КЕФІР ЧИ ЙОГУРТ?

Багато людей вважають, що оскільки йогурт та кефір є кисломолочними продуктами, то між ними немає великої різниці. Це не відповідає дійсності. Відмінності між йогуртом та кефіром починаються від відмінностей у виготовленні та присутніх у них видів бактерій, до різного впливу на здоров'я людини.

Відмінність кефіру від йогурту при приготуванні

Існують два типи йогурту: мезофільні та термофільні.

Мезофільний йогуртозначає, що він культивований за кімнатної температури.

Термофільний йогуртпід час виготовлення вимагає певного діапазону температур для інкубації бактерій. Спеціальна йогуртниця Дніпропетровськ допоможе Вам виготовити термофільний йогурт у домашніх умовах. У ній під час приготування йогурту підтримується певна температура, що сприяє правильному процесу приготування.

Кефір - мезофільна культура,виготовляється за кімнатної температури.

Існує різниця і в тому, що використовується для виготовлення нової партії продукту.

Нова партія йогурту готуєтьсяшляхом додавання не великої кількостійогурт з попередньої партії у свіже молоко. Також йогурт можна приготувати із сухої закваски.

Кефір виробляєтьсяза допомогою молочного грибка(Кефірних зерен). Кількість драглистих зерен цього гриба збільшуватиметься з кожною новою партією кефіру. Коли кефір буде готовий, ці зерна просто видаляються з нової партії і додаються до свіжого молока, щоб зробити наступну партію. Кефірні зерна можна придбати і у вигляді сухої закваски.

Що містить більше бактерій- Йогурт чи Кефір?

Йогурт і кефір відрізняються видами бактерій, що містяться в них. І самі напої відрізняються своїм впливом на організм, вони виконують різні завдання.

Йогурт міститьдва види бактерій: Bulgaricus Lactobacillus та Streptococcus termophilus.

Кефір міститьдесятки різних видівмолочнокислих бактерій:

Lactobacillus acidophilus
- Lactobacilli brevis
- Lactobacilli casei
- Lactobacilli casei subsp. Rhamnosus
- Lactobacilli casei subsp. pseudo-plantarum
- Lactobacilli paracasei subsp. Paracasei
- Lactobacilli cellobiosus
- Lactobacilli delbrueckii subsp. Bulgaricus
- Lactobacilli delbrueckii subsp. Lactis
- Lactobacilli hilgardii
- Lactobacilli johnsonii
- Lactobacilli kefiri
- Lactobacilli kefiranofaciens
- Lactobacilli kefirgranum
- Lactobacilli parakefir
- Lactobacilli lactis
- Lactobacilli plantarum
- Bifidobatteri
- Lactococci lactis subsp. Lactis
- Lactococci lactis var. diacetylactis
- Lactococci lactis subsp. Cremoris
- Streptococci salivarius subsp. Thermophilus
- Streptococci lactis
- Leuconostoc cremoris
- Lieviti
- Acetobacter aceti
- Acetobacter rasene

Бактерії у йогуртідопомагають травному тракту очищатися, йогурт легко засвоюється і є їжею для бактерій, якими населений здоровий кишечник.

Бактерії проходять через шлунково-кишковий тракт, не затримуючись там.

Бактерії в кефірінавпаки, можуть оселятися в кишечнику, колонізувати його.

Кефір також крім великої кількості корисних бактеріймістить також дріжджі, які приносять користь організму. Але дріжджі виробляють невелику кількість алкоголю, тому кефір містить приблизно 0,07% алкоголю.

Що смачніше за йогурт чи кефір?

Йогуртмає терпкий вершковий смак та гладку текстуру.

Кефіртеж має терпкий смак, але може ще мати ледь помітний присмак дріжджів та спирту.

Всі ми знаємо, що йогурт їдять ложками, а кефір можливо пити навіть через соломинку. Йогурт має густішу консистенцію, ніж кефір, при однаковому часі бродіння.

ВИСНОВОК. Йогурт та кефір – корисні кисломолочні продукти, які виконують різні, відмінні один від одного, корисні завдання в організмі. π

Відмінна риса кефіру у тому, що з виробництві його використовують природну, складну по мікробіологічному складу симбіотичну закваску - кефірний грибок.

Мікрофлора кефірних грибків та грибкової закваски

Кефірні грибки (рис. 23) мають неправильну форму, сильно складчасту або горбку поверхню, колір білий зі злегка жовтуватим відтінком, пружну консистенцію, смак кислий, специфічний. Діаметр кефірних грибків може коливатися від 1-2 мм до 3-6 см і більше. Активні гриби кефіру спливають на поверхню молока.

Багато дослідників вважають, що кефірний грибок є потік білка, який утримує в собі мікроорганізми (Г. Хорват, 1968, та ін). Проте ще З. А. Корольов (1932) зазначав, що кефірні грибки є міцними симбіотичними утвореннями. Таке уявлення про природу кефірного грибка, Безсумнівно, більш правильно пояснює його мікробіологічні, морфологічні та культуральні особливості.

Кефірні грибки мають завжди певну структуру і поводяться біологічно як живий організм: ростуть, діляться та передають свої властивості та структуру наступним поколінням. Незважаючи на багаторазові спроби, ще не вдалося з суміші окремих мікроорганізмів, що складають мікрофлору грибка кефіру, отримати новий кефірний грибок з властивими цьому організму структурою і властивостями. На практиці нові порції кефірних грибків одержують у результаті зростання та розмноження раніше існували. При мікроскопуванні мікротомних зрізів кефірного грибка виявляються тісні переплетення паличкоподібних ниток, які утворюють бік грибка, що утримує інші групи мікроорганізмів.

Спочатку багато дослідників вважали цей мікроб гнильним (Вас. subtilis), проте надалі було показано, що він відноситься до молочнокислих бактерій.

До складу постійної мікрофлори кефірного грибка входять дріжджі, молочнокислі та оцтовокислі бактерії.

Дріжджі.У кефірних грибках виявлені дріжджі як лактозу, що зброджує, так і не зброджує. (Е. Фрейденрейх, 1897; Є. М. Ніколаєва, 1907; А. Ф. Войт-кевич, 1934; Ст М. Богданов, 1957; В. І. Буканова, 1955; Є. П. Феофілова, 1958). Ці мікроорганізми найбільше міцно пов'язані з паличкою строми грибка. Е. П. Феофілова (1958), ретельно відмиваючи поверхневу мікрофлору кефірного грибка та впливаючи на неї спиртом, встановила,

що у глибині грибка залишалися лише мікроби строми та дріжджі. У периферійних шарах грибка розташовувалися дріжджі, що зброджують лактозу, в глибинних - не зброджують.

В. І. Буканова (1955) показала, що дріжджі, що зброджують лактозу, мають значно більшу антибіотичну активність по відношенню до Е. coli, що визначає їх велику роль у формуванні якості продукту.

До складу поверхневої мікрофлори гриба кефіру входить ряд мікроорганізмів, які можуть бути розділені на наступні групи: мезофільні молочнокислі стрептококи: мезофільні молочнокислі палички; термофільні молочнокислі палички; оцтовокислі бактерії.

Мезофільні молочнокислі стрептококи.Їхня присутність у кефірному грибку відзначалася багатьма дослідниками. Вважалося, що ця група, хоч і присутня постійно в кефірних грибках та кефірі, є сторонньою супутньою мікрофлорою, що несприятливо впливає на якість готового продукту. С. А. Корольов (1932) встановив, що на частку цієї групи мікроорганізмів припадає близько 60% всієї мікрофлори кефіру, і висловив думку про суттєву роль її в процесі сквашування. Мезофільні молочнокислі стрептококи кефірного грибка – не однорідна група. Вона складається з активних кислотоутворювачів (Str. lactis, Str. cremoris) і ароматоутворюючих стрептококів (Lciic. citrovorum. Lenc. dextranicum). В даний час Str. lactis n Si,-. cremoris розглядаються як стала і найбільш активна частина мікрофлори кефірного грибка, що забезпечує швидке наростання кислотності закваски в перші години сквашування (Н. С. Корольова, 1966, Н. А. Бавіна, 1971).

Серед Str. lactis - активних кислотоутворювачів - були виявлені штами, що пригнічують вплив на дріжджі і пригнічують спиртове бродіння в кефірі, і штами, що стимулюють розвиток дріжджів (Л. Ф. Войткезпч, М. Ф. Халдпна. І. П. Са-докова, 1936, М. Г. Демуров, 1952, Ст М. Богданов, 1957, Є. П. Фео-філова, 1958, А. К. Максимова та Е. Є. Грудзинська, 1959). Ароматоутворюючі стрептококи беруть участь у формуванні специфічного смаку та аромату кефіру, а при зайвому розвитку можуть викликати газоутворення (Н. С. Корольова, 1960в). Мезофільні молочнокислі палички.Серед мікроорганізмів, виділених з кефірного грибка, С. Орла-Єнсен (1914), М. Піком (1932), В. М. Богдановим (1957) були виявлені мезофільні молочнокислі палички типу Beta-і Streptobacterium. Деякі дослідники - Л. П. Старигіна та М. Ф. Халдпна (1934), А. К. Максимова та Е. Є. Грудзинська (1959), Є. П. Феофілова (1958), Г. Хорват (1968) - -вважають, що ці мікроби впливають на аромат та консистенцію кефіру. Однак та обставина, що мезофільні молочнокислі палички повільно розвиваються і кількість їх у свіжій заквасці кефіру ледве досягає 10 2 --10 3 /мл (Н. А. Бавіна, 1971), робить малоймовірним істотний вплив їх на якість продукту, виробництво якого триває приблизно 24 год. Можливо, що ці мікроорганізми ідентичні мікроорганізмам строми грибка і основна їхня роль зводиться до підтримки симбіозу. Термофільні молочнокислі палички.Ця група мікроорганізмів тривалий часігнорувалась дослідниками мікрофлори кефірних грибків. Вважалося, що, оскільки продукт виробляють за порівняно низьких температурах, термофільних мікроорганізмів у ньому не повинно бути. Однак ще С. А. Корольов (1932) відзначав присутність у грибках кефіру термофільних молочнокислих паличок типу Bact. casei е. (синоніми Lbm. helveticum). Н. С. Корольової (19606) показано постійну присутність термофільних молочнокислих паличок у кефірній заквасці та кефірі. Кількість цих мікроорганізмів різко зростає у разі підвищення температури культивування.

Роль термофільних молочнокислих паличок у кефірній заквасці та кефірі, мабуть, досить суттєва. Ця група проявляє себе у всіх випадках порушення режимів культивування грибків - підвищення температури, збільшення витримки і т. д. Інтенсивний розвиток її в заквасці призводить до зайвого підвищення кислотності та придушення мезофільних молочнокислих стрептококів.

Оцтовокислі бактерії.Деякі дослідники (А. М. Скородумова, 1963, X. І. Клуші, 1968) вважають оцтовокислі бактерії сторонньою мікрофлорою кефірних грибків, що негативно впливає на якість кефіру. Роботи ж В. М. Богданова та І. М. П'ятниціноп (1959), А. К. Максимової та Е. Є. Грудзинської (1959), Є. П. Феофі-ловоп (1958) підтвердили постійну присутність оцтовокислих бактерій у кефірних грибках та заквасці. Нами спільно з В. Н. Апульцин (1965) встановлено, що в 1 мл грибкової кефірної закваски може міститися від 200 000 до 6 000 000 цих мікроорганізмів.

Оцтовокислі бактерії відіграють значну роль у симбіозі організмів кефірного грибка. М. Е. Шульц (1946) зазначає вплив цих мікроорганізмів на приріст грибків, збереження активності кефірної закваски. А. К. Максимової та Е. Є. Грудзинської (1959) встановлено пригнічуючу дію оцтовокислих бактерій па дріжджі і в той же час збільшення в їх присутності антибіотичної активності кефіру. Ними ж виявлено, що за наявності оцтовокислих бактерій у заквасці кефір має більш типові консистенцію та смак. Однак при надмірному розвитку оцтовокислих бактерій спостерігається вада - ослизнення (А. М. Скородумова, 1955; А. К. Максимова та Е. Є. Грудзинська, 1959; Б. М. Богданов та І. М. П'ятніцина, 1959). У молоці, сквашеному грибками з ознаками ослизнення, вміст оцтовокислих бактерій досягав десятків і сотень млн. в 1 мл (Н. С. Корольова, 1966). Крім постійних мікроорганізмів, у складі типової мікрофлори кефірних грибків і закваски можуть бути сторонні мікроорганізми, що потрапляють при недостатньо ретельному культивуванні грибків. До таких мікроорганізмів належать бактерії групи. кишкової палички, Oidium lactis та Mycoderma (H. С. Корольова, 1966 а).

Серед усіх кисломолочних продуктів, які сьогодні випускаються у світі, кефір не без причини займає перше місце, адже частка його випуску становить 65% від загального виробництва. Якщо говорити про походження цього продукту, всі вчені, як один, кажуть, що його батьківщиною є Кавказ. Це логічно, оскільки довговічність кавказького народу пояснюється саме такою появою корисних продуктівхарчування. Але все ж таки походження самого слова, що позначає найкорисніший кисломолочний продукт, приписується туркам, в мові яких воно також пов'язане з гарним самопочуттямта здоров'ям.

Трішки історії

Раніше на Кавказі кефір вважався справжнім подарунком неба, секрет виготовлення якого кавказці не довіряли нікому. Це сьогодні ми вже знаємо, що робиться цей чудовий продукт із спеціальних грибків, які й наділяють його по-справжньому цілющими властивостями. Саме кефірна закваска мала найвищою цінністюдля горян, тому з нею було пов'язано безліч специфічних ритуалів та обрядів. Найхимернішим є те, що продати комусь закваску було не можна, інакше грибки втратить свої чарівні властивості. Тому досить поширеними були «викрадення» – коли людям, яким потрібні були грибки, самі господарі пропонували непомітно викрасти їх, і тільки після цього викрадач приносив власнику «чудо-зерен» призначену суму. Також вони могли бути дано в посаг дівчині, але наречена напередодні весілля також мала вкрасти їх, щоб надалі принести в нову родину.

Склад та корисні властивості кефіру

Організм засвоює кефір втричі швидше, ніж молоко, і цей кисломолочний продукт чудово стимулює травлення, завдяки чому інша їжа засвоюється набагато швидше. Відомо, що засвоювання білків не завжди відбувається легко, але жодних труднощів не викликають саме ті білки, які містяться в кефірі.

Також високо вміст у продукті вуглеводів та жирів, жирних та органічних кислот. Крім цього, користь кефіру полягає і в тому, що він є джерелом натуральних цукрівта холестерину, бета-каротину, вітамінів РР, С, А, Н та групи В. Велика кількістьу кефірі та кальцію, магнію, калію, натрію, хлору, фосфору, цинку, йоду, заліза, марганцю, міді, кобальту, селену, марганцю, кобальту, молібдену та маси інших мінералів.

Кефір є дієтичним продуктом. У нежирному варіанті міститься всього 32 ккал на 100 г, а калорійність самого жирного виглядудорівнює 58 ккал/100 г.

Вживання кефіру

Згідно з відгуками, кефір незамінний при гастриті, що характеризується зниженою кислотністюТому його рекомендується вживати регулярно. Дієтологи радять людям з таким захворюванням пити його тричі на день по півсклянки.

За порушення травлення користь кефіру буде значною, якщо вживати його без цукру. За бажання можна додати 1 ч. л. меду. Не можна пити кефір, який щойно з холодильника, також не рекомендується вживати його перегрітим або теплим, краще, щоб він був кімнатною температурою.

Властивості кефіру допомагають чудово справлятися з тяжкістю в шлунку та дисбактеріозом, адже кисломолочні бактерії, які живуть у ньому, активізують роботу кишечника, при цьому не дають можливості різноманітним патогенним організмам розмножуватися, розщеплюють казеїн, який важко засвоюється, сприяють засвоєнню кальцію, заліза. а також пригнічують різноманітні процеси гниття та бродіння.

Незамінні кефірні бактерії та у лікуванні порушень роботи ендокринної системи, особливо при захворюванні підшлункової залози або цукровому діабеті. Користь кефіру полягає й у нормалізації рівня глюкози у крові.

Чудові властивості кефіру, відгуки підтверджують, при боротьбі з ожирінням - він значно покращує роботу кишечника, а також допомагає організму суттєво швидше позбавлятися шлаків та слизу. Саме це пояснює таку популярність кефірних дієт. Якщо кефір стане компонентом розвантажувальних днів, то він допоможе дуже швидко попрощатися з кількома зайвими кілограмами.

При регулярному вживанні кисломолочного продуктуможна попрощатися і з остеопорозом, який є дуже серйозною проблемою. Гарний продукт кефіру містить багато кальцію, який майже повністю засвоюється.

При різних алергічні захворюванняі бронхіальній астміварто щоранку випивати склянку цього чудодійного напою, а в сезон загострень він допоможе позбутися нападів.

Властивості кефіру допомагають у боротьбі з різними проблемамишкіри, такими як висипання, лущення, шкірний свербіж, вони запобігають появі виразок та тріщин. При цьому необов'язково вживати його, можна просто зробити примочки.

Добре випивати склянку продукту при гіпертонії, особливо коли лікарі прописали дробове харчування.

Вчені стверджують, що кефір, відгуки підтверджують це, розслаблює та заспокоює, він здатний знижувати дратівливість та значно зменшувати тяжкість, яка є наслідком стресу. Загалом, якщо ви знаходитесь в депресивному станіто краще починати кожен свій день зі склянки кефіру.

Шкода

Крім користі, кефір може дати і негативні наслідки, якщо не знати протипоказань. Категорично заборонено вживати продукт людям, які мають алергічна реакціяна будь-які молочні та кисломолочні продукти.

Не рекомендується вживання кефіру та людей, схильних до диспепсії, тобто функціональним розладамкишківника. Негативні наслідкиможуть виникнути і у хворих на виразку шлунка або підвищеної секреції шлункового соку.

Молочнокислі бактерії відомі завдяки здатності переробляти цукор на молочну кислоту. Цей процес здавна застосовувався для консервації продуктів харчування, приготування кормів, виготовлення різноманітних молочних продуктів, вина.

Характеристика бактерій

Молочнокислі бактерії є грампозитивними анаеробами. Це означає, що для окислювальних процесів та обміну речовин їм не потрібний кисень. Молочнокислі бактерії відносяться до групи (родини) Lactobacillaceae, яка включає:

Перші два роди найбільш значущі для людини та її господарської діяльності. Незважаючи на близьку спорідненість, представників загону Lactobacillales на кшталт пневмонійних стрептококів зазвичай не відносять до групи молочнокислих бактерій. А корисні біфідобактерії або мікроби з роду Bacillus, які є спороутворюючими аеробами, іноді зараховують до групи лактобактерій через схожість у вуглеводному обмініта їх ролі в харчової промисловості.

Класифікація

Класифікація молочнокислих бактерій розроблена недостатньо. За характером виділених продуктів бродіння їх поділяють на дві групи.

• Гомоферментативні. Внаслідок зброджування вуглеводів виділяється в основному молочна кислота. У малих кількостях процесу супроводжують янтарна та фумарова кислоти, вуглекислий газ та етанол.
• Гетероферментативнітакож утворюють внаслідок розкладання вуглеводів молочну кислоту. Поряд з цим приблизно половину цукрів вони використовують на виробництво оцтової кислоти, діоксиду вуглецю та етанолу.

Класифікація формою утруднена, оскільки молочнокислі бактерії ставляться до групи мінливих мікроорганізмів. Форма мікробної клітини залежить від віку бактерії, хімічного середовищата умов проживання. Для визначення виду лактобактерій створюють конкретні умови, використовують стандартне середовище та проводять дослідження культури у певному віці. Також оцінюють тип зброджування вуглеводів, потреба у джерелах живлення, оптичне обертання молекули молочної кислоти.

Стрептококи

Види роду Streptococcus на кшталт бродіння відносяться до гомоферментативних. При зброджуванні понад 90% вихідних цукрів вони перетворюють на молочну кислоту і лише малу їх кількість - на оцтову кислоту та спирт. Найбільш відомими представниками є культури:

• Str. lactis.
• Str. citrovorus.
• Str. diacetilactis.
• Str. paracitrovorus.
• Str. thermophilus.
• Str. cremoris.
• Str. liquefaciens.

Лактобацили

У молочній промисловості лактобацил називають молочнокислі палички. Вони сквашують молоко набагато швидше, ніж кокові форми, досягаючи більш низьких значеньрН (близько 3,5). Оптимальний розвиток лактобацили показують в умовах кислого середовищаз зниженим змістомкисню. У природі ці бактерії мешкають на поверхні рослин, виділяються зі слини та травного трактулюдини та тварин.

Зазначено, що стерильно видоїне молоко не містить молочнокислих паличок – вони надходять до нього з зовнішнього середовища. Лактобацили витримують короткочасну пастеризацію, але гинуть при високих температурахстерилізації. Тому в пастеризованому молоці молочнокислі бактерії значно знижені, але присутні. Найпоширеніші представники роду Lactobacterium:

• L. bulgaricum.
• L. Casei.
• L. plantarum.
• L. acidophilum.
• L. Brevis.

Основні властивості

Кокові форми лактобацил мають діаметр 0,6 - 1,1 мкм. У культурі коки розташовані одиночно, здвоєно або ланцюжками різної довжини. Палички дуже варіабельні за формою: від кулястих до ниткоподібних форм завдовжки від 0,7 до 8,0 мкм, поодинокі або в ланцюжках. На морфологію клітин значно впливає хімічний складдовкілля. Молочнокислі бактерії, фото яких представлено нижче, виділені із йогуртової закваски.

Розмножуються лактобактерії в основному розподілом, описані випадки перешнурування клітини та розмноження за допомогою гонідій. Доведено наявність форм, що фільтруються, і процесу спороутворення.

Де мешкають молочнокислі бактерії

Лактобактерії не можуть самостійно синтезувати амінокислоти та деякі вітаміни. Тому їх немає ні в грунті, ні у воді. У природних умовах їх виділяють із вмісту кишечника людини та тварин, з поверхні рослин. Оптимальним середовищем для життєдіяльності молочнокислих бактерій є молоко та молочні продукти.

Джерела харчування для лактобактерій - це моно-і дисахариди. Деякі різновиди зброджують полісахариди, наприклад декстрозу. Також як джерело енергії ці мікроорганізми за певних умов використовують органічні кислоти: яблучну, оцтову, піровиноградну, мурашину, фумарову та лимонну. За відсутності вуглецевмісних субстратів для харчування можуть переробляти амінокислоти.

Молочнокислі бактерії не здатні до синтезу органічного азоту, тому вимогливі для його вмісту в живильному середовищі. Також потребують вони вітамінів, особливо пуринових основ: біотину, тіаміну, пантотенової, фолієвої кислоти. Всі форми лактобацил стійкі до підвищеної концентраціїспирту. При цьому вони повільніше розмножуються, але живуть довше. Так, у освітлених винах молочнокислі бактерії зберігаються до 7 місяців.

Мікроб є мезофільним, рідше термофільним. Оптимальна температура для життєдіяльності становить + 25 °С... +30 °С. При + 15 ° С бродіння значно сповільнюється, а за + 45 ° С лактобацили перестають розмножуватися. Середовище проживання молочнокислих бактерій може бути як кисневим, так і без доступу повітря. Кисень їм не потрібен, здебільшого він пригнічує розвиток мікробів та перешкоджає нормальному процесубродіння.

Молочнокисле бродіння

Молочнокислим бродінням називається процес анаеробного окислення вуглеводів, у якому виділяється молочна кислота. В результаті молочнокислого бродіння бактерії отримують енергію, що реалізується для зростання та розмноження у безкисневих умовах. При цьому лактобактерії знижують рН до значень нижче 5, пригнічуючи зростання інших мікроорганізмів.

Гетероферментативне бродіння - більше складний процес. Залежно від умов та мікробної культури з вуглеводів утворюється різне поєднаннямолочної та оцтової кислоти з виділенням діоксиду вуглецю та етанолу.

Молочнокисле бродіння в чистому виглядізастосовують у хімічній промисловості для одержання молочної кислоти. Її широко використовують для вироблення шкіри, у фарбувальному виробництві, у фармацевтиці, при виготовленні пластмаси та пральних порошків. У харчовій промисловості молочна кислота потрібна для виробництва кондитерських виробівта безалкогольних напоїв.

Не завжди молочнокисле бродіння корисне для людської діяльності. Мимовільний процес, що починається в молоці, вині, безалкогольних напоях, призводить до псування продуктів. Органолептично це виражається в прокисанні, помутнінні та ослизненні субстрату.

Харчова промисловість та лактобактерії

Для виробництва та консервації різних продуктів широко використовуються молочнокислі бактерії. Значення їх особливо велике у молочній справі.

• Молочна промисловість.

Для отримання молочнокислих продуктів стерилізоване молоко чи вершки сквашують шляхом внесення чистих культур. Вони звуться «стартових заквасок». Залежно від типу закваски одержують різні продукти.

Для виробництва кефіру та кумису застосовують культури, які, крім молочнокислого, забезпечують і спиртове бродіння. Закваску готують на основі кефірних зерен, що є джерелом великої спільноти ще до кінця не вивчених мікроорганізмів (молочнокислі палички та стрептококи, мікрококи та дріжджі).

У процесі виготовлення сирів молочнокислі бактерії працюють першому етапі, забезпечуючи згортання казеїну, потім їх змінюють пропионовокислые мікроорганізми.

Для отримання кисломолочного масла вершки вносять культуру Str. lactis, Str. cremoris та Leuconostoc cremoris. При додаванні в гомогенезоване молоко L. bulgaricus та Str. thermophilus отримують йогурт.

У виробництві сиру та сирів німецької групи в молоко вносять закваски, що містять Str. lactis або L. bulgaricus та Str. thermophilus. А для виготовлення твердих сирів на стадії дозрівання використовують культуру L. casei та Str. lactis.

• Виноробство.

При виробництві вин широко застосовують три роди лактобактерій: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc. В основному це гетероферментативні коки, що забезпечують бродіння по яблучно-молочному типу висококислотних винах. При цьому вони зброджують яблучну кислотуі не торкаються інших хімічні компонентивина. Лактобактерії можуть зіпсувати напій, спричинивши молочнокисле бродіння. В результаті з'являються такі вади вина, як прогоркання, ожиріння, розкладання винної кислоти.

• Хлібопечення.

У хлібі виявляють близько 70 смакових та ароматичних речовин, серед них 28 кислот, 11 спиртів, 28 карбонільних сполук, 6 ефірів, метилмеркаптан та аміак. Молочнокислі бактерії беруть участь у освіті більшості їх. Найбільше значеннялактобацили мають для виробництва житнього хліба. Закваска надає тесту пружність, розпушує його та сприяє підйому. Кислотність тесту - важливий показникякості. При виробництві пшеничного хліба лактобактерії відіграють незначну роль, переважно процес залежить від дріжджових культур. Основними складовими молочнокислих заквасок для підготовки тесту є L. brevis, L. plantarum та L. fermenti.

• Консервування м'яса та риби.

Молочнокислі бактерії застосовуються при виготовленні салямі та сервелату, інших ковбасних виробів, при дозріванні риби слабкого посолу. Молочна кислота прискорює процес консервування та надає продуктам цінних смакових якостей.

• Біологічне консервування овочів та фруктів.

Заготівлі проводяться за тим самим принципом, що й силосування корму. Вуглеводи рослин під впливом молочнокислих бактерій перетворюються на молочну та оцтову кислоти, які є чудовими консервантами.

Квашена капуста та огірки, мочені яблука, помідори та кавуни – ось приклад простих заготовокна зиму. Так, у порізаній та добре утрамбованій капусті з невеликим додаванням солі починається спонтанний процес бродіння, в якому беруть участь спочатку Leuconostoc, а пізніше L. plantarum.

Роль у сільському господарстві

Силосування корму – це кращий спосібзаготівлі та збереження зеленої маси. Для створення необхідних умоввихідну сировину (траву, зелену масу кукурудзи, бадилля) укладають у спеціальні силосні ями, ретельно утрамбовують і накривають шаром землі. У цьому створюються умови, у яких переважна більшість мікробів гине, а молочнокислі бактерії переробляють вуглеводи рослин до того часу, поки концентрація молочної кислоти становитиме 60 % і більше, а кислотність силосу досягне рН 4.5. Крім молочної, у силосі накопичується і оцтова кислота. Для завершення процесу потрібно близько місяця.

Мікрофлора в кишечнику людини

У кишечнику людини живе безліч молочнокислих мікроорганізмів, званих лакто- і біфідобактеріями. Продукт їх метаболізму - молочна кислота - має низку позитивних моментів.

• Стимулює перистальтику кишківника.
• Зменшує газоутворення.
• Стимулює виділення травних соків.
• Покращує засвоюваність кальцію, фосфору та заліза.

Крім того, лактобактерії мають здатність протистояти різним патогенним мікробам. За рахунок вироблення біологічно активних речовин (органічні кислоти, перекис водню, антибіотики та бактеріоцини) відбувається витіснення небезпечних для діяльності кишківника мікроорганізмів. Якщо у вмісті хімусу молочнокислі бактерії знижені за кількістю, їхнє місце займає умовно-патогенна мікрофлора. На основі виділених з кишечника людини та тварин штамів розроблені ліки, що покращують стан хворого при багатьох інфекціях.

Що таке пробіотики

Ще на початку XX століття знаменитий російський учений Ілля Ілліч Мечников провів низку експериментів щодо відновлення мікрофлори кишечникалюдини за допомогою культури молочнокислої палички L. bulgaricus. В результаті досліджень Мечников розробив перший пробіотик - «мечниковську кисле молоко», яку протягом багатьох років вживав сам, призначав пацієнтам і рекомендував пити всім знайомим.

В даний час пробіотики – клас лікарських препаратів, спрямований на відновлення природного середовищаорганізму. Багаторічні дослідження довели ефективність застосування пробіотиків (у тому числі лактобактерій) у різних клінічних випадках.

Молочнокислі пробіотичні бактерії широко застосовуються в медицині для профілактики та лікування гострих та хронічних захворюванькишечника, дихальних шляхів, для відновлення кишкової мікрофлорита стимуляції імунітету. Приймати культури пробіотиків можна як у вигляді таблеток і порошків, так і натуральному вигляді(Кефір, кисле молоко, ацидофільне молоко, йогурти та інші продукти молочної промисловості).