Осетинська кухня - це традиційна кухня народу, який історично проживає на території Центрального Кавказу. Осетини – нащадки древніх алан, які вели кочовий спосіб життя, їхнє походження відносять до скіфсько-сарматських племен. На початку I століття до н. алани кочували кавказькими землями, деякі з них вирушили далі на захід, а частина залишилася на Кавказі і перейшла до осілого способу життя.

Тут і потрібно шукати коріння осетинської кухні. Як колишні кочівники, вони віддавали перевагу простим м'ясним стравам, але, завдяки життю на одному місці, а значить розвитку сільського господарства, поступово їхня кухня стає більш різноманітною і не такою простою. Але алани жили в суворій гірській місцевості, де було мало земель придатних для сільського господарства, тому брак фруктів та овочів позначався на кулінарних уподобаннях осетинів.

Досі переважають м'ясні страви. Всі вони висококалорійні і мало підійдуть людині, яка вважає кожну калорію. М'ясо зазвичай готують великими шматками або цілими тушами у великому похідному казані або смажать шашлик. До м'яса подають традиційний часниковий соус на сметані, запечені або сирі овочі та черемшу.

Традиційно жодна осетинська святкова вечеря не обходиться без національних осетинських пирогів. Якщо гість був особливо поважний і господарі були прихильними до нього, то йому пропонували спробувати три пирога. Це має сакральне значення, оскільки кожен пиріг символізує елементи світобудови – Сонце, Воду та Землю. Один пиріг був картопляний, другий м'ясний, а третій з буряковим листям та сиром.

Пироги робили закритими, всередину тіста поміщали найрізноманітніші начинки: м'ясо, овочі, картопляне пюре із зеленню чи сир. У ті далекі часи, осетинські господині не використовували у приготуванні тіста яєць та олії, а користувалися виключно пшеничною мукою, молочною сироваткою та водою. Нині є чимало варіацій того, як приготувати осетинський пиріг.

Різні варіанти рецептів тесту для осетинських пирогів

Найкраще використовувати дріжджове тісто на опарі. Опара готується шляхом змішування по 1 чайній ложці свіжих дріжджів, цукру та пшеничного борошна в 50 мл підігрітого молока. Спочатку змішайте сухі інгредієнти, потім влийте молоко. Така суміш повинна бути в теплому місці до утворення піни.

Візьміть 600 грн. муки|борошна| і просійте її через сито у велику ємність кілька разів (це робиться для того, щоб заміс вийшов більш пишним і м'яким) і додайте в неї рідкі інгредієнти, а саме:

• опару;
• 250 мл кефіру;
• 35 гр. топленого вершкового масла;
• 150 мл підігрітого молока.

Також додайте 1 ч. л. солі. Перемішуємо та накриваємо рушником, ставимо ближче до батареї або на сонці. Поки тісто підходить, а це може піти від години до двох годин можна зайнятися начинкою.

Якщо недостатньо вільного часу можна зробити тісто за спрощеним рецептом. Замість молока для приготування опари, візьміть теплу воду, аналогічно змішайте з 2 ч.л. свіжих дріжджів, двома ст. ложками борошна та такою ж кількістю цукру. Після того, як опара спіниться, додайте її до решти рідких інгредієнтів (1,5 ст. води, склянку теплого молока, сіль). Акуратно вводимо в рідку суміш борошно, ретельно перемішуючи, і в кінці додаємо олію.

Чекаємо, коли підійде дріжджове тісто, залишаючи його в теплому місці, накритим рушником. Якщо не хочеться возитися з опарою, можна замість неї використати молочну сироватку. Тоді в борошно, що просіює, влийте 1 склянку сироватки, 2 склянки молока (все тепле) і всипте 1 ч.л. солі, 2 ст. л. сухих дріжджів та 1 ч. л. цукру. Замісіть не надто круте тісто і під рушник на годину.

Як правильно зліпити осетинський пиріг

Тісто для осетинських пирогів часто готується однаково, а ось начинка може бути різною, про неї ми поговоримо трохи пізніше. Отже, тісто підійшло, його необхідно добре обім'яти та розділити приблизно на п'ять шматків. Діаметр вибирається довільно, але зазвичай осетинки вважають за краще робити пироги під розмір своєї звичайної страви для подачі на стіл. Ви не помилитеся, якщо скачати кулю розміром у дві жіночі долоні.

Присипте борошном стіл і на ньому почніть витягувати руками кулю від центру до країв, формуючи коржик. У її центр поміщають начинку, її має бути достатньо. Не скупіться, в осетинському пирігу тісто це лише форма для начинки. Залишіть від краю приблизно три сантиметри і розтягніть краї коржика. Потім витягніть їх до центру, щоб закрити верх пирога і в середині залиште дірочку. Пам'ятайте, що пиріг має бути ідеально круглим і товщина його у всіх частинах має бути рівномірною.

Переконайтеся, що ви ретельно скріпили краї, чи немає в ньому дірочок, крім однієї в центрі і відправляйте дбати.

Випічка осетинського пирога

Найкраще пироги виходять у традиційній осетинській печі на вугіллі, у чавунній формі. Але в сучасних умовах цілком підійде духовка. Добре розігрійте і готуйте страву близько 20 хвилин при температурі 250 градусів. Коли пиріг буде готовий, рясно змастіть його вершковим маслом чи вершками. Їх має бути багато, так він вийде особливо ніжним. Не заощаджуйте. Подають страву нарізаною на трикутники, їдять виключно руками, обмокуючи у вершкове масло або часниковий соус.

Поки піднімається тісто, саме час зайнятися начинкою. Ці пироги і славляться їхньою різноманітністю, а також своєю незвичайною соковитістю. У пиріг можна покласти все від м'яса та картоплі до волоських горіхів та фруктів.

Головний секрет того, як готувати осетинські пироги – це пам'ятати, що тесту має бути мінімум наполовину менше, ніж начинки. В Осетії вважається, що пироги з товстим тестом печуть або недосвідчені чи невмілі господині, а дівчаток з раннього дитинства вчать, як правильно готувати пироги, причому приділяється увага не лише кулінарній техніці, а й тому, що дівчинка повинна готувати з чистим серцем та добрими помислами. Можливо, в цьому і прихований секрет осетинської кухні, чому пироги у кожної господині виходять особливими та по-домашньому смачними.

Експериментувати з цією начинкою можна багато – куштувати різні види сирів, додавати нові інгредієнти та спеції. Для начинки візьміть:

• півкіло солоного кавказького сиру
• 4 середні картоплі
• третина склянки молока
• сіль та спеції за смаком

Нарізаний кубиками сир вимочуємо у воді 2 години, розтираємо вилкою або розминаємо руками. Якщо сир не дуже жирний, покладіть до нього вершкове масло. Додаємо в картопляне пюре сир та спеції, тепле молоко. Все добре перемішуємо.

Начинка з м'яса

Осетинські пироги з м'ясом називають фидчини. Краще м'ясо нарубати дрібними кубиками, але можна використовувати і великий фарш, який повинен бути не надто пісним, але й не жирним. Гарний фарш це запорука соковитого та смачного пирога – прикраси святкового осетинського столу. Вам потрібні такі інгредієнти:

• 800 гр. будь-якого м'яса чи фаршу
• одна цибулина
• 2-3 зубчики часнику
• сіль та спеції
• 50 гр. бульйону

Дрібно ріжемо цибулю, саме кришимо ножем, а не перекручуємо через м'ясорубку. Перчимо і солимо, потім змішуємо з цибулею та часником. Дайте фаршу настоятися близько півгодини в холодильнику, тоді він просочиться запахом цибулі та спецій. Якщо хочеться соковитішої начинки перед складання пирога необхідно влити у фарш бульйон.

Як м'ясну начинку можна брати будь-який вид м'яса: телятину, яловичину, а також курятину. Можна експериментувати та додавати в начинку з м'ясом гриби та сир.

Начинка з тушкованої капусти

Осетинський пиріг з капустою – один з найпопулярніших традиційних ласощів Осетії. Перевага його в тому, що начинка готується швидко і пиріг виходить ніжним, соковитим та з цікавим смаком. Щоб пиріг був смачнішим - дайте з капусти стекти зайвому маслу.

Інгредієнти:

• півкіло капусти;
• жменя подрібнених волоських горіхів;
• сіль, спеції, чабер до смаку;
• 2 цибулини.

Капусту тонко нашаткуйте і тушкуйте до м'якості з цибулею та спеціями.

Візьміть 300 грн. будь-якої зелені – зелена цибуля, петрушка, кріп, шпинат та ін., ретельно її промийте і дрібно наріжте. 150 гр. сиру можна нарізати дрібними кубиками або ж натерти на тертці. Змішайте сир із зеленню та додайте 100 гр. сметани. Посоліть та додайте улюблені спеції.

Здрастуйте, шановні читачі Кулінарного щоденника!

Сьогодні хочу ще раз торкнутися теми осетинських пирогів. Осетинські пироги - це така штука, спробувавши один раз, закохуєшся раз і назавжди.

Я докладно спробувала описати приготування осетинських пирогів на прикладі дуже популярних та поширених пирогів із сиром та картоплею.

Трохи пізніше вчилися пекти осетинський пиріг з м'ясом.

Він відрізняється тестом, способом приготування та подачею.

Але осетинські пироги печуть не лише з м'ясом та сиром. Ось про основні начинки для осетинських пирогів і поговоримо сьогодні.

Крім того, наприкінці статті я дам рецепт пісного дріжджового тіста для осетинських пирогів. Тож, за бажання, ви зможете спекти пісний пиріг.

Отже, згадуємо основні правила приготування осетинських пирогів:

• начинки та тесту має бути однаково (іноді начинки буває навіть більше за вагою, ніж тесту)
• формуємо пироги руками, рівномірно розподіляючи начинку (ще раз дивимося тут)
• осетинські пироги – це багато начинки та тонкий шар легкого дріжджового тіста. (Ось тут у відео добре показано як саме потрібно робити осетинські пироги. Відео, правда не моє, але мені сподобалося наочністю)

• готовий пиріг рясно змащуємо вершковим маслом і накриваємо на кілька хвилин, щоб скоринка стала м'якою

Популярні начинки для осетинських пирогів:

1. Пиріг із сиром , він називається "Уалібах". Начинка - свіжий сир, розім'яти до однорідної маси, посолити при необхідності.
2. Пиріг з картоплею та сиром - «Картофджін». Начинка – картопляне пюре та сир, взяті у співвідношенні 1:1. Подають із сметаною.
3. М'ясний пиріг- «Фидджін».Тісто прісне, м'ясна начинка, краще поєднання різних видів м'яса. Більш детально -
4. Пиріг з сиром, буряковим листям та зеленню– «Сахараджин»

Пиріг з такою начинкою дуже популярні. Начинка – суміш молодого бурякового листя, зеленої цибулі та кропу з додаванням сиру, меленого перцю та спецій. Для приготування начинки листя буряка миємо, висушуємо та тонко нарізаємо.

Зелену цибулю і кріп також дрібно нарізаємо, змішуємо з|із|

(повторюся ще раз і уточню, сир осетинський, розсільний із незбираного молока.

Можна замінити бринзою, адигейським сиром. Якщо немає такого сиру, можна замінити сумішшю сиру з твердим сиром або навіть із плавленим сирком. Звичайно, класичний смак справжнього осетинського пирога буде змінений, але те, що у вас вийде, теж матиме дуже непоганий смак.) Співвідношення зелені та сиру в начинці для нашого зеленого пирога, буде приблизно однаково. Додаємо за смаком сіль та мелений чорний перець. Пиріг виходить з дуже насиченим смаком, поєднання зелені та сиру підкорює всі смакові рецептори. Дуже раджу подавати його з великою кількістю сметани.

Продукти (на 1 пиріг):

• Бурякові листя - 150-200г
• Цибуля зелена - 50-70 г
• Кріп (зелень) – 30-40 г
• Сир – 200 – 250 г
• Перець чорний – 0,5 год.
• Сіль за смаком

5.Осетинський пиріг з капустою – «Кабускаджин»

Начинка для пирога з капустою – звичайна білокачанна капуста з додаванням підсмаженої цибулі, меленої чорної та червоної перцю. Дуже раджу додати до неї трохи мелених горіхів та зелені базиліка – смак набагато виграє. Я взагалі, у всі осетинські пироги з овочевою начинкою (в капустяну начинку, начинку з гарбуза або квасолі), завжди додаю свою універсальну заправку.

Це цибуля, дрібно нарізана і підсмажена в пристойній кількості рослинної олії до рожевого кольору, трохи мелених горіхів, чорний мелений перець, паприка та чаман (пажитник). Якщо цих спецій немає або ви їх не любите, можна обійтись однією цибулею. Повернемося до капустяної начинки. Її особливість у тому, що капуста шаткується дуже тонко і попередньої теплової обробки не піддається. Смак пирога при цьому відрізняється від того, як якщо б ми попередньо гасили капусту до м'якості.

Капусту дрібно шаткуємо, солимо і перетираємо руками. Капуста при цьому осяде та зменшиться в обсязі. Змішуємо її із заправкою з цибулі, горіхів та спецій.

Продукти (на три пирога):

6 . Осетинський пиріг з гарбузом – «Насджин»

Начинка для осетинського пирога з гарбузом – бліденько, але смачно

Ще один осетинський пиріг із овочевою начинкою. Тут у нас теж гарбуз просто трьом на великій тертці і додаємо заправку з тушкованої цибулі, спецій та горіхів. Гарбуз, звичайно краще брати, яскраво-жовтогарячий. У мене такої не виявилося, була бліда, але на смак непогана. Якщо гарбуз дуже соковитий, його можна трохи віджати, щоб начинка не вийшла рідкою. Такий пиріг важко сформувати і він може луснути під час випікання.

Продукти (на три пирога):

• Гарбуз – 1 кг
• Цибуля – 3-шт
• Олія -120 мл
• Горіхи мелені – 50 г
• Перець чорний – 0,5 год.
• Паприка – 1 год.
• Сіль – 1,5- ч. л (за смаком)

7. Осетинський пиріг із квасолею – «Кадурджин»

Ще одна начинка для осетинського пирога, яка мені дуже подобається. Це начинка із квасолі. Начинка теж овочева, цілком підійде для пісних пирогів. Але, як ви розумієте, квасолю потрібно попередньо підготувати. Робимо це так само, як при приготуванні пісного рулету з квасолі. (Докладно) Квасоля (краще білу) замочуємо на кілька годин, промиваємо та відварюємо до м'якості. Пропускаємо через м'ясорубку або збиваємо в блендері, додаємо заправку з тушкованої цибулі, спецій та горіхів. Солимо за смаком. Пиріг з такою начинкою має виражений горіховий смак із відтінком спецій і просто тане у роті.

Продукти (на три пирога):

• Квасоля (суха) – 1,5 склянки
• Цибуля – 3-4 шт
• Олія -120-150 мл
• Горіхи мелені – 50-100 г
• Перець чорний – 0,5 год.
• Паприка – 1 год.
• Перець червоний гострий, чаман, базилік – за смаком та бажанням
• Сіль - 1-1,5 ч. л (за смаком)

Для пісних пирогів, раджу робити перевірене і ніжно кохане мною дріжджове тісто:

• Борошно - 5,5 -6 склянок обсягів 250 мл
• Дріжджі сухі – 2 пакети
• Вода тепла (або картопляний відвар, якщо робите картопляну начинку) – 0,5 л
• Олія рослинна рафінована - 1 склянка
• Цукор – 3 ст. ложки
• Сіль – 1 чайна ложка.

Зверніть увагу – у цьому тесті є збільшена кількість дріжджів. Тісто має бути дуже м'яким. Вимішуємо дуже ретельно та даємо піднятися 1 раз. Це дуже швидке тісто та дуже універсальне для мене. У піст роблю з нього і пироги, і піцу (теж пісну з сиром тофу), і навіть рогалики з маком до чаю.

Ось така екскурсія у нас сьогодні у світ найсмачніших та найрізноманітніших осетинських пирогів.

Звичайно, осетинські пироги печуть і з іншими начинками. Зустрічала багато пекарень, які роблять пироги на замовлення. У меню є і пироги з рибною начинкою, і з куркою, і з грибами. Є солодкі пироги – із фруктами та ягодами. Час не стоїть дома, а попит диктує пропозицію. Просто, я розповіла про ті начинки, які роблю сама. Секретам їхнього приготування мене дуже давно навчила моя осетинська бабуся, а я із задоволенням і надією, що вони будуть корисні не тільки мені, ділюся в вами.

Приємного апетиту та успіхів на кухні!

Традиційно плоскі осетинські пироги роблять діаметром 30 - 40 мм і висотою не більше 2 см. Товщина тесту справжнього осетинського пирога має бути мінімальною, а велика кількість начинки максимально.

До речі, осетинські пироги бувають як круглої, і трикутної форми . Кілька століть тому ці пироги готували виключно з прісного тіста. В даний час рецептів осетинських пирогів стало набагато більше, оскільки багато господарок адаптували класичний рецепт для домашнього приготування. І все частіше рецепти осетинських пирогів зустрічаються із дріжджового тіста.

Начинки в осетинські пироги додають різні: м'ясо, сир, картопля, капуста, квасоля, гриби, черемша і навіть вишня.

Для домашніх осетинських пирогів за адаптованим рецептом приготуємо дві начинки з м'яса та картоплі. Тісто будемо готувати за найпростішим рецептом. До речі, ви можете підібрати рецепт тесту для осетинських пирогів на свій смак (див. рецепти нижче).

Інгредієнти:

Для трьох м'ясних та двох картопляних пирогів діаметром близько 30 см.

тісто:

Молоко – 250 мл

Олія – 50,0 мл (2-3 ст.л)

Дріжджі - 9,0 г

Борошно - 600 г

Сіль – 1 ч. л. без гірки

Цукор – 1 ст. л.

Вершкове масло - 100 г (для змащування верху пирога)

начинка з м'яса:

М'ясо (яловичина + свинина, 2/1) – 350,0 г

Цибуля ріпчаста - 1 штука

Спеції: сіль, перець чорний мелений

начинка з картоплі:

Картопля – 3-4 штуки середнього розміру

Сир - 100 грам

Зелень (кріп, зелена цибуля, петрушка) – 10 грам

Як приготувати осотинські пироги?

1. У тепле молоко потрібно покласти цукор, дріжджі, сіль, влити олію. До суміші додати 4/5 муки|борошна| і замісити помірно щільне тісто. На годину – півтори поставити тісто у тепле місце.
2. Очищену картоплю зварити у підсоленій воді. Вийняти з води, розім'яти товкачем, додати зелень та подрібнений сир. Все перемішати.
3. Для м'ясної начинки м'ясо та цибулю потрібно пропустити через м'ясорубку, встановивши на неї грати з великими отворами. Можна все посікти ножем. Посолити та поперчити начинку з м'яса до смаку.

4. Коли тісто та начинки будуть готові, можна приступати до формування круглих осетинських пирогів.
5. Розділити тісто на п'ять частин.
6. Розкотити коржики з кожної частини.

7. Покласти начинку.

8. Защипати краї.

9. Перевернути швом донизу та розкотити максимально тонко.

10. Випікати пироги у духовці протягом 25 хвилин.
На кожен осетинський пиріг покласти по шматку вершкового масла|мастила|.

Смачні осетинські пироги готові

Смачного!

Осетинські пироги рецепти

Осетинський пиріг - справжня ситна їжа жителів Осетії, що повністю розкриває кулінарні здібності господарки, що приготувала цю страву. Вважається, що від товщини шару тіста, залежить наскільки господиня досвідчена.

Осетинський пиріг, це тонкий шар тіста, усередині якого можна виявити досить багато начинки, прикритої таким же шаром тіста зверху. Начинка, м'ясо, капуста, сир, гриби, вишня, картопля і навіть бурякове бадилля, яке не випирає з тіста, воно акуратно приховано, і робить страву соковитим, насиченим і дуже смачним.

Осетинський пиріг рецепт із сиром

• Вода тепла – 1 склянка.
• Дріжджі (сухі) – 1 чайна ложка.
• Борошно - 300 грам.
• Пісок цукровий – 1 чайна ложка.
• Сіль – півчайної ложки.
• Рослинна олія – 3-4 столові ложки.

• Сир жирний - 150 грам.
• Бринза - 150 грам.
• Козячий сир – 150 грам.
• Петрушка та зелена цибуля – по півпучка.

Дріжджі розчинити, посолити, додати цукор. Потім просіяне борошно, перемішати, додати олію. Добре перемішати до однорідного і еластичного тіста, залишити на годину в теплому місці.

Дрібно нарубати зелень, розім'яти та натерти сир, додати сіль, добре перемішати, розділити на три осетинські пирога. Тісто таким же чином розділити на три частини. Розкотити кожен шматочок, покласти начинку всередину, зверху прикрити другим шаром тіста, запечатати. Осетинський пиріг виходить повністю закритим, зверху можна змастити жовтком, ставити запікати 30 хвилин|мінути| при 200 градусах.

Осетинський пиріг рецепт з м'ясом

• Дріжджове тісто.
• М'ясо (яловичина та свинина) – 500/200 грам.
• Часник – 5 зубців.
• Цибуля – 2 штуки.
• Вершкове масло – 100 грам.
• Чорний перець – 0,5 чайні ложки.
• Перець червоний «пекучий» – 1 штука.
• Сіль.
• Бульйон м'ясний - 150 грам.

М'ясо прокрутимо через м'ясорубку чи комбайн, разом із часником та цибулею. Добре все перемішаємо, краще руками, посолити і додати перець. Дрібно нарубаємо пекучий перчик, додамо до начинки і знову добре вимішаємо. Сюди ж наллємо 5 столових ложок бульйону, перемішаємо. Відправляємо на годину до холодильника.

Тісто розділимо на 3 частини, як і начинку. Розгортаємо тонкий шар «підошви» пирога, накладаємо м'ясний фарш, накриваємо другим шаром, робимо коржик. Відправляємо в духовку на 25 хвилин при 220 градусах, після приготування зверху гарячий осетинський пиріг добре змастіть вершковим маслом.

Осетинський пиріг рецепт з картоплею

• Картопля – 0,5 кілограма.
• Сир «Осетинський» можна використовувати Бринзу – 0,5 кілограма.
• Вершкове масло – 80 грам.

• Вода – 1 склянка.
• Борошно - 800 грам.
• Дріжджі (сухі) - 5 грам.
• Молоко - 280 грам.
• Рослинна олія – 5 столових ложок.

Робимо суміш із олії, молока та кип'яченої води (40 градусів). В окремому посуді: дріжджі та борошно. Заливаємо сухі інгредієнти, добре розчиняємо, перемішуємо та робимо еластичне тісто, залишаємо на 1 годину у теплому місці.

Начинка: відварити і розім'яти картоплю до пюре, посолити. Пропустити через тертку сир чи бринзу. Перемішати картоплю та сир, додати трохи молока. Розділяємо тісто і начинку на 3-4 частини, формуємо пироги, змащуємо вершковим маслом і відправляємо в духовку на 20 хвилин при 220 градусах.

Осетинський пиріг рецепт із зеленню

• Дріжджове тісто.
• Сулугуні - 200 грам.
• Фета - 100 грам.
• Цибуля зелена – 1 пучок.
• Кріп – півпучка.
• Базилік - півпучка.
• Вершкове масло – 70 грам.
• Сметана 20% - 150 грам.

Дрібно нарубаємо зелень, а сир подрібнюємо через м'ясорубку або блендер. Перемішаємо зелень із сиром. Додаємо жирну сметану, знову перемішуємо. Тісто ділимо на три частини, як і начинку. Формуємо пироги. Ховаємо всередині начинку, зверху, частину, що накриваємо пиріг, добре промазуємо вершковим маслом. Добре розігріти духовку, залишаємо пиріг на 20 хвилин|мінути| при 220 градусах.

Осетинський пиріг рецепт на кефірі

Тісто на кефірі:

• Кефір (понад 2,5%, найкраще 3 і вище) – 2 склянки.
• Дріжджі (сухі) - 7 грам.
• Борошно - 600 грам.
• Сіль – півчайної ложки.
• Цукор – 1 чайна ложка.
• Сметана – 3 столові ложки.
• Яйце – 1 штука.

• Зелена цибуля – 1 пучок.
• Гриби – 400 грам.
• Яйце – 2 штуки.
• Сир козячий – 300 грам.

Змішаємо інгредієнти для тесту, в результаті воно вийде пухнасте, еластичне, піднімається за 1 годину, в теплому місці, накрите рушником. А поки що можна приготувати начинку: цибулю дрібненько нарубаємо, гриби промиємо і почистимо, нарізаємо невеликими квадратиками, пасеруємо цибулю з грибами. Відварюємо яйця і подрібнюємо їх вилкою або протираємо на дрібній тертці. Сир також натираємо. Але на великій тертці.

Тісто потрібно поділити на 4 частини, як і кількість начинки. Формуємо пироги, закладаємо начинку та закриваємо верхнім шаром тіста. Коржик зверху можна добре промазати вершковим маслом, або ж рослинним, а також жовтком яйця. Відправляємо на 20 хвилин при 200 градусів у духовку.

Осетинський пиріг класичний рецепт

• Борошно - 700 грам.
• Молоко – 300 г.
• Дріжджі (сухі) - 5 грам.
• Сіль – півчайної ложки.
• Цукор – 1 чайна ложка.
• Рослинна олія – 4 столові ложки.
• Вода гаряча – 100 грам.

Начинка (Цахараджин – осетинський пиріг з буряковим бадиллям):

• Бадилля буряків – 0,5 кілограма.
• Зелена цибуля – 1 великий пучок.
• Кріп – 1 пучок.
• Петрушка – 1 пучок.
• Сир "Осетинський" (можна замінити козячим сиром або сиром Фета) - 500 грам.

Дрібно нарубаємо всю зелень, добре посолити і перемішати. Подрібнюємо сир і перемішуємо із зеленню.

Для тіста потрібно розвести в гарячій воді та молоці дріжджі, додати сіль і цукор, олію, просіяне борошно. У результаті тісто виходить еластичним, його потрібно змастити в мисці олією, а потім накрити рушником і залишити в теплому місці на півгодини - годину.

Коли тісто підійшло, його потрібно розділити на 3 частини, формувати пироги (на нижній тонкий шар накладаємо начинку, зверху закриваємо другим шаром тіста, робимо коржик). Змащуємо яєчним жовтком, залишаємо на півгодини за 200 градусів.

Хто хоча б раз бував в Осетії, ніколи не забуде смак осетинських пирогів... А хто не бував, вже повірте на слово) осетинські пироги - не просто дуже смачні, а найсмачніші:о)

Осетинський пиріг є закритий пиріг, для приготування якого використовують дріжджове тісто і різноманітні начинки з картоплі, м'яса, сиру, капусти, грибів і т.д.

За традицією їх прийнято пекти в непарній кількості (якщо тільки не йдеться про поминки). Досить поширений варіант - три пирога в одній випічці.

Пропоную вам кілька рецептів з приготування смачних осетинських пирогів із різними начинками.

Осетинські пироги: картофджин, уалібах, кабускаджин

Інгредієнти для тесту:

• 0,5л. води чи молока,
• 1 яйце,
• 2 ч. л. дріжджі,
• рослинна олія,
• борошно, сіль, цукор.

Інгредієнти для начинки: все залежить від того, які пироги ви збираєтесь робити

Ми будемо робити картофджин, уалібах, кабускаджин

• картофджин (200 гр. картоплі, 150 гр. сиру),
• уалібах (350 гр. сиру),
• кабускаджин (300-350 гр. тушкованої капусти).

Приготування:
Замішуємо звичайне дріжджове тісто.
Підігріваємо молоко до тепленького стану, додаємо трохи цукру та дріжджі. Даємо трохи постояти, щоб дріжджі повністю розчинилися. Далі солимо за смаком, вбиваємо яйце, додаємо олію приблизно 150 гр. Борошна додаємо стільки, скільки тісто візьме - приблизно 600 гр може менше. Ще раз змащуємо олією і залишаємо підходити.
Щоб тісто швидше підходило, ставимо каструлю в тазик із гарячою водою.

За годину тісто має підійти.

Змінимо його трохи і знову залишимо підходити.
У підсумку у вас має вийде близько 1100 г тесту, що повинно вистачити на 3 пирога.

Поки тісто підходить готуємо начинку.
Трохи про сир. Сир потрібен домашній (в Осетії він так і називається "осетинський". Сир має бути не солоний, ну або дуже слабо солоний).

Картофджін.
Варимо картоплю, остуджуємо і прокручуємо через м'ясорубку із сиром. Якщо треба – підсолюємо, але краще не пересолювати, а то буде не смачно!

Уалібах.

Сир через м'ясорубку і теж пробуємо на сіль (за смаком).

Кабускаджин.
Гасимо капусту звичайнісіньким способом, солимо її і перчимо. Перчик повинен відчуватися добре. Хто любить гостріше, може додати трохи стручкового перцю дрібно-дрібно нарізаного.

На один пиріг нам потрібна однакова кількість тіста і начинки (виходить 350 гр. Тіста і 350 гр. Начинки).
Обсипаємо стіл борошном. Ділимо тісто на 3 частини і даємо йому трохи відстоятись.
Злегка приймемо наші кульки тіста і покладемо на них начинку.

Акуратно збираємо тісто навколо начинки в мішечок. Ретельно защиплюємо та залишаємо трохи постояти.

Перекладаємо акуратно на лист і робимо дірочку в середині пирога.

Ну і відправляємо в заздалегідь розігріту до 200 градусів духовку.
Пиріг дбає дуже швидко. Як тільки почне наш пиріг підрум'янюватися - витягуємо і змащуємо вершковим маслом.
Ось що має у нас вийде:

Кабускаджин

Картофджин

Уалібах

ПРИМІТКА:Уалібах (пиріг з сиром) треба пекти першим, тому що сир може потекти і порвати тісто ще до того, як ви помістите його в духовку.
stranamam.ru/post/2190946/

І ще один рецепт з трьома різними начинками - з сиром (уалібах), з м'ясом (фидджин) та з грибами (зокоджин).

Осетинські пироги: фіджін, уалібах, зокоджин

Інгредієнти:

Для тесту:

• борошно 800 - 850 гр
• вода - 500 гр
• дріжджі - 1 пакетик
• цукор – 1 ст. л.
• дрібка солі

Начинка із сиру:

• сир адигейський – 500 гр.
• зелень (якщо є, можна покласти, якщо ні - можна зробити без неї).

Начинка з м'яса:

• м'ясний фарш – 300 гр
• цибуля - 2 великі головки
• часник – 2-3 зубчики.
• сир адигейський - 100 гр
• сіль за смаком.

Начинка із грибів:

• гриби (гливки або печериці) - 500-600 гр (вони сильно уварюються при жарінні)
• сир адигейський – 100 гр.
• олія для обсмажування
• сіль за смаком

Масло вершкове – для змащування готових пирогів.

Приготування:

В окремому посуді змішуємо теплу воду, дріжджі, цукор і відставляємо осторонь хвилин на 5-10, щоб дріжджі розчинилися.

У велику миску просіюємо борошно, додаємо до неї сіль.

Поступово, додаючи тонким струмком, наливаємо рідку суміш і замішуємо тісто. Тісто вимісити треба приблизно 100 разів, поки воно не стане блискучим та еластичним.
Змащуємо миску олією, викладаємо в неї тісто, змащуємо зверху олією, накриваємо миску рушником і ставимо в тепле місце підніматися приблизно на 1,5 години.

Поки тісто піднімається – приготуємо начинку.

Для сирної начинки- трьом крупній тертці сир. Якщо сир дуже м'який, можна розім'яти його руками чи пропустити через м'ясорубку.

Трохи сиру, приблизно по 2 столові ложки з великою гіркою, відкладемо для м'ясної та грибної начинки. Можна до сиру додати зелень (зелену цибулю, кріп, петрушку, кінзу тощо).

Для м'ясної начинки- змішуємо фарш, дрібноподрібнену цибулю, дрібноподрібнений часник, відкладений сир і сіль за смаком.

Для грибної начинки- гриби дрібно шаткуємо, викладаємо гасити на сковороду, додавши трохи олії, щоб гриби не підгоряли.

Коли рідина випарується, додаємо ще олії, солимо і смажимо хвилин 5-7. Відставляємо гриби остигати, після чого додаємо в них відкладений сир і перемішуємо.

Приблизно через півтори години тісто має збільшитись у розмірі приблизно в 3 рази.

Треба його трохи обім'яти - на цьому етапі сильно не треба місити тісто.

Залишаємо ще приблизно на 40-50 хвилин підніматися вдруге (вдруге тісто піднімається трохи швидше).

Тісто ділимо на 3 частини.

Кожну частину злегка обім'яти в руках і залишити тісто на 5-10 хвилин полежати на посипаному борошном столі.

Нагріти духовку до 250 градусів. В ідеалі пироги треба пекти на дуже високій температурі – 270 або навіть 300 градусів, але таку температуру підтримують далеко не всі духовки. У духовку, що нагрівається, ставимо нагрівати також сковороду діаметром 28-30 см, в якій будемо пекти пироги.
Стіл добре посипаємо борошном. Кожну частину розминаємо руками на столі в коло діаметром приблизно 20 см, у центр кладемо начинку (сир - кулькою у віжі сніжка, м'ясо та гриби просто гіркою).

Добре защеплюємо зверху тісто.

А потім тісто із защипленим у нього фаршем приминаємо руками до розміру форми, на якій збираємося пекти.

Коли тісто з фаршем буде розтягнуте до необхідного розміру, витягаємо з духовки нагріту сковороду, акуратно за допомогою обробної дошки переносимо пиріг на сковороду і там на сковороді ще приймемо трохи тісто до розміру форми (обережно, не забуваємо, що сковорода гаряча!).
У центрі пирога пальцем робимо дірочку, щоб могла виходити пара.
Ставимо тісто в духовку випікати хвилин на 15-20 (м'ясний піч 20 хвилин, сирний та грибний - по 15), не більше, інакше тісто почне засихати.

При температурі 300 градусів пиріг печеться хвилин 10-12, при 270 градусах - 12-15 хвилин. Дотримання цього часу ДУЖЕ ВАЖЛИВО!
Поки один пиріг пекся – готуємо на столі наступний. Коли пиріг згори трохи підрум'янився - виймаємо його і перекладаємо на блюдо. Кладемо в наступну сковороду і ставимо його в духовку.

Поки вийнятий гарячий пиріг, змащуємо його зверху вершковим маслом, щоб скоринка стала м'якою.

Наші смачні осетинські пироги готові!

alimero.ru/blog/recepti/4833.html

З пирогами довелося повозитися, але їхній смак вартий того!

Процитовано
Сподобалось: 9 користувачам

Відомі ще з давніх-давен. Робляться вони з найрізноманітнішими начинками. Раніше для їх приготування використовували лише бездрожжеве прісно, ​​але згодом їхня рецептура трохи змінилася. Давайте дізнаємося з вами, як приготувати тісто для осетинських пирогів.

Рецепт тіста для осетинських пирогів

Інгредієнти:

• олія рослинна – 3 ст. ложки;
• швидкорозчинні дріжджі – 7 г;
• борошно - 500 г;
• кефір – 500 мл;
• дрібна сіль - щіпка.

Приготування

Кефір злегка підігріваємо, а борошно просіюємо із дрібною сіллю. Потім кидаємо в кефір дріжджі, всипаємо кілька ложок борошна і залишаємо опару на 15 хвилин. Після цього акуратно виливаємо її в борошно і вимішуємо круте тісто. Накриваємо його рушником і залишаємо на 1:00 в будь-якому теплому місці. Тісто, що підійшло, для осетинських пирогів на кефірі ретельно обминаємо і розрізаємо на 3 частини, формуючи кульки. Залишаємо заготовки ще на 30 хвилин, а тим часом готуємо будь-яку начинку.

Бездрожжеве тісто для осетинських пирогів

Інгредієнти:

• борошно - 2 ст.;
• молоко свіже – 0,5 ст.;
• яйце – 2 шт.;
• - 1 ч. ложка;
• спеції.

Приготування

Борошно просіюємо та висипаємо гіркою на стіл із заглибленням посередині. Яйця змішуємо з оливковою олією і поступово вводимо тепле молоко. Після цього отриману суміш виливаємо в муку|борошно| і обережно замішуємо тісто. Коли воно стане еластичним, формуємо кульку, загортаємо її у вологе полотенце і залишаємо на півгодини. Після закінчення часу розгортаємо тісто качалкою і переходимо до приготування пирогів з будь-якою начинкою.

Тісто для осетинських пирогів

Інгредієнти:

Для опари:

• швидкорозчинні дріжджі – 1 ч. ложка;
• цукор білий – 1 ч. ложка;
• борошно - 1 ч. ложка;
• молоко – 1 ч. ложка.

Для тесту:

• кефір – 250 мл;
• борошно - 600 г;
• молоко – 150 мл;
• масло вершкове – 30 г;
• сіль дрібна – до смаку.

Приготування

У невелику склянку висипаємо сухі дріжджі, кидаємо трохи борошна, цукру та вливаємо підігріте молоко. Ретельно все перемішуємо та залишаємо опару підходити, поставивши у тепло. В іншу миску просіюємо борошно, вводимо кефір кімнатної температури, молоко і додаємо розтоплене вершкове масло. Потім кидаємо щіпку солі, вводимо опару, що підійшла, і замішуємо пластичне, однорідне тісто, що не прилипає до стінок посуду. Після цього загортаємо його в плівочку та залишаємо на 2 години. Не гаючи часу, готуємо будь-яку начинку для осетинського пирога на ваш розсуд.

Однокласники

14.03.2018, 18:53

Осетинські пироги – 7 покрокових рецептів. Як приготувати пиріг?

Останнім часом осетинські пироги стали набирати величезної популярності. Дедалі частіше пироги стали замовляти до сімейних свят чи виїзду на природу.

По суті це плоский коржик діаметром 30-40 см. зі смачною начинкою. Начинка може бути різною від сирної до м'ясної. Але ці пироги можуть бути і трикутної форми такої форми пиріг роблять спеціально для релігійних свят.

Класичний Осетинський пиріг за старих часів готували тільки з прісного тіста з різними начинками. З розвитком кулінарної індустрії та появи все нових і нових інгредієнтів рецепт потроху змінювався і тепер ми маємо величезний запас рецептів приготування осетинського пирога. З'явилися рецепти в яких можна вільно використовувати яйця, дріжджі, масло, молоко.

І сьогодні розберемо кілька рецептів приготування осетинського пирога. Рецепти звичайно супроводжуватимуться покроковими фото для того, щоб вам було простіше орієнтуватися. Приготувати осетинський пиріг дуже легко. І ви в цьому зараз самі переконаєтесь.

Для власної зручності з цієї кількості інгредієнтів, я приготую 6 невеликих пирогів, приблизно в діаметрі вони вийдуть близько 20 см. плюс початківцям буде набагато простіше зліпити кілька маленьких ніж один великий.

Інгредієнти.

• 250-300 гр. Борошно.
• 0,5л. Кефір.
• 1 пакетик сухих дріжджів.
• 1 яйце.
• 3 ст. ложки молока.
• Дрібка солі та цукру.
• 300 гр картоплі.
• 300 твердих сирів.
• Рослинна олія.

Процес приготування.

У миску влити теплий кефір, додати яйце, сіль та цукор. Перемішати щоб яйце з цукром і сіллю з'єдналося в однорідній масі.

Перемішуємо за допомогою віночка і поступово додаємо борошно.

Тісто має вийде дуже ніжним і липнути до пальців. Після додати 2 ст. ложки олії. Можна, звичайно, і оливкове буде навіть краще.

Поки піднімається тісто, підготуємо начинку. Чищу картопля і приготую з неї пюре.

У готове пюре влити 2 ст. ложки молока. Це зробить картоплю ніжнішою.

Сир натерти на тертці додати|добавляти| в каструлю з пюре і перемішати. У гарячій картопле сир швидко розплавиться і у вас вийде хороша однорідна маса.

Тісто піднялося можна починати готувати пиріг. Промастить лист маслом і викладу невеликий шматок тіста.

Руками розім'яти кульку до коржика. Головне не зробити її надто тонкою.

На центр викласти грудку начинки та зімкнути краї тіста над начинкою. Потім перевернути грудку і знову руками перетворити тісто на коржик. Посередині зробіть отвір для гарячого повітря.

Готується пиріг при 200-230 градусах до рум'яної скоринки.

Після того, як витягнете пиріг з духовки, промажте його шматочком вершкового масла. Після духовки даємо пирогу відпочити 5-10 хвилин і можна різати та подавати на стіл. Смачного.

Відео про те, як приготувати пиріг з бадиллям буряків

Смачного.

Рецепт смачного осетинського пирога з м'ясом

З цим пирогом пов'язано одне народне повір'я їх готують непарна кількість тільки тоді цей пиріг зможе принести достаток щастя та благополуччя сім'ї. Називається він "Фиджин".

Інгредієнти.

• 300 гр. Борошно.
• 250 мл. води.
• 1 пакетик сухих дріжджів.
• По щіпці солі та цукру.

Начинка.

• 550 яловичого фаршу.
• 1-2 часточки часнику.
• 1 пучок кінза.
• 1 головка цибулі.
• Чорний перець за смаком.
• 30 гр вершкового масла|мастила|.

Процес приготування.

У миску влити 250 мл теплої води, додати сіль, цукор, дріжджі та борошно. Перемішати до однорідної маси. Дати постояти 10-15 хвилин.

Через час дріжджі прокинутися і можна буде підмішувати решту борошна та олію. Замісити тісто залишити його в теплому місці приблизно на 1-2 години, щоб воно піднялося 1-2 рази.

У фарш підмішати дрібно нарізану цибулю, кінзу, часник, сіль та перець. Добре перемішуйте щоб інгредієнти добре перемішалися один з одним.

Фарш можна використовувати будь-який крім рибного.

І так тісто добре піднялося, тепер із ним можна продовжувати працювати далі. Перенесіть його на стіл та розділіть на дві рівні частини. Одну частину поки що приберемо, а з другої трохи попрацюємо.

За допомогою качалки розкочуємо тісто в коло завтовшки 3-3,5 см.

Тепер акуратно розподіляємо начинку поверхнею тесту. Залишаємо вільні краї щоб можна було надалі з'єднати верхню і нижню частину.

Другу половину тесту також розкочуємо та накриваємо нею начинку акуратно защипуючи краї по колу. У центрі робимо кілька отворів для виходу гарячої пари.

Перекладаємо пиріг на змащене рослинним маслом лист і випікаємо пиріг в духовці при 200 градусах до рум'яної скоринки. Після духовки промажте пиріг шматочком вершкового масла|мастила|. Смачного.

Пиріг з бринзою та зеленню

Самі осетини рідко замінюють бринзу на сир чи щось інше. Ось і ми сьогодні так само приготуємо традиційний осетинський пиріг із сиром бринзою та свіжою зеленню.

Інгредієнти.

• 150мл. теплого молока.
• 1,5 склянки борошна.
• 1 ст. ложка олії.
• 2 чайні ложки сухих дріжджів.
• По 1 щіпці солі та цукру.

Начинка.

• Підлога пучка бурякового листя.
• Підлога пучка кропу.
• Підлога пучка зеленого лука.
• 300 гр. солоної бринзи.
• 40 гр. Вершкового масла.
• Перець чорний запашний до смаку.

Процес приготування.

Для приготування тіста змішати сухі інгредієнти разом (сіль, цукор, борошно, дріжджі).

Підливаючи частинами молоко рукою замісити тісто.

Коли тісто почне набувати форми, можна додати 1 столову ложку рослинної олії.

Після додавання олії продовжуємо місити ще 3-4 хвилини. Потім перекладаємо тісто в миску, накриваємо і залишаємо в кімнаті на 1 годину. Не забудьте накрити тісто рушником чи кришкою. Коли тісто підніметься, можна приступити до приготування начинки.

Бринзу потрібно перетворити на крихту. Цей сорт сиру досить просто кришиться руками.

Зелень природно добре помити та просушити. Потім дрібно нашаткувати.

Змішуємо ці два компоненти разом.

За бажанням додамо сіль та перець. Хоча сир і так солоний, тому перед додаванням солі спочатку спробуйте начинку на сіль. Добре перемішуємо начинку і формуємо дві ось такі невеликі кулі.

Тісто добре піднялося з нього зробимо два рівні шматки. З шматків робимо невеликі коржики в центр кладемо кульку начинки і защипуємо тісто над начинкою що б знову вийшла ось така кулька.

Отриману кульку з начинкою всередині акуратно перекладаємо на присипане борошном деко і легкими рухами робимо з кулі коржик. У середині обов'язково робимо отвір, щоб через нього виходило гаряче повітря.
Інгредієнти для випробування.

• 2 ст ложки сметани.
• Підлога склянки води.
• Підлога склянки молока.
• 2 склянки борошна.
• 1 пакетик сухих дріжджів. 5 грам.
• По щіпці солі та цукру.
• 1 столова ложка олії.

Начинка.

• 1 пучок свіжого шпинату.
• 300 гр. Бринзи.

Процес приготування.

Сипучі інгредієнти змішати залити молоком замісити тісто. Додати олію місити 3-5 хвилин.

Готове тісто залишити в мисці під кришкою, щоб воно піднялося.

Сир із шпинатом подрібнити змішати разом.

Тісто розділити на дві половинки і розкачати в коржики.

На один коржик викласти начинку другим коржом накрити першу і защипнути. Зробити дірочку для виходу повітря.

Випікати у духовці при 190 градусах.

Принципи приготування осетинських пирогів

Смачного.

Осетинський пиріг готується за нескладним рецептом, але задоволення приносить величезне: соковиті, з начинкою, що тане в роті, ситні, але в той же час легкі коржики доречні для будь-якого застілля і підходять як для сніданку, так і для святкової вечері. А ще їх дуже добре подавати на заходах, де зроблено нахил на фуршетний стіл. І вони йдуть «на ура» як основна страва! Які секрети допоможуть приготувати пироги так, щоб уславитися найкращою господинею?

В Осетії жодна жінка не визнається суспільством доброю господаркою доти, доки досконало не володіє мистецтвом випікання пирогів. Там ця страва – культова, без якої не можливі весілля, народження, поминки, тобто всі значущі події людини. Головні вимоги до пиріг - вони повинні бути тонкі, з соковитою, рясною начинкою. Погано розкочені коржики, брак начинки - просто неприпустимі. Інгредієнти для пирогів доступні, але тут, як кажуть в Осетії, дуже важливо випікати їх із добрим настроєм та чистими думками. Решта завжди під рукою.

Для традиційного рецепту нам знадобляться:

• молоко – 3 склянки (можна брати козяче, овече, коров'яче);
• 3 ст. топленої олії;
• 2 ст. л. дріжджів;
• 1 ст. л. цукру;
• 1 ч. л. солі;
• 1-2 кг бринзи чи будь-якого розсольного сиру.

Найголовніше – правильно замісити тісто на коржики. Для цього потрібно крізь сито просіяти борошно (залишаючи одну склянку для підсипання), формуючи на дошці або посуді невелику гірку. У центрі гірки робимо заглиблення. Розмішуємо в склянці теплого молока, цукор, сіль, олію та дріжджі, а потім виливаємо суміш у центр борошняної гірки.

Ретельно вимішуємо компоненти до одноманітної консистенції: вона має бути в міру в'язкою і не прилипати до рук. Накриємо все рушником і залишимо тісто підходити у теплому місці приблизно на 2 години. І лише потім важливо ретельно обім'яти тісто, додавши залишок борошна та залишити ще на 30-40 хвилин.

Важлива порада всім, хто вирішив приготувати пироги вперше: обов'язково дотримуйтесь пропорцій та послідовності дій! Потім, коли ви "наб'єте" руку, процес обов'язково піде швидше - ви навчитеся відчувати тісто, а значить, зможете міняти пропорції на свій розсуд.

А доки тісто підходить, приготуємо начинку. Традиційні пироги - називають "уалібах" і "хабізджин" - готуються з розсічним сиром, який просто третиться на великій тертці. Бринзу можна просто розім'яти, щоб вона перетворилася на апетитну сирну масу. Буває, що бринза надто солона: тоді її вимочують у воді, щоб зайва сіль пішла. Якщо ви бачите, що сир досить щільний, але нежирний за своєю структурою, додайте трохи вершкового масла (достатньо пари столових ложок). Коли начинка готова, починаємо формувати коржики.

Розкочуємо коржик, рівномірно розподіляючи тісто від центру до країв. Товщина тесту по всій поверхні має бути однакова: приблизно 1,5 см. А тепер викладаємо начинку, рівномірно розподіляючи її по всій поверхні (залишаємо біля країв по 3-4 см для «защипів»). Залишилося підняти краї та обережно підібрати їх до центру, намагаючись скріпити. У центрі краще залишити невеликий отвір - так пара виходитиме в процесі приготування. Залишилося акуратно перенести пироги у форми для запікання і злегка розплющити, надаючи форму коржика. Можна скористатися качалкою, або зробити це руками – на ваш розсуд.

Ідеальний діаметр осетинського пирога – 30 см.

Залишилося змастити пироги жовтком (можна міцним чорним чаєм), запекти їх при температурі 220 градусів протягом 15 хвилин до золотистого кольору. Готову випічку рясно поливають вершковим маслом (іноді замінюють жирними вершками): воно просочує тісто, надаючи йому фантастичну соковитість та вершковість. Як тільки масло всоталося – коржики можна їсти. Намагайтеся не з'їсти їх з руками!

Готуємо із сиром у домашніх умовах

Колись пироги пекли без дріжджів, використовуючи лише прісне тісто. Зараз рецептура куди більше нагадує російські пироги: господині ставлять тісто на молоці, дріжджах, додаючи яйце та олію. А ще дозволяється поекспериментувати з сирною начинкою та замінити осетинський сир на фету, бринзу, адигейський сир, будь-який сорт твердого сиру, і їх можна змішувати в рівних пропорціях.

Для приготовлення:

1. Замішуємо тісто за традиційним рецептом.
2. Змішуємо в окремій ємності фету, бринзу, адигейський сир.
3. Готуємо осетинські пироги, випікаючи 40 хвилин, доки сир усередині не розплавиться.

Осетинський пиріг із сиром особливо добре поєднується з мацоні, катиком, айраном. Але в принципі можна замінити його на кефір або сироватку, кому як більше подобається.

З картоплею та сиром

Пиріг із сиром і картоплею називається в Осетії «картофджин» і цей різновид пирогів дуже улюблений народом. Секрет дуже простий: картофджини легко брати з собою як перекушування, вирушаючи на роботу або просто в далеку дорогу. Принади своєї пироги не втрачають ні в холодному, ні в гарячому вигляді, так що готуються коржики дуже часто.

Готуються пироги дуже просто: для начинки в рівних пропорціях поєднується сир і варене картопляне пюре (можна зробити його на воді). Сир має бути досить гострим, інакше коржики вийдуть прісними. Якщо ви використовуєте солону бринзу: її можна не вимочувати, адже картопля вбере зайву сіль і її буде в міру.

Випікаємо при 200 градусах 30 хвилин|мінути| до готовності тіста. Рясно змащуємо пироги топленим вершковим маслом. Подаємо з теплим молоком чи чаєм.

Наш секрет! Начинки, за правилами з Осетії, має бути рівно вдвічі більше, ніж тесту, інакше страва програє. І ще в процесі надання пиріг плоскої форми, важливо стежити, щоб тісто не порвалося.

Із зеленою цибулею

Варіацію із зеленою цибулею називають «кадиндзджином». Поєднання сиру та зеленої цибулі вважається дуже вдалим: цибуля надає додаткової соковитості та пряний відтінок.

Осетинський пиріг з сиром і цибулею готується так само, як і попередні варіанти. Але тут важливо вибрати правильну цибулю: пір'я має бути молодим, солодкуватим на смак, і, в жодному разі не гірчити: інакше пироги будуть надмірно «цибулевими». Зате правильна зелень надасть легкого «грибного» аромату, особливо, якщо додати в начинку трохи вершкового масла.

«Кадиндзджини» дуже улюблені з пряним чаєм з гірських трав, вприкуску з медом або іншими солодощами.

З тушкованою капустою

Кабуска осетинською мовою «капуста», тож пироги з капустою та сиром звуться тут «кабускаджинами». Ці коржі дбають у сезон молодої капусти, яка злегка тушкується на сковорідці, а потім змішується з сиром.

Начинка ризикує бути прісною, а для цього до неї обов'язково додають чорний, червоний стручковий перець та інші прянощі. Важливий нюанс – використовувати молоду капусту та гасити її тільки на топленій вершковій олії. Якщо взяти зимовий сорт, смак пирогів вийде зовсім іншим.

Із традицій! На Батьківщині пирогів у свята їх кладуть по три штуки у тарілку: три пироги символізують три стихії. Для поминального столу на столі їх завжди залишається лише дві.

З куркою

Поєднання сиру та курки саме по собі дуже смачне, а якщо зробити це начинкою осетинського пирога, вийде соковита, ніжна страва, яка дуже сподобається дітям. Для тесту використовуємо класичний рецепт, а от над начинкою доведеться попрацювати.

Робимо начинку так:

1. Курку дрібно ріжемо на кубики і обсмажуємо з цибулею на вершковому маслі до напівготовності.
2. У теплу м'ясну начинку три будь-який розсільний сир. В ідеалі це має бути бринза: фета зробить начинку надто солоною, а адигейський сир прісною.
3. Приправляємо будь-якими спеціями до смаку.
4. Формуємо коржики.
5. Випікаємо їх на 200 градусах 30-40 хвилин.

Готовий пиріг змащуємо олією і накриваємо зверху рушником: він повинен трохи відстоятися. Така страва ідеально запивати молодим червоним вином.

Дріжджовий осетинський пиріг з м'ясом

Осетинський пиріг із м'ясом називається «фіджином». Він завжди присутній на святкових столах, вважаючись урочистою стравою. Але, як показує практика, така страва легко може виступити повноцінною та дуже ситною вечерею, нагодувати навіть велику родину.

Для приготування нам знадобиться:

• Будь-яке м'ясо (краще баранина, молода телятина).
• Розсільний сир.
• Одна велика цибулина.
• Вершкове масло.

Готуємо тісто за базовим рецептом. М'ясо рубаємо кубиками, дрібно ріжемо цибулину, додаємо сир, терте вершкове масло. Готуємо коржики і випікаємо при 220 градусах 40 хвилин. Готовий пиріг з м'ясом рясно змащуємо вершковим маслом. Подаємо з гострим томатним соусом, зеленню, свіжими овочами.

Фарш для класичних осетинських пирогів ніколи не використовується. М'ясо слід рубати дрібним кубиком розміром не більше половини сантиметра.

З сиром та зеленню

Пироги із зеленню та сиром – бюджетний та смачний варіант класичних пирогів. Не треба шукати спеціальний сир: сир додасть потрібну кислинку, пікантність, а зелень – наситить пиріг неповторним пряним ароматом. Зелень можна використовувати будь-яку, але особливо добре в цьому рецепті використовувати кінзу, базилік, тархун. Вони надають особливого східного колориту і смаку.

Сир потрібно змішати із зеленню, присолити, змішати, щоб консистенція начинки вийшла однорідною. Далі викладаємо так само, як у класичному рецепті. Випікаються такі коржики трохи швидше - всього за 15 хвилин.

Як приготувати мультфільм?

Класичні осетинські пироги випікають у спеціальних печах, а шиком вважається їхнє приготування на відкритому вугіллі. Але сучасні домогосподарки адаптували рецепт, пристосувавши його під мультиварки.

Плюс такого блюда, насамперед у швидкості приготування, а ще розумний прилад сам регулює температуру та час випічки. Приготувати пироги дуже просто, але тут важливо розрахувати розмір коржика під діаметр мультичаші. Змащуємо дно маслом, викладаємо пиріг, вмикаємо режим «Випічка» і чекаємо, коли піч подасть сигнал про закінчення роботи. Їмо пиріг уприкуску з овочами, запиваючи міцним ароматним чаєм з лимоном та травами.

Рецепт осетинського пирога, якщо і здається трудомістким, то тільки вперше: досить спекти його якось, щоб потім хотілося знову і знову повторювати страву в різних варіаціях. Будьте сміливішими: використовуйте для начинки гарбуз, кабачки, листя винограду, буряк, шпинат і щавель, експериментуйте з різними сортами сирів. Впевнені, що пироги обов'язково приживуться у вашому раціоні та будуть із задоволенням з'їдатись домочадцями.

Національні кухні, зокрема кулінарія народів Кавказу, вже досить давно привертають інтерес і пильну увагу навіть тих людей, що мешкають на відстані сотень тисяч кілометрів від місця їхнього зародження. Той же рецепт осетинських пирогів освоєно вже багатьма господинями, і ця страва зайняла належне йому місце в меню наших співвітчизників. Це пояснюється не тільки смаковими достоїнствами самої страви, але й містичними властивостями, що присвоюються йому осетинами - всім нам хочеться іноді трохи чарівництва в повсякденному житті.

Про що говорять осетинські пироги

Правильніше буде сказати, що вони мають, скоріше, релігійне та світоглядне значення. Примітно, що господарями рецепту пироги викладаються стопочками по три штуки у кожній. Уособлюють вони при цьому, на одну думку, триєдність світу - сонце, воду та землю; інакше ж - з'єднують Бога з грішним світом, тобто із землею, і з небом. На жалобному столі один пиріг обов'язково забирається, оскільки сонце померлому світити вже не буде. При цьому рецепт осетинських пирогів теж не такий простий. І сир, і м'ясо, що входять до складу більшості пирогів, символізують благополуччя сім'ї, зокрема, і країни в цілому. Немаловажна і товщина тіста, в якому знаходиться начинка. Якщо вона дуже велика, це говорить про невмілість господині, через яку може постраждати вся її родина.

Опарне тісто

Кажуть, колись ця страва готувалася зовсім без дріжджів. Однак за століття існування воно розвивалося та модифікувалося зусиллями безлічі кулінарів. Тепер тісто для осетинських пирогів у більшості рецептів потрібне саме опарне. І навіть якщо вас лякає саме поняття «опара», перевершіть себе і спробуйте зробити все правильно.

Для початку береться по чайній ложці цукру та дріжджів (обов'язково сухих). І те, й інше висипається в склянку, додається столова ложка борошна, і все заливається теплою водою майже до верху. Склянка забирається в тепло до появи пінки. Зазвичай це займає приблизно чверть години. Потім кілограм борошна просівається гіркою на рівну поверхню (наприклад, на стіл), у ній робиться ямка, в яку і виливається опара. Туди ж насипається велика ложка солі та поступово доливається підігріта вода. Загалом її потрібно близько півлітра, але слідкувати треба по тесту.

За бажання можна долити у воду молоко - так буде смачніше. Тут думки розходяться. Дехто вважає, що молока треба небагато, а інші радять брати однакову кількість рідин. Коли тісто стане напіврідким, до нього додають півстопки олії і продовжують вимішувати. Після закінчення замішування миска накривається і ставиться в тепло десь на дві години. Потім основа знову вимішується з досипанням борошна, оскільки приготувати осетинський пиріг можна лише з пружного, але з липкого тіста. Якщо пристає до рук - додайте|добавляйте| муки|борошна| і помісіть ще трохи.

Можна обійтися і без опари

Описаний вище – зовсім не єдиний рецепт тесту для осетинських пирогів. Якщо ви не хочете возитися з опарою або не надто собі довіряєте у цьому розділі кулінарії, можете скористатися іншим способом. Він дозволяє втілити рецепт осетинських пирогів без жодної шкоди для смаку. Співвідношення продуктів аналогічне, тільки опара замінюється півлітром кефіру (або жирного молока). Замість дріжджів вводиться чайна ложка соди. Туди ж додається велика ложка цукру і такий самий, як і раніше, об'єм рослинної олії. Вимішане тісто ставиться в тепло, тільки тепер на сорок хвилин. Згодом воно ще раз, контрольне, вимішується, і можна приступати до найголовнішого.

Секрети сиру

Якщо розібратися, будь-який справжній рецепт осетинського пирога – із сиром. І щоб одержати правильний пиріг, треба взяти потрібний сир. Справжній осетинський у рядовому мегаполісі дістанеш навряд. Виходу два: або зробити його самостійно, або взяти аналог.

У першому випадку прямуйте в аптеку і купуйте пепсин – він замінить вам украй необхідний сичуг. Далі берете молоко (деякі рекомендують кисле молоко) і вводите в нього пепсин. У краплях – просто вливаєте, у таблетках – спочатку подрібнюєте. Через пару годин рідина сформує сирний потік, який треба нарізати і почекати, поки скибочки осядуть. Потім весь посуд нагрівається, і молодий сир вибирається - спочатку ложкою, потім через щільну марлю відціджуються дрібні зерна. Через 4 дні сир готовий до вживання.

Однак зауважимо: він у вас вийде якісний, домашній, але аж ніяк не осетинський. Без останнього підійде для пирогів, однак і сил, і часу витратити доведеться достатньо. Не хочете возитися – шукайте гідну заміну. Як її можна використовувати фету, але не самостійно, а в «компанії» з бринзою або адигейським. Останній для осетинських пирогів гарний разом із сулугуні. Слідкуйте тільки, щоб будь-який вибраний вами сир був жирний, але не солоний. У разі його треба порізати і трохи вимочити.

Щоб у вас вийшли справжні осетинські пироги, вага начинки повинна дорівнювати масі тіста. Сир при цьому, якщо він м'який, кришиться руками. Твердіші сорти труться на тертці. І не забудьте під все це багатство дуже тонко розкотити тісто!

Традиційна начинка

Найвірніший, класичний рецепт осетинських пирогів має на увазі наявність усередині них бурякового бадилля, сиру (у рівних частках) та звичної зелені - петрушки, цибулі-пера та кропчика. Останнє беруть на свій смак, але вважається, що чим більше зелені, тим краще. Вона дрібно кришиться, поєднується з розтертим руками (або на тертці) сиром, і начинка ділиться на три частини - за кількістю заготовок тіста.

Якщо вам важливе правильне приготування осетинських пирогів, тісто ви повинні розкачувати, розтягувати руками, а не качалкою. Але за невпевненості у своїх силах дійте звичним методом. У середину кожного отриманого кола кладеться відповідна порція начинки, тісто загортається і старанно заліплюється - на зразок того, як це роблять, готуючи манти. Тепер пироги розкочуються в тонкий коржик, соляться, перевертаються і знову розкочуються. Намагайтеся не пошкодити оболонку! Залишиться посолити з другого боку, присипати борошном і відправити до духовки, доки пироги не зарум'яняться. Готове блюдо змащується маслом, коржики складаються одна на одну і подаються на стіл.

Грибна начинка

Якщо ви шанувальник «тихого полювання», не сумнівайтеся – осетинські пироги з вашою здобиччю вийдуть соковитими та смачними. Півкіло грибів відваріть. Коли охолонуть, поріжте дрібніше і пересмажте із трьома подрібненими цибулинками. Смажити краще на олії. Сир – його на цю кількість грибочків піде 300 г – перетирається та з'єднується з грибами та цибулею. Далі технологія не змінюється. Тільки для такої соковитої начинки треба зверху зробити дірочку, щоб випарювалася зайва рідина.

Картопляний пиріг з Осетії

У наших традиціях – не обходитися за столом без улюблених коренеплодів. І якщо вам життя без них не миле, приготуйте осетинський пиріг з картоплею. Рецепт тіста залишається колишнім, а для начинки зваріть шість великих очищених картоплин та зробіть щільне пюре. Ні молока, ні води додавати не треба. Такий пиріг буде смачнішим, якщо чверть кіло сиру поєднати з такою ж масою сиру, а вже потім - з картоплею. Далі додається посічений кріп. Начинку можна посолити - тоді готові коржики солити не треба. Залишиться випекти заготівлі та приступати до їжі.

Любителям м'яса

Не всі згодні обходитися лише овочами та зеленню. Для таких людей – осетинський пиріг з м'ясом, рецепт якого ми й наводимо. Найбільш вдалою страва виходить, якщо взяти порівну нежирну зварену баранину, свинину та яловичину. Їх бажано не молоти, а порубати дрібними шматочками, але якщо ліньки – використовуйте м'ясорубку. У м'ясо кладуться цибуля та часник - і те, й інше на ваш розсуд. Для соковитості у фарш доливається трохи бульйону, начинка приправляється, перемішується і трохи настоюється для просочування. Подальші дії вже відомі.

Деякі помилково вважають, що осетинські пироги можна начинити і сирим фаршем. Однак пам'ятайте: розкочувати коржики треба дуже тонко. Від сирого фаршу тісто почне розмокати та рватися. Так що краще дотримуватися правил.

У більшості випадків, коли печуть осетинський пиріг з м'ясом, рецепт не включає сир. Однак є варіанти, в яких вони є сусідами. Тоді м'ясо та сир беруть у рівних кількостях. Найчастіше при цьому в начинці є саме курятина.

Яблучний осетинський пиріг

Різноманітні шарлотки та інші кулінарні вишукування з яблуками готують, мабуть, у будь-якому будинку. І ті, хто любить такі десерти, можуть освоїти рецепт осетинських пирогів із цими плодами. Тісто залишається колишнє, осетинське (хіба що за бажанням можна присмажити його ваніліном), а для начинки поріжте яблука й пересипте їх цукром. Взимку можна замінити їх повидлом, тільки воно має бути щільним, не мокрим. Оскільки кожен коржик доведеться розкочувати вже з начинкою, перед загортанням його треба розрівняти ножем, щоб не порвати тісто.

Гарбуз для начинки

Вона також є традиційним продуктом в Осетії. На 400 г гарбуза там беруть 200 г сиру та 100 г вершкового масла. Гарбуз чиститься від шкірки та насіння. Олія заморожується. Всі три інгредієнти натираються на великій тертці, перчаті, соляться і старанно перемішуються. Інші дії вам вже відомі.

За бажання осетинські пироги з гарбузом можна зробити і солодкими, наприклад, коли ви готуєте для дітей. Тоді замість солі та перцю додається цукор, а сир (він все ж таки підсолений і пряний) замінюється сиром або сирковою масою.

Чим ще начиняють осетинські пироги?

Вони досить "толерантні" до різних компонентів. Однак найбільш вдалими вважаються такі.

Смачні та соковиті осетинські пироги виходять з тушкованою капустою, смаженою цибулею та волоськими горіхами. Зелень повинна бути в такій начинці обов'язково і більше. Причому особливо доречна у ній кінза.

Рибу як начинку краще брати червону або білу. Причому можна використовувати як порізану на шматочки, так і у вигляді фаршу.

Цілком чудовими виходять осетинські пироги з квасолею - і з цілою, і зі стовченою в пюре. Тільки треба доповнити її засмажкою з цибулі та моркви.

Класичне бурякове бадилля можна замінити шпинатом. Однак його доведеться брати в два рази більше, оскільки при готуванні він сильно зменшується в обсязі.

Нестандартний і пікантний смак набувають осетинських пирогів, якщо їх нафарширувати черемшею зі звареними яйцями. Черемшу кладуть і свіжу, і консервовану.

А взагалі – експериментуйте! Найчастіше результати кулінарної фантазії виходять напрочуд вдалими.

Правила вживання

Перше: перед складанням стопочкою кожен коржик повинен бути промащений маслом. Любіть топлене – чудово, ні – можна обійтися і звичайним.

Друге: є осетинські пироги покладено лише руками. Не думайте про етикет – так смачніше, і начинка не вивалюється.

Третє: різати їх треба прямо чаркою. Рознімати на окремі коржики – значить порушити всі звичаї та зіпсувати собі задоволення. Зазначимо, що правильною кількістю секторів вважається або сім, або вісім - залежно від району, де проживав осетин. Яку кількість шматочків зробити вам – вирішуйте самі.

Багато хто не тільки змащує маслом окремі складові чарки, а й окремі скибочки вмочують у нього. Проте це необов'язково. Якщо вважаєте, що буде надто жирно, достатньо і намазаного.

Якщо ви готували осетинський пиріг з м'ясом, рецепт радить до нього подати наступний соус: кефір, часник та гіркий перець. Складники кладете на власний смак. Гармонійна з такою начинкою і черемша - у бульйоні чи сметані.

Напевно вам сподобаються осетинські пироги - фото чудово демонструє їхню апетитність!

Осетинські пироги – національна та дуже смачна страва. Пироги печуть традиційно у формі кола з різними начинками. Осетинські пироги символізують сонце: вони круглі та гарячі.

В Осетії начинку для пирога роблять із яловичини, але можна замінити її бараниною чи іншим м'ясом. Зробити начинку можна із сиру із зеленню, бурякового бадилля, гарбуза, капусти або картоплі. У картопляну начинку обов'язково додають бринзу чи сир.

Пиріг має бути тонким, з великою кількістю начинки, яка не вилазить із випічки. Товстий шар тіста в пирозі свідчить про те, що господиня недостатньо досвідчена. Готовий пиріг завжди змащують олією.

Приготуйте осетинські пироги зі смачними начинками за найкращими покроковими рецептами.

Тісто для справжнього осетинського пирога

Тісто для пирога може готуватися на кефірі або без дріжджів. Але тісто для справжніх осетинських пирогів готується на дріжджовій опарі. На приготування потрібно близько 2 годин. Калорійність тіста – 2400 кал.

Інгредієнти:

• ложка цукру;
• дві ч. л. тремтіння. сухих;
• одна ч. л. солі;
• півтора ст. води;
• чотири скл. борошна;
• три ложки росл. олії;
• 1 скл. молока.

Приготування:

1. Зробіть опару: змішайте в теплій воді (півсклянки) дріжджі, кілька ложок борошна та цукор.
2. Як з'являться перші бульбашки, перелийте опару в миску, влийте решту теплої води та молока. Перемішайте, порціями всипте борошно.
3. Влийте олію, змішайте і залиште підніматися.

Готового тесту вистачить на три пирога: це 9 порцій.

Осетинський пиріг із зеленню

Це апетитний рецепт осетинського пирога з начинкою зі свіжої зелені та сиру. Усього виходить 9 порцій. На приготування йде 2 години. Калорійність пирога – 2700 ккал.

Необхідні інгредієнти:

• пучок зелені;
• ч. л. тремтіння. сухих;
• 650 р. муки;
• за ч. л. солі та цукру;
• половина скл. росл. олії;
• 300 г сиру осетинського;
• півтора ст. води.

Етапи приготування:

1. Цукор із дріжджами змішайте, влийте трохи теплої води та залиште на кілька хвилин.
2. Поступово всипте борошно із сіллю, влийте олію та решту води. Залишіть підніматися тісто.
3. Вимийте, обсушіть зелень і дрібно порубайте. Перемішайте з|із| розім'яним сиром.
4. Розділіть тісто на три частини і розкотіть тонко.
5. Викладіть частину начинки. Краї пирога зберіть усередину і заліпіть. Акуратно розтягніть пиріг.
6. Пиріг викладіть на лист і в середині зробіть отвір.
7. Випікайте 30 хвилин|мінути|. Змастіть гарячий пиріг.

Інгредієнти:

• 25 мл. росл. олії;
• 160 мл. молока;
• 20 р. тремтіння. свіжих;
• дві ложечки цукру;
• яйце;
• два скл. борошна;
• дві щіпки солі;
• 250 р. картоплі;
• одна ст. сметани;
• 150 г сиру сулугуні;
• ст.ложка злив. олії.

Приготування:

1. До теплого молока додайте дріжджі, тріска солі з цукром і залиште на 10 хвилин.
2. Додайте до дріжджів яйце та борошно, влийте олію.
3. Поки піднімається тісто, відваріть картоплю, очистіть і пропустіть із сиром через м'ясорубку.
4. У начинку додайте сіль, шматочок олії та сметану, перемішайте.
5. Начинку скачайте в щільну кулю.
6. Тісто теж скачайте в кулю і сплющіть руками в плоске і рівне коло.
7. Покладіть у центр кола кулю – начинку. Краї тіста зберіть у центрі та скріпіть.
8. Закрийте та приплющіть краї в центрі.
9. Готову кулю руками приплющіть, перетворивши на плоский коржик.
10. Пиріг викладете на пергамент, зробіть посередині отвір.
11. Випікайте 20 хвилин|мінути|.

Завжди за традицією печуть непарну кількість осетинських пирогів. При розтягуванні пирога не тисніть і не розтягуйте його, щоб воно не порвалося.

До начинки осетинського пирога із сиром додається свіжа зелень. Традиційно готуються по три пирога одразу.

Інгредієнти:

• склянка води;
• 5 скл. борошна;
• чотири ст.л. олії росл.;
• одна к.ч. дріжджів сухих;
• половина к.ч. солі;
• півтори к.ч. цукру;
• бринза - 150 г;
• яйце;
• 100 г. моцарели;
• пучок зелені;
• сир - 100 г.

Приготування поетапно:

1. У теплій воді змішайте тремтіння, цукор із сіллю.
2. У рідину просійте муку|борошно| і влийте масло. Перемішайте та замісіть тісто. На 30 хвилин залиште підніматися.
3. Бринзу з сиром розімніть вилкою. Моцарелу натріть і порубати зелень дрібно.
4. Всі інгредієнти перемішайте, посоліть і скачайте в грудку.
5. Тісто та начинку поділіть на 3 однакові частини.
6. У корж розтягніть кожен шматок тіста, викладете в центр кульку начинки.
7. Краї тіста зберіть та закрийте в середині. Начинка виявиться усередині.
8. Кулю переверніть швами вниз і приплюсніть акуратно. Руками розтягніть коржик і зробіть пальцем отвір у середині.
9. Збитим яйцем змастіть кожен пиріг і печіть півгодини.
10. Змастіть готові гарячі пироги вершковим маслом.