Як розрахувати вітамінізацію у компоті. Чи потрібно проводити вітамінізацію страв? Інструкція з використання концентратів полівітамінних напоїв для профілактики полігіповітамінозів у дошкільних, шкільних, лікувально-профілактичних закладах та домашніх умовах.

Здоров'язберігаючі технології дуже популярні в дошкільних закладах. Якщо оздоровлюючі процедури, на кшталт загартовування, дихальної гімнастики, входять у парціальні програми навчання, то вітамінізація у дитсадку закріплена лише на рівні федерального законодавства.

Правила вітамінізації

У Санітарно-епідеміологічних правилах та нормативах СанПіН 2.4.1.3049-13 сказано:

«14.21. З метою профілактики недостатності мікронутрієнтів (вітамінів та мінеральних речовин) у харчуванні дітей використовуються харчові продукти, збагачені мікронутрієнтами.

Вітамінізація страв проводиться з урахуванням стану здоров'я дітей, під контролем медичного працівника та за обов'язкового інформування батьків про проведення вітамінізації.»

Технологія виготовлення вітамінізованих напоїв вказується в інструкції виробника.

Якщо в раціоні харчування відсутні вітамінізовані напої, то проводиться штучна С-вітамінізація в дитячому садку. Обсяги розраховуються за віком дитини:

• для дітей 1-3 років - 35 мг,
• для дітей 3-6 років – 50 мг на порцію.

Препарати вітамінів вводяться в треті страви за певної температури останніх: температура компоту повинна бути 15 С градусів, киселю — 35 С градусів.

Вітамінізація в дитячому садку відображається в спеціальному журналі, куди дані заносить медичний працівник.

У журналі обов'язково вказуються:

• Дата.
• Найменування препарату.
• Найменування страви.
• Кількість харчових.
• Загальна кількість вітамінного препарату.
• Час внесення препарату чи приготування вітамінізованої страви.
• Час блюда.
• Примітки.

Журнал зберігається протягом року. Усі питання щодо профілактичних заходів щодо підвищення імунітету можна адресувати медичному працівникові, який є відповідальною особою за організацію здорового харчування у дитячому садку.

СЕС може дозволити у ремінна (сезонна) перерва в С-вітамінізації на підставі лабораторного контролю страв. Це можливо в тому випадку, якщо плодоовочеві страви та інші продукти, що використовуються для харчування в дитячому садку, містять кількість вітаміну С відповідно до затверджених МОЗ СРСР норм потреби людей у ​​цій органічній речовині.

Додаткова вітамінізація

Існують приклади додаткової вітамінізації, за винятком вітаміну С. Наприклад, на півночі, в Мурманську, риб'ячий жир офіційно введений до раціону харчування в дитячому садку. Додаткова вітамінізація у дитячому садку має сприяти підвищенню імунітету, який просто необхідний у північних умовах. Відкушувати рибні ласощі можуть усі діти старшого дошкільного віку.

Крім цього, напевно, ви помічали, що ваша дитина розповідає про смачну шоколадку, яку дають у дитячому садку. Це гематоген — джерело, багате на залізо, яке діти також отримують регулярно в дошкільних закладах.

Батьки пишуть:

Анастасія Ковальова:- Сьогодні зустріла медсестру. Вона сказала, що з наступного тижня дітям даватимуть чорниці форте, ревіт, анаферон та йодомарин.

Любов Полікарпова:— Максимум, що в нас давали в саду — це кисневі коктейлі. Будь-які анаферони, вітаміни даю дитині сама вдома.

Валерія:— У нашому садочку їжу вітамінізують, але лише вітаміном C. Причому заздалегідь усіх батьків опитали, чи не проти дали на підпис папір. Пропонували ще більше вітамінів, але більшість батьків відмовилися. Тож залишився один вітамін С.

У тому випадку, якщо в харчування в саду вводяться додаткові вітаміни, на це має бути згода батьків. Дитина може бути алергічною або ж просто не відчувати необхідності додаткової профілактики здоров'я. Наприклад, вживання йодомарину можливе лише після рекомендацій ендокринолога.

Окисно-відновних процесів. Вітамін С сприяє утворенню дезоксирибонуклеїнової кислоти (ДНК).

При нестачі в організмі вітаміну С (аскорбінової кислоти) твій організм, вибравши момент, відразу ж зрадливо здасться в полон найнешкідливішій застуді або інфекції. Через нестачу вітаміну С можуть кровоточити ясна, шкіра - неприродно бліднути і сохнути, рани і синці - довго гоїтися, волосся - тьмяніти і випадати, нігті - ламатися, а ступні - хворіти. Аскорбінова кислота має значення для правильного обміну речовин, недолік її призводить до ламкості судин, посиленої пігментації шкіри. Вважається, що ударні дози цього вітаміну успішно борються із сінною лихоманкою та харчовою алергією.

З метою покращення вітамінного статусу, нормалізації обміну речовин, зниження захворюваності, зміцнення здоров'я підростаючого покоління, в організованих дитячих та підліткових установах, згідно з вимогами нормативних документів (СанПіН, СП) проводиться цілорічна або сезонна С – вітамінізація.

Щодня вітамінізуються перші чи треті страви обіду чи молоко. Переважно вітамінізувати треті страви, у тому числі чай. Вітамінізація проводиться на харчоблоку медичними працівниками безпосередньо перед роздачею. Підігрів вітамінізованих страв не допускається.

Спосіб вітамінізації: таблетки аскорбінової кислоти, розраховані за кількістю порцій (або відповідно відважену аскорбінову кислоту в порошку) кладуть в чисту тарілку, куди заздалегідь налито невелику кількість (100-200 мл) рідкої частини страви, що підлягає вітамінізації і розчиняють при помішуванні виливають у загальну масу страви, перемішуючи ополоником: тарілку обполіскують рідкою частиною цієї страви, яку теж виливають у загальну масу.

У літніх оздоровчих закладах сезонного значення, а також у санаторіях (у період літнього сезону) рекомендується проводити С – вітамінізацію холодних напоїв. Вітамін вводиться компот після його охолодження до температури 12-15гр. С, а киселі при охолодженні до 30-35гр. З.

При вітамінізації молока аскорбінову кислоту додають безпосередньо після закипання молока з розрахунку, що відповідає потребі дітей цього віку в аскорбіновій кислоті, але не більше 175мг на 1 літр молока (щоб уникнути його згортання). При вітамінізації киселів аскорбінову кислоту вводять у рідину, у якій розмішують картопляне борошно. Аскорбінову кислоту (таблетки або порошок), що використовується для вітамінізації готових страв, слід зберігати в захищеному від світла, сухому, прохолодному місці, щільно закритій тарі, під замком, ключ від якого повинен знаходитися у особи, відповідальної за вітамінізацію.

Нормативні посилання, що регламентують норму вмісту аскорбінової кислоти в одній порції штучно-вітамінізованої страви на день в освітніх закладах, закладах відпочинку, санаторіях та дитячих будинках оздоровчих закладах.

Роль вітаміну С

Вітамін С - водорозчинний вітамін, він не накопичується в організмі.

Аскорбінової кислоти багаті ківі, плоди шипшини, цитрусові, ягоди чорної смородини.

Роль вітаміну С в організмі людини

Вітамін С – це антиоксидант, який бере участь у більшості окисно-відновних реакцій, що протікають у нашому організмі. Вітамін С необхідний для розвитку сполучної тканини, нормального перебігу процесів регенерації та загоєння. Також вітамін С підтримує процеси кровотворення, забезпечує стійкість до різних видів стресу та нормалізує імунний статус організму.

Вітамін С відіграє важливу роль в обміні вітаміну Е в організмі, синтезі L-карнітину, а також у багатьох інших процесах.

Ознаки дефіциту вітаміну С

Спочатку гіповітаміноз проявляється неспецифічними симптомами: зниженням розумової та фізичної працездатності, млявістю, відчуттям загальної слабкості, підвищеною захворюваністю на гострі респіраторні хвороби. Нерідко виникають підвищена чутливість до холоду, мерзлякуватість, сонливість або, навпаки, поганий сон, депресія, зниження апетиту. Набухають ясна, підвищується їхня кровоточивість. Шкіра стає шорсткою ("гусяча шкіра"). Також при дефіциті вітаміну С може спостерігатися повільне загоєння ран, уповільнення росту волосся.

Коли виникає нестача вітаміну С?

Причини дефіциту вітаміну С:

· Їжа, бідна на вітамін С (частіше у літніх малозабезпечених людей, а також при неправильному штучному вигодовуванні немовлят).

· Відсутність у раціоні свіжих овочів та фруктів.

· Неповноцінна кулінарна обробка продуктів: варіння у відкритому посуді, використання жорсткої води (присутні в ній солі заліза та міді прискорюють окислення аскорбінової кислоти).

· Інфекційні захворювання.

· Атрофічний гастрит, ентерит.

· Стресові ситуації, важка фізична робота.

· Вживання алкоголю, куріння тютюну.

Нестача вітаміну С у їжі сприяє розвитку гіповітамінозу через 1-3 місяці, а через 3-6 місяців виникає цинга.

Скільки потрібно отримувати вітамін С?

Адекватний рівень споживання вітаміну С – 70 мг, верхній допустимий рівень споживання вітаміну С – 700 мг*.

Вітамінізація у дитячому садку

Здоров'язберігаючі технології дуже популярні в дошкільних закладах. Якщо оздоровлюючі процедури, на кшталт загартовування, дихальної гімнастики, входять у парціальні програми навчання , то вітамінізація у дитсадку закріплена лише на рівні федерального законодавства.

Правила вітамінізації

У Санітарно-епідеміологічних правилах та нормативах СанПіН 2.4.1.3049-13 сказано:

«14.21. З метою профілактики недостатності мікронутрієнтів (вітамінів та мінеральних речовин) у харчуванні дітей використовуються харчові продукти, збагачені мікронутрієнтами.

Вітамінізація страв проводиться з урахуванням стану здоров'я дітей, під контролем медичного працівника та за обов'язкового інформування батьків про проведення вітамінізації.»

Технологія виготовлення вітамінізованих напоїв вказується в інструкції виробника.

Якщо в раціоні харчування відсутні вітамінізовані напої, то проводиться штучна С-вітамінізація в дитячому садку. Обсяги розраховуються за віком дитини:

· Для дітей 1-3 років – 35 мг,

· Для дітей 3-6 років – 50 мг на порцію.

Препарати вітамінів вводяться в треті страви за певної температури останніх: температура компоту повинна бути 15 С градусів, киселю - 35 С градусів.

Організація питання

Асортимент готових страв і кулінарних виробів, що виробляються на харчоблоку, визначається з урахуванням вимог СанПіН для дитячих садків і визначається з урахуванням набору приміщень, забезпечення технологічним, холодильним обладнанням. Для дітей, які відвідують ДОП, оптимальним є прийом їжі з інтервалом не більше 4 годин.

Складається зразкове меню, розраховане не менше ніж на 2 тижні, з урахуванням рекомендованих середньодобових норм харчування в ДОП. При складанні меню враховуються національні та територіальні особливості харчування населення та стан здоров'я дітей, а також дотримується оптимальне співвідношення харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів).

У меню не допускається повторення тих самих страв або кулінарних виробів в один і той же день або в суміжні дні. Щодня в меню включені: молоко, кисломолочні напої, сметана, м'ясо, картопля, овочі, фрукти, соки, хліб, крупи, вершкове та рослинне масло, цукор, сіль. Інші продукти (сир, рибу, сир, яйце та інші) 2-3 рази на тиждень.

За відсутності свіжих овочів та фруктів у меню включаються соки, свіжоморожені овочі та фрукти. Слід зазначити, що з метою профілактики недостатності мікронутрієнтів (вітамінів та мінеральних речовин) у харчуванні дітей цілий рік використовуються харчові продукти, збагачені мікронутрієнтами, зокрема швидкорозчинні (інстантні) вітамінізовані напої. При цьому обов'язково проводиться кількісна оцінка вмісту вітамінів у добовому раціоні харчування.

У дитячому садку проводиться цілорічна штучна С - вітамінізація готових страв (з розрахунку для дітей 1-3 років – 35мг., для дітей 3-7 років – 50,0 мг. на порцію) або їх збагачення вітамінно – мінеральними комплексами, спеціально призначеними для цієї мети (відповідно до інструкції та посвідчення про державну реєстрацію) з розрахунку 50-75% від добової потреби у вітамінах в одній порції напою, або використання полівітамінних препаратів спеціального призначення (дитячих), відповідно до інструкції із застосування. Препарати вітамінів вводять у третю страву (компот, кисіль тощо) після його охолодження до температури 15оС (для компоту) та 35оС (для киселя) безпосередньо перед реалізацією. Вітамінізовані страви не підігрівають.

Необхідні розрахунки та оцінку використаного на одну дитину середньодобового набору харчових продуктів проводять 1 раз на десять днів. Підрахунок енергетичної цінності отриманого раціону харчування та вмісту в ньому основних харчових речовин (білків, жирів та вуглеводів) проводять щомісяця.

Для забезпечення наступності харчування батьків інформують про асортимент харчування дитини, вивішуючи щоденне меню.

Маса порційних страв повинна відповідати виходу страви, вказаній у меню. При порушенні технології приготування їжі, а також у разі неготовності страву допускають до видачі тільки після усунення виявлених кулінарних недоліків.

Безпосередньо після приготування їжі відбирається добова проба готової продукції. Добова проба відбирається в обсязі: порційні страви – у повному обсязі; холодні закуски, перші страви, гарніри, треті та інші страви – не менше 100 г. пробу відбирають стерильними або прокип'яченими ложками в стерильний або прокип'ячений скляний посуд з кришками, що щільно закриваються (гарніри і салати в окремий посуд) і зберігають при температурі +2+6 С у спеціальному відведеному місці у холодильнику для молочних продуктів, гастрономії. Посуд із пробами маркують із зазначенням прийому їжі та датою відбору.

Фахівці відділення гігієни дітей та підлітків розповідали про значення вітамінів у харчуванні підлітка. Про такий значний мікронутрієнт, як вітамін С, слід поговорити окремо.

Вітамін С,він же аскорбінова кислота- це водорозчинний вітамін, що має велике значення для правильного обміну речовин. Зокрема, він необхідний здійснення окислювально-відновних процесів, підтримує у стані кровоносні судини, шкіру і кісткову тканину, стимулює захисні сили організму, зміцнює імунну систему, покращує засвоєння заліза, є сильним антиоксидантом.

Дефіцит вітаміну С може бути пов'язаний з недостатнім його надходженням ззовні, порушенням засвоєння, пов'язаним із захворюванням шлунково-кишкового тракту (атрофічний гастрит, ентерит), шкідливими звичками (вживання алкоголю, тютюнопаління). Крім того, вживання жорсткої води також є фактором, що опосередковано впливає на дефіцит вітаміну С, оскільки присутні в такій воді солі заліза та міді прискорюють окислення аскорбінової кислоти.

При дефіциті вітаміну С, зумовленому недостатнім надходженням їх у організм, відзначаються порушення загального стану організму. Виявляється такий стан швидкої стомлюваності, зниження працездатності, слабкість, дратівливість, зниження стійкості до холоду, підвищення сприйнятливості до простудних захворювань. Крім того, може підвищуватися кровоточивість ясен, ран, сповільнюватися загоєння синців (синяків), підвищуватися проникність капілярів з появою петехіальних крововиливів на шкірі – все це відбувається внаслідок підвищеної крихкості судин. Гіповітаміноз може мати приховану форму, при цьому створюється сприятливий фон для формування порушень обміну речовин, астенічного стану, неврозів, стресових реакцій. Недостатнє вживання вітаміну протягом 1-3 місяців вже викличе гіповітаміноз, 3-6 місяців - дасть стійку клінічну картину авітамінозу.

Як організму одержати вітамін С?

Вітамін С не накопичується в організмі, надлишок виводиться тому важливо щодня отримувати його у певній кількості.Добова потреба підлітків в аскорбіновій кислоті коливається не більше 60-70 мг; для дорослої людини вона становить 70–100 мг. З якими продуктами ми можемо отримувати цей мікронутрієнт?

Аскорбінова кислота широко поширена в природі - всі овочі, фрукти, ягоди в тих чи інших кількостях містять вітамін С. Особливо багато цього вітаміну міститься в плодах шипшини, чорної смородини, обліпихи, солодкому перці. Високим вмістом вітаміну С характеризуються кріп, петрушка, цвітна капуста, апельсини, полуниця, горобина. Досить багато аскорбінової кислоти в білокачанній капусті (причому, багато його міститься і в квашеній капусті), лимоні, чорній смородині, журавлинах, деяких сортах яблук, мандаринах, черешні, щавлі, шпинаті, зеленій цибулі. Картопля містить помірну кількість вітаміну С. Буряк, морква, огірки, виноград, зливу, персики бідні цим вітаміном. Важливим джерелом аскорбінової кислоти можуть бути свіжоприготовлені фруктові та овочеві соки.

Молоко та молочні продукти містять вкрай низькі кількості вітаміну С, який практично відсутній у харчових жирах, м'ясі та м'ясних продуктах, злаках, кондитерських виробах.

Важливо!Вітамін С легко руйнується при тривалій термічній обробці їжі, дії кисню та сонячного світла, тривалому зберіганні продуктів. Наприклад, у зелені через добу залишається 40-60% початкової кількості вітаміну С, в яблуках через 3 місяці - близько 85%, через півроку - 75%.

Якщо має місце порушення правил кулінарної обробки (тривале термічне приготування у відкритому столовому посуді), вітамін С майже повністю руйнується. Тому в раціон необхідно включати свіжі овочі та фрукти, фруктові та овочеві соки.

З метою зміцнення здоров'я підростаючого покоління та зниження захворюваності, в організованих дитячих та підліткових установах проводиться С – вітамінізація.

Вимоги до вмісту вітамінів, у тому числі аскорбінової кислоти, встановлені такими документами:

СанПіН 2.4.5.2409-08 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації харчування учнів у загальноосвітніх закладах, установах початкової та середньої професійної освіти»,

СанПіН 2.4.1.3049-13 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до влаштування, утримання та організації режиму роботи дошкільних освітніх організацій»,

СанПіН 2.4.4. 1204-03 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до влаштування, утримання та організації режиму роботи заміських стаціонарних закладів відпочинку та оздоровлення дітей»,

СанПіН 2.4.4.2599-10 « Гігієнічні вимоги до влаштування, утримання та організації режиму в оздоровчих закладах із денним перебуванням дітей у період канікул»,

СанПіН 2.4.3.1186-03 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації навчально-виробничого процесу в ОУ НВО».

Вітамінізація може бути цілорічною або сезонною (у моменти підвищення епідемічного порогу за гострими вірусними захворюваннями, тобто в осінньо-зимовий, весняний періоди). Так можуть вітамінізуватися перші чи треті страви обіду чи молоко. Фахівці-гігієністи рекомендують вітамінізувати треті страви, зокрема чай.

Важливо дотримуватися умов вітамінізації готових страв:

• проводиться на харчоблоку
• під контролем медичних працівників
• безпосередньо перед роздачею
• не допускається підігрівати вітамінізовані страви.

На практиці використовують наступний спосіб вітамінізації: аскорбінову кислоту, розраховану за кількістю порцій, поміщають у посуд, куди заздалегідь налито невелику кількість (100-200 мл) рідкої частини страви. Потім, помішуючи ложкою, розчиняють у цьому посуді та виливають у загальну масу страви, де також перемішують.
Також рекомендується проводити С-вітамінізацію напоїв. Вітамін вводиться компот після його охолодження до температури 12-15гр.с, а киселі при охолодженні до 30-35гр.с. При вітамінізації киселів аскорбінову кислоту вводять у рідину, у якій розмішують картопляне борошно. При вітамінізації молока аскорбінову кислоту додають безпосередньо після закипання молока з розрахунку, що відповідає потребі дітей цього віку в аскорбіновій кислоті, але не більше 175 мг на 1 літр молока.