститься у молоці. Роль вуглеводів особливо важлива через велику рухливість і фізичну активність дітей. Велика робота м'язів вимагає великих енергетичних витрат, багатих на вуглеводи їжі.

Мінеральні солі та мікроелементи

Мінеральні солі та мікроелементи є будівельним матеріалом для органів, тканин, клітин та їх компонентів. Забезпечити їх надходження в організм особливо важливо у період активного зростання та розвитку дитини.

Мінеральні солі відіграють важливу роль обміні води в організмі, регуляції активності багатьох ферментів. Мінеральні речовини ділять на дві групи залежно від вмісту в організмі: макроелементи або мінеральні солі (натрій, калій, кальцій, фосфор, магній, хлориди, сульфати та ін.) та мікроелементи (залізо, мідь, цинк, хром, марганець, йод, фтор, селен та ін.). Вміст макроелементів у організмі може становити до 1 кг. Мікроелементи не перевищують десятків чи сотень міліграмів.

У наведеній нижче таблиці вказані основні, найбільш важливі для дитячого організму речовини та їхня добова норма для дітей 3 (перша цифра) та 7 років (друга цифра).

Таблиця середньодобової норми фізіологічної потреби організму в основних мікро- та макроелементах

Вітаміни

Для правильного зростання та розвитку дитині необхідна їжа, багата вітамінами. Вони не синтезуються організмом людини або синтезуються в недостатній кількості, тому повинні надходити в організм з їжею. Вітаміни відносяться до незамінних факторів харчування. Вміст вітамінів у продуктах набагато нижчий, ніж білків, жирів та вуглеводів, тому постійний контроль над достатнім вмістом кожного вітаміну у повсякденному раціоні дитини необхідний.

На відміну від білків, жирів та вуглеводів, вітаміни не можуть служити будівельним матеріалом для оновлення та утворення тканин та органів людського тіла, не можуть бути джерелом енергії. Але вони є ефективними природними регуляторами фізіологічних та біохімічних процесів, що забезпечують перебіг більшості життєво важливих функцій організму, роботи його органів та систем.

У наведеній нижче таблиці вказані основні, найбільш важливі для дитячого організму вітаміни та їх добова норма для дітей 3 (перша цифра) та 7 років (друга цифра).

Таблиця середньодобової норми фізіологічної потреби організму в основних вітамінах

Авітаміноз(вітамінна недостатність) - патологічний стан, викликаний тим, що організм дитини не забезпечений повною мірою тим чи іншим вітаміном або порушено його функціонування в організмі. Причин виникнення вітамінної недостатності кілька:

• низький вміст вітамінів у добових раціонах харчування, зумовлений нераціональною побудовою харчового раціону,
• втрати та руйнування вітамінів у процесі технологічної переробки продуктів харчування, їх тривалого та неправильного зберігання, нераціональної кулінарної обробки,
• присутність у продуктах вітамінів у малозасвоюваній формі.

Але навіть якщо всі перелічені причини виключені, можливі ситуації та умови, коли виникає підвищена потреба у вітамінах. Наприклад:

• у періоди особливо інтенсивного зростання дітей та підлітків
• за особливих кліматичних умов
• при інтенсивному фізичному навантаженні
• при інтенсивному нервово-психічному навантаженні, стресових станах
• при інфекційних захворюваннях
• при впливі несприятливих екологічних факторів
• при захворюваннях внутрішніх органів та залоз внутрішньої секреції

Найбільш поширеною формою вітамінної недостатності є субнормальна забезпеченість вітамінами, коли постійний вміст вітамінів нижчий за норму, але не нижче критичної позначки. Така форма має місце серед практично здорових дітей різного віку. Основними причинами цього є:

• порушення харчування вагітних жінок і матерів-годувальниць
• широке використання у харчуванні дітей рафінованих продуктів, позбавлених вітамінів у процесі виробництва
• втрати вітамінів при тривалому та нераціональному зберіганні та кулінарній обробці продуктів
• гіподинамія, пов'язана із значним зменшенням потреби дітей у енергії: мало рухаються, низький апетит, мало їдять.

Хоча така форма вітамінної недостатності не супроводжується вираженими клінічними порушеннями, вона значно знижує стійкість дітей до дії інфекційних та токсичних факторів, фізичну та розумову працездатність, уповільнює терміни одужання при хворобі.

Одним із головних рішень багатьох проблем, що перешкоджають гармонійному розвитку організму дитини, є правильна організація харчування.

Раціон

Відповідно до перерахованих принципів організації харчування, раціон дитини повинен включати всі основні групи продуктів.

З м'ясакраще використовувати нежирну яловичину або телятину, курку або індичку. Менш корисні ковбаси, сосиски та сардельки. Субпродукти є джерелом білка, заліза, ряду вітамінів і можуть використовуватися в харчуванні дітей.

Рекомендовані сорти риби: тріска, мінтай, хек, судак та інші нежирні сорти. Солоні рибні делікатеси і консерви можуть мати подразнюючу дію на слизову оболонку шлунка і кишечника, особливо в дошкільному віці. Їх рекомендується включати до раціону лише зрідка.

Організація харчування. Режим Зразкове меню

Важливою умовою є суворий режим харчування, що передбачає не менше 4 прийомів їжі. Причому три з них повинні обов'язково включати гарячу страву. При цьому частку сніданку припадає приблизно 25% добової калорійності, частку обіду 40%, полуденку - 15%, вечері - 20%.

Щоб забезпечити різноманітність страв та правильне чергування, меню бажано складати відразу на кілька днів вперед, ще краще - на цілий тиждень. Якщо молоко та молочні продукти повинні входити до раціону щодня, то на сніданок, обід та вечерю перші та другі страви бажано повторювати не частіше, ніж через 2-3 дні. Це також дозволяє підтримати у дошкільника добрий апетит. Слід уникати одностороннього харчування – переважно борошняного та молочного: у дитини може виникнути вітамінна недостатність навіть у літньо-осінній період.

Орієнтовно на добу дитина 4-6 років має отримувати такі продукти:

• молоко (з урахуванням страв, що йде на приготування) і кисломолочні продукти - 600 мл,
• сир - 50 г,
• сметана - 10 г,
• твердий сир - 10 г
• масло вершкове - 20 - 30 г (в каші та на бутерброди),
• обов'язково рослинна олія - ​​10 г (краще салати, вінегрети),
• м'ясо - 120-140 г,
• риба – 80-100 г,
• яйце - 1/2-1 шт.,
• цукор (з урахуванням кондитерських виробів) – 60-70 г,
• пшеничний хліб – 80-100 г,
• житній хліб – 40-60 г, крупи, макаронні вироби – 60 г,
• картопля - 150-200 г,
• різні овочі -300 г,
• фрукти та ягоди - 200 г.

Полудень та вечерямають бути легкими. Це можуть бути овочеві, фруктові, молочні, круп'яні страви. Але якщо у дитини знижений апетит, можна збільшити під час вечері не кількість конкретної страви, а її калорійність: нехай вечеря буде більш щільною, ніж обід. Таким чином можна допомогти організму, що розвивається, впоратися зі зростаючими енерговитратами.

На сніданокгарний гарячий напій (кип'ячене молоко, чай), якому передує будь-яка гаряча страва (наприклад, омлет), не дуже об'ємна і не потребує тривалого часу на приготування.

Під час обідуобов'язково нагодувати дитину супом чи борщем. Адже перші страви на основі овочевих чи м'ясних бульйонів є сильними стимуляторами роботи рецепторів шлунка. Це сприяє підвищенню апетиту та покращенню процесу травлення.

Дітям дуже корисні свіжі овочі, фрукти, ягоди. Дошкільник може споживати їх сирими або у вигляді приготованих на основі страв. Салати краще запропонувати перед першими та іншими стравами, оскільки вони сприяють інтенсивному виробленню травних соків та покращують апетит. Якщо ви дасте салат і на сніданок, і на обід, і на вечерю (нехай потроху), буде особливо добре. Свіжі фрукти ідеально підходять для полуденку. А от у проміжках між їжею їх краще дитині не пропонувати, особливо солодкі.

Яйця корисні для дошкільнят. Адже в них міститься багато вітамінів A та D, фосфору, кальцію, заліза. У сирому вигляді давати яйця не слід, оскільки існує ймовірність зараження сальмонельозом.

У шестирічної дитини електролітний обмін ще нестійкий, тому надмірне надходження води до його організму може створити додаткове навантаження на серце та нирки. Добова потреба дошкільника у воді становить середньому 60 мл на 1 кг ваги. Деякі діти у спекотні літні дні дуже багато п'ють. Але щоб вгамувати спрагу, не обов'язково вживати багато рідини. Важливо навчити малюка пити помалу і маленькими ковтками. Можна просто обмежитися полосканням рота холодною водою.

Їжу дошкільнятам вже не потрібно готувати на пару та сильно подрібнювати. Можна готувати смажені страви, хоча особливо захоплюватися цим не слід, оскільки є небезпека виникнення при обсмажуванні продуктів окислення жирів, які дратують слизові, викликають і біль у животі. Тому найкраще гасити і запікати страви в духовці.

Деякі продукти вкрай небажані у раціоні дошкільника. Не рекомендуються: копчені ковбаси, консерви, жирні сорти м'яса, деякі спеції: перець, гірчиця та інші гострі приправи. Для поліпшення смакових якостей краще покласти в їжу петрушку, кріп, селера, зелену або цибулю, часник. Останні, крім того, мають і здатність стримувати зростання хвороботворних мікробів. Смак їжі можна значно покращити, якщо використати деякі кислі соки (лимонний, журавлинний), а також сухофрукти.

Здорове харчування та дитячий садок

Більшість дошкільнят відвідують дитячий садок, де отримують чотири рази на день необхідне віком харчування. Тому домашній раціон має доповнювати, а не замінювати раціон дитячого садка. З цією метою у кожній групі вихователі вивішують щоденне меню, щоб батьки могли з ним ознайомитись. Тому вдома важливо дати малюкові вдома саме ті продукти та страви, які він недоотримав вдень.

Сніданок до дитячого садка краще виключити, інакше дитина погано снідатиме у групі. В крайньому випадку можна напоїти кефіром або дати яблуко. У вихідні та святкові дні краще дотримуватись меню дитячого садка, використовуючи наші рекомендації.

Коли я їм, я глухий і німий!

Коли малюкові виповнилося 3 роки, саме час починати вчити його правильної поведінки за столом.

Дитина повинна сидіти прямо, не спираючись під час їжі ліктями на стіл, не розставляючи їх широко. Він повинен вміти правильно користуватися ложкою: тримати її трьома пальцями - великим, вказівним та середнім, зачерпуючи їжу так, щоб вона не проливалася, підносити ложку до рота боковим краєм, а не звуженою частиною.

Дитина повинна пам'ятати, що якщо доводиться розколювати виделкою шматочки їжі, то її необхідно тримати зубцями вниз, а якщо є пюре, густу кашу або вермішель – як лопатку.

Користуючись столовим ножем, дитина повинна тримати її у правій руці, а вилку - у лівій. Дорослі повинні привчити його не нарізати всю порцію відразу, а відрізавши шматочок, з'їсти його і потім відрізати наступний. Такий порядок запобігає швидкому охолодженню щільної їжі і дозволяє зберегти привабливий зовнішній вигляд страви.

Необхідно, щоб у малюка виробилася звичка жувати не поспішаючи, із закритим ротом. Якщо він має поганий апетит, неприпустимо розважати його під час їжі, дозволяти дивитися телевізор або обіцяти винагороду за те, що він все з'їсть. Подібні заохочення порушують процес травлення, а апетит не покращують зовсім.

М'яко, але наполегливо дорослі повинні донести до малюка думку, що під час їжі грати з посудом, розмахувати руками, голосно розмовляти, сміятися, відволікатися, піднімати їжу з підлоги або брати її руками (крім особливо обумовлених етикетом випадків) – це негарно.

Дитина повинна приймати їжу в спокійному стані (це стосується не лише шестирічок!). Треба уникати сварок та неприємних розмов за столом – це теж погіршує процес травлення та знижує апетит.

Не слід давати дитині їжі більше, ніж вона зможе з'їсти. Краще потім покласти трішки добавки.

Маля має знати, що з-за столу можна вийти, закінчивши трапезу, тільки з дозволу старшого (але, звичайно, не з шматком хліба чи іншою їжею в руках). Він обов'язково повинен подякувати присутнім, засунути випорожнення, прибрати за собою посуд, помити руки (так само, як і перед їжею) і сполоснути рот.

Дитина дуже швидко засвоїть усі ці правила, якщо перед її очима буде приклад дорослих і якщо прийом їжі проходитиме за красиво накритим столом, у спокійній обстановці.

Ще, щоб при неповноцінному харчуванні, вітаміни необхідні: як у дитячому піковіті: А, Д3, В2, В6, В1, В12, С, РР, Д-пантенол. Крім того, що він захищає від хвороб-так ще й допомагає впоратися зі втомою. Поповнюючи організм необхідною енергією)

Стаття написана грамотно та змістовно. А пізнавальною вона має бути для батьків або осіб, які їх замінюють, які мають необережність критикувати організацію харчування в дитячому садку. З позиції сучасної нутріціології (науки про харчування) харчування в дитячому садку орієнтоване на певні принципи, один з яких говорить:
- адекватна та технологічна кулінарна обробка продуктів та страв, що забезпечує високі смакові якості страв та збереження харчової цінності продуктів.
На жаль, за розповідями дітей, ми маємо деякі уявлення про харчування в сім'ї, оскільки багато батьків не обтяжують себе приготуванням повноцінного, збалансованого раціону для дитини. - Ось звичайна їжа вихідного дня. І слава богу, що дитина, відвідуючи дитячий садок, отримує необхідні для росту та розвитку продукти. Дякуємо вихователям, які вмовляють і переконують ваших дітей, що морква корисна для рум'яних щічок, рибку треба обов'язково їсти, а компоти пити регулярно (замість газировок!) . А ось кавові напої у величезному асортименті представлені в магазинах, які, до речі, корисніші за каву і для дорослих!
Так що ви, шановні батьки, спочатку виберіть гідний освітній заклад виберіть для своєї дитини, в якій здійснюється санітарно-гігієнічний конроль, що забезпечує безпеку харчування.

Реферат

Організація харчування у дитячих дошкільних закладах

Вступ

Серед заходів, спрямованих на зміцнення здоров'я дітей, які відвідують дошкільні заклади, одне з перших місць займає раціональне харчування. Від того, наскільки чітко і правильно буде побудовано харчування у дошкільному закладі, багато в чому залежить фізичний розвиток дітей, їхня працездатність, стан імунологічної реактивності, рівень захворюваності.

раціональний харчування дошкільний імунологічний

1. Побудова харчування у ДОП

Харчування у дитячих дошкільних закладах має будуватися залежно від віку, тривалості перебування дітей у закладі, стану їхнього здоров'я. Більшість дітей перебувають у закладі від 9 до 12 год., проте частина дітей відвідують групи з цілодобовим перебуванням, та їх харчування протягом тижня повністю забезпечується дошкільною установою. Є санаторні дошкільні заклади для дітей із туберкульозною інтоксикацією, малими та затихаючими формами туберкульозу, де харчуванню належить провідна роль організації лікувально-оздоровчої роботи. В останні роки в дошкільних закладах широко організуються групи для дітей, які часто хворіють, для яких правильна організація харчування також має важливе значення.

У зв'язку з різною потребою дітей віком до 3 років і більше в основних харчових речовинах та енергії набори продуктів, що рекомендуються для дитячих дошкільних закладів, побудовані з урахуванням цього вікового поділу. Для санаторних дошкільних закладів розроблено спеціальні набори продуктів, що дозволяють забезпечити ослаблених дітей необхідними харчовими речовинами. Згідно з існуючим положенням, дитячі ясла та ясельні групи ясел-садків повинні приймати дітей, починаючи з двомісячного віку. При організації харчування дітей першого року життя необхідно прагнути максимально зберігати грудне вигодовування, своєчасно вводити до раціону дитини соки, вітаміни, різні види прикорму; при нестачі грудного молока забезпечити дитині найбільш раціональне змішане або штучне вигодовування, враховувати індивідуальні особливості дитини, стан її здоров'я, систематично контролювати відповідність раціону її фізіологічним потребам в основних харчових речовинах.

Кожній дитині першого року життя слід призначати індивідуальне харчування, визначаючи необхідну кількість годівлі, обсяг їжі, її склад. Не рідше 1 разу на місяць, а при необхідності і частіше слід проводити розрахунок хімічного складу їжі, визначати кількість білків, жирів, вуглеводів, фактично одержуваних дитиною на 1 кг маси тіла, і вносити відповідну корекцію. З цією метою в грудних групах на кожну дитину віком до 9 місяців слід вести листи запису харчування, в яких лікар записує призначене харчування, а вихователь зазначає кількість їжі, фактично отриману дитиною за кожне годування.

Діти віком 1-3 років отримують харчування відповідно до вікових можливостей травної системи. Разові та добові обсяги харчування повинні відповідати рекомендованим величинам для дітей цього віку. Кулінарна обробка їжі повинна бути щадною, без використання гострих та смажених страв.

Для дітей віком від 1 до 1,5 років бажано мати окреме меню, що передбачає відповідну хімічну та механічну обробку, при якій використовуються пюровані, протерті, приготовані на пару страви.

При складанні меню-розкладок слід враховувати добовий набір продуктів, необхідний для дітей різних вікових груп із різною тривалістю перебування в закладі, чисельність дітей, обсяг кожної страви, а також вартість добового раціону. Рекомендується складати 10-денне меню, що дозволяє досягти достатньої різноманітності страв. Складаючи перспективне меню, слід добову кількість продуктів помножити на 10 днів, а потім розподілити на окремі дні з урахуванням харчової цінності та калорійності. Для складання рівноцінних меню зручно користуватися картотекою страв, у якій зазначено набір та кількість продуктів, вихід порції, хімічний склад, вартість кожної окремої страви. За відсутності будь-яких продуктів можна легко замінити одну страву іншою, що дорівнює їй за харчовою цінністю.

Діти, що у дошкільному закладі 9-10,5 год, отримують триразове харчування, що забезпечує 75-80% добового раціону. При цьому сніданок має становити 25% добової калорійності, обід – 35-40%, полудень – 15-20%. Діти, які перебувають у дошкільній установі 12 год, мають отримувати чотириразове харчування. У цьому випадку калорійність полуденку вбирається у 10-12%, а калорійність вечері становить 20-25%. У деяких дошкільних закладах під час перебування дітей протягом 12 год практикується триразове харчування, оскільки багатьох дітей батьки забирають додому трохи раніше, і вони не встигають повечеряти в закладі. У такому разі полудень роблять калорійнішим (до 25-30% добової калорійності). При цілодобовому перебуванні у дошкільному закладі діти отримують чотириразове харчування та додатково до полудня – фрукти.

У меню дітей необхідно широко включати салати з сирих овочів (дітям до 2 років у протертому вигляді), свіжу зелень, фрукти (щодня), як треті страви давати свіжі або консервовані соки та фруктові пюре для дитячого харчування. Бажано, щоб діти протягом дня отримували дві овочеві страви і лише одну круп'яну. До другої страви рекомендується готувати комбіновані гарніри з різних овочів.

2. Час прийому їжі в ДОП

У дошкільному закладі необхідно суворо дотримуватися режиму харчування, не допускати відхилень від встановлених годин прийому їжі більш ніж на 10 - 15 хв, що значною мірою залежить від чіткої роботи харчоблоку.

Дуже важливо правильно побудувати режим харчування дітей у молодшій групі, де можуть виховуватися діти, які мають один і два денні сон. У цьому випадку життя в групі має бути побудоване так, щоб годинник годування цих підгруп не збігався.

У правильній організації харчування дітей, особливо раннього віку, велике значення має ситуація у групі. Діти мають бути забезпечені відповідним посудом; зручно сидіти за столом. Страви слід подавати красиво оформленими, не дуже гарячими, але й холодними. Дітей треба привчати до чистоти та охайності за столом. Вихователі мають бути спокійними, не квапити дітей. При годівлі дітей слід дотримуватись послідовності процесів, не змушувати дітей довго сидіти за столом в очікуванні чергових страв. Діти, які закінчили їжу, можуть вийти з-за столу та зайнятися спокійними іграми. Не вміють добре самостійно їсти, необхідно догодовувати. Проте дітей із поганим апетитом не можна годувати насильно. Їм можна під час їжі запропонувати невелику кількість води, ягідного чи фруктового соку, щоб запивати тверду їжу. У деяких випадках таким дітям можна спочатку дати другу страву, щоб вони насамперед з'їли поживнішу, багатшу на білок їжу, а потім дати трохи супу. У жодному разі не можна відволікати дітей під час їжі іграшками, читанням казок тощо.

3. Наступність харчування в ДОП та вдома

Для правильної організації харчування дітей у дошкільному закладі необхідно дбати про дотримання наступності між харчуванням в закладі та вдома, домагатися, щоб домашній раціон дитини став доповненням до ясельного. З цією метою в дитячих групах слід вивішувати рекомендації для батьків щодо харчування дітей у вечірній час, у вихідні та святкові дні. При цьому подаються конкретні поради щодо складу домашніх вечерь з урахуванням того, які продукти діти отримували протягом дня. Харчування у вихідні та святкові дні для дітей раннього віку раціонально будувати таким чином, щоб воно не надто відрізнялося від харчування у дошкільній установі, оскільки діти цього віку досить консервативні у своїх звичках.

У літній час, особливо при виїзді на дачу, життя дітей пов'язане з підвищеною витратою енергії, обумовленої посиленням рухової активності, тривалими прогулянками, посильною працею тощо. У зв'язку з цим калорійність харчування у літній період слід підвищувати приблизно на 10 – 15%. Це досягається збільшенням кількості молока та молочних продуктів, в основному за рахунок кисломолочних напоїв, а також овочів та фруктів. Влітку до раціону дітей слід широко включати свіжу зелень - кріп, петрушку, салат, зелену цибулю, часник, щавель. Свіжі овочі та зелень роблять страви не лише багатшими вітамінами, але й надають їм привабливого вигляду та приємного смаку, що особливо важливо у спекотний час, коли у дітей може знизитися апетит. Враховуючи останню обставину, у літню пору рекомендується змінювати режим харчування, замінюючи обід другим сніданком (за рахунок полудня). Обід при цьому переноситься на пізніший час, після денного сну. Такий режим харчування в літній період особливо раціональний у республіках Середньої Азії, Закавказзя, де в полудень особливо висока температура повітря.

Влітку в дітей віком значно підвищується потреба у рідини. Тому в групі завжди має бути запас свіжої кип'яченої води або настою шипшини. Пиття слід пропонувати дітям після повернення з прогулянки, перед проведенням водних процедур, особливо спекотні дні можна дати пиття перед їжею. Під час прогулянок, особливо тривалих екскурсій, діти також мають бути забезпечені будь-яким питвом. З цією метою вихователі, вирушаючи на екскурсію, повинні взяти із собою запас кип'яченої води та стаканчики за кількістю дітей.

4. Організація харчування у санаторіях

Організація харчування дітей, які у санаторних дошкільних закладах (групах), має деякі особливості. Додаткова кількість продуктів харчування, що входять в набір для дошкільних закладів даного типу, дозволяє значно урізноманітнити меню, вводити до нього додаткові страви, розширити асортимент овочевих страв, широко включати в раціони дітей сезонні овочі, у тому числі свіжу зелень. Овочі краще використовувати у сирому вигляді для приготування салатів, які можна давати не лише на обід, а й на сніданок та вечерю. Фрукти та ягоди, кількість яких також збільшена, можна давати свіжими або у вигляді соків, мусів, желе, додаючи до обіду як десерт, а також на полудень чи вечерю.

У зв'язку із збільшенням кількості молочних продуктів у санаторних установах (групах) рекомендується збільшити кількість прийомів їжі за рахунок призначення перед сном склянки молока, кефіру або будь-якого іншого кисломолочного напою. Сир для цих закладів можна отримувати на молочних кухнях, що дозволить давати його дітям без теплової обробки на сніданок чи полудень. У той же час слід наголосити, що сир, що отримується з продуктових баз, повинен обов'язково піддаватися тепловій обробці. Його можна використовувати для приготування запіканок, пудингів, сирників та ін.

5. Складання меню для дітей з відхиленнями у стані здоров'я

У дитячих дошкільних закладах певна частина дітей має деякі відхилення в стані здоров'я (алергічна налаштованість, хронічні захворювання печінки та жовчовивідних шляхів, надлишок або нестача маси тіла та ін.). Харчування таких дітей будується індивідуально з урахуванням патології.

Великої уваги також вимагає організація харчування дітей, що знову надійшли до закладу, а також дітей, які повернулися після перенесеного захворювання. У ряді випадків цим дітям, як і дітям з відхиленнями у стані здоров'я, потрібне призначення індивідуального харчування з урахуванням їхнього рівня розвитку, стану здоров'я та наявних навичок.

Для достатнього забезпечення дітей вітамінами у дитячих дошкільних закладах передбачено проведення цілорічної С-вітамінізації їжі. Вітамінізують зазвичай перші або треті страви (з розрахунку по 35 мг на кожну дитину віком до 3 років), вітаміни розчиняють у невеликій кількості рідкої частини страви та виливають у котел, знятий з вогню. На харчоблоці дошкільного закладу ведеться спеціальний журнал З-вітамінізації їжі. Медична сестра або інший працівник закладу, у присутності якого виробляється С-вітамінізація їжі, щодня відзначає в ньому назву вітамінізованої страви, кількість порцій, загальну кількість введеної аскорбінової кислоти, час проведення вітамінізації. С-вітамінізація харчування в дитячих закладах повинна проводитися регулярно, не допускаючи перерв навіть протягом літньо-осіннього періоду, коли харчові продукти багатші на вітаміни.

Як показали проведені останніми роками наукові дослідження [Спіричов В.Б., 1984; Ладодо К.С., Спіричов В.Б., 1986; By Тхі Дик Тхо та ін., 1987], навіть при правильно організованому харчуванні дітей потреба їх у вітамінах задовольняється недостатньо, у тому числі й у літньо-осінній період. Це дало підставу запропонувати проведення у дошкільних закладах додаткової полівітамінізації дітей із використанням полівітамінних препаратів («Гексавіт»). Додаткова полівітамінізація в першу чергу рекомендується дітям із незадовільним соматичним статусом (що відстає у фізичному розвитку, часто хворіє, зі зниженим апетитом), а також дітям, які виховуються в цілодобових групах, у яких виявляється значний дефіцит вітамінів С, групи В, РР. У період поширення гострих респіраторних захворювань додаткова полівітамінізація рекомендується всім дітям. Полівітамінізація повинна проводитися тривалий час – не менше 4 місяців (в основному в зимово-весняний період).

Полівітамінізацію дітей рекомендується починати за сприятливої ​​епідеміологічної ситуації з кінця листопада - початку грудня, при епідемії грипу, спалаху захворювань на гострі респіраторно-вірусні інфекції - з моменту виникнення загрози поширення захворювань (з вересня-жовтня). Полівітамінні препарати («Гексавіт») дають дітям під час сніданку чи обіду через день (у понеділок, середу, п'ятницю) по 1 драже. Тривалість прийому препаратів – не менше 4 міс. При показаннях (сезонне піднесення респіраторних захворювань) полівітамінізацію можна продовжити на 1-2 місяці. При проведенні додаткової полівітамінізації дітей С-вітамінізація харчування не припиняється.

Висновок

Організація дитячого харчування є складним, але в той же час важливим моментом у розвитку дитини. Оскільки може як профілактувати, так і лікувати багато аліментарних хвороб та інших типів хвороб.

При організації харчування слід враховувати комплекс різних факторів, таких як:

Вік

· Географічне положення

· Індивідуальну переносимість

· Взаємини харчування в ДОП та харчування вдома

І так само низка інших, не менш важливих факторів, оскільки правильне харчування повинне повністю відповідати індивідуальним вимогам організму дитини.

Список використаної літератури

1.Тамова М.Ю., Зайко Г.М., Шамкова Н.Т., Злобіна Н.В. Зразкове Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Підлозна В.І., Тамова М.Ю.

2.Науково-практичні основи організації харчування учнів у загальноосвітніх установах/Навчальний посібник. Краснодар: Видавництво КубДТУ, ТОВ «Видавничий дім-Південь», 2007. 208 зміню для організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах / Монографія. Краснодар, 2009. 136 з

3. Журнал «Медичне обслуговування та організація харчування в ДОП» Стаття: Технологічні карти рецептур перших страв

4. Журнал «Медичне обслуговування та організація харчування в ДНЗ» Стаття Методичні рекомендації для керівників освітніх установ, які реалізують програму дошкільної освіти з контролю за наданням комплексної послуги з організації харчування

Репетиторство

Потрібна допомога з вивчення якоїсь теми?

Наші фахівці проконсультують або нададуть репетиторські послуги з цікавої для вас тематики.
Надішліть заявкуіз зазначенням теми прямо зараз, щоб дізнатися про можливість отримання консультації.