Разделка туши и свежевание зверя. Свежевание и разделка дичи Чары свежевание туш

После того как вы убили зверя нужно начать свежевать и разделывать тушу. В данной статье мы опишем, как это нужно делать.

Инструменты и материалы:

• охотничьи ножи

Процесс:

1. Сначала необходимо обескровить тушу, чем скорее и полнее это будет сделано, тем лучше. Для этого вам нужно воткнуть охотничий нож спереди в грудную клетку, разрезать сердце или большие кровеносные сосуды.
2. Затем снимите шкуру, положите тушу на бок и сделайте надрезы от головы до хвоста по брюху животного, а также вокруг коленных суставов лап и шеи. После этого снимите шкуру с лап.
3. Затем вам нужно разрубить кость между задними лапами животного, для освобождения доступа к прямой кишке. Вокруг заднего прохода сделайте разрез, чтобы освободить прямую кишку и втянутьее в брюшную полость.
4. Далее извлеките наружу внутренние органы, отрезав от стенок брюшной полости наружу, печень вы можно не извлекать, при этом будьте аккуратны и не повредите желчный пузырь.
5. Следующий шагом будет вскрытие грудной клетки, извлеките сердце и легкими, и туша останется совершенно пустой.
6. Иногда вы случайно можете разрезать какой-либо внутренний орган, и его содержимое может попасть на тушу, в этом случае нужно вытереть испачканное место и дать ему высохнуть, чтобы предотвратить процесс гниения.
7. Повесьте выпотрошенную тушу на деревья, для того чтобы она остыла или просто раскройте ее как можно шире.
8. Мясо не следует мыть, потому что от этого оно быстро начинает портиться.
9. Шкуру лучше не снимать со зверя, т.к. благодаря ней мясо остается чистым, сохраняет свой цвет, масса животного не теряется от испарения.
10. Перед транспортировкой туши животного, ей нужно дать остыть, иначе в процессе перевозки в ней может начаться процесс гниения.

При добыче зверя важно полнее и скорее обескровить тушу, а значит порезать сердце или выходящие из него кровеносные сосуды или воткнуть нож в грудную клетку спереди.

Свежевание туши
Когда кровь вытечет, приступаем к потрошению туши. Для этого делаем разрез посередине брюха и даем внутренностям вывалиться. Разрубаем кость между задними ногами, что дает доступ к заднему проходу и к прямой кишке. Вокруг заднего прохода делаем прорез, тем самым освобождаем прямую кишку и втягиваем ее в брюшную полость. Сделав небольшое усилие, освобождаем желудок и кишки от связи со спиной и извлекаем их наружу. Если они вывалены, видим, что их удерживают хрящевые утолщения на ребрах. Эти хрящи легко перерезаем и вскрываем грудную клетку. Вдоль до самой головы взрезаем шею, дыхательное горло и пищевод освобождаем до грудной клетки, затем достаточно 2-х ударов ножом, чтобы извлечь легкие с сердцем и туша будет пустой, с одной печенью. Печень оставим на месте или извлечем.

Внутренности удаляем после подвешивания туши, но нужно знать, что желудки у оленей непрочны, и если с ними грубо обращаться, их легко порвать. Бывает так, что первый желудок тяжел и полон и сам собой лопается. Безопаснее потрошить оленя, если он лежит на земле. Если внутренности порваны по неосторожности и их содержимое пролилось на тушу, грязь нужно обтереть, испачканное место должно просохнуть, иначе оно испортится. Выпотрошенную тушу подвесим, если рядом есть деревья и дадим ей остыть.

Избегаем мыть мясо, вода размягчит его и будет способствовать заражению гнилостными бактериями. Кровяные и грязные пятна оботрем сырой тряпкой, но этой загрязненной тряпкой другие части туши не обтираем. Выпотрошенную тушу раскроем как следует, чтобы она быстрее остыла. Шерсть хорошо сохраняет тепло и мясо через шкуру с шерстью медленно охлаждается. Бывали случаи, когда мясо северного оленя портилось даже в холодную погоду, потому что его перевозили тогда, когда оно не успевало остыть. Когда мясо замерзло или остыло, шкура является ценным и наилучшим покрытием для него.

Можно перевозить мясо в шкуре на большие расстояния. Если нужно переслать мороженый окорок, нужно завернуть его в оленью шкуру шерстью наружу, потом упаковать в ящик, обложить сеном или опилками и в течение нескольких дней оно останется мерзлым, даже если будет оттепель. Выгодно оставлять шкуру на туше, мясо сохранит свой цвет, останется чистым и не потеряется вес от испарения. Поэтому по возможности шкуру зверей, которые биты на мясо, следует оставлять на туше. Но, к большому сожалению, зверя часто убивают в конце дня или вдали от стоянки и не дав остынуть, охотник волочит его к стоянке или вынужден взвалить его на спину.

Крупного оленя или лося на некоторое время оставляем, он успевает до перевозки остыть. Но мясо некрупных зверей и мелких видов кабарги, косули, оленей часто портится и повреждается таким вот образом. Важно давать остыть хотя бы полчаса, если нет времени.

Съемка шкуры
Оленя перевалим на спину или оставим лежать на боку. Делаем продольный разрез от головы до самого хвоста. На передней ноге делаем разрез вокруг колена и соединяем этот разрез на колене со срединным разрезом туловища. Чтобы руки были свободные для работы, ногу оленя держим между коленями. Как только освобождено несколько сантиметров шкуры, беремся рукой за эту часть и стягиваем вниз шкуру. Обычно она легко сходит до плеча.

Потом берем за заднюю ногу, делаем вокруг скакательного сустава круговой разрез, от него по внутренней стороне ноги делаем разрез до середины промежности. Заднюю ногу придерживаем коленями и так же как и переднюю до бедренного сустава. После чего животного переворачиваем на другой бок и с другой стороны снимаем ноги. Потом снимаем брюхо, подпарываем шкуру и если просунуть сжатый кулак межу шкурой и мышцами, освободится значительная часть шкуры.

При съемке шкуры можно применять нож, но обычно оленья шкура легко сходит. По мере возможности снимаем шкуру и разделываем тушу. Когда теплая погода снимаем шкуру без промедления, чтобы мясо не испортилось. Ободранную тушу подвешиваем и даем ей остыть. Как только поверхность мяса подсохла и стала плотной, его можно перевозить на большие расстояния.

При добыче зверя в высшей степени важно обескровить тушу скорее и полнее, т. е. воткнуть нож спереди в грудную клетку и порезать либо сердце, либо выходящие из него большие кровеносные сосуды.

Свежевание туши . Как только кровь перестанет вытекать, обыкновенно сразу приступают к потрошению туши, делая разрез посредине брюха и давая внутренностям вывалиться. Разрубается кость между задними ногами, что дает доступ к прямой кишке и заднему проходу. Кругом заднего прохода делается прорез, чем освобождается прямая кишка и ее втягивают в брюшную область. С небольшим усилием кишки и желудки освобождаются от своей связи со спиной и постепенно извлекаются наружу. Когда они вывалены, то видно, что их удерживает единственно пищеводная трубка, которую следует перевязать ранее, чем перерезать. После того делается кругообразный прорез сквозь грудобрюшную преграду. Теперь можно найти небольшие хрящевые утолщения на ребрах несколько сбоку от грудной кости. Эти хрящи легко перерезываются, и таким образом вскрывается грудная клетка. Шея взрезывается вдоль до самой головы, и пищевод и дыхательное горло освобождаются до самой грудной клетки, после чего достаточно одного-двух ударов ножом, чтобы извлечь сердце с легкими, и туша остается совершенно пустой, с одной лишь печенью. Печень можно извлечь или оставить на месте.

Внутренности можно удалять после того, как туша будет подвешена, но надо помнить, что у оленей желудки очень непрочны, и при грубом обращении их легко порвать. Часто первый желудок бывает так полон и тяжел, что лопается сам собою. Поэтому безопаснее потрошить оленя, пока он лежит на земле. Если по неосторожности внутренности порваны, и часть содержимого в них пролилась на тушу, то грязь эта должна быть обтерта и испачканному месту надо дать просохнуть; иначе выпачканное место даст начало порче. Выпотрошенную тушу следует подвесить, если есть поблизости деревья, и дать ей остыть. Следует всячески избегать мытья мяса: вода его размягчает и способствует заражению его гнилостными началами. Грязные или кровяные пятна можно обтереть сырой тряпкой, но не следует такой загрязненной тряпкой затем обтирать другие части туши. Когда туша выпотрошена, ее следует раскрыть как можно шире, чтобы она поскорее остыла. Шерсть превосходно сохраняет тепло, и потому через шкуру с шерстью мясо охлаждается очень медленно. Бывали случаи, когда мясо северного оленя портилось в самую холодную погоду, если его подвергали перевозке ранее, чем оно достаточно остынет. После того, как жизненная теплота туши рассеялась, и мясо остыло или замерзло, шкура с шерстью является самым наилучшим и ценным покрытием для него.

Мясо в шкуре можно перевозить на большие расстояния. Пересылая, например, мороженый окорок дичи, можно завернуть мясо в оленью шкуру шерстью наружу, затем упаковать в ящик, обложив опилками или сеном, и оно останется мерзлым в течение ряда дней, даже во время оттепели. Есть и другие выгоды оставлять шкуру на туше: вес не теряется от испарения, мясо остается чистым и сохраняет свой цвет. Поэтому шкуру зверей, битых на мясо, по возможности надо оставлять на туше. К сожалению, охотник часто убивает зверя вдали от своей стоянки или в конце дня, так что сейчас же после потрошения бывает вынужден взвалить его на спину или волочить к стоянке, не дав остынуть. Конечно, лося (сохатого) или крупного оленя приходится оставлять на время из-за величины зверя, и он успевает остыть до перевозки, но мясо мелких видов оленей - косули, кабарги и других некрупных зверей очень часто повреждается или портится таким образом. Очень важно дать остыть ему хотя бы в течение получаса, если нет больше времени. Когда охотник на пути домой останавливается для отдыха, хотя на несколько минут, тушу следует открывать как можно более.

Съемка шкуры . Оленя можно оставить лежащим на боку или же перевалить на спину. Продольный разрез проводится от головы посредине тела до самого хвоста. Затем берут переднюю ногу и делают разрез вокруг «колена», соединяя этот круговой разрез вдоль внутренней стороны ноги со срединным разрезом туловища. Ногу при этом охотник может держать между своими коленями, чтобы иметь обе руки свободными для работы. Когда несколько сантиметров шкуры освобождено, за эту часть можно взять рукой и стянуть шкуру вниз. Обыкновенно она легко сходит до плеча. Затем надо взяться за заднюю ногу, начав также с кругового разреза вокруг скакательного сустава, от которого по внутренней стороне ноги проводится разрез до первоначального длинного разреза примерно в середине промежности. Заднюю ногу также придерживают коленями и снимают, как переднюю, при чем шкура сдирается до бедренного сустава. После этого зверя переваливают на другой бок и снимают ноги другой стороны. Затем снимают брюхо; подпоров немного шкуру, можно между нею и мышцами просунуть сжатый кулак и подобным образом освобождать значительную часть шкуры. Время от времени приходится применять нож, но обыкновенно шкура оленя сходит легко. Шкуру нужно держать распластанной по земле во время съемки, чтобы не попачкать самой туши. По мере возможности съемка шкуры должна предшествовать разъемке туши. Часто это бывает неприменимым, но в раннюю часть охотничьего сезона, когда погода тепла, снимать шкуру следует без всякого замедления, чтобы не дать мясу испортиться. При неснятой шкуре в жаркую погоду разложение наступает очень быстро. Ободранную тушу нужно подвесить и дать ей остыть. Как только поверхность мяса несколько подсохла и сделалась плотной, его можно перевозить без порчи на большие расстояния.

Разъемка туши . Лапландский способ разъемки туши представляет для одинокого охотника свои удобства. Одним из главных является возможность расчленить всю тушу простым охотничьим ножом. Оснимав и выпотрошив зверя, разделку продолжают следующим образом: голова отделяется в первом шейном суставе. Шея отрезается вместе с первыми двумя ребрами. Грудная кость отделяется перерезыванием реберных хрящей и с нею вместе отрезываются брюшные мышцы проведением разреза по бокам до бедренных суставов. Спинная кость отделяется целиком, при чем ребра отделяются в самом сочленении головок. Передние ноги отделяются в локтевом суставе, а задние - в коленном. После этого остаются два бока с лопатками и окороками при них. Их разрезают на три части каждый, отделяя лопатку (передний окорок) и окорок от ребер. Спинная часть или «седло» является прекрасным кушаньем. Ноги лопари отделяют высоко, как для того, чтобы сохранить сухожилья, так и ради костного мозга: длинные кости варят, раскалывают и достают из них мозг. Когда мясо остынет или замерзнет, его упаковывают в шкуру и так перевозят.

Повреждение мяса выстрелом . Часто случается, что пуля попадает по брюху зверю, и если другие части тела не тронуты, то он способен бывает убежать на большое расстояние. В таком случае гнилостные начала, которые всегда имеются в брюшных внутренностях, могут попасть в кровообращение и быть разнесенными по всему телу. На способности мяса сохраняться это отзывается пагубным образом: гнилостные начала размножаются в кровеносных сосудах и в мышечной ткани, и в самое короткое время при теплой погоде мясо получает зеленоватый цвет и скверный запах. Это разложение может наступить гораздо быстрее, чем воображает большинство людей, так как немногих биений сердца достаточно, чтобы разогнать гнилостные бактерии по всему телу. Когда пуля проходит через брюшные органы в грудную клетку, то подобная порча весьма вероятна.

Что касается птиц, то при обыкновенной стрельбе из-под собаки по большей части приходится стрелять в угон, и брюшные органы очень часто повреждаются, но при стрельбе на перелетах или из-под загона чаще случаются головные раны, и мясо получается лучшего качества.

Другой причиной, влекущей за собою быстрое разложение мяса, является перегревание тела раненого животного при продолжительном его преследовании. В другом месте будут указаны средства для выбора и сохранения мяса. Вышеизложенное же говорится для того, чтобы обратить внимание на необходимость хладнокровия и обдуманности при стрельбе: пулю надо посадить по месту, чтобы добыть мясо наилучшего качества.

Если хранить дичь подвешенной в холодильнике не удается, ее нужно освежевать как можно скорее после отстрела, чтобы шкура не испортилась. Это в первую очередь относится к . и кролика хранят неосвежеванными, но всегда подвешивают за задние ноги.

Шкуру с четвероногой дичи надо снимать не спеша, осторожно, чтобы не повредить ее. Нож используется только для разрезания шкуры в определенных местах и для отделения мяса там, где это нельзя сделать пальцами. По возможности шкуру следует отделять от туши руками, используя при этом сухое чистое полотенце (ткань не должна оставлять на мясе волокна) и деревянную лопаточку.
Хорошо иметь при свежевании туши два ножа: с острым концом - для разрезания шкуры и закругленный - для ее отделения от мяса. Оба ножа должны быть хорошо заточены и иметь короткие лезвия, чтобы с ними было легко манипулировать.

Никогда нельзя свежевать замороженную дичь. Сначала ее вносят в теплое помещение и оставляют для постепенного оттаивания, чтобы шкура легко отделялась от мяса. Быстрое оттаивание мороженой дичи у источника тепла не допускается. Перед свежеванием шкуру необходимо очистить от всех загрязнений и влажной тряпкой устранить следы крови.

Шкуры снимают двумя способами: пластом (ковром) - для всей копытной дичи и трубкой - для зайца и кролика.

Копытных животных при свежевании кладут на бок, шкуру на задних ногах надрезают над копытами по всей окружности. Далее разрез идет по внутренней стороне задней ноги и середине бедра до «замка», места соединения тазовых костей. Затем шкуру отделяют с обеих сторон по направлению к крестцу, но на крестце на некоторое время оставляют. Подобным же образом надрезают шкуру над копытом передней ноги и ведут разрез по внутренней стороне к груди. От анального отверстия до грудной кости разрез продолжается по грудине, затем по шее. Таким путем шкуру на брюшной стороне разделяют на две части. Чтобы с каждой стороны отделить шкуру от туши, вначале ее ножом отделяют по разрезу, затем одной рукой с полотенцем (чтобы шкура не выскальзывала) держат за край, а другой отделяют от мышц. При этом можно помогать себе ударами ладони или деревянной лопатки.

Только если подкожная соединительная ткань отделяется от шкуры с трудом, используют закругленный нож. Надрез идет всегда по направлению к мышечной ткани, а не к шкуре, чтобы не повредить ее. Отделив одну половину шкуры до хребта, тушу переваливают так, чтобы она легла на шкуру, и снимают вторую половину. В заключение отделяют шкуру на хребте. Дичь можно свежевать подвешенной за передние или задние ноги.

Свежевание заканчивается в месте отделения трофея (головы, рогов с частью черепа и т. д.) или (у безрогой дичи) снятием шкуры и с головы. Обычно шкуру снимают без копыт и когтей, кроме тех случаев, когда она в дальнейшем будет служить декоративным целям.
Сложнее всего свежевать кабанов, особенно старых, у которых шкура прочно соединена с мышечной тканью. Здесь нельзя обойтись без ножа, но обращаться с ним нужно осторожно, чтобы не порезать уходящие глубоко корни остей (длинная шерсть), иначе при выделке шкуры они выпадут.

Освежеванную тушу делят на части, этот процесс охотники называют разделкой. Сначала ножом отделяют передние ноги и голову у первого позвонка (если она не была отделена в качестве трофея). Затем разрезают ткани в месте соединения шеи с туловищем и разделением ПОЗВОНКОВ отделяют шею. У небольших животных это можно сделать ножом, у крупных - с помощью пилки или топорика. Ребра отделяют от хребта на расстоянии примерно четырех пальцев. Для этого делают разрез параллельно хребту и одно за другим отпиливают ребра. У косули ребра можно положить на край стола и переломить ударом руки все сразу. Окорока сначала высвобождают с помощью ножа, проведя разрез от костреца вплотную к позвоночнику над тазобедренным суставом и далее по направлению к паху, затем легко поворачивают вдоль по направлению вперед и отделяют от хребта. Хребет разрубают поперек на две - пять частей в зависимости от величины животного.

С зайца и кролика, как уже говорилось, шкурка снимается трубкой. Тушку вешают за задние ноги на распорку, про-девая ее концы в отверстия, прорезанные у скакательного сустава. Затем острым ножом делают круговые надрезы вокруг скакательных суставов, по задней стороне ноги через анальное отверстие к хвосту и начинают стягивать шкуру с задних ног (вытащить хвостовые позвонки!) до передних, не применяя ножа. С передних ног ее снимают до пазанков. Затем снимают шкуру с шеи и головы, отрезав уши и надрезав кожу около глаз, носа и у зубов. Вся шкурка, целая и вывернутая наизнанку, натягивается на правилку и сушится. У зайца, хранившегося длительное время, снять шкуру с задних ног довольно трудно, так как она зачастую сильно присыхает к мясу.

После снятия шкурки зайца или кролика (все еще висящего на распорке) потрошат. Брюшная полость вскрывается разрезом от анального отверстия к грудной кости, делать это нужно осторожно, чтобы не повредить внутренности. Лучше всего придерживать пленки изнутри второй рукой и вести нож между раздвинутыми пальцами, защищая ими внутренности. Затем разъединяют «замок», вырезают анальное отверстие и высвобождают прямую кишку, вытягивая ее вниз к грудной кости. Этим движением вынимают кишки с желудком и печенью. Отделив печень, следует сразу же вырезать желчный пузырь с частью ткани, окрашенной желчью в зеленый цвет. Далее разрезают диафрагму, грудную клетку по грудной кости и шею до конца нижней челюсти, вынимают сердце, пищевод и легкие с трахеей, отрезав их под скуловыми костями. После этого можно отделить твердые пленки, которые не следует оставлять на шкурке, и вынуть почки. Мясо надо тщательно очистить от сала, имеющего неприятный запах. Одновременно тушку можно разделить на переднюю и заднюю части, отрезав брюшные стенки вдоль хребта и отделив от него грудную клетку разрезом вдоль последних ребер и поперек позвоночника.

Пернатую дичь ощипывают, но никогда не ошпаривают, как домашнюю птицу. Ощипывание ведется с низа тушки к голове. Чтобы не порвать кожу, ее натягивают пальцами в месте выдергивания перьев. Перья, особенно фазана, не выбрасывают. Их можно сдать на приемный пункт, так как они используются для изготовления различных украшений и хорошо оплачиваются.

Ощипав тушку, удаляют перья и мелкие волоски, которые попали в нее вместе с дробью, и начинают потрошить. Сначала прорезают кожу на шее сразу под клювом и отрезают пищевод. Затем осторожно прорезают кожу над зобом (чтобы не повредить) и удаляют его вместе с пищеводом и гортанью. Гортань вырывают или отрезают, а пищевод, предварительно перевязав шпагатом, чтобы его содержимое при дальнейших операциях не испачкало брюшную полость, отрезают над местом перевязки.

Разрезав кожу и мякоть от анального отверстия до грудной клетки, можно вскрыть брюшную полость. Разрез нужно делать очень осторожно, чтобы не повредить кишечник. В образовавшееся отверстие вводят два пальца, нащупывают желудок, разрывают внутренние связки и пленки и вынимают внутренности на подложенную бумагу. Вырезав анальное отверстие, окончательно вытаскивают кишки.

От внутренностей нужно отделить съедобные части, т. е. сердце, печень и желудок. Желудок вскрывают в наиболее тонком месте и ножом счищают внутреннюю пленку вместе с содержимым.

Выпотрошенную дичь промывают непосредственно перед кулинарной обработкой, которую нужно проводить не позднее чем на следующий день после ощипывания и потрошения.

Голову у пернатой дичи в большинстве случаев не удаляют, вынимают только глаза, а клюв отрезают или целиком или только его конец с носовыми отверстиями. Ушки тоже оставляют, хорошо промыв их щеткой. Готовя фазана К праздничному столу, головку не ощипывают, а при жарении обертывают бумагой и поднимают с помощью двух деревянных шпилек, чтобы она не испачкалась.
После потрошения и промывания пернатую дичь разделывают, только если это предписано кулинарным рецептом. Перед жарением пернатой дичи, особенно голубя, куропатки, фазана, крылья и ножки можно привязать к тушке, чтобы сохранить их сочность и внешний вид. Для этого тушку кладут спинкой на стол и ниткой или шпагатом плотно привязывают ножки и крылья. Можно также проколоть мякоть одного окорочка поварской иглой с ниткой, про-, деть ее через тушку под филейной частью грудки, проколоть мякоть второго окорочка и вытащить нитку, придерживая конец у первого окорочка. Затем иглу с ниткой перенести под тушку и протащить под концом выступа филейной части (к брюшку). Концы ниток связывают на спинке. Если при приготовлении тушку завертывают со стороны грудки в тонкий слой шпика, то его также нужно привязать ниткой (шпагатом).

Добытого животного (оленя, косулю) в первую очередь необхо­димо обескровить. В период гона у убитых самцов сразу вырезают половые органы, затем приступают к съемке шкуры (откладывать эту работу нельзя, так как через несколько часов брюшная по­лость зеленеет и мясо начинает портиться).

Со всех копытных животных шкуру снимают пластом (ковром). Крупное животное (лось) кладут на спину, чтобы он не валился на бок, по обе стороны под тушу подкладывают по бревну. Кожу разрезают по средней линии от горла до корня хвоста. У свиньипродольный разрез кожи делают сбоку, по линии сосков. На зад­них ногах разрезают кожу вокруг копыта и от него по задней стороне ноги делают разрез до основания хвоста, на передних ногах – по внутренней стороне ног до пересечения на груди с продольным разрезом.

У зверя с рогами кожу на голове разрезают от горла через ухо до рога и далее через глаз до уголка рта. Затем по деснам обрезают губы и перерезают хрящи носа. С головы и ног кожу снимают в первую очередь. У лося, изюбря и других крупных оленей кожу на груди и брюхе отделяют с помощью ножа. Когда края шкуры дости­гают ширины 10-15 см, один охотник захватывает их руками, оття­гивает от туши и крепко удерживает в таком положении, другой доской (длина 1-2 м, ширина до 10 см, толщина 1 см) или жер­дью, обтесанной с противоположных сторон, рывками с силой надавливает между оттянутой кожей и тушей зверя и легко отделя­ет таким способом шкуру без порезов и прирезей мяса. У косули, сайгака и других подобных животных шкуру стягивают усилием рук, надавливая на оттянутую кожу кулаком или ладонью.

Сразу после снятия шкуры удаляют внутренности: ножом пере­резают хрящевые сочленения ребер с грудиной, вскрывают груд­ную полость, разрезают по средней линии брюшные мышцы, оттягивая их кверху и стараясь не прободать рубец и кишечник животного. После вскрытия брюшной полости обрезают по краю диафрагму, продольно разрезают мышцы шеи с горлом и осво­бождают пищевод с трахеей, которые перерезают у подбородка и, оттягивая их к задней части туловища, вынимают вместе с ними и легкие с сердцем, диафрагму с печенью, рубец и бры­жейку с кишечником и внутренними органами до заднепроход­ного отверстия, которое удаляют вместе с прямой кишкой.

При разделке туши отделяют голову и ноги по локтевому и скакательному суставам, затем отрезают передние ноги вместе с лопатками. Задние ноги отделяют, разрезав мышцы, сухожилия и связки вокруг тазобедренного сустава. Отчленяют горло с шеей, перерезая связки между позвонками. Таким же образом отделяют «седло» и заднюю часть туши от грудной клетки. Все работы по разделке туши любого зверя выполняют обычным охотничьим ножом среднего размера.

Для транспортировки мяса вьюком грудную клетку разрубают продольно по средней линии хребта на две равные части. Через прорези у основания вторых ребер их связывают ремнем. Осталь­ные части туши связывают попарно. В передних ногах прорезают отверстия под сухожилиями плечевого сустава, задних – под су­хожилиями коленного сустава. Шею связывают с задней частью, а седло с грудиной.

Во время перевозки мяса в теплое время года и на стоянках его необходимо оберегать от мясных мух. Хорошо предохраняет мясо от мух дым костра. В безморозное время года мясо диких животных можно сохранить в течение недели, погрузив его в холодную воду ручья (в яму), сверху тщательно укрыв и замаскировав ветками хвойных деревьев и валежником. В районах вечной мерзлоты выка­пывают яму, выкладывают ее хвойными ветками и, уложив в нее мясо или потрошеную дичь, сверху накрывают хвойными вет­ками, корьем, берестой и валежником.

Доставленное на базу мясо охлаждают, по возможности замо­раживают. При хранении в теплое время года мясо засаливают. Для этого все части туши разрубают на продолговатые куски до 2-3 кг, кости разрубают или удаляют, а мясо обваливают в соли и посыпают разрезы и разрубы у костей. На 100 кг мяса расходуют 6-7 кг соли. Посоленное мясо плотно укладывают в чистый бочо­нок. Каждый слой мяса посыпают солью, на верхний слой кладут деревянный кружок с гнетом.

Шкуры животных – ценное кожевенное сырье. Шкуры круп­ных животных обезжиривают на колоде (косо поставленном глад­ком бревне) на косе или большом ноже, прочно укрепленном в вертикальном положении. Консервируют шкуру поваренной со­лью среднего помола: всю поверхность шкуры со стороны мездры посыпают ровным слоем соли, затем складывают конвертом – заворачивают внутрь голову, ноги, полы и огузок, с тем чтобы образовавшийся рассол не стекал по сторонам, а хорошо пропи­тал бы среднюю часть шкуры и ее окрайки. В таком виде шкуру оставляют на неделю для пролежки. Хранить шкуру лучше в про­хладном помещении, закрытом от мух. Если соли нет, шкуру су­шат, подвешивая ее мездрой наружу.

Птицы, добытые в теплые весенние и осенние дни, в первые же сутки начинают портиться. Разложение начинается с кишечника или с места ранения, поэтому через разрез брюшка удаляют все внутренности, а стенки брюшной и ротовой полостей присыпают горчичным порошком или солью, смазывают уксусом или запол­няют полости веточками можжевельника, пихты, ели, полынью.

Хорошо предохраняет пернатую дичь от порчи в течение неде­ли введение шприцем насыщенного раствора поваренной соли в мышцы ног, груди, плеч, шеи, спины и гузки: гусю – 200, круп­ной утке – 100, чирку – 40 мл. Для сохранения дичи более дли­тельное время птиц ощипывают, потрошат и хорошо натирают солью снаружи и внутри, расходуя при этом до 100 г соли на 1 кг массы птицы.

При мокром посоле дичи ощипанные и потрошеные тушки натирают солью, укладывают в бочку и заливают насыщенным раствором соли. Через неделю тушки можно коптить. Иногда туш­ки птиц разделяют на части, хорошо прожаривают, горячими помещают в банку и заливают кипящим жиром. Застывший жир сверху обильно посыпают солью.

В морозное время года тушкам птиц придают товарный вид (рас­правляют и приглаживают перья, ноги вытягивают вдоль хвоста, голову подвертывают под крыло) и в таком виде замораживают.