Чим корисний кефір? Чи є кефір хорошим природним джерелом пробіотиків

Кефір – це кисломолочний напій, що у всьому світі вважається російським продуктом. Ніжна текстура, низька жирність та легкий «газований» присмак дав кефіру ще одну назву – «молочне шампанське».

Отже, про знайомий напій – докладніше.

Трохи історії

Батьківщиною кефіру вважається північний Кавказ, де цілющий кисломолочний напій вироблявся з давніх-давен. До початку XIX століття секрети приготування кефіру зберігалися в найсуворішій таємниці, і лише в 1909 році. кефірний грибок» та технологія приготування потрапили до Москви.

Спочатку цей напій вироблявся і продавався як ліки, а потім став звичайним товаром у молочних магазинах. Довгий часкефір виробляли тільки в СРСР, і лише в останні 20 років його розкуштували жителі інших країн – переважно у підсолодженому чи ароматизованому вигляді.

Як робиться кефір?

Кефір роблять із молока – цільного або знежиреного. Спочатку його нагрівають для усунення патогенних бактерій. Потім додають закваску, що складається з унікальної суміші бактерій та дріжджів. Саме вона надає кефіру характерного смаку і текстури.

Закваску для кефіру зазвичай називають «кефірним грибком». Вона виглядає, як маленькі білі грудочки або зерна, і є симбіотичною колонією, що складається більш ніж з десятка різних мікроорганізмів. Найбільш відомий з них - бактерія Lactobacilus caucasius, названа на честь регіону, звідки привезли кефірні грибки.

Кефір – це результат двох видів бродіння, що відбуваються одночасно: молочнокислого та спиртового. Бактерії ферментують молочний цукор лактозу на молочну кислоту, яка і надає кефіру його аромату. Дріжджі виробляють з тієї ж лактози велика кількістьспирту та вуглекислий газ, який робить кефір злегка «газованим».

Чим корисний кефір?

Регулярне вживання кефіру покращує процеси травлення. «Молодий» однодобовий кефір стимулює діяльність кишечника і дозволяє впоратися із запорами. «Міцний» кефір віком від трьох діб і більше – має ефект, що закріплює.

Крім того, наявність мінеральних речовин та невеликої кількості вуглекислого газу робить кефір. відмінним засібдля вгамування спраги та відновлення після тренувань.

Чим кефір відрізняється від йогурту?

Йогрут відрізняється від кефіру складом культури, що використовується для закваски. У йогурті використовуються тільки молочнокислі бактерії, Насамперед – лактобактерії, а кефірі – і бактерії, і дріжджі.

Крім того, йогурт може змінюватись по консистенції – від густого до рідкого, а кефір буває лише рідким.

Який ще буває кефір?

Крім власне кефіру, в Росії виробляється і кефірний напій під загальною назвою «біфідок». Він збагачений біфідобактеріями та лактобактеріями (п'ять основних видів бактерій, необхідних для здоров'я), які покращують склад кишкової мікрофлориі обмінні процесив організмі, а також полегшують травлення їжі.

Крім того, випускаються різні видипідсолодженого та ароматизованого кефіру. Вони калорійніші, ніж звичайний кефір, оскільки містять доданий цукор або фрукти.

Як вживати кефір?

Кефір можна не лише пити, а й додавати у випічку, коктейлі, каші та мюслі.

На основі кефіру виходять чудові соуси та холодні овочеві супи.

Як вибрати кефір?

До складу справжнього кефіру входить тільки молоко та кефірна закваска. Додаткові інгредієнти означають, що перед вами так званий напій кефіру, що містить різні добавки.

Жирність кефіру може змінюватись від 0,1 до 3,2 відсотків жиру. У низькожирному кефірі близько 30 ккал на 100 г, у жирному – приблизно 60 ккал на 100 г.

Як зберігати кефір?

Термін придатності має бути зазначений на упаковці кефіру. Згідно з Держстандартом, він не повинен перевищувати сім днів. Кефір обов'язково повинен зберігатись у холодильнику, а відкриту упаковку краще випити за два дні.

Найважливіше

Кефір – продукт унікального симбіозу молочнокислих бактерій та дріжджів. Цей напій містить білок, що легко засвоюється. мінеральні речовинита вітаміни. Він покращує травлення і добре вгамовує спрагу.

Дає відповіді на питання про кефір, які найбільше турбують споживачів. Кому можна пити кефір, а кому не можна? Чому для дорослих кефір корисніше за молоко? У чому полягає користь цього популярного кисломолочного напою? Розібратися у тонкощах допомагає наш експерт.

Лікар медичних наук, дієтолог, рефлексотерапевт, дерматовенеролог, фітотерапевт

1. Чому кефір корисний?

Кефір – традиційний продукт нашого раціону та потужний стимулятортравлення. Найголовніше корисна властивістькисломолочного напою - те, що в ньому містяться корисні молочнокислі бактерії. Кисле рH-середовище та молочнокислі бактерії (лактокультури пребіотиків, дуже схожі з природною мікрофлорою кишечника) допомагають добре засвоюватися не тільки самому кефіру, але й іншій їжі.

Кефір є кисломолочним продуктом, а значить, у його складі є бактерії, схожі на ті, що живуть у мікрофлорі людського шлунка.

Кефір благотворно впливає на роботу серцево-судинної та нервової систем, до того ж це джерело кальцію, білка. Білки молока саме у кефірі засвоюються організмом дуже легко. У цьому кефір – низькокалорійний продукт.

У складі кефіру є багато корисних речовин:

• молочний білок, жири, органічні та жирні кислоти, натуральні цукру;
• вітаміни – А, РР, бета-каротин, С, Н, 8 вітамінів групи;
• мінеральні речовини – кальцій, магній, натрій, калій, фосфор, хлор, сірка, залізо, цинк, йод, мідь, марганець, селен, хром, фтор, молібден, кобальт.

2. Кефір корисний усім?

Ні, це міф. Є люди, яким кефір протипоказаний. Насамперед це ті, у кого підвищена кислотність шлункового соку. Кефір заборонений при виразкової хворобишлунка та дванадцятипалої кишки, а також при гіперацидному гастриті чи панкреатиті.

Важливо!

Кефір протипоказаний дітям віком до семи місяців. Взагалі, дітям кефір можна давати тільки з року і не більше 100 мл на день, тому що кефір дратує слизову оболонку і у малюка навіть може викликати кровотечу.

3. Знежирений кефір корисніший за звичайний?

Найкраще вибирати кефір з жирністю 3,2%. Знежирений кефір не містить жирів, та жиророзчинні вітамінинаприклад вітамін D, за відсутності молекул жиру не засвоюються. А той же вітамін D необхідний засвоєння кальцію.

Важливо!

4. Чим біокефір відрізняється від звичайного?

Крім звичайних молочнокислих бактерій, біокефір містить біфідобактерії у величезній кількості – 10 мільйонів бактерій в одному грамі продукту. У порівнянні зі звичайним, біокефір – більше активний продукт. Він набагато ефективніший і швидше очищає наш кишечник від шлаків та токсинів.

5. Чи допомагає кефір при діареї?

Таке переконання існує у багатьох споживачів ще з тих часів, коли у продажу був триденний кефір. Він справді гальмував розвиток патогенних мікроорганізмів у кишечнику. Нині такий кефір не виробляють. Ми маємо можливість купити тільки добовий кефір, який, навпаки, має послаблюючу дію на кишечник.

6. Що краще пити на ніч – кефір чи молоко?

Коли хочеться на сон прийдешній стакан молока або склянка кефіру - що віддати перевагу? Звичайно, краще кефір. Щоб молоко засвоїлося, його слід пити не менш як за дві години до сну. А кефір завдяки бактеріям добре засвоюється, і його можна випити безпосередньо перед сном.

7. Кефір краще за молоко?

Кефір як напій корисніший за молоко саме для дорослих людей, тому що кисломолочні бактерії не тільки активізують перистальтику кишечника і пригнічують патогенні мікроорганізми, не даючи відбуватися бродіння та гниття, але й допомагають переварити казеїн (білок коров'ячого молока), сприяють засвоєнню вітамінів, кальцію та заліза.

Кальцій із кефіру засвоюється набагато краще, ніж із молока. Молоко також ускладнює засвоєння заліза порівняно з кефіром.

8. Кому треба пити кефір?

Показання до вживання кефіру:

• Дисбактеріоз кишечника
• Захворювання печінки
• Цукровий діабет
• Аутоімунні та алергічні захворювання
• Гастрит з зниженою кислотністю(3 рази на день перед їдою по ½ склянки).
• Запори (свіжий кефір).

9. Скільки кефіру можна пити на день?

Для дорослої людини норма споживання кефіру – 200–400 мл на добу, не більше

На замітку. Кефір краще пити без цукру. Але цей напій, до речі, добре поєднується з медом – 1 чайна ложка на склянку.

10. Чи правда, що кефір викликає депресію?

Це чергова помилка. Так, кефір кислий, несолодкий, і здається, що радості від нього обмаль. Але кефір містить амінокислоту триптофан, яка є джерелом гормону радості – серотоніну.

Коли ми п'ємо кефір, в організмі краще синтезуються гормони радості. Жодної депресії. Ми легкі, повітряні та щасливі!

Важливо!

Кефір – напій, що розслаблює нервову систему, тому не рекомендується вживати його, коли важливо сконцентруватися (наприклад, під час іспитів, ділових переговорів).

Про результати дослідження кефіру 36 торгових марокчитайте на порталі Роскачества. Ви дізнаєтеся, продукту якого бренду віддати перевагу, а від покупки якого кефіру краще утриматися, оскільки тестування виявило в деяких зразках

Класичний кефір із характерним різким смаком, який випускався 20—30 років тому, вже майже ніхто не виробляє. Справа в тому, що такий продукт містив дріжджі, що виробляють велику кількість вуглекислого газу, а також низку інших речовин, що надають продукту характерного «кефірного» смаку. Сучасні реаліївимагають тривалих термінівзберігання, що неможливе при великому виробництві вуглекислого газу. Тому для кефіру в основному використовуються молочнокислі бактерії плюс «слабкі» дріжджі, які не виробляють багато вуглекислого газу, звідси й інший смак.

Якщо молоко неякісне, містить будь-які шкідливі речовинито воно не скисає на кефір, або скисає погано. Як уже згадувалося вище, недоліки в таких продуктах приховати складніше, тому в цій категорії велика ймовірність вибрати якісний продукт.

Біо-кефір - цікавий продукт, що заслуговує на увагу. Приставка "біо" означає, що цей продукт крім традиційних молочнокислих бактерій повинен містити в 1 см 3 не менше 107 клітин т.зв. пробіотичних бактерій. Пробіотичними бактеріями або пробіотиками називають ті, які потрапляючи до шлунково-кишкового тракту людини повинні пройти живими і неушкодженими до товстого кишечника (а це не так просто) і там вступити у справедливий бій зі шкідливими бактеріями. Якщо ви не в курсі, то поясню, що на стінках товстого кишечника у здорової людинизнаходиться велика кількістьбактерій, що виконують дуже важливу роль, А саме підтримання імунітету, вироблення деяких вітамінів, боротьба з кишковими інфекціями. Напевно, всі чули страшне слово — дисбактеріоз, це саме той випадок, коли шкідливі бактерії"перемагають" корисних.

Так що теоретично біокефір придуманий з дуже добрими намірами. Що ж на практиці? Пробіотичні бактерії, яких має бути 10 7 у кожному кубічному сантиметрібіо-кефіру не дешеве задоволення, тому багато виробників «заощаджують», додаючи таких бактерій менше, ніж необхідно. І хоча це питання досить строго контролюється державними органами, траплялися випадки, коли під назвою біо-кефір ховався звичайний кисломолочний продукт, який не містить пробіотиків. Як правило, великі виробникине експериментують із цим, оскільки перебувають під постійним прицілом у контролюючих органів.

Крім того, хочу сказати, що сучасна індустрія пробіотичних кисломолочних продуктівтрохи надумана. Все націлено на яскраву упаковку, гарні словата приємний смак. А про те, що коров'яче молокоє не найкращим середовищем для розвитку тих самих біфідобактерій — історія замовчує.

Новорічні свята, на щастя, пройшли, і настав час прибрати з талії їх наслідки. Поговоримо про кефір - один з найулюбленіших продуктів для тих, хто худне і всіх тих, хто хоче бути здоровим. Ви дізнаєтеся думку гастроентерологів: чому корисний кефір, кому не варто його пити, який кефір краще, як правильно його вибрати.

Для початку пара цікавих фактівпро кефір.

Чи знаєте ви, що:

• Кефір "родом" з Кавказу, довгий часкефірну закваску передавали у спадок. У Росії її кефір з'явився на початку 20 століття.
• Кефірний грибок — складна комбінація кількох мікроорганізмів — молочнокислих паличок, стрептококів, дріжджів, оцтовокислих бактерій та інших.
• Штучно виростити грибок кефіру так і не вдалося.

Всі знають про користь кефіру та іншої «кисломолочки». А у чому вона?

• Для травлення сприяє зростанню «правильної» мікрофлори в кишечнику, усуває запори, зупиняє процеси бродіння і діє як антисептик. Кефірні бактерії розщеплюють молочний цукор і все корисні компонентикефіру повністю засвоюються організмом. У кефірі є корисний кальцій, калій, вітаміни, амінокислоти.
• Для нирок — має сечогінний ефект, допомагає позбутися набряків.
• Для нервової системи- Кефір трохи тонізує. Тож перед сном пити його не варто.
• Для обміну – кефір допомагає розлучитися із зайвими сантиметрами. У 100 г кефіру жирністю 3,2% - лише 59 калорій. У нежирному ще менше – 31 Ккал на 100 г продукту. Хочете схуднути – пийте кефір, ряжанку, ацидофілін, якщо вам можна.

Кисломолочні продукти уповільнюють старіння, сприяють очищенню організму, покращують роботу кишечника, стан шкіри та волосся та просто незамінні в раціоні тих, хто стежить за своїм здоров'ям. Якщо вживати їх правильно.

Міфи про кефір - як не переборщити з корисними кисломолочними продуктами

Міф перший. Кефір корисний усім

Не зовсім. Є окремі громадянияким не варто його пити. Утриматися від кефіру варто тим, хто страждає:

• алергією на молочні продукти
• виразкову хворобу в загостренні
• загостренням панкреатиту
• непереносимістю лактози.

І не давайте кефіру дітям до року.

Міф другий. Чим більше тим краще

Деякі фанати здорового образужиття випивають по парі літрів кефіру на день. Незважаючи на всю користь кефіру, все ж таки більше 300-400 г на добу вживати не варто. Інакше травна система "збунтується" - можете перевантажити підшлункову залозу і отримати розлад стільця.

Міф третій. Кефір допомагає від дисбактеріозу

Так, у ньому є корисні для травної системибактерії. Однак, згідно з останніми дослідженнями, кефір не можна тим, хто страждає, наприклад, від грибкових захворювань. Найкраще взяти інший кисломолочний напій, до складу якого не входять дріжджові грибки- Натуральний йогурт, ряженку.

Міф четвертий. За кермом? Кефір не пий!

Якщо кефіру днів 5, то справді не варто. І не лише через вміст алкоголю. Кефір не настільки міцний, щоб викликати проблеми із тестуванням на алкоголь. Є продукти, у яких алкоголю набагато більше, ніж у кефірі. Наприклад, виноградний сік. А у чорному хлібі спирту взагалі 0,1%. І у яблуках є спирт. Ніхто не забороняє ці продукти тим, хто за кермом.

3 правила, як пити кефір для максимальної користі

Правило №1 – вивчайте етикетку

Кефір має називатися кефіром. Жодних «кефірних напоїв», «кефірчиків» та інших порошкових підробок. Краще пити живий кефір, який зберігається не більше тижня. У складі «правильного» кефіру немає нічого, окрім молока та кефірних грибків. Кількість бактерій - не менше 107 КУО. Худнеєте - вибирайте кефір жирністю 1%.

Правило №2 - температура - це важливо

Не пийте кефір холодним - так він погано засвоюється. Не нагрівайте кефір, це вбиває корисні бактерії. Найкраще пити напій кімнатної температури.

Правило №3 - час теж має значення

Склянка кефіру за 1-2 години до сну оптимально. Або випити склянку кефіру замість полудня — і голодними не будете, і кишечник вам буде вдячний.

Використовувані в харчової промисловості(Закваски, біфідумбактерії, лактобактерії).
Мета роботиДослідити склад мікрофлори кисломолочних продуктів, що містять багатокомпонентний симбіоз мікроорганізмів. Ознайомитись з основними бактеріальними препаратами харчової промисловості.
Завдання:

1. 
   Визначити у кефірі, отриманому від різних виробниківосновні продукти метаболізму: сума органічних кислот(за титрованої кислотності) та вміст вуглекислого газу.
2. 
   Вивчити особливості мікрофлори представлених зразків сиру та сирних виробів.
3. 
   Визначити співвідношення молочнокислих стрептококів та паличок у представлених зразках сиру.
4. 
   Вивчити вимоги, що пред'являються СанПіН 2.3.2.1078-01 до рідких та сухих закваск.
5. 
   Провести оцінку якості представлених зразків заквасок за вмістом заквасочних мікроорганізмів та контамінантів – дріжджів та плісняв.
6. 
   Дати якісну характеристикумікроорганізмів, що входять до складу представлених зразків заквасок
7. 
   Провести кількісний облік пробіотичних мікроорганізмів у продуктах «Біо-Йогурт», «Біфілайф» та «Активія».

Матеріали та обладнання: 1. Кефір 4 проби різних виробників по 100 мл, розчин КОН 40% концентрації, пробірки на 50 мл 4 шт, порцелянові чашки 4 шт, фільтри паперові 4 шт, лійки 4 шт, піпетки градуйовані на 1-2 мл - 40 шт, фізіологічний розчин(0,85% NaCl) –300 мл (розлитий у пробірки по 10 мл), молоко стерилізоване підкислене до значень, рН=4,0-4,5 – 8 пробірок по 10 мл, розчин NаОН 0,1 N концентрації, 1 % розчин фенолфталеїну, спиртовки, спирт 74%, термостат на 30 про С, середовище картопляно-лактозна, середовище картопляно-цукрове, середовище КМАФанМ, стерильні чашки Петрі 24 шт., Баня водяна, сир, отриманий від різних виробників5 , сирні вироби, отримані від різних виробників 4 проби по 50 г, сир 4 проби по 50 г, градуйовані піпетки на 1-2 мл – 20 шт, стерильний фізіологічний розчин (0,85% NaCl) – 100 мл (розлитий у пробірки по 10 мл), середовище Кесслер, середовище Ендо, петлі мікробіологічні 4 шт, предметні стекла, суміш спирту та ефіру 1:1, мікроскопи 4 шт.

Закваска вершкового стрептокока 100 мл, закваска термофільного стрептокока 100 мл, закваска ацидофільної палички 100 мл, закваска пропіоновокислих бактерій 100 мл, конічні колби ємністю 250 мл – 6 шт, піпетки градуовані конічні ( плоскодонні колби) ємністю 100 мл – 6 шт, піпетки на 10 мл – 8 шт, стерильний фізіологічний розчин (0,85% NaCl) – 400 мл (розлитий у пробірки по 10 мл), барвник метиленовий синій, набір барвників за Грамом, спиртівки , предметне скло, суміш спирту та ефіру 1:1, розчин NаОН 0,1 N концентрації, термостати на 30 про С і на 37 про С, 1% розчин фенолфталеїну, мікроскопи 4 шт, середовище КМАФанМ, середовище Кесслер, середовище Сабуро, розчин КОН 40% концентрації, пробірки на 50 мл 4 шт, порцелянові чашки 4 шт, фільтри паперові 4 шт, лійки 4 шт, петлі мікробіологічні 4 шт, вода дистильована, стерильні чашки Петрі 8 шт, лазня водяна.
Теоретична частина .

Мікрофлора молочнокислих продуктів

Нині у промисловому масштабі виробляється лише одне кисломолочний продукт, що містить багатокомпонентну симбіотичну мікрофлору - це кефір.

Кефірні зерна є прикладом стійкого симбіозу дріжджів, молочнокислих та оцтовокислих бактерій. Мікрофлора кефіру включає до 46 різних штамів тільки молочнокислих мікроорганізмів та до 23 штамів дріжджів. У кефірі присутні мезофільні молочнокислі стрептококи – молочний та вершковий, термофільні молочнокислі палички та ароматоутворюючі стрептококи.

Серед дріжджів кефіру переважає група не зброджують лактозу, але присутні також дріжджі, що зброджують лактозу, причому від останніх більшою міроюзалежить кількість спирту та антибіотична активність закваски. Співвідношення в кефірі дріжджів різних групзалежить від умов культивування, якості сировини та пори року.

Оцтовокислі бактерії перебувають у кефірі у симбіозі з молочнокислими. Вони використовують як джерело енергії молочну кислоту і тим самим знижують кислотність закваски та синтезують ряд амінокислот і вітамінів, у тому числі велику кількість вітаміну В12, що створює сприятливі умови для розвитку молочнокислих. Занадто інтенсивний розвиток оцтовокислих бактерій пригнічує розмноження дріжджів і призводить до появи вад смаку, запаху та консистенції, тому необхідно суворо контролювати їх вміст у кефірній заквасці. Серед кисломолочних молочних продуктів гетероферментативного бродіння, курунгу, айран та мацоні. Проблема виготовлення цих продуктів у промисловому масштабі полягає в багатокомпонентності мікрофлори.

При виготовленні таких молочних продуктів, як сир, як закваски використовують молочнокислі і ароматоутворюючі бактерії. В Росії при виготовленні сиру застосовуються в основному мезофільні стрептококи молочнокислі Str. lactis, Str. сremoris, з додаванням ароматутворюючого стрептокока Str. diacetilactis або Str. acetoinicus. При виробництві сиру використовується також сичужний фермент активністю 100000 од. і хлористий кальційу кількості 0,4 кг на 1 м3 молока.

За кордоном для отримання сиру використовують закваски, що швидко квашують, які складаються переважно зі штамів Lb. bulgaricus, Lb. lactis, Lb. herveticum (паличкоподібні молочнокислі бактерії) та Str.termophilus (кулясті).

При виготовленні сирних виробів використовують сир, смакові наповнювачі (цукор, ванілін, цукати, горіхи, корицю, каву, какао, шоколад, родзинки, джем, варення, повидло, сіль, томат, кріп, кмин, перець тощо). Особливу групускладають сирні вироби, призначені для дитячого харчування, а також фруктові, карамельні, рослинні та інші добавки, до яких пред'являються особливі санітарно-гігієнічні вимоги. Білкові продуктимістять велику кількість вологи, у зв'язку з чим є гарною поживною для розвитку сторонньої мікрофлори і в т.ч. БГКП.

Сири виробляють з використанням чистих та змішаних культур молочнокислих бактерій, пропіоновокислих бактерій, мікроорганізмів сирного слизу та цвілевих грибів. Для забезпечення умов формування якісного складумікрофлори сиру молоко піддають бродильній та сичужно-бродильній пробах, що дозволяють за характером згустку судити про присутність різних груп мікроорганізмів у молоці.

Основні біотехнологічні перетворення відбуваються під час дозрівання сирів. Дозрівання - дуже складний багатоетапний процес, на який впливають вигляд використаних культур, якість сировини, дотримання технологічних і санітарно-гігієнічних вимог при виробництві.

Процеси дозрівання у хімічному відношенні дуже різноманітні. У молодому сирі весь азот входить до складу нерозчинного білка, але в міру дозрівання сиру білок розщеплюється на розчинні пептиди, а далі на вільні амінокислоти (протеоліз), інтенсивність цього процесу залежить від протеолітичної активності мікрофлори.

У деяких сирах розщеплення білка обмежено: у твердих сирах на розчинні продукти перетворюються всього 25-35 % білка, у м'яких практично весь білок. Крім змін у білкових компонентах, при дозріванні відбувається гідроліз значної частини жиру (ліполіз), при цьому основну роль відіграють ліполітичні ферменти мікроорганізмів, що містяться в сирі.

Деякі мікроорганізми грають дуже специфічну рольу дозріванні певних сортів сиру. Синє і зелене забарвлення і неповторний смакРокфор обумовлений зростанням у товщі сиру цвілі Penicillium rogueforti. Іноді при дозріванні сирів, що дозрівають під дією плісняви, використовують безбарвний мутант Pen. rogueforti, щоб врахувати запити тих споживачів, яким подобається смак, але неприємне забарвлення сиру.
Бактеріальні препарати, що використовуються у харчовій промисловості

Всі мікроорганізми, що зустрічаються в молоці та молочних продуктах, можна розділити залежно від їхньої ролі у формуванні якості продукції на три основні групи: технічно важлива мікрофлора, патогенні та санітарно-показові мікроорганізми.

До першої групи належать насамперед мікроорганізми, що вводяться в закваски, а також стороння мікрофлора, що викликає вади.

До складу мікрофлори заквасок на чистих культурах, що використовуються у виробництві кисломолочних продуктів, входять наступні видимолочнокислих бактерій: S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetylactis, S. lactis subsp. acetoinicus, S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus.

Біфідобактерії – палички, надзвичайно варіабельні зовнішньому вигляду: на живильних середовищах для них характерні злегка вигнуті та розгалужені форми з булавоподібними та гантелеподібними потовщеннями на кінцях. Клітини розташовуються хаотично, окремо або скупченнями.

Виробництво кисломолочних продуктів ґрунтується на застосуванні одно- та багатовидових багатоштамових заквасок.

Мікрофлора кисломолочних продуктів визначається такими факторами:

1) Температурою пастеризації молока. (Після пастеризації в молоці переважно залишаються термостійкі молочнокислі палички та ентерококи. Ця мікрофлора переважає на обладнанні при виробництві кисломолочних продуктів).

2) Видом заквашувальних мікроорганізмів. (Основна мікрофлора, що веде процес сквашування, вноситься із закваскою, але мікрофлора пастеризованого молока і потрапляє з обладнання також розмножується у процесі сквашування).

3) Інтенсивністю розвитку незаквасочної мікрофлори. (При цьому необхідно враховувати, що при ферментації відбувається одночасно розвиток мікроорганізмів незаквасочного походження, які можуть активізуватися або пригнічуватись мікроорганізмами закваски).

4) Дотриманням режимів ферментації. (Інтенсивність розмноження мікрофлори кисломолочних продуктів та кінцеве співвідношення між її представниками залежить, насамперед, від якості молока, але може визначатися температурою та тривалістю сквашування (і дозрівання), а також дотриманням режимів охолодження).

З точки зору мікробіології основні кисломолочні продукти в залежності від мікроорганізмів, що застосовуються при виробництві, можуть бути розділені на наступні групи.

1) Продукти, які готуються з використанням багатокомпонентних заквасок: кефір, кумис.

2) Продукти, що готуються з використанням термофільних молочнокислих бактерій: йогурт, кисляка Південна, ряжанка, варенец.

3) Продукти, що готуються з використанням мезофільних та термофільних молочнокислих бактерій: напої малої жирності та знежирені з плодово-ягідними наповнювачами.

4) Продукти, що готуються з використанням ацидофільних та біфідобактерій: ацидофільне молоко, ацидофілін, ацидофільно-дрожжеве молоко, ацидофільна паста, дитячі ацидофільні суміші, біфівіт, біфідок та ін.

Нині зростає асортимент кисломолочних продуктів пробіотичного значення. Пробіотики - живі мікроорганізми або ферментовані ними продукти, які надають благотворний ефект на здоров'я людини і тварин, що більшою мірою реалізується в шлунково-кишковому тракті. До таких мікроорганізмів відносяться: лактобактерії, біфідобактерії, та інші мікроорганізми, що надають позитивний впливна мікрофлору кишечника, його ферментативну, вітамінсинтезуючу, імуномоделюючу та інші функції.

Практична частина

1. 
   Визначити в кефірі, отриманому від різних виробників основні продукти метаболізму: суму органічних кислот (за кислотністю, що титрується) і вміст вуглекислого газу.

Кількість вуглекислого газу в кефірі необхідно визначити в такий спосіб. У пробірку наливають 20 мл добре перемішаної закваски, відзначають її рівень і поміщають у водяну банюз холодною водою. Температуру води в лазні піднімають до 90 0 С, не виймаючи пробірки з лазні, відзначають рівень підняття згустку. Якщо в заквасці є СО2, потік стає губчастим і піднімається над сироваткою на 0,6-3 см і більше. Це вказує на присутність у заквасці ароматутворюючих стрептококів або дріжджів.

Кислотність визначають згідно з ГОСТ 3624-92.

1. 
   Вивчити особливості мікрофлори представлених зразків сиру та сирних виробів.

Мікроскопію сиру проводять приготуванням препарату «відбиток». Для чого беруть щупом пробу зі споживчої упаковки сиру, притискають до продукту предметне скло, далі його висушують, фарбують синім метиленовим і переглядають в імерсійному об'єктиві. Результати мікроскопування замалювати. Зробити висновок про якість продукту та наявність сторонньої мікрофлори.

1. 
   Визначити співвідношення молочнокислих стрептококів та паличок у представлених зразках сиру.

Провести відбір проб сиру згідно з ГОСТ 9225-84 та приготувати мікроскопічний препарат. Для чого з щупа беруть 10 г сиру, відрізають тонкий шматочок стерильним ножем, здавлюють між двома предметними склом, потім скла рознімають і мазок-відбиток, що залишився на них, фіксують спиртом, знежирюють ефіром і фарбують. Результати досліджень відобразити як малюнку мікрокартини після проведення випробувань. Зробити висновок щодо відповідності складу мікрофлори випробуваного зразка сиру вимогам НД.

1. 
   Вивчити вимоги, що пред'являються СанПіН 2.3.2.1078-01 до рідких та сухих закваск.

Користуючись СанПіН 2.3.2.1078-01 вивчити та занести до лабораторного звіту мікробіологічні вимоги до заквасок.

1. 
   Провести оцінку якості представлених зразків заквасок за вмістом заквасочних мікроорганізмів та контамінантів – дріжджів та плісняв.

Вивчити ГОСТ 9225-84 на проведення досліджень щодо вмісту в заквасках молочнокислих мікроорганізмів, дріжджів та плісняв. Провести аналіз представлених зразків на відповідність вимогам СанПін та зробити висновок про якість заквасок. Результати подати у таблиці 1.
Таблиця 1 - Аналіз відповідності якості заквасок вимогам СанПін

1. 
   Дати якісну характеристику мікроорганізмів, що входять до складу представлених зразків заквасок.

Провести якісний аналізпредставлених зразків заквасок (визначити кислотність, вміст вуглекислого газу і діацетилу) і зробити висновок про роль мікроорганізмів, що входять до складу заквасок, у формуванні якості молочних продуктів. Результати оформити як таблиці 2.

Методика визначення наявності діацетилу у кисломолочних продуктах.

Три краплі фільтрату закваски змішують у фарфоровій чашці з трьома краплями 40%-ного розчину КОН. Якщо в заквасці є ацетоїн та діацетил, через 10-15 хв з'являється рожеве фарбування. Забарвлення через 30 хвилин не враховується.

Методика визначення наявності вуглекислого газу у кисломолочних продуктах.

У пробірку наливають 20 мл добре перемішаної закваски, відзначають її рівень та поміщають у водяну лазню з холодною водою. Температуру води в лазні піднімають до 90 0 С, не виймаючи пробірки з лазні, відзначають рівень підняття згустку. Якщо в заквасці є СО 2 , потік стає губчастим і піднімається над сироваткою на 0,6-3 см і більше. Це вказує на присутність у заквасці ароматутворюючих стрептококів або дріжджів.
Таблиця 2-Порівняльна характеристика заквасок

1. 
   Провести кількісний облік пробіотичних мікроорганізмів у продуктах «Біо-Йогурт», «Біфілайф» та «Активія».

Методика визначення наявності біфідобактерій у кисломолочних продуктах.

В асептичних умовах відбирається стерильною піпеткою 1 мл продукту, з якого потім готують розведення у фізрозчині до передбачуваного вмісту мікроорганізмів (106-1012). З відповідних розведень роблять пересівання 1 мл на живильне середовище (гідролізат-молочно-кукурудзяне середовище ГМК, живильний агар та ін) і ставлять у термостат при відповідній температурі на 24-72 години. Кількісну оцінкупроводять візуально, підраховуючи колонії на відповідному розведенні та промікроскопувавши їх.
2 . Для аналізу бактеріальних препаратівнеобхідно визначити загальну кількість молочнокислих бактерій. При визначенні загальної кількості мікроорганізмів рекомендуються наступні нормирозведення: 1,2,3,4,5.

Кількість молочнокислих бактерій проводять чашковим методом та методом граничних розведень.

Студенти чашковим методом проводять кількісний облік молочнокислих бактерій. Для цієї мети після посіву молочнокислих бактерій чашки Петрі заливають агаром з гідролізованим молоком і крейдою. Посіви витримують у термостаті при температурі 30С протягом 3 діб. Колонії молочнокислих бактерій розпізнають за зонами просвітлення, що утворюються внаслідок розчинення крейди молочною кислотою.
Запитання для самоконтролю:

1) Якими факторами визначається мікрофлора кисломолочних продуктів?

2) На які групи ділиться сучасний асортимент кисломолочних продуктів.

3) Як впливають продукти метаболізму якість кефіру?

5) Лікувально-профілактичні властивості ацидофільних молочнокислих бактерій.

6) Що таке пробіотики?

7) Які мікроорганізми можна віднести до пробіотиків?

8) Що є заквасочна мікрофлора?

9) Які мікроорганізми відносять до контамінантів заквасок?

10) Які мікроорганізми відносяться до термофільних молочно-

кислим бактеріям?

11) Які мікроорганізми відносяться до мезофільних молочно-

кислим бактеріям?

12) Фізіолого-біохімічні властивості пропіоновокислих бак-

13) Впливи заквасочних мікроорганізмів на якість молоч-

них продуктів.

14) Методи оцінки якості заквасок.

15) Вимоги, що пред'являються СанПін до якості заквасок.