Як висвітлити курячий бульйон для супу. Абетка кулінара: що таке відтяжка.

Як висвітлити бульйон, якщо ми готуємо заливне або холодець? Процес освітлення бульйону називається відтягуванням. Для початку, його слід процідити через кілька шарів марлі, покладеної на друшляк. На цьому етапі він звільняється від зайвого жиру, піни та дрібних частинок. Для цього використовують сирий, яєчний білок, м'ясний фарш та крижану воду. Для двох літрів бульйону достатньо взяти один білок.

З'єднайте: 100 г м'ясного фаршу 1 білок 3 ст. ложки крижаної води

Вийде абсорбент, який збере він все непотрібне з бульйону. Тонким цівком вливайте його в гарячий, але не киплячий бульйон, постійно заважаючи його ложкою. Прокип'ятіть 5 хвилин, продовжуючи заважати і зніміть з вогню. Остудіть бульйон і процідіть.

Корисна порада: варіть бульйони на повільному вогні, тоді вони вийдуть менш каламутними і збережуть максимум корисних речовин. Знімайте піну під час варіння бульйону.

Ось кілька простих правил правильного варінням'яса, дотримуючись яких Ви зможете досягти чудового результату в його приготуванні. Як правильно варити м'ясо

Варимо м'ясо для бульйону.Отже, якщо потрібно зварити бульйон, то кладемо м'ясо тільки в холодну воду. Так ми зможемо передати з м'яса до бульйону максимальну кількість поживних речовин. Після того, як каструля з бульйоном закипить, накриваємо її кришкою і варимо на повільному вогні, не відкриваючи кришку доти, доки не закінчиться варіння. Піну, що утворюється під час варіння бульйону, не знімаємо, тому що це дуже корисний білок. Після того, як звариться м'ясо, і бульйон буде готовий, даємо постояти м'ясу в бульйоні хвилин 10, після цього можна діставати.

Якщо готуємо м'ясо для другого, то кладемо м'ясо в окріп, щоб усе поживні речовини, Навпаки, залишилися в м'ясі. Скільки варити м'ясо

Час варіння яловичини.Шматок яловичини до 1 кг слід варити приблизно годину – півтори після закипання води. Якщо яловичина попередньо була заморожена, то її варити не менше півтори години.
Час варіння свинини.Свинину слід варити 1,5-2 години після закипання води.
Час варіння баранини.Баранина зазвичай вариться півтори – дві години.
Час варіння курки. Курячого м'ясадля повної готовностідостатньо проваритись 40-50 хвилин. Якщо це курча бройлера, то варять його півтори години.
Час варіння качки.Качка повністю вариться півтори години, а порізана шматочками – до 40 хвилин.
Час варіння гусака.Гусак вариться набагато довше за качку, навіть порізаний шматками до трьох годин.
Час варіння кролятини.Кролика також слід варити від півтори до двох годин. Якщо кролик не цілісний, а шматочками, достатньо буде всього 40 хвилин.

Скільки варити м'ясо для холодцяЯкщо хочете приготувати холодець, варити м'ясо необхідно до 6 годин. Якщо м'ясо добре самостійно сповзає по кістці, то варіння холодця можна припинити.

Смачного!

Мова заливної - чудова холодна закуска.

Для приготування заливного
мови знадобляться:

мова (яловича, теляча) - 1 шт.
цибуля - 1 шт.
морква – 1 шт.
яйце – 2 шт.
перець горошком
лавровий лист
свіжий огірок та петрушка (для прикраси)

Калорійність продуктів (кал в 100 г):
мова – 146;
цибуля - 43;
яйце 1 шт. - 79;
морква – 34;
огірок – 11;
петрушка – 49;

Спосіб приготування мови заливної

Мова промити, покласти в каструлю, залити холодною водоюі варити протягом 2 - 2,5 годин. Після закипання посолити, зняти шум. За 1-1,5 години до готовності додати цибулину, моркву, перець. За 5 хв. до готовності кинути лавровий лист. Після варіння зняти з поверхні жир.
Варений язик на кілька хвилин опустити в холодну воду (легше видалити з нього шкіру). Шкіру починаємо видаляти з тонкого кінця. Очищену мову покласти у відвар, в якому він варився та остудити.
Охолоджену мову нарізати тонкими шматочками або кубиками.
Укласти в блюдо і прикрасити скибочками вареного круто яйця, моркви, свіжого огіркалистя петрушки.
Обережно, щоб прикраса не зрушила з місця, залити спеціально підготовленим освітленим желе.

Желе можна приготувати з бульйону, в якому варилася мова. Також, для приготування желе можна використовувати знежирений яловичий, свинячий або курячий бульйон. Як приготувати желе для заливки наведено нижче.

Спосіб освітлення бульйону:

Збити в мисці 1 сирий яєчний білок.
Влити склянку холодного бульйону.
Додати чайну ложку оцту чи лимонного соку.
Все перемішати і влити в киплячий бульйон.
Довести до кипіння, зняти з|із| вогню.
Через 15-20 хвилин, обережно, не збовтуючи, процідити.

Спосіб приготування желе:

Желатин приблизно 40 хв. замочуємо у невеликій кількості холодного бульйону, у співвідношенні 1:5 (1г. желатину - 5г. бульйону).
Бульйон для заливки доводимо до кипіння, кип'ятимо на слабкому вогні протягом 3-5 хвилин, потім кладемо в бульйон замочений попередньо желатин.
Помішуємо до повного розчинення, доводимо до кипіння (але не кип'ятимо) і знімаємо з вогню. Кип'ятити бульйон з желатином не можна, тому що погіршиться желююча властивість желатину.

22 січня 2014

Самий важливий показник, який характеризує майстерність того, хто готував заливне - це приготоване прозоре желе. Якщо з якихось причин бульйон вийшов трохи каламутним, його потрібно освітлити. Для цього зварений бульйон необхідно охолодити (обов'язково охолоджують до 50°С) і висвітлити одним із відомих способів.

ОСВІТЛЕННЯ ЗБИТИМИ БІЛКАМИ ТА ЯЄЧНОЮ СКОРЛУПОЮ

Збийте в міцну піну яєчний білок і акуратно вмішайте в бульйон. Додайте сюди розім'яту яєчну шкаралупу. Білків 2 яєць цілком достатньо для освітлення літра бульйону для заливної риби.

Поставте на середній вогонь та при постійному помішуванні доведіть до кипіння. Як тільки білок підніметься шапкою (час кипіння становить 5-10 хвилин), зніміть каструлю з вогню та відставте на 10 хвилин. Повторіть процедуру ще двічі. Потім бульйон кілька разів процідіть через сито, застелене марлею, і охолодіть до кімнатної температури.

ЕКСПРЕС-СПОСІБ

Влийте білок у охолоджений бульйон, розмішайте, нагрійте до кипіння та потримайте на слабкому вогні 15 хвилин. Потім дайте бульйону відстоятися і обережно, не збовтуючи, процідіть через серветку.

ОСВІТЛЕННЯ РИБ'ЄЮ ІКРОЮ

Введіть в охолоджений до 50 ° С бульйон розтерту рибну ікру з риби, взятої для приготування заливного. Після додавання розтертої ікри, бульйон потрібно після ретельного перемішування довести до кипіння і поварити на невеликому вогні до того моменту, коли білок повністю згорнеться. Час кипіння становить 5-10 хвилин. Процідіть бульйон, як і при освітленні білками.

При освітленні бульйону потрібно пам'ятати одне важливе правило: освітлювати бульйон слід лише після того, як у ньому розчинили желатин, заздалегідь покладений у воду для набухання.

Як висвітлити бульйон? Це питання неминуче ставить собі кожна господиня, яка варила м'ясо. Зазвичай у процесі бульйон каламутніє, а кому не хотілося б приготувати прозорий, як сльозинка, гарний суп? Освітлити можливо абсолютно будь-який, будь він м'ясним, курячим чи рибним. Єдине, що завжди потрібно враховувати який саме це бульйон, щоб не погіршити його смак. Всі методи, так чи інакше, засновані на унікальній властивостівбирати в себе дрібні частинкитим самим роблячи ваш майбутній суп менш каламутним.

Корисно знати

Але як висвітлити бульйон до прозорого стану? Вдається це господині не завжди, проте існує ще низка продуктів, що посилюють ці властивості білка. Це подрібнені кістки, яєчна шкаралупа, м'ясний фарш та терта морква. Процес освітлення завжди відбувається запровадженням холодних продуктів у гарячий бульйон. Це називається термоконтраст.

Як висвітлити бульйон?

Розглянемо кілька методів і з різними продуктами. Братимемо кількість поглинаючого складу, виходячи з одного літра рідини.

Почнемо з курячого бульйону. Для його освітлення вбираючий склад готуємо наступним чином: беремо подрібнені кістки птиці або фарш, який буде правильніше приготувати з стегенця без шкірки, або шкаралупу. Кількість розраховуємо, виходячи з пропорції: 200 г добавки, 1 білок на літр супу. Потім охолоджуємо в холодильнику, дістаємо та швидко вводимо в гарячу рідину.

З одним видом ясно. "Але як висвітлити бульйон для заливного?" - Запитайте ви. Зробити це так само просто, тільки фарш братимемо м'ясний, подрібнені кістки теж, щоб не зіпсувати його смак. Дещо відрізняється лише спосіб охолодження. Фарш ми змішуємо з водою, що перевершує його за масою вдвічі. Можна додати льоду. І лише після цього ставимо у холод. А коли дістанемо, змішаємо із збитими білками і додамо трохи солі. Ось як освітлити бульйон для заливного можна. Цей же метод підходить для будь-яких

Якщо ми збираємося до бульйону додавати згодом моркву, то вона може допомогти нам зробити його прозорим. Її потрібно натерти, перемішати з попередньо та охолодити.

Для цього можна використовувати одні охолоджені білки. Кажуть, що ефективно освітлює його чорна ікра, але дуже дорогий цей метод.

Поглинаючий склад завжди повинен бути дуже холодним, а сама рідина гарячою - 65-75 градусів, проте вона не повинна кипіти. Тому, дізнавшись, як освітлити каламутний бульйон, простежте за його температурою. Спочатку додаємо лише половину нашого складу та швидко перемішуємо. Далі доводимо до кипіння та вводимо інше. Потім зменшуємо вогонь і потихеньку варимо, уважно стежачи за моментом, коли склад, що вбирає, збереться на поверхні бульйону. Цей процес займає різний часвсе залежить від часу приготування самих продуктів. Наприклад, яловичому супутреба буде варитися цілу годину. А просто білкам – лише 15 хвилин. Потім бульйон охолоджують і знімають цю "кірку". Далі все ще простіше. Зціджують його в іншу каструлю – і можна приступати до варіння запашного, гарного, прозорого супу.

Як висвітлити м'ясний бульйон?

Існує багато порад із цього приводу, проте не всі вони однаково корисні. Наприклад, рекомендують покласти цілу цибулинку. Досвід показує, що на прозорість бульйону вона не впливає, хоча робить його приємнішим на смак і надає красивого золотистого відтінку. Однак якщо в майбутньому супі є м'ясо, слід врахувати, що він стане трохи темнішим.

Якщо додати просто холодну воду, то рідина стане каламутнішою. Тому треба знати, як освітлити бульйон. Цей процес досить тривалий і дуже трудомісткий. Простіше його варити одразу правильно, ніж потім виправляти свої помилки.

Необхідно, щоб він кипів на повільному вогні, а не вирував щосили. Періодично знімайте пінку, не доливайте води, особливо крижаної. Рекомендацій щодо приготування бульйону досить багато, але вони настільки прості, що до третього супу господиня вже робить усе автоматично.

Але якщо при варінні все ж спіткала неприємність і рідина помутніла - просто приготуйте інший суп. Наприклад, з розваристою картоплею чи гороховий. І який у вас був бульйон спочатку, ніхто не впізнає.

Висновок

Ось такі бувають способи освітлення бульйону. Пропонуємо спробувати кожен варіант, щоб знайти серед них свій, що підходить саме у вашому випадку. Бажаємо успіхів у цій справі!

Важливим моментом є освітлення бульйонів. Освітлення, звичайно, це дуже ресторанний стиль, однак часом і в домашніх умовах потрібно виправити бульйон, а саме, освітлити його. Освітлення бульйонів засноване на здатності білків згортатися, захоплюючи частинки, що утворюють каламут. Тому освітлювальні суміші повинні бути високобілковими. У дореволюційній Росії освітлювати бульйони було заведено, страшно сказати, чорною ікрою! Пересічна освітлювальна суміш (її називають «відтяжкою») – це м'ясний фарш у поєднанні з холодною водою і сирими білками яєць. Надходять так - в каламутний бульйон (в ідеалі холодний і знежирений - про знежирення читайте нижче) додають суміш фаршу, води та сирих яєчних білків, перемішують і нагрівають, час від часу акуратно перемішуючи, щоб маса, що освітлює, не осідала на дно. Коли частинки маси, що освітлює, починають спливати вгору, перемішування припиняється. Нагрів – трохи нижче середнього. Згодом на поверхні бульйону утворюється кірка освітлювальної маси, що згорнулася. Під нею – освітлений бульйон. Процес ще не закінчений - потрібно зробити в середині скоринки отвір для того, щоб бульйон "пробулькивал" через нього на поверхню і додатково фільтрувався крізь освітлену масу. Це бажано ще й тому, що смак бульйону при фільтрації додатково збагачується смаком м'ясного фаршу (але фаршу ще потрібно поваритись). У багатьох кулінарних книгахпишуть, що кірка з часом падає на дно каструлі, і це є показником закінчення процесу освітлення. (Упевнений, що автори тих книг ніколи не освітлювали бульйон, так само як не мають уявлення про приготування інших страв, що описуються в їхніх книгах.) Коли кірка маси трохи поварилася, каструлю слід зняти з вогню і, натискаючи ополоником на отвір у середині кірки, відбирати освітлений бульйон і проціджувати через марлю. Згорнуту «відтяжку» видаляти не слід.

Так готують в основному консомі - вид супу, що являє собою прозорий бульйон з будь-якими наповнювачами: скибочками овочів, рисом, кнелями та ін. Часто в консомі додають мадеру (при розігріванні консомі) - це покращує смак.

Зауважу, що висвітлити бульйон можна і меншою «кров'ю», а саме сумішшю тертої цибулі та сирих яєчних білків. Послідовність дій та сама.

Щодо знежирення бульйону під час варіння – ми це вже розглянули, але повністю видалити жир під час варіння неможливо. Якщо хочеться видалити жир повністю, то бульйон знімають з вогню, чекають, поки жир збереться на поверхні і видаляють його за допомогою тієї ж ложки, а потім – за допомогою білої паперової серветки- Накидають серветку на поверхню бульйону і швидко видаляють її. Механізм зрозумілий - крапельки жиру вбираються в серветку. Якщо зробити так кілька разів, бульйон буде ідеально знежирений. Коли є час, можна не переводити серветки, а просто охолодити бульйон, тоді жир на поверхні перетвориться на кірку, її легко видалити.

Тепер про спеції стосовно бульйонів. Якщо бульйон призначений для подальшого приготування якогось харяктерного (з наголосом на другий склад), вираженого супу – борщу, щій, розсольника, солянки, спеції додавати в бульйон не варто, ми додамо їх під час варіння самого супу. Якщо ж перед нами стоїть завдання приготувати, наприклад, бульйон з локшиною, галушками, загалом щось не характерне (з наголосом на тому ж складі!), то можна хвилин за 20 до закінчення варіння бульйону покласти лавровий лист з розрахунку приблизно 1 шт. на літр рідини, кілька горошин чорного перцю на той самий літр, пару гвоздик. Гвоздику, до речі, можна вводити в бульйон на початку варіння. Для цього її встромляють у цибулину, яку не обсмажують. Це, звичайно, дуже французькою.

Отже, ми розглянули важливі моментиприготування бульйонів на прикладі яловичини. Однак не можна залишити без уваги курячий бульйон. Курку теж варто вимочити в холодній водіЗалити свіжою водою, швидко довести майже до кипіння, промити і варити далі в новій воді. З овочів - цибуля, морква або селера. Овочі можна підпікати, під час варіння видаляти їх не слід - вони стануть губкою приблизно тоді, коли бульйон буде готовий, тому стосовно курки про цю пораду можна забути. Навряд чи є сенс ароматизувати курячий бульйон лавровим листом та гвоздикою.

Особливо дбайливі господині можуть взяти на озброєння такий прийом - знятий під час варіння курячого бульйону жир можна використовувати для смаження (можна і яловичий, але той важкий). Але цей жир слід, як кажуть кулінари, відколерувати. Адже, знімаючи з бульйону жир, ми захоплюємо ложкою і частину рідини, для смаження вона не потрібна, тому цю рідину слід «насильно» випарувати, тобто акуратно нагрівати знятий жир, вода поступово випарується і залишиться чистий жир, після застигання він успішно зберігається в холодильник.

Бульйон зі свинини теж готують, правила варіння аналогічні правилам варіння яловичого, жир можна збирати, фарбувати і використовувати. Але мені більше до душі варити бульйон зі смаженої свинини. Подібний бульйон є до певної міри побічним продуктомприготування буженини. Я готую буженину з свинячої шиїпо особливому рецепту: шию шпигую часником (ось вам ще одна хитрість - беру великі зубчики часнику, очищаю, розрізаю вздовж і панірую зріз - адже він вологий! - в суміші солі і меленого перцю, після цього шпигую - в цьому випадку сіль і перець проникають всередину м'яса! ), потім сильно обсмажую, переношу в каструлю, заливаю окропом і варю до готовності, знімаючи з бульйону жир. Овочі не потрібні, а лавровий лист та перець – так. М'ясо охолодили - прекрасна буженина, а бульйон для борщу або горохового супу, що вийшов, - краще не придумаєш!

Щодо рибних бульйонів, то важливо не варити їх довго. Зазвичай бульйон варять із голів, хребтів, плавців риб. (Зябра треба видалити, хоча поширена думка про те, що вони надають бульйону гіркоту помилково – я навмисно пробував варити бульйон з голів різних риб, не видаляючи зябра, – нічого страшного не трапилося. Один розумник колись написав так, а всі інші підхопили , не перевіривши.Ось з естетичних міркувань зябра видалити варто, але не через потенційну гіркоту.)

Повернуся до тривалості варіння: не більше 20 хв. слабкого кипіння після швидкого закипання. Цибулю підпікати не варто, її просто можна покласти після першого видалення піни. Моркву додати можна, але я особисто не кладу. Добре покласти невеликий шматочок фенхелю. Жир треба видаляти. Чорний перець – так, лавровий лист – ні (наголошую: ми варимо бульйон, а не юшку!).

Бульйон із сухих грибів варять без овочів та спецій. Важливо гриби на деякий час замочити у холодній воді – сторонні частки (пісок, земля) відмокнуть та опустяться на дно. Потім гриби вийміть із ємності та промийте. Воду, в якій замочувалися гриби, потрібно профільтрувати через марлю в каструлю, де варитиметься бульйон, покласти гриби та варити. Потрібно враховувати, що сухі гриби дуже ароматний продукт (разом з тим не дешевий), тому важливо не перестаратися кількістю грибів. Якщо помилилися, не лякайтеся, дуже концентрований грибний бульйон можна розбавити водою.

Трохи про зберігання бульйонів – вони псуються досить швидко навіть у холодильнику. Тому бульйон час від часу треба доводити до кипіння і кип'ятити щонайменше 2 хв. Або просто заморозити. Я при нагоді наливаю бульйон у вимитий пакет з-під соку, на пакеті роблю пам'ятку про вміст і укладаю в морозильне відділення. Заморожування ніяк не впливає на якість бульйону.

Підбиваючи підсумки:

Яловичину, курку, сиру свинину варто вимочити, залити холодною водою, швидко довести до кипіння і промити, після чого, заливши водою знову, варити.

Завжди швидке закипання, видалення піни та повільне варіння.

Видалити жир під час варіння.

Під час варіння бульйонів можна доливати воду, але тільки окріп.

Пучок зелені можна покласти при варінні бульйону, але тільки для нехарактерних супів.

Вчасно вийняти овочі.

Солити бульйони не обов'язково, але якщо солити, приблизно за півгодини до закінчення варіння.

Спеції – незадовго до закінчення варіння.